KR20090069289A

KR20090069289A - 식품 조성물

Info

Publication number: KR20090069289A
Application number: KR1020097007361A
Authority: KR
Inventors: 장-뤽 라볼트; 프랑수와 벨루잉
Original assignee: 크래프트 푸드 글로벌 브랜드 엘엘씨.
Priority date: 2006-09-11
Filing date: 2007-09-06
Publication date: 2009-06-30
Also published as: RU2434533C2; CN101668433A; JP2010502234A; CA2666954C; BRPI0716920A2; RU2009113593A; NO20091009L; FR2905563A1; CR10698A; EP2068647B1; CA2666954A1; IL197431A0; ES2470678T3; WO2008031970A1; UA100971C2; CN101668433B; FR2905563B1; PL2068647T3; DK2068647T3; MX2009002682A

Abstract

본 발명은 연속적인 수성상으로 이루어지고, 0.3 내지 0.99의 수분활성도(Aw)를 가지며, 지방 함량이 식품 조성물의 총 중량에 대하여 15 중량% 미만이고, 1종 이상의 비젤라틴화 전분을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.

식품 조성물, 연속적인 수성 상, 비젤라틴화 전분, 잼, 꿀, 소프트 케이크

Description

식품 조성물{FOOD COMPOSITION}

본 발명은 연속적인 수성상으로 이루어지고, 0.3 내지 0.99의 수분활성도(water activity, Aw)를 가지며, 지방 함량이 조성물의 총 중량에 대하여 15 중량% 미만이고, 1종 이상의 비젤라틴화 전분을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.

식품에서 지방 함량(MG) 및 당을 식품 자체의 감각적 특성과 조직은 유지시키면서 감소시키는 것이 식품영양 산업의 주요한 목적이 되고 있다. 이와 같이 당 함량, 특히 자당(sucrose)의 함량을 감소시키는 것이 특히 당 함량이 높은 제품의 영역에서는 비만증을 막는데 매우 바람직하다.

잼, 젤리 또는 과일 페이스트는 천연 과일 및/또는 과즙으로부터, 그리고 다량의 당, 예컨대 대부분의 경우에 자당 및 포도당(glucose) 시럽으로부터 제조된다. 일반적으로, 시트르산 및/또는 펙틴도 첨가된다. 개질된 젤라틴화 전분이 일부의 속재료(filling) 또는 토핑(topping)용 잼에, 또는 일부의 과일 제제에 사용되면 조리시 내성을 개선시키는 것으로 알려져 있다.

통상의 잼은 일반적으로 당 함량이 60 내지 68 중량%이다. 또한, 당분의 전부 또는 일부를 물로 대체한 슈가라이트(sugar light) 잼도 알려져 있다. 그러나, 이러한 잼을 보존하기가 매우 까다로워서 일단 개봉한 후에는 냉장고에 보관하여야 한다. 더욱이, 이러한 잼은 항상 42 내지 46%의 당을 함유하며, 대개 당분이 열량에 100% 가깝게 기여한다.

꿀은 76 내지 78%의 당을 함유하며, 슈가라이트 꿀은 알려진 바 없다.

오늘날, 소비자들은 식품의 영양 및 잠재적인 이익에 점점 더 몰두하고 있으며, 점점 더 많은 소비자가 당분 및/또는 지방을 줄인 동시에 연장된 포만감을 제공하는 제품을 찾고 있다. 따라서, 가용성 및 불용성 섬유를 첨가하는 방안도 제안된 바 있다. 그러나, 이러한 해결책은 여러 가지 단점을 나타낸다. 가용성 섬유는 포만감을 증가시키지만, 이러한 섬유의 사용은 고창증(bloating), 헛배부름 또는 통과 속도 증가와 같은 소화 장애에 연루되는 경우가 많은 것이 사실이다. 불용성 섬유들은 일반적으로 장 자극을 유발하며, 감각 수용도면에서 항상 허용되는 것은 아니다.

예비 젤라틴화 전분을 사용함으로써, 또는 대개의 경우에 제조 공정중에 천연 전분을 조리함으로써, 특히 저온살균 또는 멸균하는 동안에 젤라틴화 전분을 잼 증점제(조직개량제)로서 첨가하는 방법도 알려져 있다.

또한, 이와 같은 젤라틴화 천연 전분은, 특히 매우 습도가 낮은 제품의 경우에 경시적으로 퇴화되어, 조직 변형, 즉, 시네레시스(syneresis)를 일으킨다. 이러한 현상을 피하기 위해서, 전분을 화학적 또는 물리적으로 개질하는 경우도 있다.

그러나, 전분을 개질하면 소비자 입장에서는 전분의 이득이 크게 줄어들게 되는데, 그 이유는 이제 개질 전분이 천연 성분이 아닌 첨가제로서 간주되기 때문이다.

또한, 수화 및 열의 영향하에서 조리하게 되면 식품 당 지수(glycemic index)가 증가하는 효과가 있다. 예를 들면, 당근은 날것일 때 당 지수가 35이다. 물에 끓이자마자, 당근의 당 지수는 전분 젤라틴화에 기인하여 85로 증가한다. 당 지수가 높은 영양분이 풍부한 식품은 분명히 당 지수가 낮은 음식에 대한 영양학자의 권장안에는 부합하지 않는다.

그러므로, 본 발명의 목적은 전술한 바와 같은 문제점을 일부 또는 전부 참작하여 지방 또는 당으로부터 유래하는 열량을 줄이고 복합 탄수화물로부터 유래하는 열량 기여분을 증가시키는 영양학자의 권장에 보다 부합하는 식품 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 종래 기술의 식품 조성물보다 우수하고/하거나 보다 연장된 포만감을 갖는 식품 조성물을 제공하는 것이다.

이러한 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 연속적인 수성 상으로 이루어지고, 수분활성도(Aw)가 0.3 내지 0.99이며, 지방 함량이 식품 조성물의 총 중량에 대하여 15 중량% 미만이고, 1종 이상의 비젤라틴화 전분을 포함하는 식품 조성물을 제공한다.

당업자라면, 비젤라틴화 전분을 확인하기 위한 다양한 기법들을 잘 알것이며, 그중 가장 간단한 것은 편광 현미경 관찰법이다. 비젤라틴화된 입자들은 "몰타의 십자(Maltese cross)"(복굴절)와 같은 형태로 나타나는 반면에, 젤라틴화된 입자들은 이러한 특성을 상실한다.

본 발명에 의한 연속적인 수성 상 식품 조성물은 구체적으로 잼, 꿀, 젤리, 연속적인 수성 상 스프레드(spread) 제품, 설탕 절임 과일(compote), 덩어리가 있거나 없는 과일 및/또는 야채 매쉬(mash), 과일 디저트, 과일 페이스트 등을 포함한다. 본 발명에 의하면, "연속적인 수성 상 스프레드 제품"이란 용어는 그 조도(consistency)로 인하여 빵에 빠르는 용도 또는 다른 유사한 용도에 적합하지만, 그 조성이 젤리 또는 잼의 정의에는 부합하지 않는 식품 상품을 가리킨다. "연속적인 수성 상 스프레드 제품"은 예를 들면, 과일 매쉬, 농축 과즙 또는 견과류 페이스트로부터 얻을 수 있다.

어떤 물질의 수분활성도(Aw)는 동일한 온도에서 그 물질의 수증기압과 순수한 물의 증기압 사이의 비율로서 정의된다. 이러한 정의는 적절한 측정 방법을 완벽히 알고 있는 당업자에게 잘 알려진 것이다. 대부분의 경우에, 수분활성도는 그 물질의 함수율에 비례하지 않는다. 따라서, 함수율이 82 중량%인 과일 요거트의 수분활성도(Aw)는 예를 들어 0.99인 반면에, 역시 수분활성도가 0.99인 버터의 함수율은 16 중량%이다. 일반적으로, 본 발명에서 모든 Aw는 25℃에서 레시피를 제조한지 24 시간 내지 3일후에 측정한 것이다.

본 발명에 의한 식품 조성물의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0.3 내지 0.99, 바람직하게는 0.4 내지 0.99, 더욱 바람직하게는 0.50 내지 0.90, 0.58 내지 0.82, 및 0.58 내지 0.73이다. Aw가 0.3 내지 0.6일 경우에, 조성물은 15 내지 25℃에서 적어도 1 개월 동안, 바람직하게는 적어도 6 개월 동안 보존된다. Aw가 0.6 내지 0.8일 경우에, 조성물은 15 내지 25℃에서 적어도 1주 동안, 바람직하게는 적어도 1 개월 동안 보존된다. Aw가 0.8 내지 0.99일 경우에, 조성물은 1 내지 10℃의 온도에서 적어도 1주 동안, 바람직하게는 적어도 1개월 동안 보존되거나, 냉동 저장고에서는 적어도 1 개월 동안, 바람직하게는 적어도 6 개월 동안 보존된다.

본 발명에 의한 식품 조성물의 건조 물질 함량은 80 중량% 미만인 것이 유리하고, 70 중량% 미만인 것이 바람직하며, 60 중량% 미만인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명자들은 1종 이상의 비젤라틴화 전분을 첨가함으로써, 특히 잼과 꿀의 경우에 영양분 조성을 개선할 수 있고, 식품 조성물의 포만력을 증가시킬 수 있으며, 영양학자의 권장에 따라서 식품 조성물의 영양분 조성을 개선시킬 수 있다는 사실을 발견하였다. 실제로, 비젤라틴화 전분을 첨가함으로써, (소화가 느린 탄수화물에 의해 제공되는 열량)/(총 열량)의 비율을 증가시켜, 본 발명에 의한 식품 조성물을 섭취한 후에 허기의 발생을 지연시킬 수 있다.

비젤라틴화 전분을 첨가하면, (소화가 느린 탄수화물에 의해 제공되는 열량)/(총 열량)의 비율을 증가시킬 뿐만 아니라, 식품 조성물의 당, 특히 자당 및/또는 지방 함량을 감소시킬 수 있다. 따라서, 본 발명에 의하면, 당, 특히 자당 함량이 감소되고, 동일한 당 함량, 특히 자당 함량을 갖는 종래의 슈가라이트 식품 조성물보다 우수한 포만력을 갖는 식품 조성물을 제공할 수 있다.

따라서, 본 발명에 의하면, 종래의 슈가라이트 식품 조성물보다 우수한 포만력을 갖는, 지방 및/또는 당이 감소된 식품 조성물을 제공할 수 있다.

본 발명에 의한 식품 조성물은 식품 조성물의 총 중량에 대하여 15 중량% 미만의 지방 함량을 갖는다. 지방 함량은 식품 조성물의 총 중량에 대하여 0 내지 10 중량%, 바람직하게는 0 내지 5 중량%, 더욱 바람직하게는 0 내지 3 중량%, 보다 더 바람직하게는 0 내지 1 중량%이다.

당과는 달리, 비젤라틴화 전분은 달지 않고 물에 용해되지 않으므로, 본 발명에 의한 식품 조성물은 의외로, 구강이나 목구멍이 타는듯 느껴지는 경우가 많은 매우 단 맛이 나는 종래의 제품에 비해서 유사하거나 보다 우수한 감각 수용적 특징을 갖는다.

본 발명에 의하면, 비젤라틴화 전분이라면, 어떠한 유형의 전분이라도 식품 조성물에 사용할 수 있다. "비젤라틴화 전분"이라는 용어는 전분이 사전에 젤라틴화된 것도 아니고, 제조 공정중이나 소비전 제조하는 동안에도 젤라틴화되지 않음을 의미한다. 물론, 상이한 원천에서 유래한 전분들의 혼합물을 사용할 수도 있다.

본 발명에 사용될 수 있는 전분으로는 밀 전분, 쌀 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 사탕수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 카사바 전분 및 이들의 혼합물을 들 수 있다.

상기 비젤라틴화 전분은 천연 전분인 것이 유리하다. 젤라틴화 전분 및 단백질과 말토덱스트린을 포함한 다른 히드로콜로이드와는 달리, 천연 전분은 일반적으로 낮은 수분 흡수율을 나타낸다. 그러므로, 천연 전분을 연속적인 수성 상으로 이루어진 식품 조성물에 첨가하면 점도를 약하게 증가시키는 반면에, 젤라틴화 전분 또는 다른 전술한 바와 같은 히드로콜로이드는 점도를 현저하게 증가시킬 것이다. 따라서, 천연 전분을 사용함으로써, 젤라틴화 전분에 비해서 더 많은 양의 전분을 첨가하는 동시에 점도는 원료 제품의 점도와 가깝게 유지시킬 수 있다.

또한, 천연 전분은 개질되지 않은 천연물이므로, 시판 제품의 포장에 그대로 표기해야 하는 식품 첨가제의 부류에 속하지 않는다.

이외에도, 천연 전분은 폴리올 및 구체적으로 설사제 효과를 가져서 아동용 제품에 특히 바람직하지 못한 가용성 섬유와는 달리, 소화에 관한 문제점을 나타내지 않는다. 천연 전분이 젤라틴화되지 않았다는 사실로 인해서 천연 전분은 소화가 느린 상태를 유지하므로, (소화가 느린 탄수화물에 의해 제공되는 열량)/(총 열량) 비율을 증가시킬 수 있다. 따라서, 천연 전분을 본 발명에 의한 식품 조성물에 첨가하면 종래의 연속적인 수성 상으로 이루어진 식품 조성물에 비하여, 구체적으로 당 및/또는 지방을 줄인 연속적인 수성 상으로 이루어진 식품 조성물에 비하여, 연장된 포만감을 제공할 수 있다. 그리고, 구체적으로, 열량 분포가 복합 탄수화물, 지방 및 당 사이에서 영양학자의 권장에 따라 보다 균형을 이루게 된다.

또한, 천연 점도는 밀도가 높아서 입체적 밀집을 제한하며, 천연 전분 입자들은 연속적인 수성 상을 이루는 물에 접근 가능한 다공성을 거의 나타내지 않는다. 이러한 두 가지 특성은 전분 입자와 같은 현탁액중의 고형물을 함유하는 식품 조성물의 점도 증가를 제한하기 위해서 중요한 특성이다.

천연 전분의 입자 크기 분포는 일반적으로 2 ㎛ 내지 100 ㎛, 대개 5 ㎛ 내지 45 ㎛이므로, 이것 또한 연속적인 수성 상으로 이루어진 식품 조성물에 사용하는데 이상적이다. 따라서, 천연 전분은 지나치게 많은 미립자들을 포함하지도 않고, 지나치게 많은 거대 입자들을 포함하지도 않는다. 미립자의 존재는 식품 조성물의 점도를 증가시키므로, 일반적으로 지방 및/또는 함수율을 증가시킬 필요가 있다. 그러나, 대다수의 식품 조성물, 예를 들면 잼과 꿀등의 경우에는, 그 식품 자체의 감각 수용적 및/또는 보존 특성을 현저하게 변화시키는 일 없이 함수율 및/또는 지방 함량을 증가시킬 수가 없다. 반면에, 거대 입자의 존재는 식품 조성물에 구강내에서의 모래알과 같은 감각을 부여한다. 미립자와 거대 입자 사이의 평형은 소비자가 선호하는 조직 및 특성에 따라 다양한 원천에서 유래한 전분들을 다양한 분율로 혼합시킴으로써 필요에 따라 조정할 수 있다.

유리한 실시양태에 있어서, 전분 입자 크기의 90% 이상이 2 ㎛ 내지 100 ㎛㎛, 바람직하게는 5 ㎛ 내지 45 ㎛ 범위이다.

다른 실시양태에서, 5% 이상, 바람직하게는 10% 이상, 더욱 바람직하게는 15% 이상의 전분 입자들의 크기가 10 ㎛보다 크거나 같다. 이런 식으로, 비젤라틴화 전분의 첨가에 따른 식품 조성물의 점도 증가와 (탄수화물 복합체에 의해 제공되는 열량)/(총 열량) 비율의 증가를 적절히 절충할 수 있다.

물론, 전분 입자의 90% 이상의 크기가 2 ㎛ 내지 100 ㎛, 바람직하게는 5 ㎛ 내지 45 ㎛ 범위이고, 전분 입자의 5% 이상, 바람직하게는 10% 이상, 더욱 바람직하게는 15% 이상의 크기가 10 ㎛보다 크거나 같은 1종 또는 몇 종류의 전분을 사용할 수도 있다.

천연 전분들중에서 밀 전분을 사용하는 것이 바람직한데, 밀 전분이 2 ㎛ 내지 45 ㎛의 이상적인 입자 크기 분포를 제공하고 값도 싸기 때문이다.

옥수수 및 카사바 전분도 그 입자 크기 분포면에서 볼 때 바람직한 전분이다.

천연 전분의 다른 장점은 그 천연 향 및 고유의 백색이며, 이러한 장점으로 인해서 천연 전분은 폭넓은 생산 라인, 예컨대 잼, 꿀 및 설탕절임 과일의 생산 라인에 사용될 수 있다. 마지막으로, 천연 전분은 저렴한 성분이며, 연속적인 수성 상으로 이루어진 식품 조성물에 분쇄하지 않고 사용될 수 있으므로, 제조 공정을 간소화시키고 생산성을 증대시키는데 도움이 된다.

그러나, 분쇄하지 않고서는 얻을 수 없거나 얻기 어려운 특이적인 입자 크기 분포를 얻기 위해서 분쇄된 전분을 사용할 수도 있다.

천연 전분 이외에도, 본 발명에 의하면, 과건조(overdry) 전분, 예를 들면 평형 상태에서 상대 습도보다 낮은 함습량을 가진 비젤라틴화 전분을 사용할 수도 있다. 또한, 천연 전분, 과건조전분, 또는 상이한 유형의 과건조 전분류의 혼합물을 사용하는 것도 고려할 수 있다.

비젤라틴화 전분은 일반적으로 전분 분말의 형태로 제공되지만, 비젤라틴화 전분이 풍부한 가루의 형태로, 또는 전분이 풍부한 가루 혼합물의 형태로 일부 또는 전부 제공될 수 있다. 전분 분말을 사용하는 것이 바람직하지만, 경우에 따라서는 전분이 풍부한 가루를 사용하는 것이, 특히 비용면에서 바람직하다.

전분 분말을 사용하는 것이 바람직한데, 그 이유는 전분 분말이 가루에 비해서 그것이 포함된 제품의 특성을 덜 변화시키기 때문이다. 따라서, 전분 분말은 단백질이 존재하지 않기 때문에 그것이 함유된 제품을 가루에 비해서 점성이 더 낮게 만든다. 또한, 전분 분말은 가루보다 미세한 입자 크기 분포를 나타내는데, 그 이유는 전분 분말이 주로 분리된 전분 입자를 함유하고, 가루와 같이 분쇄된 셀(cell)을 갖지 않기 때문이다. 마지막으로, 전분 분말은 보다 중성적인 맛을 갖고, 가루보다 더 흰 색을 띈다.

전분이 풍부한 가루는 천연 밀가루 또는 과건조 가루일 수 있다. 시리얼(cereal) 가루, 예를 들면 밀가루, 옥수수 가루 또는 쌀가루, 덩이줄기 시리얼 가루, 예컨대 감자 가루를 사용할 수 있다. 예를 들면, 단백질 12 중량%, 함수율이 13%인 전분 83%, 지방 1% 및 섬유 4%인 혼합물로 동화된 것일 수 있는 밀가루를 사용할 수 있다.

한 실시양태에서, 본 발명에 의한 식품 조성물의 전분 함량은, 식품 조성물의 중량에 대하여 건조 중량 기준으로 2 내지 40 중량%, 바람직하게는 4 내지 40 중량%, 더욱 바람직하게는 10 내지 40 중량%, 유리하게는 20 내지 40 중량%, 구체적으로 30 내지 40 중량%이다. 밀 전분은 일반적으로 물 13% 및 건조 전분 87%를 함유한다. 그러므로, 밀 전분 40%를 사용하면, 건조 전분 34.8%를 기여하는 셈이다.

설탕절임 과일, 과일 매쉬 또는 Aw가 0.93보다 크거나 같은 조성물의 경우에, 전분 함량은 식품 조성물의 중량에 대하여 건조 중량 기준으로 2 내지 20 중량%인 것이 유리하고, 5 내지 15 중량%인 것이 바람직하며, 5 내지 10 중량%인 것이 더욱 바람직하다.

식품 조성물의 수성 상에서 전분 입자들은 현탁액을 형성하므로, 당업자들은 전분 입자의 침강을 방지하거나 제한하도록, 본 발명에 의한 식품 조성물에 대한 최저 유동 역치를 선택하는 것이 바람직할 것이다. 그러나, 경우에 따라서는, 전분 입자들이 침강되는 것도 허용될 수 있으며, 전분 입자 침강이 필요한 경우까지도 있다.

본 발명에 의한 식품 조성물은 단맛 또는 짠맛이 나는 조성물일 수 있다.

본 발명에 의한 식품 조성물의 당 함량은 식품 조성물의 총 중량에 대하여 0 내지 84 중량%, 바람직하게는 0 내지 56 중량%, 더욱 바람직하게는 0 내지 48 중량%, 10 내지 48 중량%, 특히 10 내지 36 중량%이다. 본 발명에 의한 짠 맛이 나는 식품 조성물의 경우에, 당 함량은 식품 조성물의 총 중량에 대하여 일반적으로 0 내지 55 중량%, 바람직하게는 0 내지 35 중량%, 더욱 바람직하게는 0 내지 25 중량%, 구체적으로 5 내지 25 중량%, 더욱 구체적으로는 5 내지 15 중량%이다. 본 발명에 의한 단 맛이 나는 식품 조성물은 식품 조성물의 총 중량에 대하여 당을 0 내지 84 중량% 포함하는 것이 바람직하고, 0 내지 56 중량% 포함하는 것이 더욱 바람직하며, 0 내지 48 중량%, 구체적으로 10 내지 48 중량% 포함하는 것이 보다 더 바람직하고, 더욱 구체적으로는 10 내지 36 중량% 및 10 내지 25 중량%의 당을 포함한다.

본 명세서에서, "당"이라는 용어는 단당류와 이당류 단독 또는 이들을 함유하는 통합 성분들을 가리킨다.

유리한 실시양태에서, 수분활성도(Aw)가 0.93보다 큰 본 발명에 의한 식품 조성물의 자당 함량은 식품 조성물의 총 중량에 대하여 0 내지 20 중량%, 바람직하게는 0 내지 15 중량%, 더욱 바람직하게는 0 내지 10 중량%이다.

자당을 전혀 함유하지 않은 본 발명에 의한 식품 조성물도 고려할 수 있으며, 이 경우에는 과당 및/또는 감미료, 예컨대 폴리올, 강력한 당 대체 물질(예: 아스파르탐 또는 아세설팜 K), 또는 이들의 혼합물에 의해 단맛을 낼 수 있다.

이외에도, 본 발명에 의한 식품 조성물은 유화제, 염, 방향제, 방부제, 다양한 형태의 코코아(바람직하게는 탈지 또는 대부분 탈지된 코코아 분말), 과일 전체 또는 덩어리, 과일 또는 야채 매쉬의 덩어리 또는 분말, 과일 슬러리(slurry), 잼, 헤이즐넛, 또는 기타 분쇄된 건조 과일, 시리얼, 양념류, 허브, 가용성 또는 불용성 식품 섬유, 효모, 또는 이들의 추출물을 더 포함할 수 있다.

유화제는 식품 조성물 분야에 통상 사용되는 것들, 즉, 레시틴, 암모늄 포스파티드, 폴리글리세롤 폴리리시놀레이트(PGPR), 또는 모노글리세라이드와 디글리세라이드 또는 이들의 혼합물이다.

방향제는 천연 또는 합성 방향제일 수 있다. 천연 방향제로서는, 바닐라, 캐러멜, 계피 등을 들 수 있고, 합성 방향제로서는 바닐린 및 몇가지 과일 유사향, 예컨대 딸기향 또는 라스베리향을 들 수 있다.

천연 전분은 식품 조성물의 품질에 나쁜 영향을 미칠 수 있고, 다시 말해서 전반적으로 식품 조성물의 안정성에 나쁜 영향을 미칠 수 있는 특정한 농도의 미생물을 유발한다. 특히 수분활성도(Aw)가 0.6 내지 0.73인 식품 조성물의 경우에 변질의 위험이 약하게 존재하고, Aw가 0.74 내지 0.89인 식품 조성물의 경우에 변질의 위험이 보다 강하게 존재하며, Aw가 0.90 내지 0.99인 식품 조성물의 경우에 변질의 위험이 매우 강하게 존재한다. 당업자에게 잘 알려진 바와 같이, 식품 조성물의 변질 위험은 pH, 온도 및 보존 기간에도 좌우된다. 이러한 변질 현상을 막기 위해서, 제품을 냉장 보관하고/하거나, 제품 수명에 따라서 천연 전분을 식품 조성물에 혼입시키기 전에 저온살균 또는 멸균(즉, 조사에 의해)하거나, 또는 방부제를 식품 조성물에 첨가할 수 있다. "방부제"라 함은 조성물에서 미생물, 특히 효모 및/또는 곰팡이 및/또는 세균의 증식을 억제 또는 지연시키는 화합물을 의미한다. 본 발명에 의한 식품 조성물에 첨가되는 방부제는 식품 조성물 분야에 통상 사용되는 것들이며, 구체적인 예로는 소르빈산과 이의 염(E200-E203), 벤조산 및 이의 염(E210-E219), 아황산염 및 이의 유도체(E220-E228), 나타마이신, 니신, 프로피온산칼슘 및 이들의 혼합물을 들 수 있다.

Aw가 0.72보다 큰, 특히 0.80보다 큰 경우에 방부제를 사용하는 것이 바람직할 것이다. 바람직한 방부제는 소르빈산칼륨이다.

본 발명에 의한 특히 바람직한 식품 조성물은 수분활성도(Aw)가 0.60 내지 0.75, 바람직하게는 0.65 내지 0.72인 잼이다. 이러한 잼은 개봉후 15 내지 25℃ 범위의 온도에서 적어도 1개월 동안 보존하는데 적합하다. 본 발명에 의한 특히 바람직한 다른 식품 조성물은 수분활성도(Aw)가 0.75 내지 0.96, 바람직하게는 0.78 내지 0.93, 더욱 바람직하게는 0.78 내지 0.85인 잼이다. 이러한 잼은 개봉후 15 내지 25℃ 범위의 온도에 7일 이상 보존하고/하거나 냉장 보관하는데 적합하다. 이러한 두 가지 유형의 잼들은 모두 잼의 총 중량에 대하여 0 내지 10 중량%, 바람직하게는 0 내지 5 중량%, 더욱 바람직하게는 0 내지 2 중량%, 보다 더 바람직하게는 0 내지 0.8 중량%의 지방 함량을 갖고, 1종 이상의 비젤라틴화 전분을 포함하며, 잼의 총 중량에 대하여 10 내지 72 중량%, 바람직하게는 10 내지 55 중량%, 유리하게는 12 내지 42 중량%, 보다 더 바람직하게는 18 내지 30 중량%의 당 함량을 갖는 것이 유리하다. 본 발명에 의한 잼의 자당 함량은 잼의 총 중량에 대하여 8 내지 53 중량%, 바람직하게는 12 내지 42 중량%, 보다 더 바람직하게는 18 내지 30 중량%인 것이 유리하다.

본 발명에 의한 잼은 비젤라틴화 전분을 잼의 중량에 대하여 건조 중량 기준으로 2 내지 40 중량%, 바람직하게는 4 내지 40 중량%, 더욱 바람직하게는 10 내지 40 중량%, 유리하게는 20 내지 40 중량%, 보다 더 유리하게는 30 내지 40 중량%로 포함한다.

본 발명에 의한 특히 바람직한 다른 식품 조성물은 수분활성도(Aw)가 0.50 내지 0.80, 바람직하게는 0.55 내지 0.70, 더욱 바람직하게는 0.50 내지 0.63, 보다 더 바람직하게는 0.56 내지 0.63이고, 지방 함량이 꿀 또는 꿀 제품의 총 중량을 기준으로 하여 0 내지 10 중량%, 바람직하게는 0 내지 5 중량%, 더욱 바람직하게는 0 내지 2 중량%, 보다 더 바람직하게는 0 내지 0.5 중량%이며, 1종 이상의 비젤라틴화 전분을 함유하고, 당 함량이 꿀 또는 꿀 제품의 총 중량을 기준으로 하여 10 내지 70 중량%, 바람직하게는 20 내지 59 중량%, 더욱 바람직하게는 35 내지 55 중량%, 보다 더 바람직하게는 35 내지 45 중량%인 꿀 또는 꿀 제품이다.

"꿀 제품" 이란 용어는 30 중량% 이상의 꿀을 함유하는 본 발명에 의한 식품 조성물을 의미한다.

본 발명에 의한 꿀 또는 꿀 제품은 꿀 또는 꿀 제품의 종 중량에 대하여 10 내지 40 중량%, 바람직하게는 20 내지 40 중량%, 더욱 바람직하게는 26 내지 35 중량%의 건조 전분을 포함하는 것이 바람직하다.

액상의 꿀에 전분을 함유하는 꿀의 총 중량에 대하여 10 내지 40 중량%의 건조 전분을 첨가하면, 조직의 변화를 일으켜서 상기 꿀이 크림 상태 내지는 반결정질 꿀로서 느껴지게 된다. 또한, 이와 같은 꿀의 맛은 통상의 꿀에 비해서 덜 달고 작열감이 덜하다.

본 발명에 의한 식품 조성물은 통상의 연속적인 수성 상으로 이루어진 식품 조성물에 전분을 분산시킴으로써 제조될 수 있다.

전분 젤라틴화는 당분야에 잘 알려진 현상이다. 전분 젤라틴화는 물 흡수에 의해 전분 입자가 현저하게 팽윤되고 가열이 지나칠 경우에는 폭발하기까지 하는 것을 특징으로 하는 현상이다. 즉각적으로 관찰될 수 있는 결과로서 점도가 증가하고 수성 매질에서 전분 "가용화"가 일어나는 한편, 현탁액에는 일부 비젤라틴화된 입자들만이 분산된다. 젤라틴화 전분의 "가용화"로 인하여 비젤라틴화 전분 입자의 분산과 관련된 혼탁도가 사라지게 된다.

특정 온도를 넘는 물의 존재하에서 젤라틴화가 일어난다. 이러한 젤라틴화는 빠르고 즉각적인 현상이다. 즉, 동일한 매질내의 동일한 천연 전분 입자들의 거의 모두가 T±3℃의 온도에서 젤리화한다. 이와 같은 젤라틴화는 비가역적이다.

그러나, 천연 전분의 젤라틴화 온도는 전분의 속성 및 수성 식품 매질의 조성에 따라 달라진다. 따라서, 순수한 물중에서 카사바 전분에 대한 젤라틴화 온도는 무엇이든지, 예를 들면 수확한 날짜에 70℃이고, 감자 전분에 대한 젤라틴화 온도는 63℃이며, 옥수수 전분에 대한 젤라틴화 온도는 76℃이고, 밀 전분에 대한 젤라틴화 온도는 82℃이다(측정 방법: 브라벤더 비스코아밀로그래프(Brabender Viscoamylograph)에 넣은 수중 8% 전분 현탁액의 젤라틴화 온도; 이중 외장을 통해서 1.5℃/분으로 가열함). 젤라틴화 매질 조성의 영향에 관해 말하자면, 당함량이 증가하고 함수율이 감소함에 따라서 젤라틴화 온도는 증가한다.

따라서, 본 발명에 있어서, 젤라틴화 온도는 순수한 물이 아닌 수성 식품 매질에 사용된 천연 전분의 젤라틴화 온도에 대응하는 것임을 감안하여야 한다.

그러므로, 본 발명에 의한 식품 조성물에서 전분을 그 천연의 상태로 보존하기 위해서, 식품 조성물을 제조하는 동안에 및/또는 최종적으로 사용하는 동안에 전분을 그 젤라틴화 온도를 초과하여 가열하지 않도록 하는 것이 필수적이다. 바람직하게는, 식품 조성물을 제조할 때 및/또는 차후에, 본 발명에 의한 식품 조성물을 사용된 전분의 겔화 온도보다 7℃ 더 낮은 최고 온도로 가열한다. 여러 가지 전분들의 혼합물을 사용할 경우에, 최저 젤라틴화 온도는 결정할 사안이다.

예를 들면, 본 발명에 의한 잼의 경우에, 전분 또는 전분 혼합물은 과일 제제를 냉각시킨 후에 첨가한다.

또한, 본 발명에 의한 식품 조성물을 소비하기 직전에 혼합할 수도 있다.

따라서, 본 발명의 다른 목적은 전술한 바와 같은 본 발명의 식품 조성물을 제조하기 위한 키트(kit)를 제공하는 것이다. 이와 같은 키트는 연속적인 수성 상을 갖는 식품 조성물을 함유하는 제 1 패키지(package), 및 1종 이상의 비젤라틴화 전분을 함유하는 제 2 패키지로 이루어진다. 상기 제 2 패키지가 전분의 맛을 감추기 위한 맛 차폐제를 더 함유하는 것이 유리하다. 상기 맛 차폐제는 자당, 과당, 동결 건조 과일, 쵸콜릿, 코코아, 매러멜, 스프레드용 페이스트 등 및 이들의 혼합물로 이루어진 군중에서 선택된다. 이러한 맛 차폐제는 분말 또는 유체의 형태로 사용될 수 있다. 제 2 패키지의 Aw는 0.8 이하이거나, 바람직하게는 0.7 이하이고, 유리하게는 0.6 이하이다.

상기 제 1 패키지에 함유된 식품 조성물은 설탕절임 과일 또는 과일 및/또는 야채 매쉬인 것이 바람직하다.

본 발명에 의한 식품 조성물 제조용 키트는 천연 전분을 제품을 소비하기 직전에 첨가한다는 장점을 갖는다. 이런 식으로 하면, 전분, 즉, 천연 전분에 의해 유발되는 미생물에 의해 최종 제품이 변질될 위험성이 최소화된다.

본 발명에 의한 식품 조성물은 조리된 시리얼 제품용 속재료 또는 토핑으로서 특히 유용하다. 여기서 사용된 "조리된 시리얼 제품"이란 용어는 건조 쿠키, 웨하스, 토스트, 시리얼 바, 소프트 케이크 및 페이스트리를 포함한다.

그러므로, 본 발명의 또 다른 목적은 본 발명에 의한 식품 조성물을 포함하는 속재료 또는 토핑을 포함하는 조리된 시리얼 제품을 제공하는 것이다.

본 발명에 의한 조리된 시리얼 제품은, 예를 들면 2개의 건조 쿠키 또는 웨하스 층들 사이에 본 발명에 의한 식품 조성물을 함유하는 1층 이상의 속재료를 포함하는 건조 쿠키일 수 있다. 본 발명에 의한 식품 조성물은 잼인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 의한 조리된 시리얼 제품은 2개 이상의 층의 웨하스들이 본 발명에 의한 식품 조성물을 함유하는 한 층의 속재료에 의해 분리된 웨하스일 수 있다. 속이 채워진 웨하스는 본 발명에 의한 식품 조성물을 함유하는 한 층의 속재료에 의해 서로 분리된 2 내지 4 층의 웨하스들을 포함하는 것이 바람직하다. 본 발명에 의한 식품 조성물은 잼인 것이 바람직하다.

본 발명에 의한 조리된 시리얼 제품은 본 발명에 의한 식품 조성물을 함유하는 속재료를 포함하는 소프트 케이크일 수도 있다. 본 발명에 의한 식품 조성물은 잼 또는 꿀 제품인 것이 바람직하다. 본 발명의 소프트 케이크는, 예를 들면 주입법에 의해 넣을 수 있는 속재료 코어(core)를 포함할 수 있다. 또한, 상기 소프트 케이크는 상기 속 재료를 소프트 케이크의 하나 이상의 표면위에 펼쳐 바르고 그것을 말아서 제조한 롤 케이크일 수도 있다. 또한, 상기 소프트 케이크는 2개 이상의 소프트 케이크 층들 사이에 본 발명에 의한 속재료 층을 하나 이상 포함할 수도 있다. 또한, 상기 소프트 케이크는 소프트 케이크 층과 초콜릿 또는 모조 초콜릿 쉘(shell) 사이에 본 발명에 의한 속재료 층을 하나 이상 포함할 수도 있다.

마지막으로, 본 발명에 의한 조리된 시리얼 제품은 속이 빈 비스킷, 예를 들면 타르트 또는 바케트에 적하한 본 발명에 의한 식품 조성물을 포함하는 속재료로 이루어질 수도 있다. 본 발명에 의한 식품 조성물은 잼인 것이 바람직하다.

일반적으로, 본 발명에 의한 조리된 시리얼 제품은 완성된 제품의 총 중량을 기준으로 하여, 본 발명에 의한 식품 조성물을 포함하는 속재료를, 16 내지 55 중량% 포함하고, 20 내지 45 중량% 포함하는 것이 유리하며, 25 내지 35 중량% 포함하는 것이 바람직하며, 추가의 영양학적 장점을 얻기 위해서는 25 내지 30 중량% 포함하거나 또는 추가의 감각 수용적 장점을 얻기 위해 28 내지 35 중량% 포함하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 의한 조리된 시리얼 제품은 조리된 시리얼 제품의 총 중량에 대하여 지방을 1.5 내지 25 중량% 포함하는 것이 유리하고, 2 내지 15 중량% 포함하는 것이 바람직하며, 2 내지 10 중량% 포함하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 의한 조리된 시리얼 제품은 조리된 시리얼 제품의 총 중량에 대하여 당을 20 내지 63 중량% 함유하는 것이 유리하고, 27 내지 58 중량% 포함하는 것이 바람직하며, 27 내지 48 중량% 포함하는 것이 더욱 바람직하고, 35 내지 46 중량% 포함하는 것이 보다 더 바람직하다. 본 발명에 의한 조리된 시리얼 제품은 조리된 시리얼 제품의 총 중량에 대하여 당을 18 내지 48 중량% 포함하는 것이 훨씬더 바람직하고, 18 내지 38 중량% 포함하는 것이 바람직하며, 18 내지 28 중량% 포함하는 것이 더 바람직하고, 20 내지 25 중량% 포함하는 것이 보다 더 바람직하다.

밀폐 포장한 후에, 본 발명에 의한 조리된 시리얼 제품은, 속재료의 Aw가 0.3 내지 0.6인 경우, 15 내지 25℃의 온도에서 적어도 1개월 동안, 바람직하게는 적어도 6개월 동안 보존된다. Aw가 0.6 내지 0.8인 경우에, 본 발명에 의한 조리된 시리얼 제품은 밀폐 포장한 후에, 15 내지 25℃의 온도에서 적어도 1주 동안, 바람직하게는 적어도 1개월 동안 보존되다. 상기 속재료의 Aw가 0.8 내지 0.99일 경우에, 본 발명에 의한 조리된 시리얼 제품은, 밀폐 포장한 후에, 1 내지 10℃의 온도에서 적어도 1주 동안, 바람직하게는 적어도 1 개월 동안 보관하는데 적합하거나, 또는 적어도 1개월 동안, 바람직하게는 적어도 6개월 동안 냉동 보관하는데 적합하다.

이하에서는 실시예에 의거하여 본 발명의 실시양태를 예시하고자 하나, 후술하는 실시예가 본 발명의 보호 범위를 제한하는 것은 결코 아니다.

실시예 1: 블루베리 잼

레시피 1:

다음과 같은 재료들을 사용하여, 모든 재료들을 균일한 페이스트가 얻어질 때까지 글로벌 켄우드(Kenwood) 믹서에서 35℃하에 혼합함으로써 본 발명에 의한 블루베리 잼을 제조하였다:

- 하기 조성을 갖는 블루베리 잼 850 g: 자당, 완제품 100 g당 블루베리 50 g, 펙틴, 시트르산; 총 당 함량 60%

- 함수율이 13%인 천연 쌀 전분 150 g(레미 인더스트리즈 컴패니(Remy Industries Company)의 레미(Remy) FG)

- 소르빈산칼륨 1 g.

이어서, 제조된 블루베리 잼을 500 g 병에 넣고 밀폐한후 즉시 냉각시켜서 분석하였다.

레시피 2:

쌀 전분을 함수율이 13%인 천연 옥수수 전분(메이제나(Maizena)) 150 g으로 대체한 것을 제외하고는, 상기 레시피 1에 따라서 본 발명에 의한 블루베리 잼을 제조하였다.

레시피 3:

쌀 전분을 함수율이 13%인 천연 밀 전분(메리테나(Meritena 200), 테이트 앤드 라일(Tate & Lyle))로 대체한 것을 제외하고는, 상기 레시피 1에 따라서 본 발명에 의한 블루베리 잼을 제조하였다.

평가:

레시피 1, 2 및 3의 잼을 제조 방법에 대한 대조 물질(대조군)로서 사용된 통상의 블루베리 잼과 비교하였다. 대조군은 레시피 1 내지 3과 동일한 조건하에 혼합하였다.

레시피 1, 2 및 3에 의한 잼들은 대조군에 비해서 약간 투명하기도 하고 약간 불투명하기도 하였다. 레시피 1에 의한 잼(천연 쌀 전분)이 가장 높은 투명도를 나타내었다.

대조군과 비교하여 레시피 1, 2 및 3에 의한 잼의 경우 점도가 증가하는 것으로 관찰되었다. 레시피 1에 의한 잼은 가장 높은 점도를 나타낸 반면, 레시피 3에 의한 잼은 본 발명에 의한 3 종류의 잼중 가장 낮은 점도를 나타내었지만, 대조군의 점도에 비해서는 우수한 상태를 유지하였다.

레시피 1, 2 및 3에 의한 잼과 대조군의 잼은 모두 0.82±0.02의 수분활성도(Aw)를 가졌다.

레시피 1, 2 및 3에 의한 잼은 약간의 전분 맛과 대조군에 비해서 약간 덜 단 맛을 나타내었지만, 대조군과 마찬가지로 여전히 통상의 잼으로 느껴졌다.

레시피 1, 2 및 3에 의한 잼과 대조군은 하기 표 1과 같은 영양학적 특징을 갖는다:

* 백분율은 잼의 총 중량에 대한 중량%로서 나타냄

상기 표 1은 레시피 1 내지 3의 경우에 잼 100 g에 대하여 총 열량이 6.6% 증가하지만, 열량의 20.3%가 전분으로부터, 즉, 소화가 느린 탄수화물 복합체로부터 유래한 것이기 때문에 해당 기여분이 0인 대조군과 달리 열량 분포가 훨씬 더 균형을 이루고 있음을 보여준다. 최종적으로, 당 함량은 15% 감소된다.

실시예 2: 잼을 채운 소프트 케이크

표준 공정에 따라서 소프트 케이크 21 g을 제조하였다. 이와 같은 당업자에게 잘 알려진 소프트 케이크는 지방 13%, 탄수화물 61.8%(이중 22.4%가 당(자당 17%를 포함한 단당류 및 이당류)임), 단백질 6.3% 및 물 16.5%로 이루어진다.

이와 같은 소프트 케이크를 사용하여, 잼을 채운 통상의 소프트 케이크에 대응하는 2 종류의 속을 채운 소프트 케이크를 제조하였으며, 그중 한 종류는 실시예 1의 대조군 잼을 함유하는 대조군 소프트 케이크이고, 나머지 한 종류는 실시예 1의 레시피 3에 따른 잼을 함유하는 본 발명의 소프트 케이크이다.

조리한 직후에, 소프트 케이크에 2침 주입 장치를 사용해서 각각의 잼 9g을 도포하였다(즉, 30% 속재료 및 70% 소프트 케이크). 잼은 28 내지 35℃ 범위의 온도에서 주입하였다. 이와 같이 속을 채운 케이크를 20℃로 냉각시켰다.

본 발명에 따라 도포된 소프트 케이크는 대조군과 매우 동일한 외형을 가졌으며, 케이크의 맛과 부드러운 조직도 변함이 없었다. 본 발명에 의한 케이크는 향, 달콤함, 속재료 조직(잼) 면에서 대조군과 매우 유사한 것으로 인지되었다. 슈가 봉봉, 입자 크기 분포 및 반죽 정도는 매우 유사하였고, 소비자 패널들의 판단 결과 현저한 차이는 없는 것으로 인지되었다.

밀폐 포장한 후에, 본 발명에 따라 속을 채운 소프트 케이크는 6℃에서 적어도 1 개월 동안 보관된다.

실시예 3: 꿀

레시피 1:

다음과 같은 재료들을 사용하여, 모든 재료들을 균일한 페이스트가 얻어질 때까지 글로벌 켄우드 믹서에서 35℃하에 혼합함으로써 본 발명에 의한 꿀을 제조하였다:

- 액상 꿀 700 g(파이레니스(Pyreness)로부터 구입한 꿀), 및

- 함수율이 13%인 천연 밀 전분 200 g(메리테나 200, 필 앤드 라일(Feel & Lyle).

이어서, 제조된 꿀을 500 g 병에 넣고 밀폐한후 즉시 냉각시켜서 분석하였다.

레시피 2:

액상 꿀 600 g(파이레니스로부터 구입한 꿀), 및 함수율이 13%인 밀 전분 400 g(메리테나 200, 테이트 앤드 라일)을 사용하는 것을 제외하고는, 레시피 1에 따라서 본 발명에 의한 꿀을 제조하였다.

평가

레시피 1 및 2의 꿀을 제조 방법에 대한 기준(대조군)으로서 사용된 통상의 꿀과 비교하였다.

레시피 1, 2 및 3의 꿀의 색은 대조군에 비해 투명하기도 하고 불투명하기도 하였다. 레시피 2의 꿀은 가장 높은 투명도 및 불투명도를 나타내었다.

또한, 대조군에 비해서 레시피 1, 2 및 3에 의한 꿀의 경우에 점도가 증가하는 것으로 관찰되었다. 레시피 2에 의한 꿀이 가장 높은 점도를 나타내었다.

레시피 1, 2 및 3에 의한 꿀, 및 대조군의 꿀은 모두 0.59±0.02의 수분활성도(Aw)를 가졌다.

레시피 1 및 2의 꿀은 대조군보다 단맛이 현저하게 덜하지만, 레시피 1과 2 및 대조군에 따른 꿀을 테스트한 10명의 소비자중 10명 모두에 의해서 여전히 정상적인 꿀로 간주되었다. 상기 10명의 소비자중 8명은 화이트 바게트 빵에 바른 경우 그 맛으로만 판단하여 대조군보다 레시피 2에 의한 꿀을 선호하였다.

레시피 1 및 2에 의한 꿀은 소비자들이 통상의 반결정화 꿀로 인지하는 반면, 대조군은 통상의 액상 꿀로 인지하였다.

레시피 1, 2 및 대조군에 의한 꿀은 하기 표 2와 같은 영양학적 특징을 갖는다:

상기 표 2는 레시피 1 및 2의 경우에 각각 꿀 100 g당 총 열량이 3.5 내지 4.5% 증가하지만, 열량의 32.3% 및 42.7%가 전분으로부터, 즉, 소화가 느린 탄수화물 복합체로부터 유래한 것이기 때문에 해당 기여분이 0인 대조군과 달리 열량 분포가 훨씬 더 균형을 이루고 있음을 보여준다.

최종적으로, 당 함량은 대조군에 비해서 레시피 1의 경우 30% 만큼, 그리고 레시피 2의 경우 40%만큼 감소된다.

Claims

연속적인 수성상으로 이루어지고, 0.3 내지 0.99의 수분활성도(Aw)를 가지며, 지방 함량이 식품 조성물의 총 중량에 대하여 15 중량% 미만이고, 1종 이상의 비젤라틴화 전분을 포함하는 식품 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 전분이 천연 전분인 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 잼, 꿀, 설탕절임 과일, 과일 매쉬 또는 과일 디저트류중에서 선택되는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
제 1 항 내지 제 3 항중 어느 한 항에 있어서, Aw가 0.4 내지 0.99, 바람직하게는 0.50 내지 0.90인 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
제 1 항 내지 제 4 항중 어느 한 항에 있어서, 건조 물질 함량이 80 중량% 미만인 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
제 1 항 내지 제 5 항중 어느 한 항에 있어서, 상기 비젤라틴화 전분의 함량이 식품 조성물의 총 중량에 대하여 건조 중량 기준으로 2 내지 40 중량%, 바람직 하게는 4 내지 40 중량%, 더욱 바람직하게는 10 내지 40 중량%, 유리하게는 20 내지 40 중량%, 보다 더 유리하게는 30 내지 40 중량%인 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
제 1 항 내지 제 6 항중 어느 한 항에 있어서, 상기 비젤라틴화 전분 입자들의 90% 이상이 2 ㎛ 내지 100 ㎛ 범위, 바람직하게는 5 ㎛ 내지 45 ㎛ 범위의 입자 크기 분포를 갖는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
제 1 항 내지 제 7 항중 어느 한 항에 있어서, 상기 비젤라틴화 전분 입자들의 5% 이상, 바람직하게는 10% 이상, 더욱 바람직하게는 15% 이상이 10 ㎛보다 크거나 같은 입자 크기를 갖는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
제 1 항 내지 제 8 항중 어느 한 항에 있어서, 상기 전분이 밀 전분, 쌀 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 사탕수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 카사바 전분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군중에서 선택되는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
제 1 항 내지 제 9 항중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방 함량이 식품 조성물의 총 중량에 대하여 0 내지 10 중량%, 바람직하게는 0 내지 5 중량%, 더욱 바람직하게는 0 내지 3 중량%, 보다 더 바람직하게는 0 내지 1 중량%인 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
제 1 항 내지 제 10 항중 어느 한 항에 있어서, 상기 당 함량이 식품 조성물의 총 중량에 대하여 0 내지 84 중량%, 바람직하게는 0 내지 56 중량%, 더욱 바람직하게는 0 내지 48 중량%, 10 내지 48 중량%, 보다 더 바람직하게는 10 내지 36 중량%인 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
제 1 항 내지 제 11 항중 어느 한 항에 있어서, Aw가 0.93보다 크거나 같고, 자당 함량이 조성물의 중량에 대하여 0 내지 20 중량%, 바람직하게는 0 내지 15 중량%, 보다 더 바람직하게는 0 내지 10 중량%인 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
제 1 항 내지 제 12 항중 어느 한 항에서 정의한 식품 조성물을 조리된 시리얼 제품용 속재료(filling) 또는 토핑(topping)으로 사용하는 용도.
식품 조성물을 함유하는 제 1 패키지, 및 1종 이상의 비젤라틴화 전분을 함유하는 제 2 패키지를 포함하는, 제 1 항 내지 제 12 항중 어느 한 항에서 정의한 식품 조성물을 제조하기 위한 키트.
제 14 항에 있어서, 상기 제 2 패키지가 맛 차폐제를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 키트.
제 1 항 내지 제 12 항중 어느 한 항에서 정의한 식품 조성물을 함유하는 속재료를 포함하는 조리된 시리얼 제품.
제 16 항에 있어서, 2개의 층의 건조 비스킷 또는 웨하스 사이에 1층 이상의 상기 속재료를 포함하는 건조 비스킷으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 조리된 시리얼 제품.
제 16 항에 있어서, 상기 속재료가 속이 빈 비스킷 또는 초콜릿 쉘에 적하된 것을 특징으로 하는 조리된 시리얼 제품.
제 16 항에 있어서, 소프트 케이크인 것을 특징으로 하는 조리된 시리얼 제품.
제 19 항에 있어서, 속재료 코어를 포함하는 소프트 케이크로 이루어지는 것을 특징으로 하는 조리된 시리얼 제품.
제 19 항에 있어서, 상기 소프트 케이크의 하나 이상의 표면위에 상기 속재료를 펼쳐 바른 후에 그것을 말아서 제조한 롤 소프트 케이크로 이루어지는 것을 특징으로 하는 조리된 시리얼 제품.
제 19 항에 있어서, 2개 이상의 소프트 케이크 층 사이에 하나 이상의 상기 속재료 층을 포함하는 소프트 케이크로 이루어지는 것을 특징으로 하는 조리된 시리얼 제품.
제 19 항에 있어서, 하나의 층의 소프트 케이크와 초콜릿 또는 모조 초콜릿 쉘 사이에 하나 이상의 상기 속재료 층을 포함하는 소프트 케이크로 이루어지는 것을 특징으로 하는 조리된 시리얼 제품.
제 16 항 내지 제 23 항중 어느 한 항에 있어서, 완제품의 총 중량에 대하여 본 발명에 의한 식품 조성물을 함유하는 속재료를, 16 내지 55 중량%, 유리하게는 20 내지 45 중량%, 바람직하게는 25 내지 35 중량%, 추가의 영양학적인 장점을 얻기 위해서 더욱 바람직하게는 25 내지 30 중량%, 추가의 감각 수용적 장점을 얻기 위해서 더욱 바람직하게는 28 내지 35 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 조리된 시리얼 제품.
제 16 항 내지 제 24 항중 어느 한 항에 있어서, 조리된 시리얼 완제품의 총 중량에 대하여 지방을 1.5 내지 25 중량%, 바람직하게는 2 내지 15 중량%, 더욱 바람직하게는 2 내지 10 중량%, 보다 더 바람직하게는 2 내지 6 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 조리된 시리얼 제품.
제 16 항 내지 제 25 항중 어느 한 항에 있어서, 조리된 시리얼 완제품의 총 중량에 대하여 당을 20 내지 63 중량%, 바람직하게는 27 내지 58 중량%, 더욱 바람직하게는 27 내지 10 중량%, 보다 더 바람직하게는 35 내지 46 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 조리된 시리얼 제품.