JPS63287452A - 即席料理用の粒状米製品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （ａｌ　　産業上の利用分野 本発明は、即席料理用の米製品、及びその製造方法に関
するものである。

偽）　従来の技術 食用米若しくは白米とも呼ばれる精白米は、以下の如き
工程を経て得られる。籾米は、まず、好ましくない異物
が除去され、その後異種穀粒が除去された穀粒は、太さ
によって選り分けられる。

この工程に次って籾摺り効果が改善され、また、籾摺り
時の米の破砕の売主率が減少する。籾摺りされた穀粒は
篩にかけられ、籾摺り時の粉成分及び砕米が除去される
。その後、異種穀物が取り除かれる。籾が取れていない
穀粒と籾が取れている穀粒（玄米）の分離は、所謂籾選
別テーブルにより行なわれる。籾の付いている穀粒はも
う一度籾摺りしなければならないが、玄米は搗精工程へ
回される。

搗精は、固定された金網製の外殻内で回転する金剛砂で
覆われた円錐体により行なわれる。米は籾殻だけでなく
、胚や糊粉層が擦り減らされ、各々が金網製の外殻で取
り除かれるまでに、そのような４つの搗精用円錐体を通
過しなければならない。

最後に残った残留物を取り出し、それらの表面を滑らか
にするため、金剛砂ではなく皮の帯で覆われた艶出し用
の円錐体が搗精用円錐体の後に配列されている。艶出し
工程により、所謂磨き糠が生じる。最後に、得られた白
米は、破砕された穀粒が取り除かれ篩にかけられて、大
きさに従って分類される。

上述した精米工程において、全玄米に含まれる大部分の
ビタミン及びミネラルが、籾殻及び糊粉層と共に除去さ
れる。

籾米を食用米にする工程で得られる各々の成分の大凡の
割合は以下の通りである。

白米（食用米）：４５％〜５５％ 砕米　　　　　　　　　：　９％〜１７％籾摺り糠及び
搗精Ｉｌ　　：　　７％〜１２％異種穀粒及び他の屑物
　：２０％〜２４％精米工程中に得られる産物に含まれ
るビタミンの量の方が、米の核そのものに含まれるビタ
ミンの量よりもかなり多い。

同じことがミネラルについても言える。玄米に含まれる
全灰分のうち、白米に含まれるのは僅か２８％だけであ
り、胚に１０％、搗ＩＮ　ｔＭには５１％が含まれてい
る。

玄米に含まれているリンの全量のうち、約半分は「籾殻
」部分に含まれており、米の核には約８％、また胚乳に
は約４２％が含まれている。

玄米の周縁層には、胚と同様に、蛋白質や脂肪が豊富に
含まれており、蛋白質及び脂肪の含有量は、搗精糠中の
方が白米中よりも約２倍（生蛋白質）、若しくは数倍（
生脂肪）多い。アミノ酸の成分について見ると、シスチ
ン、グリシン、ヒスチジン、及び特にリジンの含有量は
、搗精糠中の方が白米吊よりも多く、逆に、グルタミン
酸、ロイシン、フェニルアラニンの含有量は、搗精糠中
の方が白米中よりも少ない。

以上に開示した説明は、特にリジン含量の高い蛋白質、
ビタミン、ミネラルが精米工程で分離されてしまうこと
から、籾摺りされていない米粒の大部分の栄養成分が、
人が米を食する時には最早存在しないことを示している
。

籾米を、籾摺り、搗精、艶出しする際に得られる成分は
、これまで家畜の飼料として用いられてきた（クルス・
フィッシャー著の手引書「精米」モリッツ・シェーファ
ー刊、ブトモルトの第８３頁を参照のこと）、砕米は、
あらびき穀粉やでん粉を作るために使用される。

特許公開第５９−１９２０４７号公報は、穀物を粉にひ
く時に得られる特定の粒度構成の麩（ふすま）に水分を
添加して、バインダーを添加することなくベレットを押
出成形する方法を開示している。しかし、籾米から食用
米を製造する工程で副産物として得られる米成分に対し
ては、水の結合能力がはるかに低過ぎることから、この
方法を応用することはできない。

特許公開第６０−６６９５７号公報は、精米時に得られ
る特定の生糠（２番糠、３番ｍ＞を焙焼して糠粉を得、
この糠粉を流動層乾燥機内に入れ・結合剤を吹き付ける
方法を開示している。この方法は複雑である。しかも籾
米から食用米を製造する際に得られる副産物のうち一定
部分しか使用しないので、最終製品はすべての栄養成分
を含有するものとはほど遠いものである。更に、この先
行技術の製品には、最終的に結合剤が付加される。

西ドイツ特許公開２８３７２９４号公報は、糠をベース
として用いる低カロリー食品の製造方法について開示し
ている。ＩＮ、特に小麦の麩（ふすま）がグルテン及び
小麦粉と混合され、次いで水が付加され、最終混合物を
温度が８０℃から２２０℃まで上昇する複式ウオーム押
出成形機内を通過させる。

この温度で加温されることにより、混合物の成分含有量
が猛烈に減少するため、必然的に最終製品の栄養度は低
くなる。加えて、最初の材料は、米から得られる砕米、
籾摺り糠、搗精糠、磨き糠とは比較にはならない。

本発明の目的は、３つの望ましい特徴を合わせ持つ米製
品を提供することにある。

（ｄ）　　問題点を解消するための手段本発明に係る米
製品は、食用米の製造工程において得られる副産物とし
て、これまでは人間の食に付されることがなかった籾米
に含まれる栄養豊富な物質を含んでいる。しかも、この
米製品は、食用米の外観を為しており、準備ができるま
での料理時間が非常に短くて済む。更に、本発明はその
ような米製品の製造方法も提供する。

本発明の目的は、特許請求の範囲に開示した米製品によ
って達成される。

籾米から食用米（白米）を製造する際に得られ　　　゛
るすべての副産物成分、即ち、籾摺り糠、搗精糠、磨き
糠、砕米は、籾米、特に玄米の周縁層に含まれている栄
養成分を変わらず含んでいる製品として結合し得ること
が見い出された０本製品の外観は食用米と類僚しており
、また本製品は、約３分から４分という非常に短時間で
料理することができる。

本発明に一層る米製品は、米の副産物成分をある量の水
と混合し、その混合物を単式のウオーム押出成型機内を
通過させ、ウオーム押出成形機内では、混合物が一定の
程度にまで圧縮され、又押出成型機の充填口における室
温状態から押出成型機の放射ノズルにおける約１１０℃
の温度にまで加熱されることにより得られる。これらの
工程により副産物成分に含まれている澱粉の吸水、部分
的な加水分解、膠着が起こり、それらにより必要な結合
力が生じる。加温される温度は、部分的な加水分解や膠
着が起こり得るためには充分な高温であるが、一方炭水
化物や蛋白質の減少、若しくはビタミンＢｌの分解が起
こる危険性が全く無いか、若しくは極く僅かにしか存在
しない程度の温度である。更に、水分は蒸発するので、
乾燥した製品が得られる。

食用米と実質的に同じ大きさの粒形状で米製品が入手で
きるという特徴は、押出成型機のノズルとして、孔の径
が、例えば１＋ｗ−から５蒙鋼の、適当な粒状物の太さ
を表わす多数の孔が設けられているノズルを使用すると
いう簡単な方法で達成される。押出成型機のノズルから
放射する細いロープ状の製品は急速に冷却され、その７
１５ｍｍから１０ｍｍの好ましい長さの粒に切断される
。粒の大きさは太さ１．５＋＋ｕｗ　、長さ８ＩＩＩＩ
１１が好適である。

本発朋の好適な実施例に従い、本製品を乾燥された状態
にすることもでき、その場合水分含有率はＦＭＭで、最
大でも６％に過ぎない。従って、本製品を長期間保存す
ることができる。しかし、本製品を直ぐに使用する場合
は、乾燥工程を省くこともできる。また、半保存状態に
する場合など、半完成品を冷蔵保存することも可能であ
る。

別の好適な実施例では、塩及び／又はカレー粉や他の香
辛料が、副産物成分と水の混合物に加えられる。こうす
ることにより、非常に美味な米製品が得られ、あとで調
味料を加える必要もなくなる。

副産物成分は、水分を吸収して部分的な膠着若しくは完
全な膠着を起こすために必要な量の水と混合される。精
米工程で得られる副産物成分の水分含有率は、通常、重
量で８％から１４％である。

この前提の下で、１００ｋｇの副産物成分に対して１２
ｋｇから２４ｋｇの水が必要となる。例えば、水分含有
率が重量で１１％の場合、１００ｋｇの副産物成分に対
して１８ｋｇの水が必要である。

混合は、パドル式混合機、磁石式攪拌器を備えた混合機
、若しくはドラム型混合機などこれまで知られているど
んなタイプの混合機を用いて実施しても良い。

ウオーム押出成型機は、単式押出成型機が用いられる。

この押出成型機は加熱可能である。ウオームの長さ及び
圧縮度は、もちろん負荷する容量に依存している。全負
荷！（副産物３成分と水の重量の合計）が、約１２０ｋ
ｇの場合、ウオーム押出成型機は、直径が９抛−、ウオ
ームの長さ１５ＱＯ＊ｍ、圧縮非で２：１が好適であっ
た。好ましくは、３つに区分した径路のうちの１番目の
圧縮度が、容量で１００％から７５％、また、３つに区
分した径路のうちの第２番目及び第３番目の圧縮度は７
５％から５０％であるのが良い。押出成型機の壁部の温
度は例えば４０℃から６０℃など比較的低い温度に設定
しておけば充分である。押出成型機に充填された塊状物
は、圧縮（ウオーム速度に応じた）により加熱されるの
で、結果として生じる塊状物の温度は押出成型機の放射
ノズル部で、１００℃から１１０℃である。塊状物の温
度の上昇は、加水分解・膠着・水分の蒸発を誘導し、従
って通常は乾燥した製品が得られる。

多数の孔が設けられているノズルから放射されるロープ
状の製品は、その後、適当な長さを有する粒状物に切断
される。この切断操作のため、回転式の円形ナイフや定
期的にナイフが落下する方式のものや、若しくはその他
の適当な切断装置を用いることができる。

粒状の米製品を一層乾燥させた状態にしてその保存性を
なお一層改良する場合、例えば赤外線照射などのような
手段を介して、本製品を熱風流中に入れるなど、これま
でに知られているいかなる方法を用いてこの目的を果た
しても良い。表面を乾燥させたり、成型機から押し出さ
れた層を乾燥させるため、マイクロ波（電子レンジ）に
よる処理を好適に行なうことができる。粒状の米製品は
また、特別に水分を再吸収（例えば２ＩｌｌＩ１１程度
の浸透深さ）させ、その後マイクロ波で強く加熱して予
め定めた深さまで乾燥させ、例えば表面を好ましいキツ
ネ色にすることなどもできる。更には、粒状米製品に、
濃縮した砂糖溶液を吹きつけ、マイクロ波で加熱するこ
とにより、砂糖の衣を着せた粒状米製品を得ることがで
きる。このような砂糖の衣を着た製品は、特にインスタ
ント用のライスプディングを作るのに通している。

本発明により得られる米製品は、食用米と同じく約１０
０℃の熱湯中で料理されるが、本製品は３分から４分後
には料理が出来上がる。

パドル式混合機に、各々約３分の１ずつから成る約５０
ｋｇの籾摺り糠・搗精糠・磨き楯と、水分含有率が約１
１％の砕米５０ｋｇ、とから成る精米工程で得られた混
合物１００ｋｇと、１８℃の温度で１８Ｎの水と、塩１
．５ｋｇと、カレー粉２．Ｏｋｇを入れた。

上記の各成分が充分に混合され、その後直径が９抛ｍの
ウオームを有し、ウオーム長さが１５００ｍｍの単式押
出成型機内へ供給された。ウオームの初めの３分の１で
は螺旋形径路の容量が、１００％から約７５％へ減少し
、３つに区分した径路のうち２番目と３番目の区域では
、最初の容量の約５０％に減少しているので、押出成型
機内において、放出ノズルに近づくにつれて圧力が増大
した。放射ノズル前における塊状物の温度は１１０℃で
あった。

ノズルには、直径が１．２＋＋＋＊の円形のノズル孔を
多数設けている。ノズルの前方には、ノズル孔から放射
される各ロープ状製品を約７＋＋ｖ＋から１０ｍｍの長
さに切断するための回転式の切断ナイフが配置されてい
る。

得られた米様の細長い粒状物は、該粒状製品に含まれる
水分の活性を減少させ、一層高い保存性を確実化するた
め、熱風により水分含有率を約６％にまで乾燥させた。

乾燥工程は、必ずしも設けなくても良いが、設ける場合
には、必要とする水分含有率により変わり得る。

本発明者が試作した、カレー粉入りの粒状米製品は、調
理容易なばかりでなく、典型的なカレーライス風味を有
し、生理学的な意味で高質な栄養を含み、しかも非常に
安価な原材料からできている、非常に美味なものであっ
た。

特許出願人−インテーヒ・ドクトル・ヨーデルバラエル
・ゲゼルシャフト・ツユ ール・イノバチオーン・ラント・ 副Ｐ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、籾米から食用米を製造する際に副産物として得られ
   る籾摺り糠、搗精糠、磨き糠、及び砕米から成る米成分
   で構成され、部分的に膠着化され微粒化された無水成分
   の重量に対して約２０％から４０％の水を含む即席料理
   用の粒状米製品。 ２、重量で０．１％から０．３％の塩及び／又はカレー
   粉を付加したものである特許請求の範囲第１項記載の即
   席料理用の粒状米製品。 ３、籾米から食用米を製造する際に副産物として得られ
   る籾摺り糠、搗精糠、磨き糠、及び砕米から成る米成分
   で構成され、部分的に膠着化され微粒化された無水成分
   の重量に対して約２０％から４０％の水を含む即席料理
   用の粒状米製品を、粒状物の長さを５ｍｍから１０ｍｍ
   、粒状物の径を１ｍｍから５ｍｍとし、水分含有率を重
   量で６％以下としたことを特徴とする即席料理用の粒状
   米製品。 ４、重量で０．１％から０．３％の塩及び／又はカレー
   粉を付加したものである特許請求の範囲第３項記載の即
   席料理用の粒状米製品。 ５、籾米から食用米を製造する際に副産物として得られ
   る籾摺り糠、搗精糠、磨き糠、及び砕米から成る、平均
   含水率が重量で８％から１４％までの範囲の米成分の混
   合物を重量で１００％とし、この米成分の混合物を、重
   量で１２％から２４％までの水と充分に混合し、該混合
   物を、部分的な加水分解及び膠着を起こすために、一定
   の圧縮比を有し、また直径１ｍｍから５ｍｍの孔が多数
   設けられているノズルを具備する、加熱された小さな単
   式ウォーム押出成型機内を通過させ、該ノズルから放射
   するロープ状物が適当な長さの粒状物となるように切断
   されることを特徴とする米製品の製造方法。 ６、含水率が重量で１１％の副産物成分の混合物を重量
   で１００％とし、この副産物成分の混合物と、１８℃の
   時に重量で１８％の水とを用いるものである特許請求の
   範囲第５項記載の米製品の製造方法。 ７、重量で０．１％から０．３％の塩及び／又はカレー
   粉を、副産物成分と水とから成る混合物に付加する特許
   請求の範囲第５項記載の米製品の製造方法。 ８、圧縮比が約２：１の押出成型機を用い、該押出成型
   機の表面温度を約４０℃から６０℃に設定し、押出成型
   機の放射ノズルでの塊状物の温度が１００℃と１１０℃
   の間である特許請求の範囲第５項、第６項または第７項
   記載の米製品の製造方法。 ９、直径９０ｍｍ、長さ１５００ｍｍのウォームを有す
   る単式ウォーム押出成型機を用い、該押出成型機の螺旋
   形径路容積は３つに区切った１番目の区域では１００％
   から最初の容積の７０％に減少しており、３つに区切っ
   た２番目と３番目の区域では最初の容積の５０％に減少
   している特許請求の範囲第５項、第６項、第７項または
   第８項記載の米製品の製造方法。 １０、得られる粒状製品は、熱風により、含水率が最大
   でも重量で６％にまで乾燥された状態である特許請求の
   範囲第５項、第６項、第７項、第８項または第９項記載
   の米製品の製造方法。 １１、乾燥がマイクロ波（電子レンジ）により行なわれ
   る特許請求の範囲第５項、第６項、第７項、第８項、第
   ９項又は第１０項記載の米製品の製造方法。 １２、乾燥工程の前に、特別な加湿を行なうものである
   特許請求の範囲第１１項記載の米製品の製造方法。 １３、乾燥工程の前に、砂糖溶液で加湿するものである
   特許請求の範囲第１１項記載の米製品の製造方法。