JP3169450B2 - ドリンクベース - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はドリンクベース、より詳
細には、単に牛乳を加えることによって清涼感のある牛
乳ドリンクを手軽に調製することができる、豆類由来の
水溶性ヘミセルロースを有効成分とするドリンクベース
に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、日本人の不足栄養素の一つにカル
シウムが挙げられている。カルシウムはヒトのみならず
動物の全てにとって必須の栄養素の一つであり、骨や生
体膜の構成、筋肉の収縮及び弛緩、血液の凝固にとって
不可欠の因子であるのみでなく、カルシウムの不足は、
殊に閉経期以後の婦人に起こり易い骨疎鬆症の誘因とも
なる。そこで、従来からカルシウムを摂食させるための
多くの食品が開発されているが、最も簡便なカルシウム
の摂取法は、多量の牛乳を飲用することである。

【０００３】牛乳は安価で、その100 ｇ当たり100mg の
カルシウムと90mgのリン及び３国際単位のビタミンＤ
（但し生乳の分析値は日本食品分析表その他の資料によ
る）とを含むので、Ca分の補給のみならず、類骨の石灰
化、即ち骨化の促進にも好適である。しかし、牛乳の風
味は単調であるから、充分な量を摂取するのは難しい。

【０００４】そこで、牛乳の風味を多彩化する目的で、
ヨーグルト、サワークリームなどの、サワーミルクなど
の酸乳製品や最終消費者が家庭で牛乳に混ぜ調製する種
々の牛乳用ドリンクベースが市販されている。しかし、
前者の醗酵乳や乳酸菌飲料は一般に日持ちが悪いから、
家庭に常備して摂取するという性格のものではない。ま
た酸乳飲料特有の甘みや風味を好まない者もある。

【０００５】一方、後者のドリンクベースを牛乳と混ぜ
て得られるドリンクは、pHが中性付近となり勝ちで、酸
味が無いためフルーティーな清涼感に欠ける。この欠点
を改善する方法として、先ずクエン酸などの有機酸の添
加が考えられるが、そうすると、pHの低下に因る蛋白質
の凝集が舌触りを低下させる。

【０００６】このため、酸性下における乳蛋白質安定剤
としてハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチン) 、カル
ボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、プロピレングリコ
ールアルギン酸エステル（ＰＧＡ）等の天然又は半合成
高分子物質が用いられている。これらの既存安定剤を含
有するドリンクベースは、牛乳と混ぜた際の乳蛋白の凝
集がある程度抑制されるものの、これらの高分子物質は
本質的に糊剤であるから、混合物の粘度が上昇するので
清涼感に劣るのみならず、マドラーで攪き混ぜる程度で
は依然凝集物は分散しないから、喉越しも良くない。特
に、ＨＭペクチンを用い本目的の牛乳用ドリンクベース
を調製した場合、ＨＭペクチンの特性から、ドリンクベ
ースの製造過程中の加熱殺菌後にゲル化してしまう場合
がある。

【０００７】以上概観した通り、これまでのところ、家
庭で牛乳に混ぜて手軽に美味な牛乳ドリンクを与えるこ
とができるドリンクベースは出現していない。これは、
既存の安定剤（凝集抑制剤）の性能が不充分で、ドリン
クベースの生産過程で安定剤としての機能が低下するこ
と、及び酸性条件下における凝集抑制効果が劣ること等
によるものである。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】以上の現状に鑑み、本
発明は、家庭で牛乳をベースとして、手軽に、かつ低pH
の、清涼感のある牛乳ドリンクを調製できるドリンクベ
ースを提供することを主要な目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】 概要 本発明者らは、上記問題点を解決する手掛かりとして、
種々の天然高分子物質の安定化能を検討した結果、豆
類、特に大豆子葉由来の水溶性ヘミセルロースが、家庭
用ドリンクベース用安定剤としてほぼ期待に応える性能
を有する事実を見出し、本発明に到達し得た。

【００１０】 概要 叙上の知見に基づき、本発明は、豆類、特に大豆子葉由
来の水溶性ヘミセルロースを有効成分とするドリンクベ
ースに係る。以下、発明を構成する諸要素などにつき分
説する。

【００１１】 ヘミセルロース (1) 来歴 本発明における水溶性ヘミセルロースは、豆類、特に大
豆の子葉由来のものであり、これは、大豆子葉原料を、
酸性条件下、好ましくはこれに含まれる蛋白質の等電点
付近のｐＨにおいて、１３０℃以下８０℃以上の温度で
加熱分解することにより得られたものである。

【００１２】(2) 化学的構成 豆類由来の水溶性ヘミセルロースは、好ましくは平均分
子量（標準プルラン（昭和電工（株）販））を標準物質
として、0.1 Ｍ硝酸ナトリウム溶液中の粘度を測定する
極限粘度法で求めた値）が数万〜数百万、より好ましく
は分子量５万〜100 万のものである。大豆から得られた
水溶性ヘミセルロースは、ラムノース、フコース、アラ
ビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース及び
ウロン酸からなる多糖類である。 (3) 製造

【００１３】豆類由来の水溶性ヘミセルロースは、ヘミ
セルロースを含む豆類原料、例えば大豆、エンドウなど
の原料豆類から油脂、蛋白質、澱粉、少糖類などを除い
た残渣（粗製多糖類）から水抽出、酸性若しくはアルカ
リ条件下で加熱溶出、酵素による分解溶出などにより製
造させることができる。原料が大豆であれば、豆腐や豆
乳、分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを利
用することができる。例えば、上記原料を、酸性又はア
ルカリ性の条件下に、好ましくは各原料に夾雑する蛋白
質の等電点付近のpHで、望ましくは130 ℃以下80℃以
上、より好ましくは130 ℃以下100 ℃以上の範囲内の温
度に加熱、分解し、分解物中の水溶性画分を分画した
後、そのまま乾燥するか、或は、例えば活性炭処理若し
くは樹脂吸着処理又はエタノール沈澱処理を施して疎水
性物質及び低分子物質を除去後、乾燥することによっ
て、より高純度の水溶性ヘミセルロースを得ることがで
きる。

【００１４】なお、更に水溶性ヘミセルロースに含まれ
ているウロン酸部分のＯ−メチル基を脱メトキシ化する
ことにより、より本発明の目的に適した高純度のヘミセ
ルロース物質となる。この脱メトキシ化は、アルカリ、
酸、酵素等で行えるが、水溶性ヘミセルロース製造のど
の段階で行っても良い。

【００１５】 ドリンクベース (1) 適用対象 本発明のドリンクベースは、主として牛乳ドリンク用に
利用されるが、必ずしも牛乳に限る訳ではなく、他の哺
乳動物の乳類、豆乳、ココナットミルク等の乳類似品も
対象物として利用されうる。

【００１６】(2) 安定剤 本ベース中に添加される安定剤の量は、牛乳と混合され
る場合は、目的の牛乳ドリンクに対して0.1 〜４％、好
ましくは0.2 〜２％である。安定剤の量が多ければ多い
ほど乳蛋白の安定性は向上するが、安定剤の増量につれ
牛乳ドリンクの粘度が上昇するから、実用的に自ずと限
界がある。

【００１７】更に、本発明のドリンクベースに用いる安
定剤は、大豆子葉由来の水溶性ヘミセルロース単独でも
充分な効果を発揮するが、増粘の必要があればＨＭペク
チン、ＣＭＣ又はＰＧＡ等の他の多糖類増粘剤と併用し
てもよい。但し、ＨＭペクチンを本発明で併用すると、
低ｐＨ域下の高糖濃度状態で加熱処理した際、場合によ
りドリンクベースがゲル化し流動性のあるドリンクベー
スを製造できない場合があることに留意すべきである。

【００１８】これに反し、本発明に係る大豆子葉由来の
ヘミセルロースを単独で安定剤として用いた場合は、い
かなる糖濃度またはｐＨ状態に於いても、殺菌のための
加熱処理を施しても、ゲル化の如き安定化能の低下は見
られない。

【００１９】(3) 酸味料 酸味料としては一切の可食性酸類を利用できるが、一般
にはデザート類に使用される有機酸、例えば乳酸、クエ
ン酸、酒石酸、リンゴ酸等が清涼感の点で好ましい。ま
たその添加量は、当然消費者の嗜好により左右される
が、牛乳ドリンク用ドリンクベースとしては、牛乳添加
時のpHが３〜５好ましくは3.5 〜4.5 となるように添加
するのがよい。これは、pHの低過ぎるものは酸味が強く
て飲み辛くなり、またpHの高いものは、粘度が高くなり
過ぎるか又は酸味が乏しく清涼感が低下することによ
る。

【００２０】(4) その他の構成材 上記安定剤及び酸味料を含む酸性の水溶液に、砂糖等の
甘味料及び／又は果汁等の味液を加える事により、清涼
感の高いドリンクベース得られる。所望により、更に香
料や可食性色素を加えて風味に変化を与えてもよい。

【００２１】(5) 製品化 以上、調製された液状のドリンクベースを加熱殺菌後、
容器内に密封すると、高糖濃度低pHでも、ＨＭペクチン
を安定剤として用いた場合のようなゲル化を生じること
なしに、長期保存可能な液状ドリンクベース製品が得ら
れる。或は、液状物を噴霧乾燥、フィルム乾燥又は凍結
乾燥などの公知の脱水手段により、粉末状又は顆粒状に
してもよい。以上いずれの形態でも、牛乳などをベース
として随時美味な飲料を得ることができる。

【００２２】

【作用】大豆子葉由来の水溶性ヘミセルロースは、低粘
度、耐酸性及び耐熱性という特性を有し、これを牛乳用
ドリンクベースとして牛乳と混合すると、低粘度で、適
度の酸味を与えても乳蛋白質が凝集せず、しかも加熱、
殺菌に付してもゲル化を生じる懸念がないから、噴霧乾
燥などの脱水手段を用いて乾燥化するのも容易である。
加えて、大豆加工副産物を原料として安価に製造でき
る。

【００２３】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。なお、例中、部
および％は何れも重量基準を意味する。

【００２４】参考例１（大豆ヘミセルロース（ＳＳＨ
Ｃ）の製造例） 分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに２倍
量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.
5 時間加水分解した。冷却後遠心分離し（10000 G ×30
分）、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱
部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、上澄を先の
上澄と一緒にして活性炭カラム処理した後、乾燥して水
溶性ヘミセルロース(イ) を得た。

【００２５】更に、この水溶性ヘミセルロースを0.5 ％
食塩水に溶解し、エタノール濃度が50％となるように再
沈澱を３回繰り返し、強酸型陽イオン交換樹脂（オルガ
ノ（株）製「アンバーライトＩＲ−120 Ｂ」）を用いて
脱塩して水溶性ヘミセルロース(ロ) を得た。

【００２６】一方、前記方法において活性炭カラム処理
をしないで同様に水溶性ヘミセルロース(ハ) を得た。

【００２７】また、水溶性ヘミセルロース(ハ) をpH12の
水酸化ナトリウム溶液に溶解し、90℃で30分間加熱し
た。加熱により生じた沈澱を取り除き、塩酸を用いpH７
に中和後、乾燥して水溶性ヘミセルロース(ニ) を得た。
以上各試料の分析値を下表１として示す。

【００２８】

【００２９】次に、(イ) 、(ロ) 、(ハ) および(ニ) の各水
溶性ヘミセルロース中の多糖類の糖組成を、ウロン酸に
ついては Blumenkrantz 法により、中性糖についてはア
ルジトールアセテート化後、ＧＬＣを用いて測定する方
法により、更にウロン酸のエステル化度（ＤＥ）をペク
チンのＤＥ測定法に準じて夫々分析した。結果を下表２
として示す。 （以下余白）

【００３０】

【００３１】実施例１〜２及び比較例１〜４（牛乳ドリ
ンクの調製例） 下表３に示したような、グラニュー糖、50％乳酸及び水
をベースとする基本ドリンクベース組成物に、安定剤と
して夫々被調製牛乳ドリンク中0.5 ％濃度となるように
水溶性大豆ヘミセルロース(イ) を添加したもの（実施例
１〜２）及び対照安定剤としてペクチン添加したもの
（比較例１〜２）及び安定剤無添加のもの（比較例３〜
４）を80℃に30分間加熱殺菌後、12時間室温下に放置し
てドリンクベースを製造した。 （以下余白）

【００３２】

【００３３】以上のドリンクベースと牛乳を手で撹拌し
つつ混合して牛乳ドリンクを調製し、被調製牛乳ドリン
クの状態を観察した。結果下表４に示す。 ＊［評価基準］凝集：多い＋＋，やや多い＋，殆ど無い
±，無し− 清涼感：とても良い＋＋，良い＋，やや良い±，悪い− ** 粘度の測定にはＢ型粘度計使用（60r.p.m ，１号ロ
ーター）

【００３４】表４の結果から分かるように、ＳＳＨＣを
安定剤としたドリンクベースを用い調製した牛乳ドリン
クは、低粘度で酸味があり清涼感のある乳飲料となっ
た。かつ、ＳＳＨＣを安定剤としたドリンクベースは、
どの糖濃度においても殺菌後にゲル化しなかった。

【００３５】実施例３ 次に実施例１、比較例１及び同３で作成したドリンクベ
ースを用い、下表５の組成となるように調製後、乾燥
し、顆粒化した。これを下表６に示した牛乳ドリンク中
に安定剤濃度が0.5 ％となるように牛乳中に混ぜて撹
拌、混合し牛乳ドリンクを調製し、その状態を観察し
た。

【００３６】 （以下余白）

【００３７】

【００３８】表４の結果から分かるように、ＳＳＨＣ
(イ) を安定剤とした粉末ドリンクベースを用い調製した
牛乳ドリンクは、低粘度で酸味があり清涼感のある飲料
となった。この結果は、安定剤を(ロ) (ハ) に変更しても
その大差は認められなかった。しかし安定剤(ニ) は、
(イ) 〜(ハ) のものに比し安定効果が高く、より清涼感の
ある牛乳ドリンクを与えた。

【００３９】

【発明の効果】以上説明した通り、本発明は、家庭で牛
乳をベースとして、手軽に、かつ低pHの、清涼感のある
牛乳ドリンクを調製できるドリンクベースを提供できた
ことにより、カルシウム分の補給を通じて国民の健康維
持に寄与しうるが、より広汎には、食生活の豊富化によ
り食文化を向上させるのに貢献する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 遠山 智之 大阪府東大阪市玉串町東１丁目８番12号 (72)発明者 増竹 憲二 兵庫県川西市西多田字南野山12番630号 (72)発明者 中尾 欣樹 兵庫県川西市鶯の森町７−９ (56)参考文献 特開 平２−1701（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−49662（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−17503（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 1/00 - 23/00

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 大豆子葉原料を、酸性条件下に、１３０
   ℃以下８０℃以上の温度で加熱分解して得た水溶性ヘミ
   セルロースを有効成分とするドリンクベース。