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CN103211194A - 一种卤制猪蹄的卤料及其卤制方法 - Google Patents

一种卤制猪蹄的卤料及其卤制方法 Download PDF

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CN103211194A CN2013100941693A CN201310094169A CN103211194A CN 103211194 A CN103211194 A CN 103211194A CN 2013100941693 A CN2013100941693 A CN 2013100941693A CN 201310094169 A CN201310094169 A CN 201310094169A CN 103211194 A CN103211194 A CN 103211194A
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Abstract

本发明公开了一种卤制猪蹄的卤料及其卤制方法，其组成原料为：酸枣仁、小茴、肉苁蓉、乌贼骨、川芎、决明子、地黄花、降香、枸杞、五加皮、郁李仁、黄柏、薰衣草、爬山虎、大蓟、女贞子、向日葵花盘、八角、茯苓、巴旦木、龙利叶、味精、香芹、植物油、食盐、酱油、甜叶菊、柠檬叶和松花粉；本发明在保证传统卤水鲜香味浓的基础上，添加了酸枣仁、肉苁蓉、乌贼骨、川芎、地黄花、降香、薰衣草、爬山虎、大蓟、女贞子、向日葵花盘、巴旦木和龙利叶多种原料，具有卤味芳香、美味可口、增进食欲的效果，同时在卤制方法上，采用冰冻、解冻和机械滚揉等步骤，从而将肌节拉长，肌膜等结缔组织变得松散破碎，最终使肉变得柔软，从而使产品质量得到提高。

Description

一种卤制猪蹄的卤料及其卤制方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种卤制猪蹄的卤料及其卤制方法。
背景技术
卤制品是中国传统的风味熟食制品，其制作方法是先调好卤料，然后将原料和卤料混合并精心煮制而成，由于产品的肌纤维含量高，使得卤制品普遍存在着不易咀嚼、口感差等缺陷，因此提高卤制品的嫩度，具有关系到提高产品质量，促进该产业的发展之意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种卤制猪蹄的卤料及其卤制方法。
为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：
卤制猪蹄的卤料，其组成原料的重量份为：酸枣仁15-20、小茴12-14、肉苁蓉10-12、乌贼骨5.0-6.0、川芎3.5-4.5、决明子6.0-8.0、地黄花4.0-5.0、降香2.3-2.8、枸杞9.0-9.5、五加皮7.0-9.0、郁李仁10-12、黄柏1.0-1.5、薰衣草5.0-6.0、爬山虎3.5-4.5、大蓟3.0-5.0、女贞子1.0-2.0、向日葵花盘5.0-7.0、八角6.0-8.0、茯苓3.0-4.5、巴旦木1.3-1.8、龙利叶1.0-1.5、味精13-18、香芹14-16、植物油33-38、食盐25-30、酱油10-12、甜叶菊0.5-0.8、柠檬叶7.5-9.0和松花粉3.0-5.0。
卤制猪蹄的卤料，其组成原料的重量份为：酸枣仁18、小茴13、肉苁蓉11、乌贼骨5.5、川芎4.0、决明子7.0、地黄花4.5、降香2.5、枸杞9.2、五加皮8.0、郁李仁11、黄柏1.2、薰衣草5.5、爬山虎4.0、大蓟4.0、女贞子1.5、向日葵花盘6.0、八角7.0、茯苓3.8、巴旦木1.5、龙利叶1.2、味精15、香芹15、植物油35、食盐28、酱油11、甜叶菊0.7、柠檬叶8.2和松花粉4.0。
卤料卤制猪蹄的方法，包括以下步骤：
（1）、按组成原料的重量份称取各组分原料，将大体积的固体原料砸碎至0.5-1.0cm，然后将固体原料混合均匀并装入布袋中，待用；
（2）、挑选优质的猪蹄，修整、清洗后放入冰箱中冰冻5-7h，再取出放置3-5h，然后放入机械滚揉机中滚揉40-50min，保持温度在20-25℃，再将猪蹄放入蒸锅中，加入足量的纯净水，加入步骤（1）已经调配好的卤料布袋，升温使其煮沸，煮制80-100min，再加入组成原料中的液体原料，停止加热后猪蹄在卤水料液中浸泡4-5h；
（3）、取出步骤（2）中的猪蹄，烘干至猪蹄含水量降低20-25%，在真空包装机中进行抽真空包装，把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为130-145℃，杀菌时间为20-30min。
本发明的有益效果：
本发明在保证传统卤水鲜香味浓的基础上，添加了酸枣仁、肉苁蓉、乌贼骨、川芎、地黄花、降香、薰衣草、爬山虎、大蓟、女贞子、向日葵花盘、巴旦木和龙利叶多种原料，具有卤味芳香、美味可口、增进食欲的效果，同时在卤制方法上，采用冰冻、解冻和机械滚揉等步骤，从而将肌节拉长，肌膜等结缔组织变得松散破碎，最终使肉变得柔软，从而使产品质量得到提高。
具体实施方式
实施例1：卤制猪蹄的卤料，其组成原料的重量份（g）为：酸枣仁15、小茴12、肉苁蓉10、乌贼骨5.0、川芎3.5、决明子6.0、地黄花4.0、降香2.8、枸杞9.0、五加皮7.0、郁李仁10、黄柏1.0、薰衣草5.0、爬山虎3.5、大蓟3.0、女贞子1.0、向日葵花盘5.0、八角6.0、茯苓3.0、巴旦木1.3、龙利叶1.0、味精13、香芹14、植物油33、食盐25、酱油10、甜叶菊0.5、柠檬叶7.5和松花粉3.0。
卤料卤制猪蹄的方法，包括以下步骤：
（1）、按组成原料的重量份称取各组分原料，将大体积的固体原料砸碎至0.5-1.0cm，然后将固体原料混合均匀并装入布袋中，待用；
（2）、挑选优质的猪蹄，修整、清洗后放入冰箱中冰6h，再取出放置4h，然后放入机械滚揉机中滚揉45min，保持温度在22℃，再将猪蹄放入蒸锅中，加入足量的纯净水，加入步骤（1）已经调配好的卤料布袋，升温使其煮沸，煮制90min，再加入组成原料中的液体原料，停止加热后猪蹄在卤水料液中浸泡4.5h；
（3）、取出步骤（2）中的猪蹄，烘干至猪蹄含水量降低22%，在真空包装机中进行抽真空包装，把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为138℃，杀菌时间为25min。
实施例2：卤制猪蹄的卤料，其组成原料的重量份（g）为：酸枣仁18、小茴13、肉苁蓉11、乌贼骨5.5、川芎4.0、决明子7.0、地黄花4.5、降香2.5、枸杞9.2、五加皮8.0、郁李仁11、黄柏1.2、薰衣草5.5、爬山虎4.0、大蓟4.0、女贞子1.5、向日葵花盘6.0、八角7.0、茯苓3.8、巴旦木1.5、龙利叶1.2、味精15、香芹15、植物油35、食盐28、酱油11、甜叶菊0.7、柠檬叶8.2和松花粉4.0。
卤料卤制猪蹄的方法，如实施例1。
实施例3：卤制猪蹄的卤料，其组成原料的重量份（g）为：酸枣仁20、小茴14、肉苁蓉12、乌贼骨6.0、川芎4.5、决明子8.0、地黄花5.0、降香2.8、枸杞9.5、五加皮9.0、郁李仁12、黄柏1.5、薰衣草6.0、爬山虎4.5、大蓟5.0、女贞子2.0、向日葵花盘7.0、八角8.0、茯苓4.5、巴旦木1.8、龙利叶1.5、味精18、香芹16、植物油38、食盐30、酱油12、甜叶菊0.8、柠檬叶9.0和松花粉5.0。
卤料卤制猪蹄的方法，如实施例1。

Claims (3)

1.一种卤制猪蹄的卤料，其特征在于其组成原料的重量份为：酸枣仁15-20、小茴12-14、肉苁蓉10-12、乌贼骨5.0-6.0、川芎3.5-4.5、决明子6.0-8.0、地黄花4.0-5.0、降香2.3-2.8、枸杞9.0-9.5、五加皮7.0-9.0、郁李仁10-12、黄柏1.0-1.5、薰衣草5.0-6.0、爬山虎3.5-4.5、大蓟3.0-5.0、女贞子1.0-2.0、向日葵花盘5.0-7.0、八角6.0-8.0、茯苓3.0-4.5、巴旦木1.3-1.8、龙利叶1.0-1.5、味精13-18、香芹14-16、植物油33-38、食盐25-30、酱油10-12、甜叶菊0.5-0.8、柠檬叶7.5-9.0和松花粉3.0-5.0。
2.根据权利要求1所述的卤制猪蹄的卤料，其特征在于其组成原料的重量份为：酸枣仁18、小茴13、肉苁蓉11、乌贼骨5.5、川芎4.0、决明子7.0、地黄花4.5、降香2.5、枸杞9.2、五加皮8.0、郁李仁11、黄柏1.2、薰衣草5.5、爬山虎4.0、大蓟4.0、女贞子1.5、向日葵花盘6.0、八角7.0、茯苓3.8、巴旦木1.5、龙利叶1.2、味精15、香芹15、植物油35、食盐28、酱油11、甜叶菊0.7、柠檬叶8.2和松花粉4.0。
3.一种如权利要求1所述的卤料卤制猪蹄的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、按组成原料的重量份称取各组分原料，将大体积的固体原料砸碎至0.5-1.0cm，然后将固体原料混合均匀并装入布袋中，待用；
（2）、挑选优质的猪蹄，修整、清洗后放入冰箱中冰冻5-7h，再取出放置3-5h，然后放入机械滚揉机中滚揉40-50min，保持温度在20-25℃，再将猪蹄放入蒸锅中，加入足量的纯净水，加入步骤（1）已经调配好的卤料布袋，升温使其煮沸，煮制80-100min，再加入组成原料中的液体原料，停止加热后猪蹄在卤水料液中浸泡4-5h；
（3）、取出步骤（2）中的猪蹄，烘干至猪蹄含水量降低20-25%，在真空包装机中进行抽真空包装，把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为130-145℃，杀菌时间为20-30min。
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