KR102767962B1 - 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법 - Google Patents
고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 고구마 페이스트에 여러 견과류를 혼합한 후 오븐에 구워 제조하는 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명의 목적은, 고구마 페이스트에 복수의 견과류를 혼합하여 스낵을 제조하여 영양소를 골고루 섭취할 수 있으며, 고구마의 단맛과 견과류의 고소함이 어우러져 풍미가 좋고, 기름에 튀기지 않고 오븐에 구워 건강에 좋으면서도 바삭한 식감으로 이에 붙지 않아 섭취에 용이한 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법을 제공을 목적으로 한다.
Description
본 발명은 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고구마 페이스트에 여러 견과류를 혼합한 후 오븐에 구워 제조하는 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법에 관한 것이다.
고구마는 식이섬유소를 비롯한 인, 칼륨, 비타민 C 등 다양한 성분이 많다. 고구마에 함유되어 있는 인은 칼슘과 함께 골격과 치아를 구성하는 성분으로 고구마 전체의 무기질 함량 중 6％에 해당하며, 다른 곡류에 비해 인의 함량이 높은 편이다. 또한, 비타민 C는 전분에 둘러싸여 있어 삶은 후에도 70~80％가 남아 있다.
비타민 C는 체내에 들어온 독성물질과 직접 결합해서 독성성분을 없애거나 완화시키는 작용을 한다. 항산화제, 콜라겐 형성, 혈관보호, 면역기능 향상, 신경전달물질 합성, 상처 회복 등의 효능이 있다. 또한, 고구마에는 많은 수용성 식이섬유소가 함유되어 있어 장운동을 촉진하여 변비를 예방하는 효과가 있으며, 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출시켜 심혈관 질환의 위험을 감소시키는 효능이 있다.
고구마는 저장 중에는 수분이 감소하고 전분이 효소의 작용으로 당화하여 아주 단맛이 강하여 그대로 쪄서 먹거나 전, 튀김, 엿 등으로 조리, 가공해서 먹는 것이 일반적이다. 또한, 알코올의 제조원료로도 많이 쓰이고 있으며, 최근에 와서는 그 찌꺼기에서 비타민 B12를 채취하기도 한다.
고구마는 단위면적 당 수확량이 크기 때문에 생산성이 우수하지만, 생고구마의 경우 냉동 보관하면 얼은 부위가 썩게 되어 보관성이 매우 열악하며, 상온에서도 타 작물에 비하여 보관성이 떨어진다. 이러한 문제를 해결하기 위해 고구마를 페이스트 상으로 제조한 후, 이를 원료로 한 2차 가공식품이 만들어지고 있다.
견과류는 고지방 식품이지만 대부분 불포화지방산, 특히 나쁜 콜레스테롤로 알려진 LDL 콜레스테롤을 낮춰주는 오메가3 지방산이 많이 함유되어 있으며, 견과류에는 좋은 지방뿐만 아니라 단백질, 식이섬유, 비타민 등 다양한 영양소 그리고 비타민 E와 셀레늄 등 강력한 항산화 물질이 함유되어 있어 동맥경화를 예방해주고, 성인형 당뇨병의 합병증 위험도 낮춰준다.
따라서, 본 발명의 출원인은 고구마 페이스트에 견과류가 혼합되어 건강한 스낵의 제조 방법을 제안한다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서 본 발명의 목적은, 고구마 페이스트에 복수의 견과류를 혼합하여 스낵을 제조하여 영양소를 골고루 섭취할 수 있으며, 고구마의 단맛과 견과류의 고소함이 어우러져 풍미가 좋고, 기름에 튀기지 않고 오븐에 구워 건강에 좋으면서도 바삭한 식감으로 이에 붙지 않아 섭취에 용이한 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법을 제공함에 있다.
본 발명의 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법은 페이스트 형태의 고구마와 적어도 하나 이상의 견과류가 준비되는 재료 준비 단계; 고구마 페이스트와 견과류가 미리 정해진 비율로 배합되고, 교반 장치에 의해 교반되어 스낵을 제조하기 위한 반죽 형태로 형성되는 혼합 단계; 상기 혼합 단계에서 혼합된 반죽을 일정 면적의 판에 소정의 두께로 팬닝하는 반죽 팬닝 단계; 반죽 팬닝 단계 이후, 반죽의 형태를 잡아주기 위해 반죽이 냉각되는 반죽 냉동 단계; 반죽 냉동 단계에서 냉각된 반죽이 미리 정해진 크기로 커팅되는 반죽 커팅 단계; 고구마 페이스트를 제조할 때 탈피된 고구마 껍질에, 추출 용매로 에탄올에 발효주정을 첨가한 후 열처리하여 추출된 고구마 껍질 추출액을 상기 반죽 커팅 단계에서 커팅된 반죽 표면에 소정량 도포한 후 반죽을 오븐에 넣어 가열해 스낵 형태가 되는 반죽 오븐 가열 단계; PE 재질의 필름에 적어도 하나 이상의 스낵이 포장되는 제1포장 단계; 제1포장 단계에서 포장된 스낵의 중량을 측정하여 일정 기준을 만족하는지 판단하는 중량 선별 단계; 및 필름에 포장된 적어도 하나 이상의 스낵이 박스 형태로 2차 포장되는 제2포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 재료 준비 단계는, 아몬드는 1.5mm~2.5mm 사이의 두께로 슬라이스되어 준비되며, 호두, 캐슈넛, 마카다미아는 4mm~6mm 범위의 크기로 분쇄되어 준비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 혼합 단계는, 고구마 페이스트 75~85중량%, 견과류 15~25중량%의 범위로 배합되어 혼합되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 견과류는, 아몬드 15~25중량%, 캐슈넛 0~4중량%, 마카다미아 0~3중량%, 호두 0~3중량%의 범위로 배합되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 반죽 냉동 단계는, 상기 반죽이 -28℃~-18℃의 온도에서 24시간~48시간 동안 냉동되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 반죽 커팅 단계는, 상기 반죽 팬닝 단계에서 팬닝된 반죽을 4cm~6cm의 폭으로 블록 형태로 커팅되고, 블록 형태로 커팅된 반죽을 2mm~4mm 두께로 커팅하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 반죽 오븐 가열 단계는, 상기 반죽 커팅 단계에서 커팅된 반죽이 오븐에 수용되어 105℃~115℃에서 100분~130분 동안 가열되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 고구마 페이스트의 제조 방법은, 고구마가 세척되고, 탈피 장치에 의해 고구마의 껍질이 제거되는 껍질 제거 단계를 포함하되, 상기 껍질 제거 단계에서 탈피된 고구마 껍질에, 추출 용매로 에탄올에 발효주정을 첨가한 후 열처리하여 추출한 고구마 껍질 추출액이 제조되고, 상기 껍질 제거 단계에서 껍질이 제거된 고구마가 증숙 장치에 의해 증숙되는 고구마 증숙 단계, 상기 고구마 증숙 단계에서 증숙된 고구마가 냉각되는 고구마 냉각 단계, 상기 고구마 냉각 단계에서 냉각된 고구마가 분쇄 장치에 의해 분쇄되어 페이스트 형태가 되되, 냉각된 고구마에 상기 고구마 껍질 추출액이 첨가되어 고구마 페이스트의 농도가 조절되는 분쇄 단계, 상기 분쇄 단계에서 페이스트 형태가 된 고구마를 블록 형태로 성형하는 성형 단계, 상기 성형 단계에서 블록 형태로 성형된 페이스트 형태의 고구마가 냉동되는 냉동 단계 및 상기 냉동 단계에서 냉동된 페이스트 형태의 고구마가 포장 용기에 일정 중량으로 포장되는 포장 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 고구마 증숙 단계는, 80℃~100℃의 온도 범위 내에서 40분~60분 동안 증숙되는 것을 특징으로 한다.
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상기와 같은 구성에 의한 본 발명의 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법은 고구마 페이스트에 복수의 견과류를 혼합하여 스낵을 제조하여 영양소를 골고루 섭취할 수 있으며, 고구마의 단맛과 견과류의 고소함이 어우러져 풍미가 좋고, 기름에 튀기지 않고 오븐에 구워 건강에 좋으면서도 바삭한 식감으로 이에 붙지 않아 섭취에 용이하다는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법 순서도
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법의 고구마 페이스트 제조 방법 순서도
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법의 고구마 페이스트 제조 방법 순서도
이하, 상기와 같은 본 발명의 일실시예에 대하여 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법 순서도를 도시하고 있다. 도 1에 도시된 바와 같이 먼저 재료 준비 단계가 진행된다. 재료는 페이스트 형태의 고구마(이하, '고구마 페이스트'라 함)와 견과류이다.
고구마 페이스트는 -18℃ 이하의 온도에서 냉동 상태로 보관되다가 0~10℃의 온도에서 72시간을 초과하지 않는 시간 동안 해동되어 준비되며, 견과류는 0~10℃의 온도에서 보관되다가 준비된다. 이때, 견과류는 아몬드가 대부분을 차지하며, 아몬드만 준비되거나 호두, 캐슈넛, 마카다미아 중 하나 이상이 선택되어 아몬드와 함께 준비될 수 있다.
아몬드는 1.5mm~2.5mm 사이의 두께로 슬라이스되어 준비되며, 호두, 캐슈넛, 마카다미아는 4mm~6mm 범위의 크기로 분쇄되어 준비된다.
다음으로 고구마 페이스트와 견과류가 적절한 비율로 배합되어 혼합되는 혼합 단계가 진행된다. 고구마 페이스트는 75~85중량%, 견과류는 15~25중량%의 범위 내에서 혼합된다. 이때, 견과류는 아몬드: 15~25중량%, 캐슈넛: 0~4중량%, 마카다미아: 0~3중량%, 호두: 0~3중량%의 범위 내에서 적절하게 변경되어 혼합될 수 있다.
본 발명은 바삭한 식감으로, 영양적으로 균형 있는 간식 형태의 스낵을 제공하기 위한 것이 목적이므로, 고구마 페이스트와 견과류의 혼합 비율에 따른 관능적 품질 검사를 진행하였다. 20대 이하, 30대, 40대, 50대, 60대 이상으로 연령대를 구분하였으며, 각 연령대 별로 남성 10명, 여성 10명을 대상으로 검사를 진행하였다.
고구마 페이스트와 견과류의 비율에 따른 맛과 식감을 묘사하고, 각 묘사에 대하여 정량적으로 묘사시험분석법으로 표현하였다. 고구마 페이스트 60중량%에 견과류 40중량%의 제1시료, 고구마 페이스트 70중량%에 견과류 30중량%의 제2시료, 고구마 페이스트 80중량%에 견과류 20중량%의 제3시료, 고구마 페이스트 90중량%에 견과류 10중량%의 제4시료, 총 4개의 시료를 준비하여 시식하게 한 후, 매우 높음(5), 높음(4), 보통(3), 낮음(2), 매우 낮음(1)의 5단계로 표시하여 표 1에 나타내었다.
각 시료의 검사 사이에는 정제수로 입안을 헹군 후 다음 시식하도록 하였으며, 각 시료는 동일한 크기로 커팅되어 동일한 온도의 동일한 시간 동안 오븐에서 가열된 후, 동일한 공간에서 동일한 시간 동안 식힌 후 제공되었다.
| 고구마:견과류 검사 항목 |
60:40 | 70:30 | 80:20 | 90:10 |
| 맛 | 3.3 | 3.5 | 4.3 | 3.7 |
| 식감 | 3.1 | 3.8 | 4.1 | 4.0 |
| 기호도 | 3.0 | 3.4 | 4.4 | 3.9 |
[표 1]에 나타난 바와 같이 맛, 식감, 기호도 모두 고구마 페이스트와 견과류의 중량 비율이 80:20일 때 가장 높은 점수를 받았다. 맛의 경우, 고구마 페이스트와 견과류의 중량 비율이 60:40일 경우에는 고구마의 단맛이 적게 느껴지고, 견과류의 맛이 강하게 느껴져 조화롭지 않다는 평가가 있었으며, 고구마 페이스트와 견과류의 중량 비율이 90:10일 경우에는 고구마의 단맛이 많이 느껴지나 견과류의 맛은 거의 느껴지지 않는다는 평가가 있었다.
따라서, 맛, 식감, 기호도에서 모두 가장 높은 점수를 받은 고구마 페이스트와 견과류의 중량 비율이 80:20을 기본으로 하고 ㅁ5% 범위 내에서 용이하게 조절하는 것이 바람직하다.
고구마 페이스트는 75~85중량%, 견과류는 15~25중량%의 범위 내 비율로 배합되어 교반 장치에 의해 교반되어 스낵을 제조하기 위한 반죽이 형성된다. 고구마 페이스트와 견과류가 혼합된 반죽은 판에 바닥면이 평평하도록 3cm~5cm 두께로 팬닝되는 반죽 팬닝 단계가 진행된다.
반죽 팬닝 단계 이후, 반죽의 형태를 잡아주기 위하여 반죽 냉동 단계가 진행된다. 팬닝된 반죽은 -18℃ 이하에서 24시간~48시간 동안 냉동된다. 이는, 반죽의 형태를 잡아줄 뿐만 아니라 반죽의 단맛을 상승시키는 효과도 있다.
반죽 냉동 단계에서 냉동된 반죽은 사람들이 섭취하기 적절한 크기로 커팅되는 반죽 커팅 단계가 진행된다. 먼저, 반죽 팬닝 단계에서 팬닝된 반죽이 블록 형태로 커팅된다. 블록의 폭은 4cm~6cm 범위인 것이 바람직하다. 이는, 반죽이 오븐에서 가열된 후, 이용자가 한입에 먹기 좋은 크기인 3cm~5cm를 구현하기 위함이다. 다음으로, 블록 형태로 커팅된 반죽이 미리 정해진 두께로 커팅된다. 두께는 2mm~4mm로 커팅된다. 이는, 반죽이 오븐에서 가열된 후 1mm~3mm로 스낵의 바삭한 식감을 구현하기 위함이다.
반죽 커팅 단계에서 커팅된 반죽은 오븐에 수용되어 가열되는 반죽 오븐 가열 단계가 진행된다. 오븐은 로터리 오븐인 것이 바람직하며, 105℃~115℃의 온도 범위 내에서 100분~130분 동안 가열된다. 본 발명의 고구마와 견과류가 혼합된 스낵은 기름에 튀기지 않고, 오븐을 이용하여 구워내는 것으로 기름에 튀긴 스낵보다 칼로리가 낮아 부담없이 섭취할 수 있다는 장점이 있다.
본 발명은 바삭한 식감으로, 영양적으로 균형 있는 간식 형태의 스낵을 제공하기 위한 것이 목적이므로, 스낵의 가열 온도와 가열 시간에 따른 관능적 품질 검사를 진행하였다. 20대 이하, 30대, 40대, 50대, 60대 이상으로 연령대를 구분하였으며, 각 연령대 별로 남성 10명, 여성 10명을 대상으로 검사를 진행하였다.
스낵의 가열 온도와 가열 시간에 따른 맛과 식감을 묘사하고, 각 묘사에 대하여 정량적으로 묘사시험분석법으로 표현하였다. 총 4가지의 시료를 시식한 후, 매우 높음(5), 높음(4), 보통(3), 낮음(2), 매우 낮음(1)의 5단계로 표시하여 표 2와 표 3에 나타내었다.
각 시료의 검사 사이에는 정제수로 입안을 헹군 후 다음 시식하도록 하였으며, 각 시료는 동일한 크기로 커팅되며, 고구마 페이스트와 견과류의 중량 비율은 80:20이고, 동일한 공간에서 동일한 시간 동안 식힌 후 제공되었다.
가열 온도의 변화에 따른 관능적 품질 검사를 진행할 때에는 스낵을 100℃, 110℃, 120℃, 130℃에서 각각 100분 동안 가열하였으며, 가열 시간의 변화에 따른 관능적 품질 검사를 진행할 때에는 스낵을 110℃에서 90분, 100분, 110분, 120분, 130분, 140분, 150분, 160분 동안 각각 가열하였다.
| 온도(℃) 검사 항목 |
100 | 110 | 120 | 130 |
| 맛 | 3.5 | 4.1 | 3.4 | 2.1 |
| 식감 | 2.6 | 4.2 | 3.0 | 2.3 |
| 기호도 | 2.7 | 4.0 | 3.2 | 2.0 |
| 시간(분) 검사 항목 |
90 | 100 | 110 | 120 | 130 | 140 | 150 | 160 |
| 맛 | 3.4 | 3.8 | 4.0 | 3.8 | 2.9 | 2.2 | 1.8 | 1.5 |
| 식감 | 2.6 | 2.8 | 4.3 | 3.9 | 3.1 | 2.4 | 2.0 | 1.6 |
| 기호도 | 3.0 | 3.5 | 4.2 | 3.9 | 3.2 | 2.1 | 1.7 | 1.3 |
[표 2]에서 나타난 바와 같이 반죽을 가열하기 위해 설정되는 오븐의 온도가 110℃일 때 맛, 식감, 기호도에서 모두 가장 높은 점수를 받았다. 오븐의 온도가 100℃ 이하일 때는 구워지지 않고 스낵의 표면이 건조되어 식감이 딱딱하다는 평가가 있어 식감에서 낮은 점수를 받았다. 오븐의 온도가 120℃ 이상일 때는 스낵에서 탄맛이 느껴졌고, 스낵의 식감 또한 딱딱하다는 평가가 있어 맛과 식감에서 모두 낮은 점수를 받았다.
또한, [표 3]에서 나타난 바와 같이 에서 나타난 바와 같이 반죽을 가열하기 위해 설정되는 가열 시간이 110분일 때 맛, 식감, 기호도에서 모두 가장 높은 점수를 받았다. 시간 범위가 100분 이하일 때는 고구마 페이스트가 다 구워지지 않아 치아에 붙는 찐득한 식감이라는 평가가 있어 식감 부분에서 낮은 점수를 받았고, 견과류가 구워지지 않아 고소한 맛이 부족하다는 평가가 있었다.
가열 시간이 130분 이상일 때는 [표 3]에 나타난 바와 같이 맛, 식감, 기호도의 평가 점수가 눈에 띄게 떨어짐을 알 수 있다. 오래 가열됨에 따라 고구마 페이스트와 견과류가 모두 타 탄맛이 느껴지고, 식감이 딱딱해 씹기 어렵다는 평가가 있었다.
따라서, [표 2]와 [표 3]의 결과로부터 고구마 페이스트와 견과류가 혼합된 반죽은 오븐의 온도 범위가 110℃에서 ㅁ5℃이고, 가열 시간 범위는 110분에서 ㅁ15분의 범위 내에서 채택되는 것이 바람직하다.
반죽 오븐 가열 단계를 통해 오븐에서 구워진 고온의 스낵을 식힐 때는 스낵의 바삭한 식감을 유지하기 위하여 제습과 냉각이 동시에 진행되며, 스낵의 심부 온도가 27℃~33℃가 될 때까지 식히는 것이 바람직하다.
스낵이 식으면 PE 재질의 필름에 적어도 하나 이상의 스낵이 포장되는 제1포장 단계가 진행된다. 제1포장 단계에서 포장된 스낵의 중량을 측정하여 일정 기준을 만족하는지 판단하는 중량 선별 단계가 진행된다. 중량 선별 단계에서 중량 기준을 만족하는 포장된 스낵은 이물질 검출 장치로 이송되고, 중량 기준을 만족하지 않는 포장된 스낵은 별도의 처리 장치로 이송된다.
중량 선별 단계에서 중량 기준을 만족하는 포장된 스낵은 이물질 검출 장치에 의해 스낵 내 금속 등의 이물질이 포함되어 있지 않은지 확인하는 이물질 검사 단계가 진행된다. 이물질 검사 단계에서 이물질이 포함되어 있다고 판단될 경우에는 별도의 처리 장치로 이송되며, 이물질이 포함되어 있지 않다고 판단될 경우에는 필름에 포장된 적어도 하나 이상의 스낵이 박스 형태로 2차 포장되는 제2포장 단계가 진행된다. 제2포장 단계에서 포장된 스낵은 시중으로 출하된다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법의 고구마 페이스트 제조 방법 순서도를 도시하고 있다. 도 2에 도시된 바와 같이 먼저, 입고된 고구마를 세척한 후, 탈피 장치를 이용하여 고구마의 껍질을 제거하는 껍질 제거 단계가 진행된다.
이때, 입고되는 고구마는 꿀고구마와 밤고구마가 혼합되어 입고되며, 일정 비율로 혼합되어 입고된다. 꿀고구마는 4개월 이상 숙성된 상태로 입고되며, 밤고구마는 3개월 이내로 숙성된 상태로 입고된다. 꿀고구마는 55중량%~75중량%, 밤고구마는 25중량%~45중량%의 범위 내의 비율로 배합되어 고구마 페이스트 제조에 적합한 수분 함량과 최적의 맛을 구현할 수 있다.
껍질 제거 단계에서 껍질이 제거된 고구마는 증숙 장치에 의해 증숙되는 고구마 증숙 단계가 진행된다. 고구마 증숙 단계는 80℃~100℃의 온도 범위 내에서 40분~60분 동안 증숙된다. 고구마의 크기나 외부 환경에 따라 온도 범위가 
5℃, 시간은 
10분 범위 내에서 더 조절될 수 있다. 이때, 증숙된 고구마의 수분 함유량은 65~85%인 것이 바람직하다.
고구마 증숙 단계 이후, 증숙된 고구마의 심부 온도가 -28~18℃ 이하가 될 때까지 냉각되는 고구마 냉각 단계가 진행된다.
고구마 냉각 단계가 진행된 고구마는 분쇄 장치에 의해 분쇄되어 페이스트 형태가 되는 분쇄 단계가 진행된다.
이때, 분쇄 단계가 진행되기 전 또는 진행 중 또는 진행된 후에 고구마 껍질 추출액이 첨가되어 고구마와 혼합되는 고구마 껍질 추출액 첨가 단계가 진행될 수 있다.
고구마 껍질 추출액 첨가 단계에서 첨가되는 고구마 껍질 추출액은 껍질 제거 단계에서 고구마로부터 탈피된 고구마 껍질을 추출 용매를 이용하여 추출한다. 이때, 추출액을 추출하는데 사용되는 추출 용매의 종류는 특별히 제한되지 않으며, 해당 기술 분야에서 공지된 임의의 용매를 사용할 수 있다.
본 발명의 추출 용매는 물, C1 내지 C6의 알코올 및 이들의 혼합 용매로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상일 수 있으며, 고구마(g)와 추출 용매(ml)의 비율은 1:5~12인 것이 바람직하다. 추출 용매가 에탄올일 경우, 에탄올의 농도는 75 내지 85%인 것이 바람직하다.
이때, 추출 용매 외에도 추출 효율을 높이기 위해 보조 용매가 첨가될 수 있다. 고구마 껍질(g):보조용매(ml) 1:2~10 비율로 첨가되며, 물이나 발효주정이 보조용매로 첨가될 수 있다. 발효주정은 전분 또는 당분을 발효시켜 알코올로 증류한 것을 말한다.
또한, 추출 효율을 높이기 위해 열처리를 할 수 있다. 열처리는 120~150℃ 사이의 온도 범위인 것이 바람직하며, 열처리되는 시간은 2~3시간인 것이 바람직하다. 추출하는 온도는 18~24℃일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 고구마 껍질을 추출하는 시간은 24~26시간 동안 추출하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
항산화 활성은 산화를 억제하는 모든 작용을 포함하는 것을 의미하며, 항산화 활성은 폴리페놀 함량이 증가할수록 활성된다. 고구마 껍질은 자색을 띠어 항산화 물질인 폴리페놀이 많이 함유되어 있으며, 항암 물질인 베타카로틴 또한 많이 포함되어 있다.
물, 에탄올, 에탄올에 물 첨가 후 열처리, 에탄올에 발효주정 첨가 후 열처리로 세 가지 경우 중 항산화 활성 효율이 가장 높은 경우가 무엇인지 도출하기 위하여 실험을 진행하였다. 실험에 사용된 고구마 품종은 율미, 진율미, 진홍미, 호감미, 풍원미, 단자미, 신자미, 연자미 품종을 대상으로 하였다.
| 품종명 | 물 | 에탄올 |
물 첨가 후
열처리 |
발효주정 첨가 후 열처리 |
| 율미 껍질 | 10.1 | 19.8 | 11.8 | 21.8 |
| 진율미 껍질 | 11.2 | 20.4 | 12.8 | 21.5 |
| 진홍미 껍질 | 11.0 | 21.5 | 13.6 | 23.8 |
| 호감미 껍질 | 6.4 | 17.4 | 7.1 | 17.9 |
| 풍원미 껍질 | 7.1 | 15.2 | 7.8 | 17.4 |
| 단자미 껍질 | 7.3 | 19.3 | 8.2 | 20.3 |
| 신자미 껍질 | 5.8 | 11.6 | 6.2 | 14.7 |
| 연자미 껍질 | 10.3 | 19.7 | 10.9 | 22.6 |
[표 4]는 고구마 껍질 추출액의 추출 수율을 측정한 것으로, 물을 추출 용매로 사용한 경우가 모든 고구마 품종에서 추출 수율이 가장 낮았고, 추출 용매(에탄올)에 발효주정을 첨가한 후 열처리 했을 때의 추출 수율이 가장 높게 측정되었다.
| 품종명 | 물 | 에탄올 | 물 첨가 후 열처리 |
발효주정 첨가 후
열처리 |
| 율미 껍질 | 12.70 |
13.75 |
19.12 |
50.25 |
| 진율미 껍질 | 23.53 |
24.58 |
28.15 |
65.30 |
| 진홍미 껍질 | 18.55 |
17.91 |
25.77 |
57.64 |
| 호감미 껍질 | 14.35 |
14.50 |
33.05 |
64.27 |
| 풍원미 껍질 | 37.14 |
18.20 |
44.78 |
54.25 |
| 단자미 껍질 | 64.33 |
65.80 |
69.46 |
91.70 |
| 신자미 껍질 | 54.81 |
56.20 |
104.12 |
132.47 |
| 연자미 껍질 | 32.50 |
33.70 |
78.22 |
92.36 |
[표 5]는 폴리페놀 함량을 측정한 것으로, 고구마의 모든 품종의 폴리페놀 함량은 무처리인 경우에 가장 낮고, 발효주정 첨가 후 열처리된 경우가 가장 높은 것을 알 수 있다. 특히, 호감미의 경우는 추출 용매(에탄올)에 발효주정 첨가 후 열처리된 경우의 폴리페놀 함량이 추출 용매(물)인 경우와 비교하였을 때 약 4.48배이고, 추출 용매(에탄올)인 경우와 비교하였을 때는 4.43배이다.
[표 5]의 결과 값으로 보아, 에탄올에 발효주정을 첨가한 후 열처리한 경우 추출된 고구마 껍질 추출액이 폴리페놀 함량이 가장 뛰어난 것임을 알 수 있다. 따라서, 본 발명의 고구마 껍질 추출액 첨가 단계에서 첨가되는 고구마 껍질 추출액은 추출 용매에 보조 용매로 발효주정을 첨가한 후 열처리한 후 추출된 고구마 껍질 추출액을 첨가하여 항산화 효과를 도모할 수 있다.
상술한 방법으로 제조된 고구마 껍질 추출액은 고구마 페이스트를 만들 때 분쇄 단계에서 고구마 페이스트의 농도를 조절하기 위해 첨가될 수 있으며, 고구마 페이스트와 견과류가 혼합된 반죽을 오븐에 넣어 가열하기 전 반죽의 표면에 바르는 형태로도 사용될 수 있다. 반죽의 표면에 바르는 고구마 껍질 추출액의 양은 반죽 100g당 5~15ml인 것이 바람직하다.
고구마 껍질 추출액은 고구마 본연의 맛을 해치지 않기 때문에 고구마 페이스트를 제조할 때 첨가되거나 고구마 페이스트와 견과류가 혼합된 반죽의 표면에 발라도 스낵의 풍미를 유지할 수 있다는 효과가 있다. 또한, 폴리페놀과 베타카로틴 성분이 추가되기 때문에 건강 기능성을 높일 수 있다.
고구마 껍질 추출액은 고구마 껍질과 물 뿐만 아니라 귤, 오렌지, 레몬 등 비타민 C가 많이 함유된 과일 또는 야채를 착즙한 액이 추가로 첨가될 수 있다. 고구마 껍질 추출액 전체를 100중량%이라고 하였을 때, 착즙한 액은 약 5~15중량%를첨가되는 것이 바람직하다.
고구마 껍질에서 추출되는 베타카로틴은 비타민 C와 함께 섭취하였을 때 체내 흡수 효과가 더 높아지기 때문에 비타민 C가 많이 함유된 과일이나 야채의 착즙 액이 고구마 껍질 추출액에 추가로 첨가되어 건강 기능성을 높일 수 있다.
이후, 페이스트 형태로 분쇄된 고구마를 블록 형태로 성형하는 성형 단계가 진행되며, 블록 형태로 성형된 페이스트 형태의 고구마는 -18℃ 이하에서 냉동되어 보관되는 냉동 단계가 진행되고, 냉동된 고구마 페이스트는 미리 정해진 무게만큼 비닐 등의 포장 수단에 수용되어 냉동 상태로 유통된다.
상술한 방법으로 제조된 고구마 페이스트는 도 1을 참조하여 상술한 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법에서 사용된다.
본 발명의 상기한 실시 예에 한정하여 기술적 사상을 해석해서는 안 된다. 적용 범위가 다양함은 물론이고, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당업자의 수준에서 다양한 변형 실시가 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 당업자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호 범위에 속하게 된다.
Claims (11)
- 페이스트 형태의 고구마와 적어도 하나 이상의 견과류가 준비되는 재료 준비 단계;
고구마 페이스트와 견과류가 미리 정해진 비율로 배합되고, 교반 장치에 의해 교반되어 스낵을 제조하기 위한 반죽 형태로 형성되는 혼합 단계;
상기 혼합 단계에서 혼합된 반죽을 일정 면적의 판에 소정의 두께로 팬닝하는 반죽 팬닝 단계;
반죽 팬닝 단계 이후, 반죽의 형태를 잡아주기 위해 반죽이 냉각되는 반죽 냉동 단계;
반죽 냉동 단계에서 냉각된 반죽이 미리 정해진 크기로 커팅되는 반죽 커팅 단계;
고구마 페이스트를 제조할 때 탈피된 고구마 껍질에, 추출 용매로 에탄올에 발효주정을 첨가한 후 열처리하여 추출된 고구마 껍질 추출액을 상기 반죽 커팅 단계에서 커팅된 반죽 표면에 소정량 도포한 후 반죽을 오븐에 넣어 가열해 스낵 형태가 되는 반죽 오븐 가열 단계;
PE 재질의 필름에 적어도 하나 이상의 스낵이 포장되는 제1포장 단계;
제1포장 단계에서 포장된 스낵의 중량을 측정하여 일정 기준을 만족하는지 판단하는 중량 선별 단계; 및
필름에 포장된 적어도 하나 이상의 스낵이 박스 형태로 2차 포장되는 제2포장 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 재료 준비 단계는,
아몬드는 1.5mm~2.5mm 사이의 두께로 슬라이스되어 준비되며, 호두, 캐슈넛, 마카다미아는 4mm~6mm 범위의 크기로 분쇄되어 준비되는 것을 특징으로 하는 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 혼합 단계는,
고구마 페이스트 75~85중량%, 견과류 15~25중량%의 범위로 배합되어 혼합되는 것을 특징으로 하는 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법.
- 제3항에 있어서,
상기 견과류는,
아몬드 15~25중량%, 캐슈넛 0~4중량%, 마카다미아 0~3중량%, 호두 0~3중량%의 범위로 배합되는 것을 특징으로 하는 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 반죽 냉동 단계는,
상기 반죽이 -28℃~-18℃의 온도에서 24시간~48시간 동안 냉동되는 것을 특징으로 하는 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 반죽 커팅 단계는,
상기 반죽 팬닝 단계에서 팬닝된 반죽을 4cm~6cm의 폭으로 블록 형태로 커팅되고, 블록 형태로 커팅된 반죽을 2mm~4mm 두께로 커팅하는 것을 특징으로 하는 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 반죽 오븐 가열 단계는,
상기 반죽 커팅 단계에서 커팅된 반죽이 오븐에 수용되어 105℃~115℃에서 100분~130분 동안 가열되는 것을 특징으로 하는 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 고구마 페이스트의 제조 방법은,
고구마가 세척되고, 탈피 장치에 의해 고구마의 껍질이 제거되는 껍질 제거 단계를 포함하되, 상기 껍질 제거 단계에서 탈피된 고구마 껍질에, 추출 용매로 에탄올에 발효주정을 첨가한 후 열처리하여 추출한 고구마 껍질 추출액이 제조되고,
상기 껍질 제거 단계에서 껍질이 제거된 고구마가 증숙 장치에 의해 증숙되는 고구마 증숙 단계,
상기 고구마 증숙 단계에서 증숙된 고구마가 냉각되는 고구마 냉각 단계,
상기 고구마 냉각 단계에서 냉각된 고구마가 분쇄 장치에 의해 분쇄되어 페이스트 형태가 되되, 냉각된 고구마에 상기 고구마 껍질 추출액이 첨가되어 고구마 페이스트의 농도가 조절되는 분쇄 단계,
상기 분쇄 단계에서 페이스트 형태가 된 고구마를 블록 형태로 성형하는 성형 단계,
상기 성형 단계에서 블록 형태로 성형된 페이스트 형태의 고구마가 냉동되는 냉동 단계 및
상기 냉동 단계에서 냉동된 페이스트 형태의 고구마가 포장 용기에 일정 중량으로 포장되는 포장 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법.
- 제8항에 있어서,
상기 고구마 증숙 단계는,
80℃~100℃의 온도 범위 내에서 40분~60분 동안 증숙되는 것을 특징으로 하는 고구마와 견과류가 혼합된 스낵 제조 방법.
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