KR101642012B1

KR101642012B1 - 아마란스를 이용한 빵 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101642012B1
Application number: KR1020150131219A
Authority: KR
Inventors: 위재상
Original assignee: 위재상
Priority date: 2015-09-16
Filing date: 2015-09-16
Publication date: 2016-07-29
Anticipated expiration: 2035-09-16

Abstract

본 발명은 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로, 아마란스 200 내지 250중량부; 삶은 감자 200 내지 300중량부; 크림치즈 150 내지 250중량부; 이스트 15 내지 30중량부; 강력밀가루 300 내지 400중량부; 맥주 100 내지 200중량부; 사과 50 내지 150중량부; 강력쌀가루 800 내지 1200중량부; 설탕 160 내지 280중량부; 소금 15 내지 20중량부; 당밀 엑기스 5 내지 15중량부; 아몬드 150 내지 300중량부; 달걀흰자 50 내지 150중량부; 박력밀가루 25 내지 75중량부를 포함하는 빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 필수아미노산인 라이신 함량이 다른 곡물류 평균의 2배이며, 식이섬유, 비타민, 미네랄이 많고, 포화지방산 함량이 적은 아마란스를 빵에 적용하여 몸에 유익한 기능성을 부여한 빵 및 이의 제조방법을 제공한다.

Description

아마란스를 이용한 빵 및 이의 제조방법{Breads Comprising Amaranth and Preparing Methods Thereof}

본 발명은 아마란스를 이용한 빵에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 필수아미노산인 라이신 함량이 다른 곡물류 평균의 2배이며, 식이섬유, 비타민, 미네랄이 많고, 포화지방산 함량이 적은 아마란스를 이용한 빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

산업화시기를 거쳐 경제가 성장함에 따라 국민들의 건강에 대한 관심이 증대되고 있으며, 이에 따라 웰빙과 관련된 식품의 개발이 증가하고 있는 추세이다.

한편, 최근 들어 화학합성 첨가제의 안전성 문제가 대두됨에 따라 화학 합성 물질에 대한 기피현상이 두드러져 천연물질 첨가제에 대해 관심이 증대되고 있다.

이와 같은 천연물질 첨가제로서 한약재나 해조류 또는 식물 등은 민간에서 오랫동안 사용해 안전성이 입증되었으며, 항균, 항산화, 항암, 항고지혈증 등 다양한 기능성 물질이 함유되어 있어 이에 대한 관심이 증가하고 있다.

또한, 식품산업에서는 천연 물질 첨가제로서 이를 이용한 고품질의 식품 개발이 활발히 이루어지고 있다.

한편, 최근 우리의 식생활이 간편해지고 서구화로 인해 주식대용으로서 빵의 소비가 증가하고 있고, 이에 따라 제과제빵의 산업이 성장, 발달하게 되었다.

예전의 빵류는 기본재료인 밀가루, 달걀, 설탕만으로 만들어졌지만, 최근에는 사람들의 기호가 다양해지고 자연 건강식에 대한 요구가 증가함에 따라 고품질, 고기능성 제빵의 개발이 활발히 이루어지고 있고, 이에 따라 녹차가루, 뽕잎, 마 등 천연재료가 첨가된 빵이 유통되고 있다.

한편, 상기 천연재료로서 아마란스(Amaranth)는 비름과(Amaranthus spp. L.)에 속하는 일년생 식물로 식물학적으로 옥수수, 귀리, 벼, 밀과 같은 단자엽 식물이 아닌 쌍자엽 식물이다. 지구상에 대략 60여종이 존재하는데, 단지 몇 종만이 종실용으로 재배되고 있고 나머지는 대부분 잡초종이다. 아즈텍(Aztec)과 잉카(Inca)시대에 그들의 주식작물이었으며, 종실, 어린잎 모두 이용이 가능하고 영양 생리학적으로 구성성분이 우수하여 최근 유망한 식품 신소재작물로 관심을 끌고 있다.

또한, 상기 아마란스는 48~69%의 전분을 함유하며 전분 입자의 크기는 쌀 전분 입자보다 더 작은 14m로 전분 중 가장 작아 다양한 용도로 이용이 가능하다. 아마란스는 곡류에 비해 지방질의 함량이 높고 불포화도가 높은 양질의 지방산을 함유하며, 라이신(lysine)과 황 함유 아미노산이 풍부하고 아미노산 조성이 뛰어난 단백질을 15~16% 함유하는 우수한 곡류 단백질원으로 주목받고 있으나, 이러한 아마란스 종실을 가공하여 빵류로 제품화한 사례는 없는 실정이다.

국내공개특허공보 제2014-0107114(2014.09.04)가 제시되어 있습니다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 도출된 것으로서, 필수아미노산인 라이신 함량이 다른 곡물류 평균의 2배이며, 식이섬유, 비타민, 미네랄이 많고, 포화지방산 함량이 적은 아마란스를 이용한 빵을 제공한다.

본 발명은

요구르트 플레인 100중량부를 기준으로,

아마란스 200 내지 250중량부; 삶은 감자 200 내지 300중량부; 크림치즈 150 내지 250중량부; 이스트 15 내지 30중량부; 강력밀가루 300 내지 400중량부; 맥주 100 내지 200중량부; 사과 50 내지 150중량부; 강력쌀가루 800 내지 1200중량부; 설탕 160 내지 280중량부; 소금 15 내지 20중량부; 당밀 엑기스 5 내지 15중량부; 아몬드 150 내지 300중량부; 달걀흰자 50 내지 150중량부; 박력밀가루 25 내지 75중량부를 포함하는 빵을 제공한다.

또한, 본 발명은
I) 아마란스 100중량부를 기준으로, 물 250중량부와 아마란스를 혼합한 뒤 100℃에서 10 내지 20분 동안 끓인 후 상온에서 냉각하는 아마란스 삶는 단계;
II) 상기 아마란스 삶는 단계가 종료된 후 요구르트 플레인과 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로, 아마란스 200 내지 250중량부, 삶은감자 200 내지 300중량부, 크림치즈 150 내지 250중량부, 이스트 2 내지 3중량부, 강력밀가루 300 내지 400중량부, 맥주 100 내지 200중량부, 사과 50 내지 150중량부, 및 물 300 내지 400중량부를 혼합하여 반죽한 뒤 3 내지 7℃의 냉장온도에서 10 내지 14시간 동안 보관하는 숙성단계;
III) 상기 숙성단계가 종료된 발효물에 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로, 강력쌀가루 800 내지 1200중량부, 이스트 15 내지 25중량부, 설탕 60 내지 80중량부, 소금 15 내지 20중량부, 당밀 엑기스 5 내지 15중량부, 아몬드 100 내지 200중량부, 및 물 350 내지 450중량부를 혼합한 뒤 100 내지 150rpm의 속도로 2 내지 5분 동안, 270 내지 300rpm의 속도로 7 내지 10분 동안, 100 내지 150rpm의 속도로 1 내지 3분 동안 순차적으로 혼합하여 반죽하는 반죽단계;
IV) 상기 반죽단계가 종료된 반죽물을 25 내지 30℃의 온도범위에서 30 내지 50분 동안 발효시키는 1차 발효단계;
V) 상기 1차 발효단계가 종료된 후 발효물을 원하는 모양으로 성형하는 성형단계;
VI) 상기 성형단계가 종료된 후 성형물을 30 내지 35℃의 온도범위에서 40 내지 60분 동안 발효시키는 2차 발효단계; 및

VII) 2차 발효단계가 종료된 후 발효물 상단에 토핑재료를 얻고 160 내지 200℃의 온도범위에서 16 내지 18분 동안 굽는 굽는단계를 포함하는 빵 제조방법을 제공한다.

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본 발명은 필수아미노산인 라이신 함량이 다른 곡물류 평균의 2배이며, 식이섬유, 비타민, 미네랄이 많고, 포화지방산 함량이 적은 아마란스를 빵에 적용하여 몸에 유익한 기능성을 부여한 빵 및 이의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.

한 가지 관점에서, 본 발명은 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로, 아마란스 200 내지 250중량부; 삶은 감자 200 내지 300중량부; 크림치즈 150 내지 250중량부; 이스트 15 내지 30중량부; 강력밀가루 300 내지 400중량부; 맥주 100 내지 200중량부; 사과 50 내지 150중량부; 강력쌀가루 800 내지 1200중량부; 설탕 160 내지 280중량부; 소금 15 내지 20중량부; 당밀 엑기스 5 내지 15중량부; 아몬드 150 내지 300중량부; 달걀흰자 50 내지 150중량부; 박력밀가루 25 내지 75중량부를 포함하는 빵을 제공한다.

다른 관점에서, 본 발명은 I) 아마란스 100중량부를 기준으로, 물 250중량부와 아마란스를 혼합한 뒤 약 100℃에서 10 내지 20분 동안 끓인 후 상온에서 냉각하는 아마란스 삶는 단계; II) 상기 아마란스 삶는 단계가 종료된 후 요구르트 플레인과 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로, 아마란스 200 내지 250중량부, 삶은감자 200 내지 300중량부, 크림치즈 150 내지 250중량부, 이스트 2 내지 3중량부, 강력밀가루 300 내지 400중량부, 맥주 100 내지 200중량부, 사과 50 내지 150중량부, 및 물 300 내지 400중량부를 혼합하여 반죽한 뒤 3 내지 7℃의 냉장온도에서 10 내지 14시간 동안 보관하는 숙성단계; III) 상기 숙성단계가 종료된 발효물에 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로, 강력쌀가루 800 내지 1200중량부, 이스트 15 내지 25중량부, 설탕 60 내지 80중량부, 소금 15 내지 20중량부, 당밀 엑기스 5 내지 15중량부, 아몬드 100 내지 200중량부, 및 물 350 내지 450중량부를 혼합한 뒤 100 내지 150rpm의 속도로 2 내지 5분 동안, 270 내지 300rpm의 속도로 7 내지 10분 동안, 100 내지 150rpm의 속도로 1 내지 3분 동안 순차적으로 혼합하여 반죽하는 반죽단계; IV) 상기 반죽단계가 종료된 반죽물을 25 내지 30℃의 온도범위에서 30 내지 50분 동안 발효시키는 1차 발효단계; V) 상기 1차 발효단계가 종료된 후 발효물을 원하는 모양으로 성형하는 성형단계; VI) 상기 성형단계가 종료된 후 성형물을 30 내지 35℃의 온도범위에서 40 내지 60분 동안 발효시키는 2차 발효단계; 및 VII) 2차 발효단계가 종료된 후 발효물 상단에 토핑재료를 얻고 160 내지 200℃의 온도범위에서 16 내지 18분 동안 굽는 굽는단계를 포함하는 빵 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 빵은 필수아미노산인 라이신 함량이 다른 곡물류 평균의 2배이며, 식이섬유, 비타민, 미네랄이 많고, 포화지방산 함량이 적은 아마란스를 포함시켜 기능성을 제공하기 위한 것으로서, 이러한 목적을 갖는 당업계의 통상적인 빵이라면 특별히 한정되지 않는다.

전술한 아마란스를 포함하는 본 발명에 따른 빵은 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로, 아마란스 200 내지 250중량부; 삶은 감자 200 내지 300중량부; 크림치즈 150 내지 250중량부; 이스트 15 내지 30중량부; 강력밀가루 300 내지 400중량부; 맥주 100 내지 200중량부; 사과 50 내지 150중량부; 강력쌀가루 800 내지 1200중량부; 설탕 160 내지 280중량부; 소금 15 내지 20중량부; 당밀 엑기스 5 내지 15중량부; 아몬드 150 내지 300중량부; 달걀흰자 50 내지 150중량부; 박력밀가루 25 내지 75중량부를 포함한다.

본 발명에 따른 요구르트 플레인은 당업계에서 통상적으로 사용되는 것을 사용한다.

본 발명에 따른 아마란스를 이용한 빵을 구성하는 요구르트 플레인 외 나머지 성분들의 함량은 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로 한다.

본 발명에 따른 아마란스는 아마란스의 종실, 싹, 잎, 꽃, 뿌리 또는 이들로부터 선택된 적어도 하나 이상의 혼합물 자체를 사용하거나, 이를 건조한 아마란스, 분말 형태의 아마란스, 아마란스액, 볶은 아마란스, 또는 삶은 아마란스를 사용할 수도 있지만, 추천하기로는 볶은 아마란스, 아마란스의 종실을 삶은 형태 또는 아마란스를 삶은 후 분쇄한 분말 형태의 고형분을 사용하는 것이 좋지만, 이에 한정되는 것은 아니다.

특정 양태로서, 본 발명에 따른 아마란스는 아마란스액, 특정적으로 농축액 및 엑기스 형태의 아마란스액 또는 아마란스 추출물 형태를 사용할 수도 있다.

한편, 본 발명에 따른 아마란스액은 아마란스, 예를 들면 아마란스의 종실, 싹, 잎, 꽃, 뿌리 또는 이들로부터 선택된 적어도 하나 이상의 혼합물로부터 얻어진 액체이다.

상기 액체인 아마란스액은 엑기스 또는 농축액 형태인 것이 바람직하다.

상기 엑기스는 아마란스의 종실, 싹, 잎, 꽃, 뿌리 또는 이들로부터 선택된 적어도 하나 이상의 혼합물을 적어도 2kgf/cm² 이상의 압력으로 압착시켜 추출한 추출물을 포함한다.

상기 농축액은 아마란스의 종실, 싹, 잎, 꽃, 뿌리 또는 이들로부터 선택된 적어도 하나 이상의 혼합물을 물과 혼합한 뒤 끊여 정제한 것을 포함한다.

바람직한 아마란스의 사용량은 특별히 한정되는 것은 아니지만, 바람직하게는 요구르트 플레인 100중량부 기준으로 200 내지 250중량부인 것이 좋다.

특정 양태로서, 본 발명에 따른 빵은 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로 유해 곰팡이균의 억제를 위하여 항곰팡이제를 0.1 내지 3중량부를 더 포함할 수 있다.

이 때, 항곰팡이제는 프로피온산칼슘, 소르브산칼륨, 또는 소르빈산에서 선택되는 하나 이상을 사용할 수 있다.

다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 빵은 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로 습윤의 흡수 및 보전을 위하여 습윤제를 0.1 내지 5중량부를 더 포함할 수 있다.

이 때, 습윤제는 글리세롤, 덱스트린, 자일리톨, 또는 소르비톨 중에서 선택되는 하나 이상을 사용할 수 있다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 빵은 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로 빵의 제조에 관여하는 성분들의 원할한 혼합을 위하여 유화를 0.1 내지 3중량부를 더 포함할 수 있다.

이 때, 유화제는 소르비탄 모노스테아레이트(SMS), 글리세롤 모노스테아레이트(GMS), 또는 소듐 스테아로일 락틸레이트(SSL) 중에서 선택되는 하나 이상을 사용할 수 있다.

또 특정 양태로서, 본 발명에 따른 빵은 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로 항산화, 항균, 항암, 항혈액응고, 돌연변이 억제 활성 같은 다양한 생리활성을 갖는 곰피추출물 0.1 내지 5중량부를 더 포함할 수 있다.

이때, 상기 곰피추출물은 곰피 분말 중량대비 10배의 증류수를 가하고, 실온에서 약 24시간동안 교반하여 추출해낸 것을 사용하는 것이 바람직하다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 빵은 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로 항염증, 혈당강하, 항산화, 항균성능을 갖는 상백피추출물 0.1 내지 3중량부를 더 포함할 수 있다.

이때, 상기 상백피추출물은 당업계에서 통상적으로 사용되는 상백피추출물이라면 특별히 한정되는 것은 아니지만, 추천하기로는 상백피 분말 중량대비 10배의 발효 주정을 가한 후 실온에서 약 24시간동안 교반하여 추출해낸 상백피주정추출물을 사용하는 것이 좋다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 빵은 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로 항염증, 항암, 항산화, 항균, 동맥 경화 억제와 같은 다양한 생리활성을 갖는 강황 0.1 내지 3중량부를 더 포함할 수 있다.

이때, 상기 강황은 당업계에서 통상적으로 사용되는 강황이라면 특별히 한정되는 것은 아니지만, 추천하기로는 강황 분말 중량대비 10배의 발효 주정을 가한 후 실온에서 약 24시간동안 교반하여 추출해낸 강황주정추출물을 사용하는 것이 좋다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 빵은 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로 소나무 발효액 5 내지 30중량부를 더 포함할 수 있다.

여기서, 상기 소나무 발효액은 동맥경화를 예방하며, 말초 혈관을 확장시켜 혈액순환을 촉진하고, 호르몬의 분비를 증진시키는 소나무 발효액이라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하며, 상기 열거한 기능 외에 추가적인 다른 기능을 할 수 있는 소나무 발효액이라도 특별히 제한되는 것은 아니다.

바람직한 소나무 발효액은 소나무 100중량부를 기준으로, 꿀 10 내지 30중량부, 바람직하게는 약 20중량부 및 소주 80 내지 120중량부, 바람직하게는 100중량부를 혼합한 후 적어도 5개월 이상, 바람직하게는 6개월 이상, 보다 바람직하게는 6 내지 12개월 동안 숙성한 것을 포함한다.

이때, 상기 소나무는 소나무순, 솔잎, 솔마디 또는 이들의 혼합물을 포함하는 것이 좋지만, 바람직하게는 소나무순을 사용하는 것이 좋고, 특히 바람직하게는 봄에 연한 소나무순 부분을 채취하여 사용하는 것이 좋다.

이와 같은 구성을 갖는 본 발명에 따른 빵, 특정적으로 아마란스를 이용한 빵의 제조방법을 설명하면 다음과 같다. 하지만, 하기 설명은 일실시예로서 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 빵의 제조방법은 I) 아마란스 100중량부를 기준으로, 물 250중량부와 아마란스를 혼합한 뒤 약 100℃에서 10 내지 20분 동안 끓인 후 상온에서 냉각하는 아마란스 삶는 단계;

II) 상기 아마란스 삶는 단계가 종료된 후 요구르트 플레인과 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로, 아마란스 200 내지 250중량부, 삶은감자 200 내지 300중량부, 크림치즈 150 내지 250중량부, 이스트 2 내지 3중량부, 강력밀가루 300 내지 400중량부, 맥주 100 내지 200중량부, 사과 50 내지 150중량부, 및 물 300 내지 400중량부를 혼합하여 반죽한 뒤 3 내지 7℃의 냉장온도에서 10 내지 14시간 동안 보관하는 숙성단계;

III) 상기 숙성단계가 종료된 발효물에 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로, 강력쌀가루 800 내지 1200중량부, 이스트 15 내지 25중량부, 설탕 60 내지 80중량부, 소금 15 내지 20중량부, 당밀 엑기스 5 내지 15중량부, 아몬드 100 내지 200중량부, 및 물 350 내지 450중량부를 혼합한 뒤 100 내지 150rpm의 속도로 2 내지 5분 동안, 270 내지 300rpm의 속도록 7 내지 10분 동안, 100 내지 150rpm의 속도록 1 내지 3분 동안 순차적으로 혼합하여 반죽하는 반죽단계;

IV) 상기 반죽단계가 종료된 반죽물을 25 내지 30℃의 온도범위에서 30 내지 50분 동안 발효시키는 1차 발효단계;

V) 상기 1차 발효단계가 종료된 후 발효물을 원하는 모양으로 성형하는 성형단계;

VI) 상기 성형단계가 종료된 후 성형물을 30 내지 35℃의 온도범위에서 40 내지 60분 동안 발효시키는 2차 발효단계; 및

VII) 2차 발효단계가 종료된 후 발효물 상단에 토핑재료를 얻고 160 내지 200℃의 온도범위에서 16 내지 18분 동안 굽는 굽는단계를 포함한다.

여기서, 상기 상기 단계 VII)의 토핑재료는 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로, 달걀흰자 50 내지 150중량부, 설탕 100 내지 200중량부, 박력밀가루 25 내지 75중량부, 아몬드 분말 50 내지 100중량부 또는 이들의 혼합물을 포함한다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하기로 한다. 그러나 하기의 실시예는 오로지 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로 이들 실시예에 의해 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

[실시예 1]

먼저, 물 250g 및 아마란스 종실 100g을 약 100℃에서 약 15분간 끓인 후 상온에서 방치하여 아마란스를 삶았다.

그 다음, 요구르트 플레인 100g, 삶은 아마란스 230g, 삶은 감자 250g, 크림치즈 200g, 이스트 2.5g, 강력밀가루 350g, 맥주 150g, 사과(퓨레) 100g 및 물 350g을 혼합하여 냉장(5)에서 12시간동안 보관하여 숙성시켰다.

그 다음, 상기 숙성된 발효물에 강력쌀가루 1000g, 이스트 20g, 설탕 70g, 소금 17g, 당밀 엑기스 10g, 아몬드 슬라이스 150g 및 물 400g을 혼합하였다.

그 다음, 상기 혼합물으로 일반 믹서기로 1단(약 120rpm)에서 약 3분, 2단(약 280rpm)에서 약 9분, 다시 1단(약 120rpm)에서 2분 동안 믹싱하였다.

그 다음, 상기 믹싱된 혼합물을 약 27℃에서 약 40분간 1차 발효시켰다.

그 다음, 상기 1차 발효된 발효물을 200g씩 분할하여 원하는 원형으로 만들었다.

그 다음, 상기 원형으로 만들어진 발효물을 약 32℃에서 약 50분간 2차 발효시켰다.

그 다음, 상기 2차 발효된 발효물 상단에 달걀흰자 100g, 설탕 150g, 박력밀가루 50g 및 아몬드 분말 75g을 혼합한 토핑재료를 얻고 약 180℃의 온도로 유지되는 오븐에서 16 내지 18분 동안 구워 빵을 제조하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 숙성하기 전에 혼합물에 항곰팡이제로서 프로피온산 칼슘 1g을 더 혼합시켜 실시하였다.

[실시예 3]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 숙성하기 전에 혼합물에 습윤제로서 덱스트린 1g을 더 혼합시켜 실시하였다.

[실시예 4]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 숙성하기 전에 혼합물에 유화제로서 소르비탄 모노스테아레이트(SMS) 1g을 더 혼합시켜 실시하였다.

[실시예 5]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 숙성하기 전에 혼합물에 곰피추출물 1g을 더 혼합시켜 실시하였다.

[실시예 6]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 숙성하기 하기 전에 혼합물에 상백피추출물 0.5g을 더 혼합시켜 실시하였다.

[실시예 7]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 숙성하기 하기 전에 혼합물에 강황 1g을 더 혼합시켜 실시하였다.

[실시예 8]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 숙성하기 하기 전에 혼합물에 소나무 발효액 15g을 더 혼합시켜 실시하였다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모두 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모두 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

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I) 아마란스 100중량부를 기준으로, 물 250중량부와 아마란스를 혼합한 뒤 100℃에서 10 내지 20분 동안 끓인 후 상온에서 냉각하는 아마란스 삶는 단계;
II) 상기 아마란스 삶는 단계가 종료된 후 요구르트 플레인과 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로, 아마란스 200 내지 250중량부, 삶은감자 200 내지 300중량부, 크림치즈 150 내지 250중량부, 이스트 2 내지 3중량부, 강력밀가루 300 내지 400중량부, 맥주 100 내지 200중량부, 사과 50 내지 150중량부, 및 물 300 내지 400중량부를 혼합하여 반죽한 뒤 3 내지 7℃의 냉장온도에서 10 내지 14시간 동안 보관하는 숙성단계;
III) 상기 숙성단계가 종료된 발효물에 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로, 강력쌀가루 800 내지 1200중량부, 이스트 15 내지 25중량부, 설탕 60 내지 80중량부, 소금 15 내지 20중량부, 당밀 엑기스 5 내지 15중량부, 아몬드 100 내지 200중량부, 및 물 350 내지 450중량부를 혼합한 뒤 100 내지 150rpm의 속도로 2 내지 5분 동안, 270 내지 300rpm의 속도로 7 내지 10분 동안, 100 내지 150rpm의 속도로 1 내지 3분 동안 순차적으로 혼합하여 반죽하는 반죽단계;
IV) 상기 반죽단계가 종료된 반죽물을 25 내지 30℃의 온도범위에서 30 내지 50분 동안 발효시키는 1차 발효단계;
V) 상기 1차 발효단계가 종료된 후 발효물을 원하는 모양으로 성형하는 성형단계;
VI) 상기 성형단계가 종료된 후 성형물을 30 내지 35℃의 온도범위에서 40 내지 60분 동안 발효시키는 2차 발효단계; 및
VII) 2차 발효단계가 종료된 후 발효물 상단에 토핑재료를 얻고 160 내지 200℃의 온도범위에서 16 내지 18분 동안 굽는 굽는단계를 포함하는 빵 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 단계 VII)의 토핑재료는 요구르트 플레인 100중량부를 기준으로, 달걀흰자 50 내지 150중량부, 설탕 100 내지 200중량부, 박력밀가루 25 내지 75중량부, 아몬드 분말 50 내지 100중량부 또는 이들의 혼합물을 포함하는 빵 제조방법.