JPS6368054A - 可逆性コンニャク及びその使用方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、冷温の度合に応じて可逆的に液状と凝固状と
の間を状態移動する可逆性コンニヤク及びそれからなる
食品添加物に関するものである。

より詳しくは、コンニヤクいも又はコンニヤク粉等の適
当含水したものに苛性アルカリ類を微量添加して７０’
Ｃ以上の加熱処理して、冷温の度合に応じて可逆的に液
状と凝固状との間を状態移動する可逆性コンニヤクを生
成せしめ、それ自身食品となるか又はそれからなる水産
加工製品、畜肉加工製品、めん類、大豆加工、乳製品、
製菓、製パン、油脂、果実、そ菜、調味食品、酒類、嗜
好飲料、等に用いる食品添加物に関するものである。

〔従来の技術〕

そこで、まず本発明が、多種多用な商品を生み出す可能
性をもったものであることを、従来の「こんにゃく」を
説明しながら、以下に説明する。

従来の「こんにゃく」の製造方法及びその輪かくは次の
文献の様なものである。

（注）化学工業礼服　食品製造工程因果４８４頁（１）
こんにゃく玉（こんにゃくいも）さといも料のこんにゃ
くの球茎をこんにゃく玉といい、２〜３年のものを採取
する。採取適期は１０月Ｆ旬から１１月中旬までである
。８月下旬頃から採取したものもあるが、これはつるが
枯れかかって、玉かくざるのをおそれて、早取りしたも
ので品質がわるい。こんにゃく玉は、普通半円形のもの
であるが、先のとがったのもある。こんにゃく玉の肩の
部分が糊化力が強いといわれ、とがった部分は弱い。

９州地方、天竜川流域産のものは品質がよいが、茶の裏
作、水田栽培のものは比較的わるい。近年南方産（ジャ
ワ、スマトラ、ポルネオの自生品）が入ってきているが
、人の頭の大きさほどあり乾燥して切干にして輸入され
る。内地産のものにくらべて安いが、糊化力がわるい。

玉の保管 こんにゃく玉は腐りやすいので腐らないよう、また凍ら
ないよう保存することが大切である。このため風とおし
のよい、凍らない場所に貯蔵する。

俵のまま積んで置いてはいけない。玉は酸がつよいので
、ねずみによる害はない。

（２）こんにゃく粉 玉を乾燥、粉砕したものでかなりあらり（３６メツシユ
）重い粉である。手ですくったときほこりのように飛散
するものはデンプン質で糊化力は弱く、この少ないもの
が良品であるといわれている。

（３）水酸化カルシウム 食品添加物を使用すること、吸湿しやすいのでがんに保
管すること。

（４）配合割合 板こんにゃく：玉４５Ｋｇ、水酸化カルシウム１Ｋｇ、
水玉の２５〜３０倍、９５２枚とり。

糸こんにゃく：玉４５Ｋｙ水酸化カルシウム１Ｋｇ、水
玉の２５〜３０倍、２５４Ｋｆｌ出来上りこんにゃく粉
のときは、ｌｌ５Ｋｇに対し粉６Ｋｇでよい。歩留りは
わるい。

２）製法 （１）糸こんにゃく 水洗：玉を選別し大きざによってわけ、大玉はブラシで
洗い、適当の大きさに切る。玉はいも洗機で水洗する。

ざるに入れておく。

蒸しあげ二大釜へ水洗した玉を入れ、冷水から熱し、約
２時間むす。７〜８分のむしか糊化力が強く色は赤いの
が一番よい。

ひき落し：むした玉をいもすり機に入れ、水に流しなが
ら石臼ですり、乳液として水桶を入れる。

水桶で入った乳液はすぐ糊化してくるので竹の棒でとぎ
どき攪拌し、桶１杯になったとき、１．５時間ぐらい放
置しておく。このときには完全に糊化し、棒で攪拌でき
なくなる。これは主成分のマンナンが水を吸収して膨張
し、粘度の高いコロイド状態になるためである。

ねり上げ、石灰添加：水酸カルシウム１．５Ｋｙを入れ
、水３．６１にとかし乳液とする。作業者は手に油をぬ
り、糊がつかないようにし、ひきおとし、糊化のすんだ
ものをねり機へ容量９．ｌ！のバケツ４〜５杯入れ、本
釣９９を加えて２〜３回回転させて、手でのりの状態を
みて、水、石灰乳の量をきめる。この操作が重要で多年
の経験が必要である。

つぎに石灰乳を加えて（一般には石灰乳４５０ｍ１に水
５．４Ｊ！＞、２〜３分間ぐらいねり機を回転させる。

絞り出し：圧力をかけて熱湯中に絞り出す。そうめんの
ような太さで絞り出し、３回でねり機中のものがなくな
るようにする。これは太さが大ぎくなるためである。

（２）板こんにゃく 型詰めしたものを熱沸釜に重ねて４時間位ねり冷却後切
断する。

以上が従来の「こんにゃく」の製造方法の概要である。

通称、家庭で食用としている「こんにゃく」とは常温時
、高温時に於ても安定で強固な、−日　　− 弾性に富んだ凝固物である。

（発明が解決しようとする問題点） −・力水発明が目的とする「こんにゃく」は従来の常識
では考えられないものである。

即ち常温では、液状又は糊状、例えば、蜜の様な粘性の
ある液状から、ペースト状迄の相を呈している一方、温
度を高めてゆくと６０°Ｃ以上では従来の「こんにゃく
」の如く、強固な弾性に富んだ凝固物になり、それが冷
却すると又始めの液状又は糊状に戻る特性を有している
。全く新規なコンニヤクを目的としでいるのである。

そこで、本発明者は、従来の「こんにゃく」のもつ特性
を充分発揮すべく他の食品との混合等に利用することの
研究を重ねたが、「こんにゃく」は「こんにゃく」であ
る以外の何物でもないと言われているように、上記目的
を達成することは極めて難しかった。即ちぞの用途とし
て食品に混合し、その食感を利用することは面白い課題
ではあるが、技術的には基本的に困難な問題が伏在して
いたからである。

それは、先の文献にある如く、「こんにゃく粉」５Ｋｇ
〜７Ｋｇに対して水酸化カルシウムＩＮｇ以上を使用す
ることはこの系が著しく強塩基で伯の食品に混合するこ
とが基本的に困難である一方、その加熱処理養成の時間
が数時間から十数時間に及・Ｓことにも多くの問題を宿
しているのである。

即ち従来の「こんにゃく粉」　「こんにゃく玉」から「
こんにゃく」を製造する方法では、他の食品と混合して
従来の１こんにゃく」のもつ食感を有効に利用すること
は、著しく困難であった。

（問題点を解決しようとする手段） 本発明者はしこんにゃく」の製造方法について上記の様
な強塩基性上で製造する方法を、別の方法で「こんにゃ
く」を製造すべく改良研究を行なっていたところ、先述
の如く冷温の度合によって液状又は糊状、例えば、粘液
状からペースト状等より、凝固状例えば固い「こんにゃ
く」この状態移動が、可逆的に行なわれる本発明の１こ
んにゃく」を発見するに至った。（注）以後本発明の「
こんにゃく」を可逆性コンニヤクと記述する。

しかも、この可逆性コンニヤクは、食品又は食品添り０
剤としで著しい特徴を有している。即ちそれ白身が多様
な食品になる一方、添加剤として他の食品との併使用に
よって、全く新しい食品を産むからである。

それを例をもって述べれば、畜肉ねり製品に於ては、冷
時には固く、温時には柔くなるのが普通であるが、本発
明の可逆性コンニヤクを、該ねり製品に少量添加すると
、冷時と温時の固さは殆ど同じになり、多量に添加する
と、冷時に柔く、温時に固くなるという、従来の常識を
超えた、畜肉ねり製品を収得することが出来るのである
。

すなわち、本発明は、 コンニヤクいも又は、コンニヤク粉の含水したものに可
性ソーダー、苛性カリ、炭酸ソーダー、炭酸カリ、炭酸
カルシウム、亜硫酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、炭
酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモ
ニウムの単独、又は混合したものをｐＨ１０以下になる
ように添加混和し、これを７０℃〜１３０℃に加熱処理
して得られた、　８一 温度に応じて可逆的に液状と凝固状との間を状態移動す
る可逆性コンニヤク、 並びに、コンニヤクいも又はコンニヤク粉の含水したも
のに可性ソーダー、苛性カリ、炭酸ソーダー、炭酸カリ
、炭酸カルシウム、亜硫酸ナトリウム、炭酸マグネシウ
ム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸
アンモニウムの単独、又は混合したものをｐＨ１０以下
になるように添加混和し、これを７０℃〜１３０℃に加
熱処理して得られた、温度に応じて可逆的に液状と凝固
状との間を状態移動する可逆性コンニヤクからなる水産
加工製品、畜肉加工製品、めん類、大豆加工、乳製品、
製菓、製パン、油脂、果実、そ菜、調味食品、酒類、及
び嗜好飲料用食品添加物を提供するものである。

次に本発明の方法を具体的に説明する。

本発明に使用するコンニヤクいも又はコンニヤク粉等の
適当含水したものとは、先述した化学工業礼服　食品製
造工程因果の説明にある、コンニヤクいも及びコンニヤ
ク粉の水性液即ちゾル状或いはゲル状のものである。

（注）　本発明で使用するコンニヤクの原料は、精製コ
ンニヤク粉を使用する。コンニヤクいもは保存状況、生
産地、等によって性質が不安定であり且つ入手が簡便で
ないため、性状の安定した精製コンニヤク粉を使用した
方が、より好ましいので、本発明の実施例及び本発明の
説明は、コンニヤク原料を代表して精製コンニヤク粉を
使用した条件に於いて記述する。

なお、精製コンニヤク粉を使用するには、用途品質に応
じて水分量、膨潤時間、膨潤温度等を考慮することが好
ましい。

（注）　精製コンニヤク粉と水との混合物を以後精製コ
ンニヤク粉水性液と呼称する。

即ち、冷時の条件を主とする場合と温時の条件を主とす
る場合とでは異なるのである。端的には、冷時に於いて
液かペーストかであり、温時に於いて柔い凝固か固い凝
固かということである。よって、「精製こんにゃく粉」
と水との比率は、目的に応じて決めることが好ましい。

実用的な「精製こんにゃく粉」０．１％〜７．０％、水
分９９．９％〜９３．Ｏ％の比率が多く利用される。

本発明に使用する、苛性ソーダー、苛性カリ、炭酸ソー
ダー、炭酸カリ、炭酸カルシウム、亜硫酸ナトリウム、
炭酸マグネシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アン
モニウム、炭酸アンモニウム等の内容は次の如きもので
ある。

上記薬剤等の単独又は混合したものの品質は食品に使用
出来るものであれば差支えない。又その使用量は、精製
こんにゃく粉の質及び、その水性濃度及び目的とする可
逆性コンニヤクの内容によって異なる。よって触媒使用
量は、予め少量実験によって使用量を調整して最終使用
量を決定覆ることが好ましい。

標準的方法として本発明で行なっている方法の一例を参
考に述べれば、例を精製こんにゃく粉水性液の４％濃度
の場合、その水性液のＰＨはＰＨ５，４〜６．２前後が
普通である。よって触媒の添加量は、それにＰＨ値とし
て約＋０．２を下限とし、上限はｐＨ１０，０以内に止
める様に添加する。即ち、該水性液４％濃度でＰＨ５，
８で目的とする可逆性コンニヤクが温時に普通の１こん
にゃく」固さで、且つ冷時に柔かいペースト状にしたい
場合、苛性ソーダーを触媒として７０℃以上に加温して
可逆性コンニヤクを生成させる。

以上の様に触媒の添加に於いては、多様な前提条件があ
るので、先述した如く、その都度（ロッド別）予備実験
によって条件設定することが好ましいことになる。触媒
の使用量は単純に３数で表示する場合と、ＰＨで表示す
る場合の２通りある。

たず天然物原料なので夾雑物によっては、一定した値が
出ない。本発明の説明では、その都度わかり易い方法で
、ｑ数、ＰＨ値を混ぜて行う。又上記した様な苛性アル
カリ類又は強塩基性物使用の場合は、触媒の混合使用は
あまりないが、出来るだけ、苛性アルカリを使用しない
ために、有機酸塩、リン酸塩、酢酸カルシウム等の併用
は好ましい方法である。

精製こんにゃく粉水性液と、触媒との混合物の反応条件
は次の如き内容である。

１２一 温度条件 該混合物から相可逆コンニヤクへの反応速度は該混合物
が触媒量が一定の場合を条件とすると加熱温度、時間に
よって大きく作用する。例えば成る触媒量条件に於いて
加熱温度を９０℃以上にした場合反応時間３０分間程度
で反応が終ったとした場合７０℃にすると５時間以上を
必要とする場合がある。又上記条件で触媒をふやすと１
０分間程度で反応が終了する場合がある。

よって温度条件、加熱時間は、使用触媒の質及び量、間
接的には可逆性コンニヤクの質（遠目的）によって左右
されるが本発明の方法を参考に述べれば９０℃以上の加
温で１時間を目標とすれば標準的な、精製コンニヤク粉
水性液と触媒との反応による可逆性コンニヤクの収得条
件の一つになる。

本発明に於ける冷温の度合に応じて可逆的に液状の凝固
状との間を状態移動をする可逆性コンニヤクの内容は次
の通りである。

冷温の度合の冷の場合は、凍結しない条件で、温の場合
は、レトルト加工又は缶詰加工温度迄で＝　　１４　− ある。例えば、平均的には、摂氏マイナス５℃より＋１
５０℃附近である。

液状と凝固状の間とは糖蜜の様な粘性のある液性から、
ペースト状をへて固い凝固状迄で、その凝固状のその固
さは、プディング状から、通常市販されている固い「コ
ンニヤク」の間である。

以上の温度と状態との関係に於ける可逆的効果は、次の
様に一般的にまとめることが出来る。冷時に於いて、薄
い粘度の糖蜜の様な液性の可逆性コンニヤクは、温時に
於いては、や）固めのプディング状が平均的な態様であ
る。又冷時に於いて、ペースト状（通称ジャム状と言は
れている態様）のものは温度に於いては、先述した市販
コンニヤクの固さになるのが平均的態様である。

以上が可逆性コンニヤクの平均的可逆態様であるが他の
食品と混合したり、種々の添加物との混在によって、そ
の最終可逆性は変るので、目的とする可逆性を得たい場
合は、食品との混合比率、伯の添加物との混在による可
逆性の変化を適宜小量実験によって検討して後、条件を
決めることが好ましい。

本発明に於ける、可逆性コンニヤクの食品及び食品添加
物とは次の内容になる。

可逆性コンニヤクは先記した如く、冷時に液状から始ま
ってペースト状迄、温時にプディング状から固い凝固状
になる他、澱粉を添加して、冷時、温時とも殆んど同じ
食感にする方法もある。よって食品又は食品添加物とし
て利用することによって、多種多様な新規の食品が生成
される。

次に代表的食品名等を例示する。

（注）（１）可逆性コンニヤクの食品への利用について
、使用するフレーバ、調味料、エキス等の内容は、例示
食品に沿ったものを利用するので詳細は記入しない。食
品名はよって添加されたフレーバ名又は被添加食品名を
付す。

（２）冷時食品名は次の順によって表示する。

冷時に於（ブる食品の状態、温時に食用される食品の状
態と上記の名称を付す。

又可逆性コンニヤクの食品添加物としての利用について
、使用される被添加食品は、上記食品名の後に（）内に
記載する。例えば従来のソーセージに本発明の可逆性コ
ンニヤクを添加して同じ様な食感のソーセージを製造し
た場合、（）内に「ソーセージ原料」と記入する。又単
純混合の場合は被添加食品名のみ記入する。

可逆性コンニヤクの食品 （ａ）使用可逆性コンニヤクは（冷時液状＞４（温時プ
ディング状）を使用した場合 （１）液態茶わん蒸し　　（２）液態しろ粉（３）液態
玉子豆腐　　　（４）液体奴豆腐（５）液態にこごり　
　　（６）液態プディング（ｂ）使用可逆性コンニヤク
は（冷時ペースト）に（温時凝固状）を使用した場合 （１）ペースト奴豆腐　　　（２）ペーストうどん（３
）ペーストチーズ豆腐様 （４）ペーストソーセージ （５）スポンジ状かまぼこ風 （６）スポンジ状ソーセージ 可逆性コンニヤクの食品添加物 （ａ）使用可逆性コンニヤクは（冷時液状）≧（温１６
一 時プディング状）を使用した場合 （１）液態茶わん蒸しく卵を熱凝固せしめそれを解砕し
たもの） （２）液態コーヒープディング（水抽出コーヒー）（３
）液態ポタージュプディング（ポタージュスープ） （４）液態コンソメプディング（コンソメスープ）（５
）液態にこごり（醤油煮魚汀） （６）液態豆腐プディング（豆　乳） （７）液態牛乳プディング（牛　乳） （８）液態オレンヂプディング（オレンデジユース） （ｂ）使用可逆性コンニヤクは（冷時ペースト）≧（温
時凝固状）又は澱粉を添加して（冷時凝固状＝温時凝固
状）に使用した場合 （１）ソーセージ（ボークソーセージ原料）（２）かま
ばこくかまぼこ原料） （３）ち　く　わ（ちくわ原料） （４）ペーストプロセスチーズプディング（プロセスチ
ーズ） ＝　　１只　　− （５）ペーストマヨネーズプディング （マヨネーズ） （６）玉　　子　焼　　　　　（ケイ卵）（７）シュー
マイ　　　　（シューマイ原料）（８）ペーストあづき
あん羊かん（あづきあん）（９）ペーストイチゴジャム
プディング（イチゴジャム） （１０）豆乳豆腐　　　　（豆　乳） （１１）牛乳豆腐　　　（牛　乳） 以上の代表例より例を抽出して、可逆性コンニヤクの食
品及び食品添加物への扱い方を以下説明する。可逆性コ
ンニヤクの使用方法は、大別して３系になる。例えば、
可逆性コンニヤクにフレーバー、エキス、其の他の添加
剤を混入せしめて直接食品とする場合と、可逆性コンニ
ヤクをすでにある完成された食品に混合する場合と、完
成前食品に混合して加工完成する方法等である。

可逆性コンニヤクの食品 （１）液態オレンヂプディング 液状可逆性コンニヤクにオレンデフレーバー、＝　１９
− クエン酸、砂糖、着色料を混合して、液態オレンヂプデ
ィングとする。好みに応じて混合割合は自由に調節出来
る。

冷時液状で温時プディング状になる。

（２）ペーストチーズ豆腐様 ペースト可逆性コンニヤクにチーズフレーバー、調味料
、着色料を混合して、ペーストチーズ豆腐様とする。好
みに応じて、混合割合は自由に調節出来る。

冷時ペースト状で温時凝固状になる。

可逆性コンニヤクの食品添加物 （１）液態しろ粉 通常市販されている缶詰しる粉（ペースト状）に液状可
逆性コンニヤクを２＝１の割合で混入充分混合して液態
しろ粉とする。好みに応じて混合割合は自由に調節出来
る。

冷時液状で温時ペースト状になる。

（２）液態奴豆腐 通常市販されている、絹ごし豆腐に液状可逆性コンニヤ
クを１：３の割合で混在せしめ充分混合して液態奴豆腐
とする。好みに応じて混合割合は自由に調節出来る。

冷時液状で温時凝固状となる。

（３）通常の「かまぼこ」を製造すべくスケトウすり身
が塩ずり等をへて澱粉等を添加し調味されたものにペー
スト状可逆性コンニヤクを１：１の割合で混在せしめて
混合物とする。

混合割合は自由に調節出来る。該混合物を蒸気蒸しを行
ってかまぼことする。

冷時ソフト感があって、温時固くなる。

（４）市販イチゴジャムにペースト状可逆性コンニヤク
を１：１の割合で混在せしめ、充分混合して、ジャム状
イチゴジャムとする。好みに応じて混合割合は自由に調
節出来る。

冷時ジャム状で、温時固く凝固する。

（５）豚肉すり身に調味料野菜裁断物を混在せしめシュ
ーマイあ／ｖ部とし、それにペースト状可逆性コンニヤ
クを１：１の割合で混在けじめ、充分混合する。好みに
応じて混合割合は自由に調節出来る。それを麺包して蒸
気蒸しし、シューマイとする。

冷時ソフト感があり、温時固く凝固する。

（６）市販マヨネーズにペースト状可逆性コンニヤクを
１：１の割合で混在せしめ、充分混合してペースト状マ
ヨネーズとする。好みに応じて混合割合は自由に調節出
来る。冷時ペースト状で温時硬く凝固する。

以上が、可逆性コンニヤクからの食品及び食品添加物の
概要である。

又温時に於ける食感、即ち凝固状又は固い凝固状を冷時
に於いて望みたい場合は澱粉量をコントロールして添加
するとその効果は自由に調節出来る。

例えば、通常の１かまぼこ」を製造すべく、スケトウす
り身が塩ずり等をへて、調味されたものにペースト状可
逆性コンニヤクに澱粉を混在せしめたものを１：１の割
合で混合する。混合割合は自由に調節出来る。該混合物
を蒸気蒸しを行なってかまぼことする。冷時と温時とも
硬く凝固するペースト状可逆性コンニヤクに澱粉を混在
甘しめる割合は、使用目的に応じて調節することが好ま
しい。

本発明による一つの参考では３０％重量以内の澱粉添加
量が一般的でそれ以上になると、旨さが損なわれる場合
が多くなる。

本発明に於いては、上記した如く、可逆性コンニヤクを
予め生成せしめてから、食品又は食品添加物にする方法
と、コンニヤクいも又はコンニヤク粉等の適当含水した
ものにフレーバー、調味料食品等と可逆性コンニヤク化
の触媒、−例として相性ソーダー、炭酸ソーダー或いは
炭酸カルシウム等を添加、混合後、それを加熱して、結
果として、可逆性コンニヤクの食品又は添加物として混
在する食品を収得する方法がある。しかしながら可逆性
コンニヤクを生成せしめてから利用する方が、その触媒
の除去又は中味が可逆性コンニヤクから出来るので、上
記した方法をとるより、より好ましい方法である。

以上が本発明の詳細である。

即ち本発明の特徴とするところは次の様にまとめること
か出来る。

（１）冷温の度合に応じて可逆的に液状と凝固状との間
を状態、移動する可逆性コンニヤクであること。

（２）該可逆性コンニヤクが、容易に且つ安価に製造出
来ること。

（３）該可逆性コンニヤクが、食品として安全であるこ
と。

（４）該可逆性コンニヤクが、食品又は食品添加物とし
て、新しい食品の誕生に有効に寄与すること、別に本発
明の詳細を実施例をもって説明する。

次に本発明の可逆性コンニヤクの食品及び食品添加物の
利用方法を各食品に分けて詳述する。

（注）（１）使用可逆性コンニヤクの濃度は、通称コン
ニヤク分と言われているものの、水に対する割合を以後
の説明に於いて用いる。（例）３％可逆性コンニヤクと
は、コンニヤク分の乾燥重量３に対し水９７重量のこと
である。

（２）可逆性コンニヤクに澱粉を混合せしめ、それを可
逆性コンニヤクとして使用する場合、例とし−２４−。

１１０％澱粉、３％可逆性コンニヤクと記載してあった
場合、重量比で３％可可逆性コンニック１００に対し澱
粉１０を添加した混合物である。

（３）冷時にソフト化、温時に凝固の状態の比べ方は次
の規準によって表示する。

（４）各種食品の各々可逆性コンニヤクを混入した後の
その食品の名称は、各々の元の名称で呼称する。例えば
酒と可逆性コンニヤクとの混合物も、酒と呼称する。よ
って混合物を生成させることを１酒を製造する云々」と
いう表現になる。

冷温の度合に応じて可逆的に液状と凝固状との間を状態
移動をする可逆性コンニヤクの食品及び食品添加物を水
産加工製品及び畜肉加工製品の食味、食感調整料新規成
形料等として使用する利用方法の内容は次の通りである
。

（ａ）主なる水産加工製品 水産ねり製品 かまぼこ類、はんぺん類、魚肉ソーセージ類、つみいれ
類、さつまあげ類、はくてん類 魚貝類製品 魚貝類つけ物、魚貝類煮物、魚貝類焼物（ｂ）主なる畜
肉加■製品 ソーセージ、ハンバーグ、シューマイ、肉団子、 次に水産ねり製品の代表例として新規の１かまぼこ類」
の製造の一態様に関して説明する。

充分に氷結したグチ肉を塩ずり、調味添加、でん粉添加
を行なった後、成形して８０℃〜９０℃の蒸気蒸し処理
を行なって製造した「かまぼこ」をコントロールとして
Ａと記号し、別に、該でん粉添加後３％可逆性コンニヤ
クを、重量比でグチ肉１００に対し１００添加し充分混
合後、成形して８０℃〜９０℃の蒸気蒸し処理を行なっ
て出来た「かまぼこ」をＢと記号し、別に該でん粉添加
後１０％澱粉、３％可逆性コンニヤクを、重量比でグチ
肉１００に対し１００添加し、充分混和後、成形して８
０℃〜９０℃の蒸気蒸し処理を行なって出来た「かまぼ
こ」をＣと記号した場合各々の食感を単純に硬さの比べ
ると以下の通りである。

　　　ＢＣ （規準） 固さの比　　　１０２９ （１５℃） （９０℃）　　　　　１０　　　１０　　　１０以上の
値は一般的なものであるが、その性質は充分用われてい
る。

よって水産ねり製品に対する、可逆性コンニヤクの使用
量は原料のコンニヤクの質、目的の食味、食感、魚種、
その魚質等によって異なるので、予め実験によってその
都度、条件を確めて使用量を決めることが好ましい。

次に魚貝類製品の代表例として２例をあげる。

はじめに魚貝類焼物の新規の鯛の焼物の一態様に関して
説明するる 生鯛の表面に、１％含塩の２％可可逆性コンニック厚さ
２〜５繭で塗布、弱いガス火で焼く、約１０分間で加熱
を中止し、表面の膜状物及び凝固物を除去すると、みず
みずしい鯛の加熱処理したものを収得する。塗布厚さに
よって鯛の色調を容易にコントロール出来る。この場合
の可逆性コンニヤクの質は、あまり大きな問題にはなり
にくい。

又魚貝類の漬物のうち「真ダラ」のみそ漬の一態様につ
いて説明する。

市販みそに１％可逆コンニヤクを重量比１：１で混合し
たものに「真ダラ」の切身を漬込む、９６時時間面で漬
込みを打切り、その漬物を弱いガス火で焼く、５分間程
度で焼き上る。冷時ソフトで温時適当な固さのある漬物
切身の焼物を収得する。

以上から魚貝類製品に対する、可逆性コンニヤクの使用
量は、原料のコンニヤクの質、目的の食−Ｉｔ　　　− 味、食感、魚貝の種、魚貝の質等によって異なるので予
め、実験によってその都度、条件を確めて使用量を決め
ることが好ましい。

次に畜肉加工製品の代表例として新規のハンバーグの一
態様に関して説明する。

豚、生重量比１：１の混合肉の合挽に４％可逆性コンニ
ヤクを１：、０．３の比率で混合し、それに調味料、香
辛料を添加平均に混ぎあわせたものを成形、加熱処理し
て、ハンバーグを収得する。冷時ソフトで肉の味の旨い
ものである。

以上から畜肉加工製品に対する、可逆性コンニヤクの使
用量は、原料のコンニヤクの質、目的の食味食感、畜肉
の種類、畜肉の質等によって異なるので、予め、実験に
よってその都度、条件を確めて使用量を決めることが好
ましい。

〔発明の効果：（１）） 上に詳述の如く、本発明の特徴とする所は次の様にまと
めることが出来る。

（１）可逆性コンニヤクは、水産ねり製品及び畜肉加工
製品等の本来の味を大幅に損ねることの少ない増量料で
ある。

（２）可逆性コンニヤクの添加された水産ねりｉ品及び
畜肉加工製品は、従来の常識である所の冷時には固いと
いう食感を、逆に冷時にはソフトであるという食感に変
えた新規の食品になる。

（３）可逆性コンニヤクの性質が食品のＰＨによって大
きく左右されにくいこと。

（４）可逆性コンニヤクは保水性が高いため、それを食
品に塗布して膜とした場合、加熱処理を直火による場合
でも食品の損傷が少なく、方法によっては蒸し状態にな
る。

（５）可逆性コンニヤクは、種々の食品添加物及び調味
料と平均に混りあい易いので、それを利用した漬物、煮
物等食品の加工に於いてその食品に可逆性コンニヤクの
性質を浸透させ易い。

（６）可逆性コンニヤクは、コンニヤク分の多くなる程
ゲル強度が強くなるため、食品素材、食品と容易に混合
し易いし又、その成形加工性が優れている。

本発明の詳細は別に実施例をもって説明する。

冷温の度合に応じ−Ｃ可逆的に液状と凝固状との間を状
態移動をする可逆性コンニヤクの食品及び食品添加物を
めん類、大豆加工、乳製品等の、加工食品の食味、食感
調整料新規成形料等として使用する利用方法の内容は次
の通りである。

（ａ）主なるめん類、製品 貝の他　そば （ｂ）主なる大豆ｈＢ−１Ｌ製品 豆腐類、豆乳プディング、かんもどき。

（Ｃ）主なる乳製品 チーズ類、コンデンスミルク、牛乳プディング、其の他
の新規乳飲料 次にめん類製品の代表例として新規の「麺帯」の製造の
一態様に関して説明する。

小麦粉（強力粉）に対し４％可逆性コンニヤク重量比で
１００　：　５５を混じて充分捏り、ロール圧延して麺
帯をつくる。実質水分ＯＶＴ％で５２％以上になる。通
常４５％以上水分（ＯＶＴ％）では作業性が著しく悪く
なるが、上記可逆性コンニヤクを混入したものは、５０
％以上水分（ＯＶＴ％）でも成形作業が容易である。又
含可逆性コンニヤクの麺帯は、長時間沸１１ｉ湯浴中で
も、姿が崩れにくい。

以上麺類製品に対する、可逆性コンニヤクの使用量は、
原料の」ンニャクの質、目的の食味、食感、小麦粉の種
類、その品質等によって異なるので、予め実験によって
その都度条件を確めて使用量を決めることが好ましい。

次に大豆加工製品の代表例として新規の「豆乳」の製造
の一態様に関して説明する。

市販豆乳に０．５％可可逆性コンニック重量比１：１で
混合して、豆乳とする。

即ち冷時液状で温時プディング状の例えば豆腐状の豆乳
を収得する。

以上大豆加工製品に対する、可逆性コンニヤクの使用量
は、原料のコンニヤクの質、目的の食味、食感、大豆加
工品の種類、その品質等によって異なるので予め実験に
よってその都度条件を確めて使用量を決めることが好ま
しい。

次に乳製品の代表例として新規の１牛乳」の製造の一態
様に関して説明する。

市販牛乳に０．５％可可逆性コンニック重量比１：１で
混合して「牛乳」とする。

即ら冷時液状で、温時プディング状の例えば豆腐状の牛
乳を収得する。

以上乳製品に対する、可逆性コンニヤクの使用量は、原
料のコンニヤクの質、目的の食味、食感、乳製品の種類
、その品質等によって異なるので予め実験によってその
都度条件を確めて使用量を決めることが好ましい。

〔発明の効果：（２）） 上記詳述の如く本発明の特徴とするところは次の様にま
とめることが出来る。

（１）可逆性コンニヤクは、めん類、大豆加工製品、乳
製品等の本来の味を大幅に損ねることの少ない増鍛料で
ある。

（２）可逆性コンニヤクの添加された、めん類、大豆加
工、乳製品等は、食味、食感にソフト感があ一０１４ニ
ー る。

（３）可逆性コンニヤクの性質が食品のＰＨによって大
きく左右されにくいこと。

（４）可逆性コンニヤクが、めん類、大豆加工製品に混
在するとき、耐熱性且つ湯浴でも姿崩れしにくくなる。

（５）可逆性コンニヤクと豆乳又は牛乳又は其の他の飲
乳との混合物は、冷時液状、温時プディング状の全く新
規な飲乳製品が出来る。

本発明の詳細は別に実施例をもって説明する。

冷時の度合に応じて可逆的に液状と凝固状との間を状態
移動をする可逆性コンニヤクの食品及び食品添加物を製
菓、製パン等に、食味、食感調整料として使用する利用
方法の内容は次の通りである。

（ａ）主なる製菓製品 羊かん類；あん類、カステラ類、ゼリー類。

クリーラ類；蜂蜜ペースト。

（ｂ）主なるパン製品 食パン類；菓子パン類。

次に製菓製品の代表例として新規の「あん類」の製造の
一態様に関して説明する。

市販あづきあん（ペースト状）に対し１．０％可。

逆性コンニヤク重量比で１：１を混じて充分混合して、
常温に於いて高粘度液性の「あづきあん」とする。即ち
冷時液状で温時凝固状の例えば、羊かん状の「あづきあ
ん」を収得する。

以上菓子製品に対する、可逆性コンニヤクの使用量は、
原料のコンニヤクの質、目的の食味、食感、菓子製品の
種類、その品質等によって異なるので予め実験によって
その都度条件を確めて使用量を決めることが好ましい。

次にパン製品の代表例として新規の食パンの製造の一態
様に関して説明する。

を混合充分練り上げ、次工程の醗酵を行い、ガス扱き後
２４０℃〜２５０℃で３０分間加熱してパンを収得する
、常温でソフトな、きめの細かいパンを収得する。

以上パン製品類に対する、可逆性コンニヤクの使用量は
、原料のコンニヤクの質、目的の食味、食感、パンの種
類、等によって異なる。好ましくは予め予備実験によっ
てその都度条件を確めて使用量を決めることであるが、
一般的には４％可可逆性コンニラの使用量に例をとると
、小麦粉に対する水の使用量の同量か又は１．５倍迄が
常用される。

〔発明の効果：（３）） 上記詳述の如く本発明の特徴とするところは、次の様に
まとめることが出来る。

（１）可逆性コンニヤクは、菓子、パン類の本来の味を
大幅に損ねることの少ない増量材である。

（２）可逆性コンニヤクの添加された、菓子、パン類等
の食味、食感にソフト感をあたえる。

（３）可逆性コンニヤクの性質が食品のＰＨによって大
きく左右されにくいこと。

（４）可逆性コンニヤクの添加された菓子、パン類等の
気泡、等はきめ細かく、食べ易い。

（５）可逆性コンニヤクによって作られるクリーム類は
熱に強く冷時ソフトで著しい特徴がわかる。

本発明の詳細は別に実施例をもって説明する。

冷時の度合に応じて可逆的に液状と凝固状との間を状態
移動をする可逆性コンニヤクの食品及び食品添加物を油
脂、果実、そ菜等の加工食品の食味、食感調整料として
使用する利用方法の内容は次の通りである。

（ａ）主なる油脂製品 バター類、マーガリン類、油脂混在ペースト類、チョコ
レートペースト。

（ｂ）主なる果実製品 ジャム、マーマレード類、ジュース類、果実プディング
類。

（Ｃ）主なるそ菜製品 いも類ペースト、そ菜ペースト類。

次に油脂製品の代表例として新規の油脂混在ペースト類
の製造の一態様に関して説明する。

４％可可逆性コンニックビーナツツ粉末、砂糖、塩等と
、該可逆性コンニヤクの重量の３０％の油脂を添加、充
分混和して、ビーナツツペース１〜とする。

即ち冷時にペースト状、温時に凝固状になる、ビーナツ
ツペーストを収得する。

以上油脂製品に対する可逆性コンニヤクの使用量は、原
料のコンニヤクの質、目的の食味、食感、油脂製品の種
類、その品質等によって異なるので予め実験によってそ
の都度条件を確めて使用量を決めることが好ましい。

次に果実加工製品の代表例として新規のジュース類の製
造の一態様に関して説明する。

市販オレンデジユースに０．５％可可逆性コンニック重
量比で１＝２で混合して、稍々粘性のあるオレンデジユ
ースとする。　　　　　　゛即ち冷時に稍々粘性のある
、ジュースで、温時にプディング状になるオレンデジユ
ースを収得する。

以上果実加工製品に対する可逆性コンニヤクの使用量は
、原料のコンニヤクの質、目的の食味、食感、果実製品
の種類、その品質によって異なるので予め実験によって
その都度条件を確めて使用量を決めることが好ましい。

次にそ菜加工製品の代表例として新規のいもペースト類
の製造の一態様に関する説明をする。

皮むきされ、蒸された馬鈴薯をすり潰したる後冷却し、
それに４％可可逆性コンニック重量比で２：１の割合に
混練して、いもペーストとする。

冷時にペースト状で温時に凝固するいもペーストを収得
する。

以上そ菜加工製品に対する、可逆性コンニヤクの使用量
は、原料のコンニヤクの質、目的の食味、食感、そ菜製
品の種類、その品質等によって異なるので予め実験によ
ってその都度条イ１を確めて使用量を決めることが好ま
しい。

〔発明の効果：（４）） 上記詳述の如く、本発明の特徴とするところは次の様に
まとめることが出来る。

（１）可逆性コンニヤクは、油脂、果実、そ菜等の加工
食品の本来の味を大幅に損ねることの少ない増量料であ
る。

（２）可逆性コンニヤクは油脂等に対するソフト感をあ
たえる。

（３）可逆性コンニヤクの性質が食品のＰＨによって左
右されることは少ない。

（４）可逆性コンニヤクと果実、そ菜との混合物は全く
新しい型の食品である。即ち冷時にペーストで温時にプ
ディングになることである。

本発明の詳細は別に実施例をもって説明する。

冷時の度合に応じて可逆的に糊状と凝固状との間を状態
移動をする可逆性コンニヤクの食品及び食品添加物を調
味食品の食味、食感調整料として使用する利用方法の内
容は次の通りである。

主なる調味食品 マヨネーズ類、ケチャツプ類、ソース類、味噌類、起曲
類、みりん類、酢類 次に調味食品の代表例として新規の「マヨネーズ類」の
製造の一態様に関して説明する。

市販マヨネーズに４％可可逆性コンニック重量比１：１
で混合し、マヨネーズとする。

即ち冷時にペースト状、温時に凝固状になる、マヨネー
ズペーストを収得する。

以上調味食品に対する、可逆性コンニヤクの使用量は、
原料のコンニヤクの質、目的の食味、食感、調味食品の
種類その品質等によって異なるので予め実験によって、
その都度条件を確めて使用量を決めることが好ましい。

（発明の効果：（５）） 上記詳述の如く本発明の特徴とするところは、次の様に
まとめることが出来る。

（１）可逆性コンニヤクは、調味食品の本来の味を大幅
に損ねることの少ない増量料である。

（２）可逆性コンニヤクの添加された、調味食品は食味
、食感にソフト感をあたえる。

（３）可逆性コンニヤクの性質が食品のＰＨによって大
きく左右されにくいこと。

（４）可逆性コンニヤクは、調味食品に混在するどき温
時に於いてはそのまま惣菜として利用出来る場合がある
。即ち冷時に於いてペースト状で温時に於いて凝固状に
なるため、全く新規な調味食品の誕生になる。

本発明の詳細は別に実施例をもって説明する。

冷温の度合に応じて可逆的に液状と凝固状との間を状態
移動をする可逆性コンニヤクの食品及び食品添加物をア
ルコール飲料、嗜好飲料、等の食味、食感調整料として
使用する利用方法の内容は次の通りである。

（ａ）主なるアルコール飲料類 酒類、ウィスキー類。

（ｂ）嗜好飲料 茶類、コーヒー類、、紅茶類、漢方薬類。

次にアルコール飲料の代表例として新規の「酒」の製造
の一態様に関して説明する。

市販日本酒に１％可逆性コンニヤクを重量比で１＝３で
混合し酒とする。

即ち冷時に弱いゲル状で温時にプディング状にする酒を
収得する。以上アルコール飲料類に対する可逆性コンニ
ヤクの使用量は、原料のコンニヤクの質、目的の食味、
食感、アルコール飲料の種類、その品質等によって異な
るので予め実験によって、その都度条件を確めて使用量
を決めることが好ましい。

次に嗜好飲料の代表例として新規の「コーヒー」の製造
の一態様な関して説明する。

市販インスタントコーヒーを０．３％可可逆性コンニッ
ク混入し充分混合して、粘性のあるコーヒー液とする。

冷時に粘性のある液性で、温時にプディング状になるコ
ーヒー液を収得する。

以上嗜好飲料類に対する、可逆性コンニヤクの使用量は
、原料コンニヤクの質、目的の食味、食感、嗜好飲料の
種類、その品質等によって異なるので予め実験によって
その都度条件を確めて使用量を決めることが好ましい。

（発明の効果：（６）） 上記詳述の如く本発明の特徴とするところは次の様にま
とめることが出来る。

（１）可逆性コンニヤクは、アルコール飲料、嗜好飲料
の本来の味を大幅に損ねることなく、混合しあう。

（２）可逆性コンニヤクの性質が該飲料類のｐｔ＋に大
きく左右されない。

（３）可逆性コンニヤクが該飲料類に混在するとき、冷
時に液体、温時にプディング状の全く新規な該飲料系を
形成する。

〔実施例〕

次に本発明の具体的実施例を詳述する 註（１）コンニヤク粉は市販品を使用したが、ロット別
に購入した・め、その性質の差異が大きく、特に酸度は
一定していない。

（２）生成可逆性コンニヤクは、８０℃及び１５°Ｃに
於ける状態を比べる下記の様な規準によって状態を説明
する。

凝固　Ａ　　固く凝固した状態 ｒＩ　　Ｂ　　Ａより梢々柔かい状態 〃　　Ｃ豆腐又はプディングの固い状態〃　　Ｄ　　豆
腐又はプディングの状態〃　　Ｅ　　豆腐又はプディン
グの柔かい状態〃　　Ｆ　　辛うじてゲルを形成してい
る場合液状　八　　転化糖で糖分５０％（１５℃）程度
のの粘度の状態以下のもの 液状　ＢＡとゲルの混合した状態 ゲル　八　　ペースト状 グル　Ｂ　　稍々離水のペースト状 原料 上記中「凝固」に於いての離水は離水の多いものは液状
Ｂになる。又、性質が上記各項の中間のものは近い方の
表現を使う。又、アルファベットの肩に１印は梢々強い
こと、−印は梢々弱いこと。

（３）食品及び食品添加物の実施例に使用する可逆性コ
ンニヤクは、それを生成せしめた実施例より引用する。

又、可逆性コンニヤクの呼称は、例えば、４０ｇのコン
ニヤク粉を１０００ｃｃの水に膨潤させで生成させた可
逆性コンニヤクの場合は４％可可逆性コンニック呼称す
る。

（４）可逆性コンニヤクが関与して生成される目的食品
類の名称は次の呼称方法によって呼称する。

ａ、可逆性コンニヤクを食品とした場合添加されたフレ
バー、類似食品食感の名称 す、これを食品添加物とした場合被添加食品の名称 実施例１ コンニヤク粉４０ｇに水１０００ｃｃを添加、一応膨潤
するまで３０分間攪拌を行なった後、１２時間放置して
安定したコンニヤク粉膨潤物とする。

該コンニヤク粉膨潤物に可逆性コンニヤク生成の触媒と
して苛性ソーダー０．２ｇ、炭酸カルシウム２ｇを添加
、充分混和して該コンニヤク粉−潤物と触媒との混合物
を作る。

該混合物を加熱して該混合物の品温を９０℃±５℃以上
に保ち、１時間加熱処理を行なって反応を終了、可逆性
コンニヤクを収得する。

８０℃に於ける状態　　凝固　Ａ １５℃に於ける状態　　ゲル　Ａ 実施例２ コンニヤク粉４０ｇに水１０００ｃｃを添加、一応膨潤
するまで３０分間攪拌を行なった後、１２時間放置して
安定したコンニヤク粉膨潤物とする。　該コンニヤク粉
膨潤物に可逆性コンニヤク生成の触媒として炭酸ソーダ
ー０．７ｇを添加、充分混和して該コンニヤク粉膨潤物
と触媒との混合物を作る。

該混合物を加熱して該混合物の品温を９０℃±５℃以上
に保ち、１時間加熱処理を行なって反応を終了、可逆性
コンニヤクを収得する。

ａｏ’ｃに於ける状態　　凝固　へ＋ １５℃に於ける状態　　ゲル　Ａ 実施例３ コンニヤク粉４０ｇに水１０００ｃｃを添加、一応膨潤
するまで３０分間攪拌を行なった後、１２時間放置して
安定したコンニヤク粉膨潤物とする。

該コンニヤク粉膨潤物に可逆性コンニヤク生成の触媒と
じ−Ｃ苛性ソーダー０．３ｇ添加、充分混和して該コン
ニヤク粉膨潤物と触媒との混合物を作る。

該混合物を加熱して該混合物の品温を９０’Ｃ±５°Ｃ
以上に保ち、２時間加熱処理を行なって反応を終了、可
逆性コンニヤクを収得する。

８０’Ｃに於ける状態　　凝固　Ａ １５℃に於ける状態　　ゲル　Ａ 実施例４〜１５ 実施例１と同様にして実施した。諸条件及び結果を次表
に示す。

（以下余白） 実施例１６ 実施例１の４％可可逆性コンニック５００にスケトウす
り身の３％塩ずりの終ったもの５００ｇと、ばれいしょ
澱粉５０９とを混じ、充分ねりあげたものを小判形に厚
さ１０．に成形したものを油揚して「さつまあげ」とす
る。

この「さつまあげ」は冷時ソフトで、温時歯切れの良い
。

８０℃に於ける状態　　凝固　Ａ １５℃に於ける状態　　凝固　Ｂ 実施例１７ 実施例１の４％可可逆性コンニック５００とスケトウす
り身塩ずり済み１Ｋｇと砂糖、みりん、グルタミン酸ソ
ーダー等少量とばれいしょ澱粉１５０ｇ捕損機１で充分
練り合せたものを板付けして４０°Ｃで１時間熟成を行
ない後、蒸気蒸しして「かまぼこ」と覆る。

この「かまぼこ」は冷時、温時を問わず殆ど同じ食感を
有する餅味の「かまぼこ」である。

８０℃に於ける状態　　凝固　Ａ １５°Ｃに於ける状態　　凝固　へ 実施例１８ 実施例１の４％可逆性コンニヤクｉｏｏｇとばれいしょ
澱粉４０９を卵白２００＝ｊを、固めに発泡したものに
、スケトウすり身の塩ずつ済み１ｏｏｇと一緒に添加、
充分混和したものを、角はんぺん形に成形、湯浴中に投
入、凝固せしめて「はんぺん」とする。

この「はんぺん」は冷時、温時を問わず通常のはんぺん
の食感である。

実施例１９ 生クリームｉｏｏｇに実施例１の４％可可逆性コンニッ
ク１００、砂糖２０ｇとを練り合わせてクリームペース
トとする。

冷時マイルドなペーストで、温時凝固する８０℃に於け
る状態　　凝固　Ｄ １５℃に於ける状態　　グル　Ａ 実施例２０ 卵白６０９と砂糖９０ｇと水あめ２０ｇと実施例１の４
％可逆性コンニヤク５０ｇとを混合泡立てたる後卵黄５
０ｇを加え混合し、小麦粉５０ｇを加えて軽く混合して
型に流し込み、オーブンで焼き、焼き上りカステラとす
る。このカステラはきめ細くソフトな味のカステラであ
る。

特に泡の保持性に優れている。

実施例２１ 実施例１の４％可可逆性コンニック５００と市販ソフト
マーカ刀ン３００ｇとを混合、充分ねり合せてペースト
マーガリンとする。

このマーガリンは冷時ペーストで、温時軽く凝固する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、コンニヤクいも又は、コンニヤク粉の含水したもの
   に可性ソーダー、苛性カリ、炭酸ソーダー、炭酸カリ、
   炭酸カルシウム、亜硫酸ナトリウム、炭酸マグネシウム
   、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸ア
   ンモニウムの単独、又は混合したものをＰＨ１０以下に
   なるように添加混和し、これを７０℃〜１３０℃に加熱
   処理して得られた、温度に応じて可逆的に液状と凝固状
   との間を状態移動する可逆性コンニヤク。 ２、コンニヤクいも又はコンニヤク粉の含水したものに
   可性ソーダー、苛性カリ、炭酸ソーダー、炭酸カリ、炭
   酸カルシウム、亜硫酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、
   炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アン
   モニウムの単独、又は混合したものをＰＨ１０以下にな
   るように添加混和しこれを７０℃〜１３０℃に加熱処理
   して得られた、温度に応じて可逆的に液状と凝固状との
   間を状態移動する可逆性コンニヤクからなる水産加工製
   品、畜肉加工製品、めん類、大豆加工、乳製品、製菓、
   製パン、油脂、果実、そ菜、調味食品、酒類、及び嗜好
   飲料用食品添加物。