KR101713161B1 - 붉은대게 그라탱 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

붉은 대게를 주재료로 하고 생선연육, 마카로니, 베이컨, 양파, 우유, 달걀 등을 혼합한 식재료와 가리비엑기스, 콘소메, 후추 등을 혼합하여 제조한 소스 및 상기 소스 위에 덮는 치즈로 이루어진 붉은 대게 그라탱 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

붉은대게 그라탱 및 그 제조방법{The Red Snow Crab Grating and Its Cooking Methods}

본 발명은 붉은대게 그라탱 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 프랑스의 정통요리인 그라탱 요리를 제조함에 있어서, 붉은대게를 주재료로 하고 생선연육, 마카로니, 베이컨, 양파, 우유, 달걀 등을 혼합한 식재료와 가리비엑기스, 콘소메, 후추 등을 혼합하여 제조한 소스 및 상기 소스 위에 덮는 치즈로 이루어진 붉은대게 그라탱 및 그 제조방법에 관한 것이다.

우리나라에선 이탈리아 음식으로 알려진 그라탱 또는 그라탕은 18세기 이후 프랑스 도피네 지방에서 개발된 요리로서 유럽의 일반 가정에는 이미 널리 일반화되어 발전되었으며 우리나라에도 보급되어 주된 식재료에 따라 감자그라탱, 단호박그라탱 또는 감자소스그라탱 등으로 불리고 있다.

이외에도 사용하는 식재료에 따라 그 이름을 붙인 그라탱을 얼마든지 개발할 수 있다. 즉, 대한민국 특허출원 제1996-0013047호는 a) 마아가린 0.02-0.2중량%에 당근 및 양파에서 선택된 1종 이상의 야채 2.0-5.0중량% 및 가공 게맛살 10.0-30.0중량%를 가하여 볶아 놓고; b) 별도로 마아가린 0.5-3.5중량%에 소맥분 0.5-3.0중량%를 볶다가, 거기에 분유 1.0-4.0중량%를 식수 70.0중량%와 혼합한 액을 가하여 끓여 소스를 제조한 다음; c) 상기 끓고 있는 소스에 a) 단계에서 준비한 야채와 게맛살 볶은 것을 넣고, 혼합하여 끓이다가 파슬리 0.2-1.0중량%를 가하고 가열을 중단시키는 것을 특징으로 하는 게맛살 그라땡의 제조방법을 제공하고 있으며, 대한민국 특허출원 제1998-0054995호는 (a) 절단하여 혼합한 고형물을 용기에 충진하여 평탄화하고, (b) 410에서 30일 이상 숙성시킨 치즈를 세절하여 평탄화된 고형물상에 균일하게 충진하고, (c) 화이트소스를 충진된 치즈상에 균일하게 도포하여 그라탕을 제조하고, (d) 제조된 그라탕을 포장하여 레토르트 살균기에서 115125로 1525분간 살균하는 것을 특징으로 하는 레토르트 그라탕의 제조방법을 제공하고 있고 대한민국 특허출원 제1999-0018906호는 각각의 고형물 및 화이트 소스 원료를 전처리하는 제1공정; 화이트 소스를 제조하는 제2공정; 고형물을 용기에 충전하고 이어서 화이트 소스를 충전한 후 그 위에 다시 연성 가공치즈를 충전하는 제3공정; 제3공정이 수행된 조성물 위에 식물성 식용유를 도포한 후에 뚜껑을 덮고 2차에 걸쳐서 밀봉한 다음에 레토르트기를 사용하여 함기식 2단 가열 살균을 수행한 후, 이를 다시 냉각처리하고 검사하는 제4공정으로 이루어지는 레토르트 처리기술을 응용한 그라탱 요리의 제조방법을 제시하고 있다.

또 대한민국 특허출원 제2002-0043473호는 찹쌀분말, 멥쌀분말, 콩추출물, 베이킹파우다, 정제염, 설탕, 들기름, 다진 김치, 다진 해물, 정제수를 혼합하여 고형물재료 조성물을 반죽하고, 발효과정을 거친 후에 환형태로 형성하며; 양파, 토마토케찹, 고추씨분말, 다진 마늘, 우스타소스, 후추, 김치, 불고기를 혼합하여 소스를 제조하고; 상기 고형물에 세절한 치즈를 골고루 뿌린 후에 상기 제조된 소스를 뿌려 제조하는 쌀을 주재료로 한 그라탱 요리의 제조방법을 제시하고 있다.

그러나 대한민국 특허출원 제1996-0013047호는 가공품인 게맛살을 재료로 사용하고 있고 또 대한민국 특허출원 제2002-0043473호 이외에는 기존 그라탱을 레토르트 처리하는 기술에 중점을 두고 있다.

우리나라 동해안의 명품인 붉은대게를 주재료로 한 그라탱 및 그 제조방법을 개발 및 보급함으로써 붉은대게를 더욱 널리 홍보하고 유통시킬 필요가 있다.

본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 개발한 것으로서 대게중에서도 울진주변 수역에서 나오는 붉은대게에 생선연육, 베이컨 등을 추가하여 제조된 식재료와 가리비엑기스, 양파, 우유, 콘소메, 후추 등을 혼합하여 만들고 상기 식재료 위에 뿌리는 소스 및 상기 소스위에 덮는 치즈로 구성된 그라탱을 개발함으로써 해결할 수 있게 되었다.

첫째로 우리나라 동해안의 명품인 붉은 대게를 단순히 찌고 삶아먹는 방법 이외에 먹는 방법을 다양하게 개발할 수 있다.

둘째로, 붉은 대게 그라탱을 통해 붉은 대게를 더욱 널리 홍보하고 유통시킬 수 있다.

셋째로, 수요자는 본 제품을 구입하여 전자렌지 또는 오븐에서 가열하기만 하면 되므로 누구나 손쉽게 붉은 대게 그라탱을 즐길 수 있다.

도1은 본 발명에 의해 제조된 붉은 대게 그라탱을 보인 사진.

본 발명은 붉은 대게를 주재료로 하고 여기에 생선연육, 마카로니, 베이컨, 양파, 우유, 달걀 등을 혼합하여 익힌 식재료와 밀가루와 마가린, 식염, 가리비엑기스, 양파, 우유, 콘소메, 후추 등을 혼합하여 제조한 소스 및 상기 소스 위에 덮는 치즈로 이루어진 붉은 대게 그라탱 및 그 제조방법에 관한 것이다.

이하 본 발명에 대하여 상세하게 설명한다.

우선 본 발명의 주된 식재료로는 붉은 대게와 마카로니, 생선연육, 베이컨 및 계란을 사용하였다.

본 발명에 사용하는 대게는 산지나 종류에 제한이 없으나 본 발명에서는 울진지역에서 나는 붉은 대게를 사용하였다. 붉은 대게는 홍게라고도 하며 수심 700~2000미터에서 서식하고 짠맛이 나며 몸 전체가 붉은 색이다.

붉은 대게는 대게에 비하여 맛도 떨어지지 않고 껍질에 들어찬 속살이나 내장도 실하다.

그러나 붉은 대게에는 단백질 함량이 많으며 그중에서도 필수아미노산(리신, 로이신, 메티오닌 등)이 풍부해 발육 어린이에게는 아주 훌륭한 식품이다. 이 외에도 해열작용과 유방암치료, 동맥경화, 정력 등등에 좋다고 한다.

본 발명에서는 붉은 대게 살을 30~50 중량부 배합하였다. 또 살과 내장을 제거한 게 껍질은 그라탱을 담는 용기로 사용하여 운치를 더할 수 있도록 하였다.

마카로니는 4mm정도의 지름을 가지고 있으며 구불구불한 짧은 튜브 모양의 파스타로서 이탈리아 사람들의 식탁에서 자주 찾아 볼 수 있는 인기 파스타이며 우리나라에서도 널리 알려져 있는 친숙한 식재료이다.

본 발명에서는 영양가와 씹는 맛을 고려하여 마카로니를 10~20 중량부 사용하였다.

생선 연육은 생선을 채육하여 수세, 탈수하고 이에 염당류인산염 등을 첨가하여 갈아서 냉장 또는 냉동한 제품을 구입하여 사용하거나 또는 생선을 직접 칼로 얇게 저며서 사용하면 된다.

본 발명에서는 생선연육을 10~20 중량부 사용하였다.

베이컨은 기성 제품을 구입하여 가로 5∼7cm, 세로 0.5∼3cm로 절단한 것을 10~30 중량부 사용하였다.

상기 대게와 마카로니, 생선연육, 베이컨은 잘 혼합한 후 후라이팬에서 식용유를 뿌리고 100~180℃로 3∼7분간 가열하여 충분히 익혔다.

한편, 계란에는 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민 등이 골고루 들어 있어 완전식품이라고도 한다.

본 발명에서는 계란을 흰자위와 노른자로 구분하여 익혀 사용하기도 하고 또는 달걀지단을 만들어 고명으로 사용하기도 하였다. 계란 및/또는 달걀지단 사용량은 10~20 중량부이다.

따라서 대게와 마카로니, 생선연육, 베이컨을 잘 혼합한 후 후라이팬에서 식용유를 뿌리고 100~180℃로 3∼7분간 가열하여 충분히 익힌 것과 익힌 계란 및/또는 달걀지단과 배합하여 식재료를 준비하였다.

이어 상기 식재료위에 뿌릴 소스를 제조하는 한편 소스 위에 얹을 치즈를 준비하였다.

소스는 밀가루와 버터 또는 마가린, 식염, 가리비엑기스, 양파, 우유, 콘소메, 후추를 혼합하여 제조하였다.

밀가루는 단백질과 글루텐 성분 함유량이 많은 강력분을 사용하는 것이 바람직하다. 강력분에는 단백질이 11~13%, 글루텐이 40%정도 함유되어 있어 끈기가 강하므로 걸쭉한 소스를 만드는데 적합하다.

본 발명에서는 밀가루를 20~30 중량부 사용하였다.

소스 재료로는 버터를 사용하는 것이 좋으나 마가린을 사용하여도 무방하다.

마가린은 버터 대용으로서 식물성 유지(팜유)에 유화제나 각종 첨가물을 이용해 굳힌 유지를 우유버터와 섞어서 만든 것이다. 이때 유화제나 각종 첨가물이 들어가면서 몸에 안 좋은 트렌스지방같은 것들이 만들어져 몸에 해롭다고 인식되어 왔으나 근자에는 지방량이 적고 트랜스 지방이 없는 마가린도 나오고 있다.

버터와 마가린의 차이점은 맛의 경우 일단 버터가 더 고소하며 향이 좋다. 그러나 근자에는 여러 가지로 성질을 개량했기 때문에 쇼트닝성이나 가소성에서 더 버터보다 좋을 수 있다. 또 녹는점이 낮아 페이스트리 등에서 많이 이용한다.

본 발명에서는 버터 또는 마가린을 5~15 중량부 사용하였다.

양파는 수분이 90%이고 당질이 많으며 단백질, 비타민, 무기질 등이 함유되어 있다. 고혈압 예방과 신진대사 촉진에 의한 혈액순환이 좋아져 위장기능을 좋게 하며, 심장병 예방과 피로회복에도 좋은 강장식품이다.

본 발명에서는 양파를 5~10 중량부 사용하였다.

우유는 단백질, 당질, 베타카로틴, 비타민, 식이섬유, 지방, 철분 등 각종 유익한 영양성분이 골고루 들어 있는 완전식품이다.

본 발명에서는 우유를 10~30 중량부 사용하였다.

콘소메는 두 종류 이상의 육류, 주로 닭고기와 쇠고기를 삶아 낸 물에 간을 한 말간 수프를 말한다.

본 발명에서는 콘소메 10~20 중량부를 배합하였다.

식염은 소스의 맛을 조절하기 위하여 필요하며 본 발명에서는 식염을 5~10 중량부 사용하였다.

가리비는 칼로리와 콜레스테롤이 낮고 단백질과 미네랄이 풍부한 식품으로서 감칠맛을 내기 위하여 엑기스로 하여 사용하였다.

본 발명에서는 가리비엑기스를 5~10 중량부 사용하였다.

후추는 육류의 누린내나 느끼한 맛 또는 생선 비린내를 없애주는 대표적인 향신료이다. 본 발명에서는 후추 특히 성숙한 후추열매의 껍질을 벗겨서 건조시킨 색깔이 흰 후추를 5~10 중량부 사용하였다.

치즈는 어느 치즈를 사용하든 무방하나 그라탱을 먹을 때 피자처럼 치즈가 잘 늘어나 식욕을 돋구어주는 피자용 피즈를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 치즈를 5~10 중량부 사용하였다.

상기 밀가루와 마가린, 식염, 가리비엑기스, 양파, 우유, 콘소메, 후추를 상기 비율로 혼합한 후 100~120℃로 3∼7분간 가열하여 소스를 제조하였다.

이어 상기 식재료 즉, 대게와 마카로니, 생선연육, 베이컨을 잘 혼합한 후 익힌 것과 익힌 계란 및/또는 달걀지단을 그라탱 용기에 골고루 깔았다. 그라탱 용기는 내열 용기이면 무방하지만 본 발명에서는 운치를 돋우기 위하여 살과 내장을 모두 제거한 붉은 대게 껍질을 용기로 사용하였다.

이어 상기 식재료 위에 밀가루와 버터 또는 마가린, 식염, 가리비엑기스, 양파, 우유, 콘소메, 후추를 상기 비율로 혼합하여 제조한 소스를 골고루 뿌렸다.

이어 상기 소스 위에 치즈를 얹고 100~180℃로 3∼7분간 가열하여 대게 그라탱을 완성하였다.

그러나 그라탱 전반에 걸쳐 노릇노릇하게 구워진 것처럼 보이게 하면 미관상 보기에도 좋다. 따라서 본 발명에서는 치즈와 착색료로서 캐러멜 색소를 1:1 중량비로 배합한 것 5~20 중량부를 소스위에 골고루 뿌리고 100~180℃로 3∼7분간 가열하여 대게 그라탱을 완성하였다.

나아가 그라탱의 향과 멋을 더하기 위하여 파슬리분말 및/또는 파프리카분말을 준비하였다. 파슬리분말 및/또는 파프리카분말을 그라탱 표면 특히 치즈 위에 뿌리면 영양가를 높이면서도 외관을 돋보이게 하여 식욕을 돋구어 준다.

파슬리는 요리에 쓰이는 대표적인 향초로서 비타민과 칼슘이 다량 들어 있어 영양가도 매우 높다. 파슬리 분말은 서양 요리나 육류 요리의 장식으로 사용되기도 한다.

본 발명에서는 파슬리 분말을 3~10 중량부 사용하였다.

파프리카는 녹색, 붉은색 및 노란색의 3종이 있는 바, 색깔 별로 각기 인체에 유용한 성분을 함유하고 있고 또 음식의 맛을 상큼하게 하여 주므로 잘게 썰거나 본말로 하여 각종 요리에 많이 사용되고 있다.

상기와 같이 제조된 대게 그라탱의 실물은 도 1에서 보는 바와 같다. 도 1에서는 운치를 돋우기 위하여 치즈를 계란 노른자처럼 보이도록 동그란 형상으로 하여 소스위에 올려놓고 그 위에 파슬리 분말 및/또는 파프리카 분말을 뿌린 것이다.

상기와 같이 조리된 대게 그라탱은 급속냉동 또는 냉장제품으로 출하되며, 수요자는 제품을 구입하여 전자렌지에서 200℃로 3분 또는 오븐에서 200℃로 2분~3분 가열한 후 먹으면 된다.

Claims (7)

1. 붉은 대게 30~50 중량부와 마카로니 10~20 중량부, 생선연육 10~20 중량부, 베이컨 10~30 중량부를 배합하여 100~180℃로 3∼7분간 가열하여 익힌 것 및 익힌 계란 및 달걀지단 또는 계란 또는 달걀지단을 10~20 중량부를 배합한 식재료 60~80 중량부;와
   밀가루 20~30 중량부와 버터 또는 마가린 5~15 중량부, 양파 5~10 중량부, 우유 10~30 중량부, 콘소메 5~10 중량부, 식염 5~10 중량부, 가리비엑기스 5~10 중량부 및 후추 5~10 중량부를 혼합한 후 100~120℃로 3∼7분간 가열하여 제조되고 상기 식재료 위에 골고루 뿌려진 소스 10~30 중량부; 및
   상기 소스 위에 위치하는 치즈 10~20 중량부;로 이루어지고 내열용기에 수용되고 급속 냉동 또는 냉장하여 제조된 것을 특징으로 하는 붉은 대게 그라탱.
   
2. 제1항에 있어서,
   그라탱 전반에 걸쳐 노릇노릇하게 구워진 것처럼 보이게 하기 위하여 치즈와 캐러멜 색소를 1:1 중량비로 배합한 후 상기 소스위에 얹고 100~180℃로 3∼7분간 가열된 후 내열용기에 수용되고 급속 냉동 또는 냉장하여 제조된 것을 특징으로 하는 붉은 대게 그라탱.
   
3. 식재료로서 붉은 대게와 마카로니, 생선연육, 베이컨 및 계란을 준비하는 단계;
   소스재료인 밀가루와 마가린, 식염, 가리비엑기스, 양파, 우유, 콘소메, 후추를 준비하는 단계;
   치즈를 준비하는 단계;
   붉은 대게 30~50 중량부와 마카로니 10~20 중량부, 생선연육 10~20 중량부, 베이컨 10~30 중량부를 배합한 후 100~180℃로 3∼7분간 가열하여 익히는 단게;
   익힌 계란 또는 달걀지단 10~20 중량부를 준비하는 단계;
   상기 붉은 대게와 마카로니, 생선연육, 베이컨을 상기 비율로 배합하여 100~180℃로 3∼7분간 가열하여 익힌 것 및 익힌 계란 또는 달걀지단 10~20 중량부를 배합하여 식재료를 준비하는 단계;
   밀가루 20~30 중량부와 버터 또는 마가린 5~15 중량부, 식염 5~15 중량부, 가리비엑기스 5~10 중량부, 양파 5~10 중량부, 우유 10~30 중량부, 콘소메 10~20 중량부, 후추 5~10 중량부를 혼합한 후 100~120℃로 3∼7분간 가열하여 소스를 제조하는 단계;
   상기 식재료 60~80 중량부를 내열용기에 까는 단계;
   상기 용기에 깔린 식재료위에 상기 소스 20~30 중량부를 뿌리는 단계;
   상기 소스 위에 치즈 10~20 중량부를 얹는 단계; 와
   상기 내열용기를 100~180℃로 3∼7분간 가열하여 대게 그라탱을 조리하는 단계; 로 이루어진 것을 특징으로 하는 붉은 대게 그라탱 제조방법
   
4. 제3항에 있어서,
   상기 제조된 붉은 대게 그라탱을 급속냉동 또는 냉장하여 제품으로 출하하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 붉은 대게 그라탱 제조방법
   
5. 제3항에 있어서,
   상기 내열용기는 살과 내장을 제거한 붉은 대게 껍질인 것을 특징으로 하는 붉은 대게 그라탱 제조방법
   
6. 제3항에 있어서,
   그라탱 전반에 걸쳐 노릇노릇하게 구워진 것처럼 보이게 하기 위하여 치즈와 캐러멜 색소를 1:1 중량비로 배합한 것 5~20 중량부를 소스위에 골고루 뿌리고 100~180℃로 3∼7분간 가열하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 붉은 대게 그라탱 제조방법
   
7. 제3항 또는 제6항 중 어느 한 항에 있어서.
   그라탱의 향과 멋을 더하기 위하여 파슬리분말이나 파프리카분말 또는 파슬리분말과 파프리카분말을 그라탕 표면에 위치한 치즈 위에 각각 3~10 중량부 뿌리는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 붉은 대게 그라탱 제조방법
   
   
   

Images