KR101257296B1

KR101257296B1 - 오디추출물이 함유된 발효된장의 제조방법

Info

Publication number: KR101257296B1
Application number: KR1020120146188A
Authority: KR
Inventors: 김송기
Original assignee: 김송기
Priority date: 2012-12-14
Filing date: 2012-12-14
Publication date: 2013-04-23
Anticipated expiration: 2032-12-14

Abstract

본 발명은 오디추출물이 함유된 발효된장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 메주제조단계, 상기 메주제조단계를 통해 제조된 메주를 발효시키는 발효단계, 상기 발효단계를 통해 발효된 메주를 소금물에 넣고 약 30 내지 40일 동안 숙성시키는 제1숙성단계, 상기 제1숙성단계를 거쳐 제조된 장으로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 장에 오디추출물을 혼합하는 오디추출물혼합단계 및 상기 오디추출물혼합단계를 통해 오디추출물이 혼합된 장을 장독에 투입하고 숙성시키는 제2숙성단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 발효된장은 항균, 항산화, 항간독성 및 항 당뇨성 생리활성 물질이 다량 함유된 오디추출물이 함유되어 암과 심혈관계질환을 예방하고, 노화를 억제하는 효과를 나타낸다.

Description

오디추출물이 함유된 발효된장의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF FERMENTED SOYBEAN PASTE INCLUDING MULBERRY EXTRACT}

본 발명은 오디추출물이 함유된 발효된장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 항균, 항산화, 항간독성 및 항 당뇨성 생리활성을 나타내는 오디추출물이 다량 함유되어 암과 심혈관계질환을 예방하고, 노화를 억제하는 효과를 나타내는 오디추출물이 함유된 발효된장의 제조방법에 관한 것이다.

뽕나무과(Moraceae)에 속하는 낙엽목인 뽕나무(Morus alba L.)의 열매인 오디(Mulberry)는 5월부터 6월에 걸쳐 과실의 색이 검은 색 또는 자홍색을 나타낼 때 채취하여 식용하거나 건조한 후 한약재로 사용하고 있다.

오디추출물은 폴리페놀(polyphenol), 플라보노이드(flavonoids), 스틸벤(stilbenes), 프레닐플라보노이드(prenylflavonoids), 쿠마린(coumarin) 및 데옥시노지리마이신(deoxynojirimycine) 등의 항산화, 항간독성 및 항 당뇨성 생리활성물질을 함유하고 있어 기능성 식품 소재로써 각광을 받고 있으며, 항당뇨, 항염증 및 항고지혈증 등의 여러 생리작용을 나타낸다.

또한, 오디는 항산화 물질을 함유하고 있기 때문에 지방 산화를 지연시키거나 방지하며, 암, 심장혈관계 질환 등을 예방 또는 지연시킴으로써 노화방지에도 효과를 나타내고 있다.

한편, 된장의 제조방법은 전통적인 재래식 방법과 현대의 개량식 방법으로 대별된다. 전통적인 된장의 제조방법은 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 분쇄하고 벽돌형, 직사각형 등으로 메주를 성형하여, 2 내지 3일간 건조한 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생하여 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 소금물에 담고 6 내지 12개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지 고형물로 된장을 만든다.

간장을 뽑고 난 형태의 된장은 전통 재래식 된장의 일반적인 형태로서 원료 전체가 된장이 되는 개량식 된장에 비하여 질소와 당류 등의 수용성 성분들이 품질과 향미 면에서 차이가 있으며, 염도가 8.6 내지 17.8%로서 비교적 높다. 그러나 최근에는 재래식 된장도 품질과 맛을 좋게 하기 위해 간장을 뽑지 않고 된장을 제조하여 개량식 된장에 비해 아미노산과 정미성 펩티드 함량이 매우 높아 감칠맛과 깊은맛이 우수한 형태로 제공되고 있다.

그러나, 종래에 된장은 정제염을 사용하여 숙성시키기 때문에, 높은 염도로 인해 각종 심혈관계 질환과 성인병을 유발하는 문제점이 있었다. 이러한 종래의 장류 관련 내용에 대해서는 한국등록특허 10-1031172호, 한국공개특허 2002-0072472호, 한국등록특허 10-0593693호 등에 나와있으므로 자세한 설명은 생략하도록 한다.

본 발명의 목적은 항균, 항산화, 항간독성 및 항 당뇨성 생리활성 물질이 다량 함유된 오디추출물이 함유되어 암과 심혈관계질환을 예방하고, 노화를 억제하는 효과를 나타내는 오디추출물이 함유된 발효된장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 제조과정에서 천일염이 사용되어, 암, 심혈관계 질환 및 성인병 예방에 탁월한 효과를 나타내는 오디추출물이 함유된 발효된장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 메주를 발효시키는 메주발효단계, 상기 메주발효단계를 통해 발효된 메주를 소금물에 넣고 약 30 내지 40일 동안 숙성시키는 제1숙성단계, 상기 제1숙성단계를 거쳐 제조된 장으로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 장에 오디추출물을 혼합하는 오디추출물혼합단계 및 상기 오디추출물혼합단계를 통해 오디추출물이 혼합된 장을 장독에 투입하고 숙성시키는 제2숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 오디추출물이 함유된 발효된장의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 오디추출물은 오디분말을 메탄올에 첨가하여 오디에 함유된 유효성분을 추출하는 추출단계, 상기 추출단계를 통해 추출된 추출물을 여과하는 여과단계, 상기 여과단계를 통해 여과된 추출물을 감압농축하는 감압농축단계 및 상기 감압농축단계를 거쳐 추출된 추출물을 동결건조하는 동결건조단계를 통해 제조되는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 추출단계는 오디분말 100 중량부에 용매 900 내지 1100 중량부를 투입하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 여과단계 이후에는 상기 여과단계를 통해 여과지에 걸러진 오디분말 100 중량부를 다시 용매 1000 중량부에 첨가하여 상기 추출단계와 상기 여과단계를 3회 반복하는 순환단계가 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 감압농축단계는 700mHg의 압력과 영하 40℃의 온도에서 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 동결건조단계는 상기 추출물을 영하 40℃에서 건조시켜, 함수율을 5% 미만으로 조절하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 소금물은 정제수 100 중량부에 천일염 20 내지 30 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 오디추출물혼합단계는 상기 제1숙성단계를 거쳐 제조된 장으로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 장 100 중량부에 오디추출물 5 내지 10 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 오디추출물이 함유된 발효된장의 제조방법은 암과 심혈관계질환을 예방하고, 노화를 억제하며, 우수한 항균성을 나타내는 발효된장을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 제조과정에서 천일염이 사용되어, 암, 심혈관계 질환 및 성인병 예방에 탁월한 효과를 나타내는 발효된장을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 오디추출물이 함유된 발효된장의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명에 사용되는 오디추출물의 추출과정을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명에 사용되는 오디추출물의 폴리페놀과 플라보노이드의 수율을 나타낸 그래프이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 오디추출물이 함유된 발효된장의 제조방법은 메주를 발효시키는 메주발효단계(S101), 상기 메주발효단계(S101)를 통해 발효된 메주를 소금물에 넣고 약 30 내지 40일 동안 숙성시키는 제1숙성단계(S103), 상기 제1숙성단계(S103)를 거쳐 제조된 장으로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 장에 오디추출물을 혼합하는 오디추출물혼합단계(S105) 및 상기 오디추출물혼합단계(S105)를 통해 오디추출물이 혼합된 장을 장독에 투입하고 숙성시키는 제2숙성단계(S107)로 이루어진다.

전술한 메주발효단계(S101)는 메주를 발효하는 단계로, 황토 및 볏짚으로 이루어진 발효실에서 25 내지 35℃의 온도로, 40 내지 45일 동안 이루어지는데, 메주발효단계(S101)에서는 발효실의 통기성, 습도 및 온도가 중요하며, 발효과정에서 발효균이 방출하는 습기를 제거하기 위해 통기성이 유지되어, 메주 내에 발효균이 생존할 수 있도록 적절한 습도가 유지되는 발효실에서 진행하는 것이 바람직하다.

상기 황토는 0.02밀리미터 내지 0.05밀리미터의 점토 크기(0.005 밀리미터 이하) 입자를 5 내지 10% 정도 함유하고 있는 토사를 의미하며, 황토의 성분은 실리카(SiO2) 60 내지 65%, 철분 약 5 내지 6%, 알루미나(산화알미늄, Al2O3) 약 10 내지 13%, 마그네슘(Mg)과 나트륨(Na) 2% 내외, 칼리 1.5%, 석회 8% 내외의 성분을 갖는데, 황토 한 스푼에는 50여종의 미생물 2억 마리 정도가 생명력을 존재하고 있으며, 대부분은 가수분해효소로 보고되고 있다.

즉, 카탈라제(katalase)효소, 디페놀 옥시다아제(Diphenol Oxydase) 효소, 사카라제(Saccharase) 효소, 프로테아제(Protease)효소, 프로테아제(Protease)효소가 주종을 이루고 있는 것으로 파악되고 있다.

이러한 효소들은 산화력과 분해력을 강하게 발산시킴은 물론, 각종 폐기성 물질을 분해하는 정화작용도 뛰어나, 약성이 크고 독을 해독시킬 수 있는 해독제의 기능이 탁월하여, 이와 같은 황토 및 볏짚으로 이루어진 발효실에서 발효된 메주는 상기와 같은 효능이 부여된다.

이때, 상기 메주는 콩을 이용해 메주를 제조하는 통상적인 방법으로 제조되며, 더욱 상세하게는 콩을 깨끗이 씻고, 72시간 동안 물에 불린 다음, 물에 불은 콩을 8시간 동안 삶은 후에 빻아서 사각형의 메주로 제조하고, 사격형으로 제조된 메주를 60일간 자연건조하여 숙성시키는 방법으로 제조된다.

상기의 과정을 통해 제조된 메주는 콩단백질이 40% 이상 함유되어 있으며, 올리고당 및 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있고, 뇌기능 향상과 노인성 치매예방효과가 탁월한 인지실이 함유되어 있다.

또한, 생체내 과산화지질 형성억제 및 노화예방 효과를 나타내는 사포닌, 당뇨병예방 효과를 나타내는 트립신 저해물질 및 철분과 결합하여 지질 산화 억제 효과를 나타내는 피트산 등이 함유되어 있다.

상기 제1숙성단계(S103)는 상기 메주발효단계(S101)를 통해 발효된 메주를 소금물에 넣고 약 30 내지 40일 동안 숙성시키는 단계다.

이때, 상기 소금물은 정제수 100 중량부에 천일염 20 내지 30 중량부를 혼합하여 이루어지는데, 천일염으로 이루어진 소금물은 정제염으로 이루어진 소금물에 비해 발효효과가 우수하며, 염도가 낮은 효과를 나타낸다.

또한, 천일염에는 메주의 발효에 관여하는 미크로코쿠스, 브래비박테리움, 시트로코쿠스, 바실러스, 블라키박테리움, 스타필로코쿠스 등 6 종류의 미생물이 존재하는데, 상기와 같은 미생물이 유리 아미노산과 핵산 분해산물의 상승 작용을 유발하기 때문에, 정제염을 사용하여 제조된 된장과는 다른 특유의 감칠맛을 내는 발효된장을 제공한다.

특히, 상기 브래비박테리움은 상기 메주발효단계(S101)에서 항암 및 성인병에 예방효과를 나타내는 이소플라빈의 함량을 증가시키고, 아미노산의 함량을 풍부하게 한다.

상기 오디추출물혼합단계(S105)는 상기 제1숙성단계(S103)를 거쳐 제조된 장으로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 장에 오디추출물을 혼합하는 단계로, 상기 제1숙성단계(S103)를 거쳐 제조된 장으로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 장 100 중량부에 오디추출물 5 내지 10 중량부를 혼합하여 이루어지는데, 오디추출물은 폴리페놀, 플라보노이드, 스틸벤, 프레닐플라보노이드, 쿠마린 및 데옥시노지리마이신과 같은 성분이 다량함유되어 있어, 항균, 항산화, 항간독성 및 항 당뇨성을 나타내어 암과 심혈관계질환을 예방하고, 노화를 억제하는 효과를 나타내는 발효된장을 제공하는 역할을 한다.

이때, 상기 오디추출물은 오디분말을 메탄올에 첨가하여 오디에 함유된 유효성분을 추출하는 추출단계(S105-1), 상기 추출단계(S105-3)를 통해 추출된 추출물을 여과하는 여과단계(S105-3), 상기 여과단계(S105-3)를 통해 여과된 추출물을 감압농축하는 감압농축단계(S105-5) 및 상기 감압농축단계(S105-5)를 거쳐 추출된 추출물을 동결건조하는 동결건조단계(S105-7)를 통해 제조된다.

상기 추출단계(S105-1)는 오디분말 100 중량부에 메탄올 900 내지 1100 중량부를 투입하여 이루어지며, 오디분말에 용매인 메탄올에 혼합한 후에는 환류냉각장치를 이용하여 4 내지 6시간 동안 환류추출하여 이루어지는데, 상기 오디분말은 분쇄기를 이용하여 0.1 내지 2 밀리미터의 크기로 분쇄된 것을 사용하며, 상기의 크기로 분쇄된 오디분말을 사용하게 되면 폴리페놀, 플라보노이드, 스틸벤, 프레닐플라보노이드, 쿠마린 및 데옥시노지리마이신과 같은 유효성분의 함량이 향상된다.

상기 여과단계(S105-3)는 여과된 추출물을 와트만(Whatman No.2) 여과지로 여과하여 이루어지며, 상기 와트만 여과지에 걸러진 오디분말 100 중량부를 다시 용매 1000 중량부에 첨가하여 상기 추출단계(S105-1)와 상기 여과단계(S105-3)를 3회 반복하여 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.

상기 감압농축단계(S105-5)는 700mHg의 압력과 영하 40℃의 온도에서 이루어지며, 상기 동결건조단계(S105-7)는 상기 감압농축단계(S105-5)를 통해 농축된 추출물을 영하 40℃에서 건조시켜, 함수율을 5% 미만으로 조절하여 이루어진다.

상기의 과정을 통해 추출된 오디추출물은 폴리페놀, 플라보노이드, 스틸벤, 프레닐플라보노이드, 쿠마린 및 데옥시노지리마이신과 같은 유효성분의 함량이 매우 높아 항균, 항산화, 항간독성 및 항 당뇨성을 나타내어 암과 심혈관계질환을 예방하고, 노화를 억제하는 효과가 더욱 향상된 발효된장을 제공할 수 있다.

또한, 이때, 오디추출물의 함량이 5 중량부 미만이면, 암예방, 심혈관계질환 예방 및 노화억제 효과가 미미하며, 오디추출물의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면, 된장의 맛이 저하되며, 제조비용을 증가시키게 된다.

상기 제2숙성단계(S107)는 상기 오디추출물혼합단계(S105)를 통해 오디추출물이 혼합된 장을 장독에 투입하고 숙성시키는 단계로, 햇볕이 가해지는 상태에서 600 내지 800일 동안 이루어지는데, 햇볕이 가해지는 상태에서 진행되며, 항균효과가 우수한 오디추출물이 함유된 상태에서 숙성되기 때문에, 곰팡이나 잡균의 증식이 억제된다.

이하에서는, 본 발명에 따른 오디추출물이 함유된 발효된장의 제조방법을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<실시예 1>

0.5 밀리미터의 입자크기를 갖는 오디분말 100 중량부를 메탄올 1000 중량부에 첨가하고, 환류추출기를 이용하여 5시간 동안 환류추출하여 오디에 함유되 유효성분을 추출하고, 상기 추출단계를 통해 추출된 추출물을 와트만 여과지로 여과하고, 상기 여과단계를 통해 여과된 추출물을 700mHg의 압력과 영하 40℃의 온도에서 감압농축하고, 상기 감압농축단계를 거쳐 추출된 추출물을 영하 40℃의 온도에서 동결건조하여 오디추출물을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 메탄올 대신 물을 사용하여 오디추출물을 제조하였다.

상기 실시예 1 및 비교예 1을 통해 제조된 오디추출물에 함유된 폴리페놀과 의 수율을 측정하여 아래 도 3에 나타내었다.

아래 도 3에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 오디추출물이 비교예 1을 통해 제조된 오디추출물에 비해 폴리페놀과 플라보노이드의 함량이 월등한 것을 알 수 있다.

상기 실시예 1의 총 수율은 74.2%이었고, 상기 실시예 2의 수율은 5.3%로 실시예 1의 수율이 비교예 1의 수율에 비해 약 15배 정도 더 많았다.

또한, 상기 실시예 1 및 비교예 1을 통해 제조된 오디추출물의 항균성능을 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.

<표 1>

위에 표 1에 나타낸 것처럼, 대표적인 식품 유해세균인 Bacillus cereus KCCM 40935, Staphylococcus aureus KCCM 11335, Escherichia coli KCCM 11234, Salmonella enteritidis KCCM 12021를 각각 사용하여 paper disc 법에 의한 오디의 항균활성을 알아보았는데 실시예 1을 통해 제조된 오디추출물에 10,000 μg/disc 농도에서 Bacillus cereus와 Staphylococcus aureus에 대해서만 매우 적은 균의 활성이 검출되었을 뿐 대부분의 농도범위에서 균의 활성은 측정되지 않았다.

S101 ; 메주발효단계
S103 ; 제1숙성단계
S105 ; 오디추출물혼합단계
S105-1 ; 추출단계
S105-3 ; 여과단계
S105-5 ; 감압농축단계
S105-5 ; 동결건조단계
S107 ; 제2숙성단계

Claims

메주를 발효시키는 메주발효단계;
상기 메주발효단계를 통해 발효된 메주를 소금물에 넣고 30 내지 40일 동안 숙성시키는 제1숙성단계;
상기 제1숙성단계를 거쳐 제조된 장으로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 장에 오디추출물을 혼합하는 오디추출물혼합단계; 및
상기 오디추출물혼합단계를 통해 오디추출물이 혼합된 장을 장독에 투입하고 숙성시키는 제2숙성단계;로 이루어지며,
상기 오디추출물은 오디분말을 메탄올에 첨가하여 오디에 함유된 유효성분을 추출하는 추출단계;
상기 추출단계를 통해 추출된 추출물을 여과하는 여과단계;
상기 여과단계를 통해 여과된 추출물을 감압농축하는 감압농축단계; 및
상기 감압농축단계를 거쳐 추출된 추출물을 동결건조하는 동결건조단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 오디추출물이 함유된 발효된장의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 추출단계는 오디분말 100 중량부에 메탄올 900 내지 1100 중량부를 투입하여 이루어지며, 상기 감압농축단계는 700mHg의 압력과 영하 40℃의 온도에서 이루어지며, 상기 동결건조단계는 상기 추출물을 영하 40℃에서 건조시켜, 함수율을 5% 미만으로 조절하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 오디추출물이 함유된 발효된장의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 소금물은 정제수 100 중량부에 천일염 20 내지 30 중량부를 혼합하여 이루어지며, 상기 오디추출물혼합단계는 상기 제1숙성단계를 거쳐 제조된 장으로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 장 100 중량부에 오디추출물 5 내지 10 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 오디추출물이 함유된 발효된장의 제조방법.