JPS6083552A - 麺類の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は＋麺類の保存方法に関する。更に詳しくは、半
生麺または生麺を６０℃〜９０℃の温度で加熱した後、
脱酸素剤とともに実質的に非通気性の容器に密封するか
、あるいは半生始または生麺類な脱酸素剤とともに実質
的に非通気性の容器に密封した後、６０℃〜９０℃の温
度で加熱することを特徴とする半生麺または生麺類？保
存方法に関する発明である。

麺類は製麺し″だ生の状態の麺類即ち半生麺または生麺
類な茹で上げたのち、なるべく早い時期に食するのが最
も美味であるといわれている。

しかじ生麺類は変質し易く、長期に亘って保存すること
は出来ない欠点がある。

そこで従来は麺類の水分を１０数重］：％まで下げて乾
麺となして長期間保存を行なっていた。

しかしこの方法の場合は麺類独特の風味が失なわれてし
まうという欠点があった。

発明者等は半生麺または生麺類の保存方法の改良につい
て鋭意研究を行なった結果、本発明を完成するに至った
。

本発明において、半生麺または生麺類とはうどん、日本
そば、中華麺またはマカロニ、スパゲティ等の麺類であ
って、茹で−上げて食するものである。通常市販されて
いる半生麺、生麺の水分は概略１８重量％〜６６重量％
である。なお乾麺は水分が１０数％程度であり、即席麺
は水分が数９６〜８９６程度であって、半生麺、４−麺
類は麺類の中では水分の含有量が高いので、品質劣化が
速い、即ち保存期間が短いという欠点がある。

水分が多い麺類の劣化の原因は原材料中の微生物または
製造工程中において付着した微生物が繁殖することによ
る場合が多い。

従来、これらの微生物の生育を抑えるために例えば化学
合成保存料の添加、加熱殺菌、ｐＨの調整、含有水分の
低下または食塩添加量の増加等の方法が行なわれている
。しかし化学合成保存料として広く使用されているプロ
ピレングリコール等は使用量の規制が行なわれているが
、規制値の量では保存効果が少く、水分が多い従来の麺
類においてはほとんど保存効果を示さないという欠点が
あった。

また、生麺類を加熱殺菌する方法の場合は生麺が有する
独特の侵れた風味が失われる欠点がある。そしてｐＨの
調節による場合は生麺の食味の減少がおこる程あるいは
生麺の製造が困難になるまでｐＨを下げなければならな
いという欠点がある。また食塩の増加は健康保持上また
は食味上から嫌われる等、従来の保存方法は生麺類の保
存方法としては不充分な方法であった。

脱酸素剤は好気性菌の生育を抑制する作用を有するので
麺類の保存に応用することが行なわれているが、脱酸素
剤だけを使用した場合は効果が少く、その目的を達成す
ることが出来ｌＺかった。

本発明者等はこれらの従来法の欠点がない優れた生麺類
の保存方法について鋭意研究を行なった結果、本発明を
完成するに至った。

従来、半生麺または生麺を加熱処理するには、麺類を熱
水に浸漬する方法、スチームを吹き込む方法、または電
気式あるいはスチーム式保温庫で加熱する等の方法等が
採用されていたが、この場合の温度は９０℃〜１２０℃
であり、好ましくは１００℃以上であった。そして処理
時間は６０分以上、好ましくは１時間以上であった。

その結果、麺のでんぷん質の糊化、α化、蛋白質の変性
などの変化が生じ、生地が付着したり、固くなったり、
またはもろくなって生麺または半生麺等の石類の独特の
風味が低下する等の欠点があった。

本発明方法において、半生麺または生麺を加熱する場合
あるいは半生麺または生麺を脱酸素剤とともに実質的に
非通気性の容器に密封した後に加熱する際の加熱方法は
、温熱水またはスチームによる加熱の場合は９０℃で５
分〜６０分、８０℃で１０分〜６０分、７０℃で６０分
〜１２０分、６０℃で６０分以上加熱する方法が採られ
る。またマイクロウェーブを用いる場合は麺類が９０℃
に達するまでの時間照射すればよく、具体的には例えば
家庭用の電子レンジの場合は１分〜２分程度である。

なお麺類を非通気性の容器に密封した後に加熱する場合
には容器に空気が多く入っていると加熱効率の低下また
は破袋などが生じる場合があるので、軽く脱気した後Ｉ
Ｃ密封することが好ましい。

本発明方法において、生麺類は実質的に非通気性の包装
容器に入れて密封するが、この場合の容器としては酸素
透気度が５０　ｍｅ／Ｔｒｊ　・［］。

ａｔｍ以下の色相からなる容器が用いられる。

具体的罠はガラス製または陶製のビン、金属筬の缶等は
勿論のこと、ＰＥＴ　、ポリプロピレン、ＫＯＰ雫ＰＥ
、ＫＯＰ■／ＣＰ、ＫＯＮ■／ＰＥ、ＫＯＮ引ＣＰ、　
ＯＮ／ＰＥ％ＰＥＴ／ＰＥ、　ＫＰＥＴ／ＰＥ。

ＫＰＥＴ／ＣＰ、　Ａ看蒸着ＰＥＴ／ＰＥ、Ａ、＃箔／
ＰＥ。

ＯＮ／Ａ−ＩＪ箔／ＰＥ、ＰＥＴ／Ａ石箔／ＰＥ、ＢＯ
ＶＬＯＮ”／ＰＥ、ｏｔｒ引ｐｇ　等で製造した袋、ボ
）／しまたはボックス等が用いられる。なおラミネート
袋の場合、シーラントはポリプロピレンが好ましい。

本発明に使用する脱酸素剤としてはｊｌｉ硫酸塩、亜硫
酸水素塩、チオ硫酸塩、亜ニチオン酸塩、シュウ酸塩、
ピロガロール、ロンガリノト、グルコース、銅アミン錯
体、アスコルビン酸、エリソルビン酸、鉄粉、亜鉛末、
アルミニウム末等の各種の還元性物質を主剤とする任意
の組成のものを用いることが可能である。

これらの脱酸素剤は通常は通気性包材で包装して用いら
れる。この場合の通気性包材としては有孔プラスチック
フィルムやマイクロポーラスフィルムをラミネートした
包材が好んで用いられる。

本発明方法による場合は、脱酸素剤を使用し、加熱温度
は９０℃以下の温度であり、加熱温度も短時間であるか
ら、半生麺類または生麺類の風味の低下を防ぎ、そして
保存性を増大することが可能である。

以下、実施例により、本発明を更に詳しく説明する。

実施例 水分の含有量が５０　ｗｔ９６、食塩の含有量が１゜５
Ｗｔ９６　の生うどん　１００ｇを塩化ビニリデンコー
トポリプロピレンフィルムとポリプロピレンフィルムと
の積層フィルムからなる袋に軽く脱気して密封し、所定
の温度に設定された温水の中に、所定時間浸漬する処理
を行なった。

処理後、袋の一部を開封し、脱酸素剤（エージレスＦ−
５０Ｘ、三菱瓦斯化学製）を入れて、再密封した。これ
を２５℃で相対湿度が５０〜６０９Ｖ）の室内に保存し
て、外観および風味について試験を行なって保存効果の
確認を行なった。

比較例　１ 水分の含有量が３０　ｗｔ９６、食塩の含有量が１゜５
ｗｔ％の生うどん　１００ｇを実施例と同様の加熱処理
を行なった後、脱酸素剤を入れずに同様の条件下で保存
し、保存効果を比較した。

比較例　２ 水分の含有量が５０　ｗｔ５’Ｌ食塩の含有量が１゜５
ｗｔ９６の生うどん　１００ｇを塩化ビニリデンコート
ポリプロピレンフィルムとポリプロピレンフィルムとの
積層フィルムからなる袋に密封し、加熱処理も行わず脱
酸素剤も使用せず、実施例と同様の条件下に保存し、保
存効果を比較した。

以上の保存試験結果を第１表に示した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 半生麺または生麺を６０℃〜９０℃の温度で加熱した後
   、脱酸素剤とともに実質的に非通気性の容器に密封する
   か、あるいは半生麺または化８類を脱酸素剤とともに実
   質的に非通気性の容器に密封した後、６０℃〜９０℃の
   温度で加熱することを特徴とする半生麺または生麺類の
   保存方法