KR100676488B1

KR100676488B1 - 펙틴 및 그 제조법 및 이를 사용한 산성 단백식품 및 그제조법

Info

Publication number: KR100676488B1
Application number: KR1020007006383A
Authority: KR
Inventors: 다카하시다로; 후루타히토시; 도베준코; 기와타료스케
Original assignee: 후지 세이유 가부시키가이샤
Priority date: 1999-01-19
Filing date: 1999-11-16
Publication date: 2007-02-05
Also published as: CA2312938A1; US6632469B1; ATE275155T1; DK1069138T3; WO2000043424A1; CN1507794A; CN1231498C; JP2000273101A; DE69919856T2; EP1069138A4; EP1069138A1; JP3511952B2; KR20010086220A; CA2312938C; CN1229394C; EP1069138B1; DE69919856D1; CN1287559A

Abstract

근채류로부터 pH 3.8 내지 5.3의 약산성 조건 하에서 열수 추출하는 것을 포함하는 펙틴의 제조법 및 이 방법에 의하여 제조된 펙틴 및 이 펙틴을 산성 단백식품에 첨가하는 것을 포함하는 산성 단백식품의 제조법 및 이 방법에 의하여 제조된 산성 단백식품.

Description

펙틴 및 그 제조법 및 이를 사용한 산성 단백식품 및 그 제조법{PECTIN, METHOD FOR ITS PRODUCTION, ACIDIC PROTEIN FOODS INCORPORATING IT AND METHOD FOR THEIR PRODUCTION}

본 발명은 팩틴 및 그 제조법 및 이를 사용한 산성 단백식품 및 그 제조법에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 근채류, 특히 괴경류로부터 얻은 펙틴 및 그 제조법 및 우유, 두유 등의 단백음료에 감귤류 과즙 또는 기타 과즙, 유기산 또는 무기산을 첨가하여 이루어지는 산성 단백 음료, 산성 유(乳)음료, 산성 냉과, 산성 디저트 및 커피 음료, 유산균 음료, 발효유, 액상 요구르트 등의 산성식품 및 이들의 제조법에 관한 것이다.

근채류, 특히 괴경류에는 전분질과 함께 펙틴질이 포함되어 있다는 것은 오래전부터 잘 알려져 있고 (Ullmanns Enzyklopaedie der techn. Chemie, Bd. 13, 171, Urban & Schwarzenberg, Muenchen-Berlin (1962), 펙틴의 제조원료로서 여러 가지 검토가 이루어져 왔다 (Die Staerke 26 (1974) 12, 417-421, CCB 3, 1 (1978) 48-50, Getreide Mehl und Brot 37, 5 (1983) 131-137, 일본공개 특허공보 소60-161401호 공보, Chem. Eng. Technol 17 (1994) 291-300, WO97/49298호 공보). 또한, 용도에 관하여도 오래 전부터 널리 연구되어 왔으며, 주로 겔화제로서의 사용 에 대하여 검토되어 왔다 (ZSW Bd. 31 (1978) H. 9 348-351, Getreide Mehl und Brot 37, 5 (1983) 131-137, WO 97/49298호 공보).

상기와 같이, 괴경류로부터 펙틴을 제조하는 것은 오래 전부터 연구 과제로서 검토되어 왔다. 그러나 주 용도로서 검토된 잼 등의 겔화제로서의 기능으로는 사과 또는 감귤류 등의 과실류에서 유도된 펙틴보다 우수하지 않아 현실적으로 사용하는데는 이르지 못하였다. 또한, 용도, 제조법에 관하여도 과실류에서 유도한 펙틴에 준하여 검토되어 있고, 근채류, 특히 괴경류로부터 얻어지는 펙틴의 특징적인 기능 및 상세한 제조조건의 설정에 관한 검토는 거의 이루어지지 않은 상태이다.

또한 종래부터, 산성 단백질 식품의 제조에 있어 단백 입자의 응집, 침전 등을 방지하려는 목적으로, 사과, 감귤류에서 유도한 펙틴, 수용성 대두 다당류, 카르복시 메틸 셀룰로스 나트륨, 알긴산 프로필렌 글리콜 에스테르 등이 안정제로서 사용되고 있다. 그러나 어떠한 안정제를 사용한 경우에도, 단백의 분산을 양호하게 안정화할 수 있는 것은 단백의 등전점 이하의 pH역에 한정되어 있고, 등전점을 넘는 산성 pH역에 있어서 산성 단백질 식품을 안정화할 수 있는 안정제는 존재하지 않는다는 문제가 있었다.

한편, 중성으로부터 pH 5.2까지의 미산성 pH역에 있어서는, 유기산염을 가함으로써 단백성분을 안정화할 수 있다고 보고된 바 있으나 (일본특허공고공보 평 5-52170호 공보), 이 제안에 있어서도 안정화된 단백질의 유탁성이 소실되거나, 가하여진 유기산염의 영향에 의하여 양호한 산미가 얻어지지 않거나 하는 등의 문제점 이 있었다.

또한 이른바 마시는 요구르트나 유산균 음료, 후르츠 우유 등의 산성 유음료 중의 유단백은 상당히 불안정하여, 유단백이 응집되고, 시간이 경과하면 유단백의 침전이 발생하며, 유장이 분리된다. 또한 살균 가열 시에는, 이 응집이 현저하게 되어 완전히 상품가치를 잃게 된다.

예를 들면 종래로부터 상온에서 유통 가능한 유성분이 들어간 커피는 커피추출액, 커피 엑기스, 유성분, 당류, 유화제 등의 원료를 혼합 용해하여 커피 조합품을 조제하고, 이를 균질기에 넣어, 보존용기에 충전하기 전 또는 충전한 후 중 어느 한 시점에 살균을 위하여 110 내지 135℃로 가열하는 공정을 거쳐 제조되고 있으나, 상기 가열 가공에 있어서는, 고온때문에 커피 성분의 분해 반응이 발생하여, 커피액의 pH 저하가 발생한다. pH가 저하되어 용액 pH 6.0 이하의 산성이 되면, 커피액에 포함되는 유성분 중의 유단백이 변성되어 분리 응집 등을 일으키므로, 상품 가치가 없어진다. 또한 상기 유단백의 변성을 방지하기 위하여, 커피액에 미리 탄산수소나트륨 등의 알칼리성 물질을 첨가하고, 가열 공정 전에 커피액의 pH가 6.5를 넘도록 pH 조정을 실시하나, 이러한 방법으로 제조된 유성분이 들어간 커피는 pH가 6.5를 넘은 상태에서 가열 살균되므로 커피의 향이 변화되어, 본래의 레귤러 커피와는 다른 이른바 레토르트 캔 커피로서의 특이한 향미, 풍미를 형성하고 있다.

한편, 산미를 가지는 풍미가 우수한, 상온 보존 가능한 가열 살균된 유성분이 들어간 커피음료의 개발이 크게 요망되고 있고, 산미를 가지는 유성분이 들어간 커피 음료의 제조법과 관련하여, 유성분으로서 생크림, 버터 등을 사용하여 자탕 지방산 에스테르 등의 유화제와 결정 셀룰로스를 가하는 방법 (일본공개 특허공보 평6-245703호 공보), 산성 다당류를 사용하여 유단백을 안정화시키는 방법 (일본공개 특허공보 소 62-74241호 공보) 등이 제안되어 있으나, 어느 방법에 의하든 커피 특유의 풍미, 물성을 잃지 않고 유성분을 안정화할 수 있다.

이와 같이, 커피는 본래 pH 6.5이하의 약산성 pH역에서 레귤러 커피 특유의 향과 풍미를 발휘하는 것으로, 조합시에 커피액의 pH를 조정하여 pH 6.5를 넘도록 유지하면, 레귤러 커피 특유의 향과 풍미가 소실되어, 가열 살균하여 얻어지는 커피는 본래의 레귤러 커피에 비하여, 풍미가 대폭 저하되는 문제가 있었다. 즉, 종래에 있어서는 레귤러 커피 특유의 풍미, 물성을 잃지않고 유성분을 장기적으로 안정화할 수 있는 기술은 존재하지 않았기 때문이다.

상술한 바와 같이, 등전점 이하의 pH역 및 pH 5.2부터 중성까지의 pH역에 있어서는 단백의 분산을 안정화시킬 수 있는 기술은 이미 존재하나, 단백의 등전점보다 높은 산성 pH역 전반에 있어서 산성 단백 식품을 양호하게 안정화할 수 있는 기술은 존재하지 않는 상황이다.

발명의 요약

본 발명은 근채류, 특히 괴경류로부터 얻어지는 특징적인 펙틴 및 그 제조법, 및 단백질의 등전점 이상의 산성 pH역에 있어서 안정적인 산성 단백 식품 및 그 제조법을 제공하고, 이에 의하여 유성분이 장기간에 걸쳐 안정되어 있고, 상온 유통가능한 가열 살균된 유성분 함유 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다. 여기서 말하는 산성이란 pH 6.5 이하의 pH역을 가리킨다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위하여 예의 연구한 결과, 괴경류의 가공부산물인 전분 찌꺼기로부터 약산성 조건하에 있어서 열수 추출된 펙틴에 특징적인 기능이 발현되는 것을 밝혀내었다. 특히, 감자 유도 펙틴을 사용함으로써, 단백질의 등전점 이상의 pH역에 있어서 산성 단백 식품을 과실 유도 펙틴보다도 저점도로 양호하게 안정화할 수 있다는 것을 알게 되었다. 본 발명은 이러한 발견에 기초하여 완성된 것이다.

따라서, 본 발명은 근채류로부터 pH 3.8 내지 5.3의 약산성 조건하에서 열수 추출하는 것을 포함하는 펙틴 제조법 및 이 방법에 의하여 제조된 펙틴 및 이 펙틴을 산성 단백 식품에 첨가하는 것을 포함하는 산성 단백 식품의 제조법 및 이 방법에 의하여 제조된 산성 단백 식품을 제공한다.

본 발명에 있어서, 펙틴을 추출하는 원료로서 사용되는 근채류는 감자, 토란, 참마, 곤약 등의 괴경류, 우엉, 당근, 무, 연근, 비트 등을 예시할 수 있으나, 특히 괴경류가 바람직하다. 이와 같은 괴경류는 생 것 또는 건조한 것을 그대로 사용할 수 있으나, 전분 생산 가공 부산물로서 생성되는 생 것 또는 건조한 전분 찌꺼기를 사용하는 것이 바람직하다.

그와 같은 원료로부터 펙틴을 추출하는 것은 pH 3.8부터 pH 5.3의 약산성하에서 실시하는 것이 필수이다. 이 pH역으로부터 벗어난 범위에서 추출된 펙틴에는 등전점 이상의 pH역에서의 단백질의 분산 안정화 기능은 발현되지 않는다.

아울러, 이와 같은 pH역의 범위 내에 있어서 추출된 펙틴이, 왜 상술한 바와 같은 기능을 발현하는 지에 대하여 상세하게 설명할 수는 없으나, 추출된 펙틴 중의 폴리 갈락튜론 사슬의 에스테르화도 및 중성당 사슬의 입체 구조가 관여하고 있는 것을 추찰된다.

또한 상기한 pH 범위에 있어서 펙틴의 추출은 100℃ 이상의 온도에서 실시하는 것이 바람직하다. 100℃ 미만의 온도에서 추출한 경우에는, 펙틴의 용출에 시간이 걸려, 경제적으로 불리하다. 한편 온도가 고온으로 될수록 추출은 단시간에 끝나나, 너무 고온으로 하면 풍미, 색조에 악영향을 미침과 동시에 펙틴의 저분자화가 진행되고, 기능의 발현 효과가 저하되므로, 130℃ 이하로 실시하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 있어서 펙틴은 섞여있는 전분질을 제거하여 순도를 높임으로써, 기능이 보다 강하게 발휘된다. 섞여있는 전분질은 효소를 사용한 정량법에 의한 함량의 측정에 있어서 60% 이하, 바람직하게는 50% 이하로 하는 것이 바람직하다. 전분질의 제거에는, 공지의 방법을 사용하면 되고, 예를 들면 효소에 의한 분해, 또는 100℃ 이하의 물에 의한 원료로부터의 세정 제거, 추출액 중의 불용화 부분의 분리 등을 들 수 있다. 또한 펙틴은 그 분자량이 어떠한 값이든 사용 가능하나, 바람직하게는 평균 분자량이 수만∼수백만, 구체적으로는 5만∼30만인 것이 바람직하다. 또한 이 펙틴의 평균 분자량은 표준 물질 플랜 (쇼와덴코 (주))을 표준물질로서 0.1 몰의 NaNO₃ 용액중의 점도를 측정하는 극한 점도법으로 구한 값이 다.

본 발명에 의하여 얻어지는 근채류, 특히 괴경류에서 유도한 펙틴은 종래의 사과 또는 감귤류 등의 과실에서 유도한 펙틴과는 다른 특이한 기능을 가진다. 즉, 과실 유도 펙틴이 등전점 이하의 pH역에 있어서 단백질의 분산을 안정화할 수 있는 기능을 이용하여 산성유 음료의 안정제로서 사용되는데 대하여, 본 발명에 있어서 펙틴은 등전점 이상의 pH역에 있어서 단백질의 분산을 안정화할 수 있는 기능을 가지는 것으로, 이러한 기능에 의하여 종래에는 얻을 수 없었던 등전점 이상의 pH역에서의 안정적인 산성 단백식품을 제조하는 것이 가능하게 된다.

본 발명에 있어서 산성 단백질 식품이란, 동식물성 단백을 함유하는 산성 식품으로서, 우유, 두유 등의 동식물성 단백을 사용한 음료에 감귤류 과즙 또는 기타 과즙 또는 구연산, 유산 등의 유기산 또는 인산 등의 무기산을 첨가하여 이루어지는 산성 단백 음료, 유제품을 산성으로 한 산성 유음료, 아이스크림 등의 유성분이 들어간 냉과에 과즙 등을 가한 산성 아이스, 프로즌 요구르트 등의 산성 냉과, 퓨린, 바바로아 등의 겔화 식품에 과즙 등을 가하여 산성 디저트 및 커피음료, 유산균 음료 (생균, 살균 타입을 포함한다), 발효유 (고체상 또는 액체상) 등의 산성을 띤 단백식품을 포함한다.

또한 동식물성 단백이란, 우유, 산양유, 탈지유, 두유, 이들을 분말화한 전지분유, 탈지분유, 분말두유, 또한 당을 첨가한 가당유, 농축한 농축유, 칼슘 등의 미네랄, 비타민류 등을 강화한 가공유 및 발효유나 그것에서 유도한 단백을 나타낸다. 또한 발효유는 상기 동식물성 단백을 살균 후, 유산균 스타터를 가하여 발효시 킨 발효유를 가리키나, 필요에 따라 더욱 분말화하고, 또한 당 등을 가한 것이어도 된다.

본 발명에 있어서 펙틴의 사용량으로는, 표준적으로 최종제품에 대하여 0.05 내지 10중량%, 바람직하게는 0.2 내지 2중량% 정도이어도 되나, 단백 농도의 상위 등에 따라 변화할 수 있으므로, 이 사용량은 본 발명의 범위를 제한하는 것이어서는 안된다.

또한 본 발명의 산성 단백 식품의 제조에 있어서, 종래부터 사용되고 있는 안정제, 예를 들면, 사과 또는 감귤류에서 유도한 펙틴, 수용성 대두 다당류, 카르복시 메틸 셀룰로스 나트륨, 알긴산 프로필렌글리콜 에스테르, 카라기난, 미세결정 셀룰로스, 키토산, 유기산염, 중합 인산염, 유화제, 가열 변성 단백질 등과 병용하여도 되며, 그것에 의하여 안정된 pH역의 확대 등을 꾀할 수 있다.

이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하나, 이는 예시하는 것이며, 본 발명은 이러한 예시에 의하여 제한되는 것은 아니다. 또한 예중의 부(parts) 및 %는 모두 중량 기준에 의한다.

실시예 1

건조한 정제 감자 전분 찌꺼기 (상품명 : POTEX, 릭커비.스탈켈센사, 수분 5%, 전분 함량 (고형분 중) 7%) 500g을 물 9500g에 현탁한 후, 1000g씩 나누어 pH를 각각 2.0, 3.0, 3.5, 4.0, 4.5, 5.0, 5.5, 6.0, 7.0, 8.0으로 조정한 후, 120℃로 30분간 가열하여, 펙틴을 추출하였다. 냉각후, 원심분리 (10000g × 30분간)를 실시하고, 펙틴 추출액과 침전부로 분리하였다. 분리한 침전부에 등중량의 물을 가하고 다시 원심 분리를 실시하여, 상등액을 상기 펙틴 추출액과 혼합한 후, 그대로 냉결 건조하여 각 조질 펙틴(crude pectin) (전분 함량 (고형분 중) 15%)을 얻었다. 회수한 조질 펙틴을 사용하여 아래 표 1의 조성의 배합물을 조제하고, pH 5.0에서의 단백질의 분산 안정화 기능의 평가를 하였다.

즉, 1% 펙틴액 20부, 35% 사탕액 10부, 우유 20부를 냉각하면서 혼합한 후에 50% 구연산을 적하하여 pH 5.0으로 조정하고, 상태를 관찰하였다. 이 평가의 결과를 아래의 표 2에 정리하였다.

표 2에 도시한 바와 같이, 감자 전분 찌꺼기에서 유도한 펙틴에서는 추출액 pH가 3.8 내지 5.3의 범위 내에 있을 때 pH 5.0에 있어서 단백질의 분산 안정화가 발현되는 것이 확인되었다.

비교예 1

펙틴의 추출원료를 사과 착즙 찌꺼기 (상품명 : 애플 화이버, 니치로사, 수분 5%)로 바꾼 이외에는 실시예 1과 동일하게 하여, 과실류에서 유도한 펙틴 pH 5.0에 있어서 단백질의 분산 안정화 성능을 관찰하였다. 평가 결과를 아래의 표 3에 정리하였다.

표 3에 도시하는 바와 같이, 과실류에서 유도한 펙틴에서는 추출 pH의 여하에도 불구하고, pH 5.0에 있어서 단백질의 분산 안정화 기능은 인정되지 않았다.

실시예 2

펙틴(ㄱ)의 조제

건조된 정제 감자 전분 찌꺼기 (상품명 : POTEX, 릭카비ㆍ스탈켄센사, 수분 5%, 전분함량 (고형분중) 7%) 500g을 물9500g으로 현탁한 후에, 염산으로 pH를 4.5로 조정한 후, 120℃에서 30분간 가열하여, 펙틴을 추출하였다. 냉각후, 원심분리 (10000g × 30분간)를 실시하고, 펙틴 추출액과 침전부로 분리하였다. 분리한 침전부에 등중량의 물을 가하여 다시 원심분리하고, 상등액을 상기 펙틴 추출액과 혼합한 후에 건조시켜 펙틴 (ㄱ)을 얻었다.

실시예 3

펙틴(ㄴ)의 조제

실시예2와 동일한 방법으로 얻어진 펙틴 추출액을 활성탄 칼럼에 통과시켜 정제 처리를 실시한 후에 건조시켜, 펙틴(ㄴ)을 얻었다.

실시예4

펙틴 (ㄷ)의 조제

미 정제 건조 감자 전분 찌꺼기 (수분 10%, 전분 함량 (고형분 중) 36%) 50g을 물 950g 현탁한 후에, 염산으로 pH를 4.5로 조정하고, 120℃로 30분간 가열함으로써 조질 펙틴 (전분 함량 (고형분 중) 74%)을 추출하였다. 냉각후, 원심분리(10000g × 30분간)를 실시하고, 펙틴 추출액과 침전부로 분리하였다. 분리한 침전부에 등중량의 물을 가하여 다시 원심분리하고, 상등액을 상기 펙틴 추출액과 혼합하여 5℃에서 12시간 정치한 후에, 10000g ×10분간 원심분리를 하고, 불용화한 전분질을 제거하여 건조시키고 펙틴(ㄷ)을 얻었다.

실시예5

펙틴 (ㄹ)의 조제

실시예 4와 동일하게 하여 얻어진 조질 펙틴액에, 전분 당화 효소(상품명 : 아미로겔 콘타제, 노보사)를 40 단위 (1분간 1μmol의 말토스를 분해하는 효소량을 1단위로 한다) 첨가하고, 50℃에서 1시간 작용시켰다. 반응 종료후, 90℃에서 10분간 열처리를 실시함으로써 효소의 활성을 없애고, 여과 분별하여 얻어진 당화액에 알콜 농도 80%가 되도록 에탄올을 가하고, 침전 정제처리를 실시하였다. 회수한 침전부를 건조하여, 펙틴(ㄹ)을 얻었다.

이상에 의하여 얻어진 각 펙틴의 분석 결과를 종합하면 아래의 표 4와 같다. 또한 전체 당의 측정은 페놀 황산법에 의하여 우롱산의 측정은 Blumenkrantz법에 의하여, 전분함량의 측정은 효소에 의한 분해 후에 Somogyi-Nelson법에 의한 환원 말단의 측정에 의하여 실시하였다. 또한, 평균 분자량은 표준 풀룰란 (쇼와덴코(주))을 표준물질로서 0.1 몰의 NaNO₃용액중의 점도를 측정하는 극한 점도법으로 구한 값이다.

실시예 6

얻어진 각 펙틴(ㄱ) 내지 (ㄹ)을 사용하여 실시예1과 동일하게 pH 5.0에서의 단백질 분산 안정화 성능을 확인한 바, 모두 양호한 분산 안전성을 나타내었다.

비교예 2

미정제 건조 감자 전분 찌꺼기 (수분 10%, 전분 함량 (고형분 중) 36%) 50g을 물 950g으로 현탁한 후에, 염산으로 pH를 4.5로 조정하고, 120℃로 30분간 가열 함으로써 조질 펙틴을 추출하였다.

냉각후, 원심분리(10000g × 30분간)를 실시하고, 펙틴 추출액과 침전부로 분리하였다. 분리한 침전부에 등중량의 물을 가하고 다시 원심 분리를 실시하고, 상등액을 상기 펙틴 추출액과 혼합한 후 그대로 건조시키고, 조질 펙틴(전분 함량(고형분 중) 74%)을 회수하였다. 회수한 조질 펙틴을 사용하여 실시예 1과 동일하게 pH 5.0에서의 단백질의 분산 안정 성능을 확인한 바, 산성화 우유에 현저한 응집이 인정되고, 양호한 분산 안정성은 보이지 않았다.

비교예 3

미정제 감자 전분 찌꺼기 (수분 80%, 전분함량 (고형분 중) 36%) 250g을 물 750g에 현탁한 후에, pH 조정을 하지 않고 pH 5.8인 채로, 120℃에서 30분간 가열함으로써 조질 펙틴을 추출하였다. 얻어진 조질 펙틴액을 실시예 5와 동일하게 하여 전분 당화 효소처리한 후에 에탄올에 의하여 침전 처리하고, 펙틴을 회수하였다. 회수된 펙틴 (전분 함량 (고형분 중) 2%)을 사용하여 실시예 1과 동일하게 pH 5.0에서의 단백질의 분산 안정화 성능을 확인하였으나, 산성화 우유에 현저한 응집이 인정되고, 양호한 분산 안정성을 보이지 않았다.

비교예4

정제 감자 전분 찌꺼기 (상품명: POTEX, 릭카비ㆍ스탈켄센사, 수분 5%, 전분함량 (고형분 증) 7%) 50g을 물 950g에 현탁한 후에, pH 3.3으로 조정하고, 110℃에서 60분간 가열함으로써 조질 펙틴을 추출하고, 그대로 건조하였다. 회수된 조질 펙틴을 사용하여 실시예 1과 동일하게 pH 5.0에서의 단백질 분산 안정화 성능을 확 인한 바, 산성 우유에 현저하게 응집이 확인되고, 양호한 분산 안정성은 나타나지 않았다.

비교예 5

정제 감자 전분 찌꺼기 (상품명 : POTEX, 릭카비ㆍ스탈켈센사, 수분 5%, 전분 함량 (고형분 중) 7%) 50g을 0.5%의 헥사메타인산 나트륨액 950g으로 현탁한 후에, pH 3.5로 조정하고, 75℃에서 60분간 가열함으로써 조질 펙틴을 추출하였다. 조질 펙틴액을 pH 2.0으로 조정하여 펙틴을 침전시켰다. 회수한 펙틴을 다시, 물에 용해한 후에 알콜 농도 80%가 되도록 에탄올을 가하고, 펙틴을 침전, 정제하였다. 회수된 정제 펙틴을 사용하여 실시예 1과 동일하게 pH5.0에서의 단백질의 분산 안정화 성능을 평가한 바, 산성 우유에 현저하게 응집이 인정되고, 양호한 분산 안정성은 보이지 않았다.

실시예7

정제 감자 전분 찌꺼기 (상품명 : POTEX, 릭카비ㆍ스탈켈센사, 수분 5%, 전분함량 (고형분 중) 7%) 1kg을 물 19kg으로 현탁한 후에 실시예 2와 동일하게 하여 펙틴을 추출하였다. 펙틴 추출액을 그대로 분무 건조하여 얻어진 조질 펙틴을 안정제로서 사용하고, 상기 표 5에 도시하는 배합에 의하여 각 pH에서의 단백질의 분산 안정화 기능의 평가를 실시하였다.

즉, 1% 안정제액 20부, 35% 사탕액 10부, 8% 탈지분유액 20부를 냉각하면서 배합한 후에, 50% 구연산액을 적하하여 pH를 4.0, 4.3, 4.5, 4.8, 5.0, 5.5, 5.8, 6.0, 6.5로 조정한 후, 균질화기를 사용하여 150kgf/cm²으로 균질화를 실시하고, 산성유 음료로 하였다. 이 산성유 음료의 평가 결과를 아래의 표 6에 정리하여 도시한다.

표 6에 도시하는 바와 같이, 감자 전분 찌꺼기에서 유도한 펙틴을 안정제로 서 사용한 산성유 음료에서는 유단백의 등전점인 pH 4.6을 넘는 산성 pH역 전역에 있어서 저(low) 점도에서 단백질의 분산 안정화 기능을 발현시키는 것이 확인되었다.

비교예 6

사용하는 안정제를 사과에서 유도한 시판 펙틴(상품명 : 클래식 AM 201, 대일본제약(주)제)로 변경한 이외에는 실시예 7과 동일하게 하여, 각 pH에 있어서 산성유 음료의 안정성 평가를 실시하였다. 평가 결과를 아래의 표 7에 정리하였다.

표 7에 도시하는 바와 같이, 사과에서 유도한 시판 펙틴을 안정제로서 사용한 산성유 음료에서는, 단백질의 등전점인 pH 4.6을 넘는 산성 pH역에 있어서는 단백질의 분산 안정화 기능은 관찰되지 않았다. 또한 pH 4.5 이하에서 단백질의 분산이 안정화된 경우에도 점도가 높고, 끈적한 풀상의 식감을 가졌다.

비교예 7

사용하는 안정제를 시판 구연산 3 나트륨 (기시다화학 (주) 제)로 변경한 이외에는 실시예 7과 동일하게 하여, 각 pH에 있어서 산성유 음료의 안정성 평가를 실시하였다. 평가의 결과를 아래의 표 8에 정리하였다.

표 8에 도시하는 바와 같이, 시판하는 구연산 3 나트륨을 안정제로서 사용한 산성유 음료에서는 pH 5.3을 넘는 산성 pH역에 있어서 단백질의 분산 안정화 기능이 관찰되었으나, 안정화된 산성유 음료에서는 유탁성이 소실되었고, 유음료로서의 상품 가치를 잃은 상태였다.

밀크 커피 음료의 조제 (실시예 8 내지 10, 비교예 8)

중간쯤 볶은 콜롬비아 커피 원두 분쇄품 500g을 열수 5 리터로 추출하고, 25℃ 이하로 냉각하여 커피 추출액 4.5 리터를 얻었다.

또한, 그래뉼당 700g 및 연당 지방산 에스테르 3g을 순수(純水) 1.3리터로 용해하여 당 혼합액을 얻었다. 이들의 커피추출액 및 당혼합액과, 또한 3% 펙틴 (ㄱ) 액 및 물을 아래의 표 9에 도시한 배합에 따라 혼합하고, 전체를 1.8리터로 조정한 후에 우유를 서서히 가하여 전체를 2리터로 하였다. 전량 혼합액에 중조 또는 L-아스코르빈산을 이용하여 각각 pH 7.0, 6.0, 5.0으로 조정하고, 150kg/cm²의 조건으로 균질화하여, 밀크 커피 음료를 각각 조제하였다.

조제한 밀크 커피 음료를 플레이트 히터로 95℃까지 가열하고, 빈 캔에 충전한 후,두껑을 덮고, 얻어진 캔에 넣은 밀크 커피 음료를 레토르트 가마에 넣고, 121℃에서 30분간의 조건으로 레토르트 살균하여, 목적으로 하는 밀크 커피 음료를 얻었다. 이들의 각 실시예 및 비교예에서 얻어진 캔에 넣은 밀크 커피 음료의 평가 결과를 표 10에 도시한다. 표 중의 「핫 벤더- 보존후의 평가」는 각 실시예 및 비교예에 의하여 얻어진 밀크 커피 음료를 60℃ 항온구에 4주간 정치, 보존하고, 내용물을 캔으로부터 비이커로 옮긴 후, 침전 상태를 육안으로 관찰하였다. 「레토르트 살균후의 평가」 및 「핫 벤더-보존후의 평가」란의 「응집」은 유단백의 침전이나 지방의 분리가 있었다는 것을 나타낸다. 또한 관능 검사는 얻어진 밀크 커피 음료의 관능 시험에 의한 산미, 풍미 등의 검사를 실시한 것이다. 관능 검사에 대하여는 15명의 시음자 (남:여 = 10:5, 20대 : 30대: 40대 = 6:7:2)가 시음한 때에, 레귤러 커피의 향, 산미와 비슷하고 상당히 우수한 것을 +2점, 보통의 것을 0점 상당히 떨어지는 것을 -2점으로 하여 채점하고, 그 평균치를 나타내었다.

표 10에 도시하는 바와 같이, 본 발명의 펙틴을 사용하지 아니하고 조제한, 밀크가 들어간 커피의 경우 (비교예 8)에는 레토르트 살균후에 유성분이 분리 침전되어, 상품 가치가 있는 밀크가 들어간 커피 음료를 얻을 수 없다. 이에 대하여, 본 발명에 있어서 펙틴(ㄱ)을 사용한 경우에는 121℃로 30분간의 레토르트 살균후에도 넓은 pH역에 있어서 유단백의 응집 분리가 나타나지 않고, 내열 안정성도 우수하다는 것을 확인할 수 있었다.

본 발명에 의하면, 근채류, 특히 괴경류로부터 pH 3.8 내지 pH 5.3의 약산성하에 있어서 100℃ 이상의 온도로 추출된 펙틴에, 등전점 이상의 산성 pH역에 있어 서 단백질의 분산 안정화 기능이라고 하는 종래의 안정제와는 다른 특징적인 기능을 발견하였다. 이 기능을 이용함으로써, 종래에는 없었던 등전점 이상의 산성 pH역에서 안정된 산성 단백질 식품을 제조하는 것이 가능하게 된다. 또한 제조된 산성 단백식품은 레토르트 살균 등의 가열 후에도 안정된 상태를 유지할 수 있다는 이점을 얻을 수 있다.

Claims

괴경류로부터 pH 3.8 내지 5.3의 약산성 조건하, 100℃ 이상 130℃ 이하의 온도에서 열수 추출하는 것을 포함하는 펙틴 제조법.
제1항에 있어서, 괴경류가 감자인 펙틴 제조법.
제1항 또는 제2항에 기재된 방법에 의하여 제조된 펙틴.
제1항 또는 제2항에 기재된 방법에 의하여 제조된 펙틴을 산성 단백식품에 첨가하는 것을 포함하는 산성 단백식품의 제조법.
제4항에 있어서, 산성 단백 식품의 pH를, 사용하는 단백질의 등전점 이상으로 조정하는 산성 단백식품의 제조법.
제4항에 기재된 방법에 의하여 제조된 산성 단백식품.
제5항에 기재된 방법에 의하여 제조된 산성 단백식품.
제6항에 있어서, 산성 단백식품이 유성분(乳成分)을 포함하는 커피 음료인 산성 단백식품.
제7항에 있어서, 산성 단백식품이 유성분(乳成分)을 포함하는 커피 음료인 산성 단백식품.