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KR20010110626A - 팽이버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법 - Google Patents

팽이버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법 Download PDF

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KR20010110626A
KR20010110626A KR1020000083167A KR20000083167A KR20010110626A KR 20010110626 A KR20010110626 A KR 20010110626A KR 1020000083167 A KR1020000083167 A KR 1020000083167A KR 20000083167 A KR20000083167 A KR 20000083167A KR 20010110626 A KR20010110626 A KR 20010110626A
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mushroom
salt
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홍선표
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Abstract

본 발명은 팽이버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법에 관한 것이다. 종래의 젓갈은 15-30%의 식염을 첨가하므로 염분농도가 높기 때문에 성인병의 원인이 되고 있어서 고식염첨가 젓갈식품의 사용을 기피하는 현상이 두드러지고 있는 실정이다. 본 발명은 이러한 문제점을 해결하는 수단으로서 창란젓갈에 팽이버섯을 첨가하여 새로운 형태의 젓갈을 제공하고자 한다.
본 발명은 젓갈을 조리하는 단계와, 팽이버섯을 브렌칭 처리하여 버섯의 점액질을 제거하는 젓갈용 팽이버섯을 전처리하는 단계와, 양념을 준비하는 단계와, 젓갈에 팽이버섯과 양념을 배합하는 단계와, 전기와 같이 배합된 팽이버섯이 함유된 젓갈을 용기에 담아 냉암소에 보관하는 단계로 구성되어 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 목적은 젓갈의 상품성을 향상시키기 위해 젓갈의 고유의 풍미는 그대로 유지하면서 염도는 감소시키고 젓갈식품에서 부족한 단백질, 탄수화물, 섬유소 및 비타민등을 보충할 수 있는 영양적 가치가 높은 팽이버섯을 첨가한 창란젓갈을 제공하는데 있다.

Description

팽이버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법{Manufacturing method of salted pollacka tripe with Flammulina velutipes}
본 발명은 팽이버섯이 함유된 창란젓갈의 제조방법에 관한 것이다. 종래의 젓갈은 15-30%의 식염을 첨가하므로 염분농도가 높기 때문에 성인병의 원인이 되고 있어서 고식염첨가 젓갈식품의 사용을 기피하는 현상이 두드러지고 있는 실정이다.
본 발명은 이러한 문제점을 해결하는 수단으로서 젓갈의 상품성을 향상시키기 위하여 젓갈의 고유의 풍미는 유지하면서 염도는 감소시키며, 젓갈식품에서 부족한 단백질, 탄수화물, 섬유소 및 비타민등을 보충할 수 있는 영양적 가치가 높은 팽이버섯을 첨가한 창란젓갈을 개발하여 새로운 형태의 젓갈을 제공하는 데 있다.
본 발명은 창란젓갈을 제조하는 단계와, 팽이버섯을 브렌칭 처리하여 버섯의 점액질 제거한 후 창란첨가용 팽이버섯을 제조하는 단계와, 양념을 준비하는 단계와, 창란젓갈에 팽이버섯과 양념을 배합하는 단계와, 전기와 같이 배합된 팽이버섯이 함유된 창란젓갈을 용기에 담아 냉암소에 보관하는 단계로 구성되어 있다.
본 발명에 사용되는 원재료의 영양성분은 다음의 표 1과 같다.
표 1. 원재료의 영양성분 (단위: %)
구 분 수 분 회 분 단백질 조섬유 조지방 기타
명 란 68.82 1.42 21.24 0 0.47 8.09
창 란 81.51 3.58 9.6 0 0.74 4.57
팽이버섯 85.40 1.14 2.78 1.35 1.01 8.32
본 발명은 창란젓갈의 조리공정, 팽이버섯의 전처리공정 및 창란젓갈과 팽이버섯 그리고 양념을 배합하는 창란젓갈의 제조공정을 제공하여 젓갈의 고유의 풍미는 유지하면서 염도는 감소시켜 젓갈의 상품성을 향상시킬 수 있는 창란젖갈의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
도 2는 창란젓갈의 조리공정도이다.
도 3은 팽이버섯의 전처리공정도이다.
본 발명은 젓갈을 조리하는 단계(도 2 참조)와, 팽이버섯을 브렌칭 처리하여 버섯의 점액질을 제거하는 젓갈용 팽이버섯을 전처리하는 단계(도 3 참조)와, 양념을 준비하는 단계와, 젓갈에 팽이버섯과 양념을 배합하는 단계와, 전기와 같이 배합된 팽이버섯이 함유된 젓갈을 용기에 담아 냉암소에 보관하는 단계로 구성되어 있는 것을 특징으로 하는 팽이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법이다(도 1참조).
상기에서 젓갈은 명태의 활복시 부산물인 창자로부터 잔재물을 제거하여 2∼3cm정도의 크기로 절단하고 4∼5% 소금물로 깨끗이 세척하여 물기를 제거하여 조리한 후, 창란 중량%당 소금 10중량%를 골고루 뿌려 혼합하여 15∼18℃의 온도에 1주일동안 방치하면서 3∼4회 뒤섞은 후, 밀봉하여 0∼5℃ 정도에서 저장한 창란젓갈을 이용하거나 또는 명란젖갈을 이용할 수 있다.
팽이버섯은 멸치를 물에 넣고 100℃로 끓여 추출물의 농도를 3.0∼5.0 Brix정도로 조절한 후, 멸치 추출물의 온도가 60℃일때 팽이버섯을 넣어 5∼9초동안 브렌칭처리 한 후, 브렌칭된 팽이버섯을 소금물 1∼2%로 세척하여 팽이버섯의 점질액을 제거하고 물기를 제거한 후 창란첨가용 팽이버섯을 전처리한다.
양념은 고춧가루 17.2-28%, 마늘 23-28.7%, 물엿 17-24%, 미원 0.8-1.4%, 설탕 3.0-5.7%, 볶은깨 1.0-1.5%, 생강 0-2.0%, 소금 17.7-29%을 혼합하여 사용하고, 배합은 전기의 조리된 창란젓갈 중량%당 전처리가 끝난 팽이버섯을 15∼20%를 넣고 창란과 함께 양념을 혼합한다.
저장은 전기와 같이 팽이버섯과 양념을 창란젓갈에 혼합시켜 15∼20℃의 온도에서 5∼10일 동안 숙성시킨 후 젓갈을 용기에 포장하여 5℃내외의 냉암소에 보관하는 것을 특징으로 하는 팽이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법
상기의 공정을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
제 1공정; 창란젓갈 제조공정
명태의 활복시 나온 창자의 내용물과 잔재물을 제거한 후 2∼3cm정도의 길이로 자른후 소금물로 깨끗이 씻어 물기를 제거하여 조리한 후, 창란 중량%당 소금 10중량%를 골고루 뿌려 섞은 후 18℃정도의 실온에 1주일동안 방치하면서 3∼4회 뒤섞은 후 밀봉하여 0∼5℃정도에서 저장하여 창란젓갈을 제조한다.
제 2공정; 팽이버섯 전처리공정
팽이버섯은 멸치를 물에 넣고 100℃로 끓여 추출물의 농도를 4.0 Brix정도로 조절한 후, 멸치 추출물의 온도가 60℃일때 팽이버섯을 넣어 7초동안 브렌칭처리 한 후, 브렌칭 처리된 팽이버섯의 점액질 제거를 위해 소금물 1-2%로 세척하여 물기를 제거한 후 창란첨가용 팽이버섯을 제조한다.
제 3공정; 양념 준비단계
양념은 고춧가루 17.2-28%, 마늘 28.7-23%, 물엿 17-24%, 미원 1.4-0.8%, 설탕 5.7-3.0%, 볶은깨 1.0-1.5%, 생강 0-2.0%, 소금 17.7-29%을 준비한다.
제 4공정; 배합공정
전기의 창란젓갈, 팽이버섯, 양념을 혼합하는 공정으로서 창란젓갈 중량%당 전처리가 끝난 팽이버섯을 15∼20%를 넣고 창란과 함께 전기의 양념을 고루 섞이도록 배합한다.
제 5공정; 포장 및 저장단계
전기와 같이 팽이버섯과 양념을 창란젓갈에 혼합시켜 15∼20℃의 온도에서 5∼10일 동안 숙성시킨 후 젓갈을 용기에 담고 포장하여 5℃내외의 냉암소에 보관한다.
이하 본 발명을 다음의 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자 하며 이들이 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
<실시예 1>
창란의 조리는 명태의 활복시에 나온 창자의 내용물과 잔재물을 수작업으로 제 거한 후 2∼3cm정도의 길이로 자른후 소금물로 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후, 소금을 넣는데 숙성은 창란 10kg에 대하여 소금 1kg정도의 비율로 소금을 뿌린후 고루 섞는다. 그리고, 18℃ 정도의 실온에 1주일동안 놓아두어 숙성시켜 숙성 중에 3∼4회 뒤섞은 후 밀봉하여 0∼5℃정도에서 저장한다.
팽이버섯 처리는 멸치를 물에 넣고 100℃로 끓여 추출물의 농도를 4.0 Brix 정도로 조절한 후, 멸치 추출물의 온도가 60℃일때 팽이버섯을 넣어 7초동안 브렌칭 처리 한 후, 브렌칭 처리된 팽이버섯의 점액질 제거를 위해 소금물 1-2%로 세척하여 물기를 제거한 후 창란첨가용 팽이버섯을 제조한다. 팽이버섯의 처리는 다음의 표 2와 같이 정제수, 멸치액, 다시마, 소금물로 처리하였다.
표 2. 팽이버섯 처리결과
용 액 Brix 시 간(초)
3 5 7 9
정제수 0 - ++ ++ -
멸 치 4.0 + ++ ++ -
다시마 2.6 - ++ ++ +
소금물 0 + ++ ++ -
* 불량 : - 보통 : + 양호 : ++
양념 배합은 조제된 창란 100중량%에 대하여 팽이버섯 15%와 양념은 고춧가루 28%, 마늘 23%, 물엿 24%, 미원 0.8%, 설탕 3.0%, 볶은깨 1.5%, 생강 2.0%, 소금 29%를 넣고 잘 섞는다. 양념배합은 다음의 표 3과 같이 하였다.
표 3. 양념의 배합비율
구 분 명 란 창 란
양념배합비 양념소요량(원료10kg) 양념배합비 양념소요량(원료10kg)
계 100% 2.781kg 100% 5.79 kg
고추가루 17.2 0.478 28.0 1.62
마 늘 28.7 0.798 23.0 1.33
물 엿 17.0 0.473 24.0 1.39
미 원 1.4 0.039 0.8 0.05
설 탕 5.7 0.159 3.0 0.17
볶 은 깨 1.0 0.028 1.5 0.09
생 강 - - 2.0 0.12
소 금 29.0 0.806 17.7 1.02
숙성된 팽이버섯이 함유된 창란젓갈을 규격용기에 담고 포장하여 5℃내외의 냉암소에 보관하여 유통시킨다.
<실시예 2>
실시예 1과 같이 하여 창란젓갈 100중량%에 대하여 팽이버섯을 20중량% 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 같이하여 팽이버섯이 함유된 창란젓갈을 제조하였다.
<실시예 3>
실시예 1과 같이 하여 명란젓갈 100중량%에 대하여 팽이버섯을 20중량% 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 같이하여 팽이버섯이 함유된 명란젓갈을 제조하였다.
<실험예 1>
본 발명의 팽이버섯 처리에 있어서 소금물 농도와 멸치, 다시마 및 정제수 사용량에 따른 브랜칭시간, 식미, 외관 및 경도를 측정하여 다음의 표 4에 정리하였다.
표 4. 팽이버섯 처리결과
온 도(100℃) 시간 식미 외관 경 도
MaxG(g) Distance(mm) Strength(g/㎠) Hardness(g/㎠)
정제수 5' - + 629 7.573 62899.996 41527.285
7' ++ + 309 17.920 30899.998 17243.303
9' + + 629 7.573 62899.996 41527.285
소금물(0.5%) 5' - + -
7' + +
9' - -
소금물(1%) 5' + + 269 2.240 26899.998 120089.27
7' ++ + 229 3.840 22899.998 59625.414
9' + - 208 1.493 20799.998 139285.70
소금물(2%) 5' - - -
7' + +
9' - -
소금물(4%) 5' - + -
7' - -
9' - -
멸 치 5' - ++ 229 3.947 22899.998 58024.645
7' +++ +++ 189 4.000 18899.998 47249.996
9' + - 189 6.453 18899.998 29287.118
다시마 5' - ++ 329 7.200 32899.996 45694.441
7' ++ + 349 3.147 34899.996 110911.00
9' + - 179 1.280 17899.998 139843.73
* 불량 : - 보통 : + 양호 : ++ 매우양호 : +++
상기의 결과로부터 소금물 1% 농도에서 7초동안 블랜칭 했을 때, 멸치 및 다시마는 7초 동안 처리했을 때 가장 좋은 결과를 나타냈다.
<실험예 2>
팽이버섯의 점액질 제거를 위한 정제수, 소금물, 멸치, 다시마의 소금물 온도에 따른 블렌칭 시간별 점질, 식미, 외관을 검토하여 다음의 표 5에 나타냈다.
표 5. 점액질제거(팽이버섯)
소금물농 도(%) 소금물 온도
40℃ 60℃ 80℃
5' 7' 9' 5' 7' 9' 5' 7' 9'
점질 식미 외관 점질 식미 외관 점질 식미 외관 점질 식미 외관 점질 식미 외관 점질 식미 외관 점질 식미 외관 점질 식미 외관 점질 식미 외관
정제수 0.5 - + + - + + - + + + + + - + + - - + + + + + + + - - +
1 - + + - + + - + + + + + - + + - - + + + + + + + + + +
2 + ++ + + + + + + + + + + + + + + + + - + + + + + - + +
4 - ++ + - - + - + + - + + - + + + - + - + + + - + - - -
소금물 0.5 + + + + + + - + + + + + + + + + - + + + + + + + + + +
1 + + + ++ + + - + + + + + ++ ++ ++ + - + + + + + + + + - +
2 + + + + + + + + + + + + ++ ++ ++ + + + + + + + + + - - +
4 - + + + - + - + + + + + + + + + - + - + + + - + - - -
멸치 0.5 - + + - + + + + + + + + + + + - + + + + + + + + - - +
1 + + + + + + + + + + + + + + + - + + + + + + + + - - +
2 - + + - + + + + + + + + + + + + - + + + + + + + + + +
4 - + + - - + - + + + + + - + + - - + - + + + - + - - -
다시마 0.5 + + + + + + + ++ + + + + + + + + - + + + + + + + + + +
1 + + + + + + - + + + + + + + + - + + + + + + + + - + +
2 + + + + + + - + + + + + + + + - + + + + + + + + - + +
4 - + + - - + - + + - + + - + + - + + + + + + - + - - -
* 불량 : - 보통 : + 양호 : ++
<시험예 3>
본 발명과 같이 제조된 명란젓갈 및 창란젓갈에 대하여 저장기간에 따른 맛, 향기, 조직감, 전체적인 기호도를 잘 훈련된 관능검사요원 10명으로 하여금 5점척도법으로 실시하여 다음의 표 6-1, 6-2, 6-3, 6-4에 명란젓갈 식미검사 결과를 표 7-1, 7-2, 7-3, 7-4에 창란젓갈 식미검사 결과를 나타냈다.
표 6-1. 명란젓갈 식미검사 결과(15일 저장)
처리구별 식미항목
맛 향기 조직감 전반전인기호도
팽이 무첨가구 3.4 3.0 3.2 3.2
팽이생체 10% 첨가 3.4 3.4 3.4 3.4
팽이생체 15% 첨가 3.2 3.4 3.2 3.3
팽이생체 20% 첨가 3.2 3.4 3.0 3.2
팽이멸치처리 10% 3.4 3.0 3.2 3.2
팽이멸치처리 15% 3.4 3.0 3.2 3.2
팽치멸치처리 20% 3.2 3.2 3.2 3.2
표 6-2. 명란젓갈 식미검사 결과(30일 저장)
처리구별 식미항목
맛 향기 조직감 전반전인기호도
팽이 무첨가구 3.4 3.2 3.4 3.3
팽이생체 10% 첨가 3.2 3.2 3.2 3.2
팽이생체 15% 첨가 3.2 3.4 3.0 3.2
팽이생체 20% 첨가 3.0 3.4 3.0 3.1
팽이멸치처리 10% 3.2 3.0 3.2 3.1
팽이멸치처리 15% 3.2 3.2 3.4 3.3
팽이멸치처리 20% 3.4 3.2 3.4 3.3
표 6-3. 명란젓갈 식미검사 결과(45일 저장)
처리구별 식미항목
맛 향기 조직감 전반전인기호도
팽이 무첨가구 3.4 3.4 3.2 3.3
팽이생체 10% 첨가 3.0 3.0 3.0 3.0
팽이생체 15% 첨가 2.8 3.2 3.2 3.1
팽이생체 20% 첨가 2.8 3.2 3.0 3.0
팽이멸치처리 10% 3.0 3.0 3.0 3.0
팽이멸치처리 15% 3.2 3.2 3.2 3.2
팽이멸치처리 20% 3.2 3.4 3.2 3.3
표 6-4. 명란젓갈 식미검사 결과(60일 저장)
처리구별 식미항목
맛 향기 조직감 전반전인기호도
팽이 무첨가구 3.2 3.2 3.2 3.3
팽이생체 10% 첨가 3.0 3.0 2.8 2.9
팽이생체 15% 첨가 2.8 3.0 2.8 2.9
팽이생체 20% 첨가 2.6 2.8 2.8 2.7
팽이멸치처리 10% 3.0 3.0 2.8 2.9
팽이멸치처리 15% 3.0 3.0 2.8 2.9
팽이멸치처리 20% 3.0 3.2 3.0 3.1
표 7-1. 창란젓갈 식미검사 결과(15일 저장)
처리구별 식미항목
맛 향기 조직감 전반전인기호도
팽이 무첨가구 3.4 3.2 3.4 3.3
팽이생체 10% 첨가 3.6 3.6 4.0 3.7
팽이생체 15% 첨가 3.6 3.6 3.4 3.5
팽이생체 20% 처가 3.4 3.8 3.4 3.5
팽이멸치처리 10% 3.6 3.4 3.6 3.6
팽이멸치처리 15% 3.8 3.6 3.8 3.8
팽이멸치처리 20% 3.8 3.8 4.0 3.9
표 7-2. 창란젓갈 식미검사 결과(30일 저장)
처리구별 식미항목
맛 향기 조직감 전반전인기호도
팽이 무첨가구 3.6 3.0 3.6 3.4
팽이생체 10%첨가 3.8 3.8 3.6 3.7
팽이생체 15% 첨가 3.6 3.8 3.6 3.7
팽이생체 20% 첨가 3.6 4.0 3.6 3.8
팽이멸치처리 10% 3.8 3.6 3.8 3.7
팽이멸치처리 15% 4.0 3.8 4.0 3.9
팽이멸치처리 20% 3.8 3.8 4.0 3.9
표 7-3. 창란젓갈 식미검사 결과(45일 저장)
처리구별 식미항목
맛 향기 조직감 전반전인기호도
팽이 무첨가구 3.2 3.2 3.4 3.3
팽이생체 10% 첨가 3.6 3.4 3.8 3.6
팽이생체 15% 첨가 3.6 3.8 3.6 3.7
팽이생체 20% 첨가 3.4 4.0 3.4 3.6
팽이멸치처리 10% 3.2 3.4 3.6 3.5
팽이멸치처리 15% 4.0 3.8 3.8 3.9
팽이멸치처치 20% 3.8 3.8 3.8 3.8
표 7-4. 창란젓갈 식미검사 결과(60일 저장)
처리구별 식미항목
맛 향기 조직감 전반전인기호도
팽이 무첨가구 3.2 3.0 3.0 3.1
팽이생체 10% 첨가 3.2 3.2 3.2 3.2
팽이생체 15% 첨가 3.4 3.2 3.4 3.3
팽이생체 20% 첨가 3.2 3.6 3.0 3.2
팽이멸치처리 10% 3.2 3.0 3.2 3.1
팽이멸치처리 15% 3.4 3.2 3.6 3.4
팽이멸치처리 20% 3.4 3.2 3.4 3.3
본 발명은 젓갈에 팽이버섯을 첨가하여 젓갈 고유의 풍미는 그대로 유지하면서 염도는 감소시키고 젓갈에서 부족한 단백질, 탄수화물, 섬유소 및 비타민등을보충할 수 있는 영양적 가치가 높은 팽이버섯을 첨가한 창란젓갈을 제공할 수 있다.
본 발명의 젓갈은 버섯류가 첨가된 우수한 상품성으로 새로운 형태의 젓갈을 제공함으로써 농어가 소득증대에 기여할 것으로 전망된다.

Claims (9)

  1. 젓갈을 조리하는 단계와, 팽이버섯을 브렌칭 처리하여 버섯의 점액질을 제거하는 젓갈용 팽이버섯을 전처리하는 단계와, 양념을 준비하는 단계와, 젓갈에 팽이버섯과 양념을 배합하는 단계와, 전기와 같이 배합된 팽이버섯이 함유된 젓갈을 용기에 담아 냉암소에 보관하는 단계로 구성되어 있는 것을 특징으로 하는 팽이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법
  2. 제 1항에 있어서, 젓갈은 명태의 활복시 부산물인 창자로부터 잔재물을 제거하여 2∼3cm정도의 크기로 절단하고 4∼5% 소금물로 깨끗이 세척하여 물기를 제거하여 조리한 후, 창란 중량%당 소금 10중량%를 골고루 뿌려 혼합하여 15∼18℃의 온도에 1주일동안 방치하면서 3∼4회 뒤섞은 후, 밀봉하여 0∼5℃정도에서 저장하여 창란젓갈을 조리하는 것을 특징으로 하는 팽이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법
  3. 제 1항에 있어서, 팽이버섯은 멸치를 물에 넣고 100℃로 끓여 추출물의 농도를 3.0∼5.0 Brix정도로 조절한 후, 멸치 추출물의 온도가 60℃일때 팽이버섯을 넣어 5∼9초동안 브렌칭처리 한 후, 브렌칭된 팽이버섯을 소금물 1-2%로 세척하여 팽이버섯의 점질액을 제거하고 물기를 제거한 후 창란첨가용 팽이버섯을 전처리하는 것을 특징으로 하는 팽이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법
  4. 제 1항에 있어서, 양념은 고춧가루 17.2-28%, 마늘 23-28.7%, 물엿 17-24%, 미원 0.8-1.4%, 설탕 3.0-5.7%, 볶은깨 1.0-1.5%, 생강 0-2.0%, 소금 17.7-29%을 혼합하는 것을 특징으로 하는 팽이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법
  5. 제 1항에 있어서, 배합은 전기의 조리된 창란젓갈 및 팽이버섯에 전기의 양념을 혼합하는 것을 특징으로 하는 팽이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법
  6. 제 1항 또는 제 5항에 있어서, 창란젓갈 중량%당 전처리가 끝난 팽이버섯을 15∼20%를 넣고 창란과 함께 전기의 양념을 배합하는 것을 특징으로 하는 팽이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법
  7. 제 1항에 있어서, 저장은 전기와 같이 팽이버섯과 양념을 창란젓갈에 혼합시켜 숙성된 젓갈을 용기에 포장하여 5℃내외의 냉암소에 보관하는 것을 특징으로 하는 팽이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법
  8. 제 1항 또는 제 5항에 있어서, 창란젓갈 대신에 명란젓갈을 사용하는 것을 특징으로 하는 팽이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법
  9. 상기 특허청구범위 제1항 내지 특허청구범위 제8항 중 선택된 어느 한 항의방법으로 제조된 팽이버섯이 함유된 창란젓갈
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