KR102745324B1 - 영양 면류의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 영양 면류(麵類)의 제조방법에 관한 것으로, 쌀 10 ~ 30중량부, 콩 10 ~ 30중량부, 좁쌀 10 ~ 30중량부, 수수 10 ~ 30중량부의 비율로 구성된 곡물을 물에 불린 후 분쇄시켜 혼합곡식분말을 제조하는 제1단계(S10); 상기 제조된 혼합곡식분말을 수분 함량 30 ~ 50중량%로 유지되도록 익히는 제2단계(S20); 상기 익힌 혼합곡식분말 50 ~ 70중량%에 대해 소금물을 첨가하면서 밀가루 30 ~ 50중량%를 혼합하여 수분 함량 35 ~ 45중량% 범위로 조절된 반죽물을 상대습도 70% 이상 및 온도 30 ~ 35℃의 실내에서 물수건으로 덮은 후 3 ~ 6시간 동안 숙성시키는 제3단계(S30); 상기 반죽물을 압출 성형하여 생면을 제조하는 제4단계(S40);로 이루어지며, 본 발명에 따른 제조방법으로 얻어진 영양 면류는 쌀, 콩, 좁쌀, 수수 등과 같은 다양한 종류의 곡물이 균형적으로 배합된 혼합곡식분말을 사전에 익히는 단계를 거친 후 밀가루와의 반죽을 실시함으로써 반죽작업을 손쉽게 실시할 수 있을 뿐만 아니라 면발 제조를 위한 균질한 반죽물을 얻을 수 있으며, 또한 상기 반죽물로부터 제조되는 생면, 건면, 유탕면 등은 영양학적으로 건강에 유익한 기능성과 쫄깃한 식감을 갖는 장점이 있다.

Description

영양 면류의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF NUTRITIOUS NOODLES}

본 발명은 영양 면류(麵類)의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀, 콩, 좁쌀, 수수 등과 같은 다양한 종류의 곡물이 배합된 혼합곡식분말을 사전에 익히는 단계를 거친 후 밀가루와 반죽을 실시함으로써 반죽작업이 용이하고 면발 제조를 위한 균질한 반죽물을 얻을 수 있으며, 그 반죽물로부터 우수한 식감과 영양학적으로 건강에 유익한 생면, 건면, 유탕면과 같은 영양 면류의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 국수(Noodle) 또는 면(麵)은 밀가루, 쌀가루, 메밀가루, 감자가루 등으로 만든 반죽을 말거나 틀에 누르거나 밀어서 얇게 한 다음, 자르거나 압출하는 등 여러 가지 방법으로 가늘고 길게 뽑아 낸 것을 삶거나 튀겨서 먹는 음식을 가리키며, 기원전 6000년에서 5000년경에 중앙아시아 지방에서 만들기 시작해 아시아 전역으로 퍼진 것으로 알려져 있다.

상기와 같은 면류(麵類)는 곡분 또는 전분을 주원료로 하고 필요에 따라 식품 첨가물 등을 혼합한 후 면발을 성형하거나 이를 건조, 열처리 또는 유탕처리 등의 방법으로 가공한 것 또는 이에 각종 스프를 첨가한 것을 말하는 것으로, 그 유형으로서는 건면류, 생면류, 숙면류, 유탕면류, 호화건면류, 개량숙면류, 냉동면류, 파스타류 등이 있다.

이러한 면류는 전 세계적으로 애용되는 식품으로서, 국내에서도 국수(Noodles), 칼국수(Chopped noodles), 우동(Udon), 라면(Ramen) 등의 형태로 많이 이용되고 있다. 특히 식사대용 간식이나 소식(小食)을 하는 사람의 경우 한 끼 식사를 대체할 수 있어 꾸준히 소비가 증가되고 있다.

현재 가장 많이 소비되고 있는 밀가루 면에는 필수아미노산인 라이신과 황함유 아미노산이 부족한 영양학적 단점을 보완하기 위해 면의 영양성분뿐 아니라 기능성과 품질개선을 목적으로 다양한 부원료를 첨가한 면류에 대한 연구가 이루어지고 있으며, 상기 부원료로 사용될 수 있는 잡곡에는 밀이나 쌀에 부족한 필수아미노산, 비타민, 무기질, 식이섬유 등이 풍부하여 영양학적 가치가 높을 뿐만 아니라 다양한 생리활성물질이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다.

잡곡에 관한 연구로는 영양성분 및 기능성 분석과 항산화, 항암, 항고혈압, 혈당강하 등의 생리활성 평가에 관한 연구가 주로 보고되고 있으며, 잡곡류의 우수한 영양성과 다양한 기능성이 밝혀지면서 새로운 웰빙식품의 원료로 이용가치가 높을 것으로 기대되고 있고 소비량도 증가하는 추세이다. 하지만 잡곡은 주로 취반용으로 소비되고 있을 뿐 이를 활용한 면류 개발을 위한 시도는 아직까지 부족한 실정이다.

상기와 같은 밀가루 면의 영양학적 문제점을 개선하기 위한 양태를 살펴보면, 대한민국 공개특허 제10-2003-0038575호에는 찹쌀.쌀.보리.콩.조.수수.옥수수.인삼으로 만드는 곡물국수(곡물우동) 제조방법으로서, 찹쌀. 쌀. 보리. 콩. 조. 수수. 옥수수. 인삼 등을 주재료로 하여 소맥분과 감자전분과 초산전분과 정제염과 인삼수액(인삼액기스)을 혼합하여 150℃ 이상으로 약 20분간 수증기 열처리를 하여 떡으로 만들어 평판에 강하게 압축하여 이를 국수 면발과 칼국수 면발과 우동 면발과 라면 면발로 뽑아 고형 형성과정을 거쳐서 진공 포장하는 기술을 개시하고 있으나, 이는 단순히 혼합재료를 떡처럼 완전히 익혀 면발로 고형과정을 거치기 때문에 조리시간이 오래 걸려 면발이 퍼지거나 매끄럽지 못하고 조리 후의 식감도 매우 불량할 뿐만 아니라 영양학적 분석을 거치지 않은 초보적인 개발 상태에 불과한 것이다.

또한, 동 특허 제10-1689483호에서는 고구마를 찐 후 껍질을 벗겨 찐 고구마를 준비하는 제1단계; 상기 찐 고구마 40~50중량%에 현미가루 40~50중량%와 보리가루 5~15중량%를 넣고 반죽하여 반죽물을 제조하는 제2단계; 상기 반죽물을 100~150℃에서 익히면서 국수면 형태로 성형하여 고구마 현미 즉석국수면을 제조하는 제3단계;를 포함하는 고구마 현미 즉석국수면의 제조방법에 의해, 현미의 탁월한 각종 영양성분을 그대로 살려 기능적 및 관능적 효과가 좋으면서 즉석에서 뜨거운 물만 부어 단시간에 조리 가능하다고 한다.

또한, 동 공개특허 제10-2017-0142027호를 보면, (a)최고 품질의 국내산 현미가루, 수수가루와 감자전분, 변성전분, 글루텐, 밀가루, 면류첨가제, 팜유를 라면의 면 제조원료로 준비하는 단계, (b)상기 원료를 현미가루 10.1중량%, 수수가루 10.1중량%, 감자전분 9.6중량%, 변성전분 15.0중량%, 글루텐 10.2중량%, 밀가루 25.0중량%, 면류첨가제 2.3중량%, 팜유 17.7중량%의 중량비로 혼합한 후 물을 섞어 반죽기로 15분간 골고루 반죽시키는 단계, (c)상기 혼합된 반죽원료를 압출성형기의 호퍼에 투입한 후 노즐을 거쳐 면발로 성형하는 단계, (d)성형된 면발을 회전성형기로 커팅한 후 라면성형기에 넣고 원형의 라면의 면으로 압착성형시키는 단계, (e)원형으로 압착성형된 라면의 면을 스팀기에 넣고 110℃의 열로 쪄서 익히는 단계, (f)쪄진 라면의 면을 팜오일 튀김솥에 넣어 140℃의 끓는 온도로 90초간 튀기는 단계, (g)잘 튀겨진 라면의 면을 냉장실에서 냉각시킨 후 건조실에서 수분함량 13% 이하로 건조시키는 단계, (h)상기 공정을 거쳐 제조된 본 발명의 라면의 면을 라면스프와 같이 포장지에 담아 밀봉 포장시켜 시중에 출하시키는 것을 특징으로 하는 현미가루와 수수가루를 주원료로 한 라면의 면 제조방법이 기재되어 있다.

그리고 동 특허 제10-2139707호에서는 생고구마를 절단하여 고구마 절편을 얻는 단계(S1)와, 상기 고구마 절편을 내부 온도가 100~150℃인 가열기에 넣고 컨베이어에 의해 이동하면서 고구마 내부의 당분이 유출되지 않을 정도로 설익게 구워지면서 건조되는 단계(S2)와, 상기 설익게 구워진 고구마의 표면에 발효된 소금을 물에 용해시킨 소금물을 피복하는 단계(S3)와, 상기 소금물이 피복된 고구마와 보리, 쌀, 귀리 중 어느 하나를 선택한 곡물과, 무우, 고구마잎, 곤약, 무말랭이분말 중 두가지를 선택하여 혼합한 첨가물을 7 : 2 : 1의 중량비로 혼합하여 증숙기에 넣고 증숙하는 단계(S4)와, 상기 증숙된 혼합물을 숙성실에 넣어 숙성하는 단계(S5)와, 상기 숙성된 혼합물을 다시 건조하는 단계(S6)와, 상기 건조된 혼합물을 분말화하는 단계(S7)와, 상기 분말화된 혼합물에 수분을 첨가하여 국수면으로 뽑아내는 단계(S8)로 이루어짐을 특징으로 하는 고구마 국수면 제조방법이 기재되어 있다.

한편, 본 발명에서는 인체에 유익한 필수성분들이 많이 함유된 여러 종류의 곡물을 균형적으로 배합한 면류 및 그 제조방법에 대해 연구한 결과, 쌀, 콩, 좁쌀, 수수 등과 같은 다양한 종류의 곡물이 배합된 혼합곡식분말을 사전에 익히는 단계를 거친 후 밀가루와의 반죽을 실시함으로써 반죽작업이 용이하고 국수 제조를 위한 균질한 반죽물을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 그 반죽물로부터 쫄깃한 식감과 영양학적으로 유익한 생면, 건면, 유탕면과 같은 영양 면류의 제조방법을 개발하여 국민 건강에 이바지하고자 본 발명을 완성하였다.

대한민국 공개특허공보 제10-2003-0038575호(공개일자 2003년05월16일) 대한민국 등록특허공보 제10-1689483호(공고일자 2016년12월23일) 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0142027호(공개일자 2017년12월27일) 대한민국 등록특허공보 제10-2139707호(공고일자 2020년07월30일)

상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 쌀, 콩, 좁쌀, 수수 등과 같은 다양한 종류의 곡물이 균형적으로 배합된 혼합곡식분말을 사전에 익히는 단계를 거친 후 밀가루와의 반죽을 실시함으로써 반죽작업을 손쉽게 실시할 수 있을 뿐만 아니라 면발 제조를 위한 균질한 반죽물을 얻을 수 있으며, 상기 반죽물로부터 영양학적으로 건강에 유익한 기능성 및 쫄깃한 식감을 갖는 생면, 건면, 유탕면과 같은 영양 면류의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명에 의한 영양 면류의 제조방법은, 쌀 10 ~ 30중량부, 콩 10 ~ 30중량부, 좁쌀 10 ~ 30중량부, 수수 10 ~ 30중량부의 비율로 구성된 곡물을 물에 불린 후 분쇄시켜 혼합곡식분말을 제조하는 제1단계(S10); 상기 제조된 혼합곡식분말을 수분 함량 30 ~ 50중량%로 유지되도록 익히는 제2단계(S20); 상기 익힌 혼합곡식분말 50 ~ 70중량%에 대해 소금물을 첨가하면서 밀가루 30 ~ 50중량%를 혼합하여 수분 함량 35 ~ 45중량% 범위로 조절된 반죽물을 상대습도 70% 이상 및 온도 30 ~ 35℃의 실내에서 물수건으로 덮은 후 3 ~ 6시간 동안 숙성시키는 제3단계(S30); 상기 반죽물을 압출 성형하여 생면을 제조하는 제4단계(S40);로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제1단계에서의 혼합곡식분말에는 추가적으로 보리쌀, 고구마 또는 감자 전분, 버섯, 울금 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 분말을 10 ~ 30중량부 범위로 첨가하는 것을 특징으로 하고 있다.

그리고 상기 영양 면류의 제조방법에 관한 다른 실시예에 따르면, 상기 제4단계(S40)에서 제조된 생면을 건조하여 건면을 제조하는 단계;를 더 포함하거나, 상기 제4단계(S40)에서 제조된 생면을 식용유에 튀겨 유탕면을 제조하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 제조방법으로 얻어진 영양 면류는 쌀, 콩, 좁쌀, 수수 등과 같은 다양한 종류의 곡물이 균형적으로 배합된 혼합곡식분말을 사전에 익히는 단계를 거친 후 밀가루와의 반죽을 실시함으로써 반죽작업을 손쉽게 실시할 수 있을 뿐만 아니라 면발 제조를 위한 균질한 반죽물을 얻을 수 있으며, 또한 상기 반죽물로부터 제조되는 생면, 건면, 유탕면 등은 영양학적으로 건강에 유익한 기능성과 쫄깃한 식감을 갖는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 영양 면류의 제조방법을 나타내는 공정순서도이다.

이하에서는 본 발명에 따른 영양 면류의 제조방법에 관하여 상세하게 설명하기로 하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 사람이 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 예시하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 영양 면류의 제조방법은, 쌀 10 ~ 30중량부, 콩 10 ~ 30중량부, 좁쌀 10 ~ 30중량부, 수수 10 ~ 30중량부의 비율로 구성된 곡물을 물에 불린 후 분쇄시켜 혼합곡식분말을 제조하는 제1단계(S10); 상기 제조된 혼합곡식분말을 수분 함량 30 ~ 50중량%로 유지되도록 익히는 제2단계(S20); 상기 익힌 혼합곡식분말 50 ~ 70중량%에 대해 소금물을 첨가하면서 밀가루 30 ~ 50중량%를 혼합하여 수분 함량 35 ~ 45중량% 범위로 조절된 반죽물을 상대습도 70% 이상 및 온도 30 ~ 35℃의 실내에서 물수건으로 덮은 후 3 ~ 6시간 동안 숙성시키는 제3단계(S30); 상기 반죽물을 압출 성형하여 생면을 제조하는 제4단계(S40);로 이루어진다.

본 발명에서 일컬어지는 ‘면류(麵類)’라는 용어는 분쇄된 곡물류, 예를 들어 밀가루, 쌀가루 등을 이용하여 식용할 수 있는 잔치국수, 비빔국수, 칼국수, 콩국수, 가락국수, 냉면, 밀면, 소면, 쫄면, 자장면, 라면, 당면, 스파게티면, 파스타면과 같은 국수 제품 중의 어느 하나를 의미하지만, 이에 한정되는 것은 아니고, 만두피, 수제비, 떡볶이떡, 떡국떡, 빵류, 과자류, 시리얼(Cereal)과 같은 식품에도 적용이 가능하다.

참고로, 칼국수, 냉면, 자장면 등은 반죽에서 국수를 만들어 내자마자 바로 익혀 먹는 방식이지만(생면), 소면이나 스파게티, 우동, 라면 등은 국수를 만든 후 건조하거나, 또는 한번 익히거나 튀긴 다음 건조해서 유통하기 쉬운 형태로 만들어 간편하게 먹을 수 있다(건면, 숙면, 유탕면 등).

한편, 오곡(五穀)은 동북아 삼국에서 가장 비중이 높은 다섯 곡식을 가리키는 말로서, 흔히 오곡을 꼽는 이유는 전통적으로 내려온 선조들의 영양학적 경험과 오행으로 인해 다섯 요소를 함께 먹음으로써 장수와 건강이 유지되기를 기대했던 것으로 알려져 있다. 오곡은 시대나 지역 또는 국가에 따라 조금씩 다르며, 대체로 기장, 수수, 피, 조(좁쌀), 보리, 벼(쌀), 밀, 콩이 주로 들어간다.

본 발명은 상기와 같은 다양한 종류의 곡물이 균형적으로 배합된 혼합곡식분말을 사용한 면류를 제조함으로써 건강한 식생활을 도모하기 위함이며, 각 곡물들의 영양학적, 기능적 특성은 현재까지 연구되어 널리 알려져 있는 과학적이고 의학적인 문헌기록에 의존하는 것이 합리적이다.

통상의 밀가루(Flour)는 보통 표백과정을 거치며, 밀가루를 반죽하면 단백질이 글루텐을 형성하는데, 탄력성 물질인 글루텐은 반죽 전체에 걸쳐 망상으로 연결되고 가스를 품어 제품을 부풀리는 역할을 한다. 글루텐의 강도는 밀가루의 단백질 함량에 따라 달라지며, 글루텐 밀가루는 녹말을 제거하고 단백질 함량을 높인 통밀가루이다. 그리고 제분과정에서 기울과 배아를 제거한 중력분(中力粉)은 표백을 한 것과 안 한 것이 있는데, 특정의 밀가루가 필요하지 않은 모든 제품에 쓰이고 있다.

이러한 밀가루 음식이 안좋은 이유는 90% 이상이 탄수화물로 이루어져 있어 인체 내 당수치가 쉽게 올라가고 지방이 쉽게 쌓이기 때문에 체중 증가에 의한 비만, 당뇨, 고혈압 등 각종 질병의 원인이 될 수 있으며, 또한 밀가루에 함유되어 있는 글루텐 성분이 체내 흡수되는 경우에 소화가 원활하게 이루어지지 않기 때문에 소화불량 및 배변활동에 문제를 일으킴으로 인하여 밀가루 음식 섭취가 잦은 경우에 피부 트러블을 일으킬 우려도 있다.

본 발명은 밀가루 면의 영양학적 단점을 개선하기 위한 것으로, 먼저 혼합곡식분말을 익히는 제1단계(S10)는 쌀 10 ~ 30중량부, 콩 10 ~ 30중량부, 좁쌀 10 ~ 30중량부, 수수 10 ~ 30중량부의 비율로 구성된 곡물을 물에 불린 후 분쇄시키는 과정을 거치며, 상기 쌀, 콩, 좁쌀, 수수로 구성되는 곡물들은 미리 분쇄시키고 익히는 과정을 거침으로써 혼합곡식분말의 혼련작업이 자연스럽게 이루어지게 되는 장점이 있다.

상기 쌀(rice)은 멥쌀, 찹쌀, 알파미, 가공미, 현미 등을 포함하는 개념으로서, 쌀은 전분을 주성분으로 하고 단백질은 약 7％ 함유하며, 지질과 회분은 적게 함유하고 비타민류도 약간 함유하고 있다. 쌀의 단백질은 글루텔린이 주이고 알부민과 글로불린도 소량 함유하고 있다. 아미노산의 조성은 리신, 트립토판, 메티오닌 등이 적게 함유되어 있는 것이 결점이기는 하지만 단백가 78로 식물성 단백질 중에서는 영양적으로 우수한 편이다. 지질은 호분층(세포 속에 있는 단백질층)이나 배아에 많으며, 무기질로는 인이 많고 칼슘이 적은 것이 특징이다. 쌀의 중요한 비타민 성분은 비타민B1, 비타민B2, 니아신, 비타민E 등이며, 비타민A와 비타민C는 함유되어 있지 않은 단점이 있다.

그러나 쌀밥과 빵의 영양가를 비교해 볼 때 가장 두드러지게 나타나는 것은 단백질인데, 빵의 단백가는 44에 불과하므로 쌀의 단백가 78에 비하면 많이 떨어지기 때문에 쌀의 단백질이 더 우수하다고 할 수 있다.

콩(Soybean, 대두)은 단백질 35 ~ 40%, 지방 15 ~ 20%, 탄수화물 30% 가량으로 구성되어 있으며, 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 들어 있는 영양식품이다. 콩에 함유되어 있는 주요 성분에는 100g당 탄수화물 30.7g, 단백질 36.2g, 지방 17.8g, 비타민(비타민B1, B2, 나이아신 등), 무기질(칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 등), 섬유소 등이 있다.

좁쌀(Millet)은 메조, 차조로 구분되고 조를 빻아 껍질을 제거하고 남은 낟알로서, 좁쌀에 풍부한 베타글루칸이 장내 유익균을 만들어 건강한 장을 만드는데 도움을 주는 건강식품이고 단백질 함량이 많다. 또한, 비타민B1이 풍부하고 비타민E는 쌀의 5배가 넘으며, 좁쌀에 풍부한 베타글루칸이 장내 유익균을 만들어 건강한 장을 만드는데 도움을 준다.

수수(Sorghum)는 현미에 비해 탄수화물과 열량은 낮지만 단백질, 불포화지방, 철, 칼슘 등 미네랄과 비타민B가 많이 들어 있다. 붉은 계열의 수수는 폴리페놀과 플라보노이드 등 몸의 산화(손상, 노화)를 줄이는 항산화성분이 많아 질병 예방과 노화를 늦추는 작용을 돕는다.

상기와 같은 혼합곡식분말은 총중량을 기준으로 각각 10 내지 30중량부로 혼합 구성되는 것이 영양학적인 효용성과 상호보충성, 쫄깃한 식감 및 소화성, 그리고 그로부터 형성되는 반죽물이 면발로 압출 성형되는 과정에서의 작업성 등을 고려하여 바람직하며, 이때 취식자의 식성과 건강상태에 따라 추가적으로 보리쌀, 고구마 또는 감자 전분, 버섯, 울금 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 분말을 혼합곡식분말 총중량을 기준으로 10 ~ 30중량부 범위로 첨가함에 따라 그 영양분을 더욱 보강시킬 수도 있다.

참고로, 보리(Barley)는 겉보리와 쌀보리로 나누어지고 찰보리, 청보리 등 다양한 종류가 있다. 본 발명에서는 쌀보리를 사용하였지만 이에 한정되지 않고 물을 잘 흡수하지 않는 성질 때문에 물에 불린 후 충분히 분쇄된 분말이라면 어느 종류를 사용해도 무방하다. 보리는 우리나라의 경우, 오곡(쌀, 보리, 조, 콩, 기장) 중 쌀 다음가는 주식곡물이지만 본 발명과 같은 면류 제조를 위해서는 찰기가 다소 부족하고 식감이 거칠기 때문에 소비자의 성향에 따라 선택적으로 첨가할 수 있음은 물론이다.

보리의 주요 성분은 탄수화물 75%, 단백질 10%, 지방 0.5% 정도이며, 그 외 섬유질, 회분, 비타민, 무기질 등도 포함되어 있다. 특히 보리는 다른 곡물에 비해 섬유질을 많이 함유하고 있어 배변에 도움이 되며, 보리의 식이섬유인 베타글루칸은 대장에서 담즙과 결합한 뒤 몸 밖으로 배설되면서 혈중 지질 수치를 낮추고 혈당 조절에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

또 고구마 또는 감자 전분(Starch)은 녹색 식물의 엽록체 안에서 광합성으로 만들어져 뿌리, 줄기, 씨앗 따위에 저장되는 탄수화물로서, 고구마와 함께 주변에서 쉽게 접할 수 있는 뿌리채소인 감자는 ‘땅 속의 사과’라고 불릴 정도로 비타민C 함량이 사과의 3배나 많이 함유되어 있으며, 또한 단백질과 탄수화물 및 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 감기를 예방하고 위장 건강에 좋고 피부미용에도 탁월하다고 알려져 있다.

그리고 버섯(Mushroom)은 가식성 자실체로서 건강에 유익한 것이라면 그 구체적인 종류에 특별한 제한이 있는 것은 아니며, 울금(Curcuma root)은 혈(血)의 운행을 활발히 하여 통증을 없애고 행기(行氣)하여 울체된 것을 풀어주는 효능이 있으며, 또 열기를 식히고 혈열을 식히는 효능도 있으므로 생리통, 생리불순과 옆구리가 아픈 것, 토혈, 소변 출혈을 억제하는 작용이 있으며, 담즙분비를 촉진하고 건위작용이 있어 소화를 돕는다고 「동의보감」 등에 기재되어 있다.

다음으로, 상기 제조된 혼합곡식분말을 익히는 제2단계(S20)는 증기로 찌거나 물에 삶는 것이 바람직한데, 그로 인하여 익혀진 혼합곡식분말의 수분함량이 대략 30 ~ 50중량% 이내로 유지됨으로써 추후 밀가루와의 반죽작업을 용이하게 실시할 수 있을 뿐만 아니라 균질한 반죽물을 얻을 수 있다.

상기 제2단계(S20) 후의 반죽물을 얻는 제3단계(S30)는 상기 익힌 혼합곡식분말 50 ~ 70중량%에 대해 소금물을 첨가하면서 밀가루 30 ~ 50중량%를 혼합하는 과정으로서, 이때 수분 함량은 35 ~ 45중량% 범위로 조절함에 의해 압출 성형시의 작업성과 조리 후의 식감 및 인체 소화율이 우수한 생면용 반죽물을 얻기에 적합하다.

그리고 상기 반죽물에는 0.01 ~ 0.1중량%의 들기름을 첨가함으로써 압출 성형이 용이하여 표면이 매끈하고 굵기와 형태가 다양한 면발을 생산할 수 있으며, 상기 들기름에는 오메가3, 비타민E, 알파리놀렌산, 감마토코페롤, 불포화지방산, 로즈마린산, 루테올린 등이 많이 들어있어 동맥경화증 등 질병치료 효과가 이미 과학적으로 입증되고 있으나, 비교적 열량이 높아 과잉 섭취하지 않는 것이 좋다.

본 발명은 상기와 같이 익힌 혼합곡식분말 50 ~ 70중량%과 생 밀가루 30 ~ 50중량%를 혼합한 반죽물을 형성함에 의해 그로부터 압출 성형되는 면은 조리 후의 식감이 적당히 쫄깃쫄깃하게 되는데, 만일 상기 익힌 혼합곡식분말의 함량이 70중량%를 초과할 경우에는 면발의 표면이 거칠고 조리시간이 오래 걸릴 뿐만 아니라 조리 후의 식감도 면발 내부가 다소 질기게 된다.

반면에, 상기 익힌 혼합곡식분말의 함량이 50중량%에 미달될 경우, 상기 반죽물 중의 혼합곡식분말 사이사이에 생 밀가루 성분이 절반 이상의 용적을 차지함으로 인해 정해진 조리시간이 경과된 후의 면발이 지나치게 물러지게 된다는 사실을 확인하였으며, 나아가 본 발명이 목적으로 하는 균형 잡힌 영양성분과 건강에 유익한 기능성이 부족하게 됨은 물론, 면발 자체의 쫄깃한 식감을 나타내기 어렵게 되는 것이다.

상기와 제조된 반죽물은 상대습도 70% 이상, 온도 30 ~ 35℃ 정도의 실내에서 물수건으로 덮은 후 약 3 ~ 6시간 정도 숙성시킴으로써 그로부터 제조된 면발은 탄성이 증대되어 조리 후 표면이 더욱 매끈하면서도 쫄깃쫄깃한 상태를 향상시킬 수 있어 다양한 종류의 면류 제품을 생산할 수 있다.

마지막으로, 생면을 제조하는 제4단계(S40)는 상기 반죽물을 압출 성형하는 과정으로서, 이는 자동 또는 수동 압출기에 넣고 굵기 및 형상에 맞춰 생면이 성형되는 것으로, 예를 들면, 상기 반죽물을 압출기를 이용하여 압출 성형하는 과정은 두께에 맞추어 면판의 두께가 점점 얇아지도록 압연이 이루어지도록 하며, 제조된 면판이 제조대상 면류 제품의 굵기 또는 형상에 맞추어 원하는 종류의 면발로 성형되는 것이다.

추가적으로, 본 발명은 상기 제4단계(S40)에서 제조된 생면을 건조하여 건면을 제조하는 단계를 더 포함하거나, 상기 제4단계(S40)에서 제조된 생면을 식용유에 튀겨 유탕면을 제조하는 단계를 더 포함함으로써 다양한 종류의 면류 제품을 생산할 수 있으며, 이는 제면(製麵) 산업분야에서 널리 알려진 기계나 방법을 이용하는 것이므로 그 제조공정상의 특별한 제한이 있는 것은 아니다.

예를 들면, 상기 건면을 제조하는 경우에는 생면을 35 ~ 45℃ 정도의 온도에서 15 ~ 30시간 동안 열풍 건조시켜 수분 함량을 15% 이하로 유지하며, 상기 유탕면을 제조하는 경우에는 140℃ 이상의 끓는 식용유에 1 ~ 2분간 튀기는데, 상기 튀김용 식용유는 발연점이 240℃ 이상인 카놀라유(발연점 242℃), 해바라기씨유(240℃), 현미유(250℃) 등을 사용할 수 있으나, 현실적으로 팜유(palm oil)가 많이 사용되고 있다.

상기 팜유(palm oil)는 야자열매의 과육(함유분 16~20%)을 쪄서 압축 채유되는 식물성 유지이지만 포화지방산과 불포화지방산이 약 1:1 비율로 구성되어있기 때문에 상온에서 반고체 상태를 유지한다. 지방산 조성은 팔미트산(Palmitic acid) 함량이 약 45%, 올레인산(Oleic acid) 약 35%, 리놀레산(Linoleic acid) 약 10% 정도이다. 팜유는 가공식품에 사용하는 포화지방인 대두 경화유나 야자 경화유에 비해 혈청 콜레스테롤과 혈청 중성지방을 감소시키고 HDL콜레스테롤은 증가시킨다는 연구 결과가 존재하며, 우지나 참기름에 비해 항혈전 효과나 세포막 유연성 유지 면에서 좋지만 들기름보다는 떨어진다는 연구결과가 존재한다.

위와 같이 제조되는 생면, 건면, 유탕면 등의 영양 면류는 우리나라 식생활에 오랫동안 깊숙이 파고든 밀가루 음식의 문제점을 개선하기 위한 것으로, 전통적인 오곡 곡식분말을 응용하여 영양학적으로 건강에 유익한 기능성 및 쫄깃한 식감을 가짐으로써 영양성분이 부족하여 건강증진효능이 요구되는 현대 소비자의 취향에 잘 맞춰진 건강식품으로 각광받을 수 있다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의해 제조되는 영양 면류는 수많은 실험을 거쳐 완성되었으나, 이하에서는 당업자가 용이하게 이해하고 실시할 수 있을 정도의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다.

[실시예 1]

쌀 25중량부, 콩 25중량부, 좁쌀 25중량부, 수수 25중량부의 비율로 구성된 곡물을 물에 불린 후 분쇄시켜 혼합곡식분말을 제조하였으며, 상기 제조된 혼합곡식분말을 삶아서 익혔다. 상기 익힌 혼합곡식분말 60중량%에 대해 소금물을 첨가하여 수분 함량 40% 정도로 조절하면서 밀가루 40중량%를 혼합하여 반죽물을 얻은 후 상기 반죽물을 압출 성형하여 굵기가 폭/두께 3㎜ 이하의 생면을 제조한 다음, 상기 생면을 이용하여 통상의 조리방식에 의해 칼국수를 끓여서 만들었다.

[실시예 2]

쌀 20중량부, 콩 20중량부, 좁쌀 20중량부, 수수 20중량부, 찰보리 20중량부의 비율로 구성된 곡물을 물에 불린 후 분쇄시켜 혼합곡식분말을 제조하였으며, 상기 제조된 혼합곡식분말을 삶아서 익혔다. 상기 익힌 혼합곡식분말 60중량%에 대해 소금물을 첨가하여 수분 함량 40% 정도로 조절하면서 밀가루 40중량%를 혼합하여 반죽물을 얻은 후 상기 반죽물을 압출 성형하여 폭/두께 1 ~ 3㎜ 굵기의 생면을 제조한 다음, 상기 생면을 이용하여 통상의 조리방식에 의해 칼국수를 끓여서 만들었다.

[실시예 3]

상기 실시예 1에서와 동일한 방식으로 제조한 1㎜ 굵기의 생면을 40℃의 온도에서 20시간 동안 열풍 건조시켜 수분 함량 13%의 건면을 제조한 다음, 상기 건면을 이용하여 통상의 조리방식에 의해 잔치국수를 끓여서 만들었다.

[실시예 4]

상기 실시예 1에서와 동일한 방식으로 제조한 1.5㎜ 굵기의 생면을 140 ~ 150℃의 끓는 팜유에 90초간 튀겨서 유탕면을 제조한 다음, 상기 유탕면을 이용하여 통상의 조리방식에 의해 분말스프를 첨가하고 라면을 끓여서 만들었다.

[실험예]

상기 실시예 1 내지 실시예 4에 따라 각각 제조된 생면, 건면, 유탕면으로 조리된 칼국수, 잔치국수, 라면에 대하여 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도를 평가항목으로 하고, 20세 이상 60세 이하의 관능검사 평가원 50인에 의해 5점 척도 기호도 검사(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)를 실시하였으며, 각 면류의 종류를 달리하는 실시예들에 대한 평가결과의 평균치를 아래 [표 1]에 나타내었다.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
맛	4.32	4.21	4.38	4.22
향	4.58	4.53	4.60	4.10
식감	4.70	4.62	4.73	4.57
종합적인 기호도	4.53	4.45	4.57	4.30

상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법으로 제조되는 영양 면류는 쌀, 콩, 좁쌀, 수수 등과 같은 다양한 종류의 곡물이 배합된 혼합곡식분말을 사전에 익히는 단계를 거친 후 생 밀가루와의 반죽을 실시함으로써 반죽작업이 용이하고 균질한 반죽물을 얻을 수 있으며, 그 반죽물로부터 우수한 맛과 향과 식감은 물론, 영양학적으로 건강에 유익한 생면, 건면, 유탕면 등을 얻을 수 있다는 사실을 확인할 수 있었다.

따라서 본 발명의 제조방법으로 제조되는 영양 면류는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 용도와 형태로 실시할 수 있으므로, 우리나라 식생활에 큰 비중을 차지하고 있는 밀가루 음식의 단점을 개선함과 동시에 현대 소비자의 취향에 잘 맞춰진 건강식품으로 국민건강을 증진시킬 것으로 기대된다.

Claims (5)

1. 쌀 10 ~ 30중량부, 콩 10 ~ 30중량부, 좁쌀 10 ~ 30중량부, 수수 10 ~ 30중량부의 비율로 구성된 곡물을 물에 불린 후 분쇄시켜 혼합곡식분말을 제조하는 제1단계(S10);
   상기 제조된 혼합곡식분말을 수분 함량 30 ~ 50중량%로 유지되도록 익히는 제2단계(S20);
   상기 익힌 혼합곡식분말 50 ~ 70중량%에 대해 소금물을 첨가하면서 밀가루 30 ~ 50중량%를 혼합하여 수분 함량 35 ~ 45중량% 범위로 조절된 반죽물을 상대습도 70% 이상 및 온도 30 ~ 35℃의 실내에서 물수건으로 덮은 후 3 ~ 6시간 동안 숙성시키는 제3단계(S30);
   상기 반죽물을 압출 성형하여 생면을 제조하는 제4단계(S40);
   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 영양 면류의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 제1단계에서의 혼합곡식분말에는 추가적으로 보리쌀, 고구마 또는 감자 전분, 버섯, 울금 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 분말을 10 ~ 30중량부 범위로 첨가하는 것을 특징으로 하는 영양 면류의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 제4단계(S40)에서 제조된 생면을 건조하여 건면을 제조하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 영양 면류의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 제4단계(S40)에서 제조된 생면을 식용유에 튀겨 유탕면을 제조하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 영양 면류의 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 얻어진 영양 면류.