JPS63317070A - 食品素材の水戻し装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、乾燥食品素材を短時間に水戻しさける装置に
関するものである。

「従来の技術」 食品加工業においては、動物性タンパク濃縮材料、乾燥
野菜（干しフイツグ、干びょう、乾燥ぜんまい等）、海
草、大豆などの穀物、高野豆腐等の乾燥食品素材を水戻
しさせたり、水に浸して膨潤させて調理・加工する場合
が非常に多い。

従来、これらの食品素材は、水に長時間浸漬したり、ぬ
るま湯の中で人手によりもみほぐしたり、熱湯でゆでた
り、圧力釜で煮沸したりして水戻し若しくは膨潤させて
使用していた。また、膨潤時間を短縮するために、水に
浸漬した状態で超音波を照射する方法も試みられていた
。

［発明が解決しようとする問題点］ しかし、通常の水（常温水）に浸漬する方法では、■処
理対象物が膨潤するまでに長時間を要し、仕込み時間が
長引く ■味噌や醤油の製造工程における大豆の例では、夏冬の
季節の違いによる水温の影響により膨潤時間の差が大き
く、一定の膨潤製品がなかなか得にくい 等の問題があった。

また、ぬるま湯や熱湯による方法では、■水温を上昇さ
せるために熱エネルギーを要する ■処理対象物によっては熱変性を起こして固くなる ■ゆでる際大量に発泡するため監視が必要である ■様々な不快臭を発生する ■大量の湯気を出して他の機械・装置に悪影響を与える
とともに、作業環境を悪くする■熱を加えることにより
、その食品の本来の風味や食味を損なう 等の問題かあった。

また、超音波を利用する方法では、 ■音波の効果的到達距離の問題から浸漬水深に制限があ
り、水戻し容器の開口面積が大きくなって広い作業面積
を必要とする ■超音波を発生させる装置の運転費が高い等の問題かあ
った。

本発明は、これらの問題点を解消し、きわめて短時間に
常温の水を使用して水戻しすることができ、しかも人手
をかけず容易に操作可能で、エネルギーの消費を減らし
得、かつ作業環境を改善しつつ、一定の品質を得ること
ができる装置を提供することを目的とする。

「問題点を解決するための手段」 本発明は、食品素材を水とともに投入する圧力容器と、
この圧力容器内を加圧したり減圧したりする加圧・減圧
装置と、この加圧・減圧装置を制御する制御装置とから
なるものである。

「作用」 本発明においては、食品素材と水の入った圧力容器内を
繰返し加圧、減圧し、それにより食品素材に対して水を
強制的に吸収させる。

「実施例」 以下、本発明の一実施例を図面を参照しながら説明する
。

ｌは、食品素材を強制的に水戻しまたは膨潤させるため
の圧力容器である。この圧力容器１には原料（食品素材
）を投入するための投入弁２と、処理後の製品を排出す
るための排出弁３が設けられている。また、圧力容器ｌ
には、水を供給するための給水配管４が注水弁５を介し
て接続されるとともに、加圧・減圧用のエア配管６が吸
排気弁７を介して接続されている。エア配管６は、元側
が電磁三方弁８．９を介してエア供給配管ＩＯに接続さ
れ、同三方弁８．９に排気配管１１が接続されている。

この場合の三方弁８は、オンにしたとき矢印Ａのように
空気が流れ、オフにしたとき矢印Ｂのように空気が流れ
るように流路を切り替えるものである。また、三方弁９
は、オンにしたとき矢印Ｃのように空気が流れ、オフに
したとき矢印りのように空気が流れるように流路を切り
替えるものである。なお、排気配管１１の途中の１２で
示すものは空気圧により排気力を発生するイジェクタで
ある。

圧力容器ｌには、以上の設備の他にさらに安全弁１３、
ベント弁１４、圧力計１５及びその元弁１６、レベル計
１７が設けられている。また、前記給水配管４の先端に
は、処理する食品素材をより早く水になじませるための
散水管１８が設けられている。

また、この装置においては、前記投入弁２、排出弁３、
注水弁５、吸排気弁７、三方弁８．９、ベント弁１４は
、全て動作の速い電磁弁により構成されており、これら
弁は制御装置１９により制御されるようになっている。

さらに、この装置においては、原料投入弁２に原料供給
装置２０が付設され、排出弁３には、処理後の原料を脱
水処理する脱水機２１が付設されている。

そして、制御装置１９は、以上の６弁を適宜制御するこ
とにより、容器ｌ内の圧力の程度、水の量、作業工程の
順序、繰り返しのサイクル数等を時間的に管理すること
ができるようになっている。

次に、上記の装置により処理を行なう場合の作業工程を
説明する。

まず、投入弁２及び注水弁５を開くことにより、原料で
ある乾燥食品素材を水とともに圧力容器！内に投入する
。所定の量投入したら、上記弁２．５を閉じて圧力容器
１内を密閉し、弁９．８．７を操作して空気を圧入し、
容器！内を加圧する。

それからは、吸排気弁５、三方弁８．９、ベント弁１４
を所定の順に操作して、容器ｌ内圧力の大気開放、容器
ｌ内の減圧、減圧された容器１内圧力を大気圧に復帰、
という順で工程を進め、必要に応じてこれを何回も繰り
返す。

そうすることにより、水圧により縮小していた処理物内
の微小気泡か減圧により急激に拡大しようとして処理物
に大きな拡張力を作用させ、短時間で効果的に処理物は
水戻しされ、膨潤させられる。処理が完了したら、排出
弁３を開くとともに、容器ｌ内を加圧して、処理物を強
制的に排出する。

なお、加圧や減圧の程度、水戻しの水量は、処理物の性
状により異なっており、水戻しの効果を上げるため上記
の制御装置により適正数値に適宜設定変更する。

次に実験例を説明する。

［実検例コ 次のシーケンスで、動物性タンパク濃縮材料の水戻しを
行なった。

ステップ１　　非常停止スイッチオフ。

ステップ２　　投入弁２、ベント弁１４を開く。

ステップ３　　原料投入。

ステップ４　　投入後、投入弁２を閉じる。

ステップ５　　注水弁５を開く。レベル計１７の電源を
オンにし無水検知する。

ステップ６　　レベル計１７の信号により満水になった
ら、注水弁５を閉じ、 ベント弁１４も閉じろ。

ステップ７　　三方弁８．９をオンにし、吸排気弁７を
開いて圧力容器Ｉ内部 に加圧空気を導入する。制御装 置１９内のタイマｌを作動させ る。このステップで圧力容器１ 内部は４〜５ｋｇ／ｃｍ”になる。

ステップ８　　タイマ１により吸排気弁７を閉じる。タ
イマ２を作動させる。

ステップ９　　タイマ２によりベント弁１４を開き、大
気に開放する。タイマ ３を作動させる。

ステップ１０　タイマ３によりベント弁１４を閉じる。

ステップＩｔ　　ステップ７〜ＩＯを１〜２回繰り返す
。

ステップ１２　三方弁８．９をオフにする。吸排気弁７
を開き、圧力容器ｌ内 を減圧する。７００ｍｅ＋）１ｇ前後 まで。タイマ４を作動させる。

ステップ１３　タイマ４により吸排気弁７を閉じる。

ステップ１４　ベント弁１４を開き大気に開放する。タ
イマ５を作動させる。

ステップ１５　タイマ５によりベント弁ｔ４を閉じる。

ステップ１６　三方弁８．９をオンにし、吸排気弁７を
開く。タイマ６を作動 させる。

ステップ１７　タイマ６により吸排気弁１４を閉じる。

タイマ７を作動させる。

ステップ１８　タイマ７によりベント弁Ｉ４を開く。タ
イマ８を作動させる。

ステップ１９　タイマ８によりベント弁１４を閉じる。

ステップ２０　ステップ１２〜１９を１〜２回繰り返す
。

ステップ２１　レベル計１７の電源をオフにし、排出弁
３を開く。吸排気弁７を 開く。タイマ９を作動させる。

ステップ２２　タイマ９により吸排気弁７を閉じ、排出
弁３を閉じる。

ステップ２３　レベル計１７の電源をオンにし、無水検
知する。ベント弁１４を 開く。注水弁５を開く。

スナップ２４　レベル計１７の動作により満水を検出し
、注水弁５を閉し、排 出弁３を開く。タイマｌＯを作 動させる。

ステップ２５　タイマＩＯにより排出弁３を閉じる。ベ
ント弁１４を閉しる。

（衛生のため） ステップ２６　三方弁８．９をオフにする。

以上のシーケンスを制御装置１９が自動的に進める。そ
して、以上のステップのうち、ステップ６からステップ
２４までの間で基本的な水戻し作業が行なわれ、その間
にかかる時間は、従来常、・益水で１〜１．５時間要し
ていたものが、約５分で完了した。

次に、他の食品に対して行なった実験の結果を、従来法
と比較して列挙する。

「発明の効果」 以上の説明から明らかなように、本発明によれば、次の
効果を奏する。

■従来大気圧下において、水が浸透しにくい処理物であ
っても短時間に水戻しできる。

■制御装置により管理するので、専門知識を持たない作
業者であっても、同一性状の処理物であれば常に一定の
品質のものが得られる。

■密閉した圧力容器内で水戻しを行なうため、水戻し中
に異物や有害微生物が混入することがなく衛生的である
。

■加圧と減圧を繰り返し行なうことができるため、水圧
により縮小していた処理物内の微小気泡が減圧により急
激に拡大しようとして処理物に大きな拡張力を作用させ
、水戻し時間を短縮させることができる。

■減圧させることができるため、処理物内の気泡を強制
的に処理物より引き出すことができ、気泡の排出効果に
より水戻し時間をより短縮させることができる。

（Φ加熱源を使用しない方式であるため、エネルギーの
節約ができるとともに、季節による水温の変化を受ける
ことによる水戻し時間の変化が殆どない。

■熱を加えずに水戻しできるため、タンパク質の熱変性
を起こさない。また、熱による処理物の色、風味、食味
を損なうことがない。

■ゆでて水戻しをする場合のような大量の発泡や蒸気の
発生がないとともに、水戻しの際の不快臭も出す、作業
環境が改善できる。

■処理速度が早く、自動化ができるため、省力、省スペ
ースが実現できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例の系統図である。 １・・・・・・圧力容器、２・・・・・・投入弁、３・
・・・・・排出弁、５・・・・注水弁、７・・・・・・
吸排気弁、ｌＯ・・・・・・エア供給配管、１１・・・
・・排気管、１２・・・・・イノエクタ。 出願人　　株式会社　新潟鉄工所 第１図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食品素材を水とともに投入する圧力容器と、この圧力容
   器内を加圧したり減圧したりする加圧・減圧装置と、こ
   の加圧・減圧装置を制御する制御装置とからなることを
   特徴とする食品素材の水戻し装置。