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KR20120033282A - 고감미도 감미료에 대한 정미 개량 조성물 및 그 응용 - Google Patents

고감미도 감미료에 대한 정미 개량 조성물 및 그 응용 Download PDF

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KR20120033282A
KR20120033282A KR1020110098947A KR20110098947A KR20120033282A KR 20120033282 A KR20120033282 A KR 20120033282A KR 1020110098947 A KR1020110098947 A KR 1020110098947A KR 20110098947 A KR20110098947 A KR 20110098947A KR 20120033282 A KR20120033282 A KR 20120033282A
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sugar
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히데키 후지하라
도모히로 에노모토
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마쓰다니가가꾸고오교가부시끼가이샤
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Abstract

본 발명은, 종래의 저칼로리 음식품, 특히, 첨가되어야 할 설탕이나 이성화당의 일부 또는 대부분을 고감미도 감미료로 치환함으로써, 저칼로리를 실현한 가식성 제품(음식품)이 가지는 독특한 이미(특히, 입안에 남는 쓴 맛)를 개량하는 것을 과제로 한다.
본 발명에 따르면, 고감미도 감미료에 대한 정미(呈味) 개량 조성물, 고감미도 감미료를 함유하는 가식성 제품의 정미 개량 방법, 및 고감미도 감미료의 정미가 개량된 가식성 제품은, 이성화당 및 희소당을, 이성화당 100 질량부에 대하여 희소당 1?150 질량부의 비율로 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

고감미도 감미료에 대한 정미 개량 조성물 및 그 응용{COMPOSITION FOR IMPROVING TASTE OF HIGH-INTENSITY SWEETENER AND APPLICATION THEREOF}
본 발명은, 고감미도 감미료에 대한 정미(呈味) 개량 조성물, 고감미도 감미료를 함유하는 가식성(可食性) 제품의 정미 개량 방법 및 고감미도 감미료의 맛 성분이 개량된 가식성 제품에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은, 고감미도 감미료가 가지는 이미(異味)(쓴 맛)의 발현을 억제함으로써, 고감미도 감미료의 정미를 개량할 수 있는 정미 개량 조성물, 가식성 제품의 정미 개량 방법 및 고감미도 감미료의 정미가 개량된 가식성 제품, 특히 저칼로리 가식성 제품에 관한 것이다.
설탕 및 이성화당은, 그 감미질이 양호하며, 많은 사람들에게 선호되는 감미료이지만, 최근, 이 설탕 및 이성화당의 과잉 섭취에 의해, 비만이나 생활 습관병의 원인이 되는 것이 지적되고 있다. 이와 같은 배경 하에서, 건강 지향의 관점에서, 음식품의 제조 시에 사용되는 설탕이나 이성화당의 일부 및 대부분을, 설탕의 수백배의 감미를 가지는 고감미도 감미료 및 당 알코올로 치환함으로써, 저칼로리의 음식품을 얻는 시도가 빈번하게 행해지고 있다.
그러나, 고감미도 감미료는, 설탕의 수배?수천배의 감미도를 가지고, 소량의 첨가로 목적하는 감미를 발현시키는 것이 가능하므로, 저칼로리 감미료로서 빈번하게 사용되고 있지만, 감미가 지속되기 때문에 뒷맛이 깨끗하지 못할 뿐만 아니라, 뒷맛에 특유의 이미나 쓴 맛을 주는 문제점이 있으며, 바디(body)감(감칠 맛)의 부족과 같은 결점도 가지고 있으므로, 단독으로 사용하는 경우는 적고, 여러 종류의 고감미도 감미료를 조합하여 사용하는 것이 일반적이다. 예를 들면, 아스파테임(aspartame)이나 아세설팜 K(acesulfame potassium), 슈크랄로오스(등록상표) 등의 고감미도 감미료는, 그 높은 감미 배율로 인해, 다이어트 음식품에 널리 사용되고 있지만, 소비자는 설탕이나 이성화당(과당 포도당 액당이나 포도당 과당액당)을 사용한, 이른바 레귤러품의 맛에 오랫동안 익숙해져 있고, 상기 고감미도 감미료를 사용한 식품의 감미에는 불쾌감을 나타내는 사람이 많다. 이들 3종류의 고감미도 감미료에 대하여는, 트레할로오스나 에리트리톨 등의 병용(하기 특허 문헌 1), 식물 섬유의 병용(하기 특허 문헌 2), 또는 α-글루코실화 스테비아 추출물과의 병용(하기 특허 문헌 3)을 비롯하여 여러 가지 검토되고 있지만, 설탕이나 과당 포도당 액당의 맛에 익숙해진 소비자의 기호를 만족시키는 데는 이르지 못한 실정이다.
한편, D-사이코스(psicose)는, 당밀 등에 미량이나마 포함되어 있는 희소당이며, 감미가 설탕의 60?70 %임에도 불구하고, 그 에너지 값은, 거의 0 Kcal(킬로칼로리인) 점과, 용해성이 우수한 점에서, 다양한 음식품에의 응용이 기대되고 있다. 그러나, 음식품에 감미를 부여할 목적으로 사용할 경우, 필요한 감미를 부여할 때까지 D-사이코스를 계속 첨가하면, 그 사용량이 많아져서, 지나친 농후감과, 감미의 상승이 지연되는 점 등을 고려하면, 단독 사용은 너무 현실적이지 않기 때문에, 당 알코올과 병용함으로써, 그 결점을 보충하는 방법이 개시되어 있다(하기 특허 문헌 4).
일본 특허출원 공개번호 2002-51723호 공보 일본 특허출원 공개번호 2004-41118호 공보 일본 특허출원 공개번호 2002-34501호 공보 일본 특허출원 재공표번호 2008-059623호 공보 국제 특허 출원 PCT/JP2010/5536 미공개 일본 특허출원 공개번호 평 6-125776호 공보
본 발명의 과제는, 고감미도 감미료가 가지는 이미(쓴 맛)를 개선 또는 개량하는 개량제(고감미도 감미료에 대한 정미 개량 조성물)를 제공하는 것에 있다.
또한, 본 발명의 과제는, 종래의 저칼로리 음식품, 특히, 첨가되어야 할 설탕이나 이성화당의 일부 또는 대부분을 고감미도 감미료로 치환함으로써 저칼로리를 실현한 가식성 제품(음식품)이 가지는 독특한 이미(특히 입안에 남는 쓴 맛)를 개량하는 방법(고감미도 감미료를 함유하는 가식성 제품의 정미 개량 방법) 및 그 방법에 의해 얻어지는 고감미도 감미료의 정미가 개량된 가식성 제품, 바람직하게는 음료 및 냉과(冷菓)를 제공하는 것에 있다.
그 해결 수단으로서, 본 발명자들은, D-사이코스를 이용하는 방법(감미료)을 이미 발명하였지만(상기 특허 문헌 4), D-사이코스를 대량으로 염가로 얻는 것은 현재로서는 곤란하므로, 당 알코올 등과 병용해야 하는, 공정 상 번잡한 면이 존재한다. 이에, 염가로 입수할 수 있고, 고감미도 감미료가 가지는 이미를 개선할 수 있으며, 또한 설탕이나 이성화당과 같이 음식물에 광범위하게 사용할 수 있는 감미 물질을 제공하는 방법을 거듭 검토하는 과정에서, 희소당 함유 이성화당의 제조 방법을 발명했다(상기 특허 문헌 5). 이 희소당 함유 이성화당에는, D-사이코스와 D-알로오스가 주된 희소당으로서 포함되는 것이 알려져 있는 것 외에, 맥주의 발효 시험의 결과로부터, 동화(assimilation)되지 않는 미동정(未同定)의 희소당도 포함되어 있는 것이 알려져 있다. 상기 특허 문헌 5에 기재된 실시예를 나타내면 다음과 같다.
<5% 이성화당의 강염기성 이온 교환 수지에 의한 반응>
이성화당을, 0.1M NaOH 용액으로, 5%(w/v)로 되도록 조제(調製)한다. 이 용액 1100 ml를, 강염기성 이온 교환 수지 45 ml, 강산성 이온 교환 수지 26 ml의 차례로, 온도 60℃, 송액(送液) 속도 0.8 ml/min로 통액(通液)했다. (강염기성 이온 교환 수지: 앰버라이트 IRA900J OH, 강산성 이온 교환 수지: 앰버라이트 200 CT[H형], 컬럼 길이 30 cm, 컬럼 내경 1.5 cm). 이 때 컬럼으로부터 용출되어 나오는 경시적인 반응액을 샘플링한 후, HPLC(검출기; RI, 컬럼; 미쓰비시화성 MCI GEL CK 08 EC)에 의해 분석하였다. 통액 후(1000 ml), 당질 함량에 대하여, D-글루코오스 34.3%, D-만노오스 ＋ D-소르보스 ＋ D-알트로오스 12.4%, D-프럭토오스 25.8%, D-알로오스 4.1%, D-사이코스 6.3%의 혼합 당액을 얻을 수 있었다.
<40% 이성화당의 강염기성 이온 교환 수지에 의한 반응>
이성화당을, 0.1M NaOH 용액으로, 40%(w/v)로 되도록 조제한다. 이 용액 1100 ml를, 강염기성 이온 교환 수지 45 ml, 강산성 이온 교환 수지 26 ml의 차례로, 온도 60℃, 송액 속도 0.8 ml/min로 통액했다. (강염기성 이온 교환 수지: 앰버라이트 IRA900J OH, 강산성 이온 교환 수지: 앰버라이트 200 CT[H형], 컬럼 길이 30 cm, 컬럼 내경 1.5 cm). 이 때 컬럼으로부터 용출되어 나오는 경시적인 반응액을 샘플링한 후, HPLC(검출기; RI, 컬럼; 미쓰비시화성 MCI GEL CK 08 EC)에 의해 분석하였다. 통액 후(1000 ml), 당질 함량에 대하여, D-글루코오스 46.2%, D-만노오스 ＋ D-소르보스 ＋ D-알트로오스 6.3%, D-프럭토오스 32.8%, D-알로오스 2.0%, D-사이코스 4.8%의 혼합 당액을 얻을 수 있었다.
본 발명자들은, 이 희소당 함유 이성화당을 음식품, 특히 고감미도 감미료를 사용한 음료나 냉과에 이용함으로써, 고가의 정제 D-사이코스를 이용하지 않고, 또한 D-사이코스의 결점인 감미의 상승의 지연이나 다량 사용에 의한 묵직함의 문제점을 커버할 목적으로 당 알코올을 병용하지 않고, 고감미도 감미료의 이미를 효과적으로 개선할 수 있고, 즉 염가이며 편리성이 높으며, 여기에 더하여 그 고감미도 감미료의 미질 개량 효과도 우수하여, 모든 과제를 해결할 수 있는 훌륭한 개량제 및 개량 방법을 발견하였다.
보다 구체적으로는, 본 발명은, 이성화당 및 희소당을 이용하며, 바람직하게는 이성화당을 특정 농도의 알칼리에 의해 이성화하여 얻어지는 희소당 함유 이성화당을 이용하는, 고감미도 감미료 즉, 아스파테임, 아세설팜 K, 슈크랄로오스(등록상표), 스테비아 감미료, 사카린, 사카린산 나트륨, 감초 추출물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1 종류 이상의 고감미도 감미료를 개선 또는 개량하는 개량제(정미 개량 조성물) 또는 개량 방법, 또는 그것을 포함하는 가식성 제품(음식품)의 미질 개량 방법, 및 그 방법에 의해 얻어지는 고감미도 감미료의 정미가 개량된 가식성 제품, 바람직하게는 음료 및 냉과에 관한 것이다.
즉, 본 발명은, 이하의 (1) 내지 (4)에 기재된 고감미도 감미료에 대한 정미 개량 조성물인 것을 요지로 한다.
(1) 이성화당 및 희소당을, 이성화당 100 질량부에 대하여 희소당 1?150 질량부의 비율로 포함하는, 고감미도 감미료에 대한 정미 개량 조성물.
(2) 이성화당 및 희소당이, D-글루코오스, D-프럭토오스, 또는 이성화당 중 1종, 또는 2종 이상을 0.005 mol/l 이상의 알칼리에 의해 이성화함으로써 얻어지고, D-글루코오스 및 D-프럭토오스 이외의 당의 함유율이 60 질량% 미만인 희소당 함유 이성화당인 것을 특징으로 하는, 상기 (1)에 기재된 고감미도 감미료에 대한 정미 개량 조성물.
(3) 희소당이, 적어도 D-사이코스 및/또는 D-알로오스인 것을 특징으로 하는, 상기 (1) 또는 상기 (2)에 기재된 고감미도 감미료에 대한 정미 개량 조성물.
(4) 고감미도 감미료가, 아스파테임, 아세설팜 K, 슈크랄로오스(등록상표), 스테비아 감미료, 사카린, 사카린산 나트륨, 감초 추출물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종인, 상기 (1) 내지 상기 (3) 중 어느 하나에 기재된, 고감미도 감미료에 대한 정미 개량 조성물.
또한, 본 발명은, 이하의 (5) 내지 (9)에 기재된 고감미도 감미료를 함유하는 가식성 제품의 정미 개량 방법인 것을 요지로 한다.
(5) 이성화당 및 희소당과 고감미도 감미료를, 이성화당 100 질량부에 대하여 희소당 1?150 질량부의 비율로 병용하는, 고감미도 감미료를 함유하는 가식성 제품의 정미 개량 방법.
(6) 이성화당 및 희소당이, D-글루코오스, D-프럭토오스, 또는 이성화당 중 1종, 또는 2종 이상을 0.005 mol/l 이상의 알칼리에 의해 이성화함으로써 얻어지고, D-글루코오스 및 D-프럭토오스 이외의 당의 함유율이 60 질량% 미만인 희소당 함유 이성화당인 것을 특징으로 하는, 상기 (5)에 기재된 가식성 제품의 정미 개량 방법.
(7) 희소당이, 적어도 D-사이코스 및/또는 D-알로오스인 것을 특징으로 하는, 상기 (5) 또는 상기 (6)에 기재된 가식성 제품의 정미 개량 방법.
(8) 고감미도 감미료가 슈크랄로오스, 아스파테임, 사카린 나트륨, 스테비아 감미료, 아세설팜 K, 글리시리진으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 고감미도 감미료인, 상기 (5) 내지 상기 (7) 중 어느 하나에 기재된 가식성 제품의 정미 개량 방법.
(9) 가식성 제품이, 탁상 감미료, 음료, 디저트, 및 냉과로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것인, 상기 (5) 내지 상기 (8) 중 어느 하나에 기재된 고감미도 감미료를 함유하는 가식성 제품의 정미 개량 방법.
또한, 본 발명은, 이하의 (10) 내지 (15)에 기재된 고감미도 감미료의 정미가 개량된 가식성 제품인 것을 요지로 한다.
(10) 이성화당 및 희소당과 고감미도 감미료를, 이성화당 100 질량부에 대하여 희소당 1?150 질량부의 비율로 함유하는 고감미도 감미료의 정미가 개량된 가식성 제품.
(11) 이성화당 및 희소당이, D-글루코오스, D-프럭토오스, 또는 이성화당 중 1종, 또는 2종 이상을 0.005 mol/l 이상의 알칼리에 의해 이성화함으로써 얻어지고, D-글루코오스 및 D-프럭토오스 이외의 당의 함유율이 60 질량% 미만인 희소당 함유 이성화당인 것을 특징으로 하는, 상기 (10)에 기재된 고감미도 감미료의 정미가 개량된 가식성 제품.
(12) 희소당이, 적어도 D-사이코스 및/또는 D-알로오스인 것을 특징으로 하는, 상기 (10) 또는 상기 (11)에 기재된 고감미도 감미료의 정미가 개량된 가식성 제품.
(13) 고감미도 감미료가, 아스파테임, 아세설팜 K, 슈크랄로오스(등록상표), 스테비아 감미료, 사카린, 사카린산 나트륨, 감초 추출물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종인, 상기 (10) 내지 상기 (12) 중 어느 하나에 기재된 가식성 제품.
(14) 가식성 제품이, 탁상 감미료, 음료, 디저트, 및 냉과로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것인, 상기 (10) 내지 상기 (13) 중 어느 하나에 기재된 가식성 제품.
(15) 저칼로리인 것을 특징으로 하는, 상기 (10) 내지 (14) 중 어느 하나에 기재된 가식성 제품.
본 발명에 의하면, 저칼로리를 얻을 목적으로, 음식품 중의 설탕이나 이성화당의 일부 또는 대부분을 고감미도 감미료로 치환함에 따라 발현되는 이미를, 번잡한 공정을 거치지 않고 개량할 수 있고, 생활 습관병의 발병 리스크의 저감과 맛의 면에서 만족감을, 간단하고, 또한 저비용으로 실현할 수 있다.
즉, 본 발명에 의해, 고감미도 감미료가 가지는 이미(쓴 맛)를 개선 또는 개량하는 개량제(고감미도 감미료에 대한 정미 개량 조성물)를 제공할 수 있다. 또한, 종래의 저칼로리 음식품, 특히, 첨가되어야 할 설탕이나 이성화당의 일부 또는 대부분을 고감미도 감미료로 치환함으로써 저칼로리를 실현한 가식성 제품(음식품)이 가지는 독특한 이미(특히 입안에 남는 쓴 맛)를 개량하는 방법(고감미도 감미료를 함유하는 가식성 제품의 정미 개량 방법) 및 이 방법에 의해 얻어지는 고감미도 감미료의 정미가 개량된 가식성 제품, 바람직하게는 음료 및 냉과를 제공할 수 있다.
본 발명의 정미 개량 조성물은, 이성화당 및 희소당을, 이성화당 100 질량부에 대하여 희소당 1?150 질량부의 비율, 바람직하게는 희소당 5?150 질량부의 비율, 더욱 바람직하게는 8?100 질량부의 비율로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 이성화당 및 희소당 중, 이성화당은, 소프트 드링크나 다른 음료에 감미료로서 널리 사용되고 있는 이성화당이다. 이성화당의 제조 방법은, 전분을 당화하여 당화액으로 만들고, 이것을 글루코오스 이소머라아제로 처리하여 제조된다. 대표적인 방법에서는 전분을 효소로 가수분해하여 덱스트린으로 만들고, 이것을 다른 효소로 더 가수분해하여 포도당 용액, 즉 당화액으로 만든다. 글루코오스 이소머라아제에 의한 포도당의 과당으로의 이성화 반응은 평형 반응이며, 이성화당의 글루코오스와 프럭토오스의 비율은 통상 58 : 42 정도이다. 또한, 감미 부족을 해소하기 위하여, 정제(精製) 프럭토오스를 첨가하는 경우가 있지만, 이 경우 최종 글루코오스와 프럭토오스의 비율은 통상 45 : 55 정도이다. 한편, 희소당은, 국제 희소당 학회의 정의에 의하면, 「자연계에 드물게 밖에 존재하지 않는 당」이며, 자연계에서의 존재량이 적은 단당이다. 또한, 대량 생산이 어렵기 때문에, 희소당에는 미지의 성질이 많이 잠복되어 있는 것으로 여겨지고 있다.
육탄당(헥소오스)에는, 알도오스의 경우, L-알로오스, L-글로오스, L-글루코오스, L-갈락토오스, L-알트로오스, L-이도오스, L-만노오스, L-탈로오스, D-탈로오스, D-만노오스, D-이도오스, D-알트로오스, D-갈락토오스, D-글루코오스, D-글로오스, D-알로오스의 16 종류, 케토오스의 경우에는 L-사이코스, L-소르보스, L-프럭토오스, L-타가토오스, D-타가토오스, D-프럭토오스, D-소르보스, D-사이코스의 8 종류가 존재하고, 이 중 자연계에 다량으로 존재하는 단당은, D-글루코오스, D-프럭토오스, D-갈락토오스, D-만노오스, D-리보오스, D-크실로오스, L-아라비노오스의 7 종류이며, 그 이외의 단당은 모두 희소당이다.
본 발명에 있어서의 희소당 함유 이성화당은, 희소당을 함유하는 이성화당이다. 즉, 본 발명에 있어서의 이성화당 및 희소당, 바람직하게는 희소당 함유 이성화당은, 전술한 희소당 중 어느 하나를 함유하는 이성화당이며, 이성화당은, 전술한 바와 같이, 포도당(글루코오스)과 과당(프럭토오스)을 주성분으로 하는 액상당이다. 희소당을 얻는 방법은 이미 몇 가지 존재하지만(예를 들면, 상기 특허 문헌 6과 같이 효소를 이용하는 방법), 현재로서는, 대량으로 염가로 입수할 수 있는 방법은 거의 없으며, 본 발명자들은 연구를 거듭한 결과, 이성화당을 알칼리 이성화하는, 비교적 단순한 반응 방법에 의해, 희소당을 약 10 질량% 함유하는 희소당 함유 이성화당을 염가로 얻는 것에 성공하였다.
본 발명을 완성시키는 과정에서 검토된 희소당 함유 이성화당의 당 조성 중, 동정되어 있는 희소당은, D-사이코스 0.5?17 질량%, D-알로오스 0.2?10 질량%인 것 외에, 미동정의 희소당도 존재하고 있으며, 본 발명에 기재된 희소당은, 물론 이들 미동정의 것도 포함한다. 또한, 희소당 함유 이성화당은, 희소당은 아니지만, D-만노오스를 0.5?40 질량% 포함하는 것이 알려져 있다.
희소당 함유 이성화당은, D-글루코오스 및 D-프럭토오스의 농도가 40 질량%정도로 감소할 때까지 이성화 반응을 진행시켰을 경우, 갈변화가 현저하여, 산업상 이용이 곤란하므로, D-글루코오스 및 D-프럭토오스 이외의 당의 함유율은, 60 질량% 미만인 것이 바람직하다.
즉, 본 발명의 정미 개량 조성물은, 이성화당 및 희소당을, 이성화당 100 질량부에 대하여 희소당 1?150 질량부의 비율로 포함하는 것이 바람직하다. 바람직하게는 희소당 5?150 질량부의 비율, 더욱 바람직하게는 8?100 질량부의 비율로 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 정미 개량 조성물은, 고감미도 감미료에 기초한 쓴 맛, 떫은 맛 또는 뒷 맛 등의 불쾌한 맛을 가지며 경구적으로 섭취되는 고감미도 감미료를 함유하는 가식성 조성물의 정미를 개선하는데 유효하게 사용할 수 있다.
본 발명의 정미 개량 조성물은, 떫은 맛, 쓴 맛, 또는 뒤끝이 남는 느낌과 같은 뒷맛 등의 독특한 이미를 가지는 고감미도 감미료에 대하여, 이들 독특한 이미를 저감 또는 억제함으로써 정미를 개량하는 효과가 우수하다. 본 발명의 정미 개량 조성물은, 고감미도 감미료에 대하여 전술한 효과를 발휘할 수 있다. 본 발명의 정미 개량 조성물은, 아스파테임, 아세설팜 K, 슈크랄로오스(등록상표), 스테비아 감미료, 사카린, 사카린산 나트륨, 감초 추출물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종인 고감미도 감미료가 가지는 이미(쓴 맛)의 발현 억제 효과가 우수하여, 이들 고감미도 감미료의 정미 개량을 위해 바람직하게 사용할 수 있다.
그리고, 본 발명의 정미 개량 조성물이 대상으로 하는 고감미도 감미료는, 고감미도 감미료 1종 단독으로 이루어지는 것이라도 되고, 또한 2종 이상의 상이한 고감미도 감미료를 임의로 조합하여 이루어지는 것이라도 된다. 조합의 예는, 특별히 제한되지 않는다.
본 발명의 정미 개량 조성물은, 본 발명의 효과를 저해하지 않는 한, 전술한 성분에 더하여 향료; 색소; 산화 방지제; 보존료; 비타민류; 락트산 칼슘이나 글루콘산 칼슘 등의 칼슘, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 나트륨 등의 미네랄류 등의 식품 첨가물이나 경구 투여용 또는 구강용의 의약품 또는 의약부외품을 위한 첨가제를 포함할 수도 있다.
또한, 본 발명의 정미 개량 조성물은, 그 형태가 특별히 한정되지 않으며, 분말상, 과립상, 고형상(정제, 환약 등), 또는 액상 등의 어느 형태를 가지고 있어도 된다.
설탕의 수백배의 감미를 가지는 고감미도 감미료의 사용법은, 음식품의 제조시에 사용되는 설탕이나 이성화당의 일부 및 대부분을 치환함으로써, 저칼로리의 음식품을 얻는 사용법이다. 본 발명에 있어서 방법의 대상으로 되는 가식성 제품, 특히 음료 및 냉과는, 소량이라도 상기 고감미도 감미료를 포함하고 있으면 되고, 일반적으로, 이들 고감미도 감미료가 가지는 이미가 문제가 되므로, 다량으로 사용하지는 않으며, 그 사용량은, 사용할 고감미도 감미료의 감미도에 따라 다르지만, 제품에 대하여 많아야 0.001?0.1 질량% 정도의 범위이다.
본 발명의 고감미도 감미료를 함유하는 가식성 제품의 정미 개량 방법은, 이성화당 및 희소당과 고감미도 감미료를, 이성화당 100 질량부에 대하여 희소당 1?150 질량부의 비율, 바람직하게는 희소당 5?150 질량부의 비율, 더욱 바람직하게는 8?100 질량부의 비율로 병용하는 것을 특징으로 한다.
즉, 본 발명의 정미 개량 조성물은, 고감미도 감미료를 함유하는 가식성 제품의 정미를 개량할 목적으로, 상기 가식성 제품에 첨가 배합하여 사용하거나, 또한 가식성 제품의 제조 시에, 가식성 제품의 원료 성분과 함께 성분의 하나로서 사용할 수 있다. 또한, 이 경우의 배합 비율도, 전술한 비율을 기준으로 하여 마찬가지로 조정하여 결정할 수 있다.
본 발명은, 고감미도 감미료가 가지는 독특한 이미를 개량하는 방법, 특히, 저칼로리인 것을 특징으로 하는 음료 또는 냉과의 제조 시에, 희소당 함유 이성화당을 이용함으로써, 고감미도 감미료가 가지는 독특한 이미를 개량하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 있어서의 희소당 함유 이성화당은, 희소당을 함유하는 이성화당이다. 본 발명의 고감미도 감미료를 함유하는 가식성 제품의 정미 개량 방법은, 가식성 제품의 성분으로서 고감미도 감미료와 이성화당 및 희소당을 병용하는 것에 의해 실시할 수 있다. 이들 성분을 병용하기 위한 구체적인 방법은 특별히 제한되지 않고, 예를 들면, 고감미도 감미료를 함유하는 가식성 제품에 이성화당 및 희소당을 첨가 배합하는 방법, 또한, 가식성 제품의 제조 시에, 고감미도 감미료나 그 외의 원료 성분에 부가하고, 이성화당 및 희소당을 배합하여 가식성 제품을 조제하는 방법 등을 예시할 수 있다. 그리고, 여기서 가식성 제품과 조합하여 사용되는 이성화당 및 희소당은, 각각 별개로 사용해도 되고, 또한 전술한 본 발명의 정미 개량 조성물의 태양에서 사용할 수도 있다.
본 발명이 대상으로 하는 고감미도 감미료 함유 가식성 제품에 사용되는 고감미도 감미료로서는, 전술한 바와 같이 저칼로리를 얻을 목적으로, 가식성 제품 중의 설탕이나 이성화당의 일부 또는 대부분을 고감미도 감미료로 치환하는 것을 폭 넓게 예를 들 수가 있으며, 구체예에 대해서도 떫은 맛, 쓴 맛, 또는 뒤끝이 남는 느낌과 같은 뒷맛 등의 불쾌한 맛를 가지는 고감미도 감미료이며, 구체적으로는, 아스파테임, 아세설팜 K, 알리탐(alitame), 감초 추출물, 슈크랄로오스(등록상표), 스테비아 감미료, 소마틴, 사카린, 사카린산 나트륨 및 네오탐(neotame)을 예로 들 수 있다. 바람직하게는, 아스파테임, 아세설팜 K, 슈크랄로오스(등록상표), 스테비아 감미료, 사카린, 사카린산 나트륨, 감초 추출물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종이다.
본 발명이 대상으로 하는 가식성 제품은, 고감미도 감미료를 1종 또는 2종 이상 함유하고 가식성을 가지는 것(음식품)이면 특별히 제한되지 않는다. 여기서 음식품으로서는, 특별히 제한되지는 않지만, 바람직하게는, 과일이나 야채 유래의 과즙, 착즙(juice extraction) 등을 포함하는 과실 쥬스, 과립이 든 과실 쥬스, 과실 음료, 과즙 음료, 과즙이 든 음료, 야채 쥬스, 야채가 든 쥬스, 과실?야채가 든 믹스 쥬스; 콜라, 진저에일, 사이다 등의 탄산 음료; 스포츠 드링크, 니어 워터(nearwater) 등의 청량 음료; 커피, 코코아, 홍차, 말차, 녹차, 우롱차 등의 차계 또는 기호성 음료; 유음료, 유성분이 든 커피, 카페오레, 밀크티, 말차 밀크, 프루츠 유음료, 드링크 요구르트, 유산균 음료 등의 유성분을 함유하는 음료 등의 음료 일반; 요구르트, 젤리, 드링크 젤리, 푸딩, 바바리안 크림, 블랑망제(blanc-manger) 및 무스 등의 디저트류(간식이나 식후에 먹는 감미가 부여된 식품); 아이스크림, 아이스 밀크, 락트 아이스 등의 아이스크림류(유제품에 감미료나 그 외의 각종 원료를 부가하여 교반 동결시킨 식품), 셔벗, 잘게 쪼갠 얼음 등의 냉과(당액에 그 외의 각종 원료를 부가하여 교반 동결시킨 식품) 등의 냉과; 케이크, 크래커, 비스킷이나 만쥬 등의 양과자 및 일본식 과자를 포함하는 구운 과자나 찐빵 등의 과자류; 쌀과자, 스넥류; 츄잉껌, 하드 캔디, 누가 캔디, 젤리 빈스 등을 포함하는 당과 일반; 조리 감미료, 탁상 감미료 등의 감미료; 과실 플래이버 소스나 초콜릿 소스를 포함하는 소스류; 버터 크림, 플라워(flour) 페이스트나 휘핑(whipping) 크림 등의 크림류; 딸기 잼이나 마말레이드(marmalade) 등의 잼; 크림 빵 등을 포함하는 빵; 불고기, 닭꼬치, 장어 구이 등에 사용되는 소스, 토마토 케첩, 소스, 면의 양념장국 등의 조미료 일반; 어묵 등의 반죽 식품, 소시지 등의 식육 가공품, 레토르트 식품, 절임, 해산물 조림, 진미, 부식 및 냉동 식품 등을 포함하는 농축수산 가공품을 널리 예시할 수 있다. 그 중에서도 바람직한 식품으로서는, 음료, 탁상 감미료, 디저트, 냉과를 예로 들 수 있다. 특히 바람직하게는 음료 및 냉과이다. 특히, 본 발명에 의하면, 고감미도 감미료를 함유하는 음료에 대하여, 상기 고감미도 감미료에 기인하여 생기는 떫은 맛, 쓴 맛, 뒤끝이 남은 맛과 같은 뒷맛 등의 불쾌한 맛을 의미가 있게 억제하여, 음료의 정미를 양호하게 개량할 수 있다.
본 발명의 정미 개량 조성물은, 이성화당을 구성 성분으로서 하고 있고, 저칼로리를 강조할 목적으로, 음식품 중의 설탕이나 이성화당의 일부 또는 대부분을 고감미도 감미료로 치환함에 따라 발현되는 이미를, 이성화당 및 희소당을 부가하여 개량할 수 있으므로, 가식성 제품에 배합하는 이성화당 및 희소당의 비율은, 최종 제품 중에 있어서 요구되는 감미의 강도나 질에 따라 적절하게 조절하면 되고, 특별히 제한되지 않는다. 따라서, 본 발명의 정미 개량 조성물을 이용하는 경우에는, 제품 중의 고감미도 감미료의 함량에 대하여 본 발명의 정미 개량 조성물(이성화당 및 희소당, 바람직하게는 희소당 함유 이성화당)의 첨가량을 특별히 세세하게 고려할 필요는 없다. 최종 제품 중에 있어서, 희소당의 하한의 첨가량이 적어도 0.14 질량%?0.4 질량%로 되도록 설정하여, 본 발명의 정미 개량 조성물을 첨가하면 된다.
본 발명의 정미 개량 방법에 따라 얻어지는 가식성 제품은, 결과적으로 고감미도 감미료와 이성화당 및 희소당을 함유하는 것이면 되며, 각 성분의 배합 시기나 순서는 특별히 제한되지 않는다. 또한, 가식성 제품에는, 필요에 따라 본 발명의 효과에 영향을 주지 않는 범위 내에서, 향료; 색소; 산화 방지제; 보존료; 비타민류; 락트산 칼슘이나 글루콘산 칼슘 등의 칼슘, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 나트륨 등의 미네랄류 등의 식품, 의약품 또는 의약부외품의 분야에서 허용되고 있는 첨가제가 첨가되어 있어도 된다.
본 발명의 고감미도 감미료 함유 가식성 제품의 정미 개량 방법에 의하면, 고감미 감미료에 기인하는 떫은 맛, 쓴 맛 또는 뒷맛 등의 독특한 이미를 저감, 또는 그 발현을 억제하여, 정미가 개량되고, 양호한 맛을 가지는 가식성 제품을 제공할 수 있다.
본 발명의 가식성 제품은, 고감미도 감미료와 이성화당 및 희소당을 함유하는 것을 특징으로 한다. 가식성 제품으로서 음료 및 냉과를 예로 들어 설명한다.
본 발명에 있어서, 고감미도 감미료로부터 유래하는 이미가 개량된 음료 및 냉과는, 제품 중에 적어도 D-알로오스 및/또는 D-사이코스를 적절량 포함하고 있는 것을 요건으로 하지만, 품질에 악영향을 미치지 않는 범위 내에서, D-알로오스 및 D-사이코스 이외의 희소당이나 당질 등을 포함하게 함으로써, 보다 양호한 미질 등을 가지는 음료 및 냉과를 얻을 수 있다. 희소당 함유 이성화당을 사용하는 경우, 알칼리 이성화에 의한 반응 조건 등이 상이함에 따라, 생성되는 희소당의 종류나 양이 상이하므로, 반응 조건의 상이함을 이용한 미질의 개량을 행할 수 있다.
본 발명의 고감미도 감미료로부터 유래하는 이미가 개량된 음료 및 냉과에 있어서, 그 미질을 개량시키기 위해 필요한 희소당 함유 이성화당의 양은, 소기의 효과를 얻을 수 있으면 특별히 제한은 없지만, 음료 및 냉과의 종류에 따라 바람직한 농도가 존재한다.
예를 들면, 탄산 음료나 스포츠 음료와 같이, 원래 이성화당을 많이 첨가하는 음료의 경우에는, 그 첨가하는 이성화당의 일부 또는 전부를 희소당 함유 이성화당으로 치환하여, 본 발명의 정미 개량 조성물을, 최종 제품 중에, 희소당이 0.14 질량%?0.4 질량%보다 많아지도록 설정하여 첨가함으로써, 효과적으로 그 미질 개량 효과를 얻을 수 있다.
한편, 커피 음료와 같이, 경우에 따라서는 이성화당을 많이 첨가하지 않는 음료의 경우에는, 그 이성화당 전부를 가능한 한 희소당 함유 이성화당으로 치환하여, 제품 중의 희소당 함유량이, 전술한 범위 내로 되도록 설정하여 첨가함으로써, 효과적으로 그 미질 개량 효과를 얻을 수 있지만, 커피 음료에 본 발명을 이용한 경우, 고감미도 감미료로부터 유래하는 이미를 개량하는 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 커피가 본래 가지고 있는 감칠 맛이나 깊이있는 맛을 손상시키지 않고, 커피 음료 특유의, 산화에 의해 발생하는 바람직하지 않은 쓴 맛 등의 이미를 완화시키는 효과가 있는 것은, 주목할 만 하다.
한편, 냉과에 있어서도, 미질이 상쾌하고, 비교적 염가로 조달할 수 있는 감미료로서 이성화당이 많이 사용되고 있다. 단, 이성화당은 단당으로 구성되므로, 사용량이 많으면 냉과가 녹기 쉽게 되거나, 「목이 얼얼함」과 같은 풍미 이상(異狀)을 일으키기 때문에, 냉과에 있어서의 배합량은 3?5 %로 억제하는 경우가 많다. 이 이성화당 중 30?100 질량%를 희소당 함유 이성화당으로 치환함으로써, 즉 최종 제품에 대하여, 희소당이 0.15 질량% 이상, 바람직하게는, 희소당이 0.15?0.4 질량%보다 많아지도록 설정하여 첨가함으로써, 음료의 경우와 마찬가지로, 고감미도 감미료로부터 유래하는 이미(쓴 맛)를 효과적으로 개량할 수 있다.
고감미도 감미료는, 설탕의 수배 내지 수천배의 감미를 가지는 감미료이며, 예를 들면, 아스파테임, 네오탐, 알리탐, 스테비아[스테비아 추출물 및 스테비아를 효소 처리하여 포도당을 부가한 효소 처리 스테비아 등의 스테비아 유도체 및 스테비아의 감미 성분 중 가장 감미질이 좋은 레바우디오사이드(rebaudioside) A를 포함함], 감초 추출물, 슈크랄로오스(등록상표), 아세설팜 K, 사카린 및 사카린산 나트륨, 사이클라민산 나트륨, 둘신, 타우마틴, 모넬린 등이 있지만, 이 중에서도, 아스파테임, 스테비아(스테비아 추출물 및 스테비아를 효소 처리하여 포도당을 부가한 효소 처리 스테비아 등의 스테비아 유도체 및 스테비아의 감미 성분 중 가장 감미질이 좋은 레바우디오사이드 A를 포함함), 감초 추출물, 슈크랄로오스(등록상표), 아세설팜 K, 사카린 및 사카린산 나트륨 중 1 종류 이상을 포함하는 음료 및 냉과에 있어서, 본 발명의 효과는 발휘된다.
본 발명에 있어서 방법의 대상이 되는 음료 및 냉과는, 상기 고감미도 감미료를 소량이라도 포함하고 있으면 되고, 일반적으로, 이들 고감미도 감미료가 가지는 이미가 문제로 되므로, 다량으로 사용하지는 않으며, 그 사용량은, 사용하는 고감미도 감미료의 감미도에 따라 다르지만, 제품에 대하여 많아야 0.001?0.1 질량% 정도의 범위이다. 따라서, 본 발명을 이용하는 경우에는, 제품 중의 고감미도 감미료의 함량에 대하여 희소당의 첨가량을 특별히 세세하게 고려할 필요는 없고, 전술한 바와 같이, 음료 및 냉과의 최종 제품에 있어서, 희소당이 0.14 질량%?0.4 질량%보다 많아지도록 설정하여 본 발명의 정미 개량 조성물을 첨가함으로써, 효과적으로 그 미질 개량 효과를 얻을 수 있다. 특히, 고감미도 감미료를 함유하는 음료에 대하여, 상기 고감미도 감미료에 기인하여 생기는 떫은 맛, 쓴 맛, 뒤끝이 남는 것과 같은 뒷맛 등의 독특한 이미를 의미가 있게 억제하여, 음료의 정미를 양호하게 개량할 수 있다.
본 발명에 있어서의 음료는, 통상의 방법에 의해 조제할 수 있으며, 예를 들면, 각 성분을 규정량 이하의 정제수(精製水)에 의해 혼합?용해하여, 규정량으로 용량을 조정하고, 필요에 따라 여과, 멸균 처리, 탄산 충전(充塡) 등을 행함으로써 조정되지만, 희소당 함유 이성화당의 첨가 시기는, 최종 제품을 얻을 때까지의 과정의 어느 타이밍이라도 되며, 최종 제품에 나중에 첨가하는 방법이라도 된다. 또한, 그 음료의 종류로서는, 청량 음료, 건강 음료, 과즙 음료, 영양 보급 음료 등 식품 분야의 각종 음료, 드링크제나 시럽제 등의 의약품 또는 의약부외품으로서의 각종 음료를 예로 들 수 있고, 또한 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 범위에서, 각종 비타민 및 그 염류, 아미노산 및 그 염류, 식물 추출물, 미네랄, 전분, 가공 전분, 당 알코올, 덱스트린, 식물 섬유, 난소화성(難消化性) 덱스트린, 보존제, 착색제 등, 음료 일반적으로 사용되는 성분을 배합할 수도 있다.
본 발명에 있어서의 냉과는, 일본 식품 위생법에 기초한 「우유 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 성령(省令)」에 의해 정해져 있는 아이스크림, 아이스 밀크, 락토아이스크림, 및 상기 식품 위생법에 기초한 일본 후생성 고시 「식품, 첨가물 등의 규격 기준」에 의해 규정되어 있는 냉과를 말하며, 모두 정해진 방법에 의해 조정할 수 있고, 희소당 함유 이성화당의 첨가 시기는, 어느 타이밍이라도 되며, 최종 제품에 나중에 첨가하는 방법이라도 된다.
이와 같이 하여, 본 발명의 방법에 의해 얻어지는 음료 및 냉과는, 저칼로리를 목적으로 첨가되는 고감미도 감미료에 기인하는 이미를 개량할 수 있으므로, 건강과 기호성이 양립되어, 산업상 이용의 면에서, 매우 높은 가치를 가지게 된다.
이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 기술적 범위는 이들 예시로 한정되는 것은 아니다. 또한, 특별히 언급하지 않는 한, %는 질량%를 나타낸다.
[실시예]
실시예에 사용된 희소당을 포함하는 이성화당은, 다음 방법으로 제조하였다.
먼저, 시판중인 이성화당(과당 42%)을, 0.1M NaOH 용액에 의해 30%(w/v)가 되도록 조정하고, 온도 60℃, SV[Space velocity: 유량(l)/시간(h)/수지량(l)] 1에서, 충전 후의 강염기성 이온 교환 수지에 송액했다(수지: 앰버라이트 IRA900J[OH]). 다음으로, 용출 당액을 정해진 방법에 따라 이온 교환 수지에 의해 정제하고, 농축하여 희소당을 포함하는 이성화당을 얻었다.
이 때 컬럼으로부터 용출되어 나오는 경시적인 반응액을 샘플링한 후, HPLC(검출기; RI, 컬럼; 미쓰비시화성 MCI GEL CK 08EC)에 의해 분석한 바에 의하면, 그 피크 면적으로부터 산출한 값은, D-글루코오스 약 44%, D-프럭토오스 약 32%, D-사이코스 약 6%, D-알로오스 약 1.5%, 그 외에 희소당 단당 약 6%였다.
[실시예 1?5]
[콜라 음료의 실시예]
아래의 표 1의 배합에 따라, 콜라 음료를 조제했다.
[당으로부터 유래하는 고형분(Bx)이, 음료 100 ml 중에 3.5 g으로 되도록 설정했음]
[표 1]
Figure pat00001
전술한 배합으로 혼합하여 얻어진 비교예 1?5, 및 실시예 1?5에 대하여, 패널 10명에 의해, 시료 온도 약 15℃, 실온 약 26℃에서의 관능 평가를 행한 결과를, 아래의 표 2에 나타낸다. 각 패널은, 각각, 농후감(감미를 중심으로 한, 입안으로 퍼지는 맛의 중후함), 뒷맛(이미, 특히 쓴 맛이 없음), 및 감미 밸런스(입안에서 먼저 느끼는 감미와 나중에 남는 감미의 전체적인 감미의 밸런스)에 대하여, 매우 양호한 경우를 5점, 양호한 경우를 4점, 약간 양호한 경우를 3점, 약간 불량인 경우를 2점, 불량인 경우를 1점으로서 점수를 매기고, 이들의 평균점을 각각 산출하여 표 중에 나타낸다. 단, 비교예 1에 대해서는, 모든 평가 항목에 대하여, 미리 2점으로 설정하고(대조구), 이것을 참고로 하여, 그 이외의 비교예 및 실시예에 대한 평가를 행하였다. 이 평균점의 합계가 10.0점 이상인 경우, 고감미도 감미료 유래의 이미가 개량되어, 미질의 전체적인 밸런스가 바람직한 것으로 판단하였다.
[표 2]
Figure pat00002
비교예 4의 관능 평가의 결과로부터, 이성화당의 일부를 D-사이코스 0.9%로 치환함으로써, 농후감, 뒷맛, 감미 밸런스 모두 개선되는 것이 확인되었고, 또한 이성화당의 일부 또는 전부를 희소당 함유 이성화당으로 치환함에 의해서도, 농후감, 뒷맛, 감미 밸런스 모두 양호해지는 것을 알 수 있었다(실시예 2?5). 실시예 2?5에 있어서의 D-사이코스 함유량, 또는 D-사이코스와 D-알로오스와의 합계 함유량은, 어느 쪽도, 미질이 양호한 것으로 판정된 비교예 4에 있어서의 D-사이코스 함유량보다 적고, 이 희소당 함유 이성화당의 고감미도 감미료의 뒷맛의 개선 효과는, D-사이코스 단독의 효과에 의한 것이 아니고, D-알로오스, 또는 그 이외의 희소당과의 상승(相乘)적인 효과에 의한 것으로 여겨진다.
이에, 이 희소당 함유 이성화당의 효과가, D-사이코스와 D-알로오스의 상승효과 만에 기인한 것인지, 또는 그 이외의 희소당과의 상승 효과에 기인하는 것인지를 확인하기 위하여, 비교예 2의 D-사이코스 함량과 동일한 양이 되도록, 또한 실시예 4에 있어서의 D-사이코스와 D-알로오스의 합계 함유량과 거의 동일한 양이 되도록 콜라를 제조하고(비교예 5), 관능 평가를 행하였다. 그 결과, 이 실시예 4는, 비교예 2보다 그 뒷맛이나 감미 밸런스는 양호하여, D-사이코스와 D-알로오스를 병용하는 것에 의한 일정한 상승 효과를 확인할 수 있었다. 그러나, 실시예 4에서 얻어진 양호한 뒷맛이나 감미 밸런스에는 미치지 않아, D-사이코스와 D-알로오스 및 그 이외에 함유되는 희소당 등에 의한 상승적인 효과가 존재하는 것으로 추측되었다.
[실시예 6?10]
[사이다의 실시예]
하기 표 3의 배합에 따라 사이다를 조제(調製)했다.
[당으로부터 유래하는 고형분(Bx)이, 음료 100 ml 중에 3.5 g로 되도록 설정했음]
[표 3]
Figure pat00003
전술한 배합으로 혼합하여 얻어진 비교예 6?10, 및 실시예 6?10에 대하여, 패널 10명에 의해, 시료 온도 약 15℃, 실온 약 26℃에서의 관능 평가를 행한 결과를, 아래의 표 4에 나타낸다. 각 패널은, 각각, 농후감(감미를 중심으로 한, 입안으로 퍼지는 맛의 중후함), 뒷맛(이미, 특히 쓴 맛이 없음), 및 감미 밸런스(입안에서 먼저 느끼는 감미와 나중에 남는 감미의 전체적인 감미의 밸런스)에 대하여, 매우 양호한 경우를 5점, 양호한 경우를 4점, 약간 양호한 경우를 3점, 약간 불량인 경우를 2점, 불량인 경우를 1점으로서 점수를 매기고, 이들의 평균점을 각각 산출하여 표 중에 나타낸다. 단, 비교예 6에 대해서는, 모든 평가 항목에 대하여, 미리 2점으로 설정하고, 이것을 참고로 하여, 그 이외의 예의 평가를 행하였다. 이 평균점의 합계가 10.0점 이상인 경우, 고감미도 감미료 유래의 이미가 개량되어, 미질의 전체적인 밸런스가 바람직한 것으로 판단하였다.
[표 4]
Figure pat00004
비교예 9의 관능 평가의 결과로부터, 이성화당의 일부를 D-사이코스 0.9%로 치환함으로써, 농후감, 뒷맛, 감미 밸런스 모두 개선되는 것이 확인되었고, 또한 이성화당의 일부 또는 전부를 희소당 함유 이성화당으로 치환함에 의해서도, 농후감, 뒷맛, 감미 밸런스 모두 양호해지는 것을 알 수 있었다(실시예 7?10). 실시예 7?10에 있어서의 D-사이코스 함유량, 또는 D-사이코스와 D-알로오스와의 합계 함유량은, 어느 쪽도, 미질이 양호한 것으로 판정된 비교예 9에 있어서의 D-사이코스 함유량보다 적고, 이 희소당 함유 이성화당의 고감미도 감미료의 뒷맛의 개선 효과는, D-사이코스 단독의 효과에 의한 것이 아니고, D-알로오스, 또는 그 이외의 희소당과의 상승적인 효과에 의한 것으로 여겨진다.
이에, 이 희소당 함유 이성화당의 효과가, D-사이코스와 D-알로오스의 상승효과 만에 의한 것인지, 또는 그 이외의 희소당과의 상승 효과에 의한 것인지를 확인하기 위하여, 비교예 2의 D-사이코스 함량과 동일한 양이 되도록, 또한 실시예 9에 있어서의 D-사이코스와 D-알로오스의 합계 함유량과 동일하게 되도록 콜라를 제조하고(비교예 10), 관능 평가를 행하였다. 그 결과, 비교예 7보다 그 뒷맛이나 감미 밸런스는 양호하여, D-사이코스와 D-알로오스를 병용하는 것에 의한 일정한 상승 효과를 확인할 수 있었다. 그러나, 실시예 9에서 얻어진 양호한 뒷맛이나 감미 밸런스에는 미치지 않아, D-사이코스와 D-알로오스 및 그 이외에 함유되는 희소당 등에 의한 상승적인 효과가 존재하는 것으로 추측되었다.
[실시예 11?15]
아래 표 5의 배합에 따라 락토아이스크림을 조제했다.
[표 5]
Figure pat00005
전술한 배합으로 혼합하여 얻어진 비교예 11?14, 및 실시예 11?14에 대하여, 패널 10명에 의해, 시료 온도 약 -10℃, 실온 약 26℃에서의 관능 평가를 행한 결과를, 아래의 표 6에 나타낸다. 각 패널은, 각각, 농후감(감미를 중심으로 한, 입안으로 퍼지는 맛의 중후함), 뒷맛(이미, 특히 쓴 맛이 없음), 및 감미 밸런스(입안에서 먼저 느끼는 감미와 나중에 남는 감미의 전체적인 감미의 밸런스)에 대하여, 매우 양호한 경우를 5점, 양호한 경우를 4점, 약간 양호한 경우를 3점, 약간 불량인 경우를 2점, 불량인 경우를 1점으로서 점수를 매기고, 이들의 평균점을 각각 산출하여 표 중에 나타낸다. 단, 비교예 11에 대해서는, 모든 평가 항목에 대하여, 미리 2점으로 설정하고, 이것을 참고로 하여, 그 이외의 비교예 및 실시예에 대한 평가를 행하였다. 이 평균점의 합계가 10.0점 이상인 경우, 고감미도 감미료 유래의 이미가 개량되어, 미질의 전체적인 밸런스가 바람직한 것으로 판단하였다.
[표 6]
Figure pat00006
실시예 11?14는, 비교예 11, 12와 비교하면, 농후감, 뒷맛, 감미 밸런스도 양호하였다. 즉, 희소당 함유 이성화당은, 스테비아의 입안에 나중까지 남는 쓴 맛을 개량하는 효과뿐만 아니라, 아스파테임과 아세설팜 K를 병용하더라도 개선할 수 없어서 감미 밸런스가 좋지 못했던 것을 양호하게 할 수 있고, 이와 동시에 아세설팜 K로부터 유래하는 뒷맛으로 남는 쓴 맛도 마스킹할 수 있는 것을 알 수 있었다. 또한, 저온(5℃ 이하)에서 음식물을 먹을 경우, 상온에 비해, 감미를 느끼기 어려운 경향이 있으므로, 본 실시예에 있어서는, 「비교예에 비해, 감미를 강하게 느낌 」과 같은 패널에 의한 추가 코멘트가 많았으며, 음식물 중의 이성화당의 일부를 희소당 함유 이성화당으로 치환하는 것만으로, 저온에서 먹고 마시는 음식물의 감미도를 높일 수 있어, 결과적으로, 이성화당의 사용량을 억제할 수 있는 효과도 기대할 수 있는 것을 알았다.
다이어트 감미료를 비롯하여 많은 용도(예를 들면, 비만 등의 경우의 칼로리 섭취 제한, 당뇨병 등의 질환에 의해 혈당치 상승 억제 등)에 사용되고, 「저칼로리 감미료」로서의 특징을 가지는 희소당, 특히 D-사이코스 및/또는 D-알로오스를 함유하는 이성화당의 새로운 용도 발명[종래의 저칼로리 음식품, 특히, 첨가되어야 할 설탕이나 이성화당의 일부 또는 대부분을 고감미도 감미료로 치환함으로써 저칼로리를 실현한 가식성 제품(음식품)이 가지는 독특한 이미(특히 입안에 남는 쓴 맛)를 개량하는 정미 개량 조성물]을 제공하는 것이다.

Claims (12)

  1. 이성화당, 및 적어도 D-사이코스(psicose) 및/또는 D-알로오스를 포함하는 희소당을, 이성화당 100 질량부에 대하여 희소당 1?150 질량부의 비율로 포함하는, 고감미도 감미료에 대한 정미(呈味) 개량 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    이성화당, 및 적어도 D-사이코스 및/또는 D-알로오스를 포함하는 희소당이, D-글루코오스, D-프럭토오스, 또는 이성화당 중 1종, 또는 2종 이상을 0.005 mol/l 이상의 알칼리에 의해 이성화함으로써 얻어지고, D-글루코오스 및 D-프럭토오스 이외의 당의 함유율이 60 질량% 미만이며, 적어도 D-사이코스와 D-알로오스를 함유하는 희소당 함유 이성화당인, 고감미도 감미료에 대한 정미 개량 조성물.
  3. 제1항에 있어서,
    고감미도 감미료가, 아스파테임(aspartame), 아세설팜 K(acesulfame potassium), 슈크랄로오스(등록상표), 스테비아 감미료, 사카린, 사카린산 나트륨, 감초 추출물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종인, 고감미도 감미료에 대한 정미 개량 조성물.
  4. 이성화당, 및 적어도 D-사이코스 및/또는 D-알로오스를 포함하는 희소당과 고감미도 감미료를, 이성화당 100 질량부에 대하여 희소당 1?150 질량부의 비율로 병용하는, 고감미도 감미료를 함유하는 가식성(可食性) 제품의 정미 개량 방법.
  5. 제4항에 있어서,
    이성화당, 및 적어도 D-사이코스 및/또는 D-알로오스를 포함하는 희소당이, D-글루코오스, D-프럭토오스, 또는 이성화당 중 1종, 또는 2종 이상을 0.005 mol/l 이상의 알칼리에 의해 이성화함으로써 얻어지고, D-글루코오스 및 D-프럭토오스 이외의 당의 함유율이 60 질량% 미만이며, 적어도 D-사이코스와 D-알로오스를 함유하는 희소당 함유 이성화당인, 고감미도 감미료를 함유하는 가식성 제품의 정미 개량 방법.
  6. 제4항에 있어서,
    고감미도 감미료가, 아스파테임, 아세설팜 K, 슈크랄로오스(등록상표), 스테비아 감미료, 사카린, 사카린산 나트륨, 감초 추출물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종인, 고감미도 감미료를 함유하는 가식성 제품의 정미 개량 방법.
  7. 제4항에 있어서,
    가식성 제품이, 탁상 감미료, 음료, 디저트, 및 냉과로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것인, 고감미도 감미료를 함유하는 가식성 제품의 정미 개량 방법.
  8. 이성화당, 및 적어도 D-사이코스 및/또는 D-알로오스를 포함하는 희소당과 고감미도 감미료를, 이성화당 100 질량부에 대하여 희소당 1?150 질량부의 비율로 함유하는, 고감미도 감미료의 정미가 개량된 가식성 제품.
  9. 제8항에 있어서,
    이성화당, 및 적어도 D-사이코스 및/또는 D-알로오스를 포함하는 희소당이, D-글루코오스, D-프럭토오스, 또는 이성화당 중 1종, 또는 2종 이상을 0.005 mol/l 이상의 알칼리에 의해 이성화함으로써 얻어지고, D-글루코오스 및 D-프럭토오스 이외의 당의 함유율이 60 질량% 미만이며, 적어도 D-사이코스와 D-알로오스를 함유하는 희소당 함유 이성화당인, 고감미도 감미료의 정미가 개량된 가식성 제품.
  10. 제8항에 있어서,
    고감미도 감미료가, 아스파테임, 아세설팜 K, 슈크랄로오스(등록상표), 스테비아 감미료, 사카린, 사카린산 나트륨, 감초 추출물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종인, 고감미도 감미료의 정미가 개량된 가식성 제품.
  11. 제8항에 있어서,
    가식성 제품이, 탁상 감미료, 음료, 디저트, 및 냉과로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것인, 고감미도 감미료의 정미가 개량된 가식성 제품.
  12. 제8항에 있어서,
    저칼로리인 것을 특징으로 하는, 고감미도 감미료의 정미가 개량된 가식성 제품.
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