JPH08251A - 清酒の品質改善方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 清酒の風味や味覚等の品質を改善し、その味
覚や風味を良好にして飲み易くでき、また殺菌性を付与
させ、長期間にわたって品質を保持させ得る清酒の品質
改善方法を提供する。 【構成】 清酒中及び清酒の製造工程中に、にオゾンガ
スを注入してなることを特徴とする清酒の品質改善方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、清酒の品質改善方法に
係り、より詳細には、清酒の風味や味覚等の品質を改善
し、その味覚や風味を良好にして飲み易くでき、また清
酒の保存性を良好にする清酒の品質改善方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】清酒等の酒類にあっては、そのアルコー
ル含有量、日本酒度、ＰＨ値、酸度、アミノ酸度、糖
度、その他添加物によって、その風味や味覚に相違があ
る。ところで、清酒は、その製造工程の終りにおいて、
後熟した後の濁酒を清澄して、醗酵停止させるために、
加熱殺菌、あるいは腐敗させるための特定の菌（例え
ば、乳酸菌）を添加・ろ過させることもある。また、醪
を搾る前に、飴等で調味したアルコールを加えて、搾酒
の増量を図ることもある。

【０００３】このように、清酒を製造する場合、種々の
添加物が混入されることが多々あり、この添加物の添加
量によっても、その風味や味覚が変わってくる。また、
清酒自体に、例えば、『河豚の鰭』『ハーブ』等を、混
入し、リキュール酒の形態としたものも多く出現してい
る。そして、このリキュール酒の場合は、酒自体の味覚
や風味をいっそう良好にしているといえる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、このように清
酒等の酒類にあっては、その原料米の種類や、増量の方
法、後熟時間、添加物等で、その風味や味覚に相違を出
しているが、次のような問題がある。すなわち、 飲酒者は、個々で、その味覚・風味感覚に相違があ
るため、同一銘柄の清酒であっても、全ての飲酒者が、
同様の風味や味覚をもつとは言えない。 このような場合、該飲酒者は、好みの清酒を選択し
て、飲酒する訳であるが、その選択には限度がある。 清酒は、その製造工程中において、熱処理、あるい
は乳酸菌等を添加した後、ろ過して醗酵微生物や有害細
菌を除去し、その醗酵を停止させることで、酒の熟成を
停止させるようにしているが、乳酸菌等の添加物によっ
て、清酒の品質が低下する場合がある。 所謂、地酒等において、乳酸菌等を添加しない清酒
等においては、その殺菌性が低く、長期間の保存ができ
ない。等の課題がある。

【０００５】ところで、このような課題を解決する方法
の一つとして、清酒を遠赤外線を多く出す材料で造られ
た徳利等の容器に入れて、これを温めることにより、該
清酒の味覚や風味を変えることが行われる。この手法の
場合、清酒自体に、直接、添加物を混入しないため、そ
の品質を低下させるおそれはないと言えるが、この手法
の場合、風味に、あまり変化が認められなく、また殺菌
力を付与することは期待できない。

【０００６】そこで、本発明者は、このようなことに鑑
み、清酒について、検討した結果、該清酒には、『風
味』『味覚』の他に、『刺激』という感覚が存在し、こ
の『刺激』も、清酒の好みに、影響を与える場合がある
ことが判った。

【０００７】本発明は、以上のような問題に対処して創
作したものであって、その目的とする処は、清酒の風味
や味覚等の品質を改善し、その味覚や風味を良好にして
飲み易くでき、また殺菌性を付与させ、長期間にわたっ
て品質を保持させ得る清酒の品質改善方法を提供するこ
とにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】そして、上記目的を達成
するための手段としての本発明の清酒の品質改善方法
は、清酒中にオゾンガスを注入してなる構成としてい
る。また本発明の清酒の品質改善方法は、前記発明にお
いて、清酒：１ｋｇに対して、オゾンガス：５ｍｇ〜１
４ｍｇ／時間の割合で注入してなる構成としている。更
に、本発明の清酒の品質改善方法は、清酒の製造工程中
で、オゾンガスを注入してなる構成としている。

【０００９】

【作用】本発明の清酒の品質改善方法は、清酒中にオゾ
ンガスを注入して、該清酒をオゾン処理清酒とすること
で、その味覚、風味、刺激に変化を与え、口当たりが良
く、飲みやすく、かつ舌に残らないようにし、その品質
の改善を図ることが可能となり、また、そのオゾンガス
の注入量は、清酒１ｋｇに対して、オゾンガスを、５ｍ
ｇ〜１４ｍｇの割合で注入することで、該清酒中の添加
物等に起因すると考えられる嫌な臭いを消すと共に、口
当たりが良く、飲みやすく、かつ舌に残らないように
し、その品質の改善を図ることが可能となる。これは、
このオゾンガス処理をした清酒を、複数名のパネラーに
試飲してもらった結果、認められたことによる。

【００１０】ここで、前記清酒中に、オゾンガスを注入
するのは、前述したように、該清酒の風味や味覚等が、
飲酒者の個性によって、その感じ方が相違することに対
処して、この風味や味覚等を容易に変化させることを考
慮したことにより、かつこれを変化させるには、『臭
い』を脱臭させることが可能な『オゾン』を利用するこ
とで、可能となることを究明したことに基づく。

【００１１】ところで、清酒等、あらゆる飲食物の場
合、添加物その他のものを接触させた場合、その飲食物
自体が、飲食するのに不適当なものとなってはならな
い。そこで、この清酒について、オゾンガス処理しない
ものと、オゾンガス処理をしたものについて、それぞ
れ、その成分分析を行った。その結果を、表１に示す。

【００１２】

【表１】

【００１３】そして、この表１から分かるように、アル
コール量、日本酒度、ＰＨ、酸度、およびアミノ酸度に
ついて、それぞれ測定した結果は、オゾンガス処理した
ものと、該処理をしていないものに、全く変化が認めら
れなかった。このことより、本発明の品質改善方法によ
れば、清酒の成分に影響を与えることなく、その味覚等
の品質のみを良好にすることができる。なお、清酒とし
ては、商標『大和の鬼ごろし』を用い、オゾンガスの注
入は、その濃度が、１１０ｐｐｍ、注入量を１．５リッ
トル／分で行った。

【００１４】また、本発明の清酒の品質改善方法によれ
ば、清酒の製造工程中で、製造中の清酒にオゾンガスを
注入することにより、その清酒に殺菌性を付与させ、そ
の品質を長期間にわたって保持させるように作用する。

【００１５】

【実施例】以下、本発明を具体化した実施例について説
明する。本実施例の清酒の品質改善方法は、概略する
と、清酒中にオゾンガスを注入して、オゾンガス処理す
ることで、該清酒の味覚や風味を変化させ、口当たりが
良く、飲みやすく、かつ舌に残らない清酒が得られる構
成としている。

【００１６】そして、具体的には、アルコール濃度：１
４．５％、日本酒度：＋３．５、ＰＨ：４．５、酸度：
１．２ｍｌ、アミノ酸度：１．６ｍｌの成分の清酒につ
いて、これにオゾンガス濃度：１１０ｐｐｍのオゾンガ
スを、注入量：１．５リットル／分で、該清酒：１ｋｇ
に対して、オゾン：２．８ｍｇ，５．５ｍｇ，１１ｍｇ
注入することで、それぞれオゾンガス処理を行った。こ
こで、オゾンガス処理は、清酒を開放状態の容器、すな
わち、蓋をしていない容器に移し、これにオゾンガスを
注入した。

【００１７】そして、オゾン注入量が、同一の清酒につ
いて、２．８ｍｇの場合、５．５ｍｇの場合、１
１ｍｇの場合、１５ｍｇの場合について、それぞれ各
６名のパネラーに試飲して貰い、オゾンガス処理してい
ない清酒との比較で、『味覚の変化の有無』『風味の変
化の有無』『刺激の変化の有無』を調べた。そして、オ
ゾン注入量が２．８ｍｇの場合の結果を表２に、オゾン
注入量が５．５ｍｇの場合の結果を表３に、またオゾン
注入量が１１ｍｇの場合の結果を表４に、更にオゾン注
入量が１５ｍｇの場合の結果を表５に示す。なお、パネ
ラーには、オゾンガス処理の有無については、全く知ら
せることなく、オゾンガス処理した清酒１杯と、未処理
清酒２杯の計３杯について試飲して貰うことで行った。

【００１８】

【表２】

【００１９】

【表３】

【００２０】

【表４】

【００２１】

【表５】

【００２２】そして、この結果より、清酒：１ｋｇに対
して、オゾン注入量が、２．８ｍｇの場合は、パネラー
６名中の１名のみが、オゾンガス処理した清酒が、未処
理清酒と、その風味、味覚において相違し、舌を刺す刺
激が弱かったとの指摘があっただけで、他の５名は、そ
の差が認めなかった。また、清酒：１ｋｇに対して、オ
ゾン注入量が、５．５ｍｇの場合は、パネラー６名中の
２名が、オゾンガス処理した清酒が、未処理清酒と比
べ、味がまろやかで、臭いがきつくなく、舌を刺す刺激
がなくなり、口当たりが良いとの指摘をした。また、清
酒：１ｋｇに対して、オゾン注入量が、１１ｍｇの場合
は、パネラー６名中の５名が、オゾンガス処理した清酒
が、未処理清酒と比べ、味がまろやかで、臭いがきつく
なく、舌を刺す刺激がなくなり、口当たりが良いとの指
摘をした。また、オゾン注入量が、１５ｍｇを越えた場
合は、パネラー全員が、オゾンガス処理した清酒は、水
ぽいと指摘した。これは、オゾンによって、清酒の香り
が脱臭されてしまうことによるものと考えられる。

【００２３】以上の結果より、清酒をオゾンガス処理す
ることにより、清酒中の添加物その他の成分によって認
められる味覚や風味、刺激を変化させることができ、酒
として飲酒する場合は、そのオゾン含有量によって異な
るが、清酒１ｋｇに対してオゾン注入量が、５ｍｇ〜１
４ｍｇの場合は、全体的印象として、口当たりが良くて
多く飲むことができ、飲みやすくなると共に、舌に残ら
ないという結果を得ることができる。また、料理用酒と
して用いる場合については、オゾン注入量を増やして清
酒の臭いを脱臭させることで、利用度合いを高めること
が可能になるという利点を有することが確認できた。

【００２４】なお、本発明は、上述した実施例に限定さ
れるものでなく、本発明の要旨を変更しない範囲内で変
形実施できる構成を含む。ところで、上述した実施例に
おいては、醸造し終わった清酒にオゾンガスを注入する
ことで、その清酒の味覚や風味等の品質を改善させる構
成について説明したが、本発明の清酒の品質改善方法
は、これに限られるものでなく、清酒の製造工程中の、
製造中の清酒にオゾンガスを注入し、該清酒に殺菌力を
付与させる構成としてもよい。

【００２５】ところで、清酒は、一般的には、『もと』
をつくり、それに数回にわたって蒸米と麹を添加し、こ
れを初添え、仲添え、留添えにより増量し、該留添えの
後、醗酵が終了してからろ過し、該ろ過して得た酒を後
熟し、また滓（おり）をとって清澄にした後、加熱殺菌
（火入れという）、または乳酸菌を添加・ろ過、あるい
は加熱殺菌と乳酸菌を添加・ろ過し、更に数十日（６０
日程度）、密封貯蔵した後、瓶詰めし、また加熱殺菌す
るという工程を経て製造される。そして、前記加熱殺菌
（火入れ）工程において、火入れの代わりにオゾンガス
を注入、あるいはオゾンガスの注入・ろ過することによ
り、その殺菌効果を高めることができる。この場合のオ
ゾンガスの注入量は、前述した実施例と同様に、酒：１
ｋｇに対して、オゾンを５ｍｇ〜１４ｍｇ注入させる。
そして、このようにして得た清酒は、加熱殺菌や、別途
腐敗させる乳酸菌等の菌を添加し・ろ過したものと同様
に長期間の保存に耐えることができる。

【００２６】そこで、瓶詰めした清酒において、従来の
殺菌処理したものと、オゾンガス処理したものについ
て、それぞれその保存性に付いて調べた。その結果、両
者ともに、その保存性について差が認められなかった。
また、オゾンガス処理したものについては、殺菌処理と
して、乳酸菌等の菌を添加・ろ過したものに比べ、味
覚、風味の点でも、良好なものであり、品質の改善が図
れた。なお、加熱殺菌とオゾンガス処理とを併用した構
成、加熱殺菌と、乳酸菌等の菌の添加・ろ過処理、およ
びオゾンガス処理の全てを用いた構成としてもよい。

【００２７】

【発明の効果】以上の説明より明らかなように、本発明
の請求項１の清酒の品質改善方法によれば、清酒中にオ
ゾンガスを注入して、該清酒をオゾン処理清酒としてい
るので、その味覚、風味、刺激に変化を与え、その品質
の改善を図ることができるという効果を有する。

【００２８】また、本発明の請求項２の清酒の品質改善
方法によれば、清酒１ｋｇに対して、オゾンガスを、５
ｍｇ〜１４ｍｇの割合で注入しているので、該清酒中の
添加物等に起因すると考えられる嫌な臭いを消すと共
に、口当たりが良く、飲みやすく、かつ舌に残らないよ
うにし、その品質の改善を図ることが可能となるという
効果を有する。

【００２９】更に、本発明の請求項３の清酒の品質改善
方法によれば、清酒の製造工程中で、製造中の清酒にオ
ゾンガスを注入することにより、その清酒に殺菌性を付
与させ、その品質を長期間にわたって保持させることが
できるという効果を有する。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 清酒中にオゾンガスを注入してなること
   を特徴とする清酒の品質改善方法。
2. 【請求項２】 清酒：１ｋｇに対して、オゾンガス：５
   ｍｇ〜１４ｍｇ／時間の割合で注入してなる請求項１に
   記載の清酒の品質改善方法。
3. 【請求項３】 清酒の製造工程中で、オゾンガスを注入
   してなることを特徴とする清酒の品質改善方法。