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KR102147229B1 - 양파 잼, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 양파 파이 - Google Patents

양파 잼, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 양파 파이 Download PDF

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KR102147229B1
KR102147229B1 KR1020180172805A KR20180172805A KR102147229B1 KR 102147229 B1 KR102147229 B1 KR 102147229B1 KR 1020180172805 A KR1020180172805 A KR 1020180172805A KR 20180172805 A KR20180172805 A KR 20180172805A KR 102147229 B1 KR102147229 B1 KR 102147229B1
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강민수
최정훈
김대웅
김장식
박만우
한성국
강용홍
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창녕군
재단법인 창녕양파장류연구소
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Abstract

본 발명은 양파 잼, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 양파 파이에 관한 것이다.

Description

양파 잼, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 양파 파이{Onion jam, preparation method thereof, and an onion pie including the same}
본 발명은 양파 잼, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 양파 파이에 관한 것이다.
양파( Allium cepa L.)는 백합과에 속하는 다년생 식물로 동서양을 막론하고 채소와 향신료로 널리 이용하고 있으며, 항산화 작용을 하는 퀘르세틴, 퀘르시트린, 루틴 등 플라보노이드계 색소와 체내 축적된 지방분해 작용을 하는 알릴프로필디설파이드 및 디알릴디설파이드 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 양파의 효능에 대한 연구로는 중금속 해독작용, 항균효과, 혈당 저하효과, 심혈관계질환 예방효과, 잔틴 산화효소 저해작용, 항산화작용, 항암효과에 대한 다양한 연구보고들이 있다.
창녕양파(제30호)는 지리적표시제에 등록되어 있으며, 재배면적(23,908 ha)과 생산량(1,589,957톤)이 전국 5위(경상남도 2위)를 차지하고 있는 창녕군 대표 농특산물이며, 동시에 항노화 식품소재이기도 하다.
채소류에는 식이섬유와 항산화 비타민과 플라보노이드계 색소, 폐놀계 및 방향족 아민 등 항산화작용을 나타내는 물질이 다량 함유되어 있어 이들 생리활성 성분에 대한 연구들이 진행되고 있다. 특히 양파는 우리의 식생활에 빈번히 이용되면서 년간 약 130만톤 이상이 생산되고 있고, 국민영양조사의 다소비식품 조사결과에서 1일 71.2g으로 채소 중 2위를 보이고 있다. 또한 공기 중에서 쉽게 갈변 되지않는 양파는 다양한 생리활성물질을 함유하고 있어 각종 성인병 예방에 효과적인 것으로 보고된바 있다.
양파 소비 유형 중 99.3%가 신선양파로 소비유형의 대부분을 차지하며, 소비지 시장의 대부분은 가정용에 편중되어 있고, 가공용은 2010년도 기준으로 7% 이하 수준에 머물고 있다. 양파는 저장성이 낮아 부패에 의한 폐기율이 30%이상이다. 따라서 이에 대한 지속적인 대책이 필요한 실정이다. 특히, 폐기되는 다량의 양파껍질에는 양파의 속 부분에 비하여 플라보노이드 성분이 다량 함유되어 있어 영양학적으로 가치가 높다.
양파 가공식품으로 창녕양파추출액은 건강기능식품 기능성 원료 인정(제2010-38호, 2010. 09. 06, 우포의아침(주), 혈중콜레스테롤 개선 기능성, 창녕양파추출액으로서 150 mL)을 받았으며, 창녕양파분말을 섭취한 고지혈증 흰쥐에서 혈행 개선 효과와 항당뇨 효과가 검증되었다(2017.12. 창녕양파6차산업화사업과제).
양파농가의 소득을 안정화하기 위해서는 생산기술의 개발과 함께 양파의 유통 및 소비시장의 안정적 확보가 매우 중요하다. 양파의 부가가치를 높이고 소비시장을 안정화시키는 방법은 가공용 소비를 확대 발하여 편의성 및 저장안전성을 바탕으로 소비자들의 기호성, 기능성을 충족시키는 다양한 가공품 연구개발이 필요하다.
국내에서 주로 생양파의 형태로 소비되고 있으며 가공품목이 단순하고 가공율 또한 매우 낮고 농산물 시장의 개방에 따라 중국산 양파의 수입량이 증가되고 있을 뿐 아니라 2~3년 주기로 양파 생산과 소비량의 불균형이 반복되고 있어 국내 양파 생산 농가 및 소비자에게 많은 경제적 손실을 일으키고 있으므로 양파를 이용한 새로운 기능성 식품, 기호성 식품 등의 다양한 고부가가치 제품 개발이 필요하다.
다양한 효과가 있다고 알려진 양파는 독특하고 강한 맛과 향으로 인해 다양한 형태의 가공식품으로 응용되고 있지만 그 형태의 대부분이 액상차, 절임류(장아찌) 또는 빵류로 한정되어 있다. 또한, 양파 자체만으로는 강한 맛과 항균작용으로 인하여 원물 자체로서의 가공제품으로 개발은 쉽지 않다. 따라서, 양파의 기능성을 가지면서도 전처리가 용이하고, 현대인의 다양한 기호도를 충족시킬 수 있는 다양한 형태의 가공품 개발이 요구된다.
잼 제조시 고농도의 설탕이 첨가되기 때문에 단맛과 방부성을 증가시켜 저장성을 높일 수 있는 장점은 있으나, 설탕을 과다 섭취하면 상대적으로 다른 식품의 섭취가 줄어 영향 불균형 상태가 초래될 수 있으며, 설탕으로부터 쉽게 얻은 열량은 체지방으로 축적되어 비만과 성인병의 원인이 되므로, 최근 들어 설탕 섭취를 기피하는 추세를 보이고 있다. 이에, 이러한 과도한 당분 섭취의 단점을 보완하면서 기능성을 증가시킬 수 있도록 양파가 함유된 잼이 고안되었으나, 종래 방법에 따른 양파잼은 양파 특유의 맛이 강해 기호성이 낮은 문제점이 있으며, 상용화가 어려운 문제점이 있다. 따라서, 양파잼 제조에 있어서, 양파의 처리 방법과 혼합원료의 선택은 양파잼의 기호성을 향상시키는데 있어서 매우 중요하다.
우리나라 국민의 쌀 소비량은 줄어드는 반면 빵류의 소비는 증가하고 있으며 주 소비층은 여성과 초/중/고/대학생으로 웰빙 제빵의 소비가 활성화되고 있다. 또한 2인 이상 가구가 한달에 식료품 소비에 쓰는 지출 비중 중 빵류에 대한 소비 지출액이 매년 증가하고 있는 실정이다.
1인당 연간 빵류 소비량은 2012년 78개에서 2016년 90개로 나흘에 한 번꼴로 빵을 섭취(85g 빵 1봉지 기준)하고 있는 것으로 조사됐다. 프랜차이즈 브랜드 시장 규모 비중은 60.7%를 유지하고 있는데, 이는 지역 유명 베이커리의 프랜차이즈 매장 등록과 일부 프랜차이즈 브랜드의 품목 전문점 확대 등 시장 확보 노력이 영향을 준 것으로 해석된다. 편의점에서의 빵류 소비도 꾸준히 늘고 있다. 소매채널별로는 2016년 기준 편의점(30.7%), 독립슈퍼(20.8%), 할인점(19.1%), 체인슈퍼(15.5%), 일반식품점(13.8%), 백화점(0.2%) 순으로 많이 팔리고 있었다. 특히 편의점의 매출액과 점유율이 상대적으로 크게 증가한 상황이다. 이유로는 편의점 디저트류가 1~2인 가구 소비자들에게 특화돼 있고, 해외여행 증가에 따라 대만·일본 등의 편의점에서 유명한 롤케이크·모찌·푸딩 등을 국내 편의점 단독으로 수입판매하거나 비슷한 제품을 출시해 20~30세대에게 인기가 있는 것으로 분석됐다.
최근 HMR(간편식)트렌드에 따라 식사대용의 샌드위치, 조리빵 등이 인기를 얻고 있으며, 편의점 전용의 고급 디저트류가 강화되면서 빵류 시장에서의 규모를 점차 확대해 가고 있다. 최근 편의점에서도 베이커리 시설을 갖추고 냉동생지를 이용하여 다양한 종류의 빵을 즉석에서 구워 판매하고 있다. 기존 베이커리 매장에 비해 가성비가 뛰어나 판매신장률이 크게 늘어나고 있다. 베이커리형 편의점의 경우 일반 편의점보다 평균 매출도 높다.
국내 전체 제빵시장은 약 4.8조원 시장규모이고 그 중에서 '냉동생지'의 시장규모는 6~8천억원 규모로 추산된다. 냉동생지의 시장규모는 꾸준히 성장할 것으로 예측된다.지난해 제과점업 매출이 5조9388억원으로, 소매유통채널 양산빵 매출 4251억원에 비해 약 14배 큰 시장 형성한 것으로 나타났다. 2016년 기준 제과점업 매출 5조9388억원은 2012년 3조9698억원에 이어 연평균 10.6% 성장하면서 49.6%가 증가한 수치를 기록한 것이다.
최근 식생활이 서구화됨에 따라 고혈압, 당뇨병, 고지혈증 등 각종 성인병이 증가되어 이에 대한 예방과 치료를 위한 건강기능식품의 소비가 증가되고 있다. 특히 식품으로부터 유래하는 생리활성을 나타내는 식품의 기능성에 대한 관심이 최고조에 있다.
한편, 페이스트리(Pastry)는 밀가루, 물, 효모, 유지 등을 원료로 하여 반죽을 하고, 발효된 반죽에 충전용 유지를 층층이 넣은 후 접은 다음 밀어펴기한 것을 성형하여 구운 제품이다. 페이스트리의 부피는 반죽 밀어펴기 작업, 효모의 발효를 통해 반죽 내 이산화탄소 가스 생성, 굽기 과정 중 발생되는 수증기의 충전용 유지에 의한 보존 등으로 인하여 팽창되며 내부구조는 이 과정 중 다층의 결을 형성한다. 페이스트리는 다른 빵 종류에 비해 고소한 향미와 부드러운 조직감 때문에 대중들의 선호가 높은 편이지만, 사용되는 버터와 마가린 등의 유지 함량이 높아 비만, 고지혈증 등의 성인병 발생이 우려되며, 지방 산화로 인한 품질 저하의 문제가 있다. 이에, 소비자들의 기호성, 기능성을 충족시키는 다양한 가공품의 중간소재 및 첨가물의 형태로 이용할 수 있는 양파잼과 이를 이용한 가공품의 개발이 요구된다.
한국등록특허 10-1521055
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 소비자 선호도가 향상되고, 퀘세틴, 총플라보노이트 및 총페놀 등의 기능성분이 다량 함유되어 있으며, 설탕과 첨가제인 펙틴의 함량이 저감되고, 저장성은 향상된 신규한 양파잼 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 상기 양파잼을 포함하는 양파 파이를 제공하는 것이다.
상기한 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 양파 24 내지 32 중량%, 사과 24 내지 32 중량%, 설탕 35 내지 45 중량%, 레몬즙 0.3 내지 0.8 중량% 및 펙틴 0.2 내지 0.7 중량%를 포함하는 양파잼을 제공한다.
본 발명에 의하면, 상기 양파잼은 변성전분 1.5 내지 3 중량%를 더 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기 양파 및 상기 사과는 각각 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단한 것일 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기 양파는 열처리된 양파일 수 있다.
본 발명에 의하면 상기 열처리는 양파를 오븐에 구운 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 양파잼은 열처리양파 26 내지 30 중량%, 생사과 26 내지 30 중량%, 설탕 35 내지 42 중량%, 레몬즙 0.4 내지 0.6 중량%, 펙틴 0.4 내지 0.6 중량% 및 변성전분 1.5 내지 3 중량%를 포함하고, 상기 열처리양파 및 상기 생사과는 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단된 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 양파잼은 열처리양파 26 내지 30 중량%, 생사과 26 내지 30 중량%, 설탕 38 내지 42 중량%, 레몬즙 0.4 내지 0.6 중량%, 펙틴 0.4 내지 0.6 중량% 및 변성전분 1.5 내지 3 중량%를 포함하고, 상기 열처리양파 및 상기 생사과는 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단된 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 양파잼은 오븐에 구운양파 다이스 28.5 중량%, 생사과 다이스 28.5 중량%, 설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴 0.5 중량% 및 변성전분 2 중량%를 포함하는 것일 수 있으며, 상기 다이스는 변의 길이가 0.4 내지 0.6 cm인 정육면체 형태를 의미한다.
또한, 본 발명은 1) 생양파와 생사과를 각각 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단하는 양파 다이스 및 사과 다이스 제조단계;
2) 양파 다이스를 열처리하는 단계;
3) 전체 100중량%에 대하여 열처리된 양파 다이스 24 내지 32 중량%, 사과 다이스 24 내지 32 중량%, 설탕 35 내지 45 중량%, 레몬즙 0.3 내지 0.8 중량% 및 펙틴 0.2 내지 0.7 중량%로 혼합하는 단계; 및
4) 가열하여 잼을 형성시키는 단계;를 포함하는 양파잼 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하면, 상기 3) 단계는 변성전분 1.5 내지 3 중량%를 더 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기 3) 단계는 열처리된 양파 다이스 28.5 중량%, 사과 다이스 28.5 중량%, 설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴 0.5 중량% 및 변성전분 2 중량%로 혼합하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 양파잼을 20 내지 30 중량% 포함하는 양파 파이, 양파 파이용 냉동생지 및 이의 제조방법을 제공한다.
냉동 생지는 페이스트리 파이용 반죽 시트 안에 제1항 내지 제8항에 따른 양파잼을 충진하는 단계;
-2±1 ℃에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 단계; 및
급속 냉동시키는 단계;를 포함하여 수행함으로써 제조될 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기 페이스트리 파이용 반죽 시트는 강력분 25 중량부에 대하여, 박력분 4 내지 6 중량부, 정백당 1 내지 1.2 중량부, 정제소금 0.5 내지 0.7 중량부, 마가린 1.5 내지 2.5 중량부, 정제수 15 내지 20 중량부, 양파분말 0 내지 2 중량부, 롤링마가린 또는 롤링버터 18 내지 23 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
또한 본 발명은, 페이스트리 파이용 반죽 시트 안에 제1항 내지 제8항에 따른 양파잼을 충진하는 단계;
-2±1 ℃에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 단계; 및
굽는 단계;를 포함하는 양파잼 함유 양파 파이의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 양파잼은 빵에 발라 즉석에서 섭취가능하고, 더불어 반죽 안에 넣어 오븐에 굽는 과정에서도 물성이나 품질의 변화가 일어나지 않으며, 설탕과 펙틴의 함량을 줄이면서도, 내열성, 저장 안정성 및 풍미가 우수하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 양파잼의 이미지이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 양파 파이용 냉동생지의 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 재조된 양파잼이 함유된 양파 파이의 이미지이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
최근 지역의 문화 및 특수성에 대한 인식과 무형자산에 대한 가치 평가가 중요시되면서 그에 대한 지역만의 정체성 확립을 소구하고, 이를 통해 지역의 차별성을 표현하려고 노력하고 있다. 지역의 정체성은 그 지역이 다른 지역과는 다른 특이성, 무언가 뛰어난 유일함이 있어야만 보다 구체화될 수 있다. 이렇게 지역의 특이성과 유일함을 부각시키는데 타지역의 산물보다 우위의 품질을 자랑하는 지역특산물은 큰 역할을 하고 있으며 지역 주민의 소득향상과도 직결되며 이러한 지역 특산물로 인하여 지역의 문화성도 높아지고 지역 주민의 애향심도 고취되는 효과를 갖는다. 최근 식품에 대한 안전성, 고급화, 편의성, 건강 등 식품에 대한 소비자들의 다양한 가치 추구는 식품의 생산과 가공에 있어 새로운 변화를 요구하고 있다. 식품 선택과 소비에 있어서 단순했던 과거에 비해 다양성과 취향을 고려하는 10인 10색의 시대가 온 것이다.
우리나라 국민의 쌀 소비량은 줄어드는 반면 빵류의 소비는 증가하고 있으며 주 소비층은 여성과 초/중/고/대학생으로 웰빙 제빵의 소비가 활성화되고 있다. 또한 2인 이상 가구가 한달에 식료품 소비에 쓰는 지출 비중 중 빵류에 대한 소비 지출액이 매년 증가하고 있는 실정이다. 이러한 빵에 함께 이용될 수 있는 잼류 중 펙틴과 설탕 함량을 저감화한 건강한 잼류 개발 또한 절실히 요구되고 있는 실정이다. 잼 제조시 고농도의 설탕이 첨가되기 때문에 단맛과 방부성을 증가시켜 저장성을 높일 수 있는 장점은 있으나, 설탕을 과다 섭취하면 상대적으로 다른 식품의 섭취가 줄어 영향 불균형 상태가 초래될 수 있으며, 설탕으로부터 쉽게 얻은 열량은 체지방으로 축적되어 비만과 성인병의 원인이 되므로, 최근 들어 설탕 섭취를 기피하는 추세를 보이고 있다. 이에, 본 발명의 발명자들은 잼 제조시 과도한 설탕 섭취의 단점을 보완하면서 기능성을 증가시킬 수 있도록 양파가 함유된 양파잼과 상기 양파잼을 이용한 양파 파이를 고안하였다.
본 발명에 따른 양파잼은 양파의 부가가치 향상과 농가의 안정적인 소득원 확보를 위한 다양한 가공식품 개발이 절실히 필요한 시점에서 소비자의 기호 다양화에 맞추어 기능성 식품으로써의 이용 가능성이 매우 높다.
잼류는 과일류, 채소류, 유가공품 등을 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화 한 것으로 통상의 잼 또는 기타잼을 일컫는다. 식품유형 중 잼은 과일류 또는 채소류(생물로 기준하여 30%이상)를 당류 등과 함께 젤리화한 것을 말한다. 기타잼은 과일류, 채소류, 유가공품 등을 그대로 또는 당류와 함께 가공한 것으로, 시럽(생물로 기준하여 20% 이상). 과일파이필링, 밀크잼 등을 말한다.
식품공전에서는 잼류를 4가지 유형으로 분류하여 규격을 정하고 있다.
1) 잼 : 과실류 또는 과채류(생물로 기준하여 40% 이상 단, 딸기 이외의 베리류는 30% 이상)를 당류 등과 함께 젤리화한 것
2) 마멀레이드 : 감귤류(감귤류 30% 이상)의 과실을 원료로 한 것으로 감귤류의 과피가 함유된 것
3) 프리저브 스타일 : 딸기 이외의 베리류의 과실을 원료로 한 것에 있어서는 완전한 형태의 과실, 베리류 이외의 과실을 원료로 한 것에서는 5 mm 이상의 과육편을 원료로 하여 그 원형을 유지하게 한 것
4) 기타 잼류 : 과실류 또는 과채류를 그대로 또는 당류 등과 함께 가공한 것으로서 시럽(생물로 기준하여 30% 이상), 젤리(생물로 기준하여 20% 이상) 또는 과실파이 필링 등
규격은 성상(고유의 색택과 향미를 가지고 점조성이 있어야 하며, 이미 및 이취가 없어야 한다), 가용성 고형분(40.0% 이상, 기타 잼류는 20.0% 이상, 단 젤리는 15.0% 이상), 타르색소(검출되어서는 아니 된다, 기타 잼류 제외) 및 보존료(소브산 1.0g/kg 이하) 등으로 규정되어 있다.
잼 제조에 있어서 펙틴, 산 및 설탕의 3 요소가 중요하다. 과일이 미숙하거나 과숙하면 펙틴과 산 함량이 부적당한 문제가 있으며, 따라서 잼으로 만들기 위해서는 펙틴과 산을 첨가하여 이들의 함량을 조절하여야 한다. 일반적으로 잼 제조의 최적조건은 pH 3.3~4.8, 산은 0.3~0.5%, 펙틴은 과육 무게의 1.0~1.5%, 당 농도는 60~65°Brix로 알려져 있다. 펙틴과 당류의 경우 이의 함량이 줄어들수록 보다 인체에 적합하고 건강을 증진시킬 수 있는 기능성 제품으로 이용될 가능성이 높다.
용어 '냉동생지'는 오븐에 즉석에서 직접 구워 판매할 수 있는 '발효와 성형을 마친 밀가루 반죽을 약 -35℃에서 급속 동결시킨 후 -20℃에서 품질변화 없이 제품의 상태를 그대로 유지되도록 만든 반제품'을 의미한다. 냉동생지는 저온에서 장기보관이 가능하고, 필요할 때마다 즉석으로 굽거나, 해동시켜서 먹을 수 있다. 냉동생지의 개발은 930년대 미국에서 처음 시도되었으며, 빵이나 와플류 완제품의 유통과정에서 품질노화로 인한 반품량을 개선하고 신선한 제품을 판매하기 위함이었다. 일본에서는 1965년에 시도하여 1975년에 비로소 실용화되기 시작했으며, 국내에서는 1980년대부터 일부 베이커리업계에서 시작하여 현재는 제품 영역이 쿠키류 등 많은 부분으로 확대되었다. 냉동생지의 실용화는 1970년대 들어 제빵 인력의 근무조건, 인력난과 재고의 부담 등이 심각하게 대두되면서부터이고, 1990년대 들어 소비자들의 신선함과 선호 및 프랜차이즈 베이커리의 성장과 냉동생지 기술의 발달 등으로 급속히 성장하고 있다.
본 발명의 발명자들은 지역특산물을 이용하여 빵에 발라 즉석에서 섭취가능하고, 더불어 반죽 안에 넣어 오븐에 굽는 과정에서도 물성이나 품질의 변화가 일어나지 않으며, 설탕의 함량을 줄일 수 있고, 첨가제인 펙틴의 사용량을 줄일 수 있는 새로운 형태의 잼을 개발하고자 연구한 끝에 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 양파 양파 24 내지 32 중량%, 사과 24 내지 32 중량%, 설탕 35 내지 45 중량%, 레몬즙 0.3 내지 0.8 중량% 및 펙틴 0.2 내지 0.7 중량%를 포함하는 양파잼을 제공한다.
양파 껍질은 제거하는 것이 바람직하다. 양파 껍질에는 기능성 성분인 퀘세틴의 함량이 높으나, 양파 껍질을 사용하는 경우 식감이 크게 저하된다. 사과는 껍질째 사용하는 것이 바람직하다. 사과 껍질에는 플라보노이드류나 퀘세틴이 다량 함유되어 있고, 색 조화에 기여하여 잼 외관을 향상시킬 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 의하면, 상기 양파 및 상기 사과는 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단한 것일 수 있다. 양파 및 사과를 갈거나 다져서 잼을 제조하는 경우, 조직감이 크게 저하되고, 외관상 낮은 평가를 받았다. 다이스 형태로 절단된 사과와 양파를 사용한 잼은 조직감, 즉 식감이 우수하였으며, 외관상으로도 좋은 평가를 받았다. 다이스 형태로 절단시 변의 길이가 상기 범위 미만인 경우 조직감 개선의 효과가 없으며, 상기 범위를 초과하는 경우, 덩어리 크기가 커서 조직감이 오히려 나빠지는 평가를 받았다.
본 발명의 일 구현예에 의하면, 상기 양파 및 사과는 상기 범위로 포함되는 것일 수 있으며, 특히 바람직하게는 양파와 사과가 동일한 중량비로 포함되는 것일 수 있다. 양파의 함량이 사과의 함량보다 적은 경우에는 당도가 증가하나, 점도가 묽어져 잼 특성이 저하될 수 있다. 본 발명에 의하면, 양파와 사과가 동일한 중량비로 포함하는 경우, 맛이 우수하고, 점성 및 전반적 기호도가 크게 향상되는 것을 확인하였다. 또한 총페놀, 총플라보노이드 및 퀘세틴 함량과 항산화 활성을 최적화할 수 있으므로 바람직하다.
본 발명의 일 구현예에 의하면, 양파와 사과의 비율이 25:75 중량%로 혼합되는 경우, 점도가 묽어지면서 양파 및 사과 다이스들이 겔화에서 분리되는 문제가 일어났으며, 양파와 사과의 비율이 75:25 중량%로 함유되는 경우에는 양파의 강한 맛과 향이 잔류하는 문제가 있었다.
본 발명에 의하면, 상기 양파는 열처리된 양파이고, 상기 사과는 생사과일 수 있다. 양파를 열처리하는 경우, 양파의 강한 맛과 향이 감소하고, 단맛이 증가한다. 본 발명의 일 구현예에 의하면, 열처리된 양파를 이용하는 경우, 잼의 당도가 증가, pH가 감소하였으며, 점도가 증가하는 것으로 나타났다. 뿐만 아니라, 맛과 향, 점성 및 전반적 기호도 모두에서 생양파를 이용하는 경우보다 우수한 평가를 받아 관능성이 향상되는 것으로 나타났다.
본 발명에 의하면, 생양파 대신에 구운 양파를 사용하는 경우, 점도 증가를 위해 사용되는 펙틴의 사용량을 줄일 수 있으므로 특히 바람직하다.
한편, 구운 사과를 사용하는 경우, 품질특성이 오히려 저하되는 것으로 나타나 사과의 경우는 생사과를 이용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 의하면, 양파의 열처리 방법은 식재료의 열처리에 사용되는 통상적인 열처리 방법이면 적용이 가능하다. 볶는 방법은 원료의 품질 표준화가 용이하지 않아 본 발명에서는 오븐에 굽는 방법을 사용하였다.
본 발명의 일 구현예에 의하면, 양파잼은 변성전분 1.5 내지 3 중량%를 더 포함하는 것일 수 있다. 변성전분의 함량이 상기 범위 미만이면 잼을 열처리하는 과정에서 잼의 형태와 점도의 변화가 발생되므로, 반죽이나 냉동생지의 속재료로 이용하기 적합하지 않다. 한편, 변성전분이 상기 범위를 초과하는 경우, 잼의 색도가 어두워지고, 점성이 크게 증가하며, 양파와 사과 다이스의 씹힘성이 저하되는 등 전반적인 기호도가 하락되므로 바람직하지 않다. 본 발명의 일 구현예에 의하면, 바람직하게는 변성전분 2 중량%를 포함하는 경우, 열처리 과정을 거치면서도 잼의 형태와 점도 변화가 없고, 관능평가에서도 점성, 전반전 기호도가 유지되므로 특히 바람직하다.
본 발명에 일 구현예에 의하면, 양파잼은 열처리양파 다이스 26 내지 30 중량%, 생사과 다이스 26 내지 30 중량%, 설탕 38 내지 42 중량%, 레몬즙 0.4 내지 0.6 중량%, 펙틴 0.4 내지 0.6 중량% 및 변성전분 1.5 내지 3 중량%를 포함하는 양파잼일 수 있다.
본 발명에 일 구현예에 의하면, 양파잼은 오븐에 구운양파 다이스 28.5 중량%, 생사과 다이스 28.5 중량%, 설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴 0.5 중량% 및 변성전분 2 중량%를 포함하는 양파잼일 수 있다.
본 발명에 있어서, 다이스는 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단된 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 1) 생양파와 생사과를 각각 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단하는 양파 다이스 및 사과 다이스 제조단계;
2) 양파 다이스를 열처리하는 단계;
3) 전체 100중량%에 대하여 열처리된 양파 다이스 24 내지 32 중량%, 사과 다이스 24 내지 32 중량%, 설탕 35 내지 45 중량%, 레몬즙 0.3 내지 0.8 중량% 및 펙틴 0.2 내지 0.7 중량%로 혼합하는 단계; 및
4) 가열하여 잼을 형성시키는 단계;를 포함하는 양파잼 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 3) 단계는 변성전분 1.5 내지 3 중량%를 더 포함하는 것일 수 있다.
열처리 단계는 식재료의 열처리에 사용되는 통상적인 열처리 방법이면 적용이 가능하다. 본 발명에서는 재료의 품질 표준화가 용이하므로 양파 다이스를 오븐에 굽는 방법을 사용하였다.
본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 양파잼은 풍미가 우수하고, 플라보노이드류, 페놀류 및 퀘세틴 등 기능성 성분이 다량 함유되어 있다. 또한, 설탕의 함량 40중량% 전후로 낮으면서도 단맛과 저장성이 우수하고, 첨가제인 펙틴 사용량이 낮으면서도 잼 특성은 우수하다. 뿐만 아니라 잼을 빵에 발라먹는 즉석에서 먹는 것도 가능하지만, 내열성이 우수하여 오븐에서 20분간 굽는 공정에서도 잼 특성이 변하지 않으므로 파이와 같은 빵이나 쿠키의 부재료로도 이용이 가능하다.
본 발명은 본 발명에 따른 양파잼을 포함하는 냉동생지를 제공한다.
본 발명에 의하면, 냉동생지는 페이스트리 파이용 반죽 시트 안에 제1항 내지 제8항에 따른 양파잼을 충진하는 단계;
-2±1 ℃에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 단계; 및
급속 냉동시키는 단계;를 포함하여 수행함으로써 제조될 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 페이스트리 파이용 반죽 시트는 강력분 25 중량부에 대하여, 박력분 4 내지 6 중량부, 정백당 1 내지 1.2 중량부, 정제소금 0.5 내지 0.7 중량부, 마가린 1.5 내지 2.5 중량부, 정제수 15 내지 20 중량부, 양파분말 0 내지 2 중량부, 롤링마가린 또는 롤링버터 18 내지 23 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 냉동생지는 강력분, 박력분, 정백당, 정제소금 및 양파 분말을 상기 범위로 혼합하고, 여기에 마가린과 정제수를 첨가하여 반죽기로 저속으로 3~6분, 고속으로 4~7분간 반죽하고, 반죽을 20±1 ℃로 유지시키고, 페이스트리 제조용 반죽기의 반죽 투입구에 넣고, 롤링버터를 버터 투입구에 넣은 뒤, 반죽으로 롤링버터를 감싸고, 반죽접기하여 72결 내지 288결로 만든 뒤, -2±1 ℃에서 30분 내지 24시간 동안 숙성시켜 페이스트리용 반죽시트를 만들고, 페이스트리용 반죽시트에, 본 발명에 따른 양파잼을 충진한 뒤, 반죽시트로 감싸고, -33±1 ℃에서 급속냉동하여 제조하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 페이스트리 파이용 반죽 시트 안에 제1항 내지 제8항에 따른 양파잼을 충진하는 단계;
-2±1 ℃에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 단계;
굽는 단계;를 포함하는 양파잼 함유 양파 파이의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상위한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
원료
잼에 사용되는 양파는 껍질을 제거하였으며, 사과는 껍질째 사용하였다.
제조예 1. 양파잼 제조
양파 48 중량%, 백설탕 50 중량%, 레몬즙 0.5 중량% 및 펙틴분말 1.5 중량%를 용기에 넣고 잘 혼합한 후, 자동 잼 제조기(Automatic Jam & Jelly Maker, FTJM-12-01, Ball Co., U.S)의 냄비에 넣고, 가열조리(21분, 자동교반)후 냉각시켜 잼을 제조하였다.
제조예 2. 설탕 저감 양파잼 제조
양파 58 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량% 및 펙틴분말 1.5 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다.
실시예 1. 양파잼 제조
생양파 다이스 29 중량%, 생사과 다이스 29 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량% 및 펙틴분말 1.5 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다.
실시예 2. 구운양파 함유 양파잼 제조
실시예 2.1
구운양파 다이스 29 중량%, 생사과 다이스 29 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량% 및 펙틴분말 1.5 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다.
실시예 2.2
구운양파 다이스 29.25 중량%, 생사과 다이스 29.25 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량% 및 펙틴분말 1.0 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다.
실시예 2.3
구운양파 다이스 29.5 중량%, 생사과 다이스 29.5 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량% 및 펙틴분말 0.5 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다.
실시예 3. 내열성 양파잼 제조
실시예 3.1
구운양파 다이스 29.0 중량%, 생사과 다이스 29.0 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴분말 0.5 중량% 및 변성전분 1.0 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다.
실시예 3.2
구운양파 다이스 28.5 중량%, 생사과 다이스 28.5 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴분말 0.5 중량% 및 변성전분 2.0 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다.
실시예 3.3
구운양파 다이스 28.0 중량%, 생사과 다이스 28.0 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴분말 0.5 중량% 및 변성전분 3.0 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다.
실시예 3.4
구운양파 다이스 27.5 중량%, 생사과 다이스 27.5 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴분말 0.5 중량% 및 변성전분 4.0 중량%를 혼합하여 제조예 1의 방법으로 양파잼을 제조하였다.
실시예 4. 양파 파이의 제조
페이스트리용 반죽 시트에 실시예 3.2의 방법으로 제조된 양파잼을 넣은 뒤, 다시 반죽으로 감싸 냉동 생지를 제조하고, 구워 양파 파이를 제조하였다. 양파 파이 중 양파잼은 25 중량%가 함유되도록 하였다.
구체적으로, 강력분 25 중량부, 박력분 5.8 중량부, 정백당 1.1 중량부, 정제소금 0.6 중량부, 마가린 2.0 중량부, 정제수 18 중량부, 양파분말 1.5 중량부 및 롤링버터 21.0 중량부를 계량하였다. 강력분, 박력분, 정백당, 정제소금 및 양파 분말을 혼합하고, 여기에 마가린과 정제수를 첨가하여 반죽기로 저속으로 4분, 고속으로 5분간 반죽하였다. 반죽을 20±1 ℃로 유지시키고, 페이스트리 제조용 반죽기의 반죽 투입구에 넣었다. 롤링버터를 버터 투입구에 넣은 뒤, 반죽으로 롤링버터를 감쌌다. 반죽접기(4*3*2*3*2)하여 144결로 만든 뒤, -2±1 ℃에서 숙성시켜 페이스트리용 반죽시트 안에 실시예 3.2의 방법으로 제조된 양파잼을 충진한 뒤, 반죽시트로 감싸고, -33±1 ℃에서 급속냉동하여 양파 파이 냉동생지를 제조하였다. 밀봉 후, -18±1 ℃에서 냉동보관하였다. 제조과정을 도 2에 나타내었다.
다음으로, 패닝하고, 앞에서 제조한 양파 파이 냉동생지를 상온(22±1 ℃)에서 30분간 해동하고, 계란칠을 하고, 190±1 ℃에서 25분간 구웠다. 상온(22±1 ℃)에서 90분간 냉각한 다음 포장하였다.
비교예 1. 사과잼 제조
사과 48 중량%, 백설탕 50 중량%, 레몬즙 0.5 중량% 및 펙틴분말 1.5 중량%를 혼합하여 제조예의 방법으로 사과잼을 제조하였다.
비교예 2. 설탕 저감 사과잼 제조
사과 58 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량% 및 펙틴분말 1.5 중량%를 혼합하여 제조예의 방법으로 사과잼을 제조하였다.
측정 기기 및 방법
잼의 당도, pH, 점도 측정은 각각 당도계(Master, Atago, Japan), pH 측정기(pH 900, Precisa Co, Swiss), 점도계(Bostwick consistometer, CSC Scientific Co., U.S)로 측정하였다. 색도 측정은 색도계(CM-3600d, Mnolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 표현하였으며 각 시료당 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준 백색판의 L, a, b값은 각각 98.90, -0.10, -0.35이다. 관능평가는 20명을 대상으로 본 연구의 목적과 취지를 설명하고 관능검사와 관련된 교육을 실시한 후 관능평가를 실시하였다. 검사할 시료 5종을 모두 잼을 잘 관찰할 수 있도록 흰 접시에 담아 물과 함께 동시에 제시하였다. 각 샘플을 검사하고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다른 샘플을 평가하도록 하였으며, 9점 기호척도법(매우좋음(9점), 보통(5점), 매우나쁨(1점))을 사용하여 관능 평가를 실시하였다.
시험예 1. 품질특성
제조예 1, 2 및 비교예 1, 2의 잼에 대한 품질특성을 확인하기 위해 당도 및 점도를 측정하였으며, 이를 표 1에 나타내었다.
구분 설탕 50% 함유 잼 설탕 40% 함유잼
제조예 1 비교예 1 제조예 2 비교예 2
당도(°Brix) 57±0.0 60±0.0 47±0.0 50±0.0
점도(퍼짐성, cm) 2.8±0.2 6.0±0.4 3.0±0.2 10.0±0.5
표에서 %는 중량%임
표 1에 나타난 바와 같이, 당도의 경우, 설탕 양을 줄이는 경우 양파잼과 사과잼 모두에서 감소하였다. 한편, 점도의 경우, 양파잼은 설탕 양이 줄어들더라도 점도의 차이가 크지 않았으나, 사과잼의 경우, 설탕 양이 40중량%로 줄어드는 경우, 점도가 매우 묽어지고, 퍼짐성이 증가하는 것으로 나타났다.
즉, 양파의 함량이 높은 경우, 설탕 함량을 배합비에서 10 중량% 정도를 줄여도 잼 물성에 영향을 미치지 않았다. 이에, 설탕의 함량을 10 중량% 줄이고, 양파와 사과를 같이 원료로 사용하여 물성을 확인한 결과 사과가 포함된 원료에서도 점도가 비슷하게 유지되는 것을 확인하였다.
시험예 2. 원료 형태에 따른 잼의 특성
양파와 사과의 첨가 형태 결정을 위하여 원료를 갈은 형태, 다진 형태 또는 다이스로 자른 형태로 배합하여 제조된 잼의 선호도 및 조직감을 평가하였다. 표 2에서와 같이 원료를 첨가하여 잼을 제조하였다. 관능 평가를 실시하였다. 표 2에 배합비를 나타내었으며, 표 3에 관능평가 결과를 나타내었다.
※다이스 : 재료를 0.5×0.5 cm 크기로 깍둑썰기 한 것
구분
 처리형태
1 2 3 4 5

양파
 갈은생양파 58.0 29 - - -
다진생양파 - - 29 - -
생양파다이스 - - - 29 -

사과
 갈은생사과 - 29 - - 58
다진생사과 - - 29 - -
생사과다이스 - - - 29 -
백설탕 40 40 40 40 40
레몬즙 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
펙틴분말 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
합계 100 100 100 100 100
※다이스 : 재료를 0.5×0.5 cm 크기로 깍둑썰기 한 것
구분
 처리형태
1 2 3 4 5
전반적 기호도 4.2±0.3 5.0±0.2 6.3±0.5 7.5±0.4 5.0±0.6
외관 5.3±0.5 5.7±0.5 6.9±0.4 7.8±0.5 5.5±0.5
조직감 4.0±0.3 4.3±0.4 5.8±0.5 8.1±0.7 4.2±0.3
평균±표준편차 (n=20)
표 3에 나타낸 바와 같이, 사과와 양파를 다이스 형태로 제조한 잼의 경우, 잼의 외관(모양, 색) 평가에서 양파와 사과의 붉은색 다이스 형태가 조화롭게 혼합되어 기호도가 높은 것으로 나타났다. 또한, 조직감에서도 다이스 형태를 갖는 것이 양파와 사과의 아삭아삭한 씹힘성 부분에서 높은 점수를 얻었으며, 전반적 기호도에서도 높은 점수를 얻었다. 이에, 다이스 형태로 원료를 준비하였다.
시험예 2. 양파와 사과 첨가 혼합비에 따른 잼 특성
양파와 사과 첨가 혼합비를 결정하기 위하여, 표 4에서와 같이, 양파와 사과를 다양한 함량비로 포함하여 잼을 제조한 후, 성분 분석, 품질 특성 및 관능평가를 실시하였으며, 이를 표 5에 나타내었다.
잼의 당도, pH, 점도 측정하였으며, 각각 당도계(Master, Atago, Japan), pH 측정기(pH 900, Precisa Co, Swiss), 점도계(Bostwick consistometer, CSC Scientific Co., U.S)를 사용하여 측정하였다. 색도 측정은 색도계(CM-3600d, Mnolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 표현하였으며 각 시료당 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준 백색판의 L, a, b값은 각각 98.90, -0.10, -0.35이었다. 관능평가는 앞에서 제시한 방법으로, 맛, 향, 점성 및 전반적 기호도에 대해 평가하였다.
구분
 양파:사과의 혼합 비율(%)
100:0 75:25 50:50 25:75
다이스
(0.5×0.5 cm)		 생양파 58 43.5 29 14.5
생사과 0 14.5 29 43.5
백설탕 40 40 40 40
레몬즙 0.5 0.5 0.5 0.5
펙틴분말 1.5 1.5 1.5 1.5
합계 100 100 100 100
구분 양파:사과의 혼합 비율(중량%)
100:0 75:25 50:50 25:75
당도(°Brix) 47.0±0.0 48.0±0.5 50.0±0.5 51.5±1.0
pH 5.11±0.02 5.04±0.03 4.78±0.02 4.67±0.0.3
점도(퍼짐성, cm) 3.0±0.1 3.9±0.2 4.5±0.3 9.0±0.3

색도		 L 76.2±0.36 68.8±0.10 65.1±0.73 60.0±0.20
a -0.53±0.03 0.7±0.06 2.22±0.14 3.53±0.03
b 18.4±0.12 22.7±0.10 30.0±0.04 37.5±0.31
△E(색변화) 27.6±0.35 35.5±0.14 43.1±0.56 52.2±0.07

관능평가		 맛 4.5±0.6 6.7±1.1 7.6±0.4 7.1±0.9
향(냄새) 4.7±1.2 6.3±0.8 7.0±0.6 7.8±0.7
점성 8.1±0.7 7.8±0.5 7.2±0.9 4.5±0.5
전반적 기호도 5.8±0.5 6.7±0.9 7.4±0.5 6.8±0.4
평균±표준편차(n=3)
표 5에 나타낸 바와 같이, 생양파와 생사과의 혼합비율에서 생사과의 비율이 높아질수록 당도는 증가하고 pH는 감소하는 경향을 보였다. 잼의 점도는 생양파의 혼합비율이 클수록 겔 안정도가 증가하였으며, 생사과의 함량이 75중량%인 실험군에서는 점도가 낮아 사과와 양파 다이스들이 겔화에서 분리되는 경향을 보였다. 색도는 생사과의 비율이 증가할수록 적색도 및 황색도는 증가하고, 백색도는 감소하는 것으로 나타났으며, 육안 상으로는 식욕을 상승시키는 색의 양상을 보였다.
관능평가에서는 생양파 100%로 만든 잼의 경우 양파의 강한 맛과 향으로 기호도가 다소 낮았으며, 생사과의 함량이 75 중량%인 실험군에서는 점성이 낮고, 묽은 경향을 나타내어 기호도가 낮게 평가되었다. 한편, 사과와 양파의 혼합 비율이 50:50 중량%인 실험군에서는 맛, 향 및 점성에서 7.0 이상의 높은 점수를 얻었으며, 전반적 기호도 측면에서도 선호도가 높은 잼으로 평가되었다.
시험예 3. 양파와 사과 첨가 혼합비에 따른 잼의 기능성
양파와 사과 혼합비율에 따른 잼의 기능성을 평가하였다. 표 4의 배합비율로 잼을 제조하고, 당류, 총페놀, 총플라보노이드 및 퀘세틴 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 평가하였으며, 결과를 표 6에 나타내었다.
구분 양파:사과의 혼합 비율(중량%)
100:0 75:25 50:50 25:75

당류
 과당(g/100g) 3.90±0.1 3.68±0.2 4.5±0.1 4.7±0.1
포도당(g/100g) 0.00±0.0 0.00±0.0 4.0±0.2 4.4±0.1
자당(g/100g) 57.2±0.0 45.0±0.2 44.3±0.1 40.0±0.1
총페놀(mg/100g) 82.0±1.98 83.2±1.03 105.0±0.91 120.5±2.05
총플라보노이드(mg/100g) 14.9±0.09 11.3±0.05 9.57±0.06 8.4±0.03
퀘세틴(mg/100g) 5.6±0.03 5.3±0.06 4.3±0.02 3.6±0.08
DPPH 라디칼 소거능 33.1±0.09 47.1±0.07 40.0±0.05 28.5±0.04
평균±표준편차(n=3)
양파와 사과 첨가 혼합 비율에 따른 기능성분 및 항산화 활성 평가에서 생사과의 혼합비율이 증가할수록 당류 중 과당, 포도당의 비율이 증가하였고, 자당은 감소하였다. 또한, 사과 혼합 비율 증가에 따라 기능성분 중 총페놀이 유의적으로 증가하였으나, 이는 양파의 혼합 비율이 감소로 총플라보노이드 및 퀘세틴 함량 하락을 동반하였다. 한편, 항산화활성과 관련된 DPPH 라디칼 소거능은 생양파와 생사과의 혼합비율이 75:25 중량%인 경우 가장 높았으며, 다음으로 50:50 중량% 비율에서 높은 활성을 가지는 것으로 나타났다. 이러한 결과들을 종합하여 보면, 생양파와 생사과의 혼합비율은 50:50 중량%로 함유되는 것이 가장 바람직한 것으로 확인되었다.
시험예 4. 원료 열처리 공정에 따른 양파잼의 품질특성 및 관능평가
원료의 열처리 여부가 제조된 양파잼의 냄새와 물성(점도)등을 개선시킬 수 있는지 확인하였다. 생양파를 볶는 경우, 볶는 과정에서 품질 표준화가 용이하지 않는 문제가 있어, 생양파를 다이스 형태로 절단하고, 오븐(UNOX. XFT-135, Korea)에서 15분간 표면이 타지 않게 구멍이 있는 철판으로 덮어 구웠다. 구운양파를 표 7의 비율로 첨가하여 제조예 2와 동일한 방법으로 양파잼을 제조한 뒤, 품질 특성 및 관능평가를 실시하여 양파의 열처리 여부가 양파잼의 품질특성에 영향을 주는지 확인하였다. 앞선 실험을 통해 최적 원료로 선택된 다이스 형태의 생양파 및 생사과를 50:50 중량%로 함유한 잼을 대조군으로 사용하였다.
구분
 구운양파:생사과의 혼합 비율(%)
100:0 75:25 50:50
다이스
(0.5×0.5 cm)		 구운양파 58 43.5 29
생사과 0 14.5 29
백설탕 40 40 40
레몬즙 0.5 0.5 0.5
펙틴분말 1.5 1.5 1.5
합계 100 100 100
구분 생양파:생사과 구운양파:생사과의 혼합 비율(중량%)
50:50 100:0 75:25 50:50
당도(°Brix) 50.0±0.5 54.0±0.0 53.5±0.5 53.0±0.5
pH 1.78±0.02 5.33±0.03 4.89±0.02 4.58±0.03
점도(퍼짐성, cm) 4.5±0.3 2.0±0.5 3.0±0.2 3.5±0.1

색도		 L 65.1±0.73 56.8±1.56 60.4±0.42 63.1±0.71
a 2.22±0.14 6.51±0.03 2.87±0.13 3.94±0.09
b 30.0±0.04 40.4±0.79 34.7±0.17 35.2±0.72
△E(색변화) 43.1±0.56 57.2±0.57 50.1±0.42 48.5±1.01

관능평가		 맛 7.6±0.4 5.7±1.1 7.0±0.5 8.0±0.6
향(냄새) 7.0±0.6 5.8±0.8 6.5±0.3 8.2±0.8
점성 7.2±0.9 8.5±0.5 8.1±0.8 8.3±1.0
전반적 기호도 7.4±0.5 6.6±1.1 7.1±0.6 8.1±0.05
평균±표준편차(n=3)
표 8에 나타난 바와 같이, 양파를 구워서 사용하는 경우, 당도는 증가하고, pH는 낮아져 저장 안정성이 향상되는 것으로 나타났다. 한편 점도의 경우도 구운 양파를 사용하는 경우 퍼짐성이 감소하는 것으로 나타나 기계적 특성이 향상되는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 잼 제조에 있어서 팩틴의 함량을 저감시킬 수 있음을 시사한다.
관능평가에서는 생양파에 비해 구운양파를 함유하는 경우, 맛, 향, 점성에서 평가점수가 높았는데, 이는 양파의 매운 향미가 굽는 과정에서 달콤한 향미로 전환되었고, 구운양파가 사과의 향미와 조화롭게 어우러져 전반적 기호도 향상을 이끄는 것으로 확인되었다. 평가를 통해, 구운 양파와 생사과의 혼합도 50:50 중량%로 함유되는 것이 가장 적합한 것으로 나타났다.
시험예 5. 펙틴이 저감된 잼의 품질 특성 평가
구운양파의 사용이 점도를 개선시키는 것으로 나타났으므로 잼 제조에 있어서 펙틴의 사용량을 줄일 수 있는지 여부를 확인하였다. 주원료는 다이스 형태로 자른(0.5×0.5 cm)) 구운양파와 생사과의 혼합비가 50:50 중량%인 것을 사용하였고, 펙틴을 다양한 함량으로 첨가하여 제조예 2의 방법으로 잼을 제조한 뒤, 당도 및 점도를 평가하여 표 9에 나타내었다.
구분 펙틴 함량(중량%)
1.5 1.0 0.5 0.0
당도(°Brix) 53.0±0.5 53.0±0.5 53.0±0.5 53.0±0.5
점도(퍼짐성, cm) 3.5±0.1 3.5±0.3 3.7±0.2 4.5±0.1
평균±표준편차(n=3)
표 9에 나타난 바와 같이, 잼의 당도는 펙틴의 함량과 무관한 것으로 나타났다. 한편, 점도의 경우, 잼 전체 100 중량부에 대해 펙틴의 함량이 1.5 중량% 포함되는 것을 0.5 중량%까지 줄일 수 있는 것으로 평가되었다.
시험예 6. 내열성 양파잼의 제조
제조된 양파잼을 빵에 발라먹는 용으로만 유통하는 것이 아니라, 고온에서도 품질특성이 변하지 않아 페이스츄리와 같은 빵의 속에 들어가는 부재료로 사용할 수 있도록 내열성을 갖도록 변성전분을 추가하여 잼의 특성을 평가하였다. 주원료는 다이스 형태로 자른(0.5×0.5 cm)) 구운양파와 생사과의 혼합비가 50:50 중량%인 것을 사용하였고, 변성전분의 함량을 변화시키면서 하기 표 10의 배합비로 잼을 제조하였다. 변성전분으로 아세틸아세핀산전분을 사용하였다.
변성전분의 첨가비율의 증가에 따른 당도, 점도의 증가와 내열성을 확인하기 위하여 제조된 잼을 빵에 발라 오븐에서 10분간 열처리한 후, 잼의 형태와 퍼지는 변화정도를 육안으로 관찰하였으며, 제조된 잼을 도 1에 나타내었다.
구분
 변성전분 비율(중량%)
0 1.0 2.0 3.0 4.0
다이스
(0.5×0.5 cm)		 구운양파 29.5 29.0 28.5 28.0 27.5
생사과 29.5 29.0 28.5 28 27.5
백설탕 40 40 40 40 40
레몬즙 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
펙틴분말 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
변성전분 0 1.0 2.0 3.0 4.0
합계 100 100 100 100 100
※다이스 : 재료를 0.5×0.5 cm 크기로 깍둑썰기 한 것
구분 변성전분 비율(중량%)
0 1.0 2.0 3.0 4.0
당도(°Brix) 5.3±0.5 53.5±0.5 54.0±0.5 55.0±0.5 56.0±0.5
pH 4.58±0.03 4.62±0.01 4.63±0.01 4.64±0.03 4.65±0.02
점도(퍼짐성, cm) 3.5±0.1 1.5±0.1 0.8±0.2 0.5±0.1 0.0±0.0
내열성 정도(변성정도) 5.0±0.5 2.5±0.5 0.00±0.0 0.00±0.0 0.0±0.0

색도		 L 63.1±0.71 61.4±1.43 60.9±1.20 58.5±0.92 51.4±0.36
a 3.94±0.09 3.50±0.31 3.50±0.83 3.50±0.84 4.70±0.05
b 35.2±0.72 33.1±1.01 31.8±2.75 30.1±1.19 32.8±0.47
△E(색변화) 48.5±1.01 48.5±1.75 48.0±1.79 48.9±1.00 56.1±0.01
관능평가 점성 8.3±1.0 8.3±0.2 8.5±0.5 7.2±0.6 6.00±0.4
전반적 기호도 8.1±0.5 8.2±0.9 8.2±0.7 7.5±0.4 6.2±0.8
평균±표준편차(n=3)
표 11에 나타난 바와 같이, 변성전분이 2.0 중량% 이상 첨가하는 경우에서는 변성이 거의 발생되지 않는 것으로 확인되었다. 한편 색도 측정 결과 변성전분 첨가 비율이 높아질수록 백색도가 낮아지며 4.0 중량% 이상 첨가 시에는 51.5로 다소 어두워지는 경향을 보였다. 또한 관능평가에서도 변성전분 3.0 중량%를 초과하여 첨가되는 경우에는 점성이 너무 높아졌으며 입안의 미끈거리는 느낌이 증가하면서 양파와 사과 다이스의 씹힘성이 저하되고, 전반적 기호도가 감소하는 평가를 받아 양파잼의 품질이 저하되는 양상을 보였다. 이에, 내열성을 갖는 변성 전분의 첨가 비율은 2.0 중량% 내지 3.0 중량%로 포함되는 것이 적합한 것으로 평가되었다.
원료의 형태, 가공상태, 배합비율에 따른 실험결과를 바탕으로, 펙틴 저감, 맛, 향 및 점도의 품질향상, 기능성 성분의 함유 및 내열성을 갖는 가장 최적 양파잼의 배합비는 다이스 형태로 자른(0.5×0.5 cm)) 구운양파 28.5 중량%, 다이스 형태로 자른(0.5×0.5 cm)) 생사과 28.5 중량%, 백설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴분말 0.5 중량%, 변성전분 2.0 중량%로 확인되었다.
시험예 7. 내열성 양파잼이 함유된 양파 파이의 소비자 기호도 평가
시험예 6에서 확립한 내열성 양파잼(실시예 3.2)에 대한 소비자 기호도 검사를 실시하였으며, 그 결과를 도 12에 나타내었다. 관능검사는 500명을 대상으로 본 연구의 목적과 취지를 설명하고 관능검사와 관련된 교육을 실시한 후 관능평가를 실시하였다. 검사할 제조된 양파 파이를 잘 관찰할 수 있도록 흰 접시에 담아 물과 함께 동시에 제시하였으며, 9점 기호척도법(매우좋음(9점), 보통(5점), 매우나쁨(1점))을 사용하여 평가하도록 하였다. 평가는 2일간 각 5회로 나누어 실시하였다
항목 관능평가 점수1 )
전반적인 기호도 7.21±1.73
외관 7.19±1.73
향(냄새) 7.17±1.80
맛 7.44±1.68
조직감 7.33±1.69
1)평균±표준편차(n=500)
표 12에 나타난 바와 같이, 외관, 냄새, 맛, 조직감에서 모두 7.17점 이상의 높은 점수를 받았다. 또한 전반적인 기호도의 경우 7.21점으로 평가되어 소비자 선호도가 우수한 것임을 확인하였다.

Claims (14)

  1. 양파 24 내지 32 중량%, 사과 24 내지 32 중량%, 변성전분 1.5 내지 2.0 중량%, 설탕 35 내지 45 중량%, 레몬즙 0.3 내지 0.8 중량% 및 펙틴 0.2 내지 0.7 중량%를 포함하고,
    상기 양파는 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단하여, 오븐에 구워 열처리 된 양파이고,
    상기 사과는 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단된 생사과인, 양파잼.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서,
    오븐에 구워 열처리 된 양파 다이스 28.5 중량%, 생사과 다이스 28.5 중량%, 설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴 0.5 중량% 및 변성전분 2 중량%를 포함하는 양파잼으로서,
    상기 다이스는 변의 길이가 0.4 내지 0.6 cm인, 양파잼.
  9. 1) 생양파와 생사과를 각각 변의 길이가 0.3 내지 0.8 cm인 다이스 형태로 절단하는 양파 다이스 및 사과 다이스 제조단계;
    2) 양파 다이스를 오븐에 구워 열처리하는 단계;
    3) 전체 100중량%에 대하여 오븐에 구워 열처리 된 양파 다이스 24 내지 32 중량%, 생사과 다이스 24 내지 32 중량%, 변성전분 1.5 내지 2.0 중량%, 설탕 35 내지 45 중량%, 레몬즙 0.3 내지 0.8 중량% 및 펙틴 0.2 내지 0.7 중량%로 혼합하는 단계; 및
    4) 가열하여 잼을 형성시키는 단계;를 포함하는 양파잼 제조방법.
  10. 삭제
  11. 제9항에 있어서,
    상기 3) 단계는 오븐에 구워 열처리 된 양파 다이스 28.5 중량%, 사과 다이스 28.5 중량%, 설탕 40 중량%, 레몬즙 0.5 중량%, 펙틴 0.5 중량% 및 변성전분 2 중량%로 혼합하는 것인, 양파잼 제조방법.
  12. 페이스트리 파이용 반죽 시트 안에 제1항 또는 제8항에 따른 양파잼을 충진하는 단계;
    -2±1 ℃에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 단계; 및
    급속 냉동시키는 단계;를 포함하는 양파잼 함유 냉동생지의 제조방법.
  13. 제12항에 있어서,
    페이스트리 파이용 반죽 시트는 강력분 25 중량부에 대하여, 박력분 4 내지 6 중량부, 정백당 1 내지 1.2 중량부, 정제소금 0.5 내지 0.7 중량부, 마가린 1.5 내지 2.5 중량부, 정제수 15 내지 20 중량부, 양파분말 0 내지 2 중량부, 롤링마가린 또는 롤링버터 18 내지 23 중량부를 포함하는 것인, 양파잼 함유 냉동생지의 제조방법.
  14. 페이스트리 파이용 반죽 시트 안에 제1항 또는 제8항에 따른 양파잼을 충진하는 단계;
    -2±1 ℃에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 단계;
    굽는 단계;를 포함하는 양파잼 함유 양파 파이의 제조방법.
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