JPS61152243A - キヤンデ−類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、組織がなめらかでチューイング性良好なキャ
ンデー類の製造法に関するものである。

更に詳細には、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成−ｍまたはそ
の粉末製品を用いて、チューイング性良好で風味良好な
キャンデー類を製造する方法に関するものである。

本発明は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物又はその粉末製
品をキャンデーの原料配合時に添加し、後は常法に従っ
てキャンデーを製造することによって、組織がなめらか
になるなどすぐれた効果を発揮させるものである。

本発明においては、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物又はその粉
末製品を使用するものであるが、ここに用いる乳化剤と
してはグリセリン不飽和脂肪酸エステル又は親油性ポリ
グリセリン脂肪酸エステルもしくはこれらの混合物を使
用するのが好ましい。

グリセリンネ飽刷脂肪酸エステルとしては、モノエルシ
ン、ジェルシン、モノリルイン、ジリノレイン、の−棟
もしくは二種以上の混合物があげられる。

また、親御性ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては次
のものが例示される。

（ＨＬＢ　’） デトラグリセリンモノステア７−ト　　　　　　８〃　
　　　トリステアレート　　　　　　　４にンタステア
レート　　　　　　２ 〃　　　モノオレート　　　　　　　　８〃　　　　は
ンタオレート　　　　　　　　２’　　　　　ｄ曾！Ｊ
　’／ルイン酸エステル　−へキサグリセリントリステ
アレート　　　　　　７デカグリセリンデカオレート　
　　　　　　　３、　　　　　ｏンタステアレート　　
　　　　４はンタオレート　　　　　　　　４ デカグリセリン紬合す／ルフィン酸エステル　一本発明
において、まず、油脂乳化剤が対油０．１〜５％、好ま
しくは０．７〜２．５１％、更に好ましくは１．０〜２
．６％添加、混合される。油脂としてはいかなるもので
もよいが、硬化油を用いる場合は、加温して溶融して使
用される。

また、この油脂には乳化作用及び／又は乳化安定作用を
有する物質を添／ＩＩＩしておいてもよく、その場合は
、乳化させるとき水だけを混合して乳化させることもで
きるのである。

本発明においては、別に、内水相となる水又は乳化作用
及び／又は乳化安定作用を有する物質を含ひ水相が用意
される。内水相を水とした場合はカロリーの低減となり
、内水相に栄を科、ξネラル、フレーバー、呈味物質な
どを添加して、栄養強化、風味向上をはかることができ
る。

また、本発明においては、外水相に各攬物質が添加され
る。具体的には、ゼラチン、ポリビニール、ヒロリトン
、メチルセルロース、ポリエチレングリ、コール、シユ
ガーエステル、し７チン、親（５）　　　　　　　　　
　　八へ 水性のポリグリセリ／脂肪酸ニスデルなどの親水性乳化
剤、脱脂乳、ナトリウムカゼイネート、カゼイン分解物
５大豆たんぱく質、大豆たんぱく質の分解物、ゼラーン
、糖たんぱく質などのたんぱく）Ｘまたは複会たんぱく
質、澱粉、デキストリン、ガム質などの高分子多糖類、
などがある。

また、その池、目的に応じて、着色料、呈味料等が添加
される。この水相は乳化が良好に行なわれる・ように、
５０〜′８０℃程度に〃口温されているのがよ−。

油脂にグリセリン不飽和脂肪酸ニスデル又は／及び親油
性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する際、必要に
応じてシユガーエステル、レシチン、親水性のポリグリ
セリン脂肪酸ニスデルなどの親水性乳化剤、更には、ナ
トリウムカゼイネート、澱粉、デキストリン、ガム質な
どの乳化作用及び／又は乳化安定作用を有する物質を添
加しておいてもよく、また、これら物質は油脂と水相の
両方に添加しておいてもよいものである。

本発明において、乳化する方法としＣは、Ｗ／０／Ｗ型
乳化油脂組成物が生成されるならば、いかなる方法でも
よいが、例示すれば、次の１〜３の方法がある。

１、　水又は７に相に油相を添〃ｌ混合し、０／Ｗ型エ
マルジョンを形成させ、撹拌することＶＣよって転相さ
せて侍られた。Ｗ／Ｏ型エマルジョンを、雄刃０剤を冨
む水相に添加して行なわれる。

２、水又は水相を油相に添カロ、撹拌し、得られたＷ／
Ｏ型エマルジョンを、添加剤を含む水相に添加して行な
われる、 ６、　油相に、協力ｌ剤金言む水相會脩力旧昆曾し、Ｗ
／Ｏｆｉエマルジョノを転相させることにより行なわれ
る。

また、油脂と水ａ（内水相と外／ＫＪ）の清は目的に応
じて適宜の献でよいが、ｔｍｔ信：水皿４二１〜１：４
程就がよい。

Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の製造時に２ける撹拌は、
ホモミキサーで例えは６０００〜８０００ｒｐｒ＋４’
４度の強力なものが好寸しい。また、ホモジナイザー等
の乳化機、ボテター等の撹拌装置でもよい。また、この
場合乳化を良くするためにそれぞれ５０〜８０℃に加温
しておいてもよい。

ここに得られるエマルジョンを顕微鏡下６００倍８度で
観察すると、外水相中の油滴の中に１〜６個の水滴がみ
られ、また水相中の油滴の中に大きな水滴があり、更に
その中に１〜７個の油滴がみしれるなど複雑多種なエマ
ルジョンを形成しているのがわかる。

このようにして、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物が作られ
るが、その粉末製品としては、ここに得られるＷ／Ｏ／
Ｗ型乳化油脂組成物を乾燥すればよい。乾燥としては、
熱風乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥などいずれ
の乾燥方法をも採用することができる。

乾燥によって、外水相の水分は蒸発し、外水相に添加さ
れた物質は油相を被覆して被膜を形成する。また、乾燥
によっても、乾燥皮膜内のＷｌＯ型が破壌されることは
ない。

得られた粉末製品は、水にもどして使用してもよく、ま
た、そのまま直接粉末原料として配合してもよい。

Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物（粉末製品は乾燥前の組成
物として）は、キャンデー原料中適宜のＭ効鼠添加され
るが、好ましくは２〜６０重量％、より好ましくは５〜
２０重敏チ添加される。

キャップ−としては、ブリットル、タフィ−、ヌガーな
ど柚々のものかあり、これらはそれぞれで原料は少しず
つ相違しているが、いずれも砂糖、水飴などが主体とな
っている、 キャンデーの製造に２いては、砂糖、水飴、水等の原料
を加熱、溶解し、これにＷ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物又はそ
の粉末製品を添／／Ｏ．撹拌して成型、固化して製造す
るか、又は砂糖、水飴、水等の原料と一緒にＷ／Ｏ／Ｗ
型油脂組成物又はその粉末製品を添〃■、加熱、撹拌し
て成型、固化して製造したりする。

得られたキャンデーは、食したときの口あたりがなめら
かで、また、後味にこくを感じるようになる。

次に、本発明の試験例及び実施例を示す。

（９）　　　　　　　　　　　へへ・ 試Ｉ倹圀１゜ 大豆硬化油６８４０ｊＪにポリグリセリン縮合リンルイ
ン酸エステル８０ｇ及びグリセリンモノオレイン酸エス
テル８０ｇを加え７０℃に加温、保持し、これをホモミ
キサーで高速撹拌（／Ｏ４ｒｐｍ）Ｌながら、脱脂粉乳
／Ｏ０．１−１水９［ＪＯＩに溶解した水＜’ｆＡを刀
ｌえてＷ／Ｏ型乳化油脂組成物を得た。

次にこれを７０℃に保持したまま、ナトリウムカゼイネ
ート２０ｔＪ！！、脱脂粉乳６００．９ｉ溶かして７０
℃に加温しておいた水４２００ｇの中に入れ、ホモミキ
サーで低速撹拌（／Ｏ”　ｒｐｍ　Ｓ分間）した後、ホ
モジナイザーで、７０に９／帽で均質化し、Ｗ／Ｏ／Ｗ
型乳化油脂組成物を得た。

これをサンプルＡとした。

一方大豆硬化油５８４０　ｇにソルビタンモノステアリ
ン酸エステル１６０ｇを加えサンプルＡを調製した時と
同じ方法でＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を得た。

これをサンプルＢとした。

サンプルＡとサンプルＢのＷ／Ｏ／Ｗ！エマルジョンの
生成率を顧＃鏡で調べたところサンプル人の生成率は良
好でありたがサンプルＢの生成率は極めて不良であった
。

サンプル人及びサンプルＢを次の表１の配合でキャラメ
ルを製造した。

燥　　１ 砂糖　　　　　１．６（砺） 加糖全脂線孔　　　　　　　６・１ 水飴　　　　　６．７７ サン少ルＡ（あるいはＢ　）　　　　１．８デンプン　
　　　　　　　　　０．６ 杏科　　　　　０．０２ 食　塩　　　　　　　　　　　０．０１衣１の配合の原
料中、香料を除いたものをスクレーパー付きの攪拌機を
もつ蒸気加熱の二重鍋に入れ、６０〜８０℃で混合、撹
拌、溶解し、１２０〜１２７℃まで加熱しながら煮詰め
、香料を添加した後、冷却盤上に流して、４０〜５０℃
まで冷却し、ロールを通して一定の厚さのものとし、さ
らに６５〜４０℃に冷却してカッターにて四角形に切断
した。この２檜類のキャラメルについて比較したところ
、サンプルＡを用いてつくった方が組織もなめらかでチ
ューイング性も良好であり、風味も豊かであった。

試験例２゜ 大豆硬化油５４５６　ｇにポリグリセリン縮合リシルイ
ン酸エステル７２ｇ及びグリセリンモノエル７／酸エス
テル７２ｇを加え７０℃に加温保持し、これをホモミキ
サーで高速撹拌（／Ｏ’　ｒｐｍ　）しながら、脱脂粉
乳ｑａｇを水８／Ｏ．！ｉ’に溶解した水相を加えて、
Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物を得た。

次にこ扛を７０℃に保持したまま、ナトリウムカゼイネ
ート５００　ｇ、脱＃６２００　ｇを溶かして７０℃に
〃０温しでおいた水１２０００，９の中に入れ、ホモミ
キサーを用いて低速撹拌（ｉ０’　ｒｐｍＳ分間）した
後、ホモゾナイザーで５Ｑｑ、’ｃＩｌｔで均質化し、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物を得た。

さらにこのＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を人口温度、１
２０℃、出口温度７５℃で熱風乾燥して、粉木製品金得
た。

これｔサンプルＣとした。

一方大豆硬化油６４５６９に、ソルビタンモノステアリ
ン酸エステル１４４ｇを加え、サンプルｃｔ−調製した
時と同じ方法で粉末状サンプルを得た。

これ全す／プルＤとした。

サンプルＣとサンプルＤ′ｔそれぞれ水に溶解して、復
元したＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジョンの生成率を顕＃鏡で調
べたところサンプルＣの生成率は良好だったが、サンプ
ルＤの生成率は極めて不良でめった。

サンプルＣ及びサンプルＤをそのまま用いて、表２の配
合でファツジを＃遺した。

衣　　２ 砂糖　　　　　１．０（＃） 水飴　　　　　４．０ 〃０糖練乳　　　　　　　　　２．５ サンプルＣ（あるいＷｉＤ）　　　　１．０水　　　　
　　　　　　　　　　　　０．５ノオ／ダン　　　　　
　　　　２．５ 食塩　　　　　０．０１ 香料　　　　　０．０２ 砂糖、水飴、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物、加糖全脂練
乳、水、を混付し、１１５℃に煮詰め、火を止めて７オ
ンダン、食塩、香料を添加して、水盤上に流し、冷却後
適当な型に切断した。できあがったファツジを比較した
ところ、サンプルＣを用いて作った方が、サンプルＤを
用いて作ったものに比べて、・組織がなめらかで食感、
風味ともに良好であった。

実施例１゜ パターオイルと大豆硬化油の等量混合油６８４０ｇにポ
リグリセリン縮合リシルイン酸エステル８０ｙ及びソル
ビタンモノオレイン酸エステル８０１’ｔ）Ｊｎえ、７
０℃に〃口温し、保持し、これをホモミキサーで嶋速撹
件（Ｉ　Ｄ’　ｒｐｍ　）ｌ、ながら、７０℃の水／Ｏ
００ｇを加えてＷ／Ｏ型乳化油脂組成物を侍だ。

次にこれをＺＣＶＣＫ床持したまま、ナトリ１２ムカゼ
イ不一トノｏｏｙｖｇかして７０℃Ｖこ刀口晶しておい
た水４８００９の中に入れホモ好キサ−で低速ｒｌｃ件
した後、ホモゲナイザーで７Ｑｑ、’ｉで均′６化し、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を侍た。

顕微鏡で調べたＷ／Ｏ／ＶＶ型エマルジョンの生成率は
倹めて良好であった。

実施１ンリ２゜ 実施例１で調製したＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を用い
て表６の配付てビーナツプリットルを製造した。

表　　　６ 砂糖　　　　　５．０（ｈ、ｇ） 水飴　　　　　４．０ Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油窃組成物　　Ｏｌ ビーナツツ　　　　　　　　　２．５ 車　韓　　　　　　　　　　　００１ 賞　塩　　　　　　　　　　　０．０１査料　　　　　
０，０２ 砂糖、水飴、水を混会し、加熱し、１４０〜１５０′Ｃ
に達したら力日熱を止めＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物、
ビーナツツ、重げ、賞月を添加し、手早く茂住し、冷却
盤上に流しで一定の厚さにした。固まった後、適当な大
きさに切断した。ここで調製したものｉＩ″ｒ、従来の
ものと比較して後味に１−こぐ」があった。

実施例６、 実施例１で調製したＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を用い
て表４の配合でタフィ−を製造した。

表　　４ 砂糖　　　　　７．２（１＃） 水飴　　　　　２．０ Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物　　１．５食塩　　　　　
０．０１ 香料　　　　　０．０２ 衣４の配付の原料中、香料を除いたものをスクレー／ぐ
−付きの撹拌機をもつ蒸気力ロ熱の二重鎖に人ｎ６０〜
８０′Ｃで混合、撹拌、溶解し、１４０〜１５０℃まで
加熱しながら煮詰め、香料を添加したのち冷却盤上で冷
却、固化した後、酸析成型した。できあがったタフィ−
は従来のものとくらべて後味に１こぐ」があり風味良好
であった。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）キヤンデー類の製造に際し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油
   脂組成物、またはその粉末製品を使用することを特徴と
   するキヤンデー類の製造法。
2. （２）Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物が乳化剤としてグリ
   セリン不飽和脂肪酸エステル及び／又は親油性ポリグリ
   セリン脂肪酸エステルを使用して乳化されたものである
   特許請求の範囲第１項記載の製造法。
3. （３）Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の製造が、水又は水
   相に油相を添加混合し、Ｏ／Ｗ型エマルジョンを形成さ
   せ、撹拌することによつて転相させて得られたＷ／Ｏ型
   エマルジョンを、添加剤を含む水相に添加して行なわれ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製造法
   。
4. （４）Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の製造が、水又は水
   相を油相に添加、撹拌し、得られたＷ／Ｏ型エマルジョ
   ンを、添加剤を含む水相に添加して行なわれることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載の製造法。
5. （５）Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の製造が、油相に、
   添加剤を含む水相を添加混合し、Ｗ／Ｏ型エマルジョン
   を転相させることにより行なわれることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の製造法。
6. （６）グリセリン不飽和脂肪酸エステルが、モノエルシ
   ン、ジエルシン、モノリノレイン、ジリノレイン、の一
   種もしくは二種以上であることを特徴とする特許請求の
   範囲第１〜５項記載の製造法。
7. （７）Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の外水相に添加剤と
   して脱脂乳、ナトリウムカゼイネート、カゼイン分解物
   、大豆たんぱく質、大豆たんぱく質の分解物、ゼラチン
   、糖たんぱく質などのたんぱく質または複合たんぱく質
   、澱粉、デキストリン、ガム質などの高分子多糖類、ス
   テロール類及び親水性ポリグリセリン脂肪酸エステル、
   シユガーエステル、レシチンなどのりん脂質のような親
   水性乳化剤のうち一種もしくは二種以上が含有せしめら
   れたものである特許請求の範囲第１〜５項記載の製造法
   。