KR101237897B1 - 지방 함량이 저감된 라면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 라면의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 면을 유탕처리하지 않고, 끓여진 튀김유를 분사한 후, 바람으로 튀김유를 제거하는 탈유과정을 포함하므로써 지방 함량이 낮은 라면의 제조방법에 관한 것이다.

Description

지방 함량이 저감된 라면의 제조방법{A Preparation of method Ramen for Reducing fat content}

본 발명은 라면의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 면을 유탕처리하지 않고, 끓여진 튀김유를 분사한 후, 강한 바람으로 튀김유를 제거하는 탈유과정을 포함하므로써 지방 함량이 낮은 라면의 제조방법에 관한 것이다.

산업의 발달과 국민소득의 향상과 함께 건강에 대한 의식이 고양되고 있으며, 특히 먹거리에 대한 안전성이 매우 중요시되고 있는데, 특히 라면의 경우 가격이 저렴하고, 고른 영양분이 함유되어 있어서 간식 및 주식으로 소비가 많은 대표적 식품이다. 그러나 최근 어린이 및 청소년들이 고열량의 식품을 과다하게 섭취함으로써 비만 및 과체중으로 건강의 위험에서 노출되고 있다. 또한 성인의 경우에도 고혈압 및 심혈관계 환자에게는 라면의 애용을 제한하고 있다. 따라서 국가는 소비량이 많은 라면제품에 있어서 영양 및 성분표시를 의무화하고, 이에 관리를 강화하고 있으며, 일반 학교에서의 판매 및 공급을 제한하고 있다.

유탕라면은 소맥분을 주원료로 하여, 이를 식염, 유화제, 면미소, 계란, 레시틴 등으로 이루어진 첨가제와 함께 혼합 반죽한 후 압연, 절출, 증숙, 납형, 유탕, 냉각의 공정을 거쳐 제조되는 인스턴트 식품으로서, 비교적 가격이 저렴하고, 조리가 간단하며 먹기가 편하다는 등의 특징으로 인하여 일반 대중에게 알려진 이후 지금까지 대중식으로 널리 선호되고 있는 실정이며, 한국에서 뿐만 아니라 전세계인의 기호식품으로 자리매김하고 있으며, 생산량과 그 수요는 매우 많다.

상기와 같은 일반적인 유탕라면은 제조공정 중 유탕하는 단계에서, 유탕 온도 130~150℃에서 2~3분간 유탕처리하는데, 그 목적은 라면의 장기 보존을 위해 유탕처리 함으로써 수분을 제거하고, 이 수분이 있었던 곳에 기공이 생김으로써 조리가 빠른 장점을 부여하기 위한 것이다. 그러나 상기 유탕 처리를 하였을 경우, 라면에 18~20% 내외의 지방이 함유케 되어, 라면 한 개당 600~800 칼로리로 고칼로리 식품이 된다. 따라서 상기와 같은 라면을 포함한 인스턴트 식품의 소비가 증가하여, 최근 성인 및 어린이 비만이 증가되고 있고, 비만으로 인한 여러 고지혈관 질환이 급격이 증가되고 있는 추세에 따라 성인 및 어린이들이 라면을 간식으로 먹을 경우, 고칼로리로 인해 칼로리 조절에 신경을 써야 한다(보통 성인은 1일 2000~2500칼로리를 섭취한다.).

즉, 종래의 라면제조에 있어서 유탕처리의 경우, 고온의 유탕기에서 2~3분간 유탕처리하므로써 유탕기내의 튀김유지의 산패에 따라 유통기한이 짧아지는 단점이 있었으며, 상술한 바와 같이, 라면은 고지방 고칼로리 식품으로 성인 및 어린이가 간식으로 즐겨먹을 경우 비만이 우려되고, 고혈압 및 심혈관계 환자에게는 유의가 필요한 식품으로 분류되는 문제점을 가지고 있다.

최근 식품산업의 발달과 소득의 증대로 유탕면의 기피 현상과 수요 감소에 따른 건강 지향적인 웰방라면에 대한 수요가 폭발적으로 증가 추세에 있다. 이에, 유탕처리를 하지 않음으로써 튀김유가 함유되지 않아 담백한 맛을 나타내는 건조라면(비유탕 라면)이 개발되었다. 그러나, 상기와 같은 건조라면은 유탕처리를 하지 않아 튀김유지로 인한 풍부한 맛을 유지하기 어렵고, 라면의 수분제거를 위한 열풍 건조에 따른 기공축소로 라면의 조리시간이 매우 긴 단점 등이 있다.

따라서 유탕처리에 의한 라면의 장점인 상온에서의 장기 보존이 가능하고, 라면 특유의 「점탄성」,「찰기」,「매끄러움」을 갖고 있으며, 일반 라면과 같이 튀김유의 깊은 맛을 유지하면서도 지방함량이 높지 않아 건강에도 유해하지 않으며, 조리시간이 빠르고, 조리가 편리한 라면의 개발이 필요하다.

본 발명의 목적은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여, 종래의 라면 제조방법에서 유탕처리방법을 독창적이고 획기적인 방법으로 개선함으로써, 점탄성, 찰기, 매끄러움 등의 라면의 고유의 특성과 맛을 유지하면서도 라면의 지방함량을 현저히 줄이는 것이 가능하여 고지방으로 인한 고칼로리 식품이라는 인식에서 벗어나고, 조리시간이 빠르고, 장기간 보존성도 겸비할 뿐만 아니라 라면의 지방총량의 조절이 자유자재로 가능하고, 지방 총량 중에서 불포화지방의 함량을 높여 건강한 기호식품으로 한 단계 발전한 라면의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 라면의 제조방법은,

(1) 면을 형성하는 제면 단계;

(2) 제조된 면을 증숙하고, 계량, 절단하는 단계;

(3) 상기 (2) 단계에서 제조된 면에 가열한 튀김유를 분사하는 단계;

(4) 상기 튀김유가 분사된 면에 바람을 불어주어 튀김유를 제거하는 탈유단계; 및

(5) 상기 탈유된 면을 열풍 건조시킨 후 냉각시키는 단계;

를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 라면의 제조방법에 있어서, 상기 (1) 단계에서의 제면 단계는 특별한 제한이 없이 통상의 라면 제조방법에서 적용되는 공정들을 이용할 수 있다.

예를 들어, 소맥분 또는 소맥분과 전분을 배합하여 배합원료를 제조하고, 물에 식염 및 간수 중 1종 이상을 용해한 배합수에 유화제 및 식품첨가제를 첨가하여 혼합수를 만들고, 상기 제조된 배합원료와 상기 혼합수를 혼합하여 생지를 제조하고, 이 생지를 이용하여 면대를 만든 후, 상기 면대를 연속적으로 압연하여 면선으로 절단하거나, 또는 웨이브를 형성하는 과정에 따라 라면용 면을 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 라면의 제조방법에 있어서, 상기 (2) 단계에서의 증숙 공정은 특별한 제한이 없이 통상의 라면 제조방법에서 적용되는 공정을 이용할 수 있다. 예를 들어, 증숙기에서 약 100℃의 온도로 5~10분간 증숙처리할 수 있다.

본 발명에 따른 라면의 제조방법에 있어서, 상기 (3) 단계의 튀김유를 분사하는 단계에서, 130~160℃의 온도로 가열된 튀김유를 1~3분 동안 분사하는 것이 바람직한데, 튀김유의 온도가 130~160℃를 벗어나면 라면의 풍부한 맛을 유지하기 어려워 바람직하지 않고, 튀김유 분사시간이 1분 미만이면 튀김유가 면에 충분히 적용되지 않아 라면의 맛이 풍부하지 않아 바람직하지 않고, 3분을 초과하면 면의 수분이 많이 증발하여 튀김유가 자리함으로써 지방함량이 높은 라면이 되고, 또한 수분의 부족으로 라면의 찰기와 매끄러움 등의 물성이 좋지 않게 되어 바람직하지 않다.

상기 튀김유로는, 포화지방을 현저히 줄이기 위하여, 일반 라면에 주로 사용하는 포화지방이 함유된 팜유가 아닌 팜올레인유, 채종유, 현미유 및 올리브유 등을 1종 이상 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 라면의 제조방법에 있어서, 상기 (4) 단계의 탈유단계에서, 상기 튀김유가 분사된 면에 블로워 등을 이용하여 강한 바람을 불어주어 튀김유를 제거하므로써 면에 부착된 튀김유의 양을 조절할 수 있다.

상기 탈유단계에서, 튀김유가 분사된 면에는 튀김유가 14~16중량% 정도 함유되게 되는데, 탈유단계에 의해 튀김유의 일부가 제거됨으로써 탈유처리된 면에는 튀김유가 10~12중량% 포함되게 된다. 이는 일반 유탕라면의 경우 20~23중량% 정도의 튀김유를 함유하는 것에 비하면 매우 적은 함량이며, 또한 라면 고유의 맛을 유지할 수 있는 함량이다.

본 발명에 따른 라면의 제조방법에 있어서, 상기 (5) 단계에서의 열풍 건조는 60~80℃의 열풍으로 20~30분 동안 건조하는 것이 바람직한데, 열풍 온도 및 열풍 건조 시간이 상기 범위를 벗어나면 면의 수분을 충분히 제거하지 못하거나 또는 지나치게 제거하게 되어 라면의 품질에 좋지 않은 영향을 미치므로 바람직하지 않다.

또한, 상기 (5) 단계에서의 냉각은 특별히 한정이 없고, 예를 들면 상온의 공기를 이용하여 10~20분간 냉각하므로써 면의 최종 온도가 25~30℃가 되도록 냉각시킬 수 있다.

본 발명에 따른 라면의 제조방법에 의하면, 종래의 유탕처리 대신 튀김유 분사 공정을 적용함으로써 지방함량이 낮은 라면의 제조가 가능하며, 또한 튀김유에 있어서 종래와 같은 포화지방산이 함유된 팜유를 사용하지 않고 불포화 지방산으로 구성된 팜올레인유, 채종유, 현미유, 올리브유 등을 사용함으로써 맛과 영양에서 매우 우수한 라면 제조가 가능하여 웰빙 라면이 제공될 수 있다. 또한, 조리가 간편하고 상온에서도 장기간 보존이 가능하고, 점탄성, 찰기, 매끄러움 등이 뛰어나 라면 고유의 부드럽고 쫄깃한 식감과 품질을 유지할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예 및 비교예에 의하여 보다 구체적으로 설명한다. 하기의 실시예는 본 발명을 실시하기 위한 예에 지나지 않으며, 본 발명의 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

[ 실시예 1]

간수 2.5g 및 식염 8.0g을 물 360㎖에 녹여 혼합수를 제조하였고, 상기 혼합수와 소맥분(중력분) 0.7kg 및 가공 변성전분 0.3kg을 혼합하여, 상압하에서 믹서로 15분간 혼합하여, 라면생지를 제조하였다.

상기 라면생지를 라면의 통상적인 제조방법에서 사용되는 진공 압출방식으로 감압(진공)하에서 압출하여 면대(麵帶) 를 만든 후, 이를 다시 연속 압연하여 최종 1.2mm 두께의 면대를 만들어, #22 절출칼(각형)을 통해서 면선(麵線)을 선절하고, 라면 웨이브박스를 거쳐 라면 웨이브를 형성하였다. 이렇게 제조된 라면 웨이브를 증숙기로 5.5분간 증숙(100℃)한 후, 침지액을 분사시키는 마사징 공정과 웨이브상태를 늘려주는 연신공정을 거쳐 필요한 정량(定量)으로 절단하였다. 중량에 맞추어 절단된 라면 웨이브를 원형 몰드에 낙하하여 투입하고, 이렇게 몰드에 담겨진 면에 연속 공정으로 150℃로 가열한 튀김유(팜올레인유:채종유의 중량 혼합비=1:1)를 2분간 분사하여, 면에 튀김유를 약 16중량% 함유시킨 후, 블로워로 강한 바람을 불어주어 면에 붙은 튀김유를 제거하는 탈유과정을 거쳐 면에 튀김유가 약 12중량% 포함되게 한 다음, 다시 80℃의 열풍으로 20분간 건조하고, 냉각 콘베이어를 거치면서 냉각한 후 자동포장기와 연결하여 스프와 고명(건조야채)을 함께 봉지 또는 용기에 담아 포장하였다.

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[비교예 1]

간수 2.5g, 식염 8.0g을 물 360㎖에 녹여 혼합수를 제조하였고, 상기 혼합수와 소맥분(중력분) 0.7kg, 가공 변성전분 0.3kg을 혼합하여, 상압하에서 믹서로 15분간 혼합하여, 라면생지를 제조하였다. 상기 라면 생지를 라면의 통상적인 제조방법에서 사용되는 진공 압출방식으로 감압(진공)하에서 압출하여 면대를 만든 후, 이를 다시 연속 압연하여 최종 1.2mm 두께의 면대를 만들어, #22 절출칼(각형)을 통해서 면선을 선절하고, 라면 웨이브박스를 거쳐 라면 웨이브를 형성하였다.

이렇게 제조된 라면 웨이브를 증숙기로 5.5분간 증숙(100℃)한 후, 침지액을 분사시키는 마사징 공정과 웨이브상태를 늘려주는 연신공정을 거쳐 필요한 정량(定量)으로 절단하였다. 상기 공정에서 절단된 라면 웨이브를 원형 몰드에 낙하하여 투입하고, 150℃의 연속식 유탕기에서 약 3분간 팜유를 사용하여 유탕처리하였다. 그리고 냉각 콘베이어를 거치면서 냉각한 후 자동포장기와 연결하여 스프와 고명(건조야채)을 함께 봉지 또는 용기에 담아 포장하였다.

상기의 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 라면을 비교평가하여 하기 표 1에 나타내었다. 이때 평가방법은 먼저 시료 라면을 채취하고, 동일한 냄비에 끓는 물 400㏄를 붓고서, 여기에 시료들을 넣고 4분 동안 끓인 후, 복원된 라면을 5단계 평가법으로 실시하였다.

	라면맛	풀림	지방총량	포화지방
실시예 1	5	4	5	4
비교예 1	3	4	2	-

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상기 실험항목의 판정기준은 하기와 같다.
(1) 라면맛

맛의 판정기준은 충분히 훈련된 10명의 시식자가 각각 5(양호), 4(약간 양호), 3(보통), 2(약간 불량), 1(불량)의 5단계로 평가하여 그 평균점으로 아래와 같이 판정하였다.

양 호 : 4.6-5.0점

약간 양호 : 3.6-4.5점

보 통 : 2.6-3.5점

약간 불량 : 1.6-2.5점

불 량 : 1.0-1.5점

(2) 풀림

풀림의 판정기준은 라면을 끓였을 시, 면선의 풀림상태를 말하며, 하기 기준에 의해 평가하였다.

5 : 젓가락을 1-2회 저으면 면선이 충분히 풀린다.

4 : 젓가락을 1-2회 저으면 면선이 거의 풀린다.

3 : 젓가락을 3회 이상 저으면 면선이 풀린다.

2 : 젓가락을 3회 이상 저어도 면선이 완전히 풀리지 않는다.

1 : 젓가락을 3회 이상 저어도 면선이 뭉쳐 전혀 풀리지 않는다.

(3) 지방총량 및 포화지방량의 판정기준

실시예 1 및 비교예 1의 지방총량과 포화지방량을 식품공전에 의한 지방총량 및 포화지방량 분석방법에 따라 분석하고, 실시예 1과 비교예 1의 수치를 일반 유탕라면인 비교예 2의 수치와 상대적으로 비교하여, 아래 기준에 의해 평가하였다.

5 : 일반 유탕라면에 비해 81-100% 차이.

4 : 일반 유탕라면에 비해 61-80% 차이.

3 : 일반 유탕라면에 비해 41-60% 차이.

2 : 일반 유탕라면에 비해 21-40% 차이.

1 : 일반 유탕라면에 비해 0-20% 차이.

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1의 라면맛은 유탕라면인 비교예 1과 동일한 수치를 가지므로써 풍부한 라면의 맛을 유지하면서도, 비교예 1과 비교시 포화지방의 함량은 매우 낮음을 알 수 있고, 젓가락을 3회 이상 저었을 경우에, 라면 면선이 풀려 점탄성 및 찰기가 우수한 면임을 알 수 있다.

Claims (5)

1. (1) 면을 형성하는 제면 단계;
   (2) 제조된 면을 증숙하고, 계량, 절단하는 단계;
   (3) 상기 (2) 단계에서 제조된 면에 130~160℃의 온도로 가열된 튀김유를 1~3분 동안 분사하는 단계;
   (4) 상기 튀김유가 분사된 면에 바람을 불어주어 튀김유를 제거하는 탈유단계; 및
   (5) 상기 탈유된 면을 60~80℃의 열풍으로 20~30분 동안 열풍 건조시킨 후 냉각시키는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 라면의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 상기 (3) 단계에서 사용되는 튀김유는 팜올레인유, 채종유, 현미유 및 올리브유로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 라면의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 (4) 단계에 의해 탈유된 면의 튀김유 함량은 10~20중량%인 것을 특징으로 하는 라면의 제조방법.
5. 삭제