KR102336706B1 - Preparing method of laver- soup using aged and fermented water-laver - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따르면, 비린내 맛이 나지 않고, 장내세균과가 검출되지 않는 숙성 및 발효된 물김을 활용한 김국의 제조방법이 제공된다. 본 발명에 따른 숙성 및 발효된 물김을 활용한 김국의 제조방법은, (S1) 발효액으로 물김(Water-Laver)을 발효하는 단계; 및 (S2) 발효된 상기 물김을 동결시키는하는 단계를 포함한다.According to the present invention, there is provided a method for preparing seaweed soup using aged and fermented seaweed that does not taste fishy and does not detect enterobacteriaceae. A method of manufacturing seaweed using the aged and fermented seaweed according to the present invention comprises the steps of: (S1) fermenting seaweed (Water-Laver) with a fermented broth; and (S2) freezing the fermented bite.
Description
본 발명은 숙성 및 발효된 물김을 활용한 레토르트용 김국의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 녹차 추출물, 차아염소산 나트륨 및 선택적으로 한방재료 추출물을 함유하는 발효액을 사용하여 물김을 발효시키고, 동결시킴으로써 해수에서 채취한 물김에 포함된 중금속 및 미생물을 효과적으로 제거하고, 물김 고유의 영양 성분을 유지함과 동시에 해산물 특유의 비린내 냄새가 나지 않아 상품성이 개선된 숙성 및 발효된 물김을 활용한 레토르트용 김국의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for manufacturing seaweed soup for retort using aged and fermented seaweed, and more specifically, by using a fermented broth containing green tea extract, sodium hypochlorite and optionally oriental herbal ingredient extract to ferment and freeze the seaweed. Manufacturing of seaweed soup for retort using aged and fermented seaweed with improved marketability by effectively removing heavy metals and microorganisms contained in seaweed collected from seawater, maintaining the unique nutritional components of seaweed, and at the same time not emitting a fishy odor peculiar to seafood. it's about how
일반적인 한국인이 밥반찬으로 즐겨먹는 김은 해태(海苔)라고도 하며, 바다의 암초에 이끼처럼 붙어서 자란다. 김은 길이가 14 내지 25 cm(센티미터), 너비가 5 내지 12 cm(센티미터)이고, 몸이 긴 타원 모양 또는 줄처럼 생긴 달걀 모양이며 가장자리에 주름이 있고, 몸 윗부분은 붉은 갈색이고 아랫부분은 파란빛을 띤 녹색이다.Seaweed, which is commonly eaten by Koreans as a side dish for rice, is also called haetae (海苔), and grows by attaching to the reef of the sea like moss. Seaweed is 14 to 25 cm (cm) long and 5 to 12 cm (cm) wide, and has an elongated, oval or string-like, egg-shaped body, with wrinkled edges, the upper part of the body is reddish-brown, and the lower part is It is bluish green.
일반적으로 김은 해조류 중에서 가장 단백질 함량이 높고 비타민도 풍부한 식품이다. 김의 비타민A 함량은 감자보다도 훨씬 많으며 비타민 B12 함유량도 타 식품에 비하여 높은 편이다. 비타민 B군, 특히 비타민 B12는 뇌신경 영양물질로 야채에서는 거의 검출되지 않으며 건조 김 3매의 섭취로 1일 필요량을 충족할 수 있다. 또한, 김은 인지질이나 콜린의 함량에 있어서 타 식용의 해조류보다 훨씬 높은 함량을 보이고 있다. 또한, 미역과 비교하였을 때, 김은 약 3배 이상의 타우린을 함유하고 있다.In general, seaweed has the highest protein content and is rich in vitamins among seaweeds. The vitamin A content of seaweed is much higher than that of potatoes, and the vitamin B12 content is also higher than that of other foods. Vitamin B group, especially vitamin B12, is a neurotrophic substance that is hardly detected in vegetables and can meet daily needs by consuming 3 dried seaweed. In addition, seaweed shows a much higher content than other edible seaweeds in terms of phospholipids and choline content. In addition, compared to seaweed, seaweed contains about 3 times more taurine.
한편, 일반적으로 건조 김의 재료인 김 원초는 매년 10월에서 4월까지 생산되며, 수확 후 쉽게 변할 수 있어 보통 바로 마른 김으로 가공되는데, 상기 김 원초는 변하면 보라색을 띠게 되고, 이 상태에서는 원초에 다량 함유되어 있던 색소 단백질이 소실되어 이용할 수 없게 된다. 상기 김 원초를 수확한 후 자연 건조함으로써 건조된 형태의 마른 김을 제조할 수 있는데, 예를 들어, 김의 원초를 수확한 후 염분이 5 내지 7%이고 온도가 40 내지 45
이러한 건조 김과 달리, 물김(water laver)을 민물(fresh water)로 세척할 경우, 김 고유의 영양 성분이 유실될 뿐만 아니라, 해산물 특유의 비린내가 강한 문제점이 있었다. 또한, 바다 속 미생물들이 여전히 바다에서 채취한 물김에 잔존하여 상품성이 매우 떨어지는 문제점이 있었다. 아울러, 식중독을 야기하는 비브리오균, 살모넬라균 등이 해저층에 다량 번식하여 해수에서 채취한 물김에 달라붙어, 식중독을 일으킬 수도 있다. Unlike such dried laver, when the water laver is washed with fresh water, there is a problem that not only loses the unique nutrients of laver, but also has a strong fishy smell peculiar to seafood. In addition, there was a problem in that the microbes in the sea still remain in the water collected from the sea, so that the merchantability is very poor. In addition, Vibrio bacteria, Salmonella bacteria, etc., which cause food poisoning, multiply in large quantities in the seafloor and attach to bites collected from seawater, which may cause food poisoning.
본 발명의 목적은 상기 문제점을 해결하기 위해, 녹차 추출물, 차아염소산 나트륨 및 선택적으로 한방재료 추출물을 함유하는 발효액으로 물김을 숙성 및 발효시키고 동결시킴으로써, 물김 고유의 영양 성분을 유지함과 동시에 해산물 특유의 비린내 냄새가 나지 않아 상품성이 개선된, 숙성 및 발효된 물김을 활용한 레토르트용 김국의 제조방법을 제공하는 것이다.An object of the present invention is to ripen, ferment and freeze the seaweed with a fermented broth containing green tea extract, sodium hypochlorite and optionally an extract of oriental medicine ingredients, in order to solve the above problems, while maintaining the nutrients unique to the seaweed It is to provide a method for manufacturing seaweed soup for retort using aged and fermented seaweed, which does not have a fishy smell and has improved marketability.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 숙성 및 발효된 물김을 활용한 김국의 제조방법으로 제조된 레토르트용 김국을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a retort seaweed soup prepared by a method for preparing seaweed soup using the aged and fermented seaweed.
본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기의 설명에 의해서 이해될 수 있고, 본 발명의 실시예에 의해 보다 분명하게 이해될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 청구범위에 나타낸 수단 및 그 조합에 의해 실현될 수 있음을 쉽게 알 수 있을 것이다.The objects of the present invention are not limited to the above-mentioned objects, and other objects and advantages of the present invention not mentioned may be understood by the following description, and will be more clearly understood by the examples of the present invention. It will also be readily apparent that the objects and advantages of the present invention may be realized by means of the instrumentalities and combinations thereof indicated in the claims.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예는, (S1) 녹차 추출물, 차아염소산 나트륨 및 선택적으로 한방재료 추출물을 함유하는 발효액으로 물김(Water-Laver)을 숙성 및 발효시키는 단계를 포함한다.One embodiment of the present invention for achieving the above object, (S1) includes the step of aging and fermenting the water (Water-Laver) with a fermentation broth containing green tea extract, sodium hypochlorite and optionally oriental medicinal material extract.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 또 다른 실시예는, 상기 (S1) 단계 이전에, 바다에서 채취한 물김을 전처리하는 단계를 더 포함한다. 상기 바다에서 채취한 물김을 전처리하는 단계는, 한방 재료 추출물을 함유하는 세척액으로 물김을 세척하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 세척액에 함유되는 한방 재료 추출물은 도라지, 황기, 갈근, 쌍화, 감초, 계피, 구기자, 당귀, 대조, 백작약, 숙지황, 오미자, 용안육, 진피, 천궁, 어성초, 마늘로 이루어진 군에서 선택된 1개 이상의 한방 재료 성분을 포함한다. Another embodiment of the present invention for achieving the above object, prior to the step (S1), further comprising the step of pre-treating the bite collected from the sea. The step of pre-treating the bites collected from the sea may include washing the bites with a washing solution containing an extract of oriental medicine ingredients. The oriental herbal ingredient extract contained in the washing solution contains at least one selected from the group consisting of bellflower, astragalus, galgeun, ssanghwa, licorice, cinnamon, goji berry, angelica, sagebrush, sagebrush, omija, longan meat, dermis, cheongung, eoseongcho, and garlic. Contains herbal ingredients.
본 발명에 따른 발효액은, 녹차 추출물, 차아염소산 나트륨 및 선택적으로 한방재료 추출물을 함유할 수 있다. 상기 한방 재료 추출물은, 도라지, 황기, 갈근, 쌍화, 감초, 계피, 구기자, 당귀, 대조, 백작약, 숙지황, 오미자, 용안육, 진피, 천궁, 어성초, 마늘로 이루어진 군에서 선택된 1개 이상의 한방 재료로부터 추출된 추출물을 포함한다. The fermented broth according to the present invention may contain green tea extract, sodium hypochlorite and optionally oriental medicine extract. The oriental medicinal ingredient extract is from one or more oriental medicinal ingredients selected from the group consisting of bellflower, astragalus, galgeun, ssanghwa, licorice, cinnamon, goji berry, angelica, sagebrush, sagebrush, omija, longanyuk, dermis, cheongung, eoseongcho, and garlic. extracted extracts.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다른 실시예는, (S1) 상기 발효액으로 물김(Water-Laver)을 발효시키는 단계, (S2) 발효된 상기 물김을 동결시키는 단계 및 (S3) 상기 동결된 물김을 밑국물에 첨가하고 이들을 가열하는 단계를 포함하는 숙성 및 발효된 물김을 활용한 레토르트용 김국의 제조방법에 해당한다.Another embodiment of the present invention for achieving the above object, (S1) fermenting the water-Laver with the fermentation broth, (S2) freezing the fermented bite, and (S3) the frozen bite It corresponds to a method of manufacturing seaweed soup for retort using aged and fermented seaweed, which includes the step of adding to the broth and heating them.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 또 다른 실시예는, 상기 숙성 및 발효된 물김을 활용한 김국의 제조방법으로 제조된 김국에 해당한다.Another embodiment of the present invention for achieving the above object corresponds to seaweed prepared by the method for preparing seaweed using the aged and fermented seaweed.
본 발명에 따르면, 물김 고유의 영양 성분을 유지함과 동시에 해산물 특유의 비린내 냄새가 나지 않아 상품성이 개선된 레토르트용 김국의 제조방법을 제공할 수 있다. 한편, 녹차 추출물 및 차아염소산 나트륨 성분으로 인해 바다에서 채취한 김에 흡착된 중금속 함량 역시 효과적으로 줄일 수 있다. 또한, 본 발명에 따르면 해수로부터 유래된 장내세균과를 제거하는 김국의 제조방법을 제공할 수 있다.According to the present invention, it is possible to provide a method for producing seaweed soup for retort with improved marketability by maintaining the unique nutritional components of seaweed and at the same time not emitting a fishy smell peculiar to seafood. On the other hand, due to the green tea extract and sodium hypochlorite components, the content of heavy metals adsorbed to seaweeds can also be effectively reduced. In addition, according to the present invention, it is possible to provide a method for preparing seaweed for removing the enterobacteriaceae derived from seawater.
상술한 효과와 더불어 본 발명의 구체적인 효과는 이하 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 설명하면서 함께 기술한다.In addition to the above-described effects, the specific effects of the present invention will be described together while explaining the specific contents for carrying out the invention below.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 숙성 및 발효된 물김을 활용한 레토르트용 김국의 제조방법을 나타낸 플로우 차트이다.1 is a flowchart illustrating a method of manufacturing seaweed soup for retort using aged and fermented seaweed according to an embodiment of the present invention.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 각 구성을 보다 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.Hereinafter, each configuration of the present invention will be described in more detail so that those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains can easily carry out, but this is only an example, and the scope of the present invention is defined by the following contents Not limited.
본 발명의 일 실시예에 따른 숙성 및 발효된 물김을 활용한 레토르트용 김국의 제조방법은, (S1) 녹차 추출물, 차아염소산 나트륨 및 선택적으로 한방재료 추출물을 함유하는 발효액에 물김(Water-Laver)을 침지시켜 발효하는 단계를 포함한다.The method for manufacturing seaweed soup for retort using the aged and fermented seaweed according to an embodiment of the present invention is (S1) watering in a fermented broth containing green tea extract, sodium hypochlorite and optionally oriental herbal ingredient extract (Water-Laver) It includes the step of immersing and fermenting.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 숙성 및 발효된 물김을 활용한 레토르트용 김국의 제조방법을 나타낸 플로우 차트이다.1 is a flowchart illustrating a method of manufacturing seaweed soup for retort using aged and fermented seaweed according to an embodiment of the present invention.
이하에서는, 도 1을 참고하여 본 발명의 구성을 보다 상세히 설명한다.Hereinafter, the configuration of the present invention will be described in more detail with reference to FIG. 1 .
1. (S10) 단계: 물김을 전처리하는 단계1. (S10) step: a step of pre-treating the water
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (S1) 단계 이전에 물김을 전처리하는 단계를 포함할 수 있다. According to an embodiment of the present invention, it may include a step of pre-treating the bite before the step (S1).
구체적으로, 상기 (S10) 단계는, 바다에서 채취한 물김을 선별하여 세척액으로 세척하는 단계를 포함할 수 있다. Specifically, the step (S10) may include a step of selecting the water collected from the sea and washing it with a washing solution.
세척 시간은 바다에서 채취한 물김의 양에 따라 다를 수 있지만, 바다에서 채취한 물김 1kg을 기준으로 20 내지 35℃에서 1분 내지 3분 동안 세척액으로 세척하는 것이 바람직하고, 23 내지 27℃에서 1분 내지 2분 동안 세척하는 것이 더욱 바람직하다. 상기 바다에서 채취한 물김을 상기 온도 범위 및 세척 시간 범위 미만으로 세척할 경우, 바다에 남은 오염된 물질들이 물김에 잔존하여 상품성이 떨어지는 문제가 생길 수 있고, 상기 온도 범위 및 세척 시간을 초과하여 세척할 경우 물김의 숨이 죽을 수 있는 위험성을 가지고 있다. 김의 숨이 죽는다는 것은 향후 상품성이 떨어진다는 것을 의미하므로 매우 치명적이다.The washing time may vary depending on the amount of water collected from the sea, but based on 1 kg of water collected from the sea, it is preferable to wash with a washing solution at 20 to 35° C. for 1 to 3 minutes, and at 23 to 27° C. 1 It is more preferable to wash for minutes to 2 minutes. If the water collected from the sea is washed below the temperature range and washing time range, the polluted substances remaining in the sea may remain in the water, resulting in a problem of poor marketability, and washing beyond the above temperature range and washing time If you do, there is a risk that the breath of the bite may die. If Kim's breath dies, it is very fatal because it means that the future commercial value will decrease.
본 발명에 따른 세척액의 함량은 상기 물김 100 중량부를 기준으로 50 내지 200 중량부에 해당함이 바람직하고, 100 내지 200 중량부, 120 내지 180 중량부임이 바람직하다. 상기 세척액의 함량이 상기 수치 범위를 벗어날 경우, 물김이 충분히 세척되지 않아 해수에서 채취한 장내세균과가 물김에 잔존하는 문제가 생길 수 있다.The content of the washing solution according to the present invention is preferably 50 to 200 parts by weight, based on 100 parts by weight of the water, preferably 100 to 200 parts by weight, 120 to 180 parts by weight. If the content of the washing solution is out of the above numerical range, the bite may not be sufficiently washed and there may be a problem in that the enterobacteriaceae collected from seawater remain in the bite.
일반적으로 민물로 물김을 세척할 경우, 물김이 민물에 의해 숨이 죽어 상품성이 떨어지는 문제점이 있었다. 하지만 민물 대신 본 발명에 따른 세척액을 이용할 경우, 바다에서 채취한 물김의 숨이 유지되어 상품성이 유지되는 특유의 장점이 있었다. 본 명세서에서 숨은 생기를 잃지 않고 빳빳한 상태나 기운을 의미하며 본 발명이 속한 식품 기술분야에서 통상적으로 사용되는 용어에 해당한다.In general, when washing the water with fresh water, there is a problem that the water loses its breathability due to the fresh water and decreases the commercial value. However, when the washing liquid according to the present invention is used instead of fresh water, there is a unique advantage in that the breath of the water collected from the sea is maintained and the commercial properties are maintained. In this specification, it means a stiff state or energy without losing the hidden vitality, and corresponds to a term commonly used in the field of food technology to which the present invention belongs.
본 발명에 따르면, 바다에서 채취한 물김을 세척액으로 세척함으로써, 물김의 숨을 유지하여 상품성을 그대로 유지할 수 있을 뿐만 아니라, 후술할 전처리된 물김을 발효하는 단계에서 더욱 효과적으로 물김의 발효 및 숙성을 유도할 수 있다.According to the present invention, by washing the seaweed collected from the sea with a washing solution, it is possible to maintain the breathability of the seaweed and maintain the marketability as it is, as well as induce fermentation and maturation of the seaweed more effectively in the fermenting step of the pretreated seaweed, which will be described later. can do.
본 발명에 따른 세척액은, 한방 재료 추출물을 포함할 수 있다. 상기 한방 재료는 도라지, 황기, 갈근, 쌍화, 감초, 계피, 구기자, 당귀, 대조, 백작약, 숙지황, 오미자, 용안육, 진피, 천궁, 어성초, 마늘 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 추출물을 포함할 수 있다. The washing solution according to the present invention may include an extract of oriental medicine ingredients. The oriental herbal ingredients are bellflower, astragalus, cinnamon, ssanghwa, licorice, cinnamon, goji berries, angelica, dacha, ear lily, Sukjihwang, omija, longan meat, dermis, cheongung, eoseongcho, garlic and any one extract selected from the group consisting of mixtures thereof may include
본 발명에 따른 세척액은 바람직하게는 도라지 및 황기를 함유하며, 상기 도라지 및 황기는 사포닌을 다량으로 함유하는 특징을 가지고 있다. The washing solution according to the present invention preferably contains bellflower and astragalus, and the bellflower and astragalus contain a large amount of saponins.
이 외에도 상기 세척액은 참당귀, 칡, 사철쑥지상부, 대추, 천궁, 삽주, 진피, 생강, 고본, 감초, 작약, 계피, 비술나무, 모과 및 이들의 조합으로 이루어진 농축액을 포함할 수 있다. In addition to this, the washing solution may include a concentrated solution consisting of Angelica keiskei, arrowroot, sagebrush, jujube, cheongung, sapju, dermis, ginger, gobon, licorice, peony, cinnamon, biscuit, quince, and combinations thereof.
상기 사포닌은, 인체의 면역력을 높이는 성분이며 항암 효과가 있고, 과산화지질을 분해하여 암의 원인을 예방하며 장 속의 융모가 커지지 못하게 할 수 있다. 또한, 상기 사포닌은 LDL 콜레스테롤(Low density lipoprotein cholesterol) 수치를 낮출 뿐만 아니라 혈관에 노폐물이 쌓이지 않게 체외로 배출하고, HDL 콜레스테롤(High density lipoprotein cholesterol) 수치를 높여주기 때문에 고지혈증, 심혈관질환, 뇌졸증, 심장질환 등을 예방할 수 있다.The saponin is a component that increases the body's immunity and has an anticancer effect, prevents the cause of cancer by decomposing lipid peroxide, and prevents the villi in the intestine from growing. In addition, the saponin not only lowers the LDL cholesterol (Low density lipoprotein cholesterol) level, but also discharges waste products out of the body without accumulating in the blood vessels, and raises the HDL cholesterol (High density lipoprotein cholesterol) level, so hyperlipidemia, cardiovascular disease, stroke, heart disease can be prevented.
예를 들어, 상기 세척액은, 진세노사이드 Rg3(ginsenoside Rg3), 데아피오플라티코사이드 E(Deapioplatycoside E), 플라티코사이드 E(Platycoside E), 플라티코딘 D3(Platycodin D3), 폴리갈라신 D2(Polygalacin D2), 폴리갈라신 D(Polygalacin D), 플라티콘산 A(Platyconic acid A), 데아피오플라티코딘 D2(Deapioplatycodin D2), 플라티코딘D2(Platycodin D2), 데아피오플라티코딘 D(Deapioplatycodin D), 플라티코딘 D(Platycodin D), 2"-O-아세틸-데아피오폴리갈라신 D2(2"-O-acetyl-deapiopolygalacin D2), 2"-O-아세틸-폴리갈라신 D2(2"-O-acetylpolygalacin D2) 및 플라티콘산 A 메틸에스테르(Platyconic acid A methyl ester), 플라티코디게닌(Platycodigenin), 폴리갈라신산(Polygalacic acid), 플라티코게닌산 A 락톤(Platycogenic acid A lactone), 플라티코게닌산 A 락톤 3-O-글루코피라노사이드(Platycogenic acid A lactone 3-O-glucopyranoside), 플라티코디게닌 3-O-글루코피라노사이드 28-메틸에스테르(Platycodigenin 3-O-glucopyranoside 28-methyl ester) 및 플라티코디게닌 3-O-라미나리비오사이드 28-메틸에스테르(Platycodigenin 3-O-laminaribioside 28-methyl ester)로 이루어진 군에서 선택된 적어도 어느 하나 이상의 사포닌계 화합물을 함유할 수 있다.For example, the washing solution is, ginsenoside Rg3 (ginsenoside Rg3), deapioplatycoside E (Deapioplatycoside E), platycoside E (Platycoside E), platycodin D3 (Platycodin D3), polygalacin D2 (Polygalacin D2), Polygalacin D, Platyconic acid A, Deapioplatycodin D2, Platycodin D2, Platycodin D (Deapioplatycodin D), Platycodin D, 2"-O-acetyl-deapiopolygalacin D2 (2"-O-acetyl-deapiopolygalacin D2), 2"-O-acetyl-polygalacin D2 (2"-O-acetylpolygalacin D2) and Platyconic acid A methyl ester, Platycodigenin, Polygalacic acid, Platycogenic acid A lactone), Platycogenic acid A lactone 3-O-glucopyranoside, Platycodigenin 3-O-glucopyranoside 28-methyl ester (Platycodigenin 3-O -glucopyranoside 28-methyl ester) and Platycodigenin 3-O-laminaribioside 28-methyl ester (Platycodigenin 3-O-laminaribioside 28-methyl ester) containing at least one saponin-based compound selected from the group consisting of can do.
본 발명에 따른 도라지와 황기는 사포닌을 함유하기 때문에, 전처리된 물김에 남아있는 미생물 또는 세균을 효과적으로 제거할 수 있다. 상기 사포닌은, 물과 친한 친수성기와 기름과 친한 소수성기를 모두 가지고 있는 양친매성 분자로 비누처럼 물에 녹아 유화작용을 수행할 수 있기 때문이다.Since bellflower and astragalus according to the present invention contain saponin, it is possible to effectively remove microorganisms or bacteria remaining in the pre-treated bite. This is because the saponin is an amphiphilic molecule having both a water-friendly hydrophilic group and an oil-friendly hydrophobic group, and can be dissolved in water like soap to perform an emulsification action.
대표적인 사포닌계 화합물인 진세노사이드 Rg3은 하기 화학식 1로 표시되는 화합물에 해당할 수 있다.Ginsenoside Rg3, which is a representative saponin-based compound, may correspond to a compound represented by the following formula (1).
[화학식 1][Formula 1]
상기 화학식 1을 참고하면, 상기 진세노사이드 Rg3은 히드록시기를 함유하는 친수성 작용기와 다중 접합 고리(Fused ring) 분자 구조를 함유하는 소수성 작용기를 동시에 함유할 수 있다. 마찬가지로, 진세노사이드 Rg3 이외에 다양한 사포닌계 화합물도 친수성 작용기와 소수성 작용기를 동시에 함유하여 전처리된 물김을 효과적으로 세척하여 물김에 잔존해 있는 미생물 또는 물 속의 세균을 제거할 수 있다. 예를 들어, 대표적으로 해수에서 발견되는 장내세균과(Enterobacteriaceae family)는 대표적으로 살모넬라(Salmonella), 대장균속(Escherichia), 폐렴막대균(Klebsiella pneumoniae) 등으로 이루어지는데, 본 발명에 따른 세척액으로 바다에서 채취한 물김을 세척할 경우 상기 장내세균과를 효과적으로 제거할 수 있다.Referring to Formula 1, the ginsenoside Rg3 may simultaneously contain a hydrophilic functional group containing a hydroxyl group and a hydrophobic functional group containing a multi-fused ring molecular structure. Similarly, various saponin-based compounds in addition to ginsenoside Rg3 contain hydrophilic and hydrophobic functional groups at the same time to effectively wash the pre-treated bite to remove microorganisms or bacteria in the water remaining in the bite. For example, typically, in the typical intestinal bacteria and (Enterobacteriaceae family) that are found in sea water makin made of Salmonella (Salmonella), Escherichia coli in (Escherichia), pneumonia rod bacteria (Klebsiella pneumoniae) or the like, sea with cleaning solution according to the invention In case of washing the water collected from , it is possible to effectively remove the enterobacteriaceae.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 세척액은, 1:9 내지 9:1의 중량비로 도라지와 황기를 포함할 수 있고, 바람직하게는 2:8 내지 8:2, 더욱 바람직하게는 4:6 내지 6:4의 중량비로 도라지 추출물과 황기 추출물을 포함할 수 있다. 상기 세척액이 상기 수치 범위의 중량비로 도라지 추출물과 황기 추출물을 포함하여야, 물김이 충분히 세척될 수 있고, 물김의 숨이 유지되어 상품성이 유지될 수 있을 뿐만 아니라 물김에 있는 미생물을 효과적으로 제거하여 항균 작용을 할 수 있다. According to an embodiment of the present invention, the washing solution may contain bellflower and astragalus in a weight ratio of 1:9 to 9:1, preferably 2:8 to 8:2, more preferably 4:6 It may include a bellflower extract and astragalus extract in a weight ratio of 6:4. When the washing solution contains bellflower extract and Astragalus extract in a weight ratio within the above numerical range, the bite can be washed sufficiently, and the breath of the bite can be maintained to maintain marketability, as well as effectively remove microorganisms in the bite to have an antibacterial action. can do.
본 발명의 다른 실시예 따르면, 상기 세척액은 도라지, 황기, 갈근, 쌍화, 감초, 계피, 구기자, 당귀, 대조, 백작약, 숙지황, 오미자, 용안육, 진피, 천궁, 어성초, 마늘 이외에 인삼 또는 홍삼을 선택적으로 더 포함할 수 있다. 도라지 및 황기과 마찬가지로, 인삼과 홍삼은 사포닌 성분을 다량으로 함유하고 있기 때문에 전처리된 물김에 잔존해 있는 미생물을 효과적으로 제거할 수 있다.According to another embodiment of the present invention, the washing solution is bellflower, astragalus, galgeun, ssanghwa, licorice, cinnamon, goji berry, angelica, contrast, oyster yam, sukjihwang, omija, longan meat, dermis, cheongung, eoseongcho, garlic in addition to ginseng or red ginseng. may include more. Like bellflower and red ginseng, ginseng and red ginseng contain a large amount of saponin, so they can effectively remove microorganisms remaining in the pre-treated water.
본 발명에 따른 바다에서 채취한 물김은, 우리나라 동해안, 서해안 및 남해안으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 해안에서 채취한 물김에 해당할 수 있고, 바람직하게는 서해안에서 채취한 물김에 해당할 수 있고, 더욱 바람직하게는 보령, 서천 지역의 해안에서 채취한 물김에 해당할 수 있다. 상기 보령, 서천 지역의 해안에서 채취한 물김은, 상품성이 더욱 우수한 특징이 있다. 다만 본 발명의 기술사상이 이에 제한되는 것은 아니다.The seaweed collected from the sea according to the present invention may correspond to the seaweed collected from any one coast selected from the group consisting of the east coast, west coast, and south coast of Korea, and preferably correspond to the seaweed collected from the west coast, More preferably, it may correspond to the watercress collected from the coast of Boryeong and Seocheon regions. The seaweed collected from the coast of the Boryeong and Seocheon regions has more excellent commercial properties. However, the technical spirit of the present invention is not limited thereto.
2. (S20) 단계: 전처리된 물김을 발효시키는 단계2. (S20) step: fermenting the pre-treated bite
본 발명의 일 실시예에 따른 숙성 및 발효된 물김을 활용한 레토르트용 김국의 제조방법은, 상기 (S10) 단계 이후에 전처리된 물김을 발효하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 세척액에 함유된 유효 성분을 전처리된 물김이 함유하여 발효가 더욱 잘 일어날 수 있다. 본 명세서에서 발효는 숙성의 대체어로, 장시간 동안 일정 온도로 유지하면서 식품이 특유한 맛과 향기를 갖도록 하는 과정을 의미하는 것으로 정의된다. The method for manufacturing seaweed soup for retort using the aged and fermented seaweed according to an embodiment of the present invention may include fermenting the pre-treated seaweed after the step (S10). Fermentation can occur more easily because the pre-treated bite contains the active ingredient contained in the washing solution. As used herein, fermentation is an alternative to aging, and is defined as a process of maintaining a constant temperature for a long period of time while allowing food to have a unique taste and aroma.
본 발명의 일 실시예에 따른 숙성 및 발효된 물김을 활용한 레토르트용 김국의 제조방법은, 상기 세척액으로 전처리된 물김을 세척하는 단계 이후에, 발효액으로 발효하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다. 이 경우, 상기 세척액에 함유된 유효 성분과 상기 발효액에 함유된 유효 성분이 전처리된 물김을 더욱 짧은 시간 내에 발효가 일어나게 유도할 수 있다.The method of manufacturing seaweed soup for retort using the aged and fermented seaweed according to an embodiment of the present invention may further include a step of fermenting with a fermentation broth after washing the seaweed pretreated with the washing liquid. In this case, the active ingredient contained in the washing liquid and the pre-treated bite of the active ingredient contained in the fermentation broth can be induced to ferment within a shorter time.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 상기 발효액은 녹차 추출물, 차아염소산 나트륨 및 선택적으로 한방재료 추출물을 함유할 수 있다. 상기 한방 재료 추출물은, 한방 재료로 이루어진 추출물을 의미하며 구체적으로, 도라지, 황기, 갈근, 쌍화, 감초, 계피, 구기자, 당귀, 대조, 백작약, 숙지황, 오미자, 용안육, 진피, 천궁, 어성초, 마늘 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 추출물을 포함할 수 있다. 다만 본 발명의 기술사상이 한방 재료의 종류에 제한되는 것은 아니고, 물김을 발효시키면서 인체에 해로운 세균을 제거할 수 있는 한방 재료면 모두 적용될 수 있다.According to another embodiment of the present invention, the fermented broth may contain green tea extract, sodium hypochlorite and optionally oriental medicine extract. The oriental medicinal ingredient extract refers to an extract made of oriental medicinal ingredients, and specifically, bellflower, astragalus, galgeun, ssanghwa, licorice, cinnamon, goji berry, angelica, contrast, white peony, sukjihwang, omija, longan meat, dermis, cheongung, eoseongcho, garlic And it may include any one extract selected from the group consisting of mixtures thereof. However, the technical idea of the present invention is not limited to the type of herbal material, and any herbal material that can remove bacteria harmful to the human body while fermenting the water may be applied.
상기 발효액에 함유된 녹차 추출물 및 차아염소산 나트륨은 김에 흡착된 중금속을 제거하는데 큰 효과가 있다. Green tea extract and sodium hypochlorite contained in the fermentation broth have a great effect in removing heavy metals adsorbed to seaweed.
구체적으로, 상기 (S20) 단계는, 6 시간 내지 48 시간 동안 20 내지 30℃에서 전처리된 물김을 발효하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 (S20) 단계는 바람직하게는 8 내지 20 시간 동안 22 내지 28℃에서, 더욱 바람직하게는 12 내지 18 시간 동안 24 내지 26℃에서 수행될 수 있다. 상기 전처리된 물김을 발효하는 조건이 상기 시간 및 온도 범위 미만일 경우, 전처리된 물김의 발효가 충분히 이루어지지 않아 후술할 동결 단계에 의해 물김의 숨이 죽어 상품성이 떨어지는 문제점이 생길 수 있고, 상기 시간 및 온도 범위를 초과할 경우, 물김이 지나치게 발효되어 김 고유의 맛이 훼손되는 문제점이 생길 수 있다.Specifically, the step (S20) may include fermenting the pretreated bites at 20 to 30° C. for 6 to 48 hours. The step (S20) may be preferably performed at 22 to 28° C. for 8 to 20 hours, and more preferably at 24 to 26° C. for 12 to 18 hours. If the conditions for fermenting the pre-treated bite are less than the above time and temperature range, the fermentation of the pre-treated bite is not sufficiently performed, and there may be a problem in that the breath of the bite dies by the freezing step to be described later and the marketability is deteriorated, and the time and If the temperature range is exceeded, there may be a problem in that the seaweed is fermented excessively and the original taste of the seaweed is damaged.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 발효액 내 녹차추출물 및 차아염소산 나트륨은 1:1 내지 3:1 비율의 범위로 포함된다. According to another embodiment of the present invention, the green tea extract and sodium hypochlorite in the fermentation broth are included in the range of 1:1 to 3:1 ratio.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 발효액은, 녹차추출물 및 차아염소산 나트륨에 더하여 1:9 내지 9:1의 중량비로 도라지와 황기를 포함할 수 있고, 바람직하게는 2:8 내지 8:2, 더욱 바람직하게는 4:6 내지 6:4의 중량비로 도라지와 황기를 포함할 수 있다. 상기 발효액이 상기 수치 범위의 중량비로 도라지와 황기를 포함하여야, 물김의 숨이 유지되어 상품성이 유지될 수 있다.According to another embodiment of the present invention, the fermentation broth may include bellflower and astragalus in a weight ratio of 1:9 to 9:1 in addition to green tea extract and sodium hypochlorite, preferably 2:8 to 8: 2, more preferably, may include bellflower and astragalus in a weight ratio of 4:6 to 6:4. When the fermented broth contains bellflower and astragalus in a weight ratio within the above numerical range, the breath of moisture can be maintained and marketability can be maintained.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 발효액 내 녹차추출물, 차아염소산 나트륨의 혼합 추출물과 한방재료 추출물은 3:1 내지 5:1의 범위로 포함된다. 상기 추출물의 혼합 비율 범위로 인해 물김의 상품성을 유지함과 동시에 물김 내 중금속 함량을 유의미하게 낮출 수 있다.According to another embodiment of the present invention, the green tea extract in the fermentation broth, the mixed extract of sodium hypochlorite and the oriental medicine extract are included in the range of 3:1 to 5:1. Due to the range of the mixing ratio of the extract, it is possible to significantly lower the content of heavy metals in the bite while maintaining the marketability of the bite.
본 발명에 따른 발효액의 함량은 상기 물김 100 중량부를 기준으로 50 내지 200 중량부에 해당함이 바람직하고, 100 내지 200 중량부, 120 내지 180 중량부임이 바람직하다. 상기 발효액의 함량이 상기 수치 범위를 벗어날 경우, 물김이 숙성 및 발효가 충분히 일어나지 않아 상품성이 개선되지 않을 수 있다.The content of the fermentation broth according to the present invention is preferably 50 to 200 parts by weight, based on 100 parts by weight of the water, preferably 100 to 200 parts by weight, 120 to 180 parts by weight. If the content of the fermentation broth is out of the above numerical range, maturation and fermentation may not occur sufficiently, so that the marketability may not be improved.
3. (S30) 단계: 발효된 물김을 동결하는 단계3. (S30) step: freezing the fermented water
도 1을 참고하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 숙성 및 발효된 물김을 활용한 김국의 제조방법은, 상기 (S20) 단계 이후에 발효된 물김을 동결시키는 단계를 포함할 수 있다. 본 발명에 따르면, 발효된 물김을 동결시킴으로써, 물김은 더욱 더 많은 세척액과 발효액에 함유된 유효 성분들을 유지할 수 있다.Referring to FIG. 1 , the method for preparing seaweed soup using the aged and fermented seaweed according to an embodiment of the present invention may include freezing the fermented seaweed after the step (S20). According to the present invention, by freezing the fermented bite, the bite can retain more and more washing liquid and active ingredients contained in the fermentation broth.
구체적으로, 상기 (S30) 단계는, 발효된 물김(1kg)을 기준으로 -80 내지 -50℃에서 10 내지 30시간 동안 동결시키는 단계에 해당할 수 있고, 바람직하게는 -70 내지 -50℃에서 10 내지 20시간 동안, 더욱 바람직하게는 -60 내지 -50℃에서 10 내지 15시간 동안 동결시키는 단계에 해당할 수 있다.Specifically, the step (S30) may correspond to a step of freezing at -80 to -50 ° C for 10 to 30 hours based on the fermented bite (1 kg), preferably at -70 to -50 ° C. For 10 to 20 hours, more preferably, it may correspond to a step of freezing at -60 to -50°C for 10 to 15 hours.
4. (S40) 단계: 발효된 물김을 밑국물에 첨가하고 이들을 가열하는 단계4. (S40) step: adding fermented seaweed to the base broth and heating them
본 발명의 일 실시예에 따른 숙성 및 발효된 물김을 활용한 레토르트용 김국의 제조방법은, 상기 동결된 물김을 밑국물에 첨가하고 이들을 가열하는 단계를 더 포함할 수 있다.The method of manufacturing seaweed soup for retort using the aged and fermented seaweed according to an embodiment of the present invention may further include adding the frozen seaweed to the base broth and heating them.
구체적으로, 상기 (S40) 단계는, 상기 동결된 물김(1kg)을 기준으로 0.5 내지 3 시간 동안 55 내지 90℃로 가열하는 단계에 해당할 수 있고, 바람직하게는 0.5 내지 2시간 동안 60 내지 80℃, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 1시간 동안 70 내지 80℃로 가열하는 단계에 해당할 수 있다. 상기 동결된 물김을 상기 수치 범위의 온도 범위 및 시간 범위를 만족해야 해산물 특유의 비린내가 나지 않을 수 있다.Specifically, the step (S40) may correspond to a step of heating to 55 to 90° C. for 0.5 to 3 hours based on the frozen bite (1 kg), preferably 60 to 80 for 0.5 to 2 hours ℃, more preferably, it may correspond to the step of heating to 70 to 80 ℃ for 0.5 to 1 hour. When the frozen bite satisfies the temperature range and time range of the numerical range, the fishy smell peculiar to seafood may not occur.
본 발명에 따른 밑국물은 요리에 사용되는 첨가제를 우려 감칠맛을 낸 국물에 해당하며, 물 및 상기 물 100 중량부를 기준으로 첨가제 50 내지 300 중량부를 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 첨가제로 멸치, 다시마, 조개, 고기류, 채소 등이 사용될 수 있다.The base soup according to the present invention corresponds to a broth flavored with additives used in cooking, and may include water and 50 to 300 parts by weight of additives based on 100 parts by weight of the water. Specifically, anchovy, kelp, clams, meat, vegetables, etc. may be used as the additive.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다. Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail so that those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains can easily carry out, but this is only an example, and the scope of the present invention is defined by the following contents Not limited.
[제조준비예: 발효액의 제조방법][Preparation example: Method of preparing fermented broth]
하기 실시준비예들에 따른 발효액을 준비하였다.Fermentation broths were prepared according to the following Examples.
<실시준비예 1><Preparation Example 1>
녹차추출물, 차아염소산 나트륨, 도라지 추출물 (상품명: 충북인삼농협의 도라지 추출물)을 2:2:1의 중량비로 혼합하여 실시준비예 1에 따른 발효액을 준비하였다. Green tea extract, sodium hypochlorite, and bellflower extract (trade name: bellflower extract of Chungbuk Ginseng Nonghyup) were mixed in a weight ratio of 2:2:1 to prepare a fermented broth according to Preparation Example 1.
<실시준비예 2><Preparation Example 2>
녹차추출물, 차아염소산 나트륨, 황기 추출물(상품명: 약초인의 황기 진액)을 2:2:1의 중량비로 혼합하여 실시준비예 2에 따른 발효액을 준비하였다. Green tea extract, sodium hypochlorite, and Astragalus extract (trade name: Herbal Astragalus extract) were mixed in a weight ratio of 2:2:1 to prepare a fermented broth according to Preparation Example 2.
<실시준비예 3><Preparation Example 3>
녹차추출물, 차아염소산 나트륨, 도라지 추출물(상품명: 충북인삼농협의 도라지 추출물)과 황기 추출물 (상품명: 약초인의 황기 추출물)을 2:2:1:1의 중량비로 혼합하여 실시준비예 3에 따른 세척액 또는 발효액을 준비하였다. Green tea extract, sodium hypochlorite, bellflower extract (trade name: bellflower extract of Chungbuk Ginseng Nonghyup) and astragalus extract (trade name: herbal extract Astragalus extract) were mixed in a weight ratio of 2:2:1:1 according to Preparation Example 3 A washing solution or fermentation broth was prepared.
<실시준비예 4><Preparation Example 4>
도라지 추출물(상품명: 충북인삼농협의 도라지 추출물)과 황기 추출물 (상품명: 약초인의 황기 추출물)을 1:1의 중량비로 혼합하여 실시준비예 4에 따른 세척액을 준비하였다. A washing solution according to Preparation Example 4 was prepared by mixing a bellflower extract (trade name: bellflower extract of Chungbuk Ginseng Nonghyup) and astragalus extract (trade name: astragalus extract of herbal medicine) in a weight ratio of 1:1.
[제조예: 김국의 제조방법][Production Example: Method of making seaweed soup]
하기 비교예 및 실시예에 따른 레토르트용 김국을 제조하였다. 김국은 통상적인 김국의 제조방법으로 제조된다.Seaweed soup for retort according to the following Comparative Examples and Examples was prepared. Seaweed soup is prepared by the usual method of making seaweed soup.
<비교예 1><Comparative Example 1>
충남 서천군에서 채취한 물김(1kg)을 민물(1000mL)로 세척한 후, 세척된 물김을 10시간 동안 -80℃에서 동결하였다. 동결된 물김을 밑국물에 첨가하여 김국을 최종적으로 제조하였다. 상기 비교예 1에 따른 밑국물은 물과 상기 물 100 중량부를 기준으로 멸치 30 중량부, 다시마 30 중량부, 채소 30 중량부를 포함한다. After washing the dried laver (1 kg) collected in Seocheon-gun, Chungcheongnam-do with fresh water (1000 mL), the washed seaweed was frozen at -80°C for 10 hours. Frozen seaweed was added to the base broth to finally prepare seaweed soup. The base broth according to Comparative Example 1 includes water and 30 parts by weight of anchovy based on 100 parts by weight of water, 30 parts by weight of kelp, and 30 parts by weight of vegetables.
<비교예 2><Comparative Example 2>
비교예 1과 동일한 방법으로 김국을 제조하되, 민물 대신 상기 실시준비예 4에 따른 세척액(1000mL)으로 세척한 후 실시준비예 4에 따른 세척액(녹차추출물, 차아염소산 나트륨 미함유)으로 김을 숙성 및 발효하였다.Laver soup was prepared in the same manner as in Comparative Example 1, but after washing with the washing solution (1000 mL) according to Preparation Example 4 instead of fresh water, the laver was aged with the washing solution according to Preparation Example 4 (green tea extract, no sodium hypochlorite) and fermented.
<실시예 1><Example 1>
비교예 1과 동일한 방법으로 김국을 제조하되, 상기 실시준비예 4에 따른 세척액(1000mL)으로 물김을 세척하고, 상기 실시준비예 1에 따른 발효액(1000mL)으로 12시간 동안 25℃에서 물김을 숙성 및 발효하였다. Seaweed soup was prepared in the same manner as in Comparative Example 1, but the seaweed was washed with the washing solution (1000 mL) according to Preparation Example 4, and the seaweed was aged at 25° C. for 12 hours with the fermentation broth (1000 mL) according to Preparation Example 1. and fermented.
<실시예 2><Example 2>
비교예 1과 동일한 방법으로 김국을 제조하되, 상기 실시준비예 4에 따른 세척액(1000mL)으로 물김을 세척하고, 상기 실시준비예 2에 따른 발효액(1000mL)으로 12시간 동안 25℃에서 물김을 숙성 및 발효하였다. Seaweed soup was prepared in the same manner as in Comparative Example 1, but the seaweed was washed with the washing solution (1000mL) according to Preparation Example 4, and the seaweed was aged at 25° C. for 12 hours with the fermentation broth (1000mL) according to Preparation Example 2 and fermented.
<실시예 3><Example 3>
비교예 1과 동일한 방법으로 김국을 제조하되, 민물 대신, 상기 실시준비예 4에 따른 세척액(1000mL)으로 물김을 세척하였고, 실시준비예 3에 따른 발효액으로 12시간 동안 25℃에서 물김을 숙성 및 발효하였다. Seaweed soup was prepared in the same manner as in Comparative Example 1, but instead of fresh water, the seaweed was washed with the washing solution (1000mL) according to Preparation Example 4, and the seaweed was aged at 25° C. for 12 hours with the fermentation broth according to Preparation Example 3, and fermented.
[실험예: 김국의 장내세균과 검출 여부 및 비린내 맛 평가][Experimental example: Gimguk’s intestinal bacteria and detection and fishy taste evaluation]
상기 제조예에 따른 김국에 대하여 중금속 함량, 장내세균과 검출 여부 및 비린내 맛이 나는지 여부를 평가하여 그 결과를 하기 표 1에 나타냈다. 각각의 측정방법은 하기와 같다.The results are shown in Table 1 below by evaluating the heavy metal content, detection of intestinal bacteria and fishy taste in seaweed according to the preparation example. Each measurement method is as follows.
1) 중금속 함량 평가 1) Evaluation of heavy metal content
식품 검사 관련 전문기관(한서대학교)에 발효된 물김(실시예 1 내지 3)에 포함된 중금속 함량을 의뢰하여 조사 및 평가하였다. 중금속은, 납, 카드뮴의 함량을 평가하였으며, 각 함량을 수치로 표시하여 [표 1]에 나타내었다.The heavy metal content contained in the fermented waterweed (Examples 1 to 3) was requested to a food inspection-related institution (Hanseo University), and it was investigated and evaluated. As for heavy metals, the content of lead and cadmium was evaluated, and each content was expressed numerically and is shown in [Table 1].
2) 장내세균과 검출 여부2) Whether it is detected with enterobacteriaceae
물에 발견되며 독성을 갖는 장내세균과(Enterobacteriaceae family)를 식품안전을 위한 ISO 방법(규격: ISO 21528)으로 김국에서 검출되는지 평가하였다. 장내세균과 중 어느 하나의 세균이 검출될 경우 '검출'로 표시하였고, 모든 세균속이 검출되지 않는 경우에 한해 '미검출'로 표시하였다. 구체적으로, 상기 ISO 21528 규격으로 살모넬라(Salmonella), 대장균속(Escherichia), 폐렴막대균(Klebsiella pneumoniae), 이질균(Shigella), 프로테우스(proteus), 엔테로박터(Enterobacter), 세라티아속(Serratia) 및 시트로박터(Citrobacter)로 이루어진 장내세균과 유무를 평가하였다.It was evaluated whether the Enterobacteriaceae family, which is found in water and is toxic, was detected in seaweed by the ISO method for food safety (standard: ISO 21528). If any one of the enterobacteriaceae was detected, it was marked as 'detected', and only when all bacterial genera was not detected was marked as 'not detected'. Specifically, Salmonella (Salmonella), Escherichia coli in (Escherichia), pneumonia rod bacteria (Klebsiella pneumoniae), Shigella (Shigella), Proteus (proteus), Enterobacter (Enterobacter), Serratia genus (Serratia) with the ISO 21528 standard, and Enterobacteriaceae consisting of Citrobacter and the presence or absence were evaluated.
3) 비린내 맛 평가3) Fishy taste evaluation
본 발명자가 유통하는 물김으로 김국을 제조하는 음식점에 정기적으로 방문하는 고객 30명을 상대로 2020. 07월 내지 12월까지 6개월 간 날짜를 나누어 비린내 맛이 나는지 평가 설문 조사를 진행하였다. 상기 제조예에 따른 김국을 먹은 고객들 30명에게 비린내 맛이 심하게 날 경우 1점, 적당히 날 경우 3점, 전혀 나지 않을 경우 5점으로 평가하게 하였다. 상기 제조예에 따른 김국을 평가한 점수의 평균값을 소수 첫째자리까지 구하여 하기 표 1에 나타냈다.The present inventor conducted a survey to evaluate whether the fishy taste was evaluated by dividing the date for 6 months from July to December 2020 for 30 customers who regularly visit a restaurant that makes seaweed soup with the shiitake distributed by the present inventors. Thirty customers who ate seaweed soup according to the preparation example were given 1 point if the fishy taste was severe, 3 points if it was moderately raw, and 5 points if it did not taste at all. The average value of the scores for evaluating seaweed according to the Preparation Example was obtained to the first decimal place and shown in Table 1 below.
mg/kg)Heavy metal content (cadmium content
mg/kg)
mg/kg)Heavy metal content (lead content
mg/kg)
상기 표 1을 참조하면, 실시예 1 내지 3은 비교예 1 및 2와 대비하여 중금속 함량이 매우 낮고, 장내세균과가 전혀 검출되지 않는 김국에 해당하고, 비린내 맛이 전혀 나지 않는 것을 알 수 있다. (실시예 1 내지 3 및 비교예 1 및 2 모두 식품의약안전처에서 정한 해조류의 중금속 함량 기준보다는 낮으나, 본 발명을 적용한 실시예 1 내지 3의 김국의 중금속 함량이 훨씬 낮음을 알 수 있었다)Referring to Table 1, Examples 1 to 3 correspond to seaweed soup with a very low content of heavy metals and no enterobacteriaceae detected at all compared to Comparative Examples 1 and 2, and it can be seen that there is no fishy taste at all. . (Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 and 2 were both lower than the heavy metal content standard of seaweeds set by the Ministry of Food and Drug Safety, but it was found that the heavy metal content of seaweed soup of Examples 1 to 3 to which the present invention was applied was much lower)
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예들에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리 범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리 범위에 속하는 것이다.Although preferred embodiments of the present invention have been described in detail above, the scope of the present invention is not limited thereto, and various modifications and improvements by those skilled in the art using the basic concept of the present invention as defined in the following claims are also presented. It belongs to the scope of the right of the invention.
S10: 물김을 전처리하는 단계
S20: 발효액으로 전처리된 물김을 발효하는 단계
S30: 발효된 물김을 건조하는 단계
S40: 동결된 물김을 밑국물에 첨가하고 이들을 가열하는 단계S10: Step of pre-treating the bite
S20: step of fermenting the pre-treated bite with the fermentation broth
S30: Step of drying the fermented water
S40: adding the frozen water to the broth and heating them
Claims (5)
(S1) 녹차 추출물, 차아염소산 나트륨 및 제2 한방재료 추출물을 함유하는 발효액으로 물김(Water-Laver)을 발효하는 단계;
(S2) 발효된 상기 물김을 동결시키는단계; 및
(S3) 동결된 상기 물김을 밑국물에 첨가하고 이들을 가열하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 발효된 물김을 활용한 레토르트용 김국의 제조방법에 있어서,
상기 (S0) 단계의 제1 한방재료 추출물은 도라지, 황기, 갈근, 쌍화, 감초, 계피, 구기자, 당귀, 대조, 백작약, 숙지황, 오미자, 용안육, 진피, 천궁, 어성초, 마늘로 이루어진 군에서 선택된 1개 이상의 한방 재료 성분을 포함하고,
상기 발효단계는 6 시간 내지 48 시간 동안 20 내지 30℃에서 전처리된 물김을 발효시키는 것이고,
상기 (S1) 단계의 제2 한방재료 추출물은, 도라지, 황기 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는,
발효된 물김을 활용한 레토르트용 김국의 제조방법.
(S0) washing the seaweed collected from the sea with a washing solution containing the extract of a first herbal material;
(S1) fermenting water (Water-Laver) with a fermentation broth containing green tea extract, sodium hypochlorite and a second herbal extract;
(S2) freezing the fermented bite; and
(S3) In the method for manufacturing seaweed for retort using fermented seaweed, characterized in that it further comprises the step of adding the frozen seaweed to the ground broth and heating them,
The extract of the first oriental herbal material of step (S0) is selected from the group consisting of bellflower, astragalus, garlic root, ssanghwa, licorice, cinnamon, goji berry, angelica, dacha, ear lily, Sukjihwang, omija, longan meat, dermis, cheongung, eoseongcho, and garlic. Contains one or more herbal ingredients,
The fermentation step is to ferment the pretreated bites at 20 to 30 ° C for 6 to 48 hours,
The second herbal material extract of step (S1) is characterized in that it comprises any one extract selected from the group consisting of bellflower, astragalus and mixtures thereof,
A method of manufacturing seaweed soup for retort using fermented seaweed.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20230158750A (en) | 2022-05-12 | 2023-11-21 | 장순권 | Manufacturing method of laver for laver-soup and laver for laver-soup manufactured by the same |
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| KR20090129277A (en) * | 2008-06-12 | 2009-12-16 | 김정렬 | Green tea laver for kimbap and manufacturing method thereof |
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