KR101329452B1 - 석류 과즙과 배 퓨레를 이용한 석류주 및 그 제조방법 - Google Patents
석류 과즙과 배 퓨레를 이용한 석류주 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 석류 과즙과 배 퓨레를 이용한 석류주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 본 발명은 석류 과즙과 배 퓨레의 혼합액을 알코올 발효하는 석류주의 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 석류주에 관한 것이다. 본 발명의 석류주 및 그 제조방법은 석류 과즙을 용이하게 발효할 수 있으며, 발효속도가 증진되어 제조공정상 경제적이며, 관능이 우수하고, 향미성분을 다량으로 함유하여 품질이 훌륭한 석류주를 제조하는 효과를 갖는다. 따라서 본 발명의 석류주 및 그 제조방법은 석류의 맛과 향미가 월등히 우수한 고품질의 석류주를 제공하는 효과를 가진다.
석류주, 석류, 석류 과즙, 배 퓨레, 발효
Description
본 발명은 석류 과즙과 배 퓨레를 이용한 석류주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 본 발명은 석류 과즙과 배 퓨레의 혼합액을 알코올 발효하는 석류주의 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 석류주에 관한 것이다.
현재 소비자의 다양한 요구에 의하여, 희석식 소주, 증류식 소주, 위스키, 브랜디 등과 같은 알코올 도수가 높은 증류주 보다 편하게 마실 수 있는 맥주, 약주, 과실주 및 일반 증류주(칵테일 포함) 등과 같은 저 알코올성 주류가 많이 소비되고 있다. 그 중에서 많이 소비되는 저 알코올 주류는 맥주와 같은 발효주 형태가 대부분인데, 이러한 발효주는 발효중에 발생하는 발효취를 포함하는 문제점이 있다. 따라서 최근에는 보다 마시기 편하고 자연향이 풍부하며 기능성 측면이 강화된 과실주 및 리큐르에 대한 관심이 커지고 있다. 현재 국내에서는 매실, 레몬, 체리 또는 포도 등을 이용한 과실주 또는 리큐르가 시판되고 있으며, 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 다른 종류의 과일을 이용한 과실주 또는 리큐르의 제조를 위하여 연구가 계속되고 있다. 본 발명자들은 주류에 이용하기 위한 다른 종류의 과일을 연구하던 중 석류의 효능에 주목하게 되었다.
석류는 지름 6~8cm의 둥근 모양으로, 단단하고 노르스름한 껍질이 감싸고 있으며, 과육 속에는 많은 종자가 있다. 석류 중 먹을 수 있는 부분이 약 20%인데, 과육은 새콤달콤한 맛이 나고 껍질은 약으로 쓴다. 종류는 단맛이 강한 감과와 신맛이 강한 산과로 나뉜다.
석류의 주요 성분으로는 당류(포도당, 과당)가 약 40%를 차지하며 유기산으로는 새콤한 맛을 내는 시트르산이 약 1.5% 들어 있다. 수용성 비타민(B1, B2, 나이아신)도 들어 있으나 양은 적다. 껍질에는 타닌, 종자에는 갱년기 장애에 좋은 천연식물성 에스트로겐이 들어 있다.
열매와 껍질 모두 고혈압 동맥경화 예방에 좋으며, 부인병·부스럼에 효과가 있다. 특히 이질이 걸렸을 때 약효가 뛰어나고, 휘발성알칼로이드가 들어 있어 기생충, 특히 촌충 구제약으로 쓴다. 과즙은 빛깔이 고와 과일주를 담그거나 농축과즙을 만들어 음료나 과자를 만드는 데 쓴다. 올리브유와 섞어 변비에 좋은 오일을 만들기도 한다.
석류에 함유되어 있는 유기산 중에서 구연산은 피로 물질인 젖산을 분해시켜 몸밖으로 배출하는 작용을 하고 무기질은 정혈작용, 강장작용 등을 하는 것으로 알려져 있다. 타닌은 해독 작용, 항산화작용 및 항암작용 등을 한다고 알려져 있다.
또한 석류에 다량으로 함유되어 있는 천연 에스트로겐은 여성호르몬인 에스트로겐과 성분이 매우 흡사하다. 에스트로겐은 동맥 경화 예방, 혈관수축 억제, 피부 및 모발 미용, 빈뇨 및 요실금 예방, 질의 자정 작용, 치매 예방 등을 담당하는 호르몬이다. 최근에 에스트로겐이 폐경기 이후 나타나는 증상을 완화시키고 골다공증을 에방하는 것으로 알려져 인공적으로 합성된 여성호르몬제를 투여 받는 여성들이 늘어나고 있지만, 인공적으로 합성된 에스트로겐은 유방암의 발병 위험을 높이는 등 부작용이 우려되어 천연 에스트로겐을 다량으로 함유하고 있는 석류에 대한 관심이 증가되고 있다.
상기와 같은 석류의 탁월한 효능에도 불구하고, 이를 이용한 식품들의 종류는 그다지 많지 않은 실정이다. 현재까지 이용되고 있는 식품은 석류 과즙, 석류 농축액 및 석류 식초 등이며, 주로 석류 과즙의 형태로 소비되고 있다. 석류를 이용한 식품의 관련된 종래 기술인 대한민국 특허 출원 제 1997-62455호는 석류즙을 함유하는 혼합물을 발효시켜 제조되는 발효액(종초)과 석류즙을 함유하는 것으로 특징으로 하는 석류를 주재로 한 양조식초 조성물을 개시하고 있고, 대한민국 특허 출원 제 1997-40971호는 석류 착즙액을 포함하는 음료 조성물을 개시하고 있고, 대 한민국 특허 출원 제 2002-76149호는 석류과즙을 침출하여 제조한 주류를 개시하고 있다.
그러나 석류의 우수한 효능에도 불구하고 그것을 술의 원료로 발효하면 낮은 pH와 높은 산도로 인하여 발효가 제대로 이루어지지 않고, 너무 시어서 관능이 현저히 떨어지는 등 주류로서는 적합하지 않았기 때문에 주류의 제조에서 석류가 사용된 예는 거의 없다.
이에 본 발명자들은 석류주의 제조방법에 대해 연구하던 중, 석류 과즙과 배 퓨레를 함께 이용하여 알코올 발효를 수행함으로써 석류의 맛과 향미가 월등히 우수한 고품질의 석류주를 제조할 수 있다는 것을 알아냄으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 석류 과즙과 배 퓨레를 혼합하여 알코올 발효하는 것을 특징으로 하는 석류주의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 석류주를 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 석류 과즙과 배 퓨레를 혼 합하여 알코올 발효하는 것을 특징으로 하는 석류주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 석류주를 제공한다.
이하 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 석류주의 제조방법은 석류 과즙과 배 퓨레를 혼합하여 알코올 발효하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 석류주의 제조방법은 종래에 공지된 과실주의 제조방법을 바탕으로 하되, 석류 과즙 및 배 퓨레를 혼합하여 알코올 발효를 수행함으로 이루어진다. 예를 들면 (a) 석류 과즙 및 배 퓨레를 혼합하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 혼합물을 발효 효모로 알코올 발효시키는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계의 발효액을 여과하는 단계를 포함하는 방법에 의해 수행될 수 있다.
석류주의 제조에 있어서, 석류 과즙의 산도와 높은 pH로 인하여 알코올 발효가 잘 이루어지지 않는다. 따라서, 석류 과즙의 발효를 원활히 하기 위하여, 여러 가지 부재료를 첨가하여 그 발효 정도를 확인한 결과, 본 발명에서와 같이 석류주 제조에 있어서는 석류 과즙과 배 퓨레를 혼합하여 알코올 발효를 하는 경우 발효가 잘 수행됨은 물론 향, 맛, 선호도 등의 관능이 우수한 석류주를 제조할 수 있는 점을 확인하였다.
본 발명의 석류 과즙과 배 퓨레는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라 제조할 수 있다. 예를 들어 석류 과즙의 경우에는 석류의 수확, 세척, 파쇄 및 압착 공정과 같은 통상적인 방법에 따라 제조될 수 있다. 상기 과정에 대해서 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같으나 이에 한정되지는 않는다. 먼저, 석류를 수확한 다음 미숙과나 부패과를 제거하고 물로 세척한다. 세척한 석류를 통상적인 파쇄기로 파쇄한다. 파쇄한 석류를 압착하고 통상적인 방법에 따라 여과하여 과즙을 수득한다. 바람직하게는 상기 석류 과즙은 추가로 농축 공정을 거칠 수 있다. 농축 공정은 상기 과즙을 농축기를 이용하여 당도가 50 내지 70 Brix가 되도록 농축한다. 바람직하게는 당도가 약 65 Brix가 되도록 농축한다. 이와 같은 석류 농축과즙은 장기간 저장이 가능하기 때문에 통상적인 석류 자체 또는 석류 과즙을 이용하는 것에 비해서 경제적인 장점이 있다.
한편, 배 퓨레의 경우에는 예를 들어 배의 수확, 세척, 제심, 절단, 비타민 C 첨가, 블랜칭(blanching), 파쇄 및 냉각 공정을 통해 제조될 수 있다. 배 퓨레의 제조공정을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같으나 이에 한정되지는 않는다. 먼저 배를 수확, 세척, 제심한 다음 입방체 형태로 절단한다. 여기에 비타민 C를 첨가하여 절단하는 과정에서 배의 갈변을 방지한다. 이를 끓는 물에 수초 내지 수분간 침지시켜 블랜칭 한 후, 통상적인 파쇄기로 파쇄한 후 냉각한다. 상기 공정에 따라 제조된 배 퓨레는 갈변없이 장기간 저장이 가능한 장점이 있다. 본 발명에 따 른 배 퓨레의 당도는 바람직하게는 5 내지 20 Brix이며, 더욱 바람직하게는 약 12 Brix가 바람직하다.
상기 석류 과즙과 배 퓨레의 혼합은 당업계에 공지된 통상의 혼합 수단이 이용될 수 있으며, 상기 석류 과즙과 배 퓨레의 혼합은 석류 과즙과 배 퓨레를 9:1 내지 1:9의 중량비율로, 보다 바람직하게는 8:2 내지 2:8의 중량비율로 배합한다. 석류 농축과즙을 이용하는 경우 혼합전 석류 농축과즙에 담금수를 첨가하여 발효에 적절한 수준의 당도로 조절할 수 있으며, 배 퓨레에도 당을 첨가하여 동일하게 발효에 적절한 수준의 당도로 조절할 수 있다. 이 때, 상기에서 첨가하는 당으로는 특별히 한정되지 않으나, 설탕 또는 포도당을 사용하는 것이 바람직하다. 석류주를 제조하기에 적절한 수준의 당도는 15 내지 25 Brix가 바람직하며, 보다 바람직하게는 약 21 내지 23 Brix일 수 있다.
본 발명에서의 알코올 발효는 통상의 발효 균주를 사용하여 수행될 수 있다. 바람직하게 발효 균주는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)일 수 있으며, 보다 바람직하게는 사카로마이세스 세레비제 T084(KFCC-11373P)일 수 있다. 상기 사카로마이세스 세레비제 T084로 발효한 경우 본 발명의 석류주의 발효속도, 관능 및 향기성분이 우수한 석류주를 얻을 수 있었으며,(실험예 1 내지 3 참조) 종래에 공지된 균주에 비해서 발효 속도, 관능 및 향기성분의 함유 정도가 우수한 결과를 얻을 수 있었다.
상기 사카로마이세스 세레비제 T084는 종래에 청주의 양조에 많이 사용되는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) CB97-144를 이용하여 다음과 같이 수득된 것이다: 사카로마이세스 세레비제 CB97-144에 변이 유기제인 에틸메탄설포네이트(EMS, ethylmethanesulfonate)를 처리하여 변이를 유도하고, 트리플루오로류신(trifluoroleucine) 및 아미노아졸(aminoazol)로 순차적으로 선별하여 트리플루오로류신-아미노아졸 내성균주를 선발하였다. 이를 다시 효모용 선별배지에서 호흡에 장애가 있는 균주들을 배제한 후, 모균주인 사카로마이세스 세레비제 CB97-144에 비해 주류 발효시 향기성분이 증가된 균주를 선별하여 수득하였다. 수득된 신규 사카로마이세스 세레비제 T084는 이를 2006년 6월 8일 한국종균협회(KFCC, korea federation of culture collection)에 기탁하여 KFCC-11373P호로 기탁번호를 부여받았다.
상기 사카로마이세스 세레비제 T084는 주류의 제조에 이용하는 경우 이소아밀 아세테이트, 이소아밀알콜, 카프로산 에틸 및 카프로산과 같은 향기성분의 함량이 증가되어 관능이 우수한 주류를 제조할 수 있다.
본 발명의 석류주 제조방법은 보다 구체적으로
(a) 석류 과즙과 배 퓨레를 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계의 혼합물을 1 내지 20 중량%를 분리하여 발효 효모로 발 효시켜 밑술을 제조하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 밑술을 상기 (b) 단계에서 분리되고 남은 (a) 단계의 혼합물의 잔량에 첨가하여 추가로 발효시키는 단계; 및
(d) 상기 (c) 단계의 발효액을 여과하는 단계를 포함하는 방법에 의해 수행될 수 있다.
상기 석류주의 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.
상기 방법에서 석류 과즙, 배 퓨레의 혼합에 대해서는 상기에서 기재한 바와 같다.
상기 (b) 단계에서 밑술의 제조는 석류 과즙과 배 퓨레 혼합물의 일부를 분리하여 발효 효모를 접종하고, 발효시켜 수행된다. 밑술은 술덧을 알코올 발효시키는데 필요한 효모를 확대 배양한 것을 말한다. 본 발명에서는 밑술을 제조하기 위해 본 발효에 사용될 석류 농축과즙과 배 퓨레 혼합액 전체 중에서 1 내지 20중량%, 바람직하게는 약 10중량%에 해당하는 양을 분리하여 발효 효모를 접종하고 20 내지 25℃의 항온조에서 30 내지 50시간, 바람직하게는 36 내지 48시간을 발효를 수행한다. 발효 효모는 상기 기재한 바와 같은 효모를 사용할 수 있다.
상기 (c) 단계에서의 발효는 상기 (b) 단계에서 제조한 밑술을 석류 과즙과 배 퓨레 혼합물의 잔량에 접종하여 15 내지 25℃, 바람직하게는 약 20℃에서 10 내지 20일, 바람직하게는 14 내지 16일간 수행할 수 있다. 이 때 상기 잔량이란 상기 (a) 단계에서 제조된 혼합물 전체에서 밑술의 제조를 위하여 상기 (b) 단계에서 분리한 혼합물을 제외한 나머지를 말하지만, 별도의 석류 과즙 및 배 퓨레의 혼합물을 제조하여 발효시킬 수 있다는 점도 당업자에게는 자명한 것이다.
상기 (d) 단계에서의 여과는 발효가 완료된 후 발효조에 첨전된 앙금과 부유물을 분리하고 통상적인 방법에 따라 여과한다. 여과는 예를 들면 원심분리를 하거나 멤브레인 필터를 이용하여 수행할 수 있다.
본 발명의 석류주 제조방법은 발효의 촉진을 위하여 상기 (a) 단계의 혼합물에 무기염류를 첨가할 수 있다. 무기염류는 상기 혼합물의 전체 부피에 대해 0.01~1 중량%, 보다 바람직하게는 0.05~0.1 중량%를 첨가할 수 있다. 상기 무기염류로는 황산암모늄, 2가 인산암모늄, 2가 인산칼륨 및 황산마그네슘으로 이루어진 그룹 중에서 선택된 것을 사용할 수 있다. 무기염류를 첨가한 혼합물의 오염을 방지하기 위하여 상기 무기염류를 첨가한 혼합물을 60~70℃에서 5분 내지 15분 동안 살균할 수 있다.
또한, 본 발명의 석류주 제조방법은 알코올의 농도를 조정하고, 맛 등의 기호도 및 음용성을 높이기 위하여 (e) 상기 (d) 단계의 여과액에 물 또는 주정을 첨 가하는 단계; 및 (f) 상기 (e) 단계의 첨가액에 당 또는 탄산을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
알코올의 농도의 조정을 위한 물 또는 주정의 첨가는 당업계에 공지된 방법에 따라 수행될 수 있다. 이 때, 물은 화학적으로 처리하지 않은 생수가 바람직하며, 주정은 바람직하게는 5 내지 60 중량%의 알코올을 포함하는 희석 주정, 더 바람직하게는 40 내지 60 중량%의 알코올을 포함하는 희석 주정을 사용한다. 본 발명의 석류주의 최종 알코올 농도는 석류 총 중량 당 2 내지 20 중량%로 조정하는 것이 바람직하다.
당의 첨가는 석류주의 맛을 좋게 하기 위하여 소비자의 기호도에 따라 고과당, 스테비오사이드, 포도당, 설탕, 말토덱스트린 및 구연산으로 이루어진 군에서 선택된 당류를 추가로 첨가할 수 있다. 상기 당류는 전체 주류 중량의 2 내지 30 중량%의 양으로 첨가하는 것이 바람직하다.
탄산의 첨가는 석류주에 탄산 주입기를 이용하여 이산화탄소를 용해하는 방법 등 당업계에 공지된 방법에 의해 수행될 수 있으며, 이는 맥주처럼 발포주 형태로 만들기 위한 것이고, 기호성 및 음용성을 높이기 위한 목적으로 수행된다. 탄산화 단계를 거친 주류의 탄산 농도는 1.0 내지 4.0 부피%인 것이 바람직하다.
본 발명의 실시예에서는 농도를 조정한 석류 농축과즙 및 배 퓨레를 각각 8:2 또는 2:8의 중량비율로 혼합한 혼합액을 이용하여 본 발명의 석류주의 제조방법에 따라 석류주를 제조하였다.
본 발명의 비교예에서는 배 퓨레를 넣지 않고 석류 농축과즙만을 이용하여 석류주를 제조하였다.
본 발명의 다른 비교예에서는 배 퓨레 대신 배 과즙을 넣어 석류 농축과즙과 배 과즙을 혼합한 혼합액을 이용하여 석류주를 제조하였다.
본 발명의 또다른 비교예에서는 배 퓨레 대신 사과 퓨레를 넣어 석류 농축과즙과 사과 퓨레를 혼합한 혼합액을 이용하여 석류주를 제조하였다.
본 발명의 일실험예에서는 상기 실시예 및 비교예에서 제조한 석류주의 발효속도를 측정하였다. 그 결과 석류 농축과즙만을 사용한 것 또는 석류 농축과즙과 배과즙을 사용한 것에 비해 퓨레를 사용한 것, 특히 배 퓨레를 함께 사용한 경우 발효가 잘 이루어지며, 발효속도가 더 빨라 경제적임을 알 수 있었다. 이러한 발효속도의 차이는 산업적인 규모의 생산에 있어서 경제성을 좌우하는 중요한 요인으로써, 발효탱크의 온도유지와 공장 가동용 전기, 수도, 인건비 및 기타 지출 항목에서 많은 절감효과를 볼 수 있기 때문에 본 발명의 이러한 효과는 발효를 기반으로 하는 과실주에서는 매우 중요한 의미를 지닌다.
또한, 본 발명의 다른 실험예에서는 실시예 및 비교예에서 제조한 석류주의 관능 및 각각의 향기성분을 측정하였다. 그 결과 석류 농축과즙만을 사용한 석류주, 또는 석류 농축과즙과 배 과즙을 사용한 석류주의 경우 발효가 잘 일어나지 않은 발효주 제조의 어려움이 잘 반영되듯이 향, 맛 및 선호도가 현저히 떨어짐에 비해 실시예에서 제조한 석류주의 향, 맛 및 선호도는 우수하였으며, 퓨젤유 등의 향기성분도 많이 함유되어 품질이 우수함을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명은 제조공정에 있어서 경제적이고, 관능 및 품질이 우수한 석류주 및 그 제조방법을 제공한다.
이하. 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1>
석류 농축과즙과 배
퓨레를
이용한
석류주의
제조
석류 농축과즙(65 Brix)과 배 퓨레(12 Brix)를 담금수로 희석한 다음 설탕으로 보당하여 각각을 22 Brix로 조절하였다. 당도가 조절된 석류 농축과즙과 배 퓨 레를 8:2의 중량비율로 혼합하였다. 상기 혼합액에 황산암모늄 0.01 중량%, 2가 인산암모늄 0.01 중량%, 2가 인산칼륨 0.01 중량% 및 황산마그네슘 0.01 중량%를 첨가하여 완전히 용해시킨 다음 70℃에서 10분간 살균하였다. 살균액중에서 10 중량%를 분리하여 별도로 밑술을 제조하고 나머지는 본발효액으로 사용하였다. 밑술은 상기 살균액에 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae T084, KFCC-11373P)를 접종하고 25℃의 항온조에서 48시간 동안 발효함으로써 제조하였다. 밑술의 제조가 완료되면 상기 본발효액에 상기 밑술 10 중량%를 첨가하여 25℃에서 16일간 발효하였다. 발효가 종료되면 직경이 3 μm인 필터로 여과한 다음 다시 0.45μm로 여과하여 발효주(석류주)를 수득하였다.
<
실시예
2>
석류 농축과즙과 배
퓨레를
이용한
석류주의
제조
당도를 조절한 석류 농축과즙과 배 퓨레를 2:8의 중량비율로 혼합한 혼합액을 사용한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 석류주를 제조하였다.
<
비교예
1>
석류 농축과즙만을 이용한
석류주의
제조
석류 농축과즙(65 Brix)을 10 Brix가 되도록 담금수로 희석한 다음 설탕으로 보당하여 22 Brix로 조절한 석류과즙액을 사용한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동 일한 방법으로 하여 석류주를 제조하였다.
<
비교예
2>
석류 농축과즙과 배 과즙을 이용한
석류주의
제조
배 퓨레 대신 배 과즙을 사용한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일한 방법(당도가 조절된 석류 농축과즙과 배 과즙의 중량비율이 8:2)으로 하여 석류주를 제조하였다.
<
비교예
3>
석류 농축과즙과 배 과즙을 이용한
석류주의
제조
배 퓨레 대신 배 과즙을 사용한 것 이외에는 상기 실시예 2과 동일한 방법(당도가 조절된 석류 농축과즙과 배 과즙의 중량비율이 2:8)으로 하여 석류주를 제조하였다.
<
비교예
4>
석류 농축과즙과 사과
퓨레를
이용한
석류주의
제조
배 퓨레 대신 사과 퓨레를 사용한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일한 방법(당도가 조절된 석류 농축과즙과 사과 퓨레의 중량비율이 8:2)으로 하여 석류주를 제조하였다.
<
비교예
5>
석류 농축과즙과 사과
퓨레를
이용한
석류주의
제조
배 퓨레 대신 사과 퓨레를 사용한 것 이외에는 상기 실시예 2과 동일한 방법(당도가 조절된 석류 농축과즙과 사과 퓨레의 중량비율이 2:8)으로 하여 석류주를 제조하였다.
<
실험예
1>
석류주의
발효속도 비교
실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1 내지 5의 석류주의 발효속도를 비교하였다. 발효속도를 비교하기 위하여 각각의 발효가 진행되는 동안, 2일 간격으로 발효액을 수득하여 겉보기 당도를 측정하였다. 겉보기 당도는 ASBC(American Society of Brewing Chemists)의 겉보기 당도(Apparent Extract) 측정법(예를 들면, 대한민국 특허출원 제2002-76156호에 기재된 방법)을 이용하였으며, 당도 측정기(Density Meter, Anton Paar사, 모델명 DMA 4500/5000)로 측정하였다. 겉보기 당도의 단위로서 플라토(Plato)를 사용하였다.
실험 결과, 표 1에서 나타낸 바와 같이 석류 농축과즙만 사용한 경우에 비해 석류 농축과즙과 배퓨레를 함께 사용한 경우의 발효속도가 더 빠른 것으로 나타났다. 특히, 석류 농축과즙과 배 퓨레를 8:2의 중량비율로 혼합하여 사용한 실시예 1의 경우에 발효속도가 가장 빨랐다. 한편, 석류 농축과즙만을 사용한 경우에는 오 히려 발효속도가 느려지는 것을 알 수 있었다. 결과적으로 석류 농축과즙만을 단독으로 사용하거나, 퓨레의 함량이 지나치게 많으면 발효속도가 느려짐을 알 수 있었다. 따라서 석류 농축과즙과 배 퓨레를 적절하게 혼합하여 사용함으로써 석류주의 발효속도를 증진시킬 수 있음을 알 수 있었다.
| 0일 | 2일 | 4일 | 6일 | 8일 | 10일 | 12일 | 14일 | 16일 | |
| 실시예1 | 22.00 | 20.22 | 13.53 | 8.34 | 6.01 | 4.45 | 2.42 | 1.71 | 0 |
| 실시예2 | 22.00 | 21.33 | 14.60 | 9.05 | 7.14 | 5.12 | 3.01 | 1.94 | 0.5 |
| 비교예1 | 22.00 | 21.67 | 20.52 | 18.31 | 14.25 | 11.52 | 8.53 | 8.23 | 8.1 |
| 비교예2 | 22.00 | 21.70 | 20.64 | 17.95 | 16.45 | 13.45 | 9.71 | 8.56 | 8.02 |
| 비교예3 | 22.00 | 21.85 | 20.68 | 18.40 | 16.95 | 12.84 | 9.03 | 8.30 | 8.01 |
| 비교예4 | 22.00 | 20.42 | 14.16 | 8.94 | 6.83 | 4.93 | 3.42 | 2.15 | 1.01 |
| 비교예5 | 22.00 | 21.65 | 14.9 | 9.75 | 7.81 | 5.95 | 3.71 | 2.35 | 0.90 |
<
실험예
2>
석류주의
관능검사
실시예 1 및 실시예 2의 석류주와 비교예 4 및 비교예 5의 석류주를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 비교예 1 내지 비교예 3의 석류주는 발효 완료시점(16일)까지도 발효가 완전히 이루어지지 않아 관능의 측면에서 최하위의 관능을 보였으므로 상기 대상만으로 관능검사를 하였다.
관능검사는 훈련된 검사 요원 15명에 의하여 순위법(좋은 순서: 1, 2, 3, 4)을 통한 향, 맛 및 선호도를 파악하여 그 결과를 표 2에 나타내었다. 표 2에 나타난 수치는 15명의 검사 요원에 의해 측정된 순위의 합계이다. 순위를 합한 것이므로, 값이 낮을수록 효과가 좋은 것이다.
실험 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이 맛, 향 및 전체적인 선호도에 있어서 사과 퓨레를 사용한 비교예 4 및 비교예 5에 비해 배 퓨레를 사용한 석류주가 관능적으로 우수하게 나타났다. 이를 종합하면, 석류 과즙을 단독으로 사용하는 것 또는 석류 과즙에 퓨레가 아닌 과즙(배 과즙)을 첨가하는 경우 발효가 잘 이루어지지 않아 관능이 좋지 않았으며, 퓨레를 사용하는 경우에도 사과 퓨레를 사용하는 경우 보다 배 퓨레를 첨가하는 것이 맛, 향에 우수한 효과를 부여하는 것을 알 수 있었다.
| 향 | 맛 | 선호도 | |
| 실시예1 | 29 | 24 | 23 |
| 실시예2 | 30 | 24 | 22 |
| 비교예5 | 45 | 54 | 58 |
| 비교예6 | 46 | 48 | 47 |
<
실험예
3>
석류주의
향기성분 분석
본 발명에 따라 제조한 실시예 1과 실시예 2의 석류주와 비교예 1, 비교예 4 및 비교예 5의 석류주의 향기성분을 분석하였다. 향기성분의 분석은 기체크로마토그래피(Gas-Chromatography)를 이용하여 수행하였다. 기체 크로마토그래피는 HP-FFAP(필름 두께 0.5 μm, 길이 50m, 직경 0.32 μm, Agilent사, 모델명 1909F-115)컬럼을 사용하였으며, 검출기는 FID검출기를 사용하였고 질소(N2)를 운반 가스로 사용하였다. 이때, 주입기 온도는 250℃, 검출기 온도는 280℃로 조절하였으며 주입 부피를 1 μl로 하였다.
실험 결과, 표 3에 나타낸 바와 같이 석류 농축과즙만을 이용한 비교예 1에 비해 배 퓨레를 이용한 실시예 1, 실시예 2의 경우에 과실 발효주의 향기성분을 형성하는 n-프로판올, 이소-부탄올, 이소-아밀 알코올 등의 퓨젤유의 함량이 높게 나타남을 알 수 있었다. 따라서, 석류 농축과즙을 단독으로 사용하는 경우에 비해 배 퓨레를 사용함으로써 과실 유래의 향기 성분이 풍부하게 부여되어 주질이 향상된 석류주가 제조됨을 알 수 있었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 4 | 비교예 5 | |
| 알데히드( Aldehydes ) | 5.48 | 4.15 | 11.94 | 6.48 | 6.29 |
| 아세트알데히드 (Acetaldehyde) |
5.48 | 4.15 | 11.94 | 6.48 | 6.29 |
| 알콜( Alcohols ) | 355.51 | 359.74 | 79.04 | 205.45 | 231.48 |
| n-부탄올 (n-Butanol) |
0.26 | 1.14 | 0.26 | 2.67 | 2.14 |
| 이소아밀알콜 (Iso-amyl alcohol) |
280.10 | 284.66 | 56.63 | 179.65 | 194.52 |
| 이소부탄올 (Iso-butanol) |
70.14 | 68.84 | 18.90 | 14.00 | 25.74 |
| 메탄올 (Methanol) |
5.00 | 5.10 | 3.25 | 9.12 | 9.08 |
| 에스테르( Esters ) | 50.64 | 52.67 | 33.76 | 40.66 | 45.02 |
| 에틸아세테이트 (Ethyl acetate) |
35.12 | 32.96 | 18.26 | 20.97 | 17.75 |
| 에틸부틸레이트 (Ethyl butyrate) |
5.06 | 6.38 | 4.65 | 0.94 | 3.38 |
| 에틸카프로에이트 (Ethyl caproate) |
1.40 | 1.50 | 0.11 | 1.10 | 1.05 |
| 에틸카프릴레이트 (Ethyl caprylate) |
0.12 | 0.12 | 0.10 | 0.02 | 0.04 |
| 에틸카프레이트 (Ethyl caprate) |
2.89 | 2.65 | 3.85 | 1.44 | 1.64 |
| 에틸락테이트 (Ethyl lactate) |
5.98 | 8.89 | 6.69 | 16.13 | 21.04 |
| 페네틸아세테이트 (Phenethyl acetate) |
0.08 | 0.17 | 0.10 | 0.07 | 0.12 |
| 산( Acids ) | 62.74 | 67.64 | 77.43 | 128.14 | 125.46 |
| 아세트산 (Acetic acid) |
53.62 | 56.25 | 67.43 | 115.74 | 110.27 |
| 프로피온산 (Propionic acid) |
3.12 | 4.29 | 5.22 | 5.27 | 7.44 |
| 카프로익산 (Caproic acid) |
0.87 | 1.06 | 0.73 | 0.89 | 1.11 |
| 카프릴릭산 (Caprylic acid) |
1.29 | 1.87 | 1.48 | 1.25 | 1.82 |
| 카프릭산 (Capric acid) |
0.71 | 0.84 | - | 0.63 | 0.64 |
| 이소부틸산 (iso-Butyric acid) |
2.58 | 2.32 | 2.36 | 3.60 | 3.21 |
| 이소발레릭산 (Iso-valeric acid) |
0.55 | 1.02 | 0.21 | 0.76 | 0.97 |
| 기타( others ) | 4.11 | 6.29 | 3.49 | 5.63 | 7.37 |
| 아세톤 (Acetone) |
0.36 | 0.42 | 0.26 | 1.83 | 1.42 |
| r-부티로락톤 (r-Butyrolactone) |
3.75 | 5.88 | 3.23 | 3.80 | 5.96 |
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명의 석류주 및 그 제조방법은 석류 과즙을 용이하게 발효할 수 있으며, 발효속도가 증진되어 제조공정상 경제적이며, 관능이 우수하고, 향미성분을 다량으로 함유하여 품질이 훌륭한 석류주를 제조하는 효과를 갖는다. 따라서 본 발명의 석류주 및 그 제조방법은 석류의 맛과 향미가 월등히 우수한 고품질의 석류주를 제공하는 효과를 가진다.
Claims (11)
- 50 내지 70 브릭스(Brix)의 석류과즙을 희석하여 15 내지 25 브릭스(Brix)로 조절한 석류과즙 및 5 내지 20 브릭스(Brix)의 배 퓨레를 15 내지 25 브릭스(Brix)로 조절한 배 퓨레를 중량비가 1:9 내지 9:1의 비율로 혼합한 혼합액을 사카로마이세스 세레비제를 이용하여 20 내지 25 ℃에서 30 내지 50시간 동안 알코올 발효하는 것을 특징으로 하는 석류주의 제조방법.
- 제1항에 있어서,(a) 50 내지 70 브릭스(Brix)의 석류과즙을 희석하여 15 내지 25 브릭스(Brix)로 조절한 석류 과즙과 5 내지 20 브릭스(Brix)의 배 퓨레를 15 내지 25 브릭스(Brix)로 조절한 배 퓨레를 중량비가 1:9 내지 9:1의 비율로 혼합하는 단계;(b) 상기 (a) 단계의 혼합물을 1 내지 20 중량%를 분리하여 사카로마이세스 세레비제로 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 밑술을 상기 (b) 단계에서 분리되고 남은 (a) 단계의 혼합물의 잔량에 첨가하여 추가로 발효시키는 단계; 및(d) 상기 (c) 단계의 발효액을 여과하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 석류주의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 석류 과즙 및 배 퓨레는 당도가 21 내지 23 브릭스(Brix)로 조절된 것임을 특징으로 하는 석류주의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 (a)단계의 혼합은 석류 과즙과 배 퓨레의 중량비가 2:8 내지 8:2의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 석류주의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 발효 효모는 사카로마이세스 세레비제 T084(KFCC-11373P)인 것을 특징으로 하는 석류주의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 (a)단계의 혼합액에 0.01 내지 1 중량%의 무기염류를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 석류주의 제조방법.
- 제2항에 있어서,(e) 상기 (d) 단계의 여과액에 물 또는 주정을 첨가하는 단계; 및(f) 상기 (e) 단계의 첨가액에 당 또는 탄산을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 석류주의 제조방법.
- 제7항에 있어서, 상기 (e) 단계의 물 또는 주정의 첨가는 최종 알코올 농도가 2 내지 20 중량%가 되도록 첨가하는 것임을 특징으로 하는 석류주의 제조방법.
- 제7항에 있어서, 상기 (f) 단계의 당의 첨가는 고과당, 스테비오사이드, 포도당, 설탕, 말토덱스트린 및 구연산으로 이루어진 군에서 선택된 당류를 전체 주류 중량의 2 내지 30 중량%으로 첨가하는 것임을 특징으로 하는 석류주의 제조방법.
- 제7항에 있어서, 상기 (f) 단계의 탄산의 첨가는 탄산 농도를 1.0 내지 4.0 부피%가 되도록 첨가하는 것임을 특징으로 하는 석류주의 제조방법.
- 제1항 내지 제10항중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 석류주.
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Legal Events
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