KR101038716B1 - 미꾸라지 어묵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어묵에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 뼈를 발라낸 증숙된 미꾸라지 풀; 및 제피가루, 부추 및 페퍼민트로 이루어진 그룹으로부터 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 미꾸라지 어묵에 관한 것이다.

본 발명에 따르면 기호도 면에서 떨어지지 않으면서도 시판 어묵에 비해 훨씬 더 우수한 영양성분을 포함하는 미꾸라지 어묵을 제공하게 된다.

Description

미꾸라지 어묵{Boiled fish paste made from Misgurnus mizolepis}

본 발명은 어묵에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 뼈를 발라낸 증숙된 미꾸라지 풀; 및 제피가루, 부추 및 페퍼민트로 이루어진 그룹으로부터 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 미꾸라지 어묵에 관한 것이다.

최근 들어, 경제력이 안정되면서 건강과 행복을 추구하는 삶의 질에 대한 관심이 고조되고 있다. 더욱이 식품에 대한 정보가 너무 많이 쏟아져서 식품의 레저화, 외식 기회의 증대 현상이 나타나고 있으며, 식품 가공 기술의 발달로 인한 식품의 산업화가 빠르게 진행되고 있다. 이러한 과정에서 우리의 식생활 양상이 빠르게 변화하고 있으며, 우리 음식에 대한 인식이 결여되고, 서구화가 선진화인 것으로 생각하여 영양의 불균형과 정서적인 문제 등이 야기되고 있다.

미꾸라지는 경골어류 잉어목 잉어과에 속하며 우리나라, 중국, 일본에 널리 분포하고 있다. 추어탕용 미꾸라지에는 ‘미꾸리(muddy loach, weather fish)'와 ’미꾸라지(chinese muddy loach)'의 두 종류가 있는데, 미꾸라지의 수염이 미꾸리보다 2배 정도 더 길다는 점 외에는 모든 점에서 서로 비슷하므로 특별히 구분하지 않고 대개 ‘미꾸라지’로 통칭한다.

미꾸라지는 맛이 달고 독이 없으며, 오장을 보호하고 소화에 도움을 주며, 설사를 멎게 한다고 알려져 있다. 단백질, 칼슘, 비타민이 풍부한 강장식이며, 뇌졸중(腦卒中), 단독(丹毒), 더위증(증서: 蒸暑), 신장병(腎臟病), 완선(頑癬), 절(浙)과 옹(癰), 종독(腫毒), 탈항(脫肛), 화상(火傷) 등에 효험이 있다고 알려져 있다.

미꾸라지는 단백질과 지질이 풍부하고, 필수 아미노산이 단백질 양의 절반을 차지할 정도로 질이 우수하며, 칼슘을 비롯한 무기질과 비타민 A, B, D가 많다. 따라서 어린이들의 성장에 좋고, 서민들에게는 저렴한 보양식, 강장식, 정력제로 애용되고 있다(표 1 참조).

[표 1] 미꾸라지의 일반성분(가식 부분 100g 당)

성분	수분 (%)	에너지 (kcal)	단백질(g)	지질 (g)	당질 (g)	조섬유 (g)
함량	77.3	107.0	15.6	4.2	0.6	0.0
성분	회분 (g)	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
함량	2.3	780.0	645.0	2.9	74.0	306.0
성분	아연 (mg)	비타민A (R.E.)	레티놀 (μg)	β-카로틴 (μg)	비타민B1 (mg)	비타민B2 (mg)
함량	1.7	190.0	190.0	0.0	0.100	0.630
성분	비타민B6 (mg)	비타민C (mg)	엽산 (μg)	비타민E (mg)	니아신 (mg)	콜레스테롤 (mg)
함량	0.630	2.0	13.0	1.90	2.4	164.0

미꾸라지를 재료로 하는 음식은 그 종류가 다양하지 못하고, 추어탕과 숙회 정도가 알려진 조리법이다. 옛 문헌에 나오는 추어탕의 조리법은 ‘미꾸라지를 물속에 넣고 하루에 3번씩 물을 갈아주면서 5-6일 지나면 진흙을 다 토해낸다. 솥에다 두부 몇 모와 물을 넣고 여기에 미꾸라지 50-60마리를 넣어서 불을 때면 미꾸라지는 뜨거워서 두부 속으로 기어든다. 더 뜨거워지면 두부의 미꾸라지는 약이 바싹 오르면서 죽어간다. 이것을 썰어 참기름으로 지쳐 탕을 끓인다.’라고 소개하고 있 는데, 이러한 조리법이 계승 발전하여 오늘날에는 지역별로 각기 다른 조리법으로 추어탕을 조리하고 있다.

최근들어 미꾸라지의 우수한 영양성이 널리 인식되면서 추어탕에 대한 선호도가 증가하고 있지만, 여성과 젊은이들을 비롯한 아동들에게는 여전히 호감을 주지 못하는 식품으로 남아 있다. 또한 농가에서 대량으로 양식되고 있는 미꾸라지의 생산량을 고려할 때 미꾸라지를 원료로 하는 다양한 제품 개발을 통해 미꾸라지의 새로운 수요를 창출하여야 한다. 즉, 주 소비원인 추어탕만으로는 수요가 한정되므로, 소비자 계층을 다양화시킬 수 있는 새로운 형태의 미꾸라지 식품이 개발되어야 하며, 이를 산업화시켜야 한다.

한편, 어묵은 생선살의 염용성 단백질을 용출시킨 고기 풀에 부원료를 첨가시켜 열을 가한 후 겔화시킨 대표적인 어육연제품인 가공식품이다. 형태 및 재료에 따라 다양한 제품들이 개발되고 있으며, 제조방법에 따라 찐 어묵, 삶은 어묵, 구운 어묵, 튀긴 어묵, 건조 어묵 등이 있다.

어묵은 다른 동물성 단백질 식품에 비해 가격이 저렴하며, 영양가가 높아서 서민들이 많이 애용하는 식품이다. 최근 들어 일반적인 어묵의 개념을 타파하여 기능성 첨가물을 첨가한 다양한 어묵 제품의 개발이 보고되고 있다. 식이성 섬유를 첨가한 어묵, 버섯을 첨가한 어묵, 감마선을 조사한 어묵, 양파 추출물을 첨가한 어묵, 오징어를 첨가한 어묵, 올리고당을 이용하여 가공한 어묵, 미더덕 첨가 어묵, 오만둥이 첨가 어묵, 멸치 첨가 어묵, 연잎 분말 첨가 어묵 등에 관한 연구가 활발하게 이루어지고 있다.

그러나 대부분의 연구가 기본 생선살로 흰 살 생선을 사용하면서 기능성, 또는 지역 특산 농수산물을 첨가하는 형태로 개발되고 있으며, 미꾸라지를 생선살로 사용하는 것에 관한 보고는 아직까지 이루어지지 않고 있다.

따라서 본 발명에서는 미꾸라지를 기본 생선살로 사용하는 미꾸라지 어묵을 제공하고자 한다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 어묵으로서, 뼈를 발라낸 증숙된 미꾸라지 풀; 및 제피가루, 부추 및 페퍼민트로 이루어진 그룹으로부터 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 미꾸라지 어묵을 제공한다.

또한, 뼈를 발라낸 증숙된 미꾸라지 풀 40중량부, 밀가루 9.5중량부, 대두 단백 4.0중량부, 설탕 1.5중량부, D-Xylose 0.2중량부, 소르빈산칼륨 0.1중량부, 소금 1.05중량부, 제피가루 0.8중량부, 부추생잎 2.0중량부, 페퍼민트 생잎 1.0중량부 및 물 39.6중량부로 이루어진 미꾸라지 어묵을 제공한다.

본 발명에 따르면 기호도 면에서 떨어지지 않으면서도 시판 어묵에 비해 훨씬 더 우수한 영양성분을 포함하는 미꾸라지 어묵을 제공하게 된다.

A. 미꾸라지 세척 방법

미꾸라지의 세척은 다음과 같이 실시하였다.

1. 25kg의 미꾸라지를 담은 용기에 지하수 25L을 붓고, 하루에 한 번씩 물을 교체하면서 1주일간 방치하여 미꾸라지 뱃속 이물질을 제거하였다.

2. 바구니에 미꾸라지를 거르고, 50L 뚜껑 있는 용기에 옮긴 다음, 질량으로 20% 소금물 25L을 붓고 30분간 방치하였다.

3. 미꾸라지를 걸러 세척대에 옮기고, 미꾸라지 5kg당 천일염 굵은 소금 500g을 가한 다음 20분간 문질러 몸에 묻은 이물질을 제거하였다.

4. 소금친 미꾸라지를 20L의 물로 10분씩 헹구는 과정을 3회 실시하여 해감을 제거하여 세척 과정을 완료하였다.

B. 허브를 이용한 미꾸라지의 증숙

본 발명에서는 증숙 단계에서 허브를 첨가하여 미꾸라지의 이취 제거에 미치는 허브의 효과를 시험하였다. 즉, 증숙 단계에서 물 5L 당 건조허브 50g을 첨가하여 허브의 향이 포함된 수증기로 10kg의 세척된 미꾸라지를 1시간 동안 증숙한 다음, 이를 열풍 건조시켜서 분말로 만들었다. 건조 허브는 로즈마리, 페퍼민트, 레몬버베나, 레몬밤, 오레가노 및 바질을 사용하였다. 이렇게 제조한 미꾸라지의 맛과 향에 대한 관능검사를 하였다. 관능검사는 10명의 대학생과 5명의 대학원생, 5명의 교수로 검사요원을 구성하여 실시하였다. 즉, 전반적인 기호도에 대해 1점부터 5점까지의 등급을 선정하여 아주 나쁨(1점)에서부터 아주 좋음(5점)까지의 점수를 부여하는 방식으로 실시하였다. [표 2]는 관능검사 결과를 나타낸 것이다.

[표 2] 증숙 단계에서의 허브 첨가에 대한 관능검사 결과

증숙 시 사용한 허브	사용않음	로즈마리	페퍼민트	레몬버베나	레몬밤	오레가노	바질
기호도	60	85	75	63	68	65	72

관능검사 결과를 보면 증숙 시 허브를 첨가한 경우에 기호도는 증가하였으며 로즈마리를 첨가했을 때의 기호도가 가장 높았고, 페퍼민트와 바질의 경우에도 비교적 양호한 기호도를 나타내었다.

이상의 결과로부터 본 연구에서는 미꾸라지를 증숙할 때 로즈마리를 첨가하는 방법을 사용하였다.

C. 미꾸라지 어묵의 제조

1. 재료 및 실험 방법

본 발명에서는 고기 풀 대신 뼈를 발라낸 증숙 미꾸라지를 사용하였으며, 수분 함량까지 포함한 질량을 첨가량으로 사용하였다. 미꾸라지 어묵의 재료는 [표 3]의 배합비에 나타낸 A사의 일반적인 어묵 배합비에 따라 제조하였다.

어묵의 절곡검사는 어묵 시료를 3mm 두께로 잘라, 이것을 접었을 때의 파열 상태 정도로써 표시하였다. 네 겹으로 접어서 균열이 생기지 않으면 AA, 두 겹으로 접어서 균열이 생기지 않으면 A, 두 겹으로 접어서 절반 이하로 균열이 생기면 B, 두 겹으로 접어서 전체에 균열이 생기면 C, 그리고 두 겹으로 접어서 두 조각으로 파열되면 D로 평가하였다.

관능 검사는 10명의 대학생과 5명의 대학원생, 5명의 교수로 검사요원을 구성하여 실시하였다. 즉, 전반적인 맛에 대해 1점부터 5점까지의 등급을 선정하여 아주 나쁨(1점)에서부터 아주 좋음(5점)까지의 점수를 부여하는 방식으로 실시하였 다.

[표 3] 일반적인 어묵의 배합 비율

재료명	고기풀	밀가루	대두 단백	MSG	설탕	D- xylose	소르빈산칼륨	소금	물	계
비율 (%)	43.00	9.50	4.00	0.25	1.50	0.20	0.10	1.05	40.40	100.00

2. 미꾸라지 함유 어묵의 제조

미꾸라지 함유 어묵의 제조는 [표 3]의 배합비에 따라서 제조하였다. 냉동되어 있는 증숙 미꾸라지를 혼합기를 이용하여 저속으로 세절과 혼합을 하였다. 그 수 점차 속도를 높이면서 5분 간격으로 식염, 대두단백, 설탕, MSG, 크실로오스, 소르빈산 칼륨, 밀가루를 배합비에 따라 차례로 넣고, 얼음물을 첨가하면서 30분간 혼합하였다. 부원료 혼합 후 높이 1cm, 길이 9cm, 너비 2.5cm의 틀에서 성형한 후 160℃의 기름에서 1분 45초간 튀긴 후 4℃에서 저온 보관하였다.

3. 미꾸라지 함유 어묵의 부원료 결정

시중에서 판매되고 있는 부산어묵(삼호어묵)과 미꾸라지 어묵의 맛을 비교하기 위해 실시한 관능검사에서 미꾸라지 어묵의 기호도는 부산어묵에 비해 상당히 감소하였다. 이는 미꾸라지가 흰 살 생선에 비해 비린 맛과 이취가 더 강하기 때문일 것으로 생각된다.

따라서 본 발명에서는 추어탕의 향신료로 사용되는 제피 가루와 부원료인 부추, 그리고 지역 특산 농산물인 허브를 대상으로 적합한 부원료를 결정하기 위해 시험하였다.

허브는 페퍼민트, 로즈마리, 바질, 오레가노, 레몬밤에 대해 분말과 생잎을 첨가하여 시험하였다. 제피 가루와 분말을 사용하는 경우 미꾸라지 어묵 배합 1kg 대해 5g(0.5%)을 첨가하였고, 부추와 허브 생잎을 첨가하는 경우 20g(2.0%)를 첨가하여 시험 대상 어묵을 제조하였다. [표 4]는 이렇게 제조한 어묵에 대한 관능검사 결과를 나타낸 것이다.

[표 4] 부원료를 첨가한 어묵에 대한 기호도 조사

부원료를 첨가하지 않았을 경우에는 시판되고 있는 상품보다 미꾸라지 어묵의 맛이 훨씬 못함을 알 수 있다. 그러나 부원료를 첨가함에 따라 기호도는 증가하였는데, 분말보다는 생잎을 첨가한 경우의 기호도가 더 많이 증가하였다. 생잎 중에서는 부추와 페퍼민트를 첨가한 경우의 기호도가 가장 많이 증가함을 알 수 있었다.

4. 미꾸라지 어묵의 부원료 첨가량 결정

4-1. 단일 첨가량 결정

미꾸라지 어묵의 부원료는 제피 분말과 부추 생잎, 그리고 페퍼민트 생잎을 대상으로 하여 첨가량을 변화시켜가며 관능검사를 하여 첨가량을 결정하였다. 이를 위해 [표 3]에 따라 제조한 미꾸라지 어묵 1kg에 대해 제피 분말은 1g(0.1%), 3g(0.3%), 5g(0.5%), 8g(0.8%) 및 10g(1.0%)을 첨가하였고, 부추와 페퍼민트 생잎은 10g(1.0%), 20g(2.0%), 30g(3.0%), 40g(4.0%) 및 50g(5.0%)씩을 첨가하여 어묵을 제조하였다. [표 4]은 그 결과를 나타낸 것이다.

[표 4] 부원료 단일 첨가량에 따른 기호도 조사

[표 4]을 보면 제피를 첨가함에 따라 기호도가 점차 증가하다가 8.0g을 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 나타내었다. 부추나 페퍼민트를 첨가하였을 경우에도 기호도는 증가하였지만 30g 이상을 첨가하였을 경우에는 검사자들의 기호에 따라 많은 편차가 나타났기 때문에 관능검사를 통해서는 기호도를 판단할 수 없었다. 또한, 부추를 첨가하였을 때 가장 높은 기호도가 나타남을 알 수 있었다.

4-2. 복합 첨가량 결정

위와 같은 방법으로 결정한 부원료의 단일 첨가량으로부터 두 가지 이상의 부원료를 첨가하였을 때의 기호도를 조사하였다. 먼저, 두 가지 부원료를 첨가하였을 때의 기호도를 조사하였다. 즉, 미꾸라지 어묵 1kg 당 제피 가루 8.0g을 첨가한 것을 기본 반죽으로 하고, 여기에 부추와 페퍼민트 생잎의 첨가량을 변화시켜서 제조한 어묵에 대한 기호도를 조사하였다. [표 4]는 그 결과를 나타낸 것이다.

[표 4] 두 가지 부원료의 첨가량에 따른 기호도 조사

[표 4]를 보면, 제피가 첨가된 어묵에 부추와 페퍼민트를 첨가하였을 때에는 20.0g 이상을 첨가하였을 때 기호도가 만족스럽게 나타났으며, 부추를 첨가하였을 경우가 페퍼민트 생잎을 첨가하였을 때보다 기호도가 더 높게 나타났다.

다음은 세 가지 부원료를 첨가하였을 때의 기호도를 조사하였는데, 미꾸라지 어묵 1kg 당 제피 가루 8.0g과 부추 생잎 20g을 첨가한 것을 기본 반죽으로 하고, 여기에 페퍼민트 생잎 첨가량을 변화시켜서 제조한 어묵에 대한 기호도를 조사하였다. [표 5]는 그 결과를 나타낸 것이다.

[표 5] 세 가지 부원료의 첨가량에 따른 기호도 조사

[표 5]를 보면 페퍼민트 생잎을 첨가함에 따라 기호도는 대체로 증가하며, 10.0g을 첨가했을 때 가장 높은 기호도가 나타남을 알 수 있었다.

5. 미꾸라지 어묵 배합 비율 결정

미꾸라지 어묵의 향미 보강을 위해 세 가지 부원료를 첨가한 대신 미꾸라지 풀과 수분 함량을 조절하여 배합 비율을 결정하였다. [표 6]은 미꾸라지 어묵의 기본 배합을 나타낸 것이다.

[표 6] 미꾸라지 어묵의 기본 배합

시중에서 유통되고 있는 어묵은 유연성을 나타내는 절곡검사치가 모두 AA인데, [표 6]의 배합에 따라 제조한 미꾸라지 어묵도 AA로써 어묵의 유연성에는 아무런 문제가 없었다.

이렇게 제조한 미꾸라지 어묵의 영양성분을 분석하였다. [표7]은 공인 시험기관에 의뢰하여 얻은 미꾸라지 어묵의 영양성분 분석 결과이다.

[표 7]

검사항목	결과
열량(Kcal/100g)	249
수분(g/100g)	47.18
회분(g/100g)	4.71
탄수화물(g/100g)	23.55
조단백질(g/100g)	13.34
조지방(g/100g)	11.22
나트륨(mg/100g)	773.7624
트랜스지방(g/100g)	0.0224
당류(g/100g)	2.8458
포화지방산(g/100g)	1.9754
콜레스테롤(mg/100g)	74.9827

이렇게 얻은 미꾸라지 어묵의 주요 영양 성분을 시판 제품과 비교하여 [표 8]에 나타내었다.

[표 8] 미꾸라지 어묵과 시판 어묵의 100g당 주요 영양성분 비교

[표 8]을 보면, 100g당 열량과 단백질 함량은 거의 차이가 없었지만, 지방은 44%나 감소하였고, 특히, 성인병의 원인으로 알려진 콜레스테롤 수치는 17배나 감소하였다. 따라서 미꾸라지 어묵은 시판 어묵에 비해 훨씬 더 우수한 영양성분을 포함함을 알 수 있었다.

Claims (4)

1. 어묵으로서,

   뼈를 발라낸 증숙된 미꾸라지 풀 35~45중량부, 제피가루 0.5~1.5중량부, 부추 1.0~3.0중량부 및 페퍼민트 0.5~1.5중량부를 포함하는 미꾸라지 어묵.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 부추 또는 페퍼민트는 생잎인 것을 특징으로 하는 미꾸라지 어묵.
3. 삭제
4. 제 2 항에 있어서,

   뼈를 발라낸 증숙된 미꾸라지 풀 40중량부, 밀가루 9.5중량부, 대두단백 4.0중량부, 설탕 1.5중량부, D-Xylose 0.2중량부, 소르빈산칼륨 0.1중량부, 소금 1.05중량부, 제피가루 0.8중량부, 부추생잎 2.0중량부, 페퍼민트 생잎 1.0중량부 및 물 39.6중량부로 이루어진 미꾸라지 어묵.