KR101672799B1 - 죽순을 포함하는 어묵과 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 종래와는 차별화된 부드럽고 무른 종래의 어묵과는 차별화되어 아삭하고, 쫀득한 새로운 식감이 부각되면서 죽순의 풍미가 제공되는 어묵의 제공이 가능하며, 동시에 죽순의 떫은맛이나 단단한 조직감은 해소하면서 죽순에 함유된 유효성분이 포함되어 소비자들로 하여금 일상에서 용이하게 죽순의 우수한 기능성을 섭취할 수 있도록 어육, 상기 어육 100 중량 기준 0.1~70 중량부의 죽순을 포함하여 제조되는 죽순이 포함된 어묵과 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.

Description

죽순을 포함하는 어묵과 이의 제조방법{Fish paste including Bamboo shoot and its manufacturing method}

본 발명은 식감과 풍미의 향상으로 고급화된 어묵의 제공이 가능함과 동시에 죽순의 우수한 건강 기능성을 소비자가 일상에서 용이하게 섭취할 수 있도록 하는 죽순을 포함하는 어묵과 이의 제조방법에 관한 것이다.

어묵은 어육에 식염을 가하고 으깨서 고기 풀을 만들고, 이를 다양한 형상으로 성형 후 가열하여 고화시킨 제품을 말한다. 배합 소재나 가열 방법에 따라 그 종류가 다양하고, 저가의 가격으로 판매됨에 따라 오래전부터 간식이나 반찬 등 소비자에게 친근한 기호식품으로 자리매김해왔다.

종래에는 상기 배합 소재를 달리한 어묵 제조 기술로서 뼈를 발라내어 증숙된 미꾸라지 풀을 포함하는 어묵, 숯불로 익힌 고기 분말을 포함하는 어묵, 쌀가루가 혼합된 어묵 등이 다수 공개된 바 있었다.

한편, 죽순은 대나무의 어리고 연한 싹으로, 지방과 콜레스테롤의 함량이 적으나 단백질, 탄수화물 및 섬유질의 함량이 높고, 비타민, 미네랄, 아미노산, 플라본 등의 영양학적 물질들이 풍부하며 현재까지 보고된 죽순의 약리학적 작용은 항산화, 항암, 당뇨·변비·고혈압 등의 예방이 있다.

그러나 상기와 같은 건강 증진 기능성에도, 죽순은 부패가 빠르고 수확기간이 한정적이기 때문에 통조림, 나물 등으로만 섭취되어 그 이용 범위가 매우 한정적이다. 또한, 식이섬유의 단단한 조직감으로 인해 형태 그대로 섭취하기가 어렵고, 죽순으로부터 떫은맛이 유발되어 오히려 소비자로부터 거부감을 일으켜 일상에서의 용이한 섭취는 어려웠다.

이에, 본 출원인은 현재까지 어묵에 배합되는 소재로서 죽순이 사용된 사례가 전무 함을 인지하고, 죽순의 떫은맛이나 단단한 조직감은 해소하면서 종래와는 차별화된 새로운 식감과 풍미가 제공되는 어묵과 이를 활용한 식품을 개발하고자 본 발명을 착안 하게 되었다.

등록특허 제10-1038716호

공개특허 제10-2014-0056917호

공개특허 제10-2004-0087801호

상기의 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 부드럽고 무른 종래의 어묵과는 차별화되도록 아삭하고, 쫀득한 새로운 식감이 부각되면서 죽순의 풍미가 제공되는 어묵의 제공이 가능하며, 동시에 죽순의 떫은맛이나 단단한 조직감은 해소하면서 죽순에 함유된 유효성분이 포함되어 소비자들로 하여금 일상에서 용이하게 죽순의 우수한 기능성을 섭취할 수 있도록 죽순이 포함된 어묵과 이의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 해결하기 위한 본 발명의 특징은 어육, 어육 100 중량 기준 0.1~70 중량부의 죽순을 포함하여 제조되는 죽순을 포함하는 어묵을 제공하는 것이다.

또한, 상기 죽순은 분말, 장아찌 및 세절된 형태 중 어느 하나 이상의 형태로 포함되어 제조될 수 있으며, 상기 장아찌는 엉겅퀴 발효액을 더 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 어육 100 중량 기준 0.1~20 중량부의 조갯살을 더 포함하여 죽순을 포함하는 어묵이 제조되는 것을 특징으로 한다.

아울러, 어육, 소금, 소맥분을 포함하여 이루어진 1차 반죽 제조가 완료되면 3~10분 후 상기 어육 100 중량 기준 0.1~20 중량부의 죽순 분말을 첨가하여 2차 반죽하되, 2차 반죽 제조 완료 3~10분 전에 상기 어육 100 중량 기준 0.1~30 중량부의 세절된 죽순과 0.1~20 중량부의 죽순장아찌, 0.1~20 중량부의 조갯살을 더 첨가하여 2차 반죽 제조를 완료하며, 제조된 2차 반죽을 찌거나 150~170℃ 기름에서 튀기는 과정을 포함하여 이루어지는 죽순을 포함하는 어묵의 제조 방법을 제공하는 데 본 발명의 또 다른 특징이 있다.

또한, 상기 2차 반죽을 쪄서 제조한 어묵을 150~170℃의 기름에서 더 튀겨서 제조되는 과정이 더 포함될 수 있다.

이상의 구성에 따르면, 부드러우면서 무른 식감만이 제공되었던 종래의 어묵과는 달리 아삭하면서 쫀득한, 차별화된 새로운 식감과 죽순의 풍미가 제공되는 고급화된 어묵의 제공이 가능하고, 이와 더불어 죽순의 떫은맛이나 단단한 조직감은 해소되면서 죽순에 함유된 유효성분이 포함되어 소비자들로 하여금 일상에서 용이하게 죽순의 우수한 기능성을 섭취할 수 있다.

도 1 내지 6은 본 발명에 따른 실시 예를 나타내는 사진이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명하며 이에 한정되는 것은 아니다.

1. 죽순이 포함된 어묵의 제조

우선, 하기 표 1과 같이 죽순이 포함된 어묵 제조를 위한 재료를 준비한다.

구 분	첨가량
어육	100
죽순 분말	0.1 내지 20
세절된 죽순	1 내지 30
죽순 장아찌	0.1 내지 20
소맥분(전분)	10 내지 50
소금(정제염)	0.1 내지 5
조갯살	0.1 내지 20

본원은 어육 100 중량 기준 0.1~70 중량부의 죽순이 첨가되는 데 이때 죽순은 분말, 장아찌 및 세절된 형태 어느 하나 이상의 형태로 제조되어 첨가된다.

본 발명에 적용된 죽순은 거제도의 맹족죽 죽순을 활용하였으며, 구매한 맹족죽 죽순은 90~110℃에서 10~30분 동안 삶은 후에 분말, 장아찌 및 세절된 형태로 제조된다. 이때 죽순을 가열하여 삶음에 따라 죽순의 단단한 질감을 유화시키면서, 떫은맛을 해소할 수 있다.

상기 죽순 분말은 도 1에 나타난 바와 같이, 삶은 죽순을 차가운 물에 20~30시간 담궈둔 후 건져내어 죽순이 바싹 마를 정도로 완전히 건조하여 파쇄한 것으로서 어육 100 중량 기준 0.1~20 중량부 첨가된다. 이때 삶은 죽순을 차가운 물에 침지한 후 완전히 건조하는 과정을 통해 죽순의 쓰고 떫은 맛을 해소할 수 있고, 분말 형태로 어묵 반죽에 균일하게 혼합되므로 어묵 전체적으로 죽순의 향미가 느껴지도록 한다.

상기 죽순 장아찌는 도 2에 나타난 바와 같이, 우선 삶은 죽순을 설탕과 식초를 혼합한 혼합액에 65~75시간 절인 후, 간장, 상기 간장 100 중량 기준 물 50~90 중량부, 설탕 20~50 중량부, 식초 50~90 중량부를 혼합하여 끓인 간장혼합액을 상기 절여진 죽순이 담긴 용기에 3회 이상 나누어 부어 제조된다. 이때 상기 간장 100 중량 기준 10~50 중량부로 절여진 죽순을 첨가하며, 상기 끓인 간장혼합액을 3회 이상 나누어 부음으로써 죽순의 방부 효과 및 맛의 변질을 방지할 수 있다.

또한, 상기 제조된 죽순 장아찌를 2주 정도 묵힌 후, 간장 100 중량 기준 1~10 중량부(바람직하게는 5 중량부)의 엉겅퀴 발효액을 더 첨가하여 1년 이상 숙성시킴으로써 본 발명의 죽순 장아찌를 완성한다.

이때 엉겅퀴 발효액이 1 중량부 미만으로 첨가되면 엉겅퀴에 함유된 유효 성분들의 효능을 발휘할 수 없고, 10 중량부를 초과하여 첨가되면 오히려 장아찌에서 죽순 고유의 담백한 풍미를 훼손시킬 수 있다.

완성된 죽순 장아찌는 하기에서 제조되는 1차 반죽에 첨가 시 3회 이상 갈아서 상기 어육 100 중량 기준 0.1~20 중량부로 첨가하는 데, 0.1 중량부 미만으로 첨가 시 죽순 장아찌의 맛과 향이 어묵 반죽에 내포되지 않고, 20 중량부 이상 첨가 시 오히려 고소하고 담백한 어묵 고유의 맛을 죽순 장아찌의 짠맛이 훼손시킬 수 있다. 또한, 갈려진 장아찌 형태로 첨가되어 새콤한 맛과 죽순의 담백한 풍미를 부여하면서 어묵 반죽에 보다 효과적으로 죽순의 유효성분을 포함 시킬 수 있다. 한편, 본 발명에서는 죽순 장아찌를 활용하였으나 통상의 모든 장아찌로 대체되어 어묵에 해당 장아찌 특유의 풍미를 부여할 수도 있다.

상기 엉겅퀴 발효액을 더 참가한 것은 엉겅퀴 속 식물은 생리활성이 뛰어난 아피제닌(apigenin), 루테올린(luteolin) 등의 다양한 플라보노이드(flavonoid) 성분이 함유되어 있으며, 특히, 아피제닌은 암예방 효과 및 신경보호 효과가 있는 것으로 보고되고 있어, 엉겅퀴 발효액의 건강 증진 기능성은 고혈압 등에 효과적인 죽순의 기능성을 배가시킬 수 있기 때문이다.

또한, 상기 세절된 형태의 죽순은 상기 죽순 장아찌 제조 시와 동일한 방식으로 삶은 죽순을 절인 다음, 잘게 세절하여 제조한 것으로서 어묵 제조를 위해 어육 100 중량 기준 1~30 중량부 첨가된다. 세절된 형태의 죽순은 종래 어묵의 부드럽고, 무른 질감에 아삭한 식감을 더 부각시킴으로써 소비자들에게 새로운 식감의 어묵을 제공할 수 있고, 이때 세절된 형태의 죽순이 1 중량부 미만으로 첨가되면 아삭한 죽순의 식감이 전혀 식별될 수 없으며, 죽순이 30 중량부를 초과하여 첨가되면 어묵 고유의 부드러운 식감이 훼손되고, 어묵 반죽 과정이 용이하게 진행되기 어렵다.

한편, 상기 어육은 생선 육질을 깨끗이 씻은 것을 말하다.

이러한 어육에 어육 100 중량 기준 소금(정제염) 0.1 ~ 5 중량부, 소맥분(전분) 10 ~ 50 중량부를 첨가하여 절구 또는 사일런트 커터(silent cutter)등으로 파쇄하여 반죽하고, 어육과 소금(정제염), 소맥분(전분)으로 제조된 반죽을 본 발명에서는 1차 반죽이라 명명한다. 이때 산도조절제, 합성 보존제 등을 더 첨가하여 1차 반죽의 수분을 조절할 수 있다.

또한, 1차 반죽 제조 시작 시점부터 하기의 죽순을 포함하는 반죽(2차 반죽)제조 완료 시점까지 반죽의 온도는 10℃ 이하로 유지해야 하며 반죽의 온도와 수분 정도는 얼음을 첨가하여 조절한다.

이때 반죽의 온도가 10℃를 초과하게 되면 제조되는 반죽의 탄력성이 저하되어 어묵 반죽을 가열하여 후 가공처리 시 형상 유지가 어렵고, 또는 죽순이 쉽게 상하거나 변질되어 어묵 섭취 시 안정성이 저하된다는 문제가 따른다.

1차 반죽 제조가 완료되면 상기에서 미리 준비해둔 죽순 분말, 죽순 장아찌 및 세절된 죽순을 첨가하는 데, 1차 반죽 제조 후 5분 정도 지나 죽순 분말을 첨가하고, 2차 반죽 제조가 완료되기 3~5분 전에 세절된 죽순과 죽순 장아찌를 첨가하여 2차 반죽을 완성한다.

이때 죽순 분말을 가장 먼저 1차 반죽과 혼합하는 것은, 완전히 건조하여 파쇄한 죽순 분말은 1차 반죽과의 혼합 시간이 다른 형태로 첨가되는 죽순(장아찌, 세절 등)과 비교하여 오래 걸릴 뿐만 아니라, 다른 형태로 첨가되는 죽순에 의해 반죽의 탄력성이 저하되는 것을 방지하기 위함이다. 또한, 상기 죽순 장아찌와 세절된 죽순은 반죽 제조 과정에서 그 질감이 훼손될 수 있어 반죽 제조 과정의 가장 마지막에 첨가한다. 즉, 죽순 분말 첨가 후 죽순 장아찌와 세절된 죽순을 첨가하는 순서는 죽순을 포함하는 본원의 어묵 제조에 있어, 재료 간의 혼합성, 반죽의 탄력성, 재료의 흡수력을 모두 고려한 것이다.

이때 본 발명에서는 죽순 외에도 조갯살이 상기 어육 100 중량 기준 0.1~20 중량부가 2차 반죽에 더 첨가되고, 조개의 종류에 무관하게 사용 가능하며 해감을 통해 모래를 완전히 제거한 후, 깨끗이 씻어서 잘게 세절하여 반죽에 포함하도록 한다. 이를 통해 죽순의 첨가로 아삭하면서 부드러운 식감을 가지는 어묵에 쫀득한 식감을 더 부각시켜 소비자들은 하나의 어묵에서 세 가지의 상이한 식감을 느낄 수 있어 기호도를 배가시킬 수 있다.

또한, 소비자의 기호도에 따라서 당근이나 파와 같은 야채들이 죽순을 포함하는 어묵 반죽에 더 첨가될 수 있으며, 완성된 죽순을 포함하는 어묵 반죽은 도 3에 도시된 바와 같다.

상기의 죽순을 포함하는 어묵 반죽(2차 반죽)이 제조되면 가열 방법에 따라 다양한 종류의 어묵 제조가 가능하다. 일정량의 2차 반죽을 다양한 형상으로 형성하여 80~100℃의 스팀으로 40~50분 동안 삶아 찐 어묵을 제조할 수 있다.

또는 도 4 내지 5에 도시된 바와 같이, 튀김어묵을 제조하기 위해 상기 죽순을 포함하는 어묵 반죽(2차 반죽)을 모형 틀로 형상을 다듬어 기름에 바로 튀기거나 또는 상기 찐 어묵을 튀겨 찐 튀김 어묵을 제조할 수 있다. 이때 튀김 온도는 낮은 온도 150℃에서 160~170℃ 까지 가열하고, 3~5분 정도 튀긴다.

이때 찐 어묵을 한번 더 튀기게 되면 어묵 내부의 질감은 매우 부드러우면서 처음 입에 넣어 씹을 때 바삭한 식감을 제공할 수 있어 소비자들로 하여금 기호도를 향상시킬 수 있다.

또한, 도 6에 도시된 바와 같이, 상기 죽순을 포함하는 어묵 반죽(2차 반죽) 사이에 소세지, 떡, 치즈 등을 더 포함시켜 제조할 수 있는 데, 이에 따라 어른 뿐 아니라 어린이들의 기호도 또한 만족시킬 수 있다.

2. 관능평가

본 발명에 따른 죽순을 포함하는 어묵에 대한 관능 평가는 일반인 패널 30명을 대상으로 죽순이 함유되지 않은 일반 어묵과 비교하여 10점 척도법으로 실시하였으며, 아래 표2와 같은 결과를 도출하였다. (10점: 아주 좋음, 8점: 좋음, 6점: 보통, 4점:나쁨, 2점:매우 나쁨)

구 분		냄새	식감	맛	색	전반적인기호도
죽순포함	찐어묵	8.8	9.2	8.9	8.5	8.9
	튀김어묵	8.9	9.5	9.1	8.5	9.0
	찐튀김어묵	9.1	9.8	9.2	8.6	9.5
죽순미포함	찐어묵	6.5	6.1	6.4	7.9	6.5
	튀김어묵	6.5	6.3	6.4	7.8	6.5
	찐튀김어묵	6.7	6.4	6.5	8.1	6.6

전반적으로 죽순을 포함한 본 발명의 어묵이 죽순을 포함하지 않은 일반 어묵과 비교하여 어묵을 어떠한 형태로 제조하더라도 향상된 기호도를 나타내었고, 찐어묵을 다시 튀겨서 제조하였을 때 전 평가지표에서 가장 높은 평가를 받은 것으로 보아, 어묵 반죽을 한번 찐 것을 가열하여 튀기면 죽순 어묵 내부의 질감은 매우 부드러우면서 처음 입 안에서 씹을 때의 질감은 바삭하여 패널평가단들에게 새로운 질감의 어묵을 제공할 수 있어 기호도를 향상시킬 수 있었던 것으로 사료된다.

특히, 식감은 찐 어묵, 튀김 어묵 및 찐 튀김어묵이 각각 9.2, 9.5, 9.8로서 타 평가지표 대비 일반 어묵보다 가장 높은 평가를 받은 것을 확인할 수 있다. 이는 세절된 죽순이 첨가되어 부드러웠던 기존 어묵에 아삭한 식감을 부여하였고, 조갯살이 더 첨가되면서 쫀득한 식감까지 부여하여 하나의 어묵을 섭취하면서 세 가지 식감을 느낄 수 있어 패널들로부터 높은 평가를 받은 것으로 사료된다. 아울러, 종래 죽순은 죽순의 식이섬유로 인한 단단한 조직감으로 인해 일상에서 용이한 섭취가 어려웠으나 어묵에 포함되어 가열 처리되면서 오히려 아삭한 식감으로 패널들의 기호도를 향상시킴에 따라 일상에서도 죽순의 우수한 기능성 섭취가 가능해질 것으로 판단된다.

또한, 맛은 죽순을 포함한 어묵들이 약 9점으로 일반 어묵에서 느껴질 수 있는 어육의 다소 비린 맛이 죽순 고유의 달큰한 맛으로 하여금 마스킹(masking)되고, 반해 죽순의 떫은맛은 어묵의 담백하고 고소한 맛으로 마스킹(masking)되어 시너지 효과를 나타냄에 따라 어묵의 맛을 더욱 향상시킨 것으로 사료된다.

냄새 역시 죽순을 포함한 어묵이 일반 어묵 대비 높은 평가를 받았는데, 이는 죽순 고유의 고소한 향이 어묵에 고루 스며들어 어묵의 향미를 증대시켰기 때문이다.

반면, 색상은 죽순을 포함한 어묵들이 일반 어묵과 비슷한 평가를 받았는데, 상기 죽순을 포함한 어묵들이 도 5 내지 6과 같이 죽순을 함유함에 따라 대부분 백색 또는 상아 색에 가까운 색상을 나타내었으나, 튀기는 정도에 따라 일반 어묵과 유사한 색상이 발현되어 평가단으로부터 하여금 죽순을 포함한 본 발명의 어묵과 일반 어묵의 색상이 유사하게 느껴진 것으로 사료된다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 어육, 소금, 소맥분을 포함하는 1차 반죽 제조가 완료되면, 상기 어육 100 중량 기준 0.1~20 중량부의 죽순 분말을 첨가하여 반죽하여 2차 반죽을 제조하되 상기 2차 반죽 완료 3~10분 전에 상기 어육 100 중량 기준 1~30 중량부의 세절된 죽순과 0.1~20 중량부의 죽순 장아찌, 0.1~20 중량부의 조갯살을 더 첨가하며, 제조된 2차 반죽을 찌거나 튀기는 과정을 포함하여 이루어지고, 상기 죽순 분말, 세절된 죽순 및 죽순 장아찌는 90℃~110℃에서 10분~30분 동안 삶은 죽순을 활용하여제조되는 것을 특징으로 하는 죽순을 포함하는 어묵의 제조 방법.
6. 제5항에 있어서,
   상기 2차 반죽을 쪄서 제조한 어묵을 150~170℃의 기름에서 더 튀겨서 제조되는 과정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 죽순을 포함하는 어묵의 제조 방법.
   

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