KR20170022972A - 면류 생지용 유지 조성물 및 면류 생지용 유지 및 면류의 제조법 - Google Patents
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Abstract
풍미 좋은 면류를 얻을 수 있는, 면류 생지용 유지 조성물을 제공하는 것을 과제로 한다. 유지 난용성 성분을 포함하는 면류 생지용 유지 조성물에 의해, 상기 과제를 달성할 수 있다.
Description
본 발명은, 면류 생지용 유지 조성물 및 면류 생지용 유지 및 면류의 제조법에 관한 것이며, 보다 자세하게는 정미(呈味)가 증강되어 풍미가 좋은 면류를 얻을 수 있는, 면류 생지용 유지 조성물 및 면류 생지용 유지 및 면류의 제조법에 관한 것이다.
즉석면은, 제면 원료를 혼련하고, 압연, 절단하여 제면하고, 증자 후 튀김, 열풍 건조 처리에 따라 제조하고 있다. 면의 조미는, 증자 후에 착미(着味)액을 분무하고, 착미 공정을 거침으로써 조미 건조면을 제조하고 있다.
즉석면에는, 상술한 건조면에 스프를 별첨하는 것이 있다. 스프는 조미료, 향신료, 플레이버 등으로 이루어지며, 즉석면 조리시의 끓인 물에 혼합함으로써 풍미 좋은 즉석면이 된다.
면류 생지의 제작시에, 유지를 혼합하는 기술이 있다. 특허문헌 1은, 증자 전의 면에 분말 유지 가루를 입힌 후, 압연을 실시하는 것으로, 높은 결착 방지 효과를 얻을 수 있다. 특허문헌 2는, 분말형상유지를 포함하는 면류 생지로 형성된 생면체를 건조시에 발포화하는 것으로, 다공성의 생지가 되어, 단시간에 복원하는 건면의 제조법이 개시되어 있다.
특허문헌 3은, 유기산을 본래 포함하지 않는 유용성 식품에서의 정미 증강 효과가 개시되어 있다.
특허문헌 4는, 유지 난용성의 말로닐이소플라본 배당체를 유지 내에 특정량 함유시킴으로써, 간편하게 기름기가 많은 유지나 담백한 풍미의 유지에 감칠맛을 부여할 수 있는 것이 개시되어 있다.
상기와 같이, 인용문헌 1~인용문헌 2의 제조법으로는, 면류의 풍미를 향상시키는 효과는 얻을 수 없다.
본 발명의 목적은 평이한 방법으로, 또한, 면류 본래의 풍미를 변질시키지 않고, 풍미, 좋은 면류를 얻을 수 있는, 면류 생지용 유지 조성물 및 면류 생지용 유지를 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 연구한 결과, 소량의 유지 난용성 성분을 포함하는 면류 생지용 유지 조성물을 사용한 면류가, 유지 난용성 성분을 함유하지 않는 유지를 사용한 면류와 비교해 풍미가 양호하고, 특히 정미가 증강된 면을 얻을 수 있는 것을 발견하여, 본 발명을 완성시켰다.
즉, 본 발명은,
(1) 유지 난용성 성분을 함유하는, 면류 생지용 유지 조성물,
(2) (1)의 유지 난용성 성분으로서 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산(Lactic acid), 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 2 중량ppm~1500 중량ppm 함유하는, 면류 생지용 유지 조성물,
(3) (1)의 유지 난용성 성분으로서 말로닐이소플라본 배당체를 2 중량ppm~750 중량ppm 함유하는, 면류 생지용 유지 조성물,
(4) 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 2 중량ppm~1500 중량ppm 함유하는, (3)의 면류 생지용 유지 조성물,
(5) (2)의 면류 생지용 유지 조성물을 20 중량% 이상 함유하고, 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 2 중량ppm~300 중량ppm 함유하는, 면류 생지용 유지,
(6) 분말형상인, (5)의 면류 생지용 유지,
(7) (3)의 면류 생지용 유지 조성물을 20 중량% 이상 함유하고, 말로닐이소플라본 배당체를 2 중량ppm~300 중량ppm 함유하는, 면류 생지용 유지,
(8) 분말형상인, (7)의 면류 생지용 유지,
(9) (4)의 면류 생지용 유지 조성물을 20 중량% 이상 함유하고, 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 2 중량ppm~300 중량ppm, 및 말로닐이소플라본 배당체를 2 중량ppm~300 중량ppm 함유하는, 면류 생지용 유지,
(10) 분말형상인, (9)의 면류 생지용 유지,
(11) 면류 생지 100 중량부에 대해서, (5) 또는 (6)의 면류 생지용 유지를, 0.1~10 중량부 함유하는, 면류 생지,
(12) 면류 생지용 유지로부터 유래하는 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염의 함유량이 0.1 중량ppm~50 중량ppm인, (11)의 면류 생지,
(13) 면류 생지 100 중량부에 대해서, (7) 또는 (8)의 면류 생지용 유지를, 0.1~10 중량부 함유하는, 면류 생지,
(14) 면류 생지 100 중량부에 대해서, (9) 또는 (10)의 면류 생지용 유지를, 0.1~10 중량부 함유하는, 면류 생지,
(15) 면류 생지용 유지로부터 유래하는, 말로닐이소플라본 배당체의 함유량이 0.1 중량ppm~50 중량ppm인, (13)의 면류 생지,
(16) 면류 생지용 유지로부터 유래하는 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염의 함유량이 0.1 중량ppm~50 중량ppm, 및 말로닐이소플라본 배당체의 함유량이 0.1 중량ppm~50 중량ppm인, (14)의 면류 생지,
(17) 면류 혼입용인, (5)~(10) 중 어느 하나의 면류 생지용 유지,
(18) (5)~(10) 중 어느 하나의 면류 생지용 유지를 면류에 혼입하는 것을 특징으로 하는, 면류의 제조법,
(19) 면류에 혼입한 후에, 건조하는 공정을 포함하는 (18)의 면류의 제조법,
(20) (5)~(10) 중 어느 하나의 면류 혼입용 유지를 면류에 혼입하는 것을 특징으로 하는, 면류의 풍미 개선방법,
(21) 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 수성 매체에 첨가하여, 용액 상태로 유지에 첨가하는 것을 특징으로 하는 (2)의 면류 생지용 유지 조성물의 제조 방법,
(22) 말로닐이소플라본 배당체를 수성 매체에 첨가하여, 용액 상태로 유지에 첨가하는 것을 특징으로 하는, (3)의 면류 생지용 유지 조성물의 제조 방법,
(23) 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염, 및 말로닐이소플라본 배당체를 수성 매체에 첨가하여, 용액 상태로 유지에 첨가하는 것을 특징으로 하는, (4)의 면류 생지용 유지 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 평이한 방법으로 풍미 좋은 면류를 얻을 수 있는, 면류 생지용 유지 조성물 및 면류 생지용 유지를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 한 형태로서, 유지 난용성 성분으로서, 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 사용한, 면류 생지용 유지를 혼입한 면류는 제조 직후의 풍미가 좋은 것은 상술한 대로이지만, 제조 후 일정기간 보존된 후에도 통상의 면류 생지용 유지를 사용한 면과 비교해서 좋은 풍미를 유지할 수 있다. 또한 본 발명의 면류 생지용 유지를 혼입한 면류를 사용하는 것으로, 면 그 자체, 면을 포함하는 스프에 포함되는 정미가 향상된다. 예를 들면 라면에는 갈릭이나 후추의 스파이스를 사용하여 풍미의 향상을 도모할 수 있지만, 본 발명의 면류 혼입용 유지 조성물 및/또는 면류 혼입용 유지를 사용하는 것으로, 이들의 스파이스감이 늘어나고, 사용하는 정미제, 스파이스의 양을 삭감할 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 한 형태로서, 유지 난용성 성분으로서, 말로닐이소플라본 배당체를 포함하는 면류 생지용 유지를 사용한 면류에서는, 감칠맛이 부여된 좋은 풍미의 면을 얻을 수 있는 것을 특징으로 한다. 또한 말로닐이소플라본 배당체를 함유시키고, 또한 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 함유시키는 것으로, 감칠맛의 부여는 물론, 정미가 증강되어 더욱 풍미 좋은 면류를 제공할 수 있다. 또한 본 발명의 면류 생지용 유지를 혼입한 면류는 제조 직후의 풍미가 좋은 것은 상술한 대로이지만, 제조 후의 일정기간 보존된 후에도 통상의 면류 생지용 유지를 사용한 면과 비교해서 좋은 풍미를 유지할 수 있다. 또한 본 발명의 면류 생지용 유지를 혼입한 면류에서는, 감칠맛의 부여, 정미 향상을 얻을 수 있기 때문에, 풍미가 담백한 유지를 사용한 면류의 풍미 개량이나, 사용하는 정미제를 삭감할 수 있다. 바람직한 용도로서 라면을 예시할 수 있고, 감칠맛의 향상이나 풍미의 향상을 얻을 수 있는 점에서, 본 발명의 면류 혼입용 유지 조성물 및/또는 면류 혼입용 유지를 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서의 면류는, 프라이면, 논프라이면 등의 즉석면, 야끼소바 등의 찐 면류, 소바, 우동, 스파게티 등의 삶은 면류, 생 중화면 등의 생 면류를 들 수 있다. 바람직하게는 즉석면이다.
본 발명의 면류 생지용 유지 조성물 및/또는 면류 생지용 유지는, 면류 생지 내에 면류 생지용 유지 조성물 및/또는 면류 생지용 유지를 함유시키는 것으로 본 발명의 효과를 얻을 수 있다. 면류 생지 내에 면류 생지용 유지 조성물 및/또는 면류 생지용 유지를 함유시키는 방법은, 면류 생지 내에 본 발명의 면류 생지용 유지 조성물 및/또는 면류 생지용 유지를 함유할 수 있으면 어떤 방법을 이용해도 괜찮지만, 삶아진 면류에 분무하는 방법이나, 면류 생지 내에 면류 생지용 유지 조성물 및/또는 면류 생지용 유지를 함유시키는 방법을 예시할 수 있다. 바람직하게는 면류 생지 내에 면류 생지용 유지 조성물 및/또는 면류 생지용 유지를 함유시키는 방법으로서, 면류 생지에 혼입하는 방법을 예시할 수 있다.
본 발명의 면류 생지용 유지 조성물은 유지 난용성 성분을 함유하지만, 유지 난용성 성분이 유지 내에 분산된 상태이며, 균질하게 분산된 상태가 바람직하고, 보다 바람직하게는 수용액에 용해한 상태로 첨가된 유지 난용성 성분을 함유한다.
본 발명의 면류 생지용 유지 조성물은, 바람직한 한 형태로서, 유지 난용성 성분으로서 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 2 중량ppm~1500 중량ppm 함유한다. 보다 바람직하게는 5 중량ppm~1000 중량ppm, 더욱 바람직하게는 10 중량ppm~300 중량ppm, 가장 바람직하게는 10 중량ppm~150 중량ppm이다. 2 중량ppm 미만에서는, 풍미 개선 효과가 충분하지 않게 되므로 바람직하지 않다. 1500 중량ppm을 넘어도, 충분한 효과를 얻을 수 없는 경우가 있기 때문에 바람직하지 않다.
본 발명의 면류 생지용 유지 조성물은, 바람직한 다른 한 형태로서, 유지 난용성 성분으로서 말로닐이소플라본 배당체를 2 중량ppm~750 중량ppm을 함유한다. 보다 바람직하게는 5~500 중량ppm, 더욱 바람직하게는 10 중량ppm~500 중량ppm, 가장 바람직하게는 10 중량ppm~150 중량ppm이다. 2 중량ppm 미만에서는, 감칠맛이 충분하지 않게 되므로 바람직하지 않다. 750 중량ppm을 넘어도, 증강되지 않는 경우가 있기 때문에 바람직하지 않다.
또한 본 형태에 있어서, 말로닐이소플라본 배당체를 함유하는 유지에 추가로 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 2 중량ppm~1500 중량ppm 함유하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 5 중량ppm~1000 중량ppm, 더욱 바람직하게는 10 중량ppm~500 중량ppm, 가장 바람직하게는 10 중량ppm~150 중량ppm이다. 말로닐이소플라본 배당체와 유기산을 함께 함유하는 것으로, 감칠맛은 물론, 정미가 증강된 양호한 풍미가 된다. 2 중량ppm 미만에서는, 풍미 개선 효과가 충분하지 않게 되므로 바람직하지 않다. 1500 중량ppm을 넘어도, 효과가 증강되지 않는 경우가 있기 때문에 바람직하지 않다.
본 발명의 바람직한 형태로는, 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 사용하지만, 식품이나 의약품용으로서 일반적으로 이용되고 있는 점에서 단독으로 이용해도 괜찮고, 2종 이상을 조합해 사용해도 괜찮다. 바람직하게는, 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염으로서, 아스코르빈산 또는 에리소르빈산을 주성분으로서 함유하고, 보다 바람직하게는, 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염으로서 아스코르빈산을 주성분으로서 함유하고, 효율적으로 유지 내에 분산할 수 있는 점에서, 더욱 바람직하게는, 아스코르빈산 또는 에리소르빈산이며, 가장 바람직하게는, 아스코르빈산을 단독으로 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 형태로는, 말로닐이소플라본 배당체를 사용하지만, 대두 중 이소플라본 화합물의 주성분으로서 존재가 확인되는 말로닐다이드진, 말로닐제니스틴 등이다. 본 발명은, 이러한 물에 가용된 상태로 유지 난용성의 말로닐이소플라본 배당체를 유지 내에 함유시키는 것이다. 말로닐이소플라본 배당체는, 비지나 탈지대두로 제조되는 이소플라본 화합물 분말이나 대두배축에서 추출, 농축된 이소플라본 함유 조성물 중에 함유되는 것을 이용할 수 있다. 상기와 같은 이소플라본 함유 조성물 중 말로닐이소플라본 배당체의 함유량은, 유지 난용성이기 때문에, 바람직하게는 10 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 20 중량% 이상, 가장 바람직하게는 30 중량% 이상이다. 함유량이 10 중량% 이하면, 말로닐이소플라본 배당체를 함유시킨 유지에 탁함이 생기기 쉬워지기 때문에, 바람직하지 않다. 말로닐이소플라본 배당체를 함유하는 이소플라본 함유 조성물 중에는, 이소플라본 배당체나 아글리콘 등이 포함되지만, 말로닐이소플라본 배당체를 상기 함유량으로 함유하는 것이면 문제 없이 본 발명에 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서 면류의 제조법은, 공지의 방법을 사용할 수 있다. 구체적으로는, 주원료의 소맥분이나 전분에 물, 식염, 냉수, 유지 등 통상 사용 가능한 식품 및 첨가물을 첨가하고 혼련하는 것으로, 면류 생지를 제작할 수 있다. 제작한 면류 생지는, 압연, 절단 후 증자 처리에 의해 전분이 α화된다. α화 후에는, 열풍 건조에 따라 논프라이면으로 할 수 있고, 혹은, 기름으로 프라이함으로써, 프라이면으로 할 수 있다.
본 발명의 면류 생지용 유지 조성물 및/또는 면류 생지용 유지에 사용할 수 있는 유지의 종류는 특별히 한정되지는 않지만, 일반적으로 이용되고 있는 식용유지로부터 적절하게 선택하여 이용할 수 있다. 일례로서는 대두유, 채종유, 콘유, 면실유, 낙화생유, 해바라기유, 미강유, 베니바나유, 새플라워유, 올리브유, 참기름, 들기름, 포도씨유, 아마인유, 팜유, 야자유, 팜핵유 등의 식물유지 및 우지(牛脂), 돈지(豚脂) 등의 동물지방일 수 있고, 필요에 따라서 이들을 분별, 수소 첨가, 에스테르 교환 등을 실시한 가공 유지의 단품, 또는 이들의 조합이어도 괜찮다. 바람직하게는, 대두유, 채종유, 콘유, 해바라기유, 팜유이다. 유지는, 유지의 종류에 따라, 실온에서 액체 혹은 고체 상태로 존재하지만, 유지의 형태는, 특별히 한정되지 않는다.
또한, 본 발명에 있어서의 면류 생지용 유지는, 자체 공지의 방법에 의해 분말화할 수 있다. 분말형상유지의 제작은, 용해한 유지를 냉각탑(칠러) 안에 분무하여 분말화하는 스프레이쿨링법, 용해한 유지를 냉각된 드럼상에 흘리고, 고체화시켜 긁어 수집하는 드럼 플레이크법, 수중유형 유화액을 스프레이 드라이어 등으로 분무건조해서 분말화하는 스프레이 드라이법 등을 들 수 있고, 본 발명에 있어서의 면류 생지용 유지의 분말화의 방법은 특별히 한정되는 것은 없다.
본 발명에 있어서의 면류 생지용 유지의 분말화의 방법을 예시하면, 70℃로 가온하여 완전히 용해한 면류 생지용 유지를, 잘 교반하여 냉각된 드럼상에 흘리고, 고체화한 유지를 긁어 수집하여 분쇄한 후, 10 메쉬의 체를 통과시켜, 분말형상의 유지를 얻을 수 있다. 또한, 레시틴이나 글리세린 지방산 에스테르 등의 유화제 등을 용해시킨 면류 생지용 유지, 또한 면류 생지용 유지와 다른 식용유지와 혼합한 유지와, 카세인 나트륨 등의 단백, 덱스트린 등의 당질을 용해시킨 수상을 혼합하고, 호모제나이저 등의 유화장치를 사용하여 수중유형의 유화액을 제작한 후, 스프레이 드라이어로 분무건조함으로써, 분말형상의 면류 생지용 유지를 얻을 수 있다.
(1) 유지 난용성 성분으로서 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 함유하는 형태
유지 난용성 성분으로서 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 함유하는 면류 생지용 유지 조성물을 얻는 방법은, 효율적 또는 균질하게 유지 내에 분산할 수 있는 점에서, 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 수성 매체에 첨가하여, 용액 상태로 유지에 첨가하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 아스코르빈산을 함유하여 이루어진 유지 조성물을 얻으려고 하면, 70℃로 가열한 유지 내에 1% 아스코르빈산 수용액을 규정량 첨가하고, 50~180℃, 0.5~100torr의 감압조건하에서 교반하면서 15분간~1시간 처리하여 충분히 탈수함으로써, 아스코르빈산을 함유하는 면류 생지용 유지 조성물을 얻을 수 있다. 또한, 상기의 방법 이외에 아스코르빈산의 결정이 석출하지 않도록 유지에 분산시키는 방법이 있으면 적절하게 이용할 수 있고, 그 경우에 유화제를 이용해도 괜찮다. 사용할 수 있는 유화제는, W/O형 유화 작용을 가지는 유화제이면 특별히 제한은 없고, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르 등을 사용할 수 있다. 바람직한 유화제로서는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르를 사용할 수 있다. 예를 들면, 시판되고 있는 리켄비타민주식회사제 포엠PR-100, 포엠PR-300, 사카모토약품공업주식회사제 SY그리스타CRS-75, SY그리스타CR-ED, 타이요우화학주식회사제 선소프트818H 등을 예시할 수 있다. 면류 생지용 유지 조성물 중 유화제 함유량은 유기산 또는 그 염의 함유량의 4배 이하, 바람직하게는 3배 이하이다. 유화제가 유기산 또는 그 염의 함유량의 4배를 넘으면, 얻은 효과와의 대비에서 비효율적이므로 바람직하지 않다. 또한, 유화제 유래의 바람직하지 않은 풍미도 느껴지게 되므로 바람직하지 않다.
본 발명의 면류 생지용 유지는, 본 발명의 면류 생지용 유지 조성물과 식용유지를 배합하여 얻을 수 있지만, 바람직하게는 본 발명의 면류 생지용 유지 조성물을 20 중량% 이상 함유하고, 면류에 적절한 풍미를 얻을 수 있는 점에서, 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 2 중량ppm~300 중량ppm 함유하는 것이 바람직하다. 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염의 함유량은, 보다 바람직하게는 2 중량ppm~200 중량ppm, 더욱 바람직하게는 5 중량ppm~150 중량ppm, 가장 바람직하게는 5 중량ppm~100 중량ppm이다. 유기산 또는 그 염의 함유량이 2 중량ppm 미만에서는, 기대하는 효과를 얻을 수 없다. 300 중량ppm를 넘어도, 효과가 증강되지 않는 경우가 있다.
본 발명의 면류 생지용 유지를 함유하는 면류 생지는, 바람직하게는 면류 생지용 유지로부터 유래하는 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염의 함유량이 0.1 중량ppm~50 중량ppm이다. 보다 바람직하게는 0.2 중량ppm~30 중량ppm, 더욱 바람직하게는 0.2 중량ppm~5 중량ppm이다. 이러한 함유량의 면류 생지를 얻을 수 있으면, 본 발명의 면류 생지용 유지의 함유량 범위는 적절하게 선택하여 사용할 수 있지만, 바람직하게는 면류 생지 100 중량부에 대해서, 본 발명의 면류 생지용 유지를, 0.1~10 중량부 함유시키는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 0.1~5 중량부이다. 또한 본 명세서에 있어서 면류 생지 중 함량은, 프라이 전 함량의 계산치이다.
(2) 유지 난용성 성분으로서 말로닐이소플라본 배당체를 함유하는 형태
유지 난용성 성분으로서, 말로닐이소플라본 배당체를 함유하는 면류 생지용 유지 조성물을 얻는 방법은, 유지에 말로닐이소플라본 배당체를 함유하는 조성물을 첨가, 혼합하여 얻을 수 있다. 효율적 또는 균질하게 유지 내에 분산할 수 있는 점에서, 말로닐이소플라본 배당체를 수성 매체에 첨가하여, 용액 상태로 유지에 첨가하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 말로닐이소플라본 배당체를 함유하는 유지 조성물을 얻으려고 하면, 70℃로 가열한 유지 내에 1% 이소플라본 함유 조성물 수용액을 규정량 첨가하고, 50~180℃, 0.5~100torr의 감압조건하에서 교반하면서 15분간~1시간 처리하여 충분히 탈수를 실시함으로써, 말로닐이소플라본 배당체를 함유하는 면류 생지용 유지 조성물을 얻을 수 있다. 또한, 상기의 방법 이외에 유지에 분산시키는 방법이 있으면 적절하게 이용할 수 있고, 그 경우에 유화제를 이용해도 괜찮다.
말로닐이소플라본 배당체 및 유기산을 함유하는 면류 생지용 유지 조성물을 얻는 방법은, 말로닐이소플라본 배당체 및 유기산을 함유하는 조성물을 첨가, 혼합하고, 얻을 수 있다. 효율적 또는 균질하게 유지 내에 분산할 수 있는 점에서, 말로닐이소플라본 배당체 및 유기산을 함유하는 조성물을 수성 매체에 첨가하여, 용액 상태로 유지에 첨가하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 말로닐이소플라본 배당체와 아스코르빈산을 함유하여 이루어진 유지 조성물을 얻으려고 하면, 70℃로 가열한 유지 내에 1% 이소플라본 함유 조성물 수용액을 규정량 첨가하고, 50~180℃, 0.5~100torr의 감압조건하에서 교반하면서 15분간~1시간 처리하여 충분히 탈수를 실시함으로써, 말로닐이소플라본 배당체와 아스코르빈산을 함유하는 면류 생지용 유지 조성물을 얻을 수 있다. 또한, 상기의 방법 이외에 유지에 분산시키는 방법이 있으면 적절하게 이용할 수 있고, 그 경우에 유화제를 이용해도 괜찮다.
사용할 수 있는 유화제는, W/O형 유화 작용을 가지는 유화제이면 특별히 제한은 없고, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르 등을 사용할 수 있다. 바람직한 유화제로서, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르를 사용할 수 있다. 예를 들면, 시판되고 있는 리켄비타민주식회사제 포엠PR-100, 포엠PR-300, 사카모토약품공업주식회사제 SY그리스타CRS-75, SY그리스타CR-ED, 타이요화학주식회사제 선소프트818H 등을 예시할 수 있다. 면류 생지용 유지 조성물 중 유화제 함유량은 유기산 또는 그 염의 함유량의 4배 이하, 바람직하게는 3배 이하이다. 유화제가 유기산 또는 그 염의 함유량의 4배를 넘으면, 얻은 효과와의 대비에서 비효율적이므로 바람직하지 않다. 또한, 유화제 유래의 바람직하지 않은 풍미도 느껴지게 되므로 바람직하지 않다.
본 발명의 면류 생지용 유지는, 본 발명의 면류 생지용 유지 조성물과 식용유지를 배합하여 얻을 수 있지만, 바람직하게는 본 발명의 면류 생지용 유지 조성물을 20 중량% 이상 함유하고, 말로닐이소플라본 배당체를 2 중량ppm~300 중량ppm 함유하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 2 중량ppm~200 중량ppm, 더욱 바람직하게는 2 중량ppm~100 중량ppm이다. 2 중량ppm 미만에서는, 감칠맛이 충분하지 않게 되므로 바람직하지 않다. 300 중량ppm를 넘어도, 감칠맛이 증강되지 않는 경우가 있다.
본 발명의 면류 생지용 유지는, 바람직하게는 본 발명의 면류 생지용 유지 조성물을 20 중량% 이상 함유하고, 말로닐이소플라본 배당체를 함유하는 유지에 추가로 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 2 중량ppm~300 중량ppm 함유하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 5 중량ppm~300 중량ppm, 더욱 바람직하게는 10 중량ppm~300 중량ppm이다. 유기산 또는 그 염의 함유량이 2 중량ppm 미만에서는, 기대하는 효과를 얻을 수 없다. 300 중량ppm을 넘어도, 효과가 증강되지 않기 때문에, 상한을 넘어 함유시키는 필연성은 없다. 말로닐이소플라본 배당체와 유기산을 함께 함유하는 것으로, 감칠맛은 물론 정미가 증강된 좋은 풍미가 된다.
본 발명의 면류 생지용 유지를 함유하는 면류 생지는, 바람직하게는 면류 생지용 유지로부터 유래하는, 말로닐이소플라본 배당체의 함유량이 0.1 중량ppm~50 중량ppm이다. 보다 바람직하게는 0.2 중량ppm~10 중량ppm, 더욱 바람직하게는 0.2 중량ppm~30 중량ppm, 가장 바람직하게는 0.2 중량ppm~5 중량ppm이다. 이러한 함유량의 면류 생지를 얻을 수 있으면, 본 발명의 면류 생지용 유지의 함유량 범위는 적절하게 선택하여 사용할 수 있지만, 바람직하게는 면류 생지 100 중량부에 대해서, 본 발명의 면류 생지용 유지를, 0.1~10 중량부 함유시키는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 0.1~5 중량부이다. 또한 본 명세서에 있어서 면류 생지중의 함량은, 프라이 전의 함량의 계산치이다.
본 발명의 면류 생지용 유지를 함유하는 면류 생지는, 보다 바람직하게는 말로닐이소플라본 배당체를 함유하는 유지에 추가로 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염의 함유량이 0.1 중량ppm~50 중량ppm인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 0.2 중량ppm~30 중량ppm, 가장 바람직하게는 0.2 중량ppm~5 중량ppm이다. 이러한 함유량의 면류 생지를 얻을 수 있으면, 본 발명의 면류 생지용 유지의 함유량 범위는 적절하게 선택하여 사용할 수 있지만, 바람직하게는 면류 생지 100 중량부에 대해서, 본 발명의 면류 생지용 유지를, 0.1~10 중량부 함유시키는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 0.1~0.5 중량부이다. 또한 본 명세서에 있어서 면류 생지중의 함량은, 프라이 전의 함량의 계산치이다.
[실시예]
이하에 본 발명의 실시예를 나타내어 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 또한, 예 중, % 및 부는 중량 기준을 의미한다.
<아스코르빈산 정량법>
밀폐 가능한 용기 내에 유지를 첨가하여 유지와 등량인 5% 메타인산 수용액과 유지 2배양의 헥산을 첨가하여, 진동교반을 실시하였다. 정치(靜置) 후 수상부(水相部)의 246nm의 흡광도를 측정하였다. 별도 기존량의 아스코르빈산 수용액에 의해 246nm의 흡광도를 측정하고 검량선을 제작하여 농도 미지시료의 정량에 사용하였다. 상기에서 얻은 아스코르빈산 함유 팜올레인의 아스코르빈산 함량은 16.1 중량ppm이었다.
<이소플라본의 정량법>
이소플라본으로서 1~10mg에 대응하는 시료를 정확하게 칭량하고, 이것에 70%(v/v) 에탄올을 25mL 더했다. 30분간 실온에서 교반 추출한 후, 원심분리하여 추출액을 얻었다. 잔사는 동일한 추출 조작을 재차 2회 실시했다. 합계 3회분의 추출액을 70%(v/v) 에탄올로 100mL로 정용하고, 0.45μmPVDF 필터에서 여과한 것을 시험 용액으로 했다.
이소플라본의 확인 시험은 표준품 12종류, 즉 다이진, 제니스틴, 그리시틴, 다이제인, 제니스테인, 그리시테인, 말로닐다이드진, 말로닐제니스틴, 말로닐그리시틴, 아세틸다이진, 아세틸제니스틴, 아세틸그리시틴(와코순약공업주식회사)을 이용하여, 거의 동일한 리텐션 타임의 피크를 확인했다. 정량 시험은 다이진 표준품을 이용하여 12종류의 이소플라본 농도(다이진 환산치)를 정량하고, 하기의 정량 계수를 곱함으로써 진정한 이소플라본 농도를 산출했다.
이소플라본의 정량 계수: 다이진(1.000), 제니스틴(0.814), 그리시틴(1.090), 말로닐다이드진(1.444), 말로닐제니스틴(1.095), 말로닐그리시틴(1.351), 아세틸다이진(1.094), 아세틸제니스틴(1.064), 아세틸그리시틴(1.197), 다이제인(0.583), 제니스테인(0.528), 그리시테인(0.740) 그리고 각종 이소플라본 농도의 총계로부터 이소플라본양을 구했다. 또한, 시험 용액 및 표준 용액의 HPLC 조건은 하기와 같이 실시했다. 말로닐이소플라본 배당체 함유량은, 말로닐다이드진, 말로닐제니스틴, 말로닐그리시틴의 합계량으로 산출했다.
(HPLC 조건)
컬럼: YMC-PackODS-AM-303(4.6×250mm)
이동상: A액 아세트니트릴:물:초산=15:85:0.1(v/v/v)
B액 아세트니트릴:물:초산=35:65:0.1(v/v/v)
A액→B액 직선 농도 기울기(50분간)
유속: 1.0ml/분
온도: 25℃
검출: UV254nm
주입량: 10μl
(1) 유지 난용성 성분으로서 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 함유하는 형태로의 검토
[면류 생지용 유지 AA의 제작]
아스코르빈산(와코순약공업주식회사제, 상품명: L-아스코르빈산, 순도: 99.5%)을 물에 첨가하여, 1% 아스코르빈산 수용액을 제작하였다. 이어서 50℃로 가온한 팜올레인(후지제유주식회사제, 상품명: 팜 에이스N) 100 중량부에 대해 1% 아스코르빈산 수용액을 0.5 중량부 첨가하여 혼합하고, 60℃, 10torr의 감압조건하에서 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시했다. 탈수 처리를 실시한 후, TOYO No.5 C여과지(1μm 상당)에 여과하여, 면류 생지용 유지 조성물로서 아스코르빈산함유 팜올레인을 얻었다. 상기로 제작한 아스코르빈산을 16.1 중량ppm 함유한 아스코르빈산함유 팜올레인 31.1부와 아스코르빈산 무첨가의 팜올레인 68.9부를 혼합하여, 아스코르빈산 함량이 5.0 중량ppm의 면류 생지용 유지 AA를 얻었다.
[면류 생지용 유지 AB의 제작]
아스코르빈산(와코순약공업주식회사제, 상품명: L-아스코르빈산, 순도: 99.5%)을 물에 첨가하여, 1% 아스코르빈산 수용액을 제작하였다. 이어서 50℃로 가온한 팜올레인(후지제유주식회사제, 상품명: 팜에이스N) 100 중량부에 대해, 유화제(리켄비타민주식회사제 포엠PR-100) 0.003부를 첨가하여 용해하고, 1% 아스코르빈산 수용액 0.15부 넣은 후, 호모믹서(TK ROBO MIX: 특수기화공업주식회사제)로 10000rpm으로 10분간 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10torr의 감압조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하여 얻은, 아스코르빈산 함량이 15 중량ppm의 면류 생지용 유지 조성물을 그대로, 다른 식용유지를 배합하지 않고 면류 생지용 유지 AB로서 사용했다.
[면류 생지용 유지 AC의 제작]
아스코르빈산(와코순약공업주식회사제, 상품명: L-아스코르빈산, 순도: 99.5%)를 물에 첨가하여, 1% 아스코르빈산 수용액을 제작하였다. 이어서 50℃로 가온한 팜올레인(후지제유주식회사제, 상품명: 팜에이스N) 100 중량부에 대해, 유화제(리켄비타민주식회사제 포엠PR-100) 0.02부를 첨가하여 용해하고, 1% 아스코르빈산 수용액 1.0부 넣은 후, 호모믹서(TK ROBO MIX: 특수기화공업주식회사제)로 10000rpm으로 10분간 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10torr의 감압조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하여 얻은, 아스코르빈산 함량이 100 중량ppm의 면류 생지용 유지 조성물을 그대로, 다른 식용유지를 배합하지 않고 면류 생지용 유지 AC로서 사용했다.
[면류 생지용 유지 AD의 제작]
아스코르빈산(와코순약공업주식회사제, 상품명: L-아스코르빈산, 순도: 99.5%)를 물에 첨가하여, 1% 아스코르빈산 수용액을 제작하였다. 이어서 50℃로 가온한 팜올레인(후지제유주식회사제, 상품명: 팜에이스N) 100 중량부에 대해, 유화제(리켄비타민주식회사제 포엠PR-100) 0.06부를 첨가하여 용해하고, 1% 아스코르빈산 수용액 3.0부 넣은 후, 호모믹서(TK ROBO MIX: 특수기화공업주식회사제)로 10000rpm으로 10분간 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10torr의 감압조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하여 얻은, 아스코르빈산 함량이 300 중량ppm의 면류 생지용 유지 조성물을 그대로, 다른 식용유지를 배합하지 않고 면류 생지용 유지 AD로서 사용했다.
[면류 생지용 유지 AE의 제작]
말산(와코순약공업주식회사제, 상품명: DL-말산, 순도: 99.0%)를 물에 첨가하여, 1%말산수용액을 제작하였다. 이어서 50℃로 가온한 팜올레인(후지제유주식회사제, 상품명: 팜에이스N) 100 중량부에 대해, 유화제(리켄비타민주식회사제 포엠PR-100) 0.003부를 첨가하여 용해하고, 1%말산수용액 0.15부 넣은 후, 호모믹서(TK ROBO MIX: 특수기화공업주식회사제)로 10000rpm으로 10분간 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10torr의 감압조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하여 얻은, 말산함량이 15 중량ppm의 팜올레인을 그대로, 다른 식용유지를 배합하지 않고 면류 생지용 유지 AE로서 사용했다.
[면류 생지용 유지 AF의 제작]
아스코르빈산(와코순약공업주식회사제, 상품명: L-아스코르빈산, 순도: 99.5%)를 물에 첨가하여, 1% 아스코르빈산 수용액을 제작하였다. 이어서 80℃로 가온한 팜 극도 경화유 100 중량부에 대해, 유화제(리켄비타민주식회사제 포엠PR-100) 0.02부를 첨가하여 용해하고, 1% 아스코르빈산 수용액 1.0부 넣은 후, 호모믹서(TK ROBO MIX: 특수기화공업주식회사제)로 10000rpm으로 10분간 교반을 실시했다. 그 후, 80℃, 10torr의 감압조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리해, 스프레이 쿨러에 의해 분말화를 실시하여 얻은, 아스코르빈산 함량이 100 중량ppm의 면류 생지용 유지 조성물을 그대로, 다른 식용유지를 배합하지 않고 면류 생지용 유지 AF로서 사용했다.
[면류 생지용 유지 AG의 제작]
110℃로 가온한 팜올레인(후지제유주식회사제, 상품명: 팜에이스N) 100 중량부에 대해, 아스코르빈산팔미테이트(와코순약공업주식회사제, 상품명: 팔미틴산L-아스코르빈산, 순도: 97.0%)를 0.0015부 첨가해, 호모믹서(TK ROBO MIX: 특수기화공업주식회사제)로 10000rpm으로 10분간 교반을 실시하여 얻은, 아스코르빈산팔미테이트 함량이 15 중량ppm의 팜올레인을 그대로, 다른 식용유지를 배합하지 않고 면류 생지용 유지 AG로서 사용했다.
[면류 생지용 유지 AH의 제작]
면류 생지용 유지 C65부와 유화제(글리세린 지방산 에스테르 리켄비타민제 「에말지MS」,) 2부를 혼합한 유상부와, 물 100부와 덱스트린(마츠타니화학제 「TK-15」) 25부, 카세인 나트륨 8부를 혼합한 수상부를 조제하고, 호모믹서(TK ROBO MIX: 특수기화공업주식회사제)로, 8500rpm, 5분 예비유화한 후, 호모제나이저(후카오기계(주)제)를 이용하여, 150Kg/cm2 의 균질화압으로 균질화하고, 스프레이 드라이어(일본부치제 B290)를 이용하여, 열풍 온도 175℃로 분무건조해서 분말화를 실시하여 얻은, 아스코르빈산 함량이 65 중량ppm의 면류 생지용 유지 조성물을 그대로, 다른 식용유지를 배합하지 않고 면류 생지용 유지 AH로서 사용했다.
<면의 제작 방법>
소맥분 920g, 감자전분 80g과, 액상 유지 30g, 혹은 분말 유지 30g을 믹서에 투입했다. 330g의 물에 식염 20g, 함수 3g을 첨가하여 교반용해한 후에, 상기 믹서 내에 투입하고, 혼련하여 면류 생지로 했다. 상기 면류 생지를 상법에 따라 롤 압연하여 1.70mm의 두께로 하고, 30번각 칼날로 잘라 생면선(生線)으로 했다. 생면선을 정량으로 컷하고, 스팀오븐에서 100℃, 3분간 증자한 후, 140℃, 90초간, 팜유(후지제유주식회사제, 상품명: 정제팜유T) 프라이하여, 프라이면을 얻었다.
<면의 풍미 평가방법>
패널리스트 10명에 의해, 풍미를 평가했다. 시판된 라면용 스프를 지정된 배합으로 비등한 끓인 물로 희석하고, 면을 스프에 첨가하여 3분간 끊인 후, 풍미 평가를 실시했다. 라면의 정미가 강화된 것을, 이하의 기준에 따라 평가했다.
「ｘ」 효과 없음
「△」 효과가 있음
「○」 효과가 우수함
「◎」 효과가 매우 우수함
[비교예 1]
상기의 면의 제작 방법에 따라, 유지부에 팜올레인(후지제유주식회사제, 상품명: 팜에이스N)을 사용하여 면을 제작, 상기의 평가방법에 따라 평가했다.
[실시예 A1]
상기의 면의 제작 방법에 따라, 유지부에 면류 생지용 유지 AA를 사용하여 면을 제작, 상기의 평가방법에 따라 평가했다.
[실시예 A2]
상기의 면의 제작 방법에 따라, 유지부에 면류 생지용 유지 AB를 사용하여 면을 제작, 상기의 평가방법에 따라 평가했다.
[실시예 A3]
상기의 면의 제작 방법에 따라, 유지부에 면류 생지용 유지 AC를 사용하여 면을 제작, 상기의 평가방법에 따라 평가했다.
[실시예 A4]
상기의 면의 제작 방법에 따라, 유지부에 면류 생지용 유지 AD를 사용하여 면을 제작, 상기의 평가방법에 따라 평가했다.
[실시예 A5]
상기의 면의 제작 방법에 따라, 유지부에 면류 생지용 유지 AE를 사용하여 면을 제작, 상기의 평가방법에 따라 평가했다.
[실시예 A6]
상기의 면의 제작 방법에 따라, 유지부에 면류 생지용 유지 AF를 사용하여 면을 제작, 상기의 평가방법에 따라 평가했다.
[비교예 A2]
상기의 면의 제작 방법에 따라, 유지부에 면류 생지용 유지 AG를 사용하여 면을 제작, 상기의 평가방법에 따라 평가했다.
결과를 표 1에 정리했다. 또한 표 중의 면 생지 내의 함량은 프라이 전의 생지의 계산치이다.
[표 1]
(표 1의 고찰)
실시예 A1~실시예 A6는, 풍미가 합격이었다. 그 중 실시예 A2~실시예 A6은 더욱 풍미가 좋고, 그 중 실시예 A2, A3, A5, A6가 더욱 풍미가 좋았다. 비교예 A1~비교예 A2는 불합격이었다.
[실시예 A7]
상기의 면의 제작 방법에 따라, 유지부에 면류 생지용 유지 AH를 사용하여 면을 제작, 상기의 평가방법에 따라 평가했다. 결과를 표 2에 정리했다. 또한 표 중의 면 생지 내의 함량은 프라이 전의 생지의 계산치이다.
[표 2]
(표 2의 고찰)
실시예 A7은, 좋은 풍미였다.
(2) 유지 난용성 성분으로서, 말로닐이소플라본 배당체를 함유하는 형태
[면류 생지용 유지 BA의 제작]
이소플라본 함유 조성물(상품명: 소야플라본HG, 후지제유주식회사제, 말로닐이소플라본 배당체 함유량 41.3%)을 물에 첨가하여, 1.5% 이소플라본 함유 수용액을 제작하였다. 이어서 50℃로 가온한 팜올레인(후지제유주식회사제, 상품명: 팜에이스N) 100 중량부에 대해, 유화제(리켄비타민주식회사제 포엠PR-100) 0.02부를 첨가하여 용해하고, 1.5% 이소플라본 함유 수용액 0.24부, 1% 아스코르빈산 수용액 1.0부 넣은 후, 호모믹서(TK ROBO MIX: 특수기화공업주식회사제)로 10000rpm으로 10분간 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10torr의 감압조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하여 얻은, 말로닐이소플라본 배당체 15 중량ppm의 면류 생지용 유지 조성물을 그대로, 다른 식용유지를 배합하지 않고 면류 생지용 유지 BA로서 사용했다.
[면류 생지용 유지 BB의 제작]
이소플라본 함유 조성물(상품명: 소야플라본HG, 후지제유주식회사제, 말로닐이소플라본 배당체 함유량 41.3%)를 물에 첨가하여, 1.5% 이소플라본 함유 수용액을 제작하였다. 아스코르빈산(와코순약공업주식회사제, 상품명: L-아스코르빈산, 순도: 99.5%)를 물에 첨가하여, 1% 아스코르빈산 수용액을 제작하였다. 이어서 50℃로 가온한 팜올레인(후지제유주식회사제, 상품명: 팜에이스N) 100 중량부에 대해, 유화제(리켄비타민주식회사제 포엠PR-100) 0.02부를 첨가하여 용해하고, 1.5% 이소플라본 함유 수용액 0.24부, 1% 아스코르빈산 수용액 1.0부 넣은 후, 호모믹서(TK ROBO MIX: 특수기화공업주식회사제)로 10000rpm으로 10분간 교반을 실시했다. 그 후, 50℃, 10torr의 감압조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리를 실시하여 얻은, 말로닐이소플라본 배당체 15 중량ppm, 아스코르빈산 함량이 100 중량ppm의 면류 생지용 유지 조성물을 그대로, 다른 식용유지를 배합하지 않고 면류 생지용 유지 BB로서 사용했다.
[면류 생지용 유지 BC의 제작]
이소플라본 함유 조성물(상품명: 소야플라본HG, 후지제유주식회사제, 말로닐이소플라본 배당체 함유량 41.3%)를 물에 첨가하여, 1.5% 이소플라본 함유 수용액을 제작하였다. 아스코르빈산(와코순약공업주식회사제, 상품명: L-아스코르빈산, 순도: 99.5%)를 물에 첨가하여, 1% 아스코르빈산 수용액을 제작하였다. 이어서 80℃로 가온한 팜 극도 경화유 100 중량부에 대해, 유화제(리켄비타민주식회사제 포엠PR-100) 0.02부를 첨가하여 용해하고, 1.5% 이소플라본 함유 수용액 0.24부, 1% 아스코르빈산 수용액 1.0부 넣은 후, 호모믹서(TK ROBO MIX: 특수기화공업주식회사제)로 10000rpm으로 10분간 교반을 실시했다. 그 후, 80℃, 10torr의 감압조건하에서, 교반하면서 30분간 탈수 처리해, 스프레이 쿨러에 의해 분말화를 실시하여 얻은, 말로닐이소플라본 배당체 15 중량ppm, 아스코르빈산 함량이 100 중량ppm의 면류 생지용 유지 조성물을 그대로, 다른 식용유지를 배합하지 않고 면류 생지용 유지 BC로서 사용했다.
[면류 생지용 유지 BD의 제작]
면류 생지용 유지 A65부와 유화제(글리세린 지방산 에스테르 리켄비타민제 「에말지MS」,) 2부를 혼합한 유상부와, 물 100부와 덱스트린(마츠타니화학제 「TK-15」) 25부, 카세인 나트륨 8부를 혼합한 수상부를 조제하고, 호모믹서(TK ROBO MIX: 특수기화공업주식회사제)로, 8500rpm, 5분 예비유화한 후, 호모제나이저(후카오기계(주)제)를 이용하여 150Kg/cm2의 균질화압으로 균질화하고, 스프레이 드라이어(일본부치제 B290)를 이용하여, 열풍 온도 175℃로 분무건조해서 분말화를 실시하여 얻은, 말로닐이소플라본 배당체 9.75 중량ppm의 면류 생지용 유지 조성물을 그대로, 다른 식용유지를 배합하지 않고 면류 생지용 유지 BD로서 사용했다.
[면류 생지용 유지 BE의 제작]
면류 생지용 유지 B65부와 유화제(글리세린 지방산 에스테르 리켄비타민제 「에말지MS」,) 2부를 혼합한 유상부와, 물 100부와 덱스트린(마츠타니화학제 「TK-15」) 25부, 카세인 나트륨 8부를 혼합한 수상부를 조제하고, 호모믹서(TK ROBO MIX: 특수기화공업주식회사제)로, 8500rpm, 5분 예비유화한 후, 호모제나이저(후카오기계(주)제)를 이용하여 150Kg/cm2의 균질화압으로 균질화하고, 스프레이 드라이어(일본부치제 B290)를 이용하여, 열풍 온도 175℃로 분무건조해서 분말화를 실시하여 얻은, 말로닐이소플라본 배당체 9.75 중량ppm, 아스코르빈산 함량이 65 중량ppm의 면류 생지용 유지 조성물을 그대로, 다른 식용유지를 배합하지 않고 면류 생지용 유지 BE로서 사용했다.
<면의 제작 방법>
소맥분 920g, 감자전분 80g과, 액상 유지 30g, 혹은 분말 유지 30g을 믹서에 투입했다. 330g의 물에 식염 20g, 함수 3g를 첨가하여 교반용해한 후에, 상기 믹서 내에 투입하고, 혼련하여 면류 생지로 했다. 상기 면류 생지를 상법에 따라 롤 압연하여 1.70mm의 두께로 하고, 30번각 칼날로 잘라 생면선으로 했다. 생면선을 정량으로 절단하고, 스팀오븐에서 100℃, 3분간 증자한 후, 140℃, 90초간, 팜유(후지제유주식회사제, 상품명: 정제팜유T) 프라이하여, 프라이면을 얻었다.
<면의 풍미 평가방법>
패널리스트 10명에 의해, 풍미를 평가했다. 시판된 라면용 스프를 지정된 배합으로 비등한 끓인 물로 희석하고, 면을 스프에 첨가하여 3분간 탕 되돌린 후, 풍미 평가를 실시했다. 라면의 정미가 강화된 것을, 이하의 기준에 따라 평가했다.
「ｘ」 효과 없음
「△」 효과가 있음
「○」 효과가 우수함
「◎」 효과가 매우 우수함
[비교예 B1]
상기의 면의 제작 방법에 따라, 유지부에 팜올레인(후지제유주식회사제, 상품명: 팜에이스N)을 사용하여 면을 제작, 상기의 평가방법에 따라 평가했다.
[실시예 B1]
상기의 면의 제작 방법에 따라, 유지부에 면류 생지용 유지 BA를 사용하여 면을 제작, 상기의 평가방법에 따라 평가했다.
[실시예 B2]
상기의 면의 제작 방법에 따라, 유지부에 면류 생지용 유지 BB를 사용하여 면을 제작, 상기의 평가방법에 따라 평가했다.
[실시예 B3]
상기의 면의 제작 방법에 따라, 유지부에 면류 생지용 유지 BC를 사용하여 면을 제작, 상기의 평가방법에 따라 평가했다.
결과를 표 3에 정리했다. 또한 표 중 면 생지 내의 함량은 프라이 전의 생지의 계산치이다.
[표 3]
(표 3의 고찰)
실시예 B1~실시예 B3은, 풍미가 합격이었다. 그 중 실시예 B2, B3은 더욱 풍미가 좋았다. 비교예 B1은 불합격이었다.
[실시예 B4]
상기의 면의 제작 방법에 따라, 유지부에 면류 생지용 유지 BD를 사용하여 면을 제작, 상기의 평가방법에 따라 평가했다.
[실시예 B5]
상기의 면의 제작 방법에 따라, 유지부에 면류 생지용 유지 BE를 사용하여 면을 제작, 상기의 평가방법에 따라 평가했다.
결과를 표 4에 정리했다. 또한 표 중 면 생지 내의 함량은 프라이 전의 생지의 계산치이다.
[표 4]
(표 4의 고찰)
실시예 B4, B5는, 좋은 풍미였다.
본 발명에 따라, 유지 난용성 성분을 포함하는 면류 생지용 유지 조성물 및 면류 생지유지를 얻을 수 있고, 이러한 면류 생지용 유지 조성물 및/또는 면류 생지용 유지를 사용하는 것으로, 풍미 좋은 면류를 제공할 수 있게 되었다.
Claims (23)
- 유지 난용성 성분을 함유하는 면류 생지용 유지 조성물.
- 청구항 1에 있어서, 유지 난용성 성분으로서 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 2 중량ppm~1500 중량ppm 함유하는 면류 생지용 유지 조성물.
- 청구항 1에 있어서, 유지 난용성 성분으로서 말로닐이소플라본 배당체를 2 중량ppm~750 중량ppm 함유하는 면류 생지용 유지 조성물.
- 청구항 3에 있어서, 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 2 중량ppm~1500 중량ppm 함유하는 면류 생지용 유지 조성물.
- 청구항 2에 따른 면류 생지용 유지 조성물을 20 중량% 이상 함유하고, 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 2 중량ppm~300 중량ppm 함유하는 면류 생지용 유지.
- 청구항 5에 있어서, 분말 형태인 면류 생지용 유지.
- 청구항 3에 따른 면류 생지용 유지 조성물을 20 중량% 이상 함유하고, 말로닐이소플라본 배당체를 2 중량ppm~300 중량ppm 함유하는 면류 생지용 유지.
- 청구항 7에 있어서, 분말 형태인 면류 생지용 유지.
- 청구항 4에 따른 면류 생지용 유지 조성물을 20 중량% 이상 함유하고, 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 2 중량ppm~300 중량ppm, 및 말로닐이소플라본 배당체를 2 중량ppm~300 중량ppm 함유하는 면류 생지용 유지.
- 청구항 9에 있어서, 분말 형태인 면류 생지용 유지.
- 면류 생지 100 중량부에 대해서 청구항 5 또는 6에 따른 면류 생지용 유지를 0.1~10 중량부 함유하는 면류 생지.
- 청구항 11에 있어서, 면류 생지용 유지로부터 유래하는 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염의 함유량이 0.1 중량ppm~50 중량ppm인 면류 생지.
- 면류 생지 100 중량부에 대해서 청구항 7 또는 8에 따른 면류 생지용 유지를 0.1~10 중량부 함유하는 면류 생지.
- 면류 생지 100 중량부에 대해서 청구항 9 또는 10에 따른 면류 생지용 유지를 0.1~10 중량부 함유하는 면류 생지.
- 청구항 13에 있어서, 면류 생지용 유지로부터 유래하는, 말로닐이소플라본 배당체의 함유량이 0.1 중량ppm~50 중량ppm인 면류 생지.
- 청구항 14에 있어서, 면류 생지용 유지로부터 유래하는 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염의 함유량이 0.1 중량ppm~50 중량ppm이고 말로닐이소플라본 배당체의 함유량이 0.1 중량ppm~50 중량ppm인 면류 생지.
- 청구항 5 내지 10 중 어느 한 항에 있어서, 면류 혼입용인 면류 생지용 유지.
- 청구항 5 내지 10 중 어느 한 항에 따른 면류 생지용 유지를 면류에 혼입하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조 방법.
- 청구항 18에 있어서, 면류에 혼입한 후에, 건조하는 공정을 포함하는 면류의 제조 방법.
- 청구항 5 내지 10 중 어느 한 항에 따른 면류 혼입용 유지를 면류에 혼입하는 것을 특징으로 하는, 면류의 풍미 개선방법.
- 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 수성 매체에 첨가하여, 용액 상태로 유지에 첨가하는 것을 특징으로 하는 청구항 2에 따른 면류 생지용 유지 조성물의 제조 방법.
- 말로닐이소플라본 배당체를 수성 매체에 첨가하여, 용액 상태로 유지에 첨가하는 것을 특징으로 하는 청구항 3에 따른 면류 생지용 유지 조성물의 제조 방법.
- 아스코르빈산, 에리소르빈산, 젖산, 주석산, 및 말산, 및 이의 염으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염, 및 말로닐이소플라본 배당체를 수성 매체에 첨가하여, 용액 상태로 유지에 첨가하는 것을 특징으로 하는 청구항 4에 따른 면류 생지용 유지 조성물의 제조 방법.
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| KR1020167030853A Ceased KR20170022972A (ko) | 2014-06-26 | 2015-06-23 | 면류 생지용 유지 조성물 및 면류 생지용 유지 및 면류의 제조법 |
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|---|---|
| KR (1) | KR20170022972A (ko) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011055789A (ja) | 2009-09-11 | 2011-03-24 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | 即席麺及びその製造方法 |
| WO2011102477A1 (ja) | 2010-02-18 | 2011-08-25 | 不二製油株式会社 | 呈味強化用油脂ならびに呈味含有含油食品の呈味を強化する方法 |
| JP2013063083A (ja) | 2010-07-01 | 2013-04-11 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | 乾麺およびその製造方法 |
| JP2013201989A (ja) | 2012-03-29 | 2013-10-07 | Fuji Oil Co Ltd | 食用油脂及びそれを含有する食品 |
-
2015
- 2015-06-23 KR KR1020167030853A patent/KR20170022972A/ko not_active Ceased
Patent Citations (4)
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Legal Events
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Comment text: Notification of reason for refusal Patent event date: 20220118 Patent event code: PE09021S01D |
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