JPS6053574B2 - パン及び焼き菓子製品を調製するための自然発酵したパん種を製造する方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は穀物麦芽汁中に添加された、乳酸及び酢酸を
形成するパン醗酵バクテリアの純−又は混合一培養の使
用下、パン及び焼き菓子製品の調製用自然発酵したパン
種を製造する方法に関するものである。

この場合穀物麦芽汁が乳酸及び酢酸の形成に付与する。
自然発酵したパン種を用いて焼くことは焼き上げ製品
に卓越した嗜好と優れた芳香を与える。

したがつて自然の細菌学的捏粉醗酵を最高の利点と・呼
ばねばならない。なぜならば特にこの様な焼き上げ工程
はどんな化学剤も添加せずに、天然の、極めて有益な生
成物を生じるからである。比較的新しい医学−科学刊行
物から自然の捏粉醗酵は好ましくはライムギ穀粒挽割の
使用下て最高に健康的な数値を付与しうることが認めら
れている。 しかしながら自然に醗酵された捏粉を製造
するのは不経済である。その理由は第一に、多量のパン
種が生成物に自然醗酵の焼き菓子製品の嗜好及び芳香を
与えるために必要であるという事実からてある。その上
短醸酵、２段階醸酵又は数段階醗酵によるパン種の製造
は極めて時間がかかる。今や従来の技術水準によれば、
パン種の製造を公知方法、たとえば回転環方法−これは
非連続一連続方法と呼称されうる一、穀倉方法等々によ
つて合理化することが試みられている。しかしながらこ
の様な製造方法は装置の点で極めて多額の経費がかかり
、その上この装置は極めて故障しやすい。この問題点を
見当した結果、本発明者は次のことを確認した。

即ち従来技術水準による方法の主な欠点は最初に述べた
様に自然に醸酵された焼き菓子製品を製造する際に、捏
粉のパン種醸酵割合が非常に大きいことにある。また自
然に醸酵された焼き菓子製品を製造する際の他の本質的
な欠点は、自然に醗酵された捏粉を長時間にわたつて多
種の、時間的に及び温度に於て正確に制限されるべき時
期を含めて製造しなければならないことにあると確認し
た。しかしながらもつとも大きな欠点は従来の技術水準
により製造された、自然に醸酵した捏粉を醗酵工程の実
施後直ちに使用しなければならないことにある。

このことからすべての捏粉装入量に関してここで必要な
パン種量を正確に一致させて製造し、加工しなければな
らない。特に工業的に焼−き菓子製品を製造する場合、
配量がこれによつて極めて制御されることが容易に判る
。このことは更に自然に醗酵された焼き菓子製品がほと
んど工業的に製造されないという理由から判る。更に自
然に醗酵された焼き菓子製品のための焼き上げ方．法も
完成することができなかつたことを指摘しなければなら
ない。なぜならば個々の酉購段階をパン種発酵菌の形成
のために捏粉それ自体の全量又は特定量中で行い、しか
もパン種中でなく行うからである。焼き上げ工程に必要
な捏粉の全量で醗！酵段階を実施する場合、捏粉全部が
特定の醸酵度合に達するには極めて多くの時間が必要で
ある。その上従来の技術水準により製造された焼き菓子
製品は制限された安定性しか示さない。それ故捏粉に保
存剤を添加しなければならない。しかし・ながらこの様
な極めて高価な保存剤の添加は焼き菓子製品の嗜好を著
しく害する。しかし一方ではこの添加は最小の安定性を
保証するのに必要である。本発明の課題は自然発酵した
パン種を用いて焼き上げ方法を達成することにある。

即ち本発明による方法は前述の欠点を回避し、自然発酵
したパン種を用いて容易に、確実に、特にしかも経済的
に、僅かな時間をかけて焼くことができる。特に、本発
明による課題は、嗜好上申し分のない自然醗酵に対して
必要なパン種量が著しく減少されるために、価格上有利
に自然醗酵パンを製造することができることである。ノ
更に本発明による課題はパン種の加工に関してより良
好な使用可能性を保証するために、長期間にわたつて嗜
好及びその焼き上げ特性を害することなく安定な自然発
酵したパン種を製造することである。

したがつて本発明による課題はパン種を形成する穀物麦
芽汁中でパン種発酵菌をすべての細菌学的物質代謝活性
が停止されるまで完全に醗酵させることによつて解決さ
れる。

更に本発明による課題は、自然発酵したパン種中での乳
酸及び酢酸の形成が酸の形成によつて細菌学的物質代謝
生産の抑制及び自家保存性が生じるまでの間継続され、
この様にして得られた液状のパン種濃縮物を気密かつ耐
酸性に包装するか又は適当な乾燥に付することによつて
解決される。

自然発酵したパン種の使用下パンー及び焼き菓子一製品
を製造するための本発明による焼き上げ方法は、本発明
により製造されたパン種−この中でパン種発酵菌をすべ
ての細菌学的物質代謝活性が停止されるまで完全に醗酵
させる一とその都度の割合の穀物挽割又は穀粉、水並び
に塩一混合物及び（又は）イ−ストー塩混合物とを混合
し、練り、その後ねかし、次いで焼き上げることを特徴
とするものてある。本発明によるパン種を製造するため
にヘテロ発酵性の乳酸菌群、特にラクトバチルス プレ
ビス及び（又は）フエルメンチ（ＬａｃｔＯｂａｃｉｌ
ｌｕｓｂｒｅｖｉｓ及び（又は）Ｆｅｒｍｅｎｔｉ）か
ら成る単離されたパン種発酵菌を使用し、パン種自体を
水及び穀物一挽割又は一粉の同割合並びに穀物割合に対
して１０％の単離されたヘテロ発酵性細菌学的植菌物か
ら製造し、これを約２ｒｃ１約４Ｓ！間で醗酵するのが
好ましい。

この方法で製造され、対応する期間醸酵するパン種をす
べて物質代謝活性が停止するまで完全に醗酵する。過去
に於ては仕込物のすべての過醸酵が無条件に回避される
ことから出発しているので、当業界では、すなわち過醗
酵を導く点で本発明の思想から背を向けていた。

この点に関しては刊行物、゜゛デア プラクチイシエ
ベーカー゛（ＤｅｒｐｒａｋｔｉｓｃｈｅＢａｄｋｒ）
、Ｄｒ．Ｅ．フリテイツシユ（Ｆｒｉｔｓｃｈ）及び協
力者著、第２９５頁、第一節に指摘されており、それか
ら当業者はパン種用仕込物を全くすべての過醗酵から保
護せねばならないと推論してきた。本発明による焼き上
げ方法用自然発酵したパン種を使用し、その際パン種発
酵菌をすべての細菌学的物質代謝活性が停止するまで完
全に醗酵させるという事実に基づき、どんな化学剤も添
加せずに製造されたパン種があまり優れていない天然の
醗酵濃縮物と共に得られる。

適当な割合の穀物挽割又は穀粉、水及びイースト／塩と
共にこのパン種を混和し、練ることによつてパン種の少
量でもつて多量の捏粉を極めて芳香な、申し分のない方
法で自然に酉購することができる。後に記載する例の様
にパン種が１１３だけ節約される。その他の本質的な利
点は、すべての細菌学的物質代謝活性が停止されるまで
醸酵形成を継続することによつてすべての後醸酵を回避
し、それによつて特有の保存性に対する問題が解消され
る。

なぜならばもはや物質代謝が起ることができないからで
ある。パン種の生物学的汚染を回避し、長期間の貯蔵を
達成するためには製造されたパン種を気密にかつ耐酸性
に包装するか又は適当に乾燥するのが有利である。醸酵
された焼き菓子製品の大量生産を行う工業的規模−この
場合は長期間貯蔵はスペース的な理由から問題とならな
い一に於ては本発明により製造されたパン種を密閉貯蔵
タンク中に保存するのが好ましい。従来から時間的に正
確に行われた醗酵段階を停止しなければならなかつたこ
ともなく、この様な処置によつてパン種はいつでも使用
することができる。

このことから完全に自由な状態が自然に醗酵された。焼
き菓子製品の製造に於て生じ、これによつて本発明によ
る焼成方法は全く特別良好に工業的パン製造に、しかも
また主婦のパン作りに適している。パン種は気密にかつ
耐酸性に包装するか又は適当に乾燥して６ケ月間まで安
定である。それによつて多大な使用可能性が特に明かで
ある。パン種用に乳酸及び酢酸を形成するバクテリア（
たとえばＬｌｃｔＯｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ又は
Ｆｅｒｍｅｎｔｉ）から成る単離されたヘテロ発酵性微
生物を使用するので、乳酸及び酢酸を後述する様な割合
で産出し、快よい嗜好成分を得ることが保証される。

すなわちあまりにも多量の乳酸−したがつて味がない一
又はあまりにも多量の酢酸−したがつてすつぱい味−が
生じない様にする。ヘテロ発酵性微生物として他の種の
ものを含有する混合培養物を使用する場合、上述のこと
は保証されないことになる。気密に包装され、安定な天
然パン種−これは単離された形で、ヘテロ発酵性乳酸菌
の単一培養物から成る一を使用した時も同様に芳香、醗
酵過程及び焼き上げ過程に関して微妙な変化が起る。

これら変化に関するすべては従来の技術水準により適用
され、単離されない多くの、乳酸菌株の著しく異なる特
徴的な性質にかつ取り扱いの困難で一段又は数段の醗酵
誘導法に帰される。しかしながら特に次の事が指摘され
る。

すなわち本発明による方法はどんな多段の、極めて困難
なかつ時間のかかる醗酵誘導を失うことにある。その他
の化学剤−たとえば保存剤−は製造のために必要ではな
いので、純粋で、極めて健康的な天然生産物が得られる
。製造されたパンは元来の改良点のすべての要求を理想
的に取り決める。単離された、高い濃縮物の形で存在す
るテヘロ発酵性乳酸菌を用いて、効力のある自然醗酵に
よ゛つて製造された完全なパンは慣用の方法で工業的に
製造されたパンに比してより長い安定性を示す。従来の
技術水準の方法により工業的に製造されたパンの場合、
安定性を必要とするために化学保存剤、たとえばプロピ
オン酸を添加する。本発明による方法は保存剤を必要と
しないので、製造された焼き菓子製品の嗜好上の影響は
ない。その上本発明による焼き上げ方法は保存剤を除去
して簡易化し、価格上一層好都合てある。次に本発明に
よる実施例及び従来の技術水準に・よる比較例によつて
パン種量の節約に関して本発明による利点を特に明らか
にする。比較例 （ドイツ国特許出願公開第１２４１３８？明細書参照）
変化された短醗酵誘導の製造法に於て仕込物としてライ
ムギ粉１６００ｙ１水２３８０ｙ及び液状の細菌学的植
菌物（乳酸及び酢酸を形成する菌が公知条件で植菌され
た物）２４ｙを混捏し、２８℃で１２１１Ｖ間醗酵する
。

パン種の製造のために更にライムギ２４００ｙ、水３５
６０ｙ及び液状の細菌学的植菌物３６ダをこれに添加し
４時間、２８゜Ｃで再醗酵する。本捏粉製造はパン種４
００ｙ１ライムギ２４０ｙ１水２０ｙ１イースト４ｙ及
び塩７ｙを用いて行われる。短醗酵方法の場合の様に本
捏粉に於てはもはや再醗酵を行わないばかりか、イース
ト生長の活性化が次の４Ｃｙ！２Ｊ−間のねかしに於て
行われる。

ねかした後焼き上げを行う。実施例 （本発明による方法） 醗酵濃縮物（パン種）を製造するためにライムギ挽割１
５０ｙ１水１５０ｙ及びヘテロ発醗ｌ乳酸菌の群から成
る単離された細菌学的植菌物（公知条件で植菌された物
）を混合し、２７℃で軽く攪拌しながら４８時間醸酵す
る。

本捏粉をこの醗酵濃縮物２７５ｙ１穀物挽割６００Ｖ１
水４５０ｙ１ドライイースト１０ｙ及び塩１５ｙから製
造する。この本捏粉を再び中間醗酵段階をふまずに約４
紛間、ねかした後焼き上げる。次の表にした対比に於て
公知方法と本発明による方法の主要な成分を比較する。

この対比から次のことが明らかになる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 穀物麦芽汁中に添加された、乳酸及び酢酸を形成す
   るパン醗酵バクテリアの純又は混合培養の使用下−この
   際穀物麦芽汁が乳酸及び酢酸の形成に付与する−パン及
   び焼き菓子製品の調製用自然発酵したパン種を製造する
   に際して、パン種を形成する穀物麦芽汁中でパン種発酵
   菌をすべての細菌学的物質代謝活性が停止されるまで完
   全に醗酵させることを特徴とする上記自然発酵したパン
   種を製造する方法。 ２ 乳酸及び酢酸の形成を酸の形成によつて細菌学的物
   質代謝生産の抑制及び自家保存性が生じるまでの間継続
   させることよりなる特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ ヘテロ発酵性の乳酸菌群、特にラクトバチルスブレ
   ビス及び（又は）フエルメンチ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
   ｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ及び（又は）ｆｅｒｍｅｎｔｉ）
   より成る単離されたパン種発酵菌をパン種の製造のため
   に使用することよりなる特許請求の範囲第１項ないし第
   ２項のいずれかに記載した方法。 ４ パン種は水及び穀物−挽割又は一粉の同割合並びに
   穀物挽割−又は穀物−割合に対して１０％の単離された
   ヘテロ発酵性細菌学的植菌物から成り、この混合物を約
   ２７℃、約４時間で醗酵させることよりなる特許請求の
   範囲第１項、第２項又は第３項記載の方法。