KR101521055B1

KR101521055B1 - 적양파를 이용한 잼의 제조방법

Info

Publication number: KR101521055B1
Application number: KR1020140140659A
Authority: KR
Inventors: 김종천; 박숙자
Original assignee: 김종천
Priority date: 2014-10-17
Filing date: 2014-10-17
Publication date: 2015-05-18
Anticipated expiration: 2034-10-17

Abstract

본 발명은 적양파를 이용한 잼의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 적양파를 손질하는 적양파손질단계, 상기 적양파손질단계를 통해 발생되는 적양파 부산물을 가열하여 농축액을 제조하는 적양파농축액제조단계, 상기 적양파손질단계를 통해 손질된 적양파 몸체를 절단하는 적양파절단단계, 상기 적양파농축액제조단계를 통해 제조된 적양파 농축액에 상기 적양파절단단계를 통해 절단된 적양파 및 당류혼합물을 혼합하고 가열하는 조림단계 및 상기 조림단계를 통해 졸여진 혼합물을 냉각하는 냉각단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 이루어지는 적양파를 이용한 잼의 제조방법은 적양파의 손질단계에서 발생하는 부산물인 껍질, 줄기 및 뿌리 부분으로 제조된 농축액이 혼합되어 각종 영양소가 풍부하게 함유된 잼을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

Description

적양파를 이용한 잼의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF JAM USING RED ONION}

본 발명은 적양파를 이용한 잼의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 적양파의 손질단계에서 발생하는 부산물인 껍질, 줄기 및 뿌리 부분으로 제조된 농축액이 혼합되어 각종 영양소가 풍부하게 함유된 잼을 제공하는 적양파를 이용한 잼의 제조방법에 관한 것이다.

현대인들은 바쁜 생활환경으로 인해 빵을 위주로한 식단이 늘어가고 있으며, 빵과 함께 먹는 잼의 섭취량도 함께 증가하고 있다.

종래에 잼은 과량의 설탕을 첨가하고 열을 가하는 방식으로 제조되기 때문에, 영양소가 대부분 파괴되어 섭취하는 사람의 건강을 증진시키는 효과가 미미하였다.

한편, 일반적으로, 양파(Allium cepa L.)는 백합과에 속하는 다년생 식물로 우리나라의 남부지방 특히 전남 무안, 함평, 경남 창녕, 경북 영천 일대에서 전국 재배면적의 87.3%를 차지하고 있는데, 독특한 향기와 풍미를 가지고있어 주로 향신 채소로서 널리 사용되고 있다. 종류로는 줄기의 색깔에 따라 흰 양파(white onion) 및 붉은 양파(red onion)로 구분되고, 맛에 따라서는 단 양파와 매운 양파로 구분된다. 양파는민간요법에서 스테미너 식품으로 정력을 좋게 하고, 신진대사를 높여주며, 각종 균을 죽일 수 있고, 장에서 소화효소의 작용을 높여주며, 모세혈관을 보호하여 피의 흐름을 좋게 할 뿐 아니라 혈압이나 동맥경화증의 예방에 좋다고 하였고, 콩팥의 기능을 증진시킨다고 하였다. 또한 예로부터 양파는 이뇨제, 거담제로 애용되어 왔다.

또한, 양파에는 항균효과를 비롯하여 중금속의 해독작용, 콜레스테롤의 감소 및 항동맥경화 효과, 혈당 저하효과, 심혈관계질환 예방효과, xanthine oxidase 저해작용, tyrosinase 저해작용, 항암효과, angiotensin converting enzyme 저해활성 등이 보고되어 있으며, 그리고 양파에 함유되어 있는 flavonoid계 성분인 quercetin, quercitrin 및 rutin등과 함황 화합물인 allyl propyl disulfide 및 diallyl disulfide 성분 등은 항산화작용을 나타내는 것으로 보고되어 있다.

양파의 한 종류인 적양파는 비타민 B₁, B₂, C와 칼슘, 인 및 무기질 등이 다량 함유되어 있어, 체내에 혈액순환을 촉진시켜 위장 기능을 강화시키며, 피로회복, 장기능 개선, 심혈관계 질환을 예방하는 효과도 나타내는데, 상기의 효과를 나타내는 비타민 B₁, B₂, C와 칼슘, 인 및 무기질 등은 적양파의 껍질과 줄기 및 뿌리 부분에 많이 분포하고 있으나, 적양파를 손질하는 과정에서 상기 부분들은 대부분 제거되어 영양성분이 공급효율이 낮아지는 문제점이 있었다.

한국특허등록 제10-0857737호(2008.09.03). 한국특허등록 제10-1018061호(2011.02.21).

본 발명의 목적은 적양파의 손질단계에서 발생하는 부산물인 껍질, 줄기 및 뿌리 부분으로 제조된 농축액이 혼합되어 각종 영양소가 풍부하게 함유된 잼을 제공하는 적양파를 이용한 잼의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 맛과 향이 우수하며, 섭취시 거부감이 적은 잼을 제공하는 적양파를 이용한 잼의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 적양파를 손질하는 적양파손질단계, 상기 적양파손질단계를 통해 발생되는 적양파 부산물을 가열하여 농축액을 제조하는 적양파농축액제조단계, 상기 적양파손질단계를 통해 손질된 적양파 몸체를 절단하는 적양파절단단계, 상기 적양파농축액제조단계를 통해 제조된 적양파 농축액에 상기 적양파절단단계를 통해 절단된 적양파 및 당류혼합물을 혼합하고 가열하는 조림단계 및 상기 조림단계를 통해 졸여진 혼합물을 냉각하는 냉각단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 적양파를 이용한 잼의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 적양파농축액제조단계는 상기 적양파손질단계를 통해 발생하는 적양파 부산물을 70 내지 100℃의 온도에서 60 내지 90분 동안 가열하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 적양파 부산물은 적양파의 껍질, 뿌리 및 줄기로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 조림단계는 적양파 100 중량부, 적양파 농축액 7 내지 20 중량부 및 당류혼합물 7 내지 20 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 당류혼합물은 설탕 및 물엿이 2:1의 중량부로 혼합되어 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 당류혼합물에는 상기 당류혼합물 100 중량부 대비 감초 20 내지 30 중량부가 더 혼합되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 조림단계는 70 내지 100℃의 온도에서 90 내지 120 분 동안 이루어지는 것으로 한다.

또한, 본 발명의 목적은 상기의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 적양파를 이용한 잼을 제공함에 의해서도 달성될 수 있다.

본 발명에 따른 적양파를 이용한 잼의 제조방법은 적양파의 손질단계에서 발생하는 부산물인 껍질, 줄기 및 뿌리 부분으로 제조된 농축액이 혼합되어 각종 영양소가 풍부하게 함유된 잼을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 맛과 향이 우수하며, 섭취시 거부감이 적은 잼을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 적양파를 이용한 잼의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 적양파농축액제조시의 원료인 부산물의 사진을 보여주는 참고도이다.
도 3은 적양파손질단계를 거쳐 손질된 적양파의 사진을 보여주는 참고도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 적양파를 이용한 잼의 제조방법은 적양파를 손질하는 적양파손질단계(S101), 상기 적양파손질단계(S101)를 통해 발생되는 적양파 부산물을 가열하여 농축액을 제조하는 적양파농축액제조단계(S103), 상기 적양파손질단계(S101)를 통해 손질된 적양파를 절단하는 적양파절단단계(S101-1), 상기 적양파농축액제조단계(S103)를 통해 제조된 적양파 농축액에 상기 적양파절단단계(S101-1)를 통해 절단된 적양파 및 당류혼합물을 혼합하고 가열하는 조림단계(S105) 및 상기 조림단계(S105)를 통해 졸여진 혼합물을 냉각하는 냉각단계(S107)로 이루어진다.

상기 적양파손질단계(S101)는 적양파를 손질하는 단계로, 적양파의 껍질, 줄기 및 뿌리 부분을 벗겨내거나 절단하는 과정을 통해 제거하는 단계로, 칼과 같은 도구를 이용하여 수작업으로 이루어질 수도 있으며, 양파 탈피기 등과 같은 장치를 이용하여 이루어질 수도 있다.

도 3은 적양파손질단계를 거쳐 손질된 적양파의 사진을 보여주는 참고도이다.

상기 적양파손질단계(S101)에서 제거되는 껍질, 줄기 및 뿌리 부분과 같은 부산물은 적양파 몸체 부분과 달리 날것으로 섭취가 불가능하며, 소비자의 기호도가 낮아 대부분 버려지게 되는데, 상기 적양파의 껍질, 줄기 및 뿌리 부분에는 비타민 B₁, B₂, C와 칼슘, 인 및 무기질 등이 다량 함유되어 있어, 영양성분 공급원으로 활용가치가 우수하다.

상기 적양파농축액제조단계(S103)는 상기 적양파손질단계(S101)를 통해 발생되는 도 2에 도시된 바와 같은 껍질, 줄기 및 뿌리를 포함한 적양파 부산물을 가열하여 농축액을 제조하는 단계로, 상기 적양파손질단계(S101)를 통해 발생되는 부산물인 적양파 껍질, 줄기 및 뿌리 부분으로 이루어진 부산물을 70 내지 100℃의 온도에서 60 내지 90분 동안 가열하여 농축액을 제조하는 단계다.

상기에 나열된 적양파 껍질, 줄기 및 뿌리 부분과 같은 부산물에는 수분함량이 높기 때문에, 농축액으로 제조하기 위해 별도로 물을 혼합하지 않고, 단순 가열을 통해 농축액이 제조되는데, 상기의 과정을 통해 제조된 농축액은 잔존하는 고형분을 걸러낸 후에 사용하는 것이 바람직하다.

상기 적양파절단단계(S101-1)는 상기 적양파손질단계(S101)를 통해 손질된 적양파 몸체를 절단하는 단계로, 상기 적양파손질단계(S101)를 통해 손질된 적양파 몸체를 절단장치 등을 이용하여 조각 지름별 4mm ~ 8mm 로 절단하는 단계다.

이때, 상기 적양파 몸체가 8mm 초과로 절단되면 상기 조림단계(S105)에서 조림공정의 효율성이 저하될 수 있으며, 상기 적양파 몸체가 4mm 미만으로 절단되면, 액체상태로 너무 물러져 잼의 식감이 저하될 수 있으며, 절단공정의 시간이 증가되어 잼의 제조시간을 증가시키게 된다.

상기 조림단계(S105)는 상기 적양파농축액제조단계(S103)를 통해 제조된 적양파 농축액에 상기 적양파절단단계(S101-1)를 통해 절단된 적양파 및 당류혼합물을 혼합하고 가열하는 단계로, 적양파 100 중량부, 적양파 농축액 7 내지 20 중량부 및 당류혼합물 7 내지 20 중량부를 혼합하고, 70 내지 100℃의 온도에서 90 내지 120 분 동안 가열하여 이루어진다.

상기 적양파 농축액의 함량이 7 중량부 미만이면, 비타민 B₁, B₂, C와 칼슘, 인 및 무기질 등의 함량이 지나치게 낮아져 상기의 영양소로 인해 발생하는 효과가 미미하며, 상기 적양파 농축액의 함량이 20 중량부를 초과하게 되면, 잼의 점성이 지나치게 낮아져 빵의 표면에 잘 발라지지 않게 된다.

또한, 상기 당류혼합물의 함량이 7 중량부 미만이면 잼의 점성과 단맛이 지나치게 낮아져 기호도가 저하될 수 있으며, 상기 당류혼합물의 함량이 20 중량부를 초과하게 되면 잼의 단맛이 지나치게 증가하여 기호도가 저하될 수 있다.

이때, 상기 당류혼합물은 설탕 및 물엿이 2:1의 중량부로 혼합되어 이루어지는 것이 바람직한데, 상기와 같이 물엿이 함유된 당류혼합물은 설탕만으로 제조된 잼에 비해 점성이 높기 때문에 설탕의 함량이 낮아도 빵에 잘 발라지는 잼을 제공할 수 있으며, 설탕이 녹는 시간을 줄여주기 때문에 잼의 제조시간을 단축시킬 수 있다.

또한, 상기 당류혼합물에는 상기 당류혼합물 100 중량부 대비 감초 20 내지 30 중량부가 더 혼합될 수도 있는데, 감초는 위를 보호하고, 약의 독성을 없애주며, 당도(당량)가 설탕에 비해 약 오십배에 달하기 때문에 설탕의 함량이 낮아도 단맛을 나타내는 잼을 제공할 수 있다.

또한, 감초는 통증을 완화시켜주며, 변비를 개선하고, 중화작용 및 해독작용도 나타내는데, 상기 감초의 함량이 20 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 감초의 함량이 30 중량부를 초과하게 되면 잼의 단맛이 지나치게 증가할 뿐만 아니라 제조비용이 증가하게 된다.

상기 냉각단계(S107)는 상기 조림단계(S105)를 통해 졸여진 혼합물을 냉각하는 단계로, 상기 조림단계(S105)를 통해 졸여진 혼합물을 30 내지 60분 동안 15 내지 25℃의 온도로 서냉하는 단계다.

상기의 냉각단계(S107)를 거치면 본 발명에 따른 적양파를 이용한 잼의 제조가 완료된다.

이하에서는, 본 발명에 따른 적양파를 이용한 잼의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제도된 잼의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<제조예 1> 적양파 제조

손질된 적양파 몸체를 6mm 로 분쇄하여 적양파를 제조하였다.

<제조예 2> 적양파 농축액의 제조

적양파의 손질과정에서 발생하는 부산물(껍질, 줄기 및 뿌리)을 85℃의 온도에서 75분 동안 가열하고 고형분을 제거하여 적양파 농축액을 제조하였다.

<제조예 3> 당류혼합물 제조

설탕 1kg과 물엿 500g을 혼합하여 당류혼합물을 제조하였다.

<실시예 1>

상기 제조예 1을 통해 제조된 적양파 100 중량부에 상기 제조예 2를 통해 제조된 적양파 농축액 13 중량부 및 상기 제조예 3을 통해 제조된 당류혼합물 13 중량부를 혼합하고 80℃의 온도에서 100분 동안 졸이고, 졸여진 혼합물을 20℃의 온도로 45분 동안 서냉시켜 적양파를 이용한 잼을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 제조예 1을 통해 제조된 적양파 100 중량부에 설탕 30 중량부를 혼합하고 80℃의 온도에서 100분 동안 졸이고, 졸여진 혼합물을 20℃의 온도로 45분 동안 서냉시켜 적양파를 이용한 잼을 제조하였다.

<비교예 2>

일반 양파 100 중량부에 설탕 30 중량부를 혼합하고 80℃의 온도에서 100분 동안 졸이고, 졸여진 혼합물을 20℃의 온도로 45분 동안 서냉시켜 적양파를 이용한 잼을 제조하였다.

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 2를 통해 제조된 잼의 맛, 향 및 거부감을 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.

{단, 맛, 향 및 거부감은 50명의 실험자들을 대상으로 하였으며, 5점 척도법(5:매우좋다, 4:좋다, 3:보통, 2:나쁘다, 1:매우나쁘다)으로 하여 조사된 점수를 평균값으로 나타내었다.}

구분	실시예1	비교예1	비교예2
맛(단맛,자연스러움)	4.9	4.0	3.25
향(양파 매운향)	4.75	3.95	3.0
거부감 (역겨움)	4.8	3.0	2.5

위에 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 잼은 맛, 향 및 거부감이 비교예 1 내지 2를 통해 제조된 잼에 비해 우수한 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 적양파를 이용한 잼의 제조방법은 적양파의 손질단계에서 발생하는 부산물인 껍질, 줄기 및 뿌리 부분으로 제조된 농축액이 혼합되어 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있으며, 맛과 향이 우수하며, 섭취시 거부감이 적은 잼을 제공한다.

S101 ; 적양파손질단계
S101-1 ; 적양파절단단계
S103 ; 적양파농축액제조단계
S105 ; 조림단계
S107 ; 냉각단계

Claims

적양파를 손질하는 적양파손질단계;
상기 적양파손질단계를 통해 발생되는 적양파 부산물을 가열하여 농축액을 제조하는 적양파농축액제조단계;
상기 적양파손질단계를 통해 손질된 적양파 몸체를 절단하는 적양파절단단계;
상기 적양파농축액제조단계를 통해 제조된 적양파 농축액에 상기 적양파절단단계를 통해 절단된 적양파 및 당류혼합물을 혼합하고 가열하는 조림단계; 및
상기 조림단계를 통해 졸여진 혼합물을 냉각하는 냉각단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 적양파를 이용한 잼의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 적양파농축액제조단계는 상기 적양파손질단계를 통해 발생하는 적양파 부산물을 70 내지 100℃의 온도에서 60 내지 90분 동안 가열하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 적양파를 이용한 잼의 제조방법.
청구항 1 또는 2에 있어서,
상기 적양파 부산물은 적양파의 껍질, 뿌리 및 줄기로 이루어지는 것을 특징으로 하는 적양파를 이용한 잼의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 조림단계는 적양파 100 중량부, 적양파 농축액 7 내지 20 중량부 및 당류혼합물 7 내지 20 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 적양파를 이용한 잼의 제조방법.
청구항 4에 있어서,
상기 당류혼합물은 설탕 및 물엿이 2:1의 중량부로 혼합되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 적양파를 이용한 잼의 제조방법.
청구항 1, 청구항 4 및 청구항 5 중 어느 한 항에 있어서,
상기 당류혼합물에는 상기 당류혼합물 100 중량부 대비 감초 20 내지 30 중량부가 더 혼합되는 것을 특징으로 하는 적양파를 이용한 잼의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 조림단계는 70 내지 100℃의 온도에서 90 내지 120 분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 적양파를 이용한 잼의 제조방법.
청구항 1항에 따른 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 적양파를 이용한 잼.