KR100296766B1

KR100296766B1 - 스파게티용페이스트소스의제조방법

Info

Publication number: KR100296766B1
Application number: KR1019980053852A
Authority: KR
Inventors: 오기백
Original assignee: 이상윤; 주식회사농심
Priority date: 1998-12-09
Filing date: 1998-12-09
Publication date: 2001-08-07
Also published as: KR20000038751A

Abstract

본 발명은, 야채를 마쇄한 후 원료 전체 중량을 기준으로 5∼15 중량%의 식용유를 가하여 볶는 단계, 볶은 야채에 원료 전체 중량을 기준으로 육류 또는 해물 엑기스 2∼20 중량%, 토마토계 원료 10∼50 중량%, 조미료 1∼5 중량%, 향신료 0.1∼5 중량% 및 감미료 5∼20 중량%를 가하고, 80∼100℃에서 5∼30분 가열하는 단계, 얻어진 혼합물에 원료 전체 중량을 기준으로 3∼10 중량%의 식초를 가하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는, 수분 30-60%, 염도 2.3~5%, pH 4.5∼5인 스파게티용 페이스트 소스의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 방법에 의하면, 냉동, 냉장 유통하는 종래의 스파게티 소스에 비해 유통이 간편하며, 비용이 저렴하고, 레토르트 살균하는 제품에 비해서도 공정이 간단하며 풍미가 훨씬 좋은 스파게티용 페이스트 소스가 제공된다. 또한, 염도가 2.3% 내지 5%의 저염도이므로, 면 등에 소스량을 다량 적용하여 소스를 푸짐하게 하는 효과를 얻을 수 있다.

Description

스파게티용 페이스트 소스의 제조방법{PASTE SAUCE PRODUCTION FOR SPAGHETTI}

본 발명은 냉장, 냉동 유통을 요하지 않으며, 레토르트 살균을 하지 않고 상온에서 유통가능한 수분 30∼60%, 염도 2.3% ~ 5%, pH 4.5∼5.0 인 스파게티용 페이스트 소스에 관한 것이다.

일반적으로 스파게티용 페이스트 소스는 토마토, 토마토 페이스트를 주원료로 제조되며, 이를 삶은 스파게티 면 위에 끼얹어 면과 혼합하여 먹는 형태로 이용된다.

종래의 스파게티용 페이스트 소스는 마늘, 양파 등의 야채를 갈아 식용유에 볶고 토마토나 토마토페이스트, 오레가노 등의 향신료와 각종 조미료, 쇠고기나 해산물 등을 첨가하고 여기에 각종 야채 건더기를 혼합한 뒤 가열하여 스파게티 소스를 만든다. 따라서, 이것을 유통하기 위해서는 냉장, 냉동하거나 레토르트 살균하여야 하며, 그렇지 않으면 염도를 5% 이상으로 높여 짜게 하거나, 산을 이용하여 pH를 떨어뜨려 pH가 4.5 이하로 만들어야 한다.

현재 상업적으로 판매되는 스파게티용 페이스트 소스는 제조 후 병, 캔 등의용기에 포장되어 냉장 또는 냉동 유통되거나, 레토르트 살균하여 상온 유통된다. 냉장, 냉동 유통되는 스파게티 소스 제품의 경우에는 유통경비가 비싸고, 유통시 온도 상승에 의한 부패의 위험이 있다. 레토르트 살균과정을 거쳐 상온에서 유통되는 스파게티 소스의 경우에는 신선한 맛이 사라지고 가공비가 많이 드는 단점이 있다. 또한, 미국 등의 일부 병포장 스파게티 소스는 pH가 4.5 이하로 낮아, 소스의 신맛이 강하여 식감이 떨어지는 문제가 있다.

라면 스프 형태로 이용되는 다른 소스면의 스프는 염도가 7∼15%로 상당히 높다. 따라서, 다량의 소스를 면에 비벼 먹어야 하는 스파게티와 같은 음식의 소스 제조에 직접 응용하기는 어렵다.

따라서, 본 발명은 종래의 스파게티용 페이스트 소스가 가지는 이러한 한계를 극복하고자 안출된 것으로, 원료로 사용된 육류, 해물, 토마토 등의 풍미가 그대로 살아있으면서도, 염도 2.3% 내지 5%의 저염도 상태이며, pH 4.5∼5.0, 수분 30∼60% 상태로 상온에서 유통가능한 스파게티용 페이스트 소스를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.

이러한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의하면, 야채를 마쇄한 후 원료 전체 중량을 기준으로 5∼15 중량%의 식용유를 가하여 볶는 단계, 볶은 야채에 원료 전체 중량을 기준으로 육류 또는 해물 엑기스 2∼20 중량%, 토마토계 원료 10∼50 중량%, 조미료 1∼5 중량%, 향신료 0.1∼5 중량% 및 감미료 5∼20 중량%를가하고, 80∼100℃에서 5∼30분 가열하는 단계, 얻어진 혼합물에 원료 전체 중량을 기준으로 3∼10 중량%의 식초를 가하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는, 수분 30-60%, 염도 2.3 ~ 5%, pH 4.5∼5인 스파게티용 페이스트 소스의 제조방법이 제공된다.

본 발명의 제조방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 방법에서는, 마쇄한 야채를 식용유에 볶는 단계를 가장 먼저 실시하여야 한다. 이는 야채류의 풍미가 식용유에 우러나와 소스에 볶은 야채의 풍미가 나게 하기 위한 것으로, 야채는 마늘, 양파, 당근, 파 등의 야채로써, 생야채나 냉동야채일 수 있다. 식물성 식용유로는 옥배유, 샐러드유, 대두유, 올리브유, 팜유 등 식물 유래의 기름은 어느 것이나 사용할 수 있다. 식용유는 야채를 볶는 것과, 또한 페이스트 소스의 적당한 흐름성, 면과 비벼 놓았을 때의 윤기, 먹을 때의 식감 등을 위하여 원료 전체 중량 기준으로 5∼15중량%를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 육류 또는 해물 엑기스는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 축육류나, 새우, 각종 조개, 게 등의 원료를 사용하여 추출 및 농축의 방법으로 가공하여 얻은 것을 사용한다. 이는 소스에 고기맛 또는 해물맛을 부여하기 위한 것으로, 원하는 맛의 강도에 따라 원료 전체 중량을 기준으로 2∼20중량%를 사용하는 것이 바람직하다.

토마토계 원료로는 토마토 페이스트, 토마토 케첩, 토마토 퓨레, 토마토 마쇄품 등의 원료를 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다. 토마토계 원료는 스파게티소스의 기본 맛을 부여하기 위한 것으로, 너무 많이 사용하면 신맛과 쓴 맛이 발생하고, 너무 적으면 소스의 특징과 맛이 없어지므로, 원료 전체 중량을 기준으로 10∼50중량%의 범위에서 사용하는 것이 바람직하다.

조미료는 모노소디움글루타메이트, 글리신 등의 아미노산계 조미료 및/또는 이노신산 나트륨, 구아닐산나트륨 등의 핵산계 조미료를 사용할 수 있으며, 적당한 맛을 부여하기 위하여 원료 전체 중량을 기준으로 1∼5 중량%를 사용한다.

향신료로는 오레가노, 바실, 월계수잎, 정향, 육두구 등을 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다. 향신료는 스파게티 소스 특유의 맛과 향의 것을 사용하여 원료 전체 중량을 기준으로 0.1∼5 중량%가 바람직하다.

감미료로는 설탕이나 당시럽 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있으며, 적당한 보존성과 맛을 확보하기 위해서 원료 전체 중량을 기준으로 5∼20중량% 사용하는 것이 바람직하다. 당시럽으로는 과당시럽, 설탕액, 가당연유, 당밀 등 당을 다량 함유하는 액상시럽을 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다.

육류 또는 해물 엑기스, 토마토계 원료, 조미료, 향신료, 감미료는 순서에 상관없이 첨가한 후, 80∼100℃에서 5∼30분 정도 가열하여 페이스트 상태의 소스를 얻는다.

여기에 마지막으로 식초를 원료 전체 중량 기준으로 3∼10중량% 첨가하여 완성된 스파게티용 페이스트 소스를 얻는다. 식초는 휘발성이 강하여, 식초를 첨가한 후 가열하면 식초의 향과 식초의 주성분인 아세트산이 휘발되어 식초의 첨가 효과가 떨어지며, 식초는 그 자체가 보존성이 높아 가열처리하지 않아도 미생물에 의한 부패의 위험이 없고 오히려 첨가된 식초에 의해 소스의 보존성이 높아지는 효과가 있으므로, 가열 후 마지막에 첨가하는 것이 바람직히다. 그러나, 보존성을 위해 식초를 너무 많이 첨가하면 pH가 4.5 이하로 낮아져 신맛이 높아질 우려가 있으므로 보존성이 높으면서도 신맛이 너무 강하지 않도록 식초를 원료 전체 중량 기준으로 3∼10 중량% 혼합하는 것이 바람직하다.

이렇게 하여 얻어진 본 발명에 의한 스파게티용 페이스트 소스는 원료로 사용된 육류, 해물, 토마토 등의 풍미를 그대로 간직하고 있으면서, 염도 2.3 ~ 5%, pH 4.5∼5.0, 수분 30∼60%를 함유하여 맛과 풍미가 뛰어나며, 보존성이 우수하여 상온에서도 유통가능하다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해서 더욱 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명의 제조방법을 구체적으로 설명하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

생마늘 7kg, 생양파 45kg, 생당근 45kg을 쵸퍼로 마쇄한 후, 옥배유 50kg에 볶았다. 여기에, 쇠고기 엑기스 55kg, 토마토 페이스트 135kg, 가당연유 45kg, 설탕 15kg, 핵산 0.5kg, 모노소디움글루타메이트 10kg, 오레가노 0.5kg, 바실 0.5kg을 혼합하여 90℃에서 20분간 가열하였다. 이후, 식초를 30kg 첨가하여 잘 혼합함으로써 상온 유통가능한 인스턴트 스파게티용 소스를 제조하였다.

이렇게 하여 얻어진 스파게티 소스의 염도, pH, 수분함량은 다음과 같다.

	측정치	측정 방법
염도	2.3%	AgNO₃적정법
pH	4.8	pH 메타 사용
수분 함량	50%	상압가열 건조법

이 때, AgNO₃법은 시료를 증류수에 녹인 후, AgNO₃액을 투입하고 자동 분석기를 이용하여 녹아있는 나트륨 이온(Na)의 양으로 측정하였다. 상압가열 건조법은, 시료를 105℃ 상압 하에서 항량이 될 때까지 약 4시간 동안 가열 건조하여, 가열 건조 전후의 질량 차이를 이용하여 수분 함량을 측정하였다.

실시예 2

토마토 페이스트 135kg 대신 토마토 페이스트 90kg과 토마토 케첩 45kg을 사용하고, 가당 연유 대신 고과당 시럽 45kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 스파게티 소스를 제조하여, 염도, pH, 수분 함량을 측정하였다.

	측정치	측정 방법
염도	2.5%	AgNO₃적정법
pH	4.7	pH 메타 사용
수분 함량	52%	상압가열 건조법

시험예

실시예 1에 의하여 제조된 스파게티 소스를 빛이 투과하지 않는 알루미늄 증착 포장지에 100g씩 담은 후 관능평가를 통한 품질변화를 관찰하고 그 결과를 표 3에 나타내었다.

관능 검사 방법은, 소스를 100g씩 알루미늄 증착 포장지에 포장하여 -20℃,45℃, 35℃, 25℃에 보관하면서 1주일 간격으로 맛과 색을 상호 비교하는 방법을 사용하였다. 즉, -20℃에 보관한 것을 기준으로 하여, 45℃, 35℃, 25℃에 보관한 것의 맛과 색의 차이를 비교, 표시하였다. 이 때, 차이가 없다(+++), 차이를 느낄 수 있다(++), 차이는 있으나 크지 않다(+), 차이가 확실하다(-)로 표시하였다.

표 3으로부터, 본 발명에 의하여 제조된 스파게티 소스는 25℃에서는 약 35주 동안의 상미기간을 가짐을 알 수 있었으며, 이 기간동안 미생물 등에 의한 부패는 없었다.

보존기간 (주)

3

4

5

6

12

15

16

25

30

35

36

관능평가결과

맛

45℃

+++

++

-

35℃

+++

++

+

-

25℃

+++

++

+

-

색

45℃

++

-

35℃

+++

++

+

-

25℃

+++

++

본 발명의 방법에 의하면, 냉동, 냉장 유통하는 종래의 스파게티 소스에 비해 유통이 간편하며, 비용이 저렴하고, 레토르트 살균하는 제품에 비해서도 공정이 간단하며 풍미가 훨씬 좋은 스파게티용 페이스트 소스가 제공된다. 또한, 염도가 2.3 ~ 5% 의 저염도이므로, 면에 소스를 다량 적용하여 소스를 푸짐하게 하는 효과를 얻을 수 있다.

Claims

야채를 마쇄한 후 원료 전체 중량을 기준으로 5∼15 중량%의 식용유를 가하여 볶는 단계,

볶은 야채에 원료 전체 중량을 기준으로 육류 또는 해물 엑기스 2∼20 중량%, 토마토계 원료 10∼50 중량%, 조미료 1∼5 중량%, 향신료 0.1∼5 중량% 및 감미료 5∼20 중량%를 가하고, 80∼100℃에서 5∼30분 가열하는 단계,

얻어진 혼합물에 원료 전체 중량을 기준으로 3∼10 중량%의 식초를 가하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는, 수분 30-60%, 염도 2.3 ~ 5%, pH 4.5∼5인 스파게티용 페이스트 소스의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 토마토계 원료가 토마토 페이스트, 토마토 케첩, 토마토 퓨레 및 토마토 마쇄품으로 이루어진 군에서 선택되는 단일성분 또는 2 이상의 성분의 혼합물인 것을 특징으로 하는 스파게티용 페이스트 소스의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 조미료가 아미노산계 조미료, 핵산계 조미료 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 스파게티용 페이스트 소스의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 향신료가 오레가노, 바실, 월계수잎, 정향 및 육두구로 이루어진 군에서 선택되는 단일성분 또는 2 이상의 성분의 혼합물인 것을 특징으로 하는 스파게티용 페이스트 소스의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 감미료가 설탕, 당시럽 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 스파게티용 페이스트 소스의 제조방법.