JPS62104539A - クロワツサン用ペ−スト、およびその製造法 - Google Patents
クロワツサン用ペ−スト、およびその製造法Info
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- JPS62104539A JPS62104539A JP60266307A JP26630785A JPS62104539A JP S62104539 A JPS62104539 A JP S62104539A JP 60266307 A JP60266307 A JP 60266307A JP 26630785 A JP26630785 A JP 26630785A JP S62104539 A JPS62104539 A JP S62104539A
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- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
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- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A21D6/001—Cooling
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はクロワツサンの製造において用いるための冷凍
されたペーストおよびその製造方法に関する。
されたペーストおよびその製造方法に関する。
一般に、クロワツサン用ペーストは小麦粉、食塩、糖、
応用生物学的なふくらし粉、および水もしくは牛乳およ
びバターを用いてつくられる。
応用生物学的なふくらし粉、および水もしくは牛乳およ
びバターを用いてつくられる。
しかし、このようにしてつくられるクロワツサンはしば
しばきめの均質性が乏しく、製品はしばしばつやのない
外見を呈しかつ非常に速やかに硬なる傾向をもつ。
しばきめの均質性が乏しく、製品はしばしばつやのない
外見を呈しかつ非常に速やかに硬なる傾向をもつ。
さらに、この製品を冷凍しようとするとき、含まれてい
る応用生物学的なふくらし粉の細胞が冷凍過程でいたむ
。
る応用生物学的なふくらし粉の細胞が冷凍過程でいたむ
。
ところで、糖の代りに転化糖を用いることにより、サボ
ワ（Ｓａｖｏｉｅ）らしくはジエノワーズ（Ｇｃｎｏ＋
ｓｅ ）型の半生菓子（ｇａｔｅａｕ）の製造のために
用いられるビスケットを冷凍することがすでに提案され
ている。しかしこのような製品は、本発明によるふくら
まされたペースト（ｐａｔｅ １ｅｖｅｅ）とは異なる
撹拌されたペースト（ｐａｔｅ ｂａｔｔｕｅ ）なの
であって、本発明のクロワツサン用ペーストとは全く異
なる。実際サボワもしくはジュノワーズをの半生菓子の
ためのペーストには化学的ふくらし粉が用いられ、本発
明の応用生物学的な生きているふくらし粉は用いられな
い。応用生物学的なふくらし粉は澱粉を変質しかつふく
らし粉に作用するＣＯ２をこの変質反応の際に生成する
が、クロワツサンの風味のもととなる有機酸、エステル
、アルデヒドを新陳代謝に際して同様に発生する。
ワ（Ｓａｖｏｉｅ）らしくはジエノワーズ（Ｇｃｎｏ＋
ｓｅ ）型の半生菓子（ｇａｔｅａｕ）の製造のために
用いられるビスケットを冷凍することがすでに提案され
ている。しかしこのような製品は、本発明によるふくら
まされたペースト（ｐａｔｅ １ｅｖｅｅ）とは異なる
撹拌されたペースト（ｐａｔｅ ｂａｔｔｕｅ ）なの
であって、本発明のクロワツサン用ペーストとは全く異
なる。実際サボワもしくはジュノワーズをの半生菓子の
ためのペーストには化学的ふくらし粉が用いられ、本発
明の応用生物学的な生きているふくらし粉は用いられな
い。応用生物学的なふくらし粉は澱粉を変質しかつふく
らし粉に作用するＣＯ２をこの変質反応の際に生成する
が、クロワツサンの風味のもととなる有機酸、エステル
、アルデヒドを新陳代謝に際して同様に発生する。
本出願人は、クロワツサン用のペーストを製造すること
が可能なことおよびより長期にわたりこのペーストを冷
凍状態で保存することが可能であることを見出しており
、このことは本発明の目的をなしている。このようなペ
ーストは、保存性が改良されており、冷凍状態での数週
間もしくは数ケ月の保存の後でさえ内部のしなやかさが
良好であるバリバリしたクロワツサンを得ることを可能
とする。
が可能なことおよびより長期にわたりこのペーストを冷
凍状態で保存することが可能であることを見出しており
、このことは本発明の目的をなしている。このようなペ
ーストは、保存性が改良されており、冷凍状態での数週
間もしくは数ケ月の保存の後でさえ内部のしなやかさが
良好であるバリバリしたクロワツサンを得ることを可能
とする。
かくのごとき成果は、水もしくは牛乳の一部を、くえん
酸もしくはレモン汁のように食品として許容される多重
酸もしくはこれを含む天然の産物によっておき代え、か
つ砂糖の一部を転化糖によっておよび（もしくは）パー
ム油、獣脂、豚脂、コブラのような天然グリセリドの蔗
糖によるトランスエステル化生成物である蔗糖グリセリ
ドによっておき代えることにより達成される。
酸もしくはレモン汁のように食品として許容される多重
酸もしくはこれを含む天然の産物によっておき代え、か
つ砂糖の一部を転化糖によっておよび（もしくは）パー
ム油、獣脂、豚脂、コブラのような天然グリセリドの蔗
糖によるトランスエステル化生成物である蔗糖グリセリ
ドによっておき代えることにより達成される。
本出願人は転化糖および（もしくは）蔗糖グリセリドの
使用は冷凍過程に際して応用生物学的な生きているふく
らし粉の細胞を保護しうると考えているが、口の説明に
何ら限定されるものではない。
使用は冷凍過程に際して応用生物学的な生きているふく
らし粉の細胞を保護しうると考えているが、口の説明に
何ら限定されるものではない。
従って本発明は、クロワツサンの製造に用いるためペー
ストを目的とし、このペーストは冷凍されることおよび
食品として許容される少くとも一つの多ｍｌもしくはこ
れを含む天然の産物と転化糖および（もしくは）蔗糖グ
リセリドとを含有することが特徴である。
ストを目的とし、このペーストは冷凍されることおよび
食品として許容される少くとも一つの多ｍｌもしくはこ
れを含む天然の産物と転化糖および（もしくは）蔗糖グ
リセリドとを含有することが特徴である。
イ也の一つの目的はこのベース１〜の製造およびクロワ
ツサンの製造である。
ツサンの製造である。
他の目的は以下の記述および実施例を閲読すれば明らか
となろう。
となろう。
本発明の冷凍されたクロワツサン用ペーストは、小麦粉
、食塩、糖、応用生物学的なふくらし粉、水もしくは牛
乳およびバターを含み、またこのペーストはクロワツサ
ン用のペーストを得るために通常用いられる糖の一部が
転化糖および（もしくは）蔗糖グリセリドによっておき
代えられることおよび水もしくは牛乳の一部が食品とし
て許容される多重酸および（もしくは）これを含む天然
の産物によっておき代えられることを特徴とする。
、食塩、糖、応用生物学的なふくらし粉、水もしくは牛
乳およびバターを含み、またこのペーストはクロワツサ
ン用のペーストを得るために通常用いられる糖の一部が
転化糖および（もしくは）蔗糖グリセリドによっておき
代えられることおよび水もしくは牛乳の一部が食品とし
て許容される多重酸および（もしくは）これを含む天然
の産物によっておき代えられることを特徴とする。
一般にこの種類のペースト中には小麦粉の重倒に対して
１０から１５％の糖が用いられ、また本発明に従うにク
ロワツサン用ペーストのために通常用いられる砂糖の聞
に対して５ないし４０％の転化糖および（もしくは）蔗
糖グリセリドが使用される。
１０から１５％の糖が用いられ、また本発明に従うにク
ロワツサン用ペーストのために通常用いられる砂糖の聞
に対して５ないし４０％の転化糖および（もしくは）蔗
糖グリセリドが使用される。
好ましい蔗糖グリヒリドとしては、ロース・ブーラン社
によって発売の「セリノール」（“（ＪＬＹＮＯＬ ’
“）をあげることができる。
によって発売の「セリノール」（“（ＪＬＹＮＯＬ ’
“）をあげることができる。
食塩、応用生物学的なふくらし粉、バターは、クロワツ
サンをつくるのに必要な稠度をもつペーストを得るのに
十分な値用いられる。
サンをつくるのに必要な稠度をもつペーストを得るのに
十分な値用いられる。
食品として許容できる多重酸もしくはこれを含む天然の
産物として、このペーストをつくるのに通常用いられる
水もしくは牛乳の量に対して５ないし１５％の割合のく
えん酸もしくはレモン汁を用いるのが望ましいであろう
。
産物として、このペーストをつくるのに通常用いられる
水もしくは牛乳の量に対して５ないし１５％の割合のく
えん酸もしくはレモン汁を用いるのが望ましいであろう
。
ペーストは食塩がふくらし粉と接触するのを避けるよう
にして製造される。この接触によってふくらし粉がいた
む可能性があるからである。
にして製造される。この接触によってふくらし粉がいた
む可能性があるからである。
ペーストが製造されると、醗酵にかけられるが、このｍ
Ｍは、仕上製品に一層良い味を与えることを可能にする
二次的な芳香を発生する見地から長期にわたるのが望ま
しい。一般に２００Ｗの小麦粉が用いられる。
Ｍは、仕上製品に一層良い味を与えることを可能にする
二次的な芳香を発生する見地から長期にわたるのが望ま
しい。一般に２００Ｗの小麦粉が用いられる。
ペーストの調製に際しては、混練槽の壁からの剥離がみ
られ、ペーストの稠度がしなやかさをもつまでペースト
をこねる。デトランブを膨張させた後、ペーストを一１
５℃から一２５°Ｃの温度の冷凍装置にいれる。このよ
うにして冷凍されたペーストは数週間から数ケ月にわた
って貯蔵される。
られ、ペーストの稠度がしなやかさをもつまでペースト
をこねる。デトランブを膨張させた後、ペーストを一１
５℃から一２５°Ｃの温度の冷凍装置にいれる。このよ
うにして冷凍されたペーストは数週間から数ケ月にわた
って貯蔵される。
使用に先立ち、その前日に＋５から＋１０℃の温度の低
温室にペーストをいれる。
温室にペーストをいれる。
翌日ペーストを折りたたみＢｏｕｒａｇｅ ） 、整形
、オーブンでの醗酵および望ましくは約２００から２１
０℃での１０から２０分にわたる加熱の開操作にかける
。
、オーブンでの醗酵および望ましくは約２００から２１
０℃での１０から２０分にわたる加熱の開操作にかける
。
このようにして得られるクロワツサンはパリバリしてお
り、しなやかでかつつやがある。
り、しなやかでかつつやがある。
以下の実施例は何ら限定することなく本発明を例解する
ためのものである。
ためのものである。
以下の原料を用いる：小麦粉１ Ｋｇ、食塩２（１、砂
糖１００ｇ、転化糖１０ｇ、パーム油の蔗糖グリセリド
３０ｇ、応用生物学的ふくらし粉３０〜４０９、水５０
Ｃ１、レモン汁５０ｃＩ、バター０．４３５Ｋｇ。これ
らの原料を秤量の後、食塩がふくらし粉と接触しないよ
うにする。添加する液体の温度は、混練の終了時にペー
ストが２１℃となるように計算する。
糖１００ｇ、転化糖１０ｇ、パーム油の蔗糖グリセリド
３０ｇ、応用生物学的ふくらし粉３０〜４０９、水５０
Ｃ１、レモン汁５０ｃＩ、バター０．４３５Ｋｇ。これ
らの原料を秤量の後、食塩がふくらし粉と接触しないよ
うにする。添加する液体の温度は、混練の終了時にペー
ストが２１℃となるように計算する。
２．００ Ｗの小麦粉を用い、ペーストがしなやかな稠
度をもつように、混練槽の壁から剥離するまでペースト
を混練する。デトランブを１時間膨張させ、整反ができ
るのを防ぐために覆いをする。
度をもつように、混練槽の壁から剥離するまでペースト
を混練する。デトランブを１時間膨張させ、整反ができ
るのを防ぐために覆いをする。
このようにしてつくったペーストを一２０℃の冷凍用ト
ンネル状体の中にいれる。冷凍の後、ペーストを２ケ月
貯蔵する。貯蔵後２ケ月し、使用の前日に」−５℃の冷
蔵庫内にペーストをいれる。
ンネル状体の中にいれる。冷凍の後、ペーストを２ケ月
貯蔵する。貯蔵後２ケ月し、使用の前日に」−５℃の冷
蔵庫内にペーストをいれる。
翌日、バターをいれる前にバトン（ｐａｔｏｎ；ねり粉
の塊）しばらく放置する。ペーストの温度が上り、その
ためにバターが固くなり、板状になるのが避けられる。
の塊）しばらく放置する。ペーストの温度が上り、その
ためにバターが固くなり、板状になるのが避けられる。
次に予め秤量したバトンの折りたたみにかかる。
ペーストをこねないようにしながらバトンを延ばし、そ
の上、−続きの薄層に延ばされた脂肪質の物質をおく。
の上、−続きの薄層に延ばされた脂肪質の物質をおく。
脂肪質物質を覆うために折り返されたバトンの端を揃え
る。上にあるペーストの層は、被覆する層と実質的に同
じ厚さをもつ。
る。上にあるペーストの層は、被覆する層と実質的に同
じ厚さをもつ。
第１回の折りたたみを行ない、次いで、できるだけ長方
形の形を保ちつつペーストを圧延機により延ばす。ペー
ストが十分に薄いと判断されるとき、つまりペーストが
約１０から１２ミリの厚さとなったとき、三つに折りた
たみかつ数分間放置の後、同じ条件下で第二のおよび第
三の折りたたみを行う。次に整形を行ない、バトンを延
ばしかつ三角形をなすようにバトンを帯状に切断しかつ
クロワツサンの形に巻く。次に最大温度約３８％の下で
約３８℃の恒温器内で醗酵を行う。
形の形を保ちつつペーストを圧延機により延ばす。ペー
ストが十分に薄いと判断されるとき、つまりペーストが
約１０から１２ミリの厚さとなったとき、三つに折りた
たみかつ数分間放置の後、同じ条件下で第二のおよび第
三の折りたたみを行う。次に整形を行ない、バトンを延
ばしかつ三角形をなすようにバトンを帯状に切断しかつ
クロワツサンの形に巻く。次に最大温度約３８％の下で
約３８℃の恒温器内で醗酵を行う。
２１０℃で加熱をし、次いで１０から１５分間開放する
。このようにして、パリパリし、内部はしなやかである
クロワツサンが得られる。
。このようにして、パリパリし、内部はしなやかである
クロワツサンが得られる。
いわゆる「応用生物学的」な小麦粉つまりいわゆる「応
用生物学的」な製品をつくるために化学的な肥料もしく
は殺虫剤を用いないで栽培された小麦からつくられる小
麦粉を用いることも同様に可能である。
用生物学的」な製品をつくるために化学的な肥料もしく
は殺虫剤を用いないで栽培された小麦からつくられる小
麦粉を用いることも同様に可能である。
Claims (8)
- （１）糖の少くとも一部が転化糖および（もしくは）蔗
糖グリセリドからなることおよび水もしくは牛乳の少く
とも一部が食品として許容できる多重酸もしくはこれを
含む天然の産物によつて置代えられていることを特徴と
する、小麦粉、食塩、糖、応用生物学的（ｂｉｏｌｏｇ
ｉｑｕｅ）ふくらし粉、水もしくは牛乳およびバターを
基礎材料としてつくられるクロワッサン用ペースト。 - （２）小麦粉の重量に対して１０から１５重量％の糖お
よび糖の重量に対して５から４０重量％の転化糖および
（もしくは）蔗糖グリセリドを含有する、特許請求の範
囲第１項記載のペースト。 - （３）多重酸としてくえん酸もしくはレモン汁を用いる
、特許請求の範囲第１項又は第２項のペースト。 - （４）通常用いられる水もしくは牛乳の重量に対して５
から１５％のレモン汁を含有する、特許請求の範囲第１
項から第３項のいずれか１項に記載のペースト。 - （５）混練（ｐｅｔｒｉｎ）槽の壁から剥れるまでペー
ストの混練（ｐｅｔｒｉｓｓａｇｅ）を行ないデトラン
プ（ｄｅｔｒｅｍｐｅ）を膨張させ、それを−１５℃か
ら−２５℃の温度にある冷凍用トンネル状体の中で冷凍
させることを特徴とする、上記第１項から第４項のいず
れかのペーストの製造方法。 - （６）上記第５項の方法によつて得られるペーストを用
い、開放した約２１０℃の湯気で１０から２０分間加熱
することを特徴とするクロワッサンの製造方法。 - （７）上記第１項ないし第４項のいずれかに規定される
ごときペーストを加熱することにより得られるクロワッ
サン。 - （８）いわゆる「応用生物学的」な小麦粉からつくられ
る上記第１項ないし第４項のいずれかに規定されるごと
きペーストを加熱することにより得られる応用生物学的
なクロワッサン。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8515919 | 1985-10-25 | ||
| FR8515919A FR2589041B1 (fr) | 1985-10-25 | 1985-10-25 | Pate pour croissants congelee et procede de fabrication |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62104539A true JPS62104539A (ja) | 1987-05-15 |
Family
ID=9324223
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60266307A Pending JPS62104539A (ja) | 1985-10-25 | 1985-11-28 | クロワツサン用ペ−スト、およびその製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62104539A (ja) |
| FR (1) | FR2589041B1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01278234A (ja) * | 1988-04-27 | 1989-11-08 | Furukawa Battery Co Ltd:The | 充電器の試験方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB8815224D0 (en) * | 1988-06-27 | 1988-08-03 | Unilever Plc | Bakery-margarine composition |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5088260A (ja) * | 1973-12-07 | 1975-07-15 | ||
| JPS5911148A (ja) * | 1982-03-11 | 1984-01-20 | ロ−ヌ−プ−ラン・スペシアリテ・シミ−ク | 蔗糖グリセリドの新規な流動性調剤、それらの製造方法およびそれらの応用 |
| JPS59220146A (ja) * | 1983-05-31 | 1984-12-11 | 旭化成株式会社 | 冷凍パン生地の製造法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1005802A (en) * | 1962-06-06 | 1965-09-29 | Asahi Denka Kogyo Kk | A fat-in-water type edible deformable composition for use in making pie and puff pastry and a method of manufacturing the same |
| US3600186A (en) * | 1968-04-23 | 1971-08-17 | Procter & Gamble | Low calorie fat-containing food compositions |
| FR2077037A5 (en) * | 1970-01-28 | 1971-10-15 | Pillsbury Co | Pressurised container contg dough - with improved keeping properties |
| FR2520202B1 (fr) * | 1982-01-25 | 1985-08-23 | Armoricaine Boulangerie | Pate pour croissants et procede de fabrication |
| JPS6030635A (ja) * | 1983-07-29 | 1985-02-16 | 日清製粉株式会社 | イ−スト発酵食品の冷凍生地の製法 |
-
1985
- 1985-10-25 FR FR8515919A patent/FR2589041B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1985-11-28 JP JP60266307A patent/JPS62104539A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5088260A (ja) * | 1973-12-07 | 1975-07-15 | ||
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|---|---|---|---|---|
| JPH01278234A (ja) * | 1988-04-27 | 1989-11-08 | Furukawa Battery Co Ltd:The | 充電器の試験方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2589041A1 (fr) | 1987-04-30 |
| FR2589041B1 (fr) | 1990-12-21 |
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