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KR20160018020A - 쌀조청 고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents

쌀조청 고추장 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR20160018020A
KR20160018020A KR1020140101879A KR20140101879A KR20160018020A KR 20160018020 A KR20160018020 A KR 20160018020A KR 1020140101879 A KR1020140101879 A KR 1020140101879A KR 20140101879 A KR20140101879 A KR 20140101879A KR 20160018020 A KR20160018020 A KR 20160018020A
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Abstract

본 발명은 쌀을 주재료로 하여 고순도의 조청을 제조한 후 이를 사용하여 균일한 품질의 고추장을 제조하는 쌀조청 고추장의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 쌀조청 고추장에 관한 것이다.
본 발명에 따른 쌀조청 고추장은 쌀 전분의 대부분이 당화된 고순도의 조청을 사용하여 제조되므로 고추장의 풍미가 향상되고 저장성이 증가하는 장점이 있으며, 또한 조청의 중간 생성물 함량이 적고 전분의 당화와 고춧가루 및 메줏가루의 숙성이 별도의 과정으로 진행되므로 고추장의 품질이 균일하고 제조가 간편한 이점이 있다.

Description

쌀조청 고추장 및 이의 제조방법{Red-pepper Paste Using Rice Grain Syrup, and Method for Manufacturing the Same}
본 발명은 쌀을 주재료로 하여 고순도의 조청을 제조한 후 이를 사용하여 균일한 품질의 고추장을 제조하는 쌀조청 고추장의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 쌀조청 고추장에 관한 것이다.
고추장은 된장과 더불어 대표적인 발효식품으로서, 단맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛 등이 조화를 이루어 각종 찌개의 맛을 내고 생채, 숙채, 조림, 구이, 장아찌 등의 조미료로 이용된다.
고추장은 고추분, 찹쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민, 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성물질을 함유하고, 매운맛, 단맛, 감칠맛을 잘 조화시킨 특성을 가지고 있어서, 칠리, 타바스코 등과 같은 서양의 다용도 소스 못지 않게 각종 요리에 대한 이용가치가 높은 식품이다.
고추장의 염분은 아스코브르산의 산화를 자동적으로 억제 및 증가를 도와줄 뿐만 아니라 비만억제, 항암효과 및 항변이성 및 항산화성과 같은 다양하고 생리적인 기능성이 있으며, 매운맛 성분인 캡사이신은 부신의 아드레날린 분비를 활발하게 촉진하고 간에 존재하는 지방산 합성과정의 제한효소인 아세틸 코에이 카복실라아제(acetyl-CoA carboxylase)의 활성을 저해하며, 지방조직의 리포프로테인 리파아제(lipoprotein lipase)의 활성을 증가시켜 체지방이 증가하는 것을 억제시키는 것으로 알려져 있다.
종래의 고추장의 제조방법은 먼저 침지한 후 분쇄한 쌀과 침지한 콩을 혼합하고 증자, 제국, 건조 및 분쇄하여 메줏가루를 만들며, 침지 및 증자한 전분에 엿기름과 물을 첨가하고 고춧가루, 식염 및 메주가루 등을 혼합하여 일정기간 발효시키면 메줏가루에 포함된 국균 및 엿기름의 효소 등에 의하여 전분이 당화되고 단백질이 가수분해되어 아미노산이 생성되면서 고추장이 만들어지게 된다.
고추장은 발효과정 중 미생물이 생산하는 아밀라제의 당화작용으로 생성된 당의 단맛, 프로테아제의 단백질 분해작용으로 생성된 아미노산의 감칠맛, 리파제의 작용으로 생성된 지방산, 미생물이 생산한 향기성분과 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 영양학적으로도 가치가 높은 식품이다.
고추장은 원료와 담금 방법에 따라서 그 품질특성이 달라지는데, 물엿을 첨가한 고추장에서는 밀가루 고추장보다 환원당 함량은 높은 반면에 아미노태 질소함량은 낮고, 곡류를 사용하는 것보다 당을 첨가한 고추장은 달기는 하나 감칠맛은 적은 것으로 보고되어 있다.
소득수준의 향상과 함께 건강에 대한 관심이 높아지면서 식품에 대한 사람들의 인식은 단순히 생명현상 유지를 위한 영양공급원이라는 단순한 의미에서 벗어나 식품이 가지고 있는 기능에 주목하고 있으며, 고추장도 이러한 추세에 따라 관능적 특성과 더불어 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 바뀌고 있다.
이러한 일례로서, 한국등록특허공보 제10-1365551호에는 감 시럽이 첨가된 고추장에 관한 발명이 개시되어 있으며, 감 또는 감 껍질을 분쇄하여 증류수로 추출, 여과 및 정제한 후, 당도가 60~65 °브릭스가 될 때까지 감압 농축하여 제조된 감 시럽을 조청쌀엿과 함께 고추장 제조시 첨가한다.
상기 고추장은 당지수(Glycemic Index, GI)가 조청보다 낮은 감 시럽이 첨가되어 그만큼 조청의 사용량을 줄일 수 있어서, 조청의 높은 당지수에 의해 유발될 수 있는 대사증후군과 당뇨병 등의 억제에 효과가 있는 기능성 고추장을 제조할 수 있다.
그런데 감 시럽은 조청에 비해 당도가 낮으므로 고추장의 맛을 기호성 있게 하기 위해서는 결국 조청의 사용량을 늘려야 하므로 조청 사용량의 감소에 따른 효과는 미미한 정도에 그치게 되며, 결국 고추장에 감 시럽의 기능성 성분을 부가하는 정도의 효과만을 기대할 수 있다.
또한, 한국공개특허공보 제10-2011-0023193호에는 산뽕잎 추출액과 고구마를 첨가한 기능성 조청을 제조하고 이를 고추장 제조시 첨가하는 발명이 개시되어 있는데, 고구마 및 산뽕잎의 천연 당분 및 식이섬유 성분으로 인해 각종 성인병의 치료 및 예방에 좋은 효과가 있는 조청을 고추장에 첨가함으로써 단맛이 강하고 고추장 특유의 맵고 짠맛이 많이 약해지면서 식품의 안정성과 소비자의 웰빙 식품 선호 성향에 부합하는 고품격의 고추장을 제공한다.
그러나 상기 고추장은 고구마 전분을 당화시키고 여기에 산뽕잎 추출액을 첨가하여 조청을 제조하므로 일반 조청에 기능성 성분을 첨가하였을 뿐 조청의 물성 자체를 개선하는 것이 아니어서, 영양학적인 효과는 산뽕잎의 기능성 성분에 한정되고 산뽕잎 추출액의 쓴맛으로 인하여 관능적 특성을 향상시키기 위해서는 단맛의 조청 사용량이 증가하므로 고추장의 영양적 가치는 낮아지게 된다.
본 발명이 해결하려는 과제는 고분자량의 전분을 저분자량의 당으로 보다 많이 분해시켜 고순도의 조청을 제조하고 이를 사용하여 고추장을 제조함으로써, 제조된 고추장의 품질이 균일하고 장기간 보관하여도 일정한 품질을 유지될 수 있는 쌀조청 고추장 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 쌀 전분 100 중량부에 물 130~170 중량부 및 α-아밀라아제 20~30 중량%와 풀루라나아제 70~80 중량%가 혼합된 전분액화효소 0.1~1.0 중량부를 혼합하고 가열하여 액화시키는 단계; 상기 액화된 액화 전분에 쌀 전분 100 중량부 기준 엿기름 1~5 중량부를 첨가하고 55~65 ℃에서 8~12 시간 당화시키는 단계; 상기 당화된 당액을 여과하여 엿기름 고형물을 제거하는 단계; 상기 엿기름 고형물이 제거된 당액을 100~120 ℃에서 2~3 시간 농축하여 쌀조청을 제조하는 단계; 및 상기 쌀조청 100 중량부를 물 60~80 중량부에 용해시키고 여기에 고춧가루 30~50 중량부, 소금 10~20 중량부 및 메줏가루 3~10 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 쌀조청 고추장의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 쌀 전분, 물 및 전분액화효소의 혼합물에 쌀 전분 100 중량부 기준 염화칼슘 0.001~0.005 중량부를 더 첨가하는 것이 바람직하고, 상기 쌀 전분에 혼합되는 물 또는 쌀조청을 용해시키는 물은 해양성 광천수인 것이 바람직하다.
또한, 상기 당화시키는 단계에서 액화 전분에 쌀 전분 100 중량부 기준 메타중아황산나트륨 0.01~0.10 중량부를 더 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 당액을 농축한 후 500~600 ㎜Hg의 진공하에서 냉각시키는 것이 좀더 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 쌀조청 고추장을 제공한다.
본 발명에 따른 쌀조청 고추장은 쌀 전분의 대부분이 당화된 고순도의 조청을 사용하여 제조되므로 고추장의 풍미가 향상되고 저장성이 증가하는 장점이 있다.
또한, 조청의 중간 생성물 함량이 적고 전분의 당화와 고춧가루 및 메줏가루의 숙성이 별도의 과정으로 진행되므로 고추장의 품질이 균일하고 제조가 간편한 이점이 있다.
본 발명의 쌀조청 고추장 제조방법은 쌀 전분에 물과 전분액화효소를 첨가하고 가열하여 액화시키는 단계, 상기 액화된 액화 전분에 엿기름을 첨가하여 당화시키는 단계, 상기 당화된 당액에서 엿기름 고형물을 제거한 후 농축하여 쌀조청을 제조하는 단계, 상기 쌀조청을 물에 용해시키고 여기에 고춧가루, 소금 및 메줏가루를 혼합하여 고추장을 제조하는 단계로 이루어진다.
본 발명은 쌀을 원료로 하여 조청을 제조하는데, 쌀에는 품종에 따라 차이가 있으나 전분이 약 80 % 정도 함유되어 있으며, 이하에서는 쌀 전분을 기준으로 설명하나 쌀겨를 제외한 쌀알을 분쇄하여 사용할 수도 있다.
먼저, 쌀 전분에 물과 전분액화효소를 첨가하고 가열하여 액화시키는데, 좀더 구체적으로는 쌀 전분 100 중량부에 물 130~170 중량부 및 전분액화효소 0.1~1.0 중량부를 첨가하고 충분히 혼합한다.
상기 전분액화효소는 쌀 전분의 글리코시드 결합을 선택적으로 가수분해하여 저분자량의 올리고덱스트린(oligodextrin)을 생성하는데, 이러한 전분액화효소로서 본 발명에서는 α-아밀라아제(α-amylase)와 풀루라나아제(pullulanase)를 병행하여 사용한다.
α-아밀라아제는 쌀 전분의 글루코오스 사슬을 안쪽에서부터 불규칙하게 절단하여 저분자화(低分子化)하고 전분의 액화가 진행됨에 따라 계속 짧아지며, α-아밀라아제는 글루코오스의 α-1,4 결합에만 작용하고 α-1,6 결합에는 작용하지 않는다.
쌀 전분은 보통 아밀로오스와 아밀로팩틴이 약 25:75(멥쌀 기준) 비율로 함유되고, 아밀로오스에는 α-1,4 결합밖에 없으므로 쌀 전분의 아밀로오스는 α-아밀라아제에 의해 대부분 분해된다.
그런데 쌀 전분의 아밀로팩틴은 α-1,6 결합으로 이루어져 α-아밀라아제에 의해 절단되지 않으므로 액화 및 당화 과정에 참여하지 못하여 조청의 수율 및 순도를 떨어뜨리는 문제가 있다.
이를 해결하는 방안으로서, 전분액화효소에 α-아밀라아제와 더불어 풀루라나아제를 병행하여 사용하는데, 풀루라나아제는 α-1,6 결합을 특이적으로 가수분해하여 직쇄상의 덱스트린을 생성하는 기능이 있어서 α-아밀라아제에 의해 분해되지 않는 아밀로펙틴 중의 α-1,6 결합을 절단한다.
상기와 같이, 쌀 전분의 액화과정에서 α-아밀라아제는 아밀로오스의 α-1,4 결합을 무작위적으로 절단하고 풀루라나아제가 아밀로펙틴의 α-1,6 결합을 절단하여 액화 전분을 생성하므로, 쌀 전분의 아밀로오스와 아밀로팩틴 모두 분해되어 액화 전분으로 전환될 수 있다.
α-아밀라아제와 풀루라나아제의 혼합비율은 쌀 전분의 아밀로오스와 아밀로팩틴 함유비율과 동일하게 하는 것이 바람직하고, 예를 들어 α-아밀라아제:풀루라나아제=20~30:70~80 중량%가 적절하다.
상기 쌀 전분, 물 및 전분액화효소의 혼합물은 전분액화효소를 안정시키기 위한 효소안정제를 포함할 수 있으며, 효소안정제로서 염화칼슘(CaCl2) 또는 탄산칼슘(CaCO3)이 바람직하고 염화칼슘이 좀더 바람직하며 쌀 전분 100 중량부 기준 염화칼슘 0.001~0.005 중량부 포함되는 것이 더욱 바람직한데, 염화칼슘은 전분액화효소를 안정화시키고 활성을 최적화하며, 전분의 노화를 억제하는 역할과 함께 물에 용해되면 열이 발생하여 전분의 액화를 촉진한다.
또한, 전분액화효소의 활성을 최적화하기 위하여 혼합물의 pH를 5.7~6.2로 조정하고 60~80 ℃에서 2~5 시간 가열하는 것이 바람직하며, 상기 액화가 완료된 액화 전분의 당도는 30~38 °Bx(Brix)이고 덱스트로스 당량(dextrose equivalent, DE)은 8~10을 나타낸다.
상기에서 사용되는 물로서 해양성 광천수(brine mineral ion water)를 사용하는 것이 바람직하다.
해양성 광천수는 해양성 온천수 또는 해양 암반 심층수라고도 하며, 일반적으로 해안으로부터 육지방향으로 약 1 ㎞ 이내의 지하 800 m 이상으로부터 용출되는 물을 말하는데, 연안이나 해안의 지하 심층부 암반층에서 암반의 공극이나 균열을 따라 해양 심층부의 해수가 틈입, 육지의 지하 심층 대수층을 따라 흘러 내려온 천연 암반 지하수와 지질학적 시간과 공간의 조건에서 상호 교호작용, 저류, 숙성, 이온화된 것을 일컫는다.
해양성 광천수는 주변 지질로부터 영향을 받게 되어 지하의 토양 및 암반의 특성에 따라 수질의 성분뿐만 아니라 유용가치도 달라질 수 있으며, 수심 200 m 이상의 해양에서 얻는 해양심층수(deep sea water)에 비해 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 스트롬튬(Sr), 망간(Mn), 아연(Zn), 철(Fe), 구리(Cu), 니켈(Ni), 바나듐(V), 셀레늄(Se) 등의 미네랄이 풍부하게 함유되어 있다.
또한, 질소(N), 인(P), 규산(silicic acid) 등의 무기 영양염이 많이 함유되어 있고 대장균이나 일반세균에 의한 오염이 거의 없으며, 항산화 물질과 필수 미량원소, 다양한 미네랄이 균형있게 포함되어 있어서 활성산소의 제거에도 효능을 나타낸다.
상기 해양성 광천수에 함유된 미네랄 성분은 쌀 전분의 액화 및 당화 효소의 활성을 증가시키고 안정화하는데 도움을 주며, 조청에 함유되어 항산화 성분에 의한 보관성 증가와 함께 해양성 광천수의 유용성분을 최종제품인 고추장에 부가할 수 있다.
또한, 해양성 광천수는 칼슘과 마그네슘의 미네랄 밸런스가 인간의 체액과 유사하고 칼슘의 인체흡수에 이상적이라고 알려진 비율에 근접하고 있는데, 칼슘과 마그네슘을 적절한 농도와 비율로 섭취하면 혈압을 낮추고 설사, 당뇨, 심근경색 등을 예방하는 효과를 얻을 수 있으며 각 미네랄 성분이 인체의 물질대사에 작용하여, 조청으로 인한 인체의 생리적 기능 저하를 완화하는 효과가 있다.
다음은 상기 액화 전분에 엿기름을 첨가하여 포도당, 과당, 맥아당, 이성질화당 등 감미가 있는 저분자량의 환원당으로 당화시킨다.
상기 액화 전분에 쌀 전분 100 중량부 기준 엿기름 1~5 중량부를 첨가하고 55~65 ℃에서 8~12 시간 당화시키며, 이때 pH를 5.0~5.5로 조정하여 엿기름 효소의 활성을 최적화하는 것이 바람직하다.
상기 엿기름은 액화된 전분을 당으로 전환시키는데, 덱스트린(dextrin), 엿당(maltose), 포도당(glucose), 비타민 B군을 기본으로 디아스타제(diastase), 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease), 인버타제(invertase), 인베스타제(investase), 파이타제(phytase) 등의 소화효소와 산화효소가 함유되어 있다.
상기 당화시키는 과정에서 액화 전분에 메타중아황산나트륨(Na2S2O5)을 더 첨가하여 당화시킬 수도 있고 쌀 전분 100 중량부 기준 메타중아황산나트륨 0.01~0.10 중량부 첨가되는 것이 바람직한데, 메타중아황산나트륨은 수용액이 약산성을 나타내며, 흡습성이 있어서 물속에서 흡습하여 서서히 아황산수소나트륨(NaHSO3)이 되고 아황산수소나트륨은 공기 중에서 이산화황(SO2)을 발생시키는데 이산화황은 일련의 조청 제조과정 중에 박테리아의 번식과 산화를 억제하여 조청의 물성변화를 억제한다.
메타중아황산나트륨과 유사한 물질로서 아황산나트륨(Na2SO3), 차아황산나트륨(Na2S2O4) 등이 있으나 이들의 수용액은 알칼리성을 나타내거나 가열에 의해 자기분해가 급격히 일어나는데, 이후의 공정인 당화과정에서 알칼리성 분위기가 조성되면 엿기름의 활성이 저하되고, 당화 및 농축과정에서의 가열에 의해 이들이 분해되는 문제가 있으므로, 수용액이 약산성을 나타내는 메타중아황산나트륨이 좀더 바람직하다.
다음은 액화 전분의 당화가 완료된 당액을 여과하여 엿기름 고형물을 제거하고 100~120 ℃에서 2~3 시간 가열하여 농축시키며, 상기 농축에 의해 쌀조청이 제조된다.
상기 액화 전분에 메타중아황산나트륨을 첨가하여 당화시킬 경우 이산화황은 농축과정의 가열에 의해 대부분 제거되나 일부 잔류할 수도 있으므로, 이 경우 농축 후 진공하에서 냉각시켜 이산화황을 좀더 제거하는 것이 바람직하고, 500~600 ㎜Hg(절대압 기준)의 진공을 부여하는 것이 좀더 바람직하며, 감압냉각 중 80 ℃에서 65 ℃로 냉각되는 시간이 80~100 분간 소요되도록 서서히 냉각되도록 하는 것이 더욱 바람직하다.
상기와 같이 제조된 쌀조청은 당도가 75~85 °Bx이고 pH는 4.5~5.0의 범위를 나타내며, 이렇게 제조된 쌀조청은 고분자의 전분이 저분자의 당으로 분해되는 과정에서 글루코오스 사슬이 보다 많이 절단되고 중간 분해 산물이 최소화되어 고순도의 조청을 얻을 수 있다.
다음은 상기 제조된 쌀조청을 이용하여 고추장을 제조하는데, 먼저 쌀조청을 물에 용해시키고 상기 물은 조청이 잘 용해될 수 있도록 뜨거운 물을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 물로서 전분을 액화시킬 때와 같이 해양성 광천수를 사용하는 것이 항산화 성분에 의한 저장성 증가와 함께 해양성 광천수의 유용성분을 고추장에 부가할 수 있다.
쌀조청 100 중량부를 물 60~80 중량부에 용해시키고 여기에 고춧가루 30~50 중량부, 소금 10~20 중량부, 메줏가루 3~10 중량부를 혼합하여 고추장을 제조하며, 이를 10~20 일간 숙성시키면 좀더 풍미가 향상된 고추장을 얻을 수 있다.
종래의 고추장은 전분, 엿기름, 물, 고춧가루, 소금, 메줏가루 등을 혼합하고 장기간 발효시키거나(재래식 고추장), 전분질 원료를 호화시키고 효소로 액화한 다음 여기에 고춧가루, 고오지(koji), 곡류 전분, 소금 등을 넣어 발효시킨 후 각종 조미료를 넣고 살균하여 제조되거나(개량식 고추장), 또는 이 외에 다른 여러 방법으로 제조되는데, 이러한 종래의 고추장 제조방법은 여러 재료가 혼재되어 당화, 발효 등이 진행되므로 품질의 변동이 크고 발효에 따른 제조시간이 길어지는 단점이 있다.
반면에, 본 발명의 고추장 제조방법은 액화와 당화를 통하여 제조된 조청에 고춧가루, 소금 및 메줏가루를 혼합하는 과정이 각 단계별로 구분되어 진행되므로 고추장의 품질이 일정하고 제조시간이 절약되는 장점이 있으며, 중간 생성물 함량이 적은 고순도의 조청을 사용하므로 세균 번식이 억제되어 고추장의 저장성이 향상되는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
멥쌀 전분 600 ㎏에 정제수 900 ㎏을 혼합하고 pH를 6으로 조정한 후, 여기에 α-아밀라아제(Liquozyme Supra 2.2, novozymes사, 덴마아크) 450 g, 풀루라나아제(Optimax L-1000, Genencor International INC, 미국) 1.35 ㎏ 및 5 중량% 농도의 염화칼슘 수용액 400 g을 첨가하고 충분히 혼합하였다.
상기 혼합물을 70 ℃에서 200 분간 가열하여 당도 35 °Bx, 덱스트로스 당량 9 DE의 액화 전분을 얻었다.
다음은 상기 액화 전분에 엿기름 7.5 ㎏을 혼합하고 pH를 5.2로 조정한 후 60~63 ℃로 유지되는 용기에 9 시간 정치하여 액화 전분을 당화시킨 당액을 얻었다.
상기 당액을 필터 프레스로 여과하여 엿기름 잔존물을 제거하고 108 ℃에서 2.5 시간 가열하여 농축시킨 다음 냉각시켜 당도 80 °Bx, pH 4.8의 쌀조청을 제조하였다.
다음은 상기 제조된 쌀조청 100 ㎏에 뜨거운 물 72 ℓ를 붓고 쌀조청이 완전히 녹을 때까지 저어준 후 35 ℃로 냉각하고 여기에 메줏가루 5 ㎏, 고춧가루 40 ㎏ 및 소금 14 ㎏을 순차적으로 넣으면서 골고루 섞이도록 혼합하여 고추장을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 액화 전분에 메타중아황산나트륨 300 g을 더 첨가하여 당화시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 2에서, 108 ℃에서 가열·농축한 당액을 550 ㎜Hg(absolute)로 운전되는 진공증발기(vacuum evaporator)에서 감압냉각시켰으며, 감압냉각 중 80 ℃에서 65 ℃로 냉각되는 시간이 90 분간 소요되도록 서서히 냉각시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1에서, 멥쌀 전분에 혼합되는 정제수와 쌀조청을 녹이는 뜨거운 물로서 여과처리한 해양성 광천수를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
<비교예>
상기 실시예 1에서, 풀루라나아제를 사용하지 않고 α-아밀라아제 1.8 ㎏을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
<시험예 1> 당도 및 순도 분석
상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조된 쌀조청의 당도 및 색도를 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.
당도는 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, 일본)를 이용하여 측정하였고 색도(L값, a값, b값)는 색차계(color difference meter, Model CR-300 Minolta, 일본)를 사용하였으며, 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
쌀조청의 당도 및 색도 측정결과
당도 L값 a값 b값
실시예 1 78 15.4 8.3 20.3
실시예 2 77 14.2 10.4 22.3
실시예 3 81 13.4 11.1 23.7
실시예 4 77 15.0 8.8 19.6
비교예 66 16.7 5.6 16.6
상기 표 1의 결과를 보면, 당도는 당액을 감압냉각한 실시예 3이 조금 높고, 액화시키는 과정에서 풀루라나아제를 첨가하지 않은 비교예가 낮게 나타났는데, 이는 당액의 감압냉각 과정에서 수분을 포함한 기화 성분이 당액으로부터 제거되면서 당도가 상승하였고, 풀루라나아제를 첨가하지 않고 액화시킬 경우 아밀로팩틴의 분해가 미진하여 쌀 전분의 전체 당화율이 낮은 원인에서 기인한 것으로 판단된다.
따라서 쌀조청의 당도와 순도를 증가시키기 위해서는 쌀 전분의 액화과정에서 α-아밀라아제에 더하여 풀루라나아제를 첨가하는 것이 바람직하고, 제조된 고온의 쌀조청을 감압상태에서 서서히 냉각시키는 것이 바람직함을 알 수 있다.
색도에서는 실시예가 비교예와 비교하여 명도를 나타내는 L값이 낮고 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값이 높은 것으로 측정되었으며, 이는 실시예가 비교예보다 고분자량의 전분이 저분자량의 환원당으로 좀더 당화되면서 색상이 진해지고 적색과 황색의 발현이 좀더 선명해진 것으로 판단된다.
<시험예 2> 저장성 분석
저장성은 제조된 고추장을 보관하면서 경시적인 세균수의 변화를 측정하여 분석하였으며, 세균수의 측정은 평판계수(plate count) 방법을 이용하였다.
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 고추장을 30 ℃의 일정한 온도에서 60 일간 보관하면서 15 일 간격으로 시료를 취하여 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
호화시킨 전분에 엿기름과 물을 첨가한 후 고춧가루, 소금 및 메줏가루 등을 혼합하여 제조된 재래식 고추장과 시중에 판매되는 개량식 고추장을 대조군으로 하여 비교하였으며, 각 시료를 1 ㎖ 씩 무균적으로 채취하여 멸균한 인산완충식염수(phosphate buffered saline) 9 ㎖와 혼합하고 진탕한 후 10 배 희석법으로 희석하고 한천배지(nutrient agar)에 도말하여 30 ℃에서 24 시간 배양 후 colony 수를 계수하였다.
세균수의 변화 측정결과(단위:×105 CFU/㎖)
보관일수
0 일 15 일 30 일 45 일 60 일
실시예 1 2.3 2.2 2.0 2.0 1.8
실시예 2 2.1 2.0 1.8 1.7 1.5
실시예 3 2.2 2.1 1.9 2.1 2.0
실시예 4 2.1 1.9 1.8 1.7 1.5
비교예 2.3 2.2 2.1 2.3 2.5
재래식 고추장 2.5 3.0 3.8 5.4 6.1
개량식 고추장 2.2 2.4 2.3 2.5 2.7
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 세균수는 재래식 고추장을 제외하고 저장기간에 따라 크게 변하지 않았으며, 실시예의 경우 약간 감소하는 경향을 나타내고 비교예와 개량식 고추장의 경우 일정수준을 유지하는 경향을 보이고 있다.
실시예와 비교예의 결과는 조청의 높은 당도에 의해 세균의 번식이 억제된 원인으로 생각되고, 상기 시험예 1의 결과에서 알 수 있는 바와 같이 실시예가 비교예에 비하여 고 당도의 조청을 사용하였으므로 세균에 대한 번식억제력이 좀더 강하여 실시예에서 세균수가 약간 감소하는 경향을 보인 것으로 판단된다.
재래식 고추장에서는 발효가 진행됨에 따라 총균수가 증가함을 알 수 있고, 개량식 고추장의 경우 방부제가 첨가됨으로 인해 균의 증식이 억제됨을 알 수 있다.
실시예 2와 4에서는 세균수의 감소 경향이 좀더 나타났는데, 실시예 2에서는 메타중아황산나트륨으로부터 발생한 이산화황이 쌀조청의 박테리아의 번식을 억제한데서 기인한 것으로 추측되고, 실시예 4에서는 대장균이나 일반세균에 의한 오염이 적은 해양성 광천수를 사용함에 따른 결과로 판단된다.
따라서 쌀조청을 이용하여 고추장을 제조할 경우, 당화과정에 메타중아황산나트륨을 사용하는 것이 바람직하고, 쌀조청과 고추장 제조시 사용하는 물은 세균의 오염이 적고 항산화 물질과 다양한 미네랄이 균형있게 포함된 해양성 광천수를 사용하는 것이 바람직함을 알 수 있다.
<시험예 3> 관능검사
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 쌀조청과 고추장을 상온에서 15 일간 정치한 다음, 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 3 명씩 모두 42 명을 대상으로 상기 쌀조청과 숙성된 고추장의 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
관능검사 결과
맛 향 색 전체적인 기호도
쌀조청 실시예 1 4.2 3.6 3.8 3.9
실시예 2 3.7 3.3 4.0 3.6
실시예 3 4.0 3.5 3.8 3.8
실시예 4 4.3 3.5 3.9 4.1
비교예 3.8 3.6 3.5 3.6
고추장 실시예 1 4.3 3.8 4.1 4.0
실시예 2 4.1 3.7 4.2 4.1
실시예 3 4.2 3.7 4.0 4.0
실시예 4 4.3 3.6 4.0 4.1
비교예 3.7 3.7 4.3 4.0
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 쌀조청의 경우 맛과 향은 액화 전분에 메타중아황산나트륨을 첨가하여 당화시킨 실시예 2가 가장 낮았고, 색은 풀루라나아제를 사용하지 않고 α-아밀라아제만을 사용한 비교예에서 가장 낮게 평가되었다.
이는 메타중아황산나트륨에 기인한 미량의 이산화황이 조청의 맛과 향에 영향을 준 것으로 추측되고 비교예에서는 풀루라나아제를 사용하지 않음으로 인해 실시예에 비하여 쌀 전분의 조청으로의 전환이 줄어들어 쌀조청의 색이 충분히 발현되지 못한 원인으로 판단된다.
전체적인 기호도에서는 다양한 미네랄이 균형있게 포함되어 있는 해양성 광천수를 사용한 실시예 4가 가장 우수하게 평가되어, 조청제조에 사용되는 재료 중 가장 많은 부분을 차지하는 물이 기호도에 중요한 요인으로 작용함을 알 수 있다.
고추장에서는 비교예가 실시예에 비하여 맛의 특성이 낮았으나 전체적인 기호도에서는 실시예와 비교예 모두에서 비슷한 평가를 받았으며, 이는 쌀조청의 관능적 특성 차이가 고추장의 강한 관능특성에 가려져 유의적인 식별력을 가지지 못한 것으로 판단된다.

Claims (6)

  1. 쌀 전분 100 중량부에 물 130~170 중량부 및 α-아밀라아제 20~30 중량%와 풀루라나아제 70~80 중량%가 혼합된 전분액화효소 0.1~1.0 중량부를 혼합하고 가열하여 액화시키는 단계;
    상기 액화된 액화 전분에 쌀 전분 100 중량부 기준 엿기름 1~5 중량부를 첨가하고 55~65 ℃에서 8~12 시간 당화시키는 단계;
    상기 당화된 당액을 여과하여 엿기름 고형물을 제거하는 단계;
    상기 엿기름 고형물이 제거된 당액을 100~120 ℃에서 2~3 시간 농축하여 쌀조청을 제조하는 단계; 및
    상기 쌀조청 100 중량부를 물 60~80 중량부에 용해시키고 여기에 고춧가루 30~50 중량부, 소금 10~20 중량부 및 메줏가루 3~10 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 쌀조청 고추장의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 쌀 전분, 물 및 전분액화효소의 혼합물에 쌀 전분 100 중량부 기준 염화칼슘 0.001~0.005 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀조청 고추장의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 쌀 전분에 혼합되는 물 또는 쌀조청을 용해시키는 물은 해양성 광천수인 것을 특징으로 하는 쌀조청 고추장의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 당화시키는 단계에서 액화 전분에 쌀 전분 100 중량부 기준 메타중아황산나트륨 0.01~0.10 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀조청 고추장의 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    상기 당액을 농축한 후 500~600 ㎜Hg의 진공하에서 냉각시키는 것을 특징으로 하는 쌀조청 고추장의 제조방법.
  6. 청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조되는 쌀조청 고추장.
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