JPS606186B2

JPS606186B2 - 呈味のすぐれたしょう油の製造法

Info

Publication number: JPS606186B2
Application number: JP55139877A
Authority: JP
Inventors: 靖尚難波; 珪荒井; 正一後藤; 宏芳賀
Original assignee: Zaidan Hojin Shokuhin Sangyo Senta
Current assignee: Zaidan Hojin Shokuhin Sangyo Senta
Priority date: 1980-10-08
Filing date: 1980-10-08
Publication date: 1985-02-16
Also published as: JPS5765166A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は呈味のすぐれたしよう油の製造法に関する。

しよう油醸造は通常次のようにして行なわれている。

すなわち、大豆もしくは脱脂大豆と、麦、米などの穀類
を蒸煮、妙煎により処理し、混合後、種麹を加えて雑菌
の繁殖を抑えながら温湿度をコントロールして麹をつく
る。そしてこの麹を一定濃度の食塩水と混合して仕込み
もろみとする。このもろみ中の原料成分は長期間かかり
分解、発酵されて芳醇なしよう油もろみとなる。この場
合、発酵に関与する多くの微生物が複雑な生理機能のも
とに互いにそれぞれの特性を発揮しながら酵素作用、微
生物代謝などを行ない、呈味物質、芳香物質を蓄積して
いく。この発酵したもろみを圧搾し清澄したものが生し
よう油であり、これを火入殺菌し、清澄したものが製品
しよう油である。しかし、このようにして製造されたし
よう油は、通常その食塩濃度が約１７〜１８％と高く、
食塩の摂取量をできるだけ少なくするという健康上の点
から食塩濃度を減じた滅塩しよう油が好まれる傾向にあ
る。

ところが単に食塩濃度を減少したしよう油では、食塩濃
度とその他の成分とのバランスがくずれ、噂好的に好ま
しくないという欠点がある。そこで、食塩濃度を減少さ
せるとともに呈０味成分のバランスを調整し、噂好上好
ましいしよう油を製造することが望まれている。そして
、従来、しよう油の食塩を減少する方法としては、イオ
ン交換樹脂で処理する方法、透析法、電気透析法、逆浸
透法などを利用する減塩し夕よう油の製造方法などが知
られているが、これらの方法はいずれも上記の欠点を解
決したものとは言えない。

本発明は上記の問題点を解決した、呈味のすぐれたしよ
う油の製造法を提供することを目的とす０るものであっ
て、本発明はしよう油を分画分子量６０００〜１０００
０の限外炉過膜により、その８０〜９０％が透過するよ
うに加圧下に限外炉過し、この透過液を約２〜５倍程度
に稀釈した後、これを食塩阻止率３０〜６０％の逆浸透
膜を用い３０〜４０バール夕（舷て）の圧力により逆浸
透処理することを特徴とする呈味のすぐれたしよう油の
製造法である。

本発明では、原料のしよう油としては生しよう油、火入
れしよう油、製品しよう油のいずれも用いることができ
る。本発明では、先ず、これらしよう油を分画分子量６
０００〜１００００の限外炉過膜を通して限外炉過処理
を行なう。

この場合、実験の結果、操作の簡便化、ならびに実用化
のための要因をあわせて検討したところ、分画分子量６
０００〜１００００の限外炉過膜を用いるのがよいこと
がわかった。またしよう油の８０〜９０％が透過するよ
うに限外炉過するのがよく、このためには１．５〜２．
ふゞ−ルの圧力が適している。つぎにこの炉過液を約２
〜５倍程度、好ましくは約２〜３倍程度に水で稀釈し、
これを食塩阻止率３０〜６０％の逆浸透膜〔例えばァセ
チル酢酸膜、ＰＢＩＬ膜（帝人Ｋ．Ｋ．製）など〕を用
い３０〜４０バールの圧力により逆浸透処理する。

かくすることにより、原しよう油の食塩が３５〜５０％
、総窒素、アミノ態窒素、直接還元糖、エキス分が６０
〜８５％残存し、食塩濃度と呈味成分のバランスが非常
によくとれた噂好上好ましいしよう油が残留液として得
られる。また本発明で得られるしよう油はその色も原し
よう油に比べて美麗となる。＊＊なお、原料
として生しよう油を用いた場合は常法にしたがい火入、
製成加工して製品しよう油とし、また火入しよう油を用
いた場合は常法にしたがし・製成加工して製品しよう油
とする。本発明によれば、上記した限外炉過膜および逆
浸透膜の特性を利用し、限外炉過と逆浸透とを組合わせ
ることにより、未分解物質を含めた味覚上不快感を与え
る高分子化合物、ならびに刺激性物質を含む過分解によ
る風味上好ましくない低分子化合物をそれぞれ排除し、
食塩濃度を減少させるとともに呈味成分とのバランスの
とれた噂好上好ましいソフトな感触の呈味のすぐれたし
よう油を得ることができるので、本発明は有用な方法で
ある。

次に本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより制限
されるものではない。

実施例常法にしたがって製造したしよう油を限外炉過装置に導
入した。

限外炉過膜として分画分子量６０００のポリオレフィン
系限外炉過膜を使用し、操作圧力２バールで原しよう油
の９０％が透過液に移行するように限外炉過処理を行な
った。この透過液の分析例を第１表に示す。第１表（注）孫は孫（Ｗ／Ｖ）である。

つぎに、この透過液をとり、水を加えて２．５倍に稀釈
して、これを逆浸透装置に導入して分画処理を行なった
。

このときの使用膜としては食塩阻止率３０％の逆浸透膜
を用い、操作圧力３ルゞールにてワンパス処理逆浸透を
行なった。この場合、逆浸透膜としてアセチールセルロ
ース膜、及びＰＢＩＬ（帝人Ｋ．Ｋ．製）膜を用いた場
合の結果を第２表に示す。第２表（注）■ ％は多（Ｗ／Ｖ）である。

■ 源しよう油の成分は夕／１００ｃｃである。

Claims

【特許請求の範囲】

１しょう油を分画分子量６０００〜１００００の限外
濾過膜により、その８０〜９０％が透過するように加圧
下に限外濾過し、この透歌液を約２〜５倍程度に稀釈し
た後、これを食塩阻止率３０〜６０％の逆浸透膜を用い
３０〜４０バールの圧力により逆浸透処理することを特
徴とする呈味のすぐれたしょう油の製造法。