JPS63254966A

JPS63254966A - 蒲鉾の製造方法

Info

Publication number: JPS63254966A
Application number: JP62089074A
Authority: JP
Inventors: Yatsuka Fujita; 藤田　八束; Kunihiko Tomiyasu; 冨安　邦彦; Toshitaka Nakajima; 敏貴中島
Original assignee: Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo KK
Current assignee: Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo KK
Priority date: 1987-04-10
Filing date: 1987-04-10
Publication date: 1988-10-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、蒲鉾の製造方法に関する。

従来技術および問題点蒲鉾はスケソウダラ等の魚肉すり身に食塩を加えて捕潰
し、これに調味料（砂糖、みりん、化学調味料等）、澱
粉等を加えて練り上げ、成型した後、蒸煮して製品とし
たものである。蒲鉾の色艶を良くするために、食品用界
面活性剤からなる乳化剤製剤や卵白、みりん等が使用さ
れているが、最近の原料確保の不安定さから蒲鉾等の水
産ねり製品に使用されるすり身の品質が悪く、蒲鉾の色
調が悪くなる場合が多い。

特に、すり身の色調が悪いと、かまぼこ、ちくわ等のね
り製品の白変、光沢等に悪影響を及ぼし、みた目が悪く
なるので商品価値が著しく低下する。

ねり製品の色っや等を改良する技術が、例えば特開昭５
６−３０１６号公報に記載されている。

上記文献には、魚肉すり身に平均重合度５〜５０゜平均
分子量８００〜８０００の澱粉加水分解物を混合して製
造した冷凍すり身からは、白色度および光沢が優れたか
まぼこが得られる記載がある。

本願が開示しようとするかまぼこの製造方法においては
、同様に加水分解生成物を使用するが、平均分子量が１
万〜３万と大きく、さらに加水分解生成物のうち分枝デ
キストリンの含ｎ率の高いものを使用する点で上記技術
とは異なる。

また、分子量ｌＯ万〜２００万の分枝デキストリンヲセ
リー等のゲル化食品、またはマーマレード等の艶出剤に
使用する技術が、例えば特開昭５７−１５５９６９号公
報マタハ持Ｕｒ４昭５７−１４４９４８号公報に開示さ
れているが、本願が使用する蒲鉾への適用に関しては何
ら言及されてぃないし、また、蒲鉾の艶出しに効果があ
るとの記載もない。

発明が解決しようとする問題点本発明は、色、艶、光沢等に優れた蒲鉾の製造方法を提
供することを目的とする。

問題点を解決するための手段すなわち、本発明は蒲鉾の製造工程において、分枝デキ
ストリンを添加混合することを特徴とする蒲鉾の製造方
法に関する。− 分枝デキストリンとしては、分枝デキストリンの含有率
が約８５％以上で、平均分子量が３，０００〜５０万、
好ましくは５，０００〜ｌＯ万、より好ましくは１万〜
３万のものを使用する。

平均分子量が３０００より小さく、かつ、分枝デキスト
リンの含有率が８５％より少ないものは、本発明の目的
とする蒲鉾の艶出し効果を十分得ることができない。ま
た、平均分子量が５０万より大きく、分枝デキストリン
含有率が８５％より少ないものを使用しても蒲鉾の艶出
し効果を示すが、ねり肉の粘性が増し、蒲鉾の品質が悪
くなることがある。

分枝デキストリンは公知の方法、例えば澱粉をα−アミ
ラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等のアミラ
ーゼで加水分解して得られる、直鎖デキストリン、分枝
デキストリン、ブドウ糖および低分子オリゴ糖を含む混
合物からブドウ糖および低分子オリゴ糖を分離除去し、
分枝デキストリンが多い部分を精製して粉末化させて得
られる。

澱粉の加水分解は、澱粉の種類（コンスターチ、餅澱粉
等）、アミラーゼの種類やその作用条件等により分解率
、分枝デキストリンの含有率等異なる生成物を生じるが
、係る生成物に適当な分離精製手段を施し、前記した本
発明に適した分枝デキストリンを得る。具体的手段とし
ては、例えば、特開昭６１−２０５４９４号公報、「澱
粉科学ハンドブックＪ（王国二部監修、利金書店発行（
１９８５年）、第６４頁〜第６５頁）等を参照すること
ができる。それらの記載を分枝デキストリンの製法例と
しで、本明細書の一部とする。

分枝デキストリンを添加することにより、蒲鉾の透明感
を上げることができる。分枝デキストリンは魚肉すり身
に対して、０．５重量％以上、好ましくは１〜３重量％
程度添加混合して使用する。

０．５重量％より少ないと本発明の目・的とする効果が
十分得られない。３重量％より多いと効果は増すが、ね
り肉の粘性が増し、蒲鉾の性状が悪くなることがある。

分枝デキストリンは食品用界面活性剤と共に使用しても
よく、その場合は、蒲鉾の色艶が良くなり、さらに蒲鉾
の白皮が増す。

食品用界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステル
、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン
、レシチン、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エス
テルあるいはそれらの混合物等が例示される。

以下、実施例により、本発明をさらに詳細に説明する。

実施例１解凍したスケソウダラすり身（陸上２級すり身）５に９
を小型サイレント・カッターに移し、食塩２゜５重量％
、ばれいしょ澱粉５重量％およびグルタミン酸ナトリウ
ム０．５重量％を添加して１３分間練り上げた。

次に、このねり内容１に９を小型襦潰機に移し、上記す
り身に対して表２に示した所定量の分枝デキストリンを
添加して５分間混合したのち、蒲鉾板に塗布成型し、ポ
リフィルムで包装し、８５℃で４０分間蒸したのち、放
冷し、蒸し蒲鉾を製造した。

蒲鉾の官能検査および色調を測定した結果を表２に示し
た。なお、蒲鉾の色調および弾力は、次に示す方法で測
定した。

色調二色差計（日本電色工業製ＮＤ−１０１ＤＰ型）で
蒲鉾の明度およびハンター白変を測定した。

官能検査：熟練した１０名のパネルを用い、かまぼこの
表面および切り口のつや（光沢）および白皮について分
枝デキストリンを添加しない場合のつや、白皮を基準（
０）として、下記の表１の評価基準にしたがって採点し
、１０名のパネルの総合点を比較することにより行った
。

表１　官能検査評価基準表２に示すように、本発明区（２〜５）に分枝デキスト
リンを添加して蒲鉾を製造すると、蒲鉾の表面は、透明
感およびつや（光沢）のある白さを示し、また、蒲鉾の
切り口もきめが細かくつや（光沢）のある明るい白さで
あった。

及嵐鯉ｌ解凍したスケソウダラすり身（陸上２級すり身）５＆９
を小型サイレント・カッターに移し、食塩２゜５重量％
、ばれいしょ澱粉５重量％およびグルタミン酸ナトリウ
ム０．５重量％を添加して１３分間練り上げた。

次に、このねり内容１ｋｙを小型捕潰機に移し、上記す
り身に対して表３の下注＊ｌ〜＊４に示した所定添加物
の所定虫を添加して５分間混合したのち、ポリ塩化ビニ
リデン製フィルムに充填・結紮したのち、９０℃の熱湯
中で３０分間加熱して蒲鉾を製造した。

蒲鉾の色調、官能検査および弾力を測定した結果を表３
に示した。

なお、蒲鉾の色調および官能検査は実施例１と同様に測
定し、弾力は次に示す方法で測定した。

弾力測定：フード・レオメータ（不動工業社製・ＮＲＭ
２００２　Ｊ型）で直径５１１１１の球形プランジャー
を用いて、Ｗｇ（破断時の荷重；主として硬さを支配す
る）とＬｃｉ（凹みの大きさ：主として柔らかさ、しな
やかさの大きさを表わす）を測定し、ＷＸＬ（ｇ・Ｃｊ
）を蒲鉾の弾力（シェリー強度）とした。

なお、本発明区の分枝デキストリンは平均分子ｉｔ万、
分枝含有率９０％であり、比較例の澱粉加水分解物の分
子量は、平均分子１ｉ３，０００、分子１含有率３０％
であった。また各試験区の水分を一定にするためソルビ
ットにて添加物量を調整した。

表３に示すように、本発明区に分枝デキストリンを添加
して蒲鉾を製造すると蒲鉾の表面および切り口は、透明
感のあるつや（光沢）および白皮を示し、また、蒲鉾の
きめが細かく、つや（光沢）のある明るい白さであり、
比較区（３）よりも色調が良好であった。比較区（４）
では、蒲鉾のつや（光沢）、白さは確かに良くなるが、
弾力が低下する欠点があり、本発明区（２）の方が優れ
ていることがわかる。

発明の効果本発明により分岐デキストリンを蒲鉾の製造工程におい
て添加混合すると、透明感のある、明るい、かつ光沢感
、白皮に優れた蒲鉾を得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

１、蒲鉾の製造工程において、分枝デキストリンを添加
混合することを特徴とする蒲鉾の製造方法。