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KR101117080B1 - 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법 - Google Patents

과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법 Download PDF

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KR101117080B1
KR101117080B1 KR1020090056551A KR20090056551A KR101117080B1 KR 101117080 B1 KR101117080 B1 KR 101117080B1 KR 1020090056551 A KR1020090056551 A KR 1020090056551A KR 20090056551 A KR20090056551 A KR 20090056551A KR 101117080 B1 KR101117080 B1 KR 101117080B1
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syrup
fruit syrup
ice bar
fruit
coated
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장동수
김준성
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주식회사 빙그레
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Abstract

본 발명은 아이스바 코팅용 과일시럽 및 상기 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 아이스바 코팅용 과일시럽에 있어서, 과일, 칼슘, 유화제를 포함하는 아이스바 코팅용 과일시럽 및 아이스바의 제조에 있어서, 아이스바에 과일시럽을 코팅한 후 경화하는 1차 코팅단계; 상기의 과일시럽이 1차 코팅된 아이스바에 과일시럽을 재차 코팅한 후 경화하는 2차 코팅단계를 포함하는 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법에 관한 것이다.
아이스바, 과일시럽, 점도, 온도, 2중 코팅

Description

아이스바 코팅용 과일시럽 및 상기 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법{fruit syrup for coating iec bar and manufacturing method of ice bar coated fruit syrup}
본 발명은 아이스바 코팅용 과일시럽 및 상기 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 아이스바 코팅용 과일시럽에 있어서, 과일, 칼슘, 유화제를 포함하는 아이스바 코팅용 과일시럽 및 아이스바의 제조에 있어서, 아이스바에 과일시럽을 코팅한 후 경화하는 1차 코팅단계; 상기의 과일시럽이 1차 코팅된 아이스바에 과일시럽을 재차 코팅한 후 경화하는 2차 코팅단계를 포함하는 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법에 관한 것이다.
아이스크림(icecream)은 음식을 먹은 후 입가심을 위한 후식(dessert)의 일종으로 보통 원유에 설탕, 향료 등을 첨가해 냉동하여 만든어서 섭취하는 여름철 간식의 대명사이다. 원유를 사용하지 않고 정제수에 설탕 등의 당류와 향료 등을 첨가해 냉동하여 즐기는 빙과도 같은 개념으로 불리워지고 있다.
최근 간식에 대한 소비자의 욕구가 다양화 되는 추세에 따라 음료, 제과, 빵 등의 간식에도 새로운 원재료 및 형태의 제품이 개발되고 있으며, 이러한 상황은 아이스크림에도 영향을 미쳐서 다양한 재료를 이용한 여러 가지 형태의 아이스크림에 대해 연구되며, 제품화되고 있다.
아이스크림에서 가장 간단한 아이스크림은 막대에 빙과, 아이스크림을 얼려서 만든 아이스바로서, 최근에는 이러한 아이스바의 관능성 향상을 위해 아이스바의 표면에 여러 가지 종류의 성분이 코팅된 코팅 아이스크림이 주를 이루고 있다.
코팅 아이스바는 보통 초콜릿, 화이트초콜릿, 누가초콜릿 등의 초콜릿류가 제품 외면에 코팅되거나 초콜릿에 땅콩 등의 견과류나 분쇄쿠키 등의 비스켓류가 같이 코팅된 제품이 대부분이다. 또한 코팅 아이스바는 2～3겹의 다른 맛 혹은 다른 색상의 아이스믹스가 층을 이루고 있는 아이스크림도 제조되고 있다. 이와 같은 다중 구조의 아이스크림은 성형틀 안에 첫번째 믹스를 충진하여 일정 두께로 동결되면 흡입, 두번째 믹스를 충진하는 식으로 제조되는 것이 일반적이다.
최근의 코팅 아이스바는 코팅 물질로서 초코릿류 이외에 커피, 카카오 등을 사용하여 단맛을 증가시켜, 단맛을 좋아하는 어린이, 여성들에게 인기를 끌고 있으나, 이러한 초코릿류, 커피, 카카오 등을 코팅한 아이스바는 섭취시 금이가서 코팅 부분이 깨어지는 문제가 있고, 또한 상기의 코팅 성분은 주로 단맛을 내는 성분을 사용하기 있기 때문에 이를 주로 섭취하는 어린아이들에 대해 소아 비만을 유발하는 문제가 있다.
이에 본 발명에서는 상기에서 언급한 초코릿류, 커피, 카카오 등을 코팅 성 분 대신에 과일을 주재료로 하는 과일시럽을 아이스바에 코팅한 과일시럽 코팅 아이스바를 제공하여 코팅 성분이 금이 가지 않으며, 시원하고 상큼한 과일맛을 낼 수 있는 아이스바 코팅용 과일시럽, 상기 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법과 이러한 방법에 의해 제조한 과일시럽이 코팅된 아이스바를 제공하고자 한다.
본 발명은 아이스바 코팅용 과일시럽 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법에 의해 제조한 과일시럽이 코팅된 아이스바를 제공하고자 한다.
본 발명은 아이스바 코팅용 과일시럽에 있어서, 과일, 칼슘, 유화제를 포함하는 아이스바 코팅용 과일시럽을 제공하고자 한다.
본 발명은 아이스바의 제조에 있어서, 아이스바에 과일시럽을 코팅한 후 경화하는 1차 코팅단계; 상기의 과일시럽이 1차 코팅된 아이스바에 과일시럽을 재차 코팅한 후 경화하는 2차 코팅단계를 포함하는 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 상기의 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법에 의해 제조한 과일시럽이 코팅된 아이스바를 제공하고자 한다.
본 발명은 아이스바 코팅용 과일시럽에 있어서, 과일, 칼슘, 유화제를 포함하는 아이스바 코팅용 과일시럽을 제공하여 이러한 과일시럽을 아이스바에 코팅시 코팅되는 과일시럽의 적절한 두께 및 강도 형성에 기여할 수 있다.
본 발명은 아이스바의 제조에 있어서, 아이스바에 과일, 칼슘, 유화제를 포함하는 아이스바 코팅용 과일시럽을 최적의 온도 및 점도에서 코팅한 후 경화하는 1차 코팅단계; 상기의 과일시럽이 1차 코팅된 아이스바에 최적의 코팅온도 및 점도에서 과일시럽을 재차 코팅한 후 경화하는 2차 코팅단계를 포함하는 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법을 제공하여 적절한 두께 및 강도의 과일시럽 코팅층이 형성된 아이스바를 제공할 수 있다.
본 발명의 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법은 일정한 코팅 두께가 형성되지 않는 과일시럽 코팅 아이스바의 제조상 문제점을 해소할 수 있을 뿐만 아니라, 기존의 초콜릿 코팅 아이스바 혹은 아이스크림 믹스가 2～3겹으로 이루어진 다층 구조 아이스바에서 벗어나 과일함량이 많은 과일시럽이 코팅되어 있어 우수한 맛과 질감을 느낄 수 있는 아이스바를 제조할 수 있다.
본 발명은 아이스바 코팅용 과일시럽을 나타낸다.
일반적으로 과일시럽(fruit syrup)은 과일을 주 원료로 하여 당류 및 안정제류를 혼합하여 제조한 것으로 흔히 물성에 따라 과일쨈, 혹은 과일시럽으로 불리운다. 보통 과일에는 지방함량이 극히 적기 때문에 점성 및 형태 유지 등을 위해 안정제는 사용하고 있으나 지방이 균일하게 유화되도록 하는 유화제는 일반적으로 사용되지 않고 있다.
본 발명은 아이스바 코팅용 과일시럽에 있어서, 과일, 칼슘, 유화제를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스바 코팅용 과일시럽을 나타낸다.
본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽은 과일시럽 전체 중량 대비 과일 25～35중량％, 칼슘 0.01～0.5중량％, 유화제 0.1～1중량％를 포함한다.
본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽은 과일, 칼슘, 유화제 이외에 당류, 안정제, 향료, 색소, 정제수를 포함할 수 있다.
본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽은 과일, 칼슘, 유화제 이외에 당류, 안정제, 향료, 색소, 정제수를 포함하며, 이러한 과일시럽의 조성의 일예로서 과일시럽 전체 중량 대비 과일 25～35중량％, 칼슘 0.01～0.5중량％, 유화제 0.1～1중량％, 당류 10～20중량％, 안정제 0.1～5중량％, 향료 0.1～1중량％, 색소 0.1～1중량％ 및 잔부의 정제수를 포함한다.
본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽에서 과일은 과일시럽의 주요한 재료로서 과일시럽의 전체적인 맛을 좌우하는 성분으로서, 본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽은 과일의 일예로서 딸기, 살구, 자두, 복숭아, 감귤, 오렌지, 포도, 블루베리, 사과, 배, 매실, 바나나, 비파, 감, 수박, 참외, 망고, 파인애플, 키위, 레몬, 모과, 토마토, 석류, 멜론의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 상기에서 서로 다른 종류의 과일을 2종 이상 사용하는 경우 동일한 중량비로 혼합된 혼합과일을 사용할 수 있다.
일반적으로 유화제(emulsifier)라 함은 지방이 수용성 믹스안에서 균일하게 유화될 수 있도록 표면장력을 저하시켜 안정화시키는 물질이다.
본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽에서 유화제는 칼슘과 같이 과일시럽이 아이스바에 효과적으로 코팅될 수 있도로 하는 역할을 하며, 이러한 유화제는 식품학적으로 사용이 허용된 유화제(food emulsifier)를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽에서 유화제는 식품학적으로 사용이 허가된 화학적 유화제 및/또는 천연 유화제를 사용할 수 있다.
본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽에서 유화제는 글리세린 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 자당지방산에스테르, 소비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 스테아릴젖산칼슘, 레시틴, 난황, 우유단백질의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽에서 칼슘은 유화제와 함께 과일시럽이 아이스바에 효과적으로 코팅될 수 있도로 하는 역할을 하며, 이러한 칼슘은 식품학적으로 사용이 허용된 제제를 사용할 수 있다.
본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽에서 당류는 과일시럽에서 맛의 부여, 특히 단맛을 부여하여 관능성 향상을 위한 성분으로서 이러한 당류는 식품학적으로 사용이 허가된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 당류의 일예로서 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 이때 2종 이상의 서로 다른 당류가 혼합된 혼합당류를 사용하는 경우 2종 이상의 서로 다른 당류가 서로 동일한 중량비로 혼합된 혼합당류를 사용할 수 있다.
본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽에서 안정제는 과일시럽의 안정화를 위해 사용하며, 통상적으로 통상적으로 아이스크림 제조시 사용하는 안정제를 사용할 수 있다. 이러한 안정제의 일예로서 펙틴(pectin), 로커스트콩검(Locust Bean Gum), 전분(starch), 잔탄검(Xanthan Gum), 변성전분(Food Starch Modified)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 변성전분은 산화전분(Oxidized Starch), 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐석신산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 아세트산전분(Starch Acetate), 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽에서 향료 및 색소는 과일시럽의 향과 외적인 상태를 보다 향상시키기 위해 사용할 수 있으며, 이러한 향료 및 색소는 과일시럽에 포함되는 과일의 종류에 따른 향료, 색소를 사용할 수 있다. 일예로 과일시럽에서 과일을 딸기로 사용하는 경우 과일시럽에 사용되는 향료는 딸기향, 색소는 딸기색을 나타내는 색소를 사용할 수 있다.
본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽은 기능성 성분을 추가로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽은 기능성 성분을 추가로 더 포함하고, 포함되는 기능성 성분의 함량만큼 정제수의 함량이 감소된 아이스바 코팅용 과일시럽을 포함한다.
본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽은 과일, 칼슘, 유화제 이외에 당류, 안정제, 향료, 색소, 정제수를 포함하며, 이러한 과일시럽의 조성의 일예로서 과일시럽 전체 중량 대비 과일 25～35중량％, 칼슘 0.01～0.5중량％, 유화제 0.1～1중량％, 당류 10～20중량％, 안정제 0.1～5중량％, 향료 0.1～1중량％, 색소 0.1～1중량％, 기능성 성분 0.5～5중량％ 및 잔부의 정제수를 포함한다.
상기의 기능성 성분이 포함된 본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽에서 기능성 성분은 알로에, 쑥, 클로렐라, 헛개나무열매, 스피루리나, 구기자, 마치현, 마가목, 오디, 울금, 녹차, 영지버섯, 흰목이버섯, 감마아미노부티르산(Gamma-aminobutyric acid, GABA), 감마오리자놀(Gamma-oryzanol), 인삼, 상황버섯, 차가버섯, 당귀, 복령, 천궁, 두충, 산약, 음양곽, 박하, 삼백초, 숙지황, 오미자, 오가파, 토사자, 하수오, 차전자, 상백피, 유근피의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 분말의 고상 제형 또는 착즙액의 액상 제형으로 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분이 포함된 본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽에서 유화제, 안정제, 향료, 색소는 상기에서 이미 언급하였으므로 이하 자제한 내용은 생략 하기로 한다.
본 발명은 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 아이스바의 제조에 있어서, 아이스바에 과일시럽을 코팅한 후 경화하는 1차 코팅단계; 상기의 과일시럽이 1차 코팅된 아이스바에 과일시럽을 재차 코팅한 후 경화하는 2차 코팅단계를 포함하는 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 아이스바의 제조에 있어서, 아이스바를 과일시럽에 1～2초 침지하여 코팅한 후 액화질소에 2～3초 침지하여 경화하는 1차 코팅단계; 상기의 과일시럽이 1차 코팅된 아이스바를 과일시럽에 재차 1～2초 침지하여 코팅한 후 액화질소에 2～3초 침지하여 경화하는 2차 코팅단계를 포함하는 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 아이스바의 제조에 있어서, 아이스바를 6～12℃의 온도를 유지하고 2000～3000CPS(centipoise)의 점도를 지닌 과일시럽에 1～2초 침지하여 코팅한 후 액화질소에 2～3초 침지하여 경화하는 1차 코팅단계; 상기의 과일시럽이 1차 코팅된 아이스바를 6～12℃의 온도를 유지하고 2000～3000CPS(centipoise)의 점도를 지닌 과일시럽에 재차 1～2초 침지하여 코팅한 후 액화질소에 2～3초 침지하여 경화하는 2차 코팅단계를 포함하는 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법을 나타낸다.
본 발명의 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조시 과일시럽은 상기에서 언급 한 아이스바 코팅용 과일시럽을 사용할 수 있다.
본 발명의 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조시 아이스바는 종래 아이스바를 제조하는 방법에 의해 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조시 아이스바는 종래 아이스바를 제조하는 방법에 의해 얻은 것을 사용할 수 있다. 일예로 아이스바의 원료를 배합비에 맞게 배합한 다음 원료들이 잘 섞이도록 하기 위해 1차 135～145kg/cm2, 2차 30～40kg/cm2의 압력으로 균질화 시킨다. 상기와 같이 균질화된 아이스바 원료 믹스(mix)를 살균하는데, 일반적으로 80～90℃에서 20～30초, 바람직하게는 85℃에서 25초 동안 고온 순간 살균한다. 살균된 아이스바 원료 믹스를 4℃ 이하, 바람직하게는 0～4℃로 냉각하는 동시에 탱크로 이송하여 향료, 색소, 과일 등의 재료를 투입하고 숙성시켜 아이스바 제조에 사용된다. 상기에서 숙성시킨 아이스바 믹스를 동결기(Freezer)를 통과시키면서 오버런(Over Run)을 가하는데, 오버런은 30～50% 범위로 가하는 것이 좋다. 동결기로부터 일정한 오버런이 가해진 믹스는 토출노즐을 통하여 펌핑(pumping)되어서 나오면서 일정한 모양이 되면 바(bar) 또는 스틱(stick)을 꽂아주고 전기적으로 가열되는 철선에 의해서 절단한다. 토출기에서 성형된 아이스바는 각각의 금속판에 실려 급동고(IQF)를 통과하면서 동결 및 경화된다. 이와 같이 경화된 아이스바 제품은 금속판에서 충격을 가하여 떨어뜨린 다음 일반적으로는 그대로 포장과정을 거쳐 상품화 되거나, 또는 초콜릿류, 커피, 카카 오 등의 코팅 성분이 코팅되는 코팅과정 후 포장과정을 거쳐 상품화 된다.
본 발명의 아이스바 코팅용 과일시럽 및/또는 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법에 대해 다양한 조건에 의해 조사한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 아이스바 코팅용 과일시럽 및/또는 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법에 의해 제조한 과일시럽이 코팅된 아이스바를 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예> 아이스바의 제조
원유 300kg, 유크림 125kg, 백설탕 130kg, 물엿 75kg, 유화안정제로서 글리세린 지방산 에스테르 5kg을 혼합한 후 1차 140kg/cm2, 2차 35kg/cm2의 압력으로 균질화하여 믹스(mix)를 얻었다. 상기 믹스를 85℃에서 25초로 고온순간 살균하고 숙성탱크로 이송한 후 향료 3kg, 과일시럽 300kg을 넣고 4℃에서 4시간 동안 냉각 및 숙성시켜 아이스바 믹스를 제조하였다.
상기의 아이스바 믹스를 동결기(Freezer)를 통과시키면서 오버런(Over Run)을 40％ 가하여 토출노즐을 통하여 직사각형 모양(가로×세로=5cm×12cm)으로 형성한 다음 상기 직사각형 모양의 중심에 스틱을 꽂아 절단하고 성형하였다. 토출노즐에서 성형된 것을 각각의 금속판에 실어 급동고(IQF)를 통과시켜 동결한 후 금속판에서 충격을 가하여 떨어뜨려 아이스바를 제조하였다.
<실시예 1> 과일시럽 코팅 아이스바 제조
딸기 30kg, 백설탕 18kg, 변성전분인 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate) 1.5kg, 펙틴 0.5kg, 로커스트콩검 0.1kg, 유화제로서 자당지방산에스테르 0.2kg, 제이인산칼슘 0.02kg, 딸기향 0.8kg, 딸기색 색소 0.7kg, 정제수 48.18kg을 혼합한 다음 85℃에서 25초간 고온 순간 살균하고 4℃로 냉각하여 딸기시럽을 제조하였다.
상기 제조예에서 얻은 아이스바를 상기에서 제조한 딸기시럽에 1초 동안 침지(Dipping) 후 액화질소(Liquid nitrogen, LN2)에 2초 동안 침지(Dipping)하여 경화시켜 1차 코팅한 다음 재차 상기에서 제조한 딸기시럽에 1초 동안 침지(Dipping) 후 액화질소(LN2)에 2초 동안 침지(Dipping)하여 경화시켜 2차 코팅시켜 딸기시럽이 2중 코팅된 아이스바를 제조하였다.
상기에서 아이스바를 침지시킨 딸기시럽은 6℃의 온도에서 2000CPS의 점도를 유지한 것을 사용하였다.
<실시예 2> 과일시럽 코팅 아이스바 제조
딸기 30kg, 백설탕 18kg, 변성전분인 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate) 1.5kg, 펙틴 0.5kg, 로커스트콩검 0.1kg, 유화제로서 자당지방산에스테르 0.2kg, 제이인산칼슘 0.02kg, 딸기향 0.8kg, 딸기색 색소 0.7kg, 정제수 48.18kg을 혼합한 다음 85℃에서 25초간 고온 순간 살균하고 4℃로 냉각하여 딸기시럽을 제조하였다.
상기 제조예에서 얻은 아이스바를 상기에서 제조한 딸기시럽에 1.5초 동안 침지(Dipping) 후 액화질소(Liquid nitrogen, LN2)에 2.5초 동안 침지(Dipping)하여 경화시켜 1차 코팅한 다음 재차 상기에서 제조한 딸기시럽에 1.5초 동안 침지(Dipping) 후 액화질소(LN2)에 2.5초 동안 침지(Dipping)하여 경화시켜 2차 코팅시켜 딸기시럽이 2중 코팅된 아이스바를 제조하였다.
상기에서 아이스바를 침지시킨 딸기시럽은 9℃의 온도에서 2500CPS의 점도를 유지한 것을 사용하였다.
<실시예 3> 과일시럽 코팅 아이스바 제조
딸기 30kg, 백설탕 18kg, 변성전분인 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate) 1.5kg, 펙틴 0.5kg, 로커스트콩검 0.1kg, 유화제로서 자당지방산에스테르 0.2kg, 제이인산칼슘 0.02kg, 딸기향 0.8kg, 딸기색 색소 0.7kg, 정제수 48.18kg을 혼합한 다음 85℃에서 25초간 고온 순간 살균하고 4℃로 냉각하여 딸 기시럽을 제조하였다.
상기 제조예에서 얻은 아이스바를 상기에서 제조한 딸기시럽에 2초 동안 침지(Dipping) 후 액화질소(Liquid nitrogen, LN2)에 3초 동안 침지(Dipping)하여 경화시켜 1차 코팅한 다음 재차 상기에서 제조한 딸기시럽에 2초 동안 침지(Dipping) 후 액화질소(LN2)에 3초 동안 침지(Dipping)하여 경화시켜 2차 코팅시켜 딸기시럽이 2중 코팅된 아이스바를 제조하였다.
상기에서 아이스바를 침지시킨 딸기시럽은 12℃의 온도에서 3000CPS의 점도를 유지한 것을 사용하였다.
<실험예 1> 과일시럽의 칼슘, 유화제의 역할
하기의 표 1과 같은 성분들을 혼합한 다음 85℃에서 25초간 고온 순간 살균하고 4℃로 냉각하여 동일한 점도(2500CPS)의 딸기시럽을 제조하였다.
상기 표 1에서 얻은 각각의 딸기시럽에 상기 제조예에서 얻은 아이스바를 10℃에서 2초 동안 침지시킨 후 액화질소(LN2)에 3초 동안 침지(Dipping)하여 경화시켜 각각의 딸기시럽이 코팅된 아이스바를 얻고, 이러한 아이스바의 코팅중량, 강도, 굳는 성질 등의 특성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 정리하여 나타내었다.
표 1. 딸기시럼 성분 및 함량(단위:중량％)
항목 실험군 1 실험군 2 실험군 3 실험군 4 실험군 5
딸기 30 30 30 30 30
백설탕 18 18 18 18 18
딸기향 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
딸기색 색소 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
변성전분* 1.4 1.4 1. 1.4 -
펙틴 0.3 0.3 0.3 0.3 0.35
로커스트콩검 0.1 0.1 0.1 0.1 0.12
산탄검 - - - - 0.1
제이인산칼슘 - 0.02 - 0.02 0.02
유화제** - - 0.2 0.2 0.2
정제수 잔부 잔부 잔부 잔부 잔부
합 100 100 100 100 100
*변성전분 : 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate)
**유화제 : 자당지방산에스테르
표 2. 각각의 구성에 따른 딸기시럽 코팅 아이스바의 특성
항목 실험군 1 실험군 2 실험군 3 실험군 4 실험군 5
코팅중량(1) 유의차 없음(11.3～11.7g)
강도(2) +++ ++++ +++ ++++ +++++
굳는 성질(3) +++ +++ ++++ ++++ +++++
(1)코팅중량(g) : 동일 체적의 아이스바에 코팅되는 중량으로 두께와 연관
(2)강도 : 동일 충격에 의해 코팅이 깨지거나 금이 가거나 손상이 가는 정도를 의미하고, +가 많을수록 강도가 우수함을 나타낸다.
(3)굳는 성질 : 액화질소(LN2)에 침지(Dipping) 후 일정시간(15초) 경과한 다음 흰색 종이에 딸기시럽이 묻어나는 정도를 의미하며, +가 많을수록 굳는 성질이 우수함을 나타낸다.
상기 표 2에 의하면 과일시럽의 일종인 딸기시럽에 칼슘이 첨가되면 코팅의 강도가 좋아지며, 유화제인 레시틴 첨가시 굳는 성질이 좋아짐을 알 수 있다. 따라 서 과일시럽에 있어서, 칼슘과 유화제를 동시에 포함하면 코팅의 강도 및/또는 굳는 성질이 상승됨을 보인다.
<실험예 2>
실험예 1의 시험군 5의 조성으로 이루어진 점도 2500CPS의 딸기시럽을 각각 0℃, 6～12℃, 15℃로 유지한 다음 각각의 온도로 유지하는 딸기시럽에 상기 제조예에서 얻은 아이스바를 1초 동안 침지시킨 후 액화질소(LN2)에 2초 동안 침지(Dipping)하여 경화시켜 각각의 딸기시럽이 코팅된 아이스바를 얻고, 이러한 아이스바의 외관, 공정상의 문제를 확인하고 이를 아래의 표 3에 정리하여 나타내었다.
표 3. 과일시럽 온도에 따른 과일시럽이 코팅된 아이스바 제조 공정 비교
항목 시럽온도 외관 공정상 문제
시험군 A 0℃ 미흡 과일시럽의 동결이 균일하지 못하면 시럽코팅용 호퍼에 투입과정시 막히는 문제 발생, 표면이 균일하지 않는 외관상 문제발생
시험군 B 6℃ 양호 없음
시험군 C 9℃ 양호 없음
시험군 D 12℃ 양호 없음
시험군 E 15℃ 불량 아이스바 코팅공정상 녹아 과일시럽과 섞이며 이 과정에서 외관 및 과일시럽의 물성이 변화
상기 표 3에서처럼 과일시럽인 딸기시럽의 온도가 낮을수록 코팅이 되는 양이 증가하며, 아이스바의 온도를 높이는 정도가 덜하여 제품의 품질상 좋으나, 과일시럽을 냉각시키는 과정에서 동결이 균일하지 못할 경우에는 시럽용 냉각기에서 코팅용 호퍼에 투입되는 파이프 내부가 막히는 문제가 발생한다. 또한 시럽의 온도가 균일하지 못할시 제품상의 표면이 균일하지 않는 문제 발생한다. 반대로 과일시 럽의 온도가 15℃ 이상으로 높으면 아이스바가 시럽에 코팅시 녹아 외관상 불량하며, 아이스 믹스와 과일시럽이 섞여 과일시럽의 물성이 변화되는 문제가 있다. 따라서 아이스바에 과일시럽을 코팅시 코팅온도 조건은 6～12℃가 최적임을 알 수 있다.
<실험예 3>
딸기 30kg, 백설탕 18kg, 변성전분인 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate) 1.5kg, 펙틴 0.5kg, 로커스트콩검 0.1kg, 유화제로서 자당지방산에스테르 0.2kg, 제이인산칼슘 0.02kg, 딸기향 0.8kg, 딸기색 색소 0.7kg, 정제수 48.18kg을 혼합한 다음 85℃에서 25초간 고온 순간 살균하고 4℃로 냉각하여 딸기시럽을 제조하였다.
상기의 딸기시럽에 정제수를 추가로 더 첨가하거나 또는 딸기시럽을 농축하여 점도가 1000CPS인 딸기시럽, 2000CPS인 딸기시럽, 2500CPS인 딸기시럽, 3000CPS인 딸기시럽 및 5000CPS인 딸기시럽을 각각 얻었다.
상기에서 각각의 점도를 지니는 딸기시럽의 온도를 10℃로 유지한 다음 각각의 점조를 지니는 딸기시럽에 상기 제조예에서 얻은 아이스바를 1초 동안 침지시킨 후 액화질소(LN2)에 2초 동안 침지(Dipping)하여 경화시켜 각각의 딸기시럽이 코팅된 아이스바를 얻고, 이러한 아이스바의 외관, 공정상의 문제를 확인하고 이를 아래의 표 4에 정리하여 나타내었다.
표 4. 과일시럽 온도에 따른 과일시럽이 코팅된 아이스바 제조 공정 비교
항목 시럽 점도 외관 공정상 문제
시험군 A' 1000CPS 미흡
(코팅양이 적음)		 없음
시험군 B' 2000CPS 양호 없음
시험군 C' 2500CPS 양호 없음
시험군 D' 3000CPS 양호 없음
시험군 E' 5000CPS 불량 포장공정시 문제 발생
상기 표4에서처럼 과일시럽의 점도가 1000CPS인 경우 코팅되는 양이 적어 코팅의 두께가 유지되지 못한다. 또한 점도와 연관된 흐름성 때문에 시럽이 아이스바의 위에서 아래로 잘 흘러내려 제품의 코팅두께가 균일하지 못하여 상품의 가치가 떨어진다.
또한 과일시럽의 점도가 5000CPS인 경우 아이스바에 코팅되는 과일시럽의 양이 많아져 아이스바에 일정 두께이상으로 과일시럽의 코팅이 형성되고 유지되나, 흐름성이 안 좋아진 상황에서 아이스바의 아래부분에 시럽만이 뭉쳐지는 경우가 발생하고 이 부분은 액화질소(LN2)에 침지(Dipping) 하여도 얼지 않아 후공정인 포장 공정에서 외부에 묻어나며, 녹는 문제가 발생하여 제품화가 곤란한 문제가 발생한다.
한편, 과일시럽의 점도가 2000～3000CPS인 경우 과일시럽이 코팅된 아이스바의 외곤이나, 공정상 문제가 발생되지 않아, 과일시럽이 코팅된 아이스바 제조시 과일시럽의 점도는 2000～3000CPS가 최적임을 알 수 있었다.
<실험예 4>
딸기 30kg, 백설탕 18kg, 변성전분인 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate) 1.5kg, 펙틴 0.5kg, 로커스트콩검 0.1kg, 유화제로서 자당지방 산에스테르 0.2kg, 제이인산칼슘 0.02kg, 딸기향 0.8kg, 딸기색 색소 0.7kg, 정제수 48.18kg을 혼합한 다음 85℃에서 25초간 고온 순간 살균하고 4℃로 냉각하여 딸기시럽을 제조하였다.
상기의 딸기시럽에 정제수를 추가로 더 첨가하거나 또는 딸기시럽을 농축하여 점도가 2500CPS인 딸기시럽을 얻었다.
상기의 점도가 2500CPS인 딸기시럽의 온도를 10℃로 유지한 다음 이 딸기시럽에 상기 제조예에서 얻은 아이스바를 1초 동안 침지시킨 후 액화질소(LN2)에 2초 동안 침지(Dipping)하여 경화시켜 딸기시럽이 1층으로 코팅된 아이스바를 얻었다(시험군(가)).
상기의 점도가 2500CPS인 딸기시럽의 온도를 10℃로 유지한 다음 이 딸기시럽에 상기 제조예에서 얻은 아이스바를 1초 동안 침지시킨 후 액화질소(LN2)에 2초 동안 침지(Dipping)하여 경화시켜 1차 코팅한 후 재차 딸기시럽에 1초 동안 침지시킨 후 액화질소(LN2)에 2초 동안 침지(Dipping)하여 경화시켜 2차 코팅시켜 딸기시럽이 2중 코팅된 아이스바를 얻었다(시험군(나)).
상기에서 얻은 딸기시럽이 1층으로 코팅된 아이스바(시험군(가)) 및 딸기시럽이 2중 코팅된 아이스바(시험군(나))에 대하여 코팅 두께와 관능성을 비교하여 그 결과를 아래의 표 5에 정리하여 나타내었다.
표 5. 과일시럽 코팅 횟수에 따른 아이스바 관능성 비교
항목 과일시럽 코팅 횟수 코팅 두께 관능성 비교*
시험군(가) 1회 1.2mm +++
시험군(나) 2회 2.5mm
(1회 1.2mm, 2회 1.3mm)		 +++++
*관능성 비교는 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 관능검사요원 20인(남여 각각 10명)으로 하여금, 맛, 향, 외관, 조직감 및 전체적인 기호도 등에 대해 관능성 정도를 나타낸 것으로, +가 많을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 5에서처럼 동일한 온도, 점도를 지닌 과일시럽이 코팅된 아이스바를 제조시 과일시럽을 아이스바에 1번 코팅할 경우 보다 2번 코팅할 경우가 맛, 향, 외관, 조직감 및 전체적인 기호도 등의 관능성이 우수함을 알 수 있었다.
<실시예 4 내지 실시예 27>
과일시럽인 딸기시럽 제조시 딸기 대신 하기 표 6에 기재된 각각의 과일을 사용하여 과일시럽을 얻는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 실시예 4 내지 실시예 27에서 각각 얻은 과일시럽이 2중 코팅된 아이스바를 제조하였다.
표 6. 과일시럽 중 과일의 종류
실시예 과일 실시예 과일
실시예 4 살구 실시예 5 자두
실시예 6 복숭아 실시예 7 감귤
실시예 8 오렌지 실시예 9 포도
실시예 10 블루베리 실시예 11 사과
실시예 12 배 실시예 13 매실
실시예 14 바나나 실시예 15 비파
실시예 16 감 실시예 17 수박
실시예 18 참외 실시예 19 망고
실시예 20 파인애플 실시예 21 키위
실시예 22 레몬 실시예 23 모과
실시예 24 토마토 실시예 25 석류
실시예 26* 사과:배=1:1 실시예 27** 파인애플:키위=1:1
* 사과와 배가 1:1의 중량비로 혼합된 혼합과일 사용
** 파인애플과 키위가 1:1의 중량비로 혼합된 혼합과일 사용
<실시예 28>
딸기 30kg, 백설탕 18kg, 변성전분인 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate) 1.5kg, 펙틴 0.5kg, 로커스트콩검 0.1kg, 유화제로서 자당지방산에스테르 0.2kg, 제이인산칼슘 0.02kg, 딸기향 0.8kg, 딸기색 색소 0.7kg, 기능성 성분으로서 쑥 분말 3kg 정제수 45.18kg을 혼합한 다음 85℃에서 25초간 고온 순간 살균하고 4℃로 냉각하여 기능성 성분이 포함된 딸기시럽을 제조하였다.
상기 제조예에서 얻은 아이스바를 상기에서 제조한 딸기시럽에 1.5초 동안 침지(Dipping) 후 액화질소(Liquid nitrogen, LN2)에 2.5초 동안 침지(Dipping)하여 경화시켜 1차 코팅한 다음 재차 상기에서 제조한 딸기시럽에 1.5초 동안 침지(Dipping) 후 액화질소(LN2)에 2.5초 동안 침지(Dipping)하여 경화시켜 2차 코팅시켜 딸기시럽이 2중 코팅된 아이스바를 제조하였다.
상기에서 아이스바를 침지시킨 딸기시럽은 9℃의 온도에서 2500CPS의 점도를 유지한 것을 사용하였다.
<실시예 29 내지 실시예 50>
기능성 성분이 포함된 딸기시럽 제조시 딸기 대신 하기 표 7에 기재된 각각의 과일 및 기능성 성분을 사용하여 기능성 성분이 포함된 과일시럽을 얻는 것을 제외하고는 상기 실시예 28과 동일한 방법으로 실시예 29 내지 실시예 50에서 얻은 각각의 기능성 성분이 포함된 과일시럽이 2중 코팅된 아이스바를 제조하였다.
표 7. 과일 및 기능성 성분이 함유된 과일시럽
실시예 과일 기능성 성분 실시예 과일 기능성 성분
실시예 29 살구 알로에 실시예 30 자두 클로렐라
실시예 31 복숭아 헛개나무열매 실시예 32 감귤 스피루리나
실시예 33 오렌지 구기자 실시예 34 포도 마치현
실시예 35 블루베리 마가목 실시예 36 사과 오디
실시예 37 배 울금 실시예 38 매실 녹차
실시예 39 바나나 영지버섯 실시예 40 비파 흰목이버섯
실시예 41 감 감마아미노부티르산 실시예 42 수박 감마오리자놀
실시예 43 참외 인삼 실시예 44 망고 상황버섯
실시예 45 파인애플 차가버섯 실시예 46 키위 당귀
실시예 47 레몬 천궁 실시예 48 모과 두충
실시예 49 토마토 음양곽 실시예 50 석류 삼백초
* 기능성 성분은 분말 제형을 사용하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 과일시럽을 코팅한 아이스바와 그 제조방법은 기존 초콜릿류를 코팅한 아이스바와 2겹 또는 3겹의 층을 이루는 아이스바와 달리 코팅층을 형성한 과일시럽의 과일 본연의 맛에서 우수하며 웰빙(well-being) 트랜드와 다양한 아이스바를 찾는 소비자들의 요구를 충족시켜 줄 것이며 이를 생산하는 자들의 이윤 창출에도 도움을 주어 궁극적으로 국가의 산업발전에 이바지 할 것으로 기대된다.

Claims (7)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 아이스바의 제조에 있어서,
    아이스바에 과일시럽 전체 중량 대비 과일 25～35중량％, 칼슘 0.01～0.5중량％, 유화제 0.1～1중량％, 당류 10～20중량％, 안정제 0.1～5중량％, 향료 0.1～1중량％, 색소 0.1～1중량％, 기능성 성분 0.5～5중량％ 및 잔부의 정제수를 포함하는 과일시럽을 코팅한 후 경화하는 1차 코팅단계;
    상기의 과일시럽이 1차 코팅된 아이스바에 상기 1차 코팅시 사용한 과일시럽을 재차 코팅한 후 경화하는 2차 코팅단계를 포함하되,
    상기 과일시럽에서 과일은 딸기, 살구, 자두, 복숭아, 감귤, 오렌지, 포도, 블루베리, 사과, 배, 매실, 바나나, 비파, 감, 수박, 참외, 망고, 파인애플, 키위, 레몬, 모과, 토마토, 석류, 멜론의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이고,
    유화제는 글리세린 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 자당지방산에스테르, 소비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 스테아릴젖산칼슘, 레시틴, 난황, 우유단백질의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이고,
    안정제는 펙틴(pectin), 로커스트콩검(Locust Bean Gum), 전분(starch), 잔탄검(Xanthan Gum), 변성전분(Food Starch Modified)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이고,
    당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이고,
    기능성 성분은 알로에, 쑥, 클로렐라, 헛개나무열매, 스피루리나, 구기자, 마치현, 마가목, 오디, 울금, 녹차, 영지버섯, 흰목이버섯, 감마아미노부티르산(Gamma-aminobutyric acid, GABA), 감마오리자놀(Gamma-oryzanol), 인삼, 상황버섯, 차가버섯, 당귀, 복령, 천궁, 두충, 산약, 음양곽, 박하, 삼백초, 숙지황, 오미자, 오가파, 토사자, 하수오, 차전자, 상백피, 유근피의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 1차 코팅단계는 아이스바를 과일시럽에 1～2초 침지하여 코팅한 후 액화질소에 2～3초 침지하여 경화하고;
    2차 코팅단계는 상기 1차 코팅단계 후 과일시럽이 1차 코팅된 아이스바를 과일시럽에 재차 1～2초 침지하여 코팅한 후 액화질소에 2～3초 침지하여 경화하는 것을 특징으로 하는 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법.
  6. 제4항에 있어서, 1차 코팅단계 및 2차 코팅단계에서의 과일시럽은 6～12℃의 온도를 유지하고 2000～3000CPS(centipoise)의 점도를 지닌 것 임을 특징으로 하는 과일시럽이 코팅된 아이스바의 제조방법.
  7. 삭제
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