KR20010007866A

KR20010007866A - 오징어채 가공방법

Info

Publication number: KR20010007866A
Application number: KR1020000059937A
Authority: KR
Inventors: 장홍
Original assignee: 장홍
Priority date: 2000-10-12
Filing date: 2000-10-12
Publication date: 2001-02-05
Anticipated expiration: 2020-10-12
Also published as: KR100419053B1

Abstract

본 발명은 오징어채를 가공하는데 있어서, 영양이 풍부하고 부드러우며 숙성시 발생하는 오징어 특유의 냄새를 제거할 뿐 아니라 인체의 성장기에 유익한 DHA를 첨가하여 가공되는 가공방법에 관한 것이다.

오징어는 원양과 연안에서 많아 어획되는 어족으로서 영양이 풍부하여 애용하는 식품으로서 오징어를 탈피한 후, 85℃~95℃의 온도에서 자숙한 뒤, 인열(刃裂)한 오징어를84.72~85.71중량%로 하고 포도당2.49중량%, 구연산(결정)0.25중량%, 식염2.04중량%, L-글루타민산나토륨0.5중량%, D-솔비톨3.02중량%, 폴리인산나토륨0.16중량%, 메타인산나토륨0.16중량%, DHA분말0.001~1중량%, 솔빈산0.04중량%, 설탕5.15중량%, 호박산0.16중랑%을 혼합한 조미료와 배합하는 가공법을 제공하는 것이다.

Description

오징어채 가공방법{Processing method of squid strips}

본 발명은 오징어채(菜)를 가공하는 방법에 관한 것으로, 특히 오징어를 인열(刃裂)하기 전의 삶는 숙성의 정도와 인열(刃裂)한 후의 숙성을 구이 방법으로 가공하는 방법과 배합되는 조미료의 성분과 분량을 고유하게 설정하여 가공하는 방법에 관한 것이다.

오징어는 원해와 근해에서 상당량이 서식하는 어종으로서 특정한 나라에서는 음식으로 기피하는 어종이기도 하고 특정한 나라에서는 음식으로 선호하는 어종의 하나이다.

오징어는 단백질이 풍부한 생선으로서 다양한 요리 방법이 있다.

본 발명은 상기와 같은 오징어 요리중 오징어채(菜)의 가공방법에 관한 것이다. 상기 오징어채(菜)는 건조 가공한 오징어를 채(菜)모양으로 찢어 가공하는 것으로, 종래에는 상기한 오징어채가 숙성 방법의 미숙으로 딱딱해 지거나, 냄새에 의해 혐오하는 경우가 발생하는 문제점이 있고, 오징어의 영양을 높이고 특유의 냄새를 없애기 위해 오징어채에 조미하여 왔으나, 다양한 인구가 즐길 수 있고 보편성 있는 기호 음식이 되기까지는 개선되어야 하는 문제점이 남아 있다.

상기와 같은 문제점을 고려하여 본 발명은 원료 오징어를 각 부위 별로 분리한 후, 일정한 온도(52℃~55℃)의 물에 2~3분간 침적시킨 후, 탈피토록 한다. 상기와 같은 조건에서 탈피된 오징어는 몸체 부분만을 선별하여 85℃~95℃의 물에 침적시킨 후, 3~6분간 숙성시킨다.

상기와 같이 숙성이 끝나면 4℃의 물에 3~6분간 침적시킨 후, 탈수하여 소금2.5중량%와 설탕5.6중량%으로 혼합된 조미료와 배합한 후, 조미료 부분을 건조시킨 후, 냉동실에서 오징어의 수분을 제거시킨다.

상기와 같이 오징어가 일정한 시간 동안 냉동실에서 수분이 제거되면 고온(250℃~300℃)으로 굽도록 한다. 상기와 같이 일정한 온도로 구워진 오징어(84.72~85.71중량%)를 인열(刃裂)한 후, 포도당2.49중량%, 구연산(결정)0.25중량%, 식염2.04중량%, L-글루타민산나토륨0.5중량%, D-솔비톨3.02중량%, 폴리인산나토륨0.16중량%, 메타인산나토륨0.16중량%, DHA분말0.001~1중량%, 솔빈산0.04중량%, 설탕5.15중량%, 호박산0.16중랑%을 혼합한 조미료를 배합하고 건조하여 영양가 높고 냄새가 제거되어 이용인구가 많아 질 수 있는 식품을 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.

상기 DHA는 미량으로도 효과를 나타내므로 0.01중량%에서도 그 효과를 낼 수 가있으므로 본 발명에서는 그 사용 처에 따라 0.01중량%에서 10중량% 까지 첨가할 수 있다.

실시 예를 참고하여 본 발명에 대해서 상세히 설명하고자 한다.

〈실시 예-1〉

원료 오징어(냉동 오징어인 경우)를 더운물(52℃~55℃)에 일정시간(3~5분) 동안 침적시켜 둔다.

원료 오징어가 해동되면 오징어의 부위(귀, 동체, 꼬리) 별로 분리한다.

본 발명은 상기와 같이 분리한 오징어의 동체, 귀를 이용한다.

상기와 같이 분리된 동체와 귀를 탈피한다.

탈피된 오징어는 깨끗이 세척한다.

세척된 오징어는 85℃~95℃의 물에 3~6분간 침적하여 숙성시킨다.

일정 시간동안 숙성된 오징어를 4℃물에서 냉각시킨 후 건조율 50%로 건조시킨다.

〈실시 예-2〉

오징어를 85.71중량%로 할 때, 구연산(결정체)0.25중량%, 포도당2.49중량%, L-글루타민산나토륨0.5중량%, 식염2.05중량%, D-솔비톨3.02중량%, 폴리인산나토륨0.16중량%, 메타인산나토륨0.16중량%, DHA분말0.001중량%, 솔빈산(합성보존료)0.04중량%, 설탕5.15중량%, 호박산0.16중량%를 배합기를 혼합한다.

〈실시 예-3〉

오징어를 85.72중량%로 할 때, 구연산(결정체)0.25중량%, 포도당2.49중량%, L-글루타민산나토륨0.5중량%, 식염2.05중량%, D-솔비톨3.02중량%, 폴리인산나토륨0.16중량%, 메타인산나토륨0.16중량%, DHA분말0.3중량%, 솔빈산(합성보존료)0.04중량%, 설탕5.15중량%, 호박산0.16중량%를 배합기를 혼합한다.

〈실시 예-4〉

오징어를 85.72중량%로 할 때, 구연산(결정체)0.25중량%, 포도당2.49중량%, L-글루타민산나토륨0.5중량%, 식염2.05중량%, D-솔비톨3.02중량%, 폴리인산나토륨0.16중량%, 메타인산나토륨0.16중량%, DHA분말1중량%, 솔빈산(합성보존료)0.04중량%, 설탕5.15중량%, 호박산0.16중량%를 배합기를 혼합한다.

〈실시 예-5〉

실시 예-1에서 4℃에서 냉각된 오징어를 건조율 50%로 물 빼기한다.

물기가 배기 된 오징어를 실시 예-2에서 배합된 조미료와 같이 혼합한다. 오징어와 조미료를 혼합한 후 조미료가 오징어에 침투가 용이하도록 20분~30분 간 침적한다.

상기와 같이 일정한 시간 동안 침적한 후 건조실에서 조미료를 건조하고 냉동실에 보관하여 건조율70%로 수분을 확산 탈수시킨다.

[실험-1]

실시 예-1에서 오징어를 100℃이하의 85℃~95℃로 숙성시키고 4℃에서 냉각시키는 것은 그 시행을 여러 번 수행한 결과 오징어 살의 연함을 유지하고 탄력을 유지할 수 있으며, 인열(刃裂)시 그 찢어짐이 자연스럽게 이루어졌으며, 상기와 같은 온도에서 살균이 가능했기 때문이다. 조미료로 이용하는 구연산은 자연산의 일종으로 오징어의 신선도를 유지하기 위한 것이며, 포도당은 설탕이나 녹말, 셀로스에 존재하는 당분의 단위로서 단맛을 내기 위한 것이며, 식염은 음식의 간을 맞추기 위한 것이기도 하지만 부패를 방지하기 위한 것이기도 하며, L-글루타민산나토륨은 신선함을 유지하기 위한 신맛을 내는 조미료로 사용하고, D-솔비톨은 감미료로 이용하며, 폴리인산 나토륨, 메타인산나토륨은 방부제로 많이 이용하며, 솔빈산은 합성보존료로서 방부제 역할이 크고 호박산은 자연산으로 신선함을 유지하기 위한 것이며, DHA는 decosa hexanoic acid의 약자로 등 푸른 생선에 많이 함유된 영양소로서 성장기의 사람에게 꼭 필요한 영양소로 알려져 있으므로 영양재로 풍부한 간식으로 구성하기 위해서 첨가된 영양소이다.

상기한 DHA는 본 발명의 중요한 요소이고 본 발명을 특징 지워 주는 것으로, DHA는 불포화 지방산 중에서 필수 지방산의 하나이며 생선에 많이 함유되어 있다.

신체적으로 신체 전체와 비교하여 눈에는 50배의 DHA가 뇌에는 25~30배의 DHA가 분포되어 있는 것을 전문가의 연구 결과에 의해 알 수 있으므로 DHA가 시력과 뇌의 발달에 크게 관여하고 있는 것을 알 수 있으며, DHA는 -45℃에 응고되기 시작하므로 온도 변화에 유연하여 인체에 누적되면 누적될 수 록 혈액의 흐름이 유연하고 활동성이 커지므로 신체의 말초까지 혈액 순환이 향상되어 인체의 순환기 질환(동맥경화, 뇌혈전, 뇌출혈,뇌졸증, 심근경색, 혈관질환 등)과 피부질환, 호흡기질환 등 각종 염증을 방지하며, 뇌혈관까지 순환이 용이하므로 뇌의 기능이 향상될 뿐 아니라 치매 예방에도 효과가 큰 것으로 나타났으며, 성장중인 인체에는 특히 많은 양이 필요하여 임산부와 유아에게는 필수적인 영양소라 할 수 있다.

〈실시 예-6〉

오징어와 조미료가 혼합되어 냉동된 원료를 250℃~300℃의 열에 자숙(炙熟)시킨다. 상기 자숙(炙熟)은 구워 내는 것을 말하며 3~5분간 굽고 압축롤러를 통과하면서 굵기 0.5~10㎜로 인열(刃裂)되며, 인열(刃裂)된 오징어는 구연산(결정체)0.25중량%, 포도당2.49중량%, L-글루타민산나토륨0.5중량%, 식염2.05중량%, D-솔비톨3.02중량%, 폴리인산나토륨0.16중량%, 메타인산나토륨0.16중량%, DHA분말0.001~1중량%, 솔빈산(합성보존료)0.04중량%, 설탕5.15중량%, 호박산0.16중량%를 배합기로 혼합한 후 오징어84.72~85.71중량%와 혼합하고 건조율 78%로 건조시킨다.

본 발명에 의한 오징어채(菜)는 안주 또는 간식 특히 어린이들이 선호하는 간식이므로 간식만으로도 소정의 영양소를 섭취할 수 있도록 조미료 내에 DHA를 함유시켜 양질의 영양소를 흡수할 수 있으며, 100℃이하로 숙성시켜 인열(刃裂)시 오징어채의 모양이 자연스런 모양으로 다양해지고 탄력있는 육질로 가공되며, 배합된 조미료의 구성이 주는 미감으로 양질의 간식을 구성하였다.

Claims

오징어채를 구성하는데 있어서,

오징어의 몸통과 귀를 탈피하고 세척한 후 85~95℃의 온도에 3~6분간 숙성한 후, 4℃의 찬물에서 20~30분 간 냉각하고 건조율 50%로 건조한 오징어를 85.72중량%로 할 때, 구연산(결정체)0.25중량%, 포도당2.49중량%, L-글루타민산나토륨0.5중량%, 식염2.05중량%, D-솔비톨3.02중량%, 폴리인산나토륨0.16중량%, 메타인산나토륨0.16중량%, DHA분말0.3중량%, 솔빈산(합성보존료)0.04중량%, 설탕5.15중량%, 호박산0.16중량%를 오징어와 같이 혼합, 20~30분간 침적한 후, 250℃~300℃의 열에 2~3분간 자숙(炙熟)하고 굵기 0.5~10㎜로 인열(刃裂)하여 오징어 85.72중량%, 구연산(결정체)0.25중량%, 포도당2.49중량%, L-글루타민산나토륨0.5중량%, 식염2.05중량%, D-솔비톨3.02중량%, 폴리인산나토륨0.16중량%, 메타인산나토륨0.16중량%, DHA분말0.3중량%, 솔빈산(합성보존료)0.04중량%, 설탕5.15중량%, 호박산0.16중량%를 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하는 오징어채 가공방법.
오징어의 몸통과 귀를 탈피하고 세척한 후 85~95℃의 온도에 3~6분간 숙성한 후, 4℃의 찬물에서 20~30분 간 냉각하고 건조율 50%로 건조한 오징어를 85.72중량%로 할 때, 구연산(결정체)0.25중량%, 포도당2.49중량%, L-글루타민산나토륨0.5중량%, 식염2.05중량%, D-솔비톨3.02중량%, 폴리인산나토륨0.16중량%, 메타인산나토륨0.16중량%, DHA분말0.3중량%, 솔빈산(합성보존료)0.04중량%, 설탕5.15중량%, 호박산0.16중량%를 오징어와 같이 혼합, 20~30분간 침적한 후, 250℃~300℃의 열에 2~3분간 자숙(炙熟)하고 굵기 0.5~10㎜로 인열(刃裂)하여 오징어 84.72중량%, 구연산(결정체)0.25중량%, 포도당2.49중량%, L-글루타민산나토륨0.5중량%, 식염2.05중량%, D-솔비톨3.02중량%, 폴리인산나토륨0.16중량%, 메타인산나토륨0.16중량%, DHA분말1중량%, 솔빈산(합성보존료)0.04중량%, 설탕5.15중량%, 호박산0.16중량%를 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하는 오징어채 가공방법.
오징어의 몸통과 귀를 탈피하고 세척한 후 85~95℃의 온도에 3~6분간 숙성한 후, 4℃의 찬물에서 20~30분 간 냉각하고 건조율 50%로 건조한 오징어를 85.72중량%로 할 때, 구연산(결정체)0.25중량%, 포도당2.49중량%, L-글루타민산나토륨0.5중량%, 식염2.05중량%, D-솔비톨3.02중량%, 폴리인산나토륨0.16중량%, 메타인산나토륨0.16중량%, DHA분말0.3중량%, 솔빈산(합성보존료)0.04중량%, 설탕5.15중량%, 호박산0.16중량%를 오징어와 같이 혼합, 20~30분간 침적한 후, 250℃~300℃의 열에 2~3분간 자숙(炙熟)하고 굵기 0.5~10㎜로 인열(刃裂)하여 오징어 85.71중량%, 구연산(결정체)0.25중량%, 포도당2.49중량%, L-글루타민산나토륨0.5중량%, 식염2.05중량%, D-솔비톨3.02중량%, 폴리인산나토륨0.16중량%, 메타인산나토륨0.16중량%, DHA분말0.001중량%, 솔빈산(합성보존료)0.04중량%, 설탕5.15중량%, 호박산0.16중량%를 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하는 오징어채 가공방법.