JPS6047671A - 玄米清酒の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、所定の条件で加圧加熱処理した玄米を用いて
清酒醸造を行い、通常の酒造用白米（精米歩合７３％程
度）を用いる仕込みと同様な製造歩合で、アミノ酸など
の少ないすっきりした高品質の玄米清廂を製造する方法
に関するものである。

一般に清酒醸造には精米歩合７０〜７！チの白米が用い
られるが、これは、米粒表層には著景のたんばく質、脂
質、灰分などが存在し、組織が固いため、でんぷんの溶
解糖化がし難く、糖化発酵のバランスがくずれ、製造さ
れた清酒はアミノ酸などが多く、香りも低く、低品質で
製造歩合も低くなるためである。

特に、玄米は吸水し難く良質な蒸米が得難い」二、製き
く（麹）は困難で、こうじ（麹）で蒸米（用米）を糖化
する通常の清酒醸造仕込みで揚米に用いても溶解糖化が
極めて悪く、香味の劣る低品質の製品しか得られず、こ
のため、従来玄米酒を製造するには原料玄米を破砕する
か、こうじに代えて強力な酵素製剤を用いるしかながっ
た。

本発明者らは、通常の清酒醸造条件下でこうじにより十
分糖化され、高製造歩合で特徴ある香味をもつ高品質の
玄米酒を得る手法をめて鋭意研究したところ、玄米を３
　ｋｇ／　ｃｒ１以上、／り０℃以上で３０秒以内加圧
加熱し、急激に常圧下に放出することにより、こうじに
より容易に溶解糖化され、白米を用いると同様の高い製
造歩合で、高品質の玄米酒が得られることを知ったので
ある。

本発明においては加圧加熱時にｌり０℃以上、３０秒以
内に保つことが重要で、これにより玄米たんばく質や組
織などに好ましい変質が生じ、焦臭など異常香味がほと
んど生ぜず、こうじの酵素により容易に糖化され、アミ
ノ酸などの溶出も抑えられる。

加圧加熱後、膨化した玄米を収縮処理したものを用いて
も良い結果が得られる。

このように、清酒原料に加圧加熱処理米を用いることに
よシ煩雑で多量のエネルギーを消費する蒸米までの処理
工程を省くことができる上に、一定品質の原料を供給で
き、更に圧力、温度、処理時間、収縮の程度を変えるこ
とによりたんばく質の変性や脂質の含量などが異なる原
料が得られ、それらを用いて異なるタイプの玄米酒を製
造することが可能となる。

なお、本発明の加圧加熱に用いる装置としてはバッチ式
圧力釜、連続式気流加熱膨化装置などいずれのものでも
よい。

次に１不発明の実験例を示すＯ 実験例１ 原料米として昭和！ｚ年度和歌山県産フクノノ−す（梗
）玄米を用い、圧力３却／　Ｃｍ１　弘に？　／　ｃｎ
ｌでそれぞれｌど０℃、７９０℃、２００℃で５秒間処
理し、膨化試料を得た。

次いで、それぞれの区分で玄米換算１０１を１００ｒｔ
ｔｅのビーカーに取シ、蒸米吸水率３♂チに相当する水
を加え、これにコクラーゼＳＳ（α−アミラーゼ、プロ
テアーゼを含む。三共製薬株式会社製）を０．　／　Ｍ
コハク酸緩衝液（ｐＨ４Ｌ、Ｊ）でα−アミラーゼｔｏ
単位／１ｄＶ（なるように溶解したものを各１０ｍ１ｌ
添加し、３０℃、２Ｖ時間静置した後、自答をトーヨー
ろ紙ＮＯ，２でろ過し、得られたろ液について直接還元
糖、アミノ酸度を測定しく酒米統一分析法、酒米研究会
ン、上記玄米を常法によりｌ♂待時間浸漬後≠ｊ分蒸し
た対照と比較した。

結果は、第１表に示すとおりで玄米を常法により蒸した
蒸米では糖の生成は１．２％と極めて低く、玄米の消化
が難しいことを示したが、これに比べ加圧加熱処理は、
いずれも糖生成量がはるかに高く好結果を示した。

特に、ｌざ０℃加熱に比べ１２０℃、２００℃を加熱処
理は加圧３　Ａ？　／　ｃｒＡｓ　４’　Ｊｒｆｌ　／
　ｃｒｌのいずれも同じ玄米を通常の酒造米の精米歩合
（７タ％）に精白した白米を同様に処理した糖化液に比
べて糖の生成量は高く、アミノ酸度はほぼ同様の結果と
なシ、酒造米として十分に使用できることが示された。

実験例λ 前述の玄米（水分ｌ左１％）を３ｋＬｊ／ｃｒｌ、／り
０℃で５秒間処理後、収縮した試料（水分７３．１％、
かさ比重０．≠）’７：ｆ＃（生米換算）を揚米として
用いて、次のような仕込配合で清酒仕込みを行った０ 仕　込　配　合 なお、こうじは精米歩合７３％の五百万石白米を常法ど
おり製きくしたもので、温時にあらかじめ培養した清酒
酵母（協会７号）をｌＯ８細胞力になるように接種し、
温時の品温ｔｓ’ｃ、第λ日ｌＪ′℃、留時♂℃とし以
降１℃／日の割合で昇温し、ｌ５℃に達したら以後ｉｓ
℃を保った。対照として同じ玄米及びその破砕粒、同じ
玄米を精米した精米歩合♂、ｔ％の白米を常法どおり蒸
し、揚米として同様にもろみ（醪）を調製１〜た。

もろみ経過は白米が最も速く、次いで加圧加熱試料、玄
米、破砕玄米の順で、もろみ日数はそれぞれ７５日、ｔ
Ａ日、ｌｔ日、１ｇ日であった。

製成酒の分析値は、第２表に示すとおりで玄米仕込みは
物料の溶解が極めて悪く、原エキスは２６．３≠と低く
、アルコール分もｌ≠ｇ係と低い。

アミノ酸度が低いのは溶解が悪いためと思われる。

破砕玄米仕込みの原エキスも３０．タコと低く、溶解が
不十分であった。加圧加熱玄米仕込みは原エキス３２．
　Ｆ　Ｆと白米仕込みとほぼ同様な値で良好な原料利用
率を示した◇３！０と高い酸度に比べてアミノ酸度ｏ、
ｔ♂と極端に低く、官能評価の結果、玄米仕込み、破砕
玄米仕込みに比べて香味ともに優れており、特徴ある香
りと併せて従来の清酒に見られぬ軽快な新しいタイプの
酒が製造された。

なお、玄米に由来する高い鉄含量と濃黄色もこの酒の特
徴の一つであるが、両者は活性炭や除鉄樹脂などで処理
することにより容易に除去される。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 玄米を圧力３　却／　ｃｒ１以上、かつ、温度ｌり０℃
   以上で３０秒以内加圧加熱処理し、次いで急激に常圧下
   に放出したものを原料として清酒醸造の常法に従って仕
   込みを行い、玄米清酒を製造する方法