KR101249115B1 - 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 올갱이의 유효성분과 지장수에 함유된 천연 미네랄을 섭취할 수 있고, 유해성분을 최대한 정화시키는 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법은 용기에 황토와 물을 넣고 혼합한 후 3~4일 동안 황토를 침전시키고, 침전된 황토 상부에 있는 지장수를 분리하는 제1단계; 콩 및 올갱이를 지장수로 세척하는 제2단계; 세척된 올갱이를 끓는 물 또는 지장수에 넣고 1~3시간 동안 삶아 올갱이 추출물을 제조하는 제3단계; 세척된 콩을 올갱이 추출물에 넣고 6~10시간 동안 삶는 제4단계; 삶은 콩을 찧어 메주틀에 넣고 메주를 제조하는 제5단계; 메주를 건조시키는 제6단계; 및 건조된 메주를 숙성시키는 제7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법{SOY SAUCE OR BEAN PASTE CONTAINING MELANIAN SNAILl AND MANUFACTURING THEREOF}

본 발명은 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 올갱이의 유효성분과 지장수에 함유된 천연 미네랄을 섭취할 수 있고, 유해성분은 최대한 정화시키는 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법에 관한 것이다.

미생물에 의해 발효되는 여러 가지 발효 산물들이 생리활성 기능이 있다는 각종 연구 결과가 알려지면서 우리나라의 전통장류가 건강식품으로서 부각되고 있다. 메주는 전통장류의 주, 부재료로서 사용되는 것으로 통상적으로 콩, 보리, 쌀 등을 익힌 후 띄워서 만드는 것으로, 한국인의 식생활 문화에 없어서는 안 될 매우 중요한 음식 중에 하나이다.

그러나, 상업화된 장류와 재래식으로 제조한 장류가 쓰이는 용도가 조금씩 다를 뿐 아니라 맛 또한 획일화된 상업화 제품에 비해 각 지역의 고유의 제조 방법에 의해 제조한 장류의 맛은 소비자의 욕구를 충족시키지 못하고 있는 실정이다.

따라서, 재래식 된장, 간장, 고추장 등의 장류의 표준화에 대한 연구 및 표고버섯, 녹차, 해조류, 잣, 옻, 볏짚, 어성초, 허브 등 다양한 부재료를 첨가하여 된장을 제조하는 연구들이 진행되고 있다.

한편, 올갱이(다슬기, Melanian snail)는 연체동물 복강족 다슬기과에 속하는 담수패로서, 간의 열, 눈의 충혈, 황달을 제거하고 이뇨작용을 촉진시켜 체내 독소를 배설할 뿐만 아니라 부종을 없애고 간장과 신장에 작용하여 대, 소변을 잘 나가게 하고, 위통과 소화불량을 없애주고 열독과 갈증을 풀어주는데 아주 이롭다고 알려져 있다.(동의보감, 본초강목, 신약본초 등)

또한, 올갱이는 피를 맑게 하여 두통, 어지러움증, 선혈증에 좋으며 피부미용, 위장병에 특별하고 시원하고 담백한 저칼로리 음식이기도 하다.

올갱이를 요리하면 국물이 푸른빛을 띠는데 이는 혈액 속에 헤모글로빈을 만드는 '동' 성분이 미네랄 형태로 풍부히 들어 있어, 사람의 간장에 특별히 작용하는 것으로 알려져 있고, 최근에는 올갱이에 뼈와 치아를 튼튼하게 하고 불면증을 완하시키며 신경전달 기능 및 근육 운동을 원활하게 하여 부정맥을 방지하고 골다공증을 예방하는 칼슘과 신체 각 세포들의 산소 공급에 필요한 헤모글로빈의 구성성분을 다량 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.

그러나 상기와 같이 유익한 올갱이는 국, 무침, 죽 또는 건강보조식품 등 일부 한정된 식품에만 사용되고 있으며, 우리나라 사람들이 매일 먹는 간장, 된장 등에 활용되는 경우는 매우 적은 실정이다.

일부 올갱이를 이용한 된장 등의 경우에도 제조방법에 대한 명확한 기준이 없고, 지역마다 장류를 제조하는 방법이 각기 상이해 보편적으로 이용될 수 없으며, 기호성도 떨어진다는 문제가 있다.

올갱이 추출물을 메주와 직접 혼합하여 된장을 제조하는 경우에 올갱이 고유의 비릿한 맛을 없애기 위해 향료 또는 약초 등을 넣어야만 했다. 그리고 향료 또는 약초 등의 양이 늘어나게 되면 올갱이의 냄새 제거에는 어느 정도의 효과는 있으나, 향료 또는 약초의 냄새가 심해지고 된장 고유의 맛, 향 및 기호성 등이 떨어질 수 있다는 문제가 있었다.

또한, 올갱이와 함께 혼합되는 첨가제의 양이 늘어날수록 된장 등 장류의 제조원가가 크게 증가하여 일반소비자의 구매력은 떨어지게 된다는 문제가 있었다.

이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 올갱이의 유효성분 및 천연 미네랄을 섭취할 수 있으며, 유해성분을 최대한 정화시킬 수 있는 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 기존의 올갱이를 이용한 식품의 단점인 올갱이의 비린 냄새를 효과적으로 제거하여 장류에 대한 기호성을 향상시킨 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 한정된 식품으로만 사용되던 올갱이를 보다 보편적인 식재료로 이용할 수 있도록 간단하고 경제적인 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법은 용기에 황토와 물을 넣고 혼합한 후 3~4일 동안 황토를 침전시키고, 침전된 황토 상부에 있는 지장수를 분리하는 제1단계; 콩 및 올갱이를 지장수로 세척하는 제2단계; 세척된 올갱이를 끓는 물 또는 지장수에 넣고 1~3시간 동안 삶아 올갱이 추출물을 제조하는 제3단계; 세척된 콩을 올갱이 추출물에 넣고 6~10시간 동안 삶는 제4단계; 삶은 콩을 찧어 메주틀에 넣고 메주를 제조하는 제5단계; 메주를 건조시키는 제6단계; 및 건조된 메주를 숙성시키는 제7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법에서 제3단계는 세척된 올갱이 5 중량부를 끓는 물 50~70 중량부로 삶는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법에서 제6단계는 메주를 15~20℃에서 10~15일 동안 건조시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법에서 제7단계는 건조된 메주를 25~30℃에서 20~25일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법은 제7단계를 거친 숙성된 메주를 지장수로 세척한 후, 염도 19~21%인 소금물에 침지시키고, 40~50일 동안 숙성시켜 간장을 제조하는 제8단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법은 제8단계를 거친 메주를 건져낸 후, 분쇄하여 고추씨 가루 및 삶은 콩과 혼합하여 된장을 제조하는 제9단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법에 의하면 올갱이의 유효성분과 지장수에 함유된 천연 미네랄을 섭취할 수 있고, 유해성분은 최대한 정화시키는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법에 의하면 올갱이의 비린 냄새를 효과적으로 제거하여 장류에 대한 기호성을 향상시키는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법에 의하면 올갱이를 보다 보편적인 식재료로 이용할 수 있으며, 간단하고 경제적으로 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법을 도시하는 공정도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 보다 구체적으로 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법을 도시하는 공정도로서, 도시된 바와 같이 용기에 황토와 물을 넣고 혼합한 후 3~4일 동안 황토를 침전시키고, 상기 침전된 황토층 상부에 있는 지장수를 분리하는 제1단계(S1); 콩 및 올갱이를 상기 지장수로 각각 세척하는 제2단계(S2); 상기 세척된 올갱이를 끓는 물 또는 지장수에 넣고 1~3시간 동안 삶아 올갱이 추출물을 제조하는 제3단계(S3); 상기 세척된 콩을 상기 올갱이 추출물에 넣고 6~10시간 동안 삶는 제4단계(S4); 상기 삶은 콩을 찧어 메주틀에 넣고 메주를 제조하는 제5단계(S5); 상기 메주를 건조시키는 제6단계(S6); 및 상기 건조된 메주를 숙성시키는 제7단계(S7)를 포함하는 것이다.

이하에서는 본 발명에 따른 올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법을 각 단계별로 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 장류에는 간장, 된장, 고추장 및 청국장 등을 포함하는 것이다.

본 발명에 따른 제1단계(S1)에서는 전통 방식으로 만든 항아리와 같은 용기에 황토와 물을 넣고 혼합한 후 3~4일 동안 황토를 침전시키고, 상기 침전된 황토층 상부에 있는 지장수를 분리한다.

상기 제1단계(S1)에서의 지장수는 황토에 있는 무기물의 흡착성을 이용한 황토를 걸러서 나온 물로서 이온교환이 탁월하여 정수효과가 뛰어나다. 지장수에는 각종 미네랄과 인체에 유익한 성분인 탄산칼슘, 칼륨, 마그네슘, 나트륨, 철이 다량 함유되어 있어 살아있는 약수일 뿐만 아니라 해독작용이 뛰어나 각종 농약, 중금속 및 불순물의 해독작용을 하며, 특히 음식 및 공해로 인한 독성 물질을 제거하여 신진대사를 원활히 해준다.

동의보감에 의하면, 지장수는 생명수라 하여 차고 무독하며, 중독되어 안타깝게 답답한 것을 푼다. 산에는 독버섯이 있는데 이것을 모르고 삶아 먹으면 반드시 생명이 위험하다. 또한 신나무버섯을 먹으면 계속 웃다가 죽을 수 있다. 이런 때에는 오직 이 물을 마셔야 낫지 다른 약으로는 살릴 수 없다. 또한 냉증, 신경통, 관절염 등에 효과가 있다고 밝히고 있다.

본 발명의 지장수를 제조, 분리하는 방법은 먼저, 전통 방식으로 제작한 항아리를 준비하고, 항아리 내부에 스며있는 각종 노폐물을 제거하기 위해 깨끗한 물을 가득 부어 하루 정도 채워둔다. 양지바른 장소에 있는 황토를 준비하여 항아리의 1/5 내지 1/4의 부피만큼 채우고, 항아리의 나머지 공간에는 깨끗한 물을 채운 후, 황토와 물이 잘 섞이도록 잘 저어준다. 항아리 뚜껑을 닫고 3~4일 정도 기다리면, 침전된 황토 상부의 물이 지장수가 된다.

침전된 황토와 지장수를 분리하는 과정에서 바가지 등의 용기를 사용하여 지장수를 분리하면 된다. 다만, 다량의 지장수를 처리하는 경우에 바가지 등을 사용하는 것은 불편하고, 하부에 침전된 황토가 일어나 지장수에 섞일 수 있다.

따라서, 상부에 있는 맑은 지장수를 보다 용이하게 얻을 수 있도록 용기(항아리) 높이의 1/4 내지 1/3 되는 측면에 지장수 배출구가 형성된 용기(항아리)를 제작하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 본 발명의 지장수의 독성 물질에 대한 해독 작용을 더욱 향상시키기 위해서는 합성수지 용기 또는 금속 용기를 사용하는 것보다 인체에 무해하고, 통기성이 우수한 전통방식의 항아리를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 제2단계(S2)에서는 콩 및 올갱이를 상기 지장수로 각각 세척하는 것이다.

상기에서 설명한 바와 같이, 지장수는 인체에 해로운 독소, 농약 또는 불순물을 정화시키는 작용이 뛰어나므로, 메주의 원료인 콩 및 올갱이의 세척은 지장수로 하게 된다.

콩의 세척은 불순물의 제거하는 과정 및 콩을 지장수에서 불리는 과정도 포함될 수 있다.

지장수에는 각종 미네랄과 인체에 유익한 성분인 탄산칼슘, 칼륨, 마그네슘, 나트륨, 철이 다량 함유되어 있으므로, 콩을 지장수로 불리는 과정에서 유익한 미네랄을 콩에서 흡수할 수 있도록 한다.

그리고 콩을 불리는 시간은 여름에는 7~8시간, 봄ㆍ가을에는 8~10시간, 겨울에는 12~20시간 불리는 것이 바람직하다.

올갱이의 세척은 먼저 올갱이를 지장수에 2~3시간 정도 담궈 이물질을 추출하고, 깨끗한 지장수로 2~3회 헹구는 과정을 거치는 것이 바람직하다. 이물질의 제거를 위해서 3시간을 초과하여 이물질을 제거하는 것은 올갱이 자체에 포함된 영향성분 내지는 유효성분까지 제거될 수 있으므로 2~3시간이 바람직하다.

본 발명에 따른 제3단계(S3)는 세척된 올갱이를 끓는 물 또는 지장수에 넣고 1~3시간 동안 삶아 올갱이 추출물을 제조하는 것이다. 즉 올갱이 추출물은 열수 추출방식으로 추출하게 되고, 용매는 물, 지장수 또는 물+지장수로 할 수 있다.

올갱이를 삶는 시간이 1시간 미만이면 올갱이의 유효성분 추출이 충분히 이루어지지 않고, 3시간을 초과하는 경우에는 올갱이의 비린 냄새가 증가할 수 있고, 초과된 시간 대비 올갱이 유효성분의 추출량 차이는 크지 않아, 1~3시간이 바람직하다.

또한, 세척된 올갱이 5 중량부를 상기 끓는 물 또는 지장수 50~70 중량부로 삶는 것이 바람직하다. 이는 올갱이 5중량부에 대하여 물 또는 지장수가 50 중량부 미만인 경우에는 올갱이의 양이 상대적으로 많아 올갱이의 비린 냄새가 날 수 있고, 70 중량부를 초과하는 경우에는 올갱이 추출물의 농도가 너무 희석될 수 있기 때문이다.

올갱이 추출물을 제조한 후 삶은 올갱이는 건져내어, 장류가 아닌 다른 올갱이 식품으로 이용할 수 있다.

본 발명에 따른 제4단계(S4)는 세척된 콩을 상기 올갱이 추출물에 넣고 6~10시간 동안 삶는 것이다. 6시간 미만으로 삶는 것은 올갱이 추출물의 흡수량이 적어지고, 메주의 형성이 원활하지 못할 수 있으며, 10시간 초과하여 삶는 것은 콩의 단백질을 변성시킬 수 있으므로 6~10시간이 바람직하다.

본 발명에 따른 제5단계(S5)는 삶은 콩을 찧어 메주틀에 넣고 메주를 제조하는 것이다. 먼저 삶은 콩을 35~45℃로 식히고, 분쇄기나 절구로 곱게 갈아 메주틀에 넣는다. 메주에 소정의 압력을 가해 메주 형태로 만들고, 젓가락 등을 이용하여 통기공을 뚫을 수도 있다.

한편, 삶은 콩을 식힌 상태에서 종국(種麴)을 접종 및 발효시켜 숙성시간을 단축시킬 수도 있다. 일반적인 개량 메주의 경우에는 삶은 콩 100 중량부에 대하여 0.5~2.0 중량부를 접종하게 된다.

그러나 숙성시간이 너무 단축되어 전통 방식의 맛과 향을 느낄 수 없게 되므로, 삶은 콩 100 중량부에 대하여 0.1~0.3 중량부를 접종하여 전통의 메주 맛을 지키면서 동시에 숙성도 어느 정도 촉진시키는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 제6단계(S6)는 메주를 건조시키는 것이고, 구체적으로는 메주를 통풍이 잘 되는 곳에서 15~20℃에서 10~15일 동안 건조시켜 메주 표면의 수분을 제거하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 제7단계(S7)는 건조된 메주를 숙성시키는 것이고, 구체적으로는 메주에서 발생하거나 접종된 발효 미생물이 최적의 환경에서 배양시킬 수 있는 온도, 습도 및 기타 환경을 제공하는 것이다.

또한 건조된 메주를 25~30℃ 온도로 20~25일 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 25℃ 미만의 온도에서 20일 미만으로 숙성시키는 경우에는 발효 미생물의 활동이 활발하지 못해 충분한 숙성이 이루어지지 않고, 30℃를 초과하는 온도에서 25일 초과하여 숙성하는 경우에는 원하지 않는 미생물들이 발생, 번식할 수 있기 때문이다. 숙성시 습도는 70~90%로 유지하는 것이 유익한 미생물의 번식에 유익하다.

본 발명에 따른 제8단계(S8)는 먼저 상기 제7단계를 거친 숙성된 메주를 상기 지장수로 세척한다. 상기한 바와 같이 지장수로 세척을 함으로써, 지장수가 뛰어난 정화작용을 수행할 수 있고, 지장수에 함유된 천연 미네랄 성분 등 인체에 유익한 성분을 숙성된 메주에서 흡수할 수 있기 때문이다.

세척을 한 후 염도 15~25%, 바람직하게는 19~21%의 소금물에 침지시키고, 40~50일 동안 숙성시켜 간장을 제조하는 것이다.

소금물의 염도가 15% 미만인 경우에는 제조된 간장이 너무 묽게 되어 간장의 풍부한 맛을 느낄 수 없으며, 25% 초과하는 경우에는 오히려 간장의 맛을 해치게 될 수 있다.

본 발명에 따른 제9단계(S9)는 상기 제8단계를 거친 숙성된 메주를 건져낸 후, 분쇄하여 고추씨 가루 및 삶은 콩과 혼합하여 된장을 제조하는 것이다.

혼합되는 고추씨 가루 및 삶은 콩의 양은 다양한 된장의 맛을 구현하기 위해 제조 과정상 적절히 가감할 수 있다.

또한, 고추씨 가루 및 삶은 콩과 함께 솔, 편백, 국화, 오렌지, 백단, 로즈마리, 케모마일, 라벤더 및 유카리로 이루어진 그룹의 추출물 중에서 하나 이상의 첨가할 수 있다.

이는 최근 소비자의 기호가 갈수록 다양해지고 있는 실정을 반영하기 위한 것으로써, 상기 첨가물의 양은 된장 고유의 맛을 해치지 않는 한도에서 첨가하는 것이고, 제조된 총 된장 중량에 대하여 0.01~0.1 %인 것이 바람직하다.

이러한 첨가물은 통상의 열수 추출방법을 이용하여 그 추출물을 얻을 수 있다. 그리고 추출물은 분말상 또는 액상이든 특별히 제한할 필요는 없다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여 상세히 설명한다.

실시예 1. 메주의 제조

(1) 지장수의 제조 - 전통방식의 옹기 항아리를 준비하고 깨끗한 물을 24시간 동안 담근 후 물을 버렸다.

충북의 둔율올갱이마을 인근 양지바른 장소에 있는 황토를 준비하여 항아리 부피의 1/4 만큼 차도록 넣고, 나머지는 깨끗한 물을 가득 채웠다.

황토가 물과 잘 섞이도록 저어주고 뚜껑을 닫고 3일 동안 기다린 후, 황토층 위의 깨끗한 물(지장수)만 분리했다.

(2) 콩의 세척 - 둔율올갱이마을에서 생산한 콩 8kg 및 채취한 올갱이 5kg을 지장수로 깨끗이 세척하고, 콩은 깨끗한 지장수로 7시간 동안 침지시켰다.

(3) 올갱이 추출물의 제조 - 지장수로 세척한 올갱이 5kg을 60ℓ의 끓는 물에 2시간 동안 삶아 올갱이 추출물을 제조하였다.

(4) 콩 삶기 - 삶은 올갱이는 건져낸 후, 세척한 콩 8kg을 넣고 8시간 동안 삶았다.

(5) 메주의 제조 및 건조 - 삶은 콩을 적당하게 찌어 메주틀에 넣고 압착하여 메주 형태를 만들고, 메주를 17℃의 온도에서 13일 정도 말렸다.

(6) 메주의 숙성 - 표면이 건조된 메주를 27~28℃의 온도에서 23일간 띄워 숙성시켰다.

실시예 2. 간장의 제조

상기 실시예 1의 숙성된 메주를 지장수로 세척하여 항아리에 담그고, 염도 20%로 맞춘 소금물에 넣었다. 그 위에 숯, 대추, 고추 및 참깨를 넣고, 45일 동안 숙성시켜 간장을 제조하였다.

실시예 3. 된장의 제조

상기 실시예 2의 간장에 있는 메주를 건져내고, 메주를 분쇄하여 고추씨가루 및 삶은 콩을 섞어 된장을 제조하였다.

실험예. 간장 및 된장의 관능평가

실시예 2 및 3에 의해 각각 제조된 간장 및 된장과 시판되는 A사, B사의 간장 및 된장의 맛과 향에 대한 기호도를 9점 척도법(1:대단히 나쁘다, 9:대단히 좋다)으로 평가하였으며, 구매하고 싶은 간장 및 된장을 선택한 인원수(구매도)를 평가하였다.

관능평가는 충북 괴산군 군민 40명을 대상으로 실시하였고, 그 결과는 표 1에 기재하였다.

구분	A사 간장	B사 간장	실시예 2의 간장	A사 된장	B사 된장	실시예 3의 된장
맛	7.4	7.3	8.1	7.6	7.3	8.2
향	7.5	7.8	7.9	7.7	7.1	7.6
구매도(명)	7	8	25	9	5	26

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 2, 3의 간장 및 된장이 시중에서 판매되는 간장 및 된장에 비해 맛과 향이 우수한 것을 확인할 수 있었다.

따라서, 구매도에 있어서 실시예 2, 3의 간장 및 된장이 시중에서 판매되는 간장 및 된장에 비해 월등히 높다는 것을 확인할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (7)

1. 용기에 황토와 물을 넣고 혼합한 후 3~4일 동안 황토를 침전시키고, 상기 침전된 황토 상부에 있는 지장수를 분리하는 제1단계;
   콩 및 올갱이를 상기 지장수로 세척하는 제2단계;
   상기 세척된 올갱이를 끓는 물 또는 지장수에 넣고 1~3시간 동안 삶아 올갱이 추출물을 제조하는 제3단계;
   상기 세척된 콩을 상기 올갱이 추출물에 넣고 6~10시간 동안 삶는 제4단계;
   상기 삶은 콩을 찧어 메주틀에 넣고 메주를 제조하는 제5단계;
   상기 메주를 건조시키는 제6단계; 및
   상기 건조된 메주를 숙성시키는 제7단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 올갱이 추출물을 포함하는 장류의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 제6단계는 상기 메주를 15~20℃에서 10~15일 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 올갱이 추출물을 포함하는 장류의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 제7단계는 상기 건조된 메주를 25~30℃에서 20~25일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 올갱이 추출물을 포함하는 장류의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 제7단계를 거친 숙성된 메주를 상기 지장수로 세척한 후, 염도 19~21%인 소금물에 침지시키고, 40~50일 동안 숙성시켜 간장을 제조하는 제8단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 올갱이 추출물을 포함하는 장류의 제조방법.
6. 제5항에 있어서,
   상기 제8단계를 거친 메주를 건져낸 후, 분쇄하여 고추씨 가루 및 삶은 콩과 혼합하여 된장을 제조하는 제9단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 올갱이 추출물을 포함하는 장류의 제조방법.
7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 하나의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 올갱이 추출물을 포함하는 장류.

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