KR20140136948A - 식품에서 산화된 향미 노트 억제 - Google Patents

Abstract

1,3-프로판디올을 사용하여 제조된 식품은 1,3-프로판디올을 포함하지 않는 비교가능한 식품에 대하여 변경된 향미 프로파일을 포함할 수 있다. 또한 1,3-프로판디올은 산화된 통곡물 밀 향미 등의 인식을 포함한 향미 프로파일의 변경을 가져오기 위해 식품에 약 0.01 내지 약 5 중량%와 같은, 낮은 농도로 사용될 수 있다.

Description

식품에서 산화된 향미 노트 억제{Oxidized flavor note suppression in comestibles}

관련된 출원의 상호 참조

본 발명은 2012년 3월 9일에 출원된 미국 가출원 제61/609,044호, 및 2012년 9월 21일에 출원된 미국 가출원 제61/704,127호의 이익을 주장하고, 모두 그 전체로 참조로 본 명세서에 통합된다.

발명의 분야

본 발명은 향미 프로파일 및 향미 인식의 변경에 관한 것이다. 좀더 구체적으로, 본 발명은 식품에서 향미 프로파일 및 향미 인식을 변경하기 위한 1,3-프로판디올과 같은 화합물의 용도에 관한 것이다.

1,2-프로판디올은 프로필렌 글리콜로도 알려져 있고 다양한 식료품에 흔히 포함되어 있다. 미국 식품의약국은 식품 첨가물로서 사용하기 위한 "일반적으로 안정하다고 인정된 물질(generally recognized as safe; GRAS)"로서 프로필렌 글리콜을 분류하였다. 프로필렌 글리콜은 습윤제, 보존제, 또는 안정화제를 포함하지만 이에 한정되지 않는, 많은 목적을 위해 사용된다.

프로필렌 글리콜의 이용은 그것이 포함된 식품 또는 음료 제품에서 프로필렌 글리콜에 의해 주어진 향미에 의해 자주 한정된다. 많은 응용에서, 프로필렌 글리콜은 식품 또는 음료에서 바람직하지 않은 인공적 향미에 기여하는 것으로 소비자에 의해 인식된다.

또한, 프로필렌 글리콜은 인공적인 성분이다. 좀더 천연 식품 성분을 사용하는 것에 대한 관심이 최근 있고, 그러므로 프로필렌 글리콜의 대체물이 식품(comestibles, foods) 및 다른 음료 제품의 사용에 바람직할 것이다.

추가적으로, 통곡물(whole grain materials)을 함유하는 식품과 같은 특정 식품은 일부 소비자가 선호하지 않을 수 있는 향미 노트(note)를 갖는 경향이 있다. 예를 들어, 크래커, 빵 및 이와 유사한 것에 사용된 것과 같은, 통곡물 가루는 밀 향미 노트를 줄 수 있다. 많은 소비자들은 흰 가루의 향미를 선호하고, 이것은 가공되어, 존재한다면, 밀 향미 노트를 많이 포함하지 않는 것이고, 그러므로 통곡물 가루를 포함하는 제품을 회피한다. 이 밀 향미 노트의 적어도 일부는 산화, 예를 들어 지질의 산화에 기인할 것으로 여겨진다.

그러나, 통곡물 물질은 일반적으로 가공된 가루, 예를 들어 흰 가루에는 결여된 중요한 영양적 이익을 함유한다. 그러므로, 통곡물 가루와 같은 통곡물 물질을 포함하지만, 강한 밀 향미 노트를 갖지 않는 조성물을 제공하는 것이 바람직할 수 있다.

요약

1,3-프로판디올은 옥수수당(corn sugar)으로부터 제조될 수 있는 극성 용매이고 일반적으로 천연 제품이라고 여겨진다. 1,3-프로판디올은 개인 관리 제제(personal care formulation)및 화장품의 용도로 홍보되어왔지만 식품 산업에서는 흔히 사용되는 것으로 알려져 있지 않다. 1,3-프로판디올은 프로필렌 글리콜과 유사한 특성(예를 들어, 구조, 분자량, 및 극성)을 갖고 프로필렌 글리콜과 유사한 특성 및 맛 특징을 제공할 것으로 예상되었다. 1,3-프로판디올은 1,3-프로판디올이 포함되지 않은 유사한 식품과 비교하여 향미 프로파일을 변경하기 위해 식품에 사용될 수 있다는 것이 예상외로 확인되었다. 또한, 일부 접근에서, 1,3-프로판디올로 제조된 식품은 프로필렌 글리콜로 제조된 식품과 비교하여 변경된 향미 프로파일을 보인다.

일부 접근에서, 1,3-프로판디올은 1,3-프로판디올을 포함하지 않는 비교 식품에 대하여 식품의 향미 프로파일의 변경을 가져오기 위하여, 예를 들어, 건조량 기준(dry basis)으로 약 0.01 내지 약 10　중량% 및 다른 접근에서 약 0.2 내지 약 2　중량%와 같은, 다소 적은 양으로 하기 기재된 바와 같이 식품에 사용될 수 있다.

일 형태에서, 1,3-프로판디올은 통곡물 구성 성분을 함유하는 식품의 향미 프로파일을 변경하기 위해 사용될 수 있다. 예를 들어, 일 형태에서, 1,3-프로판디올은 식품의 밀의 향미 프로파일을 변경하기 위해 통곡물 가루와 같은 통곡물 구성 성분과 사용될 수 있다. 다른 형태에서, 1,3-프로판디올은 향미 프로파일을 변경하기 위해, 흰 가루에 반대되는 통곡물 가루와 같은, 정제되지 않은 통곡물 구성 성분과 사용될 수 있다. 또한, 다른 형태에서, 1,3-프로판디올은 증가된 밀의 향미 프로파일을 갖는 특정 통곡물 구성 성분과 사용될 수 있다. 예를 들어, 장기간 숙성(aged)된 통곡물 가루는 더 신선한 통곡물 가루보다 산화되고 더 밀의 향미를 주는 경향일 수 있다. 일부 형태에서, 1,3-프로판디올은 더 오래된 통곡물 구성 성분과 사용되고 신선한 통곡물 구성 성분 및/또는 흰 가루와 같이 정제된 구성 성분과 적어도 동일한 향미 프로파일을 제공할 수 있다. 추가적으로, 식품에서 1,3-프로판디올의 사용은 식품의 각각의 유통기간 동안 식품에서 뚜렷한 밀 및/또는 산화된 향미를 지연시키는데 도움을 줄 수 있을 것이다. 그러므로, 소비자는 유통기한 종료가 다가오는 식품을 기꺼이 소비할 수 있다.

다른 접근에서, 1,3-프로판디올은 식품 중 통곡물의 총 양 기준으로 약 0.05 내지 약 10 중량%의 범위로 식품에 사용될 수 있다. 다른 형태에서, 1,3-프로판디올은 식품 중 통곡물의 양을 기준으로 각각, 약 0.5 내지 약 5 중량%, 다른 형태에서 약 0.1 내지 약 3.5 중량%, 및 다른 형태에서 약 1 내지 약 3 중량%의 범위에서 식품에 사용될 수 있다. 일 형태에 따르면, 통곡물은 통곡물 가루의 형태이다.

일 형태에서, 1,3-프로판디올은 1,3-프로판디올이 인식가능한 부가 향미를 제공하지 않을 정도의 양으로 사용될 수 있다. 또한, 1,3-프로판디올은 식품의 향미 프로파일을 차폐(mask)하는 기능을 하지 않지만, 대신에 그외에 식품의 향미 프로파일을 변경하는 기능을 할 정도의 양으로 사용될 수 있다.

일 접근에서, 1,3-프로판디올은 여러 상이한 식품에 사용될 수 있다. 예를 들어, 1,3-프로판디올은 밀 향미 노트(note)를 함유하는 식품 및/또는 전형적으로 밀 향미 노트를 제공하는 성분을 함유하는 식품에 사용될 수 있다. 일 접근에 따르면, 1,3-프로판디올은 1,3-프로판디올을 포함하지 않는 비교 식품에 대하여 밀 향미 노트를 감소시킬 정도의 양으로 제공될 수 있다. 또다른 접근에서, 1,3-프로판디올은 크래커, 비스킷, 쿠키, 시리얼, 빵, 피자 크러스트, 파스타, 크로와상, 둥근 빵(roll), 밀 향미 토르티야(tortilla), 케이크, 머핀, 피타 빵, 및 이와 유사한 것을 포함하는, 통곡물 함유 식품과 같은 다른 식품에 사용될 수 있다.

또한, 1,3-프로판디올은 1,3-프로판디올을 포함하지 않는 비교 식품에 대하여 향미 프로파일을 변경하기 위해 식품 중 특정 다른 구성 성분에 대한 비율로 사용될 수 있다. 예를 들어, 일 접근에서, 통곡물 가루와 같은 통곡물 함유 구성 성분 대 1,3-프로판디올의 비율은 약 20:1 내지 약 2000:1이다. 다른 형태에서, 통곡물 함유 구성 성분 대 1,3-프로판디올의 비율은 약 100:3 내지 약 100:1이다.

일 접근에 따르면, 1,3-프로판디올의 사용은 산화된 오일의 산화된 기름진(grassy) 향미에의 감소를 제공한다. 일 접근에서, 1,3-프로판디올의 사용은 통국물로부터 산화된 이취(off flavor)의 감소를 제공한다. 일부 소비자는 통곡물 물질로부터 이취와 연관된 것과 같은 산화된 향미를 인식한다는 것을 유의해야한다. 일부 형태에서, 소비자들은 그 향미를 밀 향미 노트와 연관시킬 수 있다.

일 형태에 따르면, 통곡물 구성 성분은 통곡물 가루이다. 이것은 배아(germ), 겨(bran) 및 배젖(endosperm)을 포함한다.

일 형태에서, 1,3-프로판디올(propandiol)은 통곡물 구성 성분의 중량 기준으로 약 0.1 내지 약 3.5　중량%의 범위에서 제공된다.

일 형태에 따라, 1,3-프로판디올(propandiol)은 통곡물 구성 성분의 중량 기준으로 약 1 내지 약 3　중량%의 범위에서 제공된다.

일 형태에 따르면, 통곡물 구성 성분은 밀(wheat), 귀리(oat), 보리(barley), 옥수수(maize), 현미(brown rice), 통보리(faro), 스펠트밀(spelt), 엠머밀(emmer), 호밀(rye), 퀴노아(quinoa), 아마란스(amaranth), 트리티케일(triticale), 메밀(buckwheat) 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다.

일 형태에서, 통곡물 구성 성분은 식품에 혼합(incorporation) 전 3 개월 이상 숙성(aged)된다.

일부 접근에서, 1,3-프로판디올은 1,3-프로판디올을 포함하지 않는 비교 식품에 대하여 식품의 향미 프로파일의 변경을 가져오기 위하여 다소 적은 양으로 하기 기재된 바와 같이 식품에 사용될 수 있다. 일 형태에서, 1,3-프로판디올은 1,3-프로판디올이 인식가능한 부가 향미를 제공하지 않을 정도의 양으로 사용될 수 있다. 또한, 1,3-프로판디올은 식품의 향미 프로파일을 차폐하는 기능을 하지 않지만, 대신에 그외에 식품의 향미 프로파일을 변경하는 기능을 할 정도의 양으로 사용될 수 있다.

일 형태에서, 1,3-프로판디올은 통곡물 구성 성분을 함유하는 식품의 향미 프로파일을 변경하기 위해 사용될 수 있다. 예를 들어, 일 형태에서, 1,3-프로판디올은 식품의 밀의 향미 프로파일을 변경하기 위해 통곡물 가루와 같은 통곡물 구성 성분과 사용될 수 있다. 다른 형태에서, 1,3-프로판디올은 향미 프로파일을 변경하기 위해 정제되지 않은 통곡물 구성 성분과 사용될 수 있다. 또한, 다른 형태에서, 1,3-프로판디올은 숙성된 통곡물 성분과 같은 증가된 밀의 향미 프로파일을 갖는 특정 통곡물 구성 성분과 사용될 수 있다. 추가적으로, 식품에서 1,3-프로판디올의 사용은 식품의 각각의 유통기간 동안 식품에서 뚜렷한 밀의 및/또는 산화된 향미를 지연시키는데 도움을 줄 수 있을 것이다. 그러므로, 소비자는 유통기한 종료가 다가오는 식품을 기꺼이 소비할 수 있다.

1,3-프로판디올이 산화된 향미 노트의 억제를 제공하는 것으로 본 명세서에 기재되는 반면에, 다른 유사한 화합물도 또한 이러한 기능성을 제공할 수 있다는 것이 이해되어야 한다. 예를 들어, 1,3-부탄디올과 1,3-프로판디올은 유사한 기능성을 제공할 수 있다. 디올 내의 알코올기의 1,3 위치가 억제에 중요하다고 이론화되었다. 그러나, 1,3 위치는 디올에 특이적이지 않을 수 있어서 다른 기능기가 1,3 위치에 위치할 수 있다는 것을 유의하여야 한다.

구조, 분자량, 및 극성에의 유사성 때문에, 1,3-프로판디올은 식품에서 사용하기 위해 1,2-프로판디올에 대한 적절한 천연 대체물이 될 것으로 여겨졌다. 유사한 특성 때문에, 두 용매는 농축된 향미 및 복합 식품 시스템과 같은 식품에서 유사한 향미 방출 프로파일을 보일 것으로 기대되었다. 그러나, 1,3-프로판디올이 사용된 경우 향미 프로파일에 차이가 있다는 것을 예상외로 확인하였다. 예를 들어, 일 형태에서, 향미 프로파일은 흰 가루와 같은 정제된 가루와 유사한 향미 프로파일을 갖는 덜 밀 같고 및/또는 산화된다. 한정하는 의도 없이, 이러한 향미 프로파일 변경은 알데히드, 디엔알(dienal) 및 이와 유사한 것으로부터 기인할 것이라고 가정되었다.

또한, 이 차이는 관련 향미 화합물의 용해도 또는 휘발성에 상관되는(correlatd) 것으로 보이지 않는다. 게다가, 1,3-프로판디올은 1,3-프로판디올을 함유하지 않는 식품에 대하여 향미 프로파일을 변경하기 위해 식품 중 건조 중량 기준으로 약 0.01 내지 약 10　중량%와 같은, 적은 양으로 사용될 수 있다. 다른 형태에서, 1,3-프로판디올은 건조 중량 기준으로 약 0.1 내지 약 3.5　중량%과 같은 양으로 사용될 수 있다. 1,3-프로판디올의 양은 통곡물 구성 성분의 총 양을 기준으로 각각, 약 0.05 내지 약 5　중량%, 다른 형태에서 약 0.1 내지 약 3.5　중량% 및 다른 형태에서 약 0.5 내지 약 3　중량%의 범위에서 사용될 수 있다.

일 형태에서, 1,3-프로판디올의 양은 1,3-프로판디올 그 자체는 식품에서 인식되지 않는 정도이다. 일 형태에 따르면, 1,3-프로판디올은 식품에 약 0.01 내지 약 2　중량%의 양으로 포함될 수 있다. 다른 형태에서, 1,3-프로판디올은 통곡물 구성 성분 기준으로 약 0.05 내지 약 5　중량%의 양으로 포함된다. 또다른 형태에서, 1,3-프로판디올은 식품에 통곡물 구성 성분 기준으로 약 0.1 내지 약 3.5　중량%의 양으로 존재한다. 일 형태에 따르면, 1,3-프로판디올은 식품에 통곡물의 약 0.1 내지 약 1　중량%의 양으로 존재한다. 또다른 형태에서, 1,3-프로판디올은 식품에 통곡물 구성 성분의 약 0.1 내지 약 3　중량%의 양으로 존재한다. 일 형태에서, 식품은 흰 가루와 같은 정제된 물질과 함께, 통곡물 가루와 같은 통곡물 구성 성분을 포함할 수 있다. 이 점에서, 1,3-프로판디올의 양은 통곡물 구성 성분의 양에 기초할 수 있다. 다른 형태에서, 1,3-프로판디올의 양은 통곡물 및 흰 가루 모두를 포함하는 가루의 총 양에 기초할 수 있다.

1,3-프로판디올의 사용은 식품에서 확인된 구성 성분에 따라 다수의 상이한 향미 프로파일을 변경할 수 있다. 예를 들어, 1,3-프로판디올은 산화된 통곡물 향미 프로파일을 변경하기 위해 통곡물을 함유하는 식품에 사용될 수 있다. 이 밀의 향미 프로파일은 통곡물 중 리놀레산 및 리놀렌산과 같은, 지질 또는 유리 지방산의 산화로부터 기원할 수 있다. 예를 들어, 이 물질은 산화하여 알데히드, 예를 들어, 헥산알, 데카디엔알, 노나디엔알, 3,5-옥타디엔-2-온, 1-옥텐-3-온 및 펜틸 퓨란을 형성할 수 있고, 이것은 산화된 향미 노트를 초래할 수 있다. 한정되기를 원치 않으면서, 1,3-프로판디올은 바람직한 노트의 영향을 증가시키는 반면에 바람직하지 않은 노트의 방출을 억제할 수 있는 것으로 가정되었다.

통곡물 구성 성분은 통곡물 구성 성분의 어떠한 유형 및 형태를 포함할 수 있다. 예를 들어, 이러한 통곡물 구성 성분은 밀(wheat), 귀리(oat), 보리(barley), 옥수수(maize), 현미(brown rice), 통보리(faro), 스펠트밀(spelt), 엠머밀(emmer), 호밀(rye), 퀴노아(quinoa), 아마란스(amaranth), 트리티케일(triticale), 메밀(buckwheat) 및 이와 유사한 것을 포함하지만 이에 한정되지 않는다. 또한, 통곡물 구성 성분은 통곡물 가루, 밀가루, 온전한, 빻음(ground), 얇게 저밈(flaked), 금이 감(cracked) 등을 포함하지만 이에 한정되지 않는 다양한 형태를 가질 수 있다. 일 형태에서, 통곡물 구성 성분은 다른 구성 성분들이 또한 고려되더라도, 배아, 겨 및/또는 배젖을 포함한다.

여러 상이한 식품이 1,3-프로판디올을 사용하여 제조될 수 있다. 예를 들어, 1,3-프로판디올은 크래커, 쿠키, 시리얼, 비스킷, 빵, 피자, 파스타 및 이와 유사한 것을 포함한 통곡물 함유 식품과 같은 식품에 사용될 수 있다. 1,3-프로판디올은, 통곡물 구성 성분을 함유하는 식품에 사용된 경우, 1,3-프로판디올을 포함하지 않는 구성 성분에 대하여 식품의 산화된 향미를 변경시킬 수 있다는 것이 확인되었다. 예를 들어, 1,3-프로판디올은 오일, 지방, 통곡물 가루, 밀가루(흰 가루) 및 이와 유사한 것과 사용될 수 있다. 이것은 단순히 식품의 예시적인 목록이고 1,3-프로판디올이 여러 다른 식품에 사용될 수 있다는 것이 인정되어야 한다.

1,3-프로판디올의 범위 및 비율은 상이한 유형의 식품에 맞도록 변경될 수 있다. 예를 들어, 일 형태에서, 크래커는 통곡물 구성 성분 기준으로, 약 0.05 내지 약 5　중량% 1,3-프로판디올, 및 다른 형태에서 약 0.1 내지 약 3.5　중량%을 포함할 수 있다. 다른 형태에서, 유사한 범위가 다른 구운 상품에 대해 사용될 수 있다. 일 형태에 따르면, 1,3-프로판디올은 파스타에 통곡물 구성 성분 기준으로 약 0.5 내지 약 5　중량%, 및 다른 형태에서 약　1 내지 약 3　중량%의 범위에서 사용될 수 있을 것이다.

식품은 또한 산(acid), 향미(flavor), 보존제 및 이와 유사한 것과 같은 여러 다른 구성 성분을 포함할 수 있다. 또한, 1,3-프로판디올의 양은 이 다른 구성 성분들에 따라 달라질 수 있다. 예를 들어, 딸기, 초콜릿, 및 체리와 같은 강한 향미에서, 밀 향미의 인식은 다소 차폐될 수 있어서 1,3-프로판디올의 양은 강한 향미제를 포함하지 않는 유사한 식품보다 더 적을 수 있다. 다른 식품, 예를 들어 강한 향미제를 포함하지 않은 크래커 및 빵은 밀의 및/또는 산화된 향미를 좀더 인식가능하게 할 수 있어서 1,3-프로판디올의 양이 증가될 수 있다.

일부 양상에서, 식품은 감미료를 더 포함할 수 있다. 유용한 감미료는 예를 들어, 벌꿀, 옥수수 시럽, 고과당 옥수수 시럽, 에리트리톨, 수크랄로스, 아스파탐, 스테비아, 사카린, 모나틴, 나한과(luo han guo), 네오탐, 수크로스, 레바우디오시드 A("Reb A"라고도 자주 언급됨), 프럭토스, 시클라메이트(예를 들어, 소듐 시클라메이트), 아세술팜 포타슘, 및 그의 조합과 같은 저강도 및 고강도 감미료를 모두 포함하는, 영양적 및 비-영양적인 감미료를 모두 포함할 수 있다.

일 형태에서, 1,3-프로판디올은 1,3-프로판디올은 그 자체가 식품에 향미를 제공하지 않지만, 대신에 그외에 본 명세서에 기재된 바와 같은 다른 구성 성분들에 따라 식품의 향미 프로파일을 변경할 정도의 양으로 제공된다. 일부 형태에서, 식품에 따라, 1,3-프로판디올은 약 10 중량% 이상에서 향미를 주기 시작할 수 있다. 다른 형태에서, 1,3-프로판디올은 약 5　중량% 이상에서 향미를 주기 시작할 수 있다. 식품에 따라, 주어진 향미는 바람직하지 않을 수 있다.

1,3-프로판디올의 양은 또한 식품의 다른 구성 성분 및 식품의 형태에 기초하여 달라질 수 있다. 예를 들어, 통곡물 함유 구성 성분을 포함하는 식품에 사용되는 경우, 1,3-프로판디올은 약 0.01 내지 약 2　중량%의 양으로 포함될 수 있다.

유사하게, 식품에서 1,3-프로판디올 대 특정 구성 성분의 비율은 1,3-프로판디올을 포함하지 않은 비교 식품에 대하여 변경된 향미 프로파일을 제공하기 위해 달라질 수 있다. 예를 들어, 통곡물 함유 구성 성분을 갖는 식품에 사용되는 경우, 통곡물 함유 구성 성분 대 1,3-프로판디올의 비율은 약 20:1 내지 약 2000:1이다. 다른 형태에서, 통곡물 구성 성분 대 1,3-프로판디올의 비율(ration)은 약 100:1 내지 약 100:3이다. 다른 비율들도 또한 식품에 따라 고려된다.

1,3-프로판디올을 포함하는 식품은 1,3-프로판디올을 잔여 구성 성분과 혼함하는 것과 같이, 통상적인 방법으로 제조될 수 있다. 일 형태에서, 1,3-프로판디올은 보관 전에 식품에 첨가된다. 1,3-프로판디올은 또한 식품 가공의 상이한 단계에서 첨가될 수 있다. 예를 들어, 식품의 유형에 따라, 1,3-프로판디올을 통곡물 구성 성분에 첨가하는 것이 바람직할 수 있다. 다른 형태에서 통곡물 구성 성분 전 또는 후에 1,3-프로판디올을 첨가하는 것이 바람직할 수 있다. 또다른 형태에서, 1,3-프로판디올은 식품의 가공 단계에 첨가될 수 있다.

보호를 구하는 발명의 이해를 촉진하는 목적으로, 하기 설명과 연관하여 고려되는 경우 보호를 구하는 발명, 그의 구성 및 작동, 및 많은 그의 이점이 쉽게 이해되고 인정되어야 한다는 검토(inspection)로부터, 그의 첨부 도면 구체예에서 도시된다.
도 1은 선택된 알데히드 화합물과 첨가된(spiked) 크래커에서 1,3-프로판디올의 효과를 도시하는 그래프이다.

실시예

실시예들은 각각 향미 프로파일 변경을 분석하기 위해 다양한 식품에 1,3-프로판디올을 사용하여 제조되었다.

실시예 1

1,3-프로판디올의 효과를 콩기름과 비교하기 위해 실시예 1을 준비하였다. 대조군 오일(20% 오일, 1% 카르복시메틸셀룰로스 및 0.3　중량% 퀴알라(quiala) 추출물 유화제)을 0.3　중량% 1,3-프로판디올을 또한 포함한 진보적인 시료 A와 비교하였다. 5 명의 맛 검사자의 패널이 그 오일의 맛을 보았다. 모든 5 명의 맛 검사자들은 시료 A가 대조군 보다 덜 기름지고(grassy) 산화된 향이라고 표시하였다.

실시예 2

콩곡물 크래커에 사용하는 경우 1,3-프로판디올의 효과를 비교하기 위해 실시예 2를 준비하였다. 벤치탑(Benchtop) 시료를 하기 표 1에 기재된 바와 같은 성분을 사용하여 제조하였다.

제제	성분	양 (g)
단계 1	염(salt)	3-4.5 g
	칼슘 포스페이트	5.5 - 7.2 g
	소듐 바이카르보네이트	5.5 - 7.3 g
	통곡물 가루	420-610 g
단계 2	당(sugar)	35 -50 g
	오일	40-80 g
	물	150-250 g
	표 2의 구성 성분	표 2 참조
단계 3	팽창제	5.5-7.2 g

일반적으로, 대조군 크래커를 단계 1의 성분을 먼저 혼합하여 제조하였다. 다음으로, 단계 2의 성분을 설탕을 녹여서 조합하고 그 후 팽창제를 첨가하였다. 조합된 단계 2 및 단계 3의 성분을 그 후 단계 1의 성분에 첨가하여 도우(dough)를 형성하였다. 도우를 비닐 봉지로 옮기고 그후80-100℉에서 1 시간 동안 발효기(proof box)에 두었다. 도우를 시터(sheeter)에 놓고 그 후 쿠키 커터(cookie cutter)로 잘랐다. 잘린, 생(raw) 도우를 그 후 400-500℉에서 5 분 동안 예열된 베이킹 시트 위에 두고 오븐에 넣었다. 수분 함량을 1-4% 사이로 목표로 하였다(target). 시료를 평가하기 전 15일 동안 상온에서 비닐 봉지에 보관하였다.

실험군 및 비교 시료는 단계 2의 성분에 첨가되고, 각각 통곡물 가루의 중량 기준으로 1,3-프로판디올, 글리세린 또는 프로필렌 글리콜의 양을 달리하여 유사하게 제조하였다. 패널에 의한 맛 평가뿐만 아니라 첨가된 물질의 양을 하기 표 2에 나타내었다.

시료	성분 변경	평가
B	대조군(변경 없음)
C	0.2% 글리세린	산화된 통곡물 특징, 가루 반죽같음(doughy), 떫음(astringent)
D	0.2% 1,3-프로판디올	흰 가루 노트(notes), 약간 산화된 향미
E	0.2% 프로필렌 글리콜	굽고, 노릇노릇 구워지고(toasted), 및 산화된 통곡물 노트, 골판지(cardboard) 향미
F	0.5% 글리세린	가루 반죽같음, 산화된 통곡물 향미
G	0.5% 1,3-프로판디올	달콤하게 구워짐, 흰 가루, 전체적으로 고른(flat) 향미, 나중에 산화된 통곡물 향미
H	0.5% 프로필렌 글리콜	더 달콤하고, 산화된 통곡물 특징

표 2에 나타난 바와 같이, 글리세린을 함유하는 시료들은 가장 덜 선호되었다. 또한, 1,3-프로판디올의 첨가는 산화된 통곡물 향미를 억제시키고 흰 가루 노트와 같은 긍정적인 가루 노트를 향상시키는 것으로 보인다.

특정 환경에서, 1,3-프로판디올은 더 오래되고, 좀더 산화되고 신선하지 않은 통곡물 물질을 함유하는 조성물에서 산화된 향미 노트를 억제하는데 더 유의한 효과를 가질 수 있다는 것에 주목되었다. 예를 들어, 1,3-프로판디올은 30 일 보다 오래된 밀가루를 갖는 조성물에서 산화된 향미 노트를 억제하는데 더 유의한 효과를 보일 수 있다.

실시예 3

다양한 알데히드를 갖는 1,3-프로판디올의 효과를 비교하기 위해 실시예 3을 준비하였다. 좀더 구체적으로, 크래커 시료를 준비하고 선택된 알데히드(헥산알, 펜틸 퓨란(furan), 노나디엔알(nonadienal) 및 데카디엔알(decadienal))을 첨가하였다. 이들과 같은 알데히드는 통밀 산화된 향미 노트를 인식하는데 기여한다고 일반적으로 생각된다. 크래커 시료를 실시예 2에 논의된 바와 같이 제조하고 제조하는 동안 도 1에 나타난 0.05-0.1　mg/kg의 알데히드를 첨가하였다. 각 세트의 시료들을 동량의 각각의 알데히드를 첨가하였다.

대조군 (C)는 알데히드 및 1,3-프로판디올이 없는 크래커 시료를 표시하였다. 대조군을 각각의 알데히드 참조를 위해 왼쪽 막대로 나타내었다. 도 1의 각각의 알데히드를 위한 것에서 가운데 막대는 굽기 전에 대조군 도우에 첨가된 0.05-0.1　mg/kg의 각각의 알데히드를 포함하는 시료를 나타낸다. 오른쪽 막대는 굽기 전에 1,3-프로판디올의 중량 기준 0.5%와 함께 0.05-0.1　mg/kg 사이의 각각의 알데히드를 첨가한 시료를 나타낸다. 사용된 1,3-프로판디올은 DuPont에 의해 판매된 제품인 Zemea®였다.

시료를 10 분 간격에 걸쳐 알데히드 방출의 신호 비율(signal ratio)을 측정하기 위해 각각 검사하였다. 신호 비율을 각각의 화합물 개별 신호 대 시료에 첨가된 알고 있는 농도의 내부 표준으로부터의 신호에 기초하여 산출하였다. 기체 크로마토그래피 및 질량 분석기(GC-MS)와 연계된 동적 헤드스페이스(headspace) 기법을 시료의 분석을 위해 이용하였다. 도 1에 나타난 바와 같이, 1,3-프로판디올을 포함한 각각의 시료들은, 첨가되고 1,3-프로판디올을 포함하지 않은 시료보다 더 낮은 신호 비율을 가졌다. 추가적으로, 1,3-프로판디올을 함유하는 시료는 또한, 알데히드를 함유하지 않은 대조군 시료와 동일한, 그렇지 않으면 더 낮은 신호 비율을 가졌다. 그러므로, 1,3-프로판디올의 첨가는 시간이 흐르면서 선택된 알데히드의 방출을 느리게 할 수 있고, 그에 의해 적어도 일부 통밀 산화된 향미 노트를 억제시킬 수 있다고 보인다.

실시예 4

시험 공장(pilot plant) 셋팅에서 1,3-프로판디올의 사용을 도시하기 위해 실시예　4를 준비하였다. 시험 공장 시료는 하기 표 3에 나타난 성분들을 사용하여 제조하였다.

성분	퍼센트
그룹　1
오일	7.0-11%
당(Sugar)	4.0-7.0%
물	20-30%
염(Salt)	1.0-2.0%
칼슘 포스페이트	1.0-2.0%
1,3-프로판디올	통곡물 가루 기준 0.1-5.0%
그룹　2
통곡물 가루	40-65%
소듐 바이카르보네이트	0.5-2.0%
그룹　3
팽창제	1.0-3.0%

큰 믹서에 그룹 1의 성분을 조합하고 6 내지 10 분 동안 혼합하여 실시예 4의 시료들을 제조하였다. 다음으로, 그룹 2 및 3의 성분을 그룹 1의 혼합물에 첨가하고 추가적인 10 내지 15 분 동안 혼합하여 생 도우를 형성하였다. 생 도우를 믹서에서 꺼내고 80-100℉에서 60-120 분 동안 처리(proof)하였다. 시료들을 그 후 자르고 400-500℉에서 3.5-6 분 동안 구웠다. 각각의 시료들은 1-4% 사이의 수분 목표(target)를 가졌다. 향미 노트를 규명하기 위해 패널이 시료들을 평가하였다.

시료 I는 도우에 첨가된 1,3-프로판디올을 갖지 않는 대조군으로서 제조하였다. 패널은 시료 I가 쓰고, 산화된 통곡물 향미를 갖고 기름지다(grassy)고 표시하였다.

시료 J는 1,3-프로판디올의 중량 기준 0.06%로 제조하였다. 패널은 시료 J가 대조군보다 덜 쓰다고 표시하였다. 또한, 패널은 시료 J가 흰 가루 노트를 갖는 산화된 통곡물 향미 및 플레인(plain) 향미를 가졌다고 표시하였다.

시료 K는 1,3-프로판디올의 중량 기준 0.15%로 제조하였다. 패널은 시료 K가 흰 가루와 유사한 달콤함과 전체적으로 깨끗한 항미를 갖는다고 표시하였다. 패널은 시료 K가 산화된 통곡물 향미 또는 쓴 향미를 갖지 않는다고 표시하였다.

시료 L은 1,3-프로판디올의 중량 기준 0.3%로 제조하였다. 패널은 시료 L이 기름지거나 쓰지 않지만, 화끈거리는(burning) 뒷맛을 갖는다고 표시하였다.

전체적으로, 실시예 4에서, 패널은 1,3-프로판디올의 중량 기준 0.15%를 갖는 시료 K를 선호하였다. 그러나, 시료 J-L 모두 덜 기름졌고 대조군과 비교하여 덜 쓴 맛을 갖는 덜 산화된 통곡물 향미를 가졌다.

실시예 5

파스타에서 1,3-프로판디올의 사용을 분석하기 위해 실시예　5를 준비하였다. 표준 파스타 조성물을 1,3-프로판디올 없이 정제된 흰 가루를 사용하여 제조하였다. 파스타는 1/4"의 긴 조각(strip)으로 자른 후 끓였다. 결과적인 파스타는 끓인 후 약 1/16"의 두께를 가졌다. 통곡물 파스타 가루의 상이한 속성(attribute)을 인지하기 위해 훈련된 미각 검사자들의 패널을 대조군을 분석하고 그것을 다른 시료 파스타 제조와 비교하도록 하였다.

파스타 시료 1을 대조군에 따라 제조하였지만, 50%의 정제된 흰 가루를 3 개월 미만 숙성된 통곡물 가루로 대체하였다. 또한, 그 파스타는 총 가루의 중량 기준으로 1.5 중량% 1,3-프로판디올을 포함하였다. 맛 검사자들은 파스타 시료 1이 좋았고 낮은 밀 향미와 달콤한 향미를 가졌다고 보고하였다. 파스타 시료 1은 일부 통곡물 노트를 가졌다.

파스타 시료 2를 파스타 시료 1에 따라 제조하였지만, 총 가루의 중량 기준으로 2.0　중량% 1,3-프로판디올을 포함하였다. 맛 검사자들은 파스타 시료 2가 낮은 밀 향미와 달콤한 향미를 가져 좋다고 보고하였다. 또한, 맛 검사자들은 파스타 시료 2가 파스타 시료 1 보다 더 깨끗한 향미 프로파일을 갖는다고 보고하였다.

파스타 시료 3을 또한 파스타 시료 1에 따라 제조하였지만, 총 가루의 중량 기준으로 2.5　중량% 1,3-프로판디올을 포함하였다. 맛 검사자들은 파스타 시료 3이 금속성 맛이고, 지속되는(lingering) 뒷맛을 갖고 금속성이고 얼얼한(tingling) 느낌을 가졌다고 보고하였다.

파스타 시료 4를 또한 파스타 시료 1에 따라 제조하였지만, 총 가루의 중량 기준으로 3.0　중량% 1,3-프로판디올을 포함하였다. 맛 검사자들은 파스타 시료 4가 파스타 시료 4와 유사한 맛 프로파일을 갖고 너무 강하다고 보고하였다.

파스타 시료 5를 또한 파스타 시료 1에 따라 제조하였지만, 총 가루의 중량 기준으로 3.5　중량% 1,3-프로판디올을 포함하였다. 맛 검사자들은 파스타 시료 5가 파스타 시료 3 및 4와 동일한 특성을 갖고 심지어 더 강한 향미 프로파일을 갖는다고 보고하였다.

파스타 시료 6을 또한 파스타 시료 1에 따라 제조하였지만, 총 가루의 중량 기준으로 4.0　중량% 1,3-프로판디올을 포함하였다. 맛 검사자들은 파스타 시료 6이 쓰고 통곡물 향미의 낮은 달콤함을 갖고 맛이 짜다고 보고하였다.

파스타 시료 7을 대조군에 따라 제조하였고 전체 가루 구성 성분에 대해 3 개월 미만 숙성시킨 90% 흰 가루 및 10% 통곡물 가루를 포함하였다. 또한, 파스타 시료 7은 총 가루의 중량 기준으로 2.5　중량% 1,3-프로판디올을 포함하였다. 맛 검사자들은 1,3-프로판디올의 사용은 통곡물의 적은 양을 고려할 때 본래 깨끗한 전체 향미 프로파을을 포함하는 정제된 흰 가루의 양에 대해 너무 많았다(high)고 보고하였다.

파스타 시료 8을 대조군에 따라 제조하였지만, 50%의 정제된 흰 가루를 3 개월 이상 숙성된 통곡물 가루로 대체하였다. 파스타 시료 8은 1,3-프로판디올을 포함하지 않았다. 맛 검사자들은 파스타 시료 8이 쓴 뒷맛을 가졌다고 보고하였다.

파스타 시료 9를 파스타 시료 8에 따라 제조하였고 총 가루의 중량 기준으로 2.5　중량% 1,3-프로판디올을 더 포함하였다. 맛 검사자들은 파스타 시료 9가 일부 쓴 맛과 파스타 시료 1 및 2 보다 더 통곡물 향미를 포함한다고 보고하였다. 일반적으로, 3 개월 이상 숙성된 통곡물 가루는 더 밀의 및/또는 산화된 향미를 가져서 더 놓은 비율의 1,3-프로판디올이 요구된다고 여겨진다.

파스타 시료 10을 파스타 시료 8에 따라 제조하였고 총 가루의 중량 기준으로 5.0　중량% 1,3-프로판디올을 더 포함하였다. 맛 검사자들은 파스타 시료 10이 파스타 시료 1 보다 더 강한 밀의 같은 산화된 향미와 파스타 시료 3에서와 같이 유사한 금속성 향미 프로파일을 가졌다고 보고하였다.

실시예 5의 결과는 일부 형태에서, 적어도 일부 정제되거나 흰 가루를 포함하고, 및/또는 3 개월 미만 숙성된 것과 같이 신선한 통곡물 가루를 포함하는 파스타는 1,3-프로판디올을 덜 요구한다는 것을 도시한다. 또한, 이러한 시료들에서, 1,3-프로판디올이 증가된다면, 1,3-프로판디올의 향미가 인식가능하게 될 수 있다. 또한, 전체적으로 통곡물 가루를 함유하고 및/또는 3 개월 이상 동안 숙성된 통곡물 가루를 함유하는 시료에서, 더 많은 양의 1,3-프로판디올이 요구된다. 산화된 향미의 증가된 양이 전체적으로 통곡물 시료에서 확인되고 3 개월 이상 숙성된 시료가 높은 비율의 산화된 물질을 함유한다고 여겨진다. 그러므로, 더 많은 양의 1,3-프로판디올이 필수적이다. 또한, 이러한 시료들에서, 1,3-프로판디올의 양은 증가될 수 있고, 일부 예에서, 신선한 통곡물에 대한 맛 역치(tasting threshold)를 넘어 증가될 수 있고, 여전히 숙성된 시료들에서 인식가능하지 않을 수 있다. 이 점에서, 1,3-프로판디올은 더 숙성되고 및/또는 산화된 통곡물 물질과 사용될 수 있어 숙성된 식품의 맛 프로파일을 신선한 통곡물 및/또는 정제된 흰 가루와 유사하게 조정할 수 있다는 것이 인정되어야 한다.

실시예 6

크래커에서 1,3-프로판디올의 사용을 비교하기 위해 실시예　6을 준비하였다. 100% 통곡물 가루 및 상이한 수준의 1,3-프로판디올을 함유하는 크래커를 시험 공장에서 만들어서 크래커 중 1,3-프로판디올의 상이한 범위를 분석하였다. 시료들은 하기 표 4에서 확인된 일반적인 조성물을 사용하여 제조하였다.

구성 성분	퍼센트
그룹　1
오일	7.0-11%
당(Sugar)	4.0-7.0%
물	20-30%
염(Salt)	1.0-2.0%
칼슘 포스페이트	1.0-2.0%
1,3-프로판디올	통곡물 가루 기준 0.1-5.0%
그룹　2
통곡물 가루	40-65%
소듐 바이카르보네이트	0.5-2.0%
그룹　3
팽창제	1.0-3.0%

큰 믹서에 그룹 1의 성분을 조합하고 6 내지 10 분 동안 혼합하여 실시예 6의 시료들을 제조하였다. 다음으로, 그룹 2 및 3의 성분을 그룹 1의 혼합물에 첨가하고 추가적인 10 내지 15 분 동안 혼합하여 생 도우를 형성하였다. 생 도우를 믹서에서 꺼내고 80-100℉에서 120 분까지 처리(proof)하였다. 시료들을 그 후 자르고 400-500℉에서 2-10 분 동안 구웠다. 각각의 시료들은 1-7% 사이의 수분 목표(target)를 가졌다. 그 후 시료들을 약 8 주 동안 숙성시켰다.

향미 노트를 규명하기 위해 숙련된 패널이 시료들을 평가하였다. 패널들은 그들의 감각적 예리함과 설명적 능력을 기초로 선별되었다. 패널들은 일련의 조정된(moderated) 토론 세션을 통해 시료의 향기(aroma), 외관(appearance), 향미(flavor), 질감(texture) 및 뒷맛을 설명하는 어휘들을 개발하였다. 패널들은 그들이 생성한 어휘를 사용하여 개별적으로, 시료들을 평가하였다. 시료들은 제공 순서로 인한 편향을 최소화하기 위해 눈을 가리고 균형 설계(balanced design)으로 제공되었다. 각 패널들은 시료들 간에는 3:00의 세정 시간(clearing time)을 갖고, 모든 제품을 모든 속성에 대해 3 회 평가하였다.

웹-기반 Compusense data collection system (Compusense at Hand, Canada)을 이용하여 데이터를 수집하고, Tragon QDATM 소프트웨어로 분석하였다. 평가를 위해 사용된 비구조화된 선 눈금(unstructured line scale)을 분석을 위해 100-포인트 눈금으로 전자적으로 변환하였다. 어떤 시료들 간에 통계적 차이가 있는지 결정하기 위해, 분산 분석(Analysis of Variance; ANOVA)를 각 속성에 대한 데이터에 적용하였다. 만일 그렇다면, 시료들 간에 차이가 존재하는지를 결정하기 위해 Duncan의 최소 유의한 차이 사후 검정(post-hoc test)을 산출하고 그 특정 속성에 적용하였다(p<0.20).

이 검사에 사용된 통곡물 가루는, 제조 방법에 따라 30 일 미만인 것이었고, 대부분의 수퍼마켓에서 이용가능한 상업적 통곡물 가루와 비교하여 향미에서 더 깨끗했다(덜 숙성됨).

다수의 향미 프로파일에 대해 시료들을 평가하였다. 하나의 향미 프로파일은, "기타/오프(Other/Off)"로 표지되었고, 오래된 오일, 산패(rancidity), 상함(spoiled), 골판지(cardboard) 등과 같은 이취(off flavor)의 강도로서 특성화하였다. "기타 곡물(Other Grain)"으로 표지된 추가적인 프로파일은 또한 밀/통밀, 겨, 쌀 등을 포함한, 흰 가루 외에 다른 곡물의 강도로서 특징화되고 분석하였다.

0　중량%, 0.05　중량%, 0.2　중량%, 1　중량% 및 5　중량% 1,3-프로판디올를 갖는 시료들을 제조하였다. 검사자들이 각각의 시료를 분석하고 평가를 전술된 바와 같은 통계 프로그램에 입력하였다.

기타/오프 향미 노트(Other/Off Flavor Notes)

조성물	평가 점수	통계적 차이
도우　7: 5.0% 1,3-프로판디올	27.46	A
도우　6: 0.05%, 1,3-프로판디올	11.69	B
도우　4: 100% 통곡물, 0% 1,3-프로판디올	11.45	B
도우 9: 1.0% 1,3-프로판디올	10.41	B
도우 8: 0.2% 1,3-프로판디올	9.92	B
도우　5: 0.2% 1,3-프로판디올	8.01	B
도우　10: 대조군 - 통곡물 불포함	7.42	B

기타 곡물 향미 노트(Other Grain Flavor Notes)

조성물	평가 점수	통계적 차이
도우　4: 100% 통곡물, 1,3-프로판디올 불포함	26.70	A
도우　9: 1.0%, 1,3-프로판디올	26.25	A
도우　6: 0.05% 1,3-프로판디올	24.78	AB
도우 8: 0.2% 1,3-프로판디올	23.64	ABC
도우 5: 0.2% 1,3-프로판디올	22.40	ABC
도우　7: 5.0% 1,3-프로판디올	21.26	ABC
도우　10: 대조군 - 통곡물 불포함	14.61	D

일반적으로, 전체 데이터는 1,3-프로판디올이 통곡물 제제의 감각적 속성에 영향이 있다는 것을 표시하였다. 예를 들어, 1,3-프로판디올의 사용은 다른 곡물(밀의) 향미 노트의 인식에의 감소로 이어질 수 있다.

실시예 6으로부터, 5%의 1,3-프로판디올을 함유하는 시료는 밀 관련 노트를 포함할 수 있는 다른/오프 노트의 향미 인식에 대해 다른 시료들보다 유의하게 상이하다고(80% 신뢰) 가정하였다. 한편 "다른 곡물(other grains)"로 불린 상이한 속성에서 1,3-프로판디올을 함유하는 시료와 100% 통곡물 대조군 간에 차별화가 있다. 그러므로, 1,3-프로판디올의 첨가는 1,3-프로판디올 없이 100% 통곡물 가루로 만들어진 크래커보다 더 깨끗한 향미를 제공한다는 것을 가정하였다.

또한, 1,3-프로판디올의 사용은 전체적인 향기(aroma)를 증가시키고 또한 밀의 향미 인식을 감소시킨다는 것이 주목되었다. 그러나, 통곡물 가루 기준 5 중량%와 같이 더 많은 양에서, 달콤함 인식의 약간 감소 및 쓴 맛의 현저한 증가가 있다. 또한, 1,3-프로판디올이 통곡물 가루 기준 약 5 중량% 이상으로 증가된 경우 시료들은 유의한 오프 노트(산패함/오래된 오일/골판지와 관련됨)를 발생시켰다.

1,3-프로판디올의 사용에 기인한 다른 향미 및 맛 인식 변화를 분석하기 위해 하기 설명된 바와 같이 추가적인 실시예를 준비하였다.

실시예 7

1,3-프로판디올의 사용을 멘톨(menthol)과 비교하기 위해 실시예 7을 준비하였다. 대조군은 물 중 0.1　중량% 멘톨로 제조하고 반면에 시료 L은 0.3　중량% 1,3-프로판디올을 갖는 물 중 0.3　중량% 멘톨로 준비하였다. 1,3-프로판디올은 대조군에서 보다 멘톨과 조합된 경우 쓴 맛을 억제하였고 코의 청량감(cooling)을 덜 제공했다고 여겨진다.

실시예 8

1,3-프로판디올의 효과를 아세트산과 비교하기 위해 실시예 8을 준비하였다.시료　M은 물 중 0.05　중량% 아세트산으로 제조하였고, 시료　N은 0.3　중량% 1,3-프로판디올을 갖는 물 중 0.05　중량% 아세트산으로 제조하였고, 시료 O는 0.3　중량% 프로필렌 글리콜을 갖는 물 중 0.05　중량% 아세트산으로 제조하였다.

각각 3명의 검사자는 시료 O는 가장 덜 시큼하고 시료 N은 더 시큼하고, 시료 M은 가장 시큼하다고 표시하였다. 그러므로, 1,3-프로판디올은 아세트산과 조합된 경우 물과 비교하여 시큼함을 증가시킨다고 여겨진다.

실시예 9

1,3-프로판디올의 효과를 젖산(lactic acid)와 비교하기 위해 실시예 9를 준비하였다. 시료　P는 0.3 중량% 1,3-프로판디올을 갖는 물 중 0.25 중량% 젖산으로 제조하였고, 시료　Q는 0.3 중량% 프로필렌 글리콜을 갖는 물 중 0.25 중량% 젖산으로 제조하였고, 시료　R은 물 중 0.25 중량% 젖산으로 제조하였다. 5명의 맛 검사자들이 시큼함이 감소하는 순서로 시료들을 열거하였다.

맛 검사자 1 - R/Q/P- 시료 R은 좀더 시큼하고 떫음

맛 검사자 2 - R/Q/P- 시료 R은 금속성 맛이고, 짜고 및 떫음, 시료 Q는 더 뚜렸하고 떫고, 쓴맛임

맛 검사자 3 - R/P/Q- 시료 Q는 약간 비닐 같고(plastic) 쓴맛을 가졌다.

맛 검사자 4 - R/P/Q

맛 검사자 5 - 시료　R 및　Q는 약품의 금속성 맛이 나고 좀더 시큼하고, 시료　P는 더 부드럽고 덜 시큼한 떫었다.

실시예 10

1,3-프로판디올의 효과를 시트르산과 비교하기 위해 실시예 10을 준비하였다. 시료　S는 0.3　중량% 1,3-프로판디올을 갖는 물 중 0.1　중량% 시트르산으로 제조하였고, 시료　T는 0.3　중량% 프로필렌 글리콜을 갖는 물 중 0.1　중량% 시트르산으로 제조하였고, 시료　U는 물 중 0.1　중량% 시트르산으로 제조하였다. 3명의 맛 검사자들이 시큼함이 감소하는 순서로 시료들을 열거하였다.

맛 검사자 1 - U/S/T

맛 검사자 2 - T/U/S

맛 검사자 3 - T/U/S

실시예 11

고농도의 시트르산을 1,3-프로판디올과 비교하기 위해 실시예 11을 준비하였다. 시료　V는 0.3　중량% 프로필렌 글리콜을 갖는 물 중 1　중량% 시트르산으로 제조하였고, 시료　W는 물 중 1　중량% 시트르산으로 제조하였고, 시료　X는 0.3　중량% 1,3-프로판디올을 갖는 물 중 1　중량% 시트르산으로 제조하였다.

맛 검사자　1은 시료　W가 가장 우유 맛이 나고 시료　X가 시료　V 보다 덜 시큼하다고 표시하였다.

맛 검사자　2는 시료　W는 더 연하고(mild) 시료　V 및 시료　X는 유사하다고 표시하였다.

맛 검사자　3은 시료　W가 시료　V 및　X 보다 덜 시큼하였다고 표시하였다.

맛 검사자　4는 시료 W가 가장 달콤하고(mellow) 시료 V가 시료　X보다 약간 덜 시큼하다고 표시하였다.

그러므로, 1,3-프로판디올은 시트르산과 조합된 경우 시큼함 인식을 증가시켰다고 여겨진다.

실시예 12

1,3-프로판디올의 효과를 말산과 비교하기 위해 실시예 12를 준비하였다. 시료　Y는 0.3　중량% 1,3-프로판디올을 갖는 물 중 1　중량% 말산으로 제조하였고, 시료　Z는 0.3　중량% 프로필렌 글리콜을 갖는 물 중 1　중량% 말산으로 제조하였고, 시료　AA는 물 중 1　중량% 말산으로 제조하였다.

맛 검사자　1은 시료　Y가 덜 시큼하다고 표시하였다.

맛 검사자　2는 시료　Y가 처음에는 시큼함을 가졌지만, 시료　Z와 AA가 전체적으로 더 시큼하다고 표시하였다.

맛 검사자　3은 시료　Y가 덜 시큼했다고 표시하였다.

맛 검사자　4는 시료　Y가 가장 명확한(upfront) 시큼함을 가졌고 반면에 시료　Z 및 AA는 지속된다고(lingering) 표시하였다.

그러므로, 말산은 1,3-프로판디올과 조합된 경우 좀더 명확하게 시큼하였지만, 덜 지속된다고 여겨진다. 일반적으로, 1,3-프로판디올은 1,3-프로판디올을 함유하지 않는 유사한 식품에 대하여 향미 프로파일에서, 강도 및/또는 타이밍과 같은 산 인식을 변경할 수 있다고 여겨진다.

실시예 13

1,3-프로판디올의 효과를 차(tea)와 비교하기 위해 실시예 13을 준비하였다. 6개의 얼 그레이 차 봉지를 250 ml의 물과 30분 동안 조합하였다. 시료　AB는 0.3　중량% 1,3-프로판디올로 제조하였고, 시료　AC는 대조군이었고, 시료　AD는 0.3　중량% 프로필렌 글리콜로 제조하였다.

맛 검사자　1은 시료　AB가 가장 덜 강렬한 향미를 갖고, 가장 덜 쓰고, 가장 덜 시큼하다고 표시하였다. 시료　AC는 가장 시큼하고 떫었다.

맛 검사자　2는 시료　AB가 가장 시큼하고, 가장 덜 쓰고, 가장 떫었다고 표시하였다. 시료　AD는 시료　AB 보다 더 쓰고, 덜 떫고, 덜 시큼했다고 표시하였다. 시료　AC에서, 쓴 맛이 지배적이었다.

맛 검사자　3은 시료　AB가 매우 떫고, 가장 덜 쓰고, 가장 덜 시큼하다고 표시하였다. 시료　AC는 시큼한 향미를 갖지 않고 쓰고 떫었다. 시료　AD는 강한 쓴 향미를 갖고, 중간 정도로 떫었고, 가장 시큼했다.

맛 검사자　4는 시료　AB가 연한 떫음을 가지면서 꽃 향미(floral)이고, 쓰다고 표시하였다. 시료　AC는 더 떫고 시큼했다. 시료　AD는 더 떫고 쓴맛이었다.

그러므로, 차가 1,3-프로판디올과 조합된 경우, 향미 프로파일은 모두 변화된 시큼하고, 쓰고, 떫은 특성을 갖는 베이스(base)로 개선한다고 여겨진다.

실시예 14

1,3-프로판디올의 효과를 커피와 비교하기 위해 실시예 14를 준비하였다. 로부스타 인스턴트 커피를 물 중 1　중량% 커피로 제조하였다. 시료　AE는 0.3　중량% 프로필렌 글리콜로 더 제조하였고, 시료　AF는 대조군이고, 시료　AG는 0.3　중량% 1,3-프로판디올로 더 제조하였다.

맛 검사자　1은 시료　AE는 덜 시큼하고, AF는 중간 정도로 시큼하고 더 쓰다고 표시하였다. 시료　AG는 가장 금속성 맛이었다.

맛 검사자　2는 모든 시료가 쓰고 시료　AF는 가장 덜 쓰고 시료　AF가 가장 쓰다고 표시하였다.

맛 검사자　3은 시료　AE는 시큼하고 쓰지만 시료　AF는 약간의 떫음을 갖는 더 커피같았다고 표시하였다. 시료　AG는 덜 시큼하고 덜 쓴 맛이었다.

맛 검사자　4는 시료　AE는 시큼하고, 떫고, 재(ashy) 같았다고 표시하였다. 시료　AF는 좀더 구워지고 약간 더 쓰지만, 덜 시큼하다고 표시하였다. 시료　AG는 재같고, 시큼하고 덜 쓴맛이었다.

커피가 1,3-프로판디올과 조합된 경우, 향미 프로파일은 1,3-프로판디올이 없는 경우 보다 덜 쓰다고 여겨진다.

실시예 15

1,3-프로판디올의 효과를 다크 초콜릿 크림 치즈와 비교하기 위해 실시예 15를 준비하였다. 대조군을 대조군과 동일한 양의 구성 성분을 포함하지만, 또한 0.5　중량% 1,3-프로판디올을 포함한 시료 AH와 비교하였다. 모든 5 명의 맛 검사자들은 시료 AH가 대조군 보다 더 다크 코코아 향미 및 더 알칼리 코코아 향미를 갖는다고 표시하였다.

실시예 16

1,3-프로판디올의 효과를 콩기름과 비교하기 위해 실시예 16을 준비하였다. 대조군 오일(20% 오일, 1% 카르복시메틸셀룰로스 및 0.3% 중량 퀴알라(quiala) 추출물 유화제)을 0.3　중량% 1,3-프로판디올을 또한 포함한 시료　AI와 비교하였다. 모든 5 명의 맛 검사자들은 시료 AI가 대조군보다 덜 기름지고(grassy) 밀의 향미가 났다고 표시하였다.

실시예 17

1,3-프로판디올의 효과를 오렌지 주스와 비교하기 위해 실시예 17을 준비하였다. 대조군을 0.3　중량% 1,3-프로판디올을 또한 포함한 시료 AJ와 비교하였다. 모든 3 명의 맛 검사자들은 시료 AJ가 마지막에는 덜 쓰고, 더 달콤하고 부드러웠다고(round) 표시하였다.

실시예 18

1,3-프로판디올의 효과를 2% 우유와 비교하기 위해 실시예 18을 준비하였다. 대조군을 0.2　중량% 1,3-프로판디올을 또한 포함한 시료 AK와 비교하였다. 모든 맛 검사자들은 시료 AK가 덜 지방성이고, 더 달콤하고 덜 시큼하다고 표시하였다.

이 추가적인 예에서 나타난 바와 같이, 1,3-프로판디올은 여러 상이한 향미 프로파일을 변경하기 위해 사용될 수 있다. 일부 접근에서, 1,3-프로판디올은 1,3-프로판디올을 포함하지 않는 비교 식품에 대하여 식품의 향미 프로파일의 변경을 가져오기 위해, 예를 들어 약 0.1 내지 약 2　중량%와 같은 비교적 적은 양으로, 하기 기재된 바와 같은 식품에 사용될 수 있다. 일 형태에서, 1,3-프로판디올은 1,3-프로판디올이 수성 시스템에 단독으로 사용된 경우 인식가능한 부가 향을 제공하지 않는 정도의 양으로 사용될 수 있다. 또한, 1,3-프로판디올은 식품의 향미 프로파일을 차폐하는 기능을 하지 않지만, 대신에 그외에 식품의 향미 프로파일을 변경하는 기능을 할 정도의 양으로 사용될 수 있다.

일 접근에서, 1,3-프로판디올은 여러 상이한 식품에 사용될 수 있다. 예를 들어, 1,3-프로판디올은 산을 함유하는 수성 음료와 같은 음료에 사용될 수 있다. 일 접근에 따라, 1,3-프로판디올은 음료의 산 프로파일을 변경하여 1,3-프로판디올을 포함하지 않는 비교 식품과 비교하여 변경된 쓰고 및/또는 시큼한 향미를 제공하는 정도의 양으로 제공될 수 있다. 또다른 접근에서, 1,3-프로판디올은 커피, 차, 우유, 과일 및 야채 주스 및 이와 유사한 것과 같은 다른 음료에 사용될 수 있다. 1,3-프로판디올은 또한 그 후 희석되어 음료를 만드는 농축물에 향미를 변경하기 위해 사용될 수 있다.

1,3-프로판디올은 (1,3-프로판디올) 없이 물 및/또는 프로필렌 글리콜을 포함하는 동일한 식품 예를 들어, 과자(confectionery), 통곡물 함유 식품, 민트 오일 및 민트 추출물 함유 식품 및 이와 유사한 것에 대하여 변경된 향미 프로파일을 가져오는 다른 식품에 또한 사용될 수 있다. 일 접근에서, 과자는 코코아, 카라멜화 제품 및/또는 마이야르(Maillard) 반응 산물로부터 선택된 향미 구성 성분을 포함할 수 있다. 또다른 접근에서, 식품은 예를 들어, 멘톨과 같은 테르펜(terpene) 함유 구성 성분을 포함할 수 있고, 1,3-프로판디올과 조합된 경우 변경된 인식된 쓴 맛을 보일 수 있다. 일 접근에 따르면, 1,3-프로판디올은 통곡물 함유 식품에 사용될 수 있고 여기서 1,3-프로판디올은 식품의 밀의 향미를 변경하기 위해 제공된다.

또한, 1,3-프로판디올은 1,3-프로판디올을 포함하지 않는 비교 식품에 대하여 향미 프로파일을 변경하기 위해 식품의 특정 다른 구성 성분에 대한 비율로 사용될 수 있다. 예를 들어, 산 대 1,3-프로판디올의 비율은 약 1:2 내지 약 4:1일 수 있다. 다른 접근에서, 향미 함유 구성 성분 대 1,3-프로판디올의 비율은 약 2:1 내지 약 250:1이다. 일 접근에 따라, 테르펜 함유 구성 성분 대 1,3-프로판디올의 비율은 약 1:5 내지 약 20:1이다. 또다른 접근에서, 통곡물 함유 구성 성분 대 1,3-프로판디올의 비율은 약 10:1 내지 약 1000:1이다.

식품은 또한 산, 향미제, 보존제 및 이와 유사한 것과 같은 여러 다른 구성 성분을 포함할 수 있다.

일 형태에서, 예를 들어 음료와 같은 식품에 포함된 산은 예를 들어, 시트르산, 말산, 숙신산, 아세트산, 염산, 아디프산, 타르타르산, 푸마르산, 인산, 젖산, 그의 염, 및 그의 조합과 같지만 이에 한정되지 않는, 식품 등급 유기산 또는 무기산을 포함할 수 있다. 산의 선택은 희석된 최종 음료에서 산에 의해 주어진 식품 및/또는 바람직한 pH에, 적어도 일부에서, 의존할 수 있다. 다른 양상에서, 식품에 포함된 산의 양은 산의 강도에 의존할 수 있다. 예를 들어, 더 많은 양의 젖산이 인산과 같은 더 강한 산 보다 식품의 pH를 감소시키기 위해 식품에 필요할 수 있을 것이다.

전술한 바와 같이, 1,3-프로판디올은 1,3-프로판디올을 포함하지 않는 식품에 대하여 향미 프로파일을 변경하기 위해 여러 다른 식품에 사용될 수 있다. 예를 들어, 1,3-프로판디올은 또한 산화된 오일의 산화된 기름진 향미를 감소시키고 밀 곡물로부터 밀 이취를 감소시키기 위해 식품의 향미 프로파일을 변경시킬 수 있다.

전술한 설명은 오직 조성물 및 성분의 이용을 제공하는 것으로 의도되지 않는다. 본 명세서에 제공된 백분율은 다른 언급이 없는 한 중량 기준이다. 균등물의 치환 뿐만 아니라, 형태에서 및 일부의 부분에서 변화는 상황들이 제안하거나 편리한 것으로 될 수 있는 것으로 해석된다. 유사하게, 식품 또는 음료 및 방법이 특정 구체예와 관련하여 기재되지는 반면에, 많은 대체물, 변경, 및 변동들이 전술한 기재의 측면에서 당해 기술 분야의 통상의 기술자에게 명확할 것이다.

Claims (15)

1. 향미 프로파일을 갖는 통곡물(whole grain) 함유 구성 성분; 및
   상기 통곡물 구성 성분의 중량을 기준으로 약 0.05 내지 약 5　중량% 1,3-프로판디올을 포함하고,
   상기 1,3-프로판디올은 1,3-프로판디올을 함유하지 않으나 동일한 종류의 통곡물 함유 구성 성분의 동일한 양을 함유하는 비교 식품과 비교하여 통곡물 구성 성분의 향미 프로파일을 변형시키기에 충분한 양으로 존재하는 것인 식품.
2. 청구항 1에 있어서, 약 20:1 내지 약 2000:1의 통곡물 함유 구성 성분 대 1,3-프로판디올의 비율을 갖는 것인 식품.
3. 청구항 1에 있어서, 상기 통곡물 구성 성분은 통곡물 가루인 것인 식품.
4. 청구항 1에 있어서, 1,3-프로판디올(propandiol)은 상기 통곡물 구성 성분의 중량을 기준으로 약 0.1 내지 약 3.5　중량%의 범위로 제공된 것인 식품.
5. 청구항 1에 있어서, 1,3-프로판디올은 상기 통곡물 구성 성분의 중량을 기준으로 약 1 내지 약 3　중량%의 범위로 제공된 것인 식품.
6. 청구항 1에 있어서, 상기 통곡물 구성 성분은 밀(wheat), 귀리(oat), 보리(barley), 옥수수(maize), 현미(brown rice), 통보리(faro), 스펠트밀(spelt), 엠머밀(emmer), 호밀(rye), 퀴노아(quinoa), 아마란스(amaranth), 트리티케일(triticale), 메밀(buckwheat) 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 식품.
7. 청구항 1에 있어서, 상기 통곡물 구성 성분은 상기 식품에 혼합(incorporation)되기 전 3 개월 이상 숙성(aged)된 것인 식품.
8. 식품의 향상된 향미 프로파일을 가져오는 방법으로서, 상기 방법은
   식품의 향미 프로파일을 제공하는 통곡물 구성 성분을 제공하는 단계;
   상기 통곡물 구성 성분의 중량을 기준으로 약 0.05 내지 약 5　중량%의 양으로 1,3-프로판디올을 제공하는 단계; 및
   상기 통곡물 구성 성분과 1,3-프로판디올을 혼합하여 식품을 형성하는 단계를 포함하고, 상기 식품은 동일한 종류의 통곡물 구성 성분의 동일한 양을 함유하지만, 1,3-프로판디올을 함유하지 않는 비교 식품과 비교하여 향상된 향미 프로파일을 갖는 식품인 것인 방법.
9. 청구항 8에 있어서, 상기 통곡물 구성 성분 및 1,3-프로판디올은 약 20:1 내지 약 2000:1의 통곡물 구성 성분 대 1,3-프로판디올의 비율로 제공되는 것인 방법.
10. 청구항 8에 있어서, 상기 향미 프로파일이 감소된 산화된 통곡물 향미를 제공하도록 변경되는 것인 방법.
11. 청구항 8에 있어서, 상기 통곡물 구성 성분은 통곡물 가루인 것인 방법.
12. 청구항 8에 있어서, 1,3-프로판디올은 상기 통곡물 구성 성분의 중량을 기준으로 약 0.1 내지 약 3.5　중량%의 범위로 제공된 것인 방법.
13. 청구항 8에 있어서, 1,3-프로판디올은 상기 통곡물 구성 성분의 중량을 기준으로 약 1 내지 약 3　중량%의 범위로 제공된 것인 방법.
14. 청구항 8에 있어서, 상기 통곡물 구성 성분은 밀, 귀리, 보리, 옥수수, 현미, 통보리, 스펠트밀, 엠머밀, 호밀, 퀴노아, 아마란스, 트리티케일, 메밀 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 방법.
15. 청구항 8에 있어서, 상기 통곡물 구성 성분은 상기 식품에 혼합되기 전 3 개월 이상 숙성된 것인 방법.

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