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JPS62138150A - 食品調理方法及び装置 - Google Patents

食品調理方法及び装置

Info

Publication number
JPS62138150A
JPS62138150A JP61286561A JP28656186A JPS62138150A JP S62138150 A JPS62138150 A JP S62138150A JP 61286561 A JP61286561 A JP 61286561A JP 28656186 A JP28656186 A JP 28656186A JP S62138150 A JPS62138150 A JP S62138150A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
food
cooking
oven
chamber
steam
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP61286561A
Other languages
English (en)
Inventor
ロナルド・ブラットン
リチャード・ダブリュ・ジャイガンデット
ミッチェル・シー・ヘンケ
ダニエル・エス・カミンスキ
ミッシェル・エイ・ワイベル
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Cleveland Range LLC
Original Assignee
Lincoln Foodservice Products LLC
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Lincoln Foodservice Products LLC filed Critical Lincoln Foodservice Products LLC
Publication of JPS62138150A publication Critical patent/JPS62138150A/ja
Pending legal-status Critical Current

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Classifications

    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C13/00—Stoves or ranges with additional provisions for heating water
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B1/00—Bakers' ovens
    • A21B1/02—Bakers' ovens characterised by the heating arrangements
    • A21B1/24—Ovens heated by media flowing therethrough
    • A21B1/245—Ovens heated by media flowing therethrough with a plurality of air nozzles to obtain an impingement effect on the food
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B1/00—Bakers' ovens
    • A21B1/42—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking
    • A21B1/48—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking with surfaces in the form of an endless band
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J37/00—Baking; Roasting; Grilling; Frying
    • A47J37/04—Roasting apparatus with movably-mounted food supports or with movable heating implements; Spits
    • A47J37/044—Roasting apparatus with movably-mounted food supports or with movable heating implements; Spits with conveyors moving in a horizontal or an inclined plane

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  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
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  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Combustion & Propulsion (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Baking, Grill, Roasting (AREA)
  • Cookers (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、食品の調理方法及び装置に関し、特にピザ等
の食品を、加熱空気及び水蒸気を衝当させることにより
調理するためのオブンに関連する調理方法及び装置に関
する。
〈従来の技術〉 ファーストフード業界に於いては調理速度が極めて重要
である。このような業界にあっては、競争が厳しいこと
から、調理時間を可及的に短縮し顧客に可及的に速やか
に料理を提供し得る必要がある。このようにして各レス
トランは、スペース或いは客席数を増大することなく、
より多数の顧客にサービスを提供し得るようになる。調
理時間の短縮は、特にピザ等の食品を提供するレス１〜
ランにとって、ハンバーガ、フライドチキン等調理に時
間を要さないものを提供するレストランと競合するうえ
で極めて重要である。
ピザを調理することが他の料理を調理するよりも長い時
間を要するのはピザの特質によるものである。牛肉、チ
キン、魚等、グリルフライ又はディープパンフライ等に
より迅速に調理し得るような肉製品を用いる他のファス
トフードに比較すると、ピザは、生地と、チーズ、肉、
玉葱、マツシュルーム、グリーンペツパ等の野菜等、デ
ィープパンフライによらずに焼き上げなＣプればならな
い種々のトッピングとを有するものであるため、その調
理のために特別な取扱いを要する。従って、ピザは、ホ
ットドッグ、ハンバーガ、フライドチキン等と比較する
と短時間で調理することが困難である。
ピザを調理するための時間を短縮するためには、ピザを
焼くためのオブンの温度を高めるだけでは十分ではない
。オブンの温度を過度に高めると、ピザの内容物が崩壊
し、場合によってはピザを焦がしてしまう。
ピザを調理するために要する時間を短縮するような種々
の改良が従来から提案されている。例えば、従来のオブ
ンを用いてピザを焼くためには、ピザを、オブン内に投
入し、オブンから取り出すために約１６〜１８分を要す
るのに対し、本出願人に譲渡された米国特許第４，４６
２，３８３号明細書に開示されているような加熱空気衝
当式のオブンを用いた場合、ピザを約８分間で焼き上げ
ることが出来る。しかしながら、高品質のピザを焼き上
げ得ると共に、調理時間を一層短縮することが望まれて
いる。
従来から、ピザ等を調理するために要する時間を短縮し
ようとする提案が種々なされている。これらは、最終的
に焼き上げられた製品の味、肌合い及び外観を損なうこ
となく、可及的に大量の熱エネルギーをピザ等に伝達す
ることにより、ピザ等の調理に要する時間を短縮せんと
するものでおる。例えば、所定の時間内に比較的多量の
熱エネルギーを食品に伝達し得るような種々のベーキン
グパンが提案されている。更に、食品の上面に伝達され
る熱エネルギーの量に対する食品の底面に与えられる熱
エネルギーの量を制御する技術が提案されている。その
ような−例が米国特許第４゜’１５４，８６１号明細書
に於いて開示されており、この技術によれば、ピザの上
面よりもピザの底面に向けてより多量の熱を伝達するよ
うにしている。
しかしながら、本発明者によれば、このような方法によ
りピザ等に伝達し得る熱エネルギーの最には限度があり
、したがってこのような技術によってはピザ等の調理時
間を十分に短縮し得ないことが見い出されている。
ピザは生地のシェルに、ソース、チーズ、肉及び野菜か
らなる層を形成することにより製造される。ピザがこの
ような構造を有することから、ピザの中心に向けて熱を
伝達することが極めて困難である。高温の空気流を衝当
されることによりトッピングに対して大量の熱エネルギ
ーを伝達させようとするとトッピングが焦げてしまう。
したがって、従来、伝達される熱エネルギーを大部分を
ピザの底面から伝達させるようにしていた。ピザが比較
的未調理の状態にあるときにピザの生地の底面から大量
のエネルギーを伝達させようとすると生地は急激に調理
されその内部に空気の泡が形成され、この泡の断熱効果
により調理された生地を通過する熱の伝達が阻害される
。従って、ピザの上面及び底面の両者に向けて熱エネル
ギーを急激に供給することが出来、また供給される熱エ
ネルギーを制御することにより、ピザの生地を過大な速
度をもって調理することなくピザの底面及び上面に加え
られる熱エネルギーの量を最大化するようなオブンを提
供することが望まれている。
従来技術に基づき空気をピザに衝当させることによりピ
ザに向けて熱エネルギーを急激に伝達させることに伴う
もう１つの問題は、ピザのトッピングの表面が乾燥しピ
ザの外観、肌合い及び味が損われる点にある。成る従来
技術に基づくピザ用オブンによれば、衝当される高温の
空気流中に水分を注入することが提案されている。注入
された水分によりピザの表面の乾燥が防止される。しか
しながら、高温の空気流中に水分を注入することの不都
合は、水分が高温空気から熱エネルギーを吸収し空気を
冷却することにおる。従って、ピザを好適に焼き上げ得
ると共にピザに大量の熱エネルギーを伝達し得るような
オブンを提供することが望まれている。
従来から、肉等の食品を調理するために蒸気を併用する
オブンが提案されている。蒸気を用いることは、蒸気が
気化に際して多量の潜熱を吸収する利点が活用出来る。
従って、蒸気は熱伝達媒体として高い効率を有する。し
かしながら、蒸気は食品の外観に対して成る影響を及ぼ
すため、蒸気と赤外線熱とを併用し、肉製品を蒸気によ
り迅速に調理すると共に、赤外線熱により肉製品を焼く
ことによりその肌合い及びその外観を良好にすることが
提案されている。水蒸気と赤外線熱とを併用するオブン
の一例が米国特許第３，７３６，８６０＠明細書に開示
されている。この公知技術によれば、浅いパンの内部に
受容された食品を搬送するためのコンベアが用いられ、
蒸気が複数のスプレー管から食品の上面及びパンの底面
に向（プて噴射される。この方法の欠点は、蒸気を高度
の過熱状態にしない限りパンの底面から食品に向ｃプで
熱を効果的に伝達し得ない点にある。
しかしながら、蒸気を高度な過熱状態にすれば食品の表
面にスプレーされた蒸気により食品の外観が損なわれ、
調理の度合が過剰になったり、場合によっては食品を焦
がすことが考えられる。しかも、高度の過熱状態の蒸気
を形成するためには調理器具としては好ましくないよう
な複雑な蒸気発生装置が必要となる。
更に、蒸気及び加熱空気の対流により食品を調理するこ
とが提案されている。しかしながら、対流は、衝当過程
に比較して食品への熱伝達の効率が低く、食品の調理に
要する時間を十分に短縮することが出来ない。
したがって、極めて効率的な熱伝達メカニズムが備えら
れているようなピザを調理するための方法及び装置が望
まれる。また、ピザ等を調理するうえで上記したような
問題を解消し得るような熱伝達過程を用いた方法及び装
置が望まれる。更に、食品への熱エネルギーの伝達の過
程が調理時間を最少化し得るように構成された調理方法
及び装置が望まれる。最後に、ピザ等の食品を最少時間
にて調理可能であってしかも外観、朋合い、及び風味に
関して高い品質を実現し得るような調理方法及び装置が
望まれる。
本発明は上記したような公知技術の問題点を、解決せん
とするもので、本発明に基づく装置は、ピザ等の食品を
受容するパンを搬送するためのコンベアを有するオブン
室を有するものであって良い。食品を］ンベアに直接載
置することも可能である。複数の蒸気管がコンベアの上
方に設ｃノられる。蒸気管は、食品の表面に向けられた
複数の間口を有し、これらの開口から噴出した蒸気は、
オブン室内のコンベアにより搬送される食品の上面に衝
当される。オブン室は、最短時間内に食品を調理するよ
うな加熱ザイクルを有するものでな（プればならない。
更に、加熱空気流を衝当させるための構造がコンベアの
下側に設けられている。コンベアには多数の孔が開設さ
れてａ５す、オブン室内をコンベアにより搬送される容
器の底面に向けて高温の空気流が衝当されることとなる
。
本発明の成る実施例は、３つの互いに直列接続されたオ
ブン室を有する。これら３つのオブン室内を通過する無
端コンベアが設けられ、ピザを受容する上側の開かれた
容器または食品そのものが支持される。第１及び第３の
オブン室に於いては、空気流を衝当させるための構造が
上方及び所望に応じてコンベアの下側に配設されている
ことにより、高温の空気流が食品の上面及び食品を受容
するコンテナの底面に向けて衝当される。中央のオブン
室はコンベアの上方に位置する蒸気流衝当装置を有して
おり、蒸気流が食品の上面に衝当される。更に、中央の
オブン室は食品の底面または食品を受容するコンテナの
底面に向けて衝当させるべくコンベアの下側に配設され
た空気流の衝当装置を有する。これらのオブン室は異な
る配置を有するものであって良く、本発明は、蒸気及び
高温の空気流を用いることにより、直列に配列された複
数のオブン室を用いて食品を加熱するためのサイクルを
実現するものである。
本発明の成る側面によれば、オブン室内を搬送される開
かれた容器内に食品が受容されるような状況に於ける食
品の調理方法が提供される。複数の円柱状を成す加熱空
気流が容器または食品の底面のディスクリートな点に向
けて衝当される。更に、複数の円柱状を成す蒸気流が、
オブン室を搬送される食品の上面に向けて衝当される。
本発明の利点の１つは、ピザ等の食品を短時間に調理し
得る点にある。
本発明の別の利点は、食品の風味、外観及び肌合いを良
好に保ちつつ迅速な調理を可能にする点にある。
本発明の更に別の利点は、食品の風味を高めつつ食品に
向けて大量の熱を効率的に伝達し得る点にある。
本発明の更に別の利点は、必要に応じて直列に配列され
たものであって良い複数のオブン室を設けることにより
、最短時間内に好適な食品の調理を可能にするような最
適な調理サイクルを提供するべく個々のオブン室を個別
に制御し得る点にある。
〈実施例〉 以下、本発明の好適実施例を添付の図面について詳しく
説明する。
第１図〜第４図に示されたオブン１０は、移動可能なよ
うにキャスタ１４を備える支持フレーム１２上に支持さ
れている。
第２図に良く示されているように、オブン１０は、互い
に直列接続された３つのオブン室１６．１８．２０を有
する。各オブン室１６．１８．２０は夫々ドア２２．２
４．２６を有する。中央のオブン室の為のドア２４は窓
２５を有する。必要に応じて、ドア２２．２６にも窓を
設け、オブン室内を搬送される食品の調理の度合を外か
ら見えるようにすることも出来る。外側のオブン室１６
．２０は夫々嫡部開口２９．２８を有し、無端コンベア
３２がこれらのオブン室１６．２０の端部開口２９．２
８から突出することにより、第２図に示されているよう
に食品を各オブン室を通過するように搬送することが出
来る。必要に応じてコンベア３２を３つの部分からなる
ものとし、食品の各オブン室１６．１８．２０内に於け
る搬送速度を個別に制御し得るようにすることも出来る
。
コンベアの搬送速度、各オブン室の温度等を制御するた
めに制御装置３０ｔｆｉ設けられている。図示の便宜の
ために、パン３４がコンベア３２上に支持されている様
子が示されているが、このパン３４は、ピザを製造する
ために一般的に用いられる上側の開かれたパンからなる
ものであって良い。
本実施例に於いては、調理されるべき食品としてピザが
考えられているが、本発明に基づく装置により他の食品
を調理することも可能である。また、コンベア上に複数
のパンを載置し、これらが各オブン室を順次通過するよ
うにすることが出来る。
或いは、ピザ等の食品を、パンを用いることなく直接コ
ンベア上に載置することも可能である。コンベアの構造
の詳細は本発明の一部をなすものでなく、その−例が例
えば本出願人に譲渡された米国特許第４，４６２，３８
３号明細書に開示されており、この米国特許を参照され
たい。
第２図及び第４図に示されているように、オブン室１６
は衝当フィンガ４０，４２を有し、これら衝当フィンガ
は、コンベア３２により支持されているパン３４の底面
及びその内部に受容されている食品３６の上面に向けて
高速の加熱空気流を投射する。フィンガ４０．／１．２
の一層詳しい説明は米国特許第４，１５４，８６１号明
細書を参照されたい。加熱空気を食品及びその容器に供
給するための衝当フィンガは、オブン室１８．２０内に
も設けられており、これらのフィンガは４０．４２と同
様なものである。オブン室１８内のフィンガ４４は、オ
ブン室１８内にて搬送される容器３４の底面に向（ブて
高速の加熱空気流を供給する。
同様のフィンガ４６．４８が、ピザ３６の上面及び容器
３４の底面を加熱するべくオブン室２０内に配置されて
いる。熱エネルギーの伝達の制御のためにこれ等のフィ
ンガ４０〜４８の開口の幾つかまたはすべてが閉じられ
る場合がある。例えば、ピザを好適に焼き上げるために
はフィンガ４２の孔の一部を閉塞し、フィンガ４６の孔
を完全に遮断するのが好ましい。
第２図〜第４図に良く示されているように、蒸気衝当装
置５０がオブン室１８内に設（ブられておリ、この装置
は、図示されでいない蒸気源から供給される蒸気を供給
するためのマニホールド５４に接続された蒸気管５２を
右する。蒸気発生装置は、第１図に於いて符号５５によ
り示されている。
このような蒸気発生装置はそれ自体公知であって本発明
を構成づ゛るものではない。このようにして、オブン室
１８内を容器３４に受容されて搬送される食品３６の上
面に向けて蒸気の流れが蒸気管５２から衝当される。蒸
気管５２の間口９Ｇの直径は約１．２簡〜４．８順（約
３／６４へ一３／１６インチ）である。間口が人きすぎ
ると、蒸気が適切に集束した流れとしてピリ５に衝当せ
ず、間口が小さ過ぎると、ピザに衝当される蒸気の量が
不−上方となる。開口９６はピザの上面から約１２゜７
＃〜６３．５ｍ（約１／２へ・５／２インチ）に設（プ
られている。この間隙が小さすぎると、高速の蒸気の流
れによりピザのトッピングが吹飛ばされ、この間隙が大
きすぎると蒸気流中に過剰な乱流が発生し、その集束が
不十分となり蒸気の流れが好適に衝当されない。
第４図は、オブン室１８のための空気供給及びフィンガ
支持構造と共に衝当フィンガ４４が示されている。この
構造は本発明の一部をなすものでなく、米国特許第４．
４３８，５７２号明細書に詳細に記載されており、同米
国特許を参照されたい。
ファン６０は、モータ６２の出力軸６３により駆動され
る。このファン６０により空気がプレナム室６４に導入
される。更に、オブンの背部には内側壁６６と外側壁６
Ｂとこれら両壁間に挟設された断熱材７０とをからなる
後壁アセンブリが設けられている。ファン６０からの空
気をプレナム室６４に向（プてガイドするためにカラー
７２が設けられている。衝当フィンガ４４によりオブン
室１８に供給された空気は、空気供給＠造に戻され、図
示されないバーナーにより加熱される。このようなバー
ナが、米国特許第４．４．５７，２９１明細書に詳しく
開示されている。
ファン６０は、加熱された空気を、プレナム室６４及び
フィンガ４４を経て食品に向けて強制的に送給する。各
オブン室１６．１Ｂ、２０はそれぞれ固有のファン、プ
レナム室、フィンガ支持構造、空気通路等を備える個別
の空気加熱及び供給構造を備えており、個々のオブン室
を所望の温度に個別に制御することが出来る。更に、オ
ブン室１６．２０は、コンベア３２の上方に空気衝当フ
ィンガ４０，４６を備えている。これらのフィンガの構
造は、上記した米国特許第４，４３８，５７２号明細書
に開示されているものと概ね同様でおる。空気供給構造
は、アセンブリの端部開口２Ｂ、２つにより失われる空
気の足が最小限どなるように設計され、熱エネルギーの
損失を可及的に小さくし装置の効率を高めるようにして
おり、更にオブンが置かれている環境の温度を過度に高
めないようにしである。
このオブンアセンブリは、各オブン￥１６．１８．２０
のための上壁７４、底壁７６及び後壁７８を備えている
。オブン室１６は更に内側壁８０及びプレナム室８４を
有する。同様にオブン室２０は内側壁８２及びプレナム
室８６を有する。オブン室１６．２０のプレナム室及び
内側壁の構造は第４図について前記したオブン室１８の
ものと同様である。
第６図は、パン３４内に受容されたピザ３６の上面に向
けて蒸気流９８を衝当させるための開口９６を備える蒸
気管５２の一部を拡大して示している。蒸気の流れが明
瞭に区分されていることにより、蒸気流が、ピザ３６の
上面１００に向けて局部的に衝当されることとなる。
第５図に示されているように、蒸気管５２に設けられた
開口９６によりピザ３６の上面に向けて蒸気流９８が直
接衝当される。更に、フィンガ４４の開口９０から噴出
する高温の空気流９２が穿孔されたコンベア３２を通過
しパン３４の底面に向けて局部的に衝当される。高温の
空気流９２がパン３４の底面を加熱する要領は前記した
米国特許第４，１５４，８６１号明細書に詳しく記載さ
れている。
実際の作動に際して、本実施例のオブンアセンブリによ
り次のようにしてピザが調理される。本発明は別の種類
の食品を調理するのにも適するもので、蒸気及び空気衝
当アセンブリ、蒸気及び加熱空気の温度及び速度、用い
られるオブン室の数などを適宜窓めることにより個々の
食品について最適な調理サイクルを設定することが出来
る。
ピザ３６などの食品を受容するパン３４はコンベア３２
上に載置され、第２図に於ける左側から右側に向けて搬
送される。パン３４が第１のオブン室１６に進入すると
、パンが衝当フンンガ４０゜４２間を移動し、加熱空気
流がピザの上面１００及びパン３４の底面に９４に向け
て衝当される。
この時点に於いて、ピザは一般的に冷蔵庫内に貯蔵され
ていたものであるため比較的低温である。
比較的低温な表面９４に向けて加熱された空気流を衝当
させることにより、空気流内の流体が拡散し、空気流が
衝当される食品１００の表面及びパンの表面９４のディ
スクリートな点の空気及び水分の境界層を除去する。加
熱空気の流れは比較的低温のピザの材料の周囲から比較
的低温な境界層を除去する。従って、比較的低温な境界
層が、高温の空気からなる境界層により置換され、ピザ
のパン及びピザに熱エネルギーが伝達されるようになる
。多くの場合、ピザがオブン内に投入される時のピザの
温度は約４℃〜１０℃（約４０下〜５０下）である。加
熱空気流の温度は、多くの食品について２００℃〜５６
０℃（４００下〜７００下）であるのが好ましい。パン
は、熱の良導体であることから、１５０℃〜２００℃（
３００下〜４００下）の温度にかなり迅速に加熱される
。空気流の温度が高過ぎる場合、ピザが焦げ、或いはピ
ザの外面が過度に急激に調理されることから、ピザの外
面が調理された状態であっても、ピザの内側が未調理の
ままとなる。ピザの上面１００のチーズは流動し、層を
形成する。このチーズの層が早期に焦げたり茶褐色に変
色しないように注意しなければならない。トッピングは
、一般に密度が高いため、ピザの上面に伝達された熱エ
ネルギーの多くを吸収し、上側の層を通過してピザの中
心部に至る熱伝達を阻害する。しかしながら、パン３４
が良導体であるため高温のガス流によりパンに供給され
た熱がピザの底面からピザ内部に向けて効率的に伝達さ
れる。また、生地が早期に調理され断熱体を形成するこ
とのないように、即ちピザの底面からピザの中心部に向
けて熱伝達が過剰にならないように、フィンガ４２の開
口を部分的に閉塞することによりフィンガ４２から供給
される熱エネルギーの入力量を制御するのが好ましい。
同様にして、トッピングが焦げるのを防止するために、
フィンガ４０の開口を部分的に閉塞することによりフィ
ンガ４０から供給される熱エネルギーの入力量を制御す
るのが好ましい。ピザがオブン室１６からオブン室１８
に向けて搬送されると、ピザは、２００℃〜５６０℃（
４００下〜７００下）の温度を有するオブンキャビティ
及び加熱ガス流に比較すると低温ではあるものの比較的
加温された状態となる。
このようにして、ピザがオブン室１６からオブン室１８
に至ると、パンは約１５０℃〜２００℃（約３００下〜
４００下）となり、ピザはそれよりもやや低温であって
、概ね２１℃〜３２℃（７Ｏ下〜９０下）となる。ノズ
ル９６から噴出する蒸気は、ピザの温度よりも高いがパ
ン３４の温度よりも低い１１５°Ｃ〜１２１℃（２４０
下〜２５０下）の範囲の僅かに過熱された状態にある。
蒸気は、その蒸発潜熱及び過熱状態のため、空気よりも
多量の熱エネルギーを有する。したがって、高温の蒸気
流９８が比較的低温であるピザ３６の上面１００に衝当
すると、蒸気が凝縮し、その過熱熱及び潜熱をピザ３６
に向けて伝達する。更に、凝縮した蒸気が、符号１０２
により示されるにうに、ピザの上面に水の膜を形成する
。水の膜は、良好な熱導体であることが知られている。
従って、ピザのパン３４がオブン室１８内にて搬送され
るに伴い蒸気流９８をピザの表面及び水の膜１０２に向
けて連続的に衝当させることにより、蒸気流９Ｂは継続
して水の膜１０２を加熱し、更に多量の蒸気が凝縮する
ことにより更に一層大量の熱エネルギーをピザに伝達す
る。しかも、蒸気が過熱されているため、この過熱熱が
水の膜１０２及びピザに伝達されることとなる。水の膜
１０２が熱の良導体であることにより、ピザに向けての
熱伝達が改善される。要するに、蒸気流９８は、ピザ３
６の上面１００の為に良好な熱導体どして機能する水の
膜１０２を形成する。ピザの底面は、金属製のパン３４
からなる良好な熱導体に接している。従って、ピザの全
体が水の膜１０２及びピザパン３４の金属板からなる良
好な熱伝達環境下に置かれることとなる。
前記したように、本実施例はピザを調理する技術に関す
るものであるが、他の食品を本発明に基づく装置及び方
法により調理することも可能である。また、個々の食品
に適合するように、加熱空気或いは蒸気の衝当速度、蒸
気及び空気衝当構造の配置、蒸気及び空気の温度、オブ
ン室の数及び配置等を自由に変更することが出来る。
第１のオブン室１６に於いてパン３４の底部が１５０℃
〜２００℃（約３００下〜４００下）の温度に加熱され
るため、第２のオブン室１８内のコンベア３２の下側に
蒸気流が存在した場合、そのような蒸気流の温度が１１
５℃〜１２１°Ｃ（約２４０下〜２５０下）であること
から、オブン室１８内を搬送されるピザパン３４を加熱
出来ないばかりか、むしろパン３４を冷却することとな
る。
更に、ピザの調理段階に於いて、蒸気が第１のオブン室
１６に導入された場合には、蒸気が良好な熱伝達媒体で
あることから、ピザを過度に急激に加熱することとなり
、ピザの生地を過剰に早期に調理することとなり、その
内部に空気の泡を形成し、以後ピザの内部に向かう熱伝
達が阻害されるようになる。従って、ピザを調理する過
程に於いて、オブン室１６内の加熱空気流の温度が過度
に高くならないようにし、第１のオブン室１６内のピザ
の外面を過度に急激に調理することなくピザの内部に向
けて可及的に多量の熱エネルギーを伝達するようにする
ことが重要である。
中央のオブン室１８に於いては、蒸気及び空気衝当過程
を用いてピザに向けて可及的に多量の熱エネルギーを伝
達する。ピザの搬送経路の最終段階に位置するオブン室
２０は、ピザの調理を完成するためのもので、水の膜’
１０２を蒸発さぜ、その表面１００を乾燥させ、チーズ
を適切な茶褐色に変色させる。最後のオブン室２０の温
度は、調理過程を完成させるために２００℃〜５６０℃
（約４００下〜７００下）であるのが好ましい。
第３のオブン室に於ける熱伝達を制御するために、上記
したようにフィンガ４６．４８の開口を閉塞することが
出来る。オブンから送り出されるピザの温度は約７４℃
（約１６５下）である。云うまでもなく、オブンアセン
ブリ内部には湿度の勾配が存在する。オブン室１８内の
湿度のレベルが最も高く、オブン室１６．２０内の湿度
のレベルは相対的に低い。また、オブンアセンブリの両
端部の開口２９．２８がら空気と共に水蒸気も失われる
。
〈発明の効果〉 ピザの上面を調理するために蒸気を用いることにより、
従来技術により調理されたピザに比較してその色、肌合
い及び風味を改善することが出来る。これは、ピザが比
較的短時間に調理されるため、野菜類が過度に調理され
ないためである。しかも、ピザを湿潤な環境下に於いて
調理することにより、野菜から比較的価かな水分が失わ
れるのみであることも有用であると考えられる。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明に基づく調理装置の好適実施例が適用さ
れたオブンを示す斜視図である。 第２図は第１図のオブンの縦断面図である。 第３図は第１図のオブンの水平断面図である。 第４図は第３図の４−４線について見た断面図である。 第５図は第１図のオブン内部の蒸気衝当用オブンキャビ
ティ内を搬送されるピザを受容する容器を断面により示
す拡大部分図でおる。 第６図は第３図の６−６線について見た断面図である。 １０・・・オブン　　　　１２・・・支持フレーム１４
・・・キャスタ １６．１８，２０・・・オプン室 ２２．２４，２６・・・ドア ２５・・・窓　　　　　　２８．２９・・・開口３０・
・・制御装置　　　３２・・・コンベア３４・・・パン
　　　　　３６・・・食品（ピザ）４０．４２．４４．
４６．４８・・・フィンガ５０・・・蒸気衝当装置　５
２・・・蒸気管５４・・・マニホールド　５５・・・蒸
気発生装置６０・・・ファン　　　　６２・・・モータ
６３・・・出力軸　　　　６４・・・プレナム室６６．
６８・・・壁　　　７０・・・断熱材７２・・・カラー ７４．７６．７８．８０，８２・・・壁８４．８６・・
・プレナム室

Claims (13)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）食品の調理方法であって、 食品を開かれた容器内にて支持する過程と、複数の円柱
    状をなす加熱空気の流れを形成する過程と、 前記加熱空気流を、前記容器の外面のディスクリートな
    点に衝当させる過程と、 複数の円柱状をなす水蒸気の流れを形成する過程と、 前記水蒸気流を、前記食品の表面のディスクリトな点に
    衝当させる過程と、 前記食品を前記空気流及び前記水蒸気流に対して移動さ
    せる過程とを備えることを特徴とする食品の調理方法。
  2. （２）前記水蒸気流が前記食品の上面に向けて衝当され
    、前記空気流が前記容器の底面に向けて衝当されること
    を特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の調理方法。
  3. （３）前記食品が、互いに直列接続された複数のオブン
    室を有するオブンキャビティ内に置かれ、かつ前記複数
    のオブン室を通過するようにされていると共に、 前記食品が前記オブン室内を通過するに際して、複数の
    円柱状を成す前記加熱空気流を前記容器の底面及び前記
    食品の上側表面に衝当させ、 前記複数のオブン室の内の１つの内部にて複数の円柱状
    を成す前記水蒸気流を形成し、前記食品が前記１つのオ
    ブン室を通過するに際して、前記水蒸気流を前記食品の
    上側表面に衝当させることとを特徴とする特許請求の範
    囲第２項に記載の調理方法。
  4. （４）前記複数のオブン室が３つのオブン室から成り、
    前記水蒸気流が前記オブン室の中央のものの内部にて形
    成され、当該オブン室内の空気流の温度が他のオブン室
    内の空気流の温度よりも低いことを特徴とする特許請求
    の範囲第３項に記載の調理方法。
  5. （５）食品調理装置であって、 調理室と、 食品を前記調理室内にて支持するための手段と、前記調
    理室内にて複数の円柱状の加熱空気流を形成し、該加熱
    空気流を前記支持手段により支持された前記食品のディ
    スクリートな点に向けて衝当させる手段と、 前記支持手段により支持された前記食品に向けて水蒸気
    の流れを衝当させるために前記調理室内に設けられた手
    段とを有することを特徴とする調理装置。
  6. （６）前記水蒸気衝当手段が前記食品支持手段の上側に
    配置され、前記空気衝当手段が前記食品支持手段の下側
    に配置されていることを特徴とする特許請求の範囲第５
    項に記載の調理装置。
  7. （７）前記水蒸気衝当手段が前記食品の上方に配列され
    た複数の管を有し、かつこれらの管が、前記食品の上側
    表面に向かう複数の円柱状を成す水蒸気流を形成するた
    めの開口を有することを特徴とする特許請求の範囲第５
    項に記載の調理装置。
  8. （８）前記第１の調理室に直列的に連通する第２の調理
    室と、前記食品に前記第１及び第２の調理室を直列的に
    通過させるための手段と、前記第２の調理室内にあって
    円柱状を成す加熱空気流を形成すると共に、前記食品が
    前記第２の調理室内を通過するに伴い前記食品の表面の
    ディスクリートな点に前記加熱空気流を衝当させるため
    の手段とを備えることを特徴とする特許請求の範囲第５
    項に記載の調理装置。
  9. （９）前記第１及び第２の調理室に対して直列に連通す
    る第３の調理室と、前記した３つの調理室内を通過する
    ように前記食品を搬送するための手段と、複数の円柱状
    を成す加熱空気流を形成し、前記第３の空室内を通過す
    る前記食品の表面のディスクリートな点に向けて前記空
    気流を衝当させるべく第３の調理室内に設けられた加熱
    空気流衝当手段とを有することを特徴とする特許請求の
    範囲第８項に記載の調理装置。
  10. （１０）食品の調理装置であって、 第１のオブン室と、 前記第１のオブン室内にて食品を支持するための手段と
    、 複数の円柱状を成す加熱空気流を前記食品の表面のディ
    スクリートな点に衝当させるべく前記第１のオブン室内
    に設けられた加熱空気衝当手段と、前記第１のオブン室
    に連通する第２のオブン室と、 前記第２のオブン室に設けられた食品支持手段と、 前記食品支持手段により支持された前記食品の表面のデ
    ィスクリートな点に向けて水蒸気流を衝当させるべく前
    記第２のオブン室内に設けられた水蒸気衝当手段と、 前記第２のオブン室に連通する第３のオブン室と、 前記第３のオブン室内に設けられた食品支持手段と、 前記食品支持手段により支持された前記食品の表面のデ
    ィスクリートな点に向けて円柱状を成す加熱空気流を衝
    当させるべく前記第３のオブン室内に設けられた加熱空
    気衝当手段と、 前記食品を、前記第１のオブン室から、前記第２のオブ
    ン室を経て、前記第３のオブン室を通過させるべく前記
    食品を搬送するための手段とを備えることを特徴とする
    食品調理装置。
  11. （１１）前記水蒸気衝当手段が前記食品の上方の隣接位
    置の配置された複数の管を有し、前記管が前記食品支持
    手段に向けて開かれた開口を有することを特徴とする特
    許請求の範囲第１０項に記載の調理装置。
  12. （１２）前記第２のオブン室内に設けられた前記水蒸気
    衝当手段が、前記食品支持手段の上方に配置され、前記
    加熱空気衝当手段が前記食品支持手段の下側に配置され
    ていることを特徴とする特許請求の範囲第１０項に記載
    の調理装置。
  13. （１３）前記食品が、上側の開かれた容器内に配置され
    、前記水蒸気流が前記食品の上側表面に向けて衝当され
    、前記空気流が前記容器の底面に向けて衝当されること
    を特徴とする特許請求の範囲第１０項に記載の調理装置
    。
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