KR20060005909A - 원료육 자체에 함유된 기름을 이용하는 조리방법 및 이를적용한 치킨의 조리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 목적은, 저지방, 저칼로리 및 저콜레스테롤 함유량을 가지는 건강에 좋은 후라이드 형태의 치킨을 조리할 수 있는 조리방법을 제공하고, 또한, 이러한 조리방법을 일반적인 육류, 해산물, 가금류의 조리에 적용하여, 건강을 중시하는 현대인이 부담 없이 즐길 수 있도록, 후라이드 치킨과 같이 겉 표면은 바삭바삭하고 속살은 촉촉하며 부드러워지도록 육류, 해산물, 가금류를 조리할 수 있는 조리방법을 제공하는 것이다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는, (a) 원료육을 소정의 크기로 자르고, 양념액에 담가 소정 시간동안 1차 숙성시키는 단계; (b) 상기 단계(a)에서 1차 숙성된 원료육의 표면에 파우더를 고르게 입히는 단계; (c) 상기 단계(b)에서 파우더가 입혀진 원료육을 소정 시간동안 유지시켜, 원료육 자체에 함유된 수분이 상기 파우더에 흡수되어 파우더 코팅층을 형성하도록 2차 숙성시키는 단계; (d) 상기 단계(c)에서 2차 숙성된 원료육을 굽는 수단을 사용하여 130℃ 내지 270℃의 온도에서 7분 내지 20분 동안 굽는 단계; 및 (e) 상기 굽는 수단을 통과하는 공기 유동을 형성시킨 상태에서 130℃ 내지 270℃의 온도에서 2분 내지 5분 동안 굽는 단계를 포함하는 원료육 자체에 함유된 기름을 이용하는 조리방법을 제공한다.

Description

원료육 자체에 함유된 기름을 이용하는 조리방법 및 이를 적용한 치킨의 조리방법{Cooking method of fish, flesh or fowl using oil that is contained thereto, and cooking method of chicken adopting it}

본 발명은 육류 등의 조리방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 원료육 자체에 함유된 기름을 이용하는 조리방법 및 이를 적용한 치킨의 조리방법에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기를 조리할 때에는 기름에 튀기거나, 물에 담가 삶거나, 불에 직접 가열하는 등의 방법을 사용하고 있다. 이 중에서, 기름에 튀기는 후라이드 치킨의 조리방법으로는 물반죽을 육계의 표면에 입히고 기름에 튀기는 방법, 물반죽 대신에 파우더를 육계 표면에 입히고 기름에 튀기는 방법, 물반죽을 육계 표면에 입히고 그 위에 추가로 파우더를 입힌 후 기름에 튀기는 방법 등이 있다. 이러한 후라이드 치킨은 표면의 파우더나 물반죽 부분이 조리 후 바삭하게 씹히는 감을 지니고 동시에 내부의 육질은 촉촉한 감촉을 유지하게 되어 많은 사람들이 즐겨 찾는 음식 중의 하나이다.

그러나, 높은 온도의 기름에 직접 담가서 튀기게 되기 때문에 조리 후에도 기름이 많이 남아 느끼한 맛을 느끼게 되는 단점이 있고, 무엇보다 튀김에 사용되는 기름을 반복적으로 사용하는 경우 산화된 기름으로 인해 콜레스테롤이 많이 발생하고, 지방 함유량이 많고 칼로리가 높아져서 이를 섭취하는 사람에게 성인병 등 각종 질환을 유발하게 되는 단점이 있다. 특히, 최근 들어 번지고 있는 건강식을 중요시하는 현대인의 웰빙 트렌드에 따라 기름에 직접 튀기는 후라이드 치킨은 그 유해성이 지적되고 있다. 이에 따라, 닭고기 자체가 지니는 각종 영양 성분이나 후라이드 치킨으로 조리하였을 때의 빼어난 맛에도 불구하고 소비자들이 식품으로 선택할 때 망설이게 하는 요인이 되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로, 본 발명의 목적은 저지방, 저칼로리 및 저콜레스테롤 함유량을 가지는 건강에 좋은 후라이드 형태의 치킨을 조리할 수 있는 조리방법을 제공하는 것이다.

또한, 이러한 조리방법을 일반적인 육류, 해산물, 가금류의 조리에 적용하여, 건강을 중시하는 현대인이 부담 없이 즐길 수 있고, 후라이드 치킨과 같이 겉 표면은 바삭바삭하고 속살은 촉촉하며 부드러워지도록 육류, 해산물, 가금류를 조리할 수 있는 조리방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적은, (a) 원료육을 소정의 크기로 자르고, 양념액에 담가 소정 시간동안 1차 숙성시키는 단계; (b) 상기 단계(a)에서 1차 숙성된 원 료육의 표면에 파우더를 고르게 입히는 단계; (c) 상기 단계(b)에서 파우더가 입혀진 원료육을 소정 시간동안 유지시켜, 원료육 자체에 함유된 수분이 상기 파우더에 흡수되어 파우더 코팅층을 형성하도록 2차 숙성시키는 단계; (d) 상기 단계(c)에서 2차 숙성된 원료육을 굽는 수단을 이용하여 130℃ 내지 270℃의 온도에서 7분 내지 20분 동안 굽는 단계; 및 (e) 상기 굽는 수단을 통과하는 공기 유동을 형성시킨 상태에서 130℃ 내지 270℃의 온도에서 2분 내지 5분 동안 굽는 단계를 포함하는 원료육 자체에 함유된 기름을 이용하는 조리방법을 제공함으로써 달성된다.

여기서, 상기 양념액은, 정제염, 간장액, 후춧가루, 백설탕 및 양파즙을 주성분으로 하는 염지액이고, 숙성 시간은 24시간 내지 48시간인 것이 바람직하다.

여기서, 상기 파우더는, 소맥분 76.34중량% 내지 81.11중량%, 옥수수분말 5.79중량% 내지 9.54중량%, 정제염 5.73중량% 내지 5.79중량%, L-글루탐산 나트륨 5.21중량% 내지 5.25중량% 고춧가루 1.16중량% 내지 1.43중량% 흑후추분 0.58중량% 내지 0.95중량%, 마늘분 0.35중량% 내지 0.76중량%의 비율로 혼합되어 만들어지는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 원료육은, 돼지고기, 쇠고기 등을 포함하는 육류나, 닭고기, 오리고기, 거위고기, 칠면조고기 등을 포함하는 가금류, 랍스터, 새우, 조갯살, 각종 생선 등을 포함하는 해산물 등으로부터 선택되는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 원료육이 돈육과 같이 기름 함유량이 많은 육류인 경우, 상기 파우더에는 빵가루가 더 포함되는 것이 바람직하다.

또한, 상기와 같은 본 발명의 목적은, (a) 닭고기를 소정의 크기로 자르고, 양념액에 담가 소정 시간동안 1차 숙성시키는 단계; (b) 상기 단계(a)에서 1차 숙성된 닭고기의 표면에 파우더를 고르게 입히는 단계; (c) 상기 단계(b)에서 파우더가 입혀진 닭고기를 소정 시간동안 유지시켜, 닭고기 자체에 함유된 수분이 상기 파우더에 흡수되어 파우더 코팅층을 형성하도록 2차 숙성시키는 단계; (d) 상기 단계(c)에서 2차 숙성된 닭고기를 굽는 수단을 이용하여 130℃ 내지 270℃의 온도에서 7분 내지 20분 동안 1차로 굽는 단계; 및 (e) 굽는 수단을 통과하는 공기 유동을 형성시킨 상태에서, 상기 단계(d)에서 1차 구워진 닭고기를 130℃ 내지 270℃의 온도에서 2분 내지 5분 동안 2차로 굽는 단계를 포함하는 닭고기 자체에 포함된 기름을 이용하는 후라이드 형태의 치킨의 조리방법을 제공함으로써 달성된다.

이하에서는 본 발명의 실시예를 보다 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 조리방법은 각기 다른 조건 하에서의 두 번의 숙성과정과 두 번의 굽는 과정을 포함한다. 그 과정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 원료육을 평균 지름이 4cm 내지 10cm 정도, 중량이 70g 내지 150g 정도가 되도록 자르고, 양념액에 담가 1차 숙성시킨다. 원료육의 크기 및 중량은 취식자가 손쉽게 다루면서 취식하기에 위에 언급한 정도가 바람직하지만, 본 발명은 위의 크기에 한정되지는 않는다. 상기 양념액은 정제염, 간장액, 후춧가루, 백설탕 및 양파즙을 주성분으로 하는 염지액이다. 숙성 시간은 24시간 내지 48시간이 적절하며, 이 과정을 통해 원료육 자체에 양념이 스며들게 된다.

다음으로는, 1차 숙성된 원료육의 표면에 파우더를 고르게 입힌다. 양념액 의 성분이 원료육 내에 스며든 것 이상으로 남아 있게 되어 지나치게 짜질 수 있는 경우에는 양념액을 물로 씻어내고 파우더를 입힌다. 상기 파우더는 소맥분과 옥수수분말을 주성분으로, 정제염, L-글루탐산 나트륨, 고춧가루, 흑후추분, 마늘분 등의 조미료를 첨가하여 만들어진다. 바람직한 파우더의 중량배합비율은 표 1에 나타낸 것과 같고, 이 중에서도 여러 차례의 반복 조리과정을 통해 얻은 최적의 적정배합비율은 표 2에 나타낸 것과 같다. 매운 맛을 강조하기 위해서는 핫시즈닝이 더 첨가될 수 있다.

성분명	적정비율(중량%)
소맥분	76.34 ~ 81.11
옥수수분말	5.79 ~ 9.54
정제염	5.73 ~ 5.79
L-글루탐산 나트륨	5.21 ~ 5.25
고춧가루	1.16 ~ 1.43
흑후추분	0.58 ~ 0.95
마늘분	0.35 ~ 0.76

성분명	최적 적정비율(중량%)
소맥분	78.95
옥수수분말	7.37
정제염	5.79
L-글루탐산 나트륨	5.26
고춧가루	1.26
흑후추분	0.84
마늘분	0.53

다음으로는, 파우더가 입혀진 원료육을 소정 시간동안 2차 숙성시켜 원료육 자체에 함유된 수분을 표면의 파우더가 흡수하여 파우더 코팅층을 형성한다. 이 과정은 원료육에 파우더를 고르게 입힌 후 -2.0℃ 내지 10℃의 냉장 공간에서 직사광선을 차단한 상태로 1시간 내지 2시간 정도 유지하는 것이 바람직하다. 숙성시키는 동안 원료육이 상하지 않을 정도로 낮은 온도이고, 파우더 코팅층이 형성되는 것이 지나치게 느려지지 않을 정도의 온도이면 위의 -2.0℃ 내지 10℃의 온도 범위로 한정되는 것은 아니다.

또한, 빠르게 조리할 필요가 있을 경우에는, 원료육 자체에 함유된 수분에 의해 파우더가 젖는 것을 기다리지 않고, 파우더가 입혀진 원료육에 수분을 분무하여 파우더가 젖도록 함으로써, 파우더 코팅층이 형성되도록 할 수 있다. 다만 이 경우, 이후의 단계에서 두 번 구워질 때 원료육의 표면이 충분히 바삭바삭한 상태가 되지 않을 수 있어 맛을 위해서는 바람직하지 않다.

그 다음으로는, 2차 숙성이 완료된 원료육을 굽는 수단을 이용하여 130℃ 내지 270℃의 온도에서 7분 내지 20분 동안 굽는다. 상기 굽는 수단은 바람직하게는 외기와 거의 차단된 상태에서 원료육을 가열하는 가스 오븐, 전기 오븐 등의 구이용 조리기기이다. 그리고, 상기 굽는 수단은 열의 전도에 의한 방식(예를 들어 프라이팬)으로 원료육을 가열하는 것보다는, 복사열이나 대류열을 이용하는 방식으로 원료육을 가열하는 구이용 조리기구인 것이 더욱 바람직하다. 이는 본 발명에 따른 조리방법에는 소정의 크기로 잘려진 채로 숙성된 원료육들을 여러 방향에서(바람직하게는, 360도 전방향에서) 고르게 가열하기 위해서는 복사열이나 대류열을 이용하는 방식의 조리기구가 알맞기 때문이다.

그 다음으로는, 상기 굽는 수단을 통과하는 공기 유동을 형성시킨 상태에서 130℃ 내지 270℃의 온도에서 2분 내지 5분 동안 원료육을 더 굽는다. 이 과정에서의 공기 유동은, 상기 굽는 수단 내 놓인 2차 숙성이 완료된 원료육의 표면에 있는 수분이 증발하여 수증기 상태로 오븐 내에 존재하는 것을 밖으로 배출하기 위한 것으로, 이 과정을 통해 원료육 표면에 있는 수분의 증발을 촉진하게 된다.

처음부터 끝까지 공기 유동을 형성한 상태로 구울 경우나, 공기 유동을 형성한 상태로 굽는 시간이 위에서 언급한 5분을 넘을 경우에는, 원료육 자체에 함유된 수분의 증발이 심해져서, 육질이 질겨지거나 씹는 느낌이 나빠질 수 있는 단점이 있어 바람직하지 않다. 그리고, 2분 미만이 되면, 표면의 파우더 코팅층의 수분이 적절히 배출되지 않아 바삭바삭한 느낌을 가지지 못할 수 있다. 원료육의 수분 함량에 따라서는 위의 2분 내지 5분의 시간은 약간 조절될 수도 있다.

상기한 과정을 거친 원료육의 표면 상태는 기름에 튀겨서 만드는 통상의 후라이드 치킨과 거의 같아져서, 일반 소비자가 볼 때 후라이드 치킨과 거의 유사한 형상이라고 느끼고, 취식할 때 표면에서는 바삭바삭한 씹는 느낌을 느끼고 속살에서는 촉촉하고 부드러우며 담백한 맛과 느낌을 느끼게 된다.

물리적인 표면 상태는 통상의 후라이드 치킨과 거의 유사하지만, 그 내용을 들어다보면 큰 차이가 있다. 즉, 두 번의 굽는 과정에서 원료육 자체에 함유된 기름에 의해 표면이 튀겨지게 되어, 일반 후라이드 치킨이 기름에 담겨져 튀겨지는 경우와 달리, 지방과 콜레스테롤 함유량이 현저히 낮다. 이에 따라, 원료육 자체에서 기름이 빠져서 속살은 부드럽고 쫄깃하며 담백한 맛을 낼 수 있다.

특히, 기름에 튀기는 일반적인 조리방법에 있어서는 기름을 반복하여 사용함 에 따라 산화된 기름을 사용하게 되어 콜레스테롤의 함유량이 매우 증가하고, 기름을 보관하는 과정에서 이물질이 포함될 가능성이 높고, 전에 튀긴 음식물의 찌꺼기가 남아 있어 위생상 대단히 좋지 못하다. 그러나 본 발명의 조리방법은 이러한 위험성을 배제할 수 있고, 위생적으로 저지방, 저콜레스테롤, 저칼로리 식품을 조리할 수 있게 된다.

한편, 본 발명에 다른 조리방법을 구성하는 두 번의 굽는 과정들은 서로 순서를 바꾸어, 공기 유동이 있는 상태에서 굽는 과정을 먼저 시행할 수도 있다. 다만, 수분의 방출을 원활하게 하여 최종 원료육의 표면 상태를 바삭바삭하게 유지하기 위해서는 나중에 시행하는 것이 더욱 바람직하다.

지금까지 설명된 본 발명에 따른 조리방법이 적용될 수 있는 원료육은, 돼지고기, 쇠고기 등을 포함하는 육류나, 닭고기, 오리고기, 거위고기, 칠면조고기 등을 포함하는 가금류나, 랍스터, 새우, 조갯살, 각종 생선 등을 포함하는 해산물 등일 수 있다. 특히, 원료육이 돈육과 같이 기름 함유량이 많은 육류인 경우, 상기 파우더에는 빵가루를 더 포함하여 자체 기름을 흡수할 수 있도록 하는 것이 느끼한 맛을 줄이고 씹는 느낌을 향상시킬 수 있어 바람직하다.

이상으로 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 조리방법은 기름에 담가서 튀기지 않고, 원료육에 포함된 기름을 이용하여 표면의 파우더 코팅층을 익히고, 굽는 과정에서 공기 유동을 형성하여 증발된 수분을 적정 시간동안 밖으로 배출하도록 하여 원료육 표면이 바삭바삭한 느낌을 갖도록 한다. 이에 따라 기름 함유량이 적 어 느끼하지 않으며, 겉 표면은 바삭바삭하고 속살은 촉촉하고 부드러우며 쫄깃하고 담백한 맛을 낸다.

영양 측면에서는 기름에 튀기지 않아서 저칼로리, 저지방, 저콜레스테롤 식품의 조리가 가능하다. 이에 따라 최근의 웰빙 트렌드에 걸맞은 건강 식품의 조리를 가능하게 한다고 할 수 있다.

특히, 이러한 본 발명에 따른 조리방법이 닭고기의 조리에 적용될 경우, 기존의 후라이드 치킨과 유사한 질감을 가지면서도 저칼로리, 저지방, 저콜레스테롤인 건강에 좋은 후라이드 치킨의 조리가 가능하게 된다.

한편, 지금까지 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시예에 관해서 설명하였으나, 이러한 실시예는 본 발명의 내용을 한정하는 것은 아니고, 이해를 돕기 위한 것이며, 본 발명의 권리범위는 첨부된 본 발명의 특허청구범위에 의해서만 한정된다. 본 발명의 특허청구범위를 벗어나지 않는 한도 내에서는 여러 가지 변형이 가능하다는 것이 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하고, 그러한 범위 내에서의 변형과 개선은 본 발명의 범위에 속한다는 것 또한 자명하다.

Claims (7)

1. (a) 원료육을 소정의 크기로 자르고, 양념액에 담가 소정 시간동안 1차 숙성시키는 단계;

   (b) 상기 단계(a)에서 1차 숙성된 원료육의 표면에 파우더를 고르게 입히는 단계;

   (c) 상기 단계(b)에서 파우더가 입혀진 원료육을 소정 시간동안 유지시켜, 원료육 자체에 함유된 수분이 상기 파우더에 흡수되어 파우더 코팅층을 형성하도록 2차 숙성시키는 단계;

   (d) 상기 단계(c)에서 2차 숙성된 원료육을 굽는 수단을 이용하여 130℃ 내지 270℃의 온도에서 7분 내지 20분 동안 굽는 단계; 및

   (e) 상기 굽는 수단을 통과하는 공기 유동을 형성시킨 상태에서 130℃ 내지 270℃의 온도에서 2분 내지 5분 동안 굽는 단계를 포함하는 원료육 자체에 포함된 기름을 이용하는 조리방법.
2. (a) 원료육을 소정의 크기로 자르고, 양념액에 담가 소정 시간동안 숙성시키는 단계;

   (b) 상기 단계(a)에서 숙성된 원료육의 표면에 파우더를 고르게 입히는 단계;

   (c) 상기 단계(b)에서 파우더가 입혀진 원료육에 수분을 분무하여 파우더가 젖도록 함으로써 파우더 코팅층을 형성하도록 하는 단계;

   (d) 상기 단계(c)에서 파우더 코팅층이 형성된 원료육을 굽는 수단을 이용하여 130℃ 내지 270℃의 온도에서 7분 내지 20분 동안 굽는 단계; 및

   (e) 상기 굽는 수단을 통과하는 공기 유동을 형성시킨 상태에서 130℃ 내지 270℃의 온도에서 2분 내지 5분 동안 굽는 단계를 포함하는 원료육 자체에 포함된 기름을 이용하는 조리방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 양념액은,

   정제염, 간장액, 후춧가루, 백설탕 및 양파즙을 주성분으로 하는 염지액이고,

   숙성 시간은 24시간 내지 48시간인 것을 특징으로 하는 원료육 자체에 포함된 기름을 이용하는 조리방법.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 파우더는,

   소맥분 76.34중량% 내지 81.11중량%, 옥수수분말 5.79중량% 내지 9.54중량%, 정제염 5.73중량% 내지 5.79중량%, L-글루탐산 나트륨 5.21중량% 내지 5.25중량% 고춧가루 1.16중량% 내지 1.43중량% 흑후추분 0.58중량% 내지 0.95중량%, 마늘분 0.35중량% 내지 0.76중량%의 비율로 혼합되어 만들어지는 것을 특징으로 하는 원료육 자체에 포함된 기름을 이용하는 조리방법.
5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 원료육은,

   돼지고기, 쇠고기 등을 포함하는 육류나, 닭고기, 오리고기, 거위고기, 칠면조고기 등을 포함하는 가금류, 랍스터, 새우, 조갯살, 각종 생선 등을 포함하는 해 산물 등으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 원료육 자체에 포함된 기름을 이용하는 조리방법.
6. 제 5 항에 있어서,

   상기 원료육이 돈육과 같이 기름 함유량이 많은 육류인 경우,

   상기 파우더에는 빵가루가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 원료육 자체에 포함된 기름을 이용하는 조리방법.
7. (a) 닭고기를 소정의 크기로 자르고, 양념액에 담가 소정 시간동안 1차 숙성시키는 단계;

   (b) 상기 단계(a)에서 숙성된 닭고기의 표면에 파우더를 고르게 입히는 단계;

   (c) 상기 단계(b)에서 파우더가 입혀진 닭고기를 소정 시간동안 유지시켜, 닭고기 자체에 함유된 수분이 상기 파우더에 흡수되어 파우더 코팅층을 형성하도록 2차 숙성시키는 단계;

   (d) 상기 단계(c)에서 2차 숙성된 닭고기를 굽는 수단을 이용하여 130℃ 내지 270℃의 온도에서 7분 내지 20분 동안 1차로 굽는 단계; 및

   (e) 굽는 수단을 통과하는 공기 유동을 형성시킨 상태에서, 상기 단계(d)에서 1차 구워진 닭고기를 130℃ 내지 270℃의 온도에서 2분 내지 5분 동안 2차로 굽는 단계를 포함하는 닭고기 자체에 포함된 기름을 이용하는 후라이드 치킨의 조리 방법.