JPS61146161A - 豆乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は青臭のない豆乳の製造方法に関するものである
。

更に詳細には、本発明は、磨砕前に大豆の酵素群を実質
的に失活させ、青臭の出ない豆乳を製造する方法に関す
るものである。

一般に豆乳の青臭は、大豆の磨砕時に発生するものと、
その後残存しているリポキシダーゼ等の酵素が働いて発
生するものの２種類に分けられる。

前者の場合は、大豆中のりボキシダーゼが、適当な温度
及び酵素存在下で活性化するので、リポキシダーゼが作
用しない高温度にする事と、酸素をしゃ断し磨砕する事
が必要である。また、後者の場合は、高温（９５〜９８
℃）、酸素しゃ断の条件下で磨砕された呉液中に残存し
ていて、この残存しているリポキシダーゼが製造中の温
度変化及び製品の長期保存中に働いて青臭を発生するも
のである。

従来、豆乳の青臭を除くために様々の工夫がなされてい
る。例えば、特開昭５３−６６４６４では、豆乳の全工
程、即ち、大豆の磨砕、抽出、分離及び殺菌の各工程及
びその間の配管や貯槽等すべてを５０℃以上に保持し、
青臭の原因となるリポキシダーゼを失活させる方法が提
案されている。

しかし、リポキシダーゼはなかなか完全に失活せず、残
存して特に磨砕時にリポキシダーゼと脂質が反応して青
臭が発生することが多い。

この青臭は、きわめて鋭敏に感じられ、わずかでも青臭
のついたものは、それだけ商品価値を低下させてしまう
ことになる。

本発明者らは、従来の方法から発想を転換させて、磨砕
時にリポキシダーゼと脂質が反応しないように、換言す
れば、磨砕時にリポキシダーゼが存在しないようにする
にはどうすればよいか鋭意考察した結果、磨砕前のりポ
キシダーゼを完全に失活させてしまう以外に方法がない
ことが分った。

そこで、本発明者らは、磨砕前のりポキシダーゼ完全失
活を求めて鋭意研究した結果、大豆を熱水性媒質中で破
砕し、かつ破砕大豆をそのまま熱水中で高温保持してお
けば実質的にリポキシダーゼは失活させられることを知
ったのである。

リポキシダーゼが実質的に失活していれば、後の条件は
どのようでもよく、よく磨砕し、遠心分離等で固形分を
分離すれば、青臭のない豆乳が得られる。

本発明に使用する水性媒質としては、水、０．０５〜１
．０％の重曹水溶液、リン酸塩水溶液等がある。

（以下、水性媒質を単に水という） 本発明においては、大豆を熱水中で破砕する点に大きな
特色がある。この破砕は、あくまでも磨砕とは区別され
るものであって、破砕される大豆は、半割大豆の半枠か
ら好ましくは約０．５〜１．Ｏｎ＋＋。

角程度で、かなりの広範囲にわたるもので、その間であ
れば、求める大きさに応じて適宜装置を選択し大豆を熱
水中で破砕することができる。リポキシダーゼは大豆の
表皮近くに多く存在している為、リポキシダーゼの熱失
活の為には、大豆をあまり細くする必要はない。逆に細
かくする事によって、タンパクに熱変性を与えて抽出率
を悪くする原因となるのでさけなければならない。

本発明の原料となる大豆は皮付丸大豆、剥皮半割大豆、
簡単に水洗いした各種大豆等である。

大豆は熱水中で破砕されるが、処理する装置としてはい
かなるものでもよい。例えば、第１図に示す装置が使用
される。第１図において、１はホッパー、２は破砕部、
３はモーター、４はコック。

５は熱水導入管５６は大豆、７は熱水、８は貯槽、９は
破砕液であり、本装置において、熱水導入管５から熱水
（例えば９５〜９８℃）を一定量づつ導入し、熱水７を
形成させ、これに大豆６を所定量づつ連続的に投入し、
モーター３で回動する破砕部２内の破砕機に連続的にか
け大豆を破砕し、破砕大豆は熱水とともに半開きにした
コック４を通って、制限された量づつ貯槽８に送られ、
一定時間高温（例えば９０〜９３℃）保持され、ここで
実質的にリポキシダーゼが失活させられる。

本発明で使用する熱水の温度は８０℃以上、好ましくは
９５〜９８℃程度の高温がよい。高温であるほど溶存酸
素は排除されてリポキシダーゼの反応は抑えられ、青臭
の発生はなくなる。また投入される大豆が低温の為、磨
砕時の温度は９０〜９３℃に下がるのでより高温が好ま
しいことになる。しかしあまり高温すぎると、次の工程
の高温保持においてタンパクが熱変性し、抽出率を悪く
する事があるので注意しなければならない。

得られた破砕液は、高温保持しなかった場合、製造直後
青臭はまたったくないが、次の製造工程での温度低下（
３０〜４０℃）又は出来た製品を長期間保存する事によ
って青臭が発生する事がある。大豆中には、リポキシダ
ーゼ、リパーゼ、トリプシンインヒビター等多くの酵素
類が含まれているが、ここで酵素類の熱に対する影響を
調べる為、測定の容易なトリプシンインヒビター（以下
ＴＩという）の残存量を調べた。その結果、上記条件に
よって得られた破砕液には３０　ＴＩＵ／ｍｇタンパク
以上のＴＩが残存していた。磨砕直後では青臭はなかっ
たが、その後工程中の温度低下又は製品中の保存によっ
て青臭の発生を防止するためには、Ｔ４の残存を１５Ｔ
Ｉυ／ｍｇタンパクに下げる必要があった。トリプシン
インヒビターの失活は、以後の高温短時間の殺菌加熱で
は減少しないので、磨砕までに低下させる必要がある６ そこで本発明においては、熱水中で高温保持せしめるこ
とが必須要件となるのである。

本発明における破砕粒子は出来るだけ大きい方が良いが
、次の工程の高温保持で出来るだけ吸水し軟化する事が
必要となるので、軟化が容易になる大きさ及び磨砕工程
で抽出率を高めるなめ出来るだけ細かくなる様な大きさ
が良く、好ましくは０．５〜１　、０ｍｍ角程度が良い
。ここでの破砕は、リポキシダーゼの作用しない高温下
で破砕しているが、さらに酵素の作用を防ぐため、峻素
との接触を防ぎ水封下で行なうのが好ましい。次に、高
温保持の温度と保持時間を求めるために実験を行った。

高温保持工程の要因は温度と時間（保持）であるが、そ
の条件はＴＩの残存率とタンパク抽出率によって決定す
ることができる。

この実験では破砕液の温度は、大豆と熱水の割合をに６
にして破砕し、貯槽における温度が９０．８５．８０℃
になる様に熱水の温度を調整して、０．５〜５分のそれ
ぞれのＴＩ残存量とタンパク抽出率を求めた。その結果
は第２図及び第３図に示される。

第２図からＴＩの残存量１５　ＴＩＵ／＋ｍｇタンパク
にするためには９０’Ｃでは３０秒以上、８５℃では１
分以上、８０℃では２分以上の保持時間が必要となるの
が分る。

また、第３図から抽出率を６５％以上にするためには、
９０℃では３．４分以内、８５℃では４．５分以内、８
０℃では５分以内で保持しなければならないのが分る。

以上の実験から１本発明における高温保持は９０〜８０
℃で０．５〜５分が好ましいものであることになる。Ｔ
Ｉ残存量１５ＴＩＵ／ｗｇタンパク以下程度であれば、
リポキシダーゼもほぼ同程度の残存を示し、磨砕後に脂
質との反応をしなくなり、実質的に酵素は失活したもの
といえるものである。

次に、破砕液は従来使用されている磨砕機に送られて微
細化される。ここで破砕液は実質的にリポキシダーゼの
活性を有しておらず、脂質との反応は起らないので、特
に空気（酸素）しゃ断の必要はない。

得られた磨砕液は遠心分離によって固形物を除去し、豆
乳を得る。この分離工程においても、実質的にリポキシ
ダーゼを含有していないので、特に空気（酸素）とのし
ゃ断の必要はない。

得られた豆乳は最後に殺菌を行うが、高温殺菌・（１４
５℃、５秒）を行い容器に充填した。製品はＴＩの残存
活性は１５　ＴＩＵ／ｍｇタンパク以下で３０℃に３ケ
月保持しても、青臭の発生はなく、美味な豆乳製品であ
るう 次に本発明の実施例を示す。

実施例 丸大豆７．５ｋｇを９５℃の重ソーｏ、ｉ％溶液４５ｋ
ｇで空気をしゃ断した破砕機を用いて磨砕する。このと
き磨砕粒子の大きさは約０．５〜１．０ｍｍ角であった
。得られた破砕液の温度は９０℃で青臭がなく、ＴＩの
残存量は３０　ＴＩＵ／ｍｇタンパクであった。さらに
貯槽におくり、９０℃で１分間の高温保持を行い、次い
で磨砕機へ通し、出来るだけ細かくする。その後、遠心
分離機を用いてオカラと豆乳に分離する。この時の豆乳
のタンパクは５．３％で３２．２ｋｇ得られタンパク抽
出率は６５％であった。

又、ＴＩ残存量は６　ＴＩＵ／ｍｇタンパクであった。

次に直接殺菌機を用いて１４０℃×５秒の殺菌を行ない
、テトラパックに充填する。この時のＴＩ残存量は５　
ＴＩＵ／＋ｏｇタンパクであった。製造直後及び３０℃
。

３ケ月保存でも品質には異常なく、青臭の発生も認めら
れなかった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に用いる破砕装置の説明図で、第２図は
各温度におけるＴＩ残存量を求めた図で、第３図は各温
度におけるタンパク抽出率を求めた図である。 代理人　弁理士　戸　１）親　男 Ｔ１りＶ５−量（Ｔ　Ｉ　Ｕ　／ｍｇダンバク）床特詩
間（分）

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆を熱水性媒質中で破砕し、その後熱水性媒質
   中で高温保持せしめ、実質的に酵素を失活せしめること
   を特徴とする豆乳の製造方法。
2. （２）大豆を熱水性媒質中で破砕し、その後熱水性媒質
   中で高温保持せしめ、実質的に酵素を失活せしめ、次い
   で磨砕し、固形分を分離することを特徴とする豆乳の製
   造方法。
3. （３）破砕を水封下で行うことを特徴とする特許請求の
   範囲第１、２項記載の豆乳の製造方法。
4. （４）０．５〜１．０ｍｍの角に破砕されるものである
   特許請求の範囲第１、２、３項記載の豆乳の製造方法。