JPS60256335A - 膨剤含有ドウ組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 柔かでかみごたえのあるクツキー生成物へベーキング可
能なりンキードウは、尚業界に周知である。かみこたえ
のあるクッキードウは、柔かなり２人構造を有する単一
ドウクノキーを作るのに用いら６％あるいはげ夕ばりす
るテクスチャーへベーキング可能な一層以上のクッキー
ドウとがみごたえのあるテクスチャーへベーキング可能
な一層以上のクッキードウとの積層物からベーキングし
たクツキーのような１種以上のテクスチャーを有するク
ツキーを作るのにも用いられる、例えば、新たに焼いた
クツキーの外側はばシばシして内側は柔かなりラム構造
を模したものと云ゎｎるクツキーは、ばジばジするテク
スチャーへ焼く外側のドウ積層体の間にかみごたえのあ
るクラム構造へベーキング可能なドウの中間層を積層す
ることによって製造されていた。

クッキードウは、多数の方法でかみごたえのあるドウテ
クステヤーヘベーキング可能なように配合することがで
きる。例えば、かみこたえのめるクツキー生成物へベー
キング可能なりンキーｒりは、ドウの必須成分として、
小麦粉、水、シ、ヨートニング、１以上の湿潤剤、ある
いは有効量のフレーバ剤、着色料、混在物などを含むこ
とが出来る。下記に更に詳しく記載するように、ドウ中
の湿潤剤はベーキング生成物中に水分を残して、ペイキ
ング生成物のクラムマトリックスは通常の棚ざらし期間
中柔かで可塑性のあるかみごたえのあるクツキーの望ま
しいテクスチャー特性を保つように働く。更に、かみこ
たえのあるクツキーのクラムマトリックス内に結合した
水分含量は、製造後同じ程度の時間の経ったばりばりす
るテクスチャー全有するクツキーの水分含量より高い。

新たに焼いたかみごたえのあるクツキーの初期水分含量
は、典型的にはベーキングしたドウの重量の約６％以上
であるが、ばりばりするテクスチャーを有する新たに焼
いたクツキーの水分含量は、ベーキングしたばりばシす
るドウの重量の約５％以下である。

ばりばジするテクステヤーヘペーキング可能なりツキ−
ドウのベーキング中に、ｒつ中の小麦粉聾）　のグルテ
ンや卵や乳製品によって供給さｎるタンパクは、急速に
屈折性と伸縮性に富む状態へと凝固し始める。ベーキン
グ工程とほぼ同時に、ドウ配合物中の膨剤の作用によっ
て生成したがスは、柔軟なドウマス中を浸透して拡大す
る。ベーキング工程が続くと、凝固したｒりは、ドウ中
の発酵ガスの放出によって形成さ扛た固定された印象（
細胞または孔）を保つことが出来る比較的堅い拡大さｎ
た状態を設定する。

かみごたえのあるクラム構造ヘペーキング可能で、通常
の膨剤音用いて発酵させたドウを焼く場合には、かみこ
たえのあるクラムマトリックスに必須な可塑性は膨剤を
消費してしまった後でも残存する。こ扛によって、膨剤
の作用により拡大したクラムマトリックスはその自重に
よって壊れ、か牟こたえのあるクツキーでの見かけの発
酵の減少をもたらす。

例えば、断面では、発酵させたかみごたえのあるクツキ
ーのクラムマトリックスは、同程度に発酵させたばりば
シするクツキーのクラムマトリックスとは異なって見え
る。一般に、通常の膨剤（例えば、ベーキングソーダお
よび発酵酸）で発酵させた（例えば７重量％以上の水分
を有する）湿りがありかみごたえのある生成物は密で目
の詰ったクラム構造をとジ易く、同程度に発酵させたク
リスビーなりツキ−ドウよりもクラムマトリックス中に
見える細胞の数も少なく大きさも小さい。

テユーイ（ｃｈｅｗｙ　）　１クツキーのクラム構造は
、しばしば［ケーキ−（ｃａｋｅｙ　）　Ｊと呼ばれる
。

発酵させた生成物の有孔性は、クラムマトリックス内の
所定の大きさの孔の数と分布を指す。チューイなテクス
チャーにベーキング可能なドウは、当業界ではベーキン
グソーダと発酵酸（例えばリン酸−カルシクム）を用い
て発酵させてきた。かかるソーダ全ペースとした発酵系
は、発酵させた生成物に官能上受容できるｐＨ（５，５
から８．０）とクラムテクスチャーを生成するが、多数
の観点から通常の発酵されたテユーイなりツキ−生成物
において達成される以上のテユーイなテクスチャーを有
する生成物における有孔性と見かけの発酵度を増すこと
が望ましい。ベーキングしたテユーイなドウの有孔性金
増すことによって、ベーキングしたテユーイな生成物ま
たは二重テクスチャーを有する生成物におけるテユーイ
部分は、「軽さ」を有するようになるので、口当りが良
くなる。更に発酵を増進することにより二重テクスチャ
ーを有する生成物中のテユーイな部分が拡大し、所定の
クツキー配合物中のクリスビ一部分に対するチューイ部
分の物理的大きさを増すのに役立つので、クツキー生成
物の「はりばシした感じとかみごたえ」についての消費
者の認識の程度を高めるのにも好ましく寄与する。

本発明の目的は、チューイなりツキ−ドウまたは二重テ
クスチャー（例えばクリスビ／チューイ）を有するベー
キング製品中のテユーイなドウ部分のような可塑性を有
し且つ湿りのあるクラムマトリックスヘペーキング可能
なドウ配合物の改良された発酵法を供することである。

本発明のもう１つの目的は、通常の方法によってベーキ
ングして、通常の発酵したクリスビーなドウ生成物の有
孔性と好ましい軽さと目の粗い外観を有するクラムマト
リックスに似た、多孔性で保存安定性のある発酵したク
ラム構造を有し、同時にテユーイなベーキング生成物の
可塑性で湿りを有する官能特性全保持している生成物と
することが出来る膨剤を含むドウ配合ｗＪヲ供すること
である。

本発明の他の目的は、本発明の発酵剤を含むドウを用い
て複数のテクスチャーを有するベーキング生成物ヘペー
キング可能なりッキードウゾレフオーム、かかるドウ積
層体の製造方法および上記製造方法によジ本発明の膨剤
を含むドウによって分布される不連続なりリスビ一部分
および不連続なテユーイ部分を有するベーキング生成物
の製造方法を供することである。

発明の要約 上記の説明によ扛ば、本発明は、保存安定性があシ柔か
で且つ可塑性があるクラムマトリックスを有する生成物
へベーキング可能な小麦粉全ペースとしたドウ、および
この小麦粉全ペースとした・（ドウと混合して加熱活性
化される膨剤であってベーキング中に小麦粉全ペースと
したドウが膨剤の活性化温度に達する時有効量の発酵ガ
スを放出する膨剤から成る膨剤を含むドウ組成物であっ
て、膨剤の活性化温度がマトリックスを形成するように
ドウの成分を設定してドウをベーキングする工程におい
て、上記膨剤が有効量の発酵ガス全放出している温度に
なることを特徴とするドウ組成物を供することである。

本発明の膨剤を含むドウ組成物の好ましい態様では、加
熱活性化される膨剤は炭酸水素アンモニウムであり、こ
れはベーキング中にドウの温度が約１４０°Ｆに達する
と発酵ガスとしてアンモニアと二酸化炭素を放出する。

本発明のもう１つの態様では、チューイなりラムテクス
チャにベーキング可能なドウに用いられる発酵系は、加
熱活性化さ粁る炭酸水素アンモニウムおよびドウ組成物
の水層において溶液状の発酵酸の存在で化学的に活性化
さｎる炭酸水素ナトリウムから成る。

本発明は、クリスビーなりラムテクステヤーヘペーキン
グ可能な膨剤を含むクッキドウの少なくとも１つの不連
続部分とテユーイなりラムマトリックスへベーキング可
能なりツキ−ドウの少なくとも１つの不連続部分とを組
合わせて成る、少なくとも１つの保存安定性を有するク
リスビーなテクスチャ一部分と少なくとも１つの保存安
定性のあるテユーイなテクスチャ一部分とを有する発酵
させたクッキーヘペーキング可能なりツキ−ドウプレフ
ォームをも供する。　゛ 本発明は、また上述の膨剤を含むドウ組成物およびクツ
キープレフオームあるいは本発明の膨剤釡含むドウ組成
物をベーキングすることによって製造さ扛る多孔性のテ
ユーイなりラムマトリックスを有する発酵させたクツキ
ー生成物の製造方法を供する。

３、発明の詳細な説明 テユーイな官能特性を有するテクステヤーヘペーキング
可能で且つ湿りがあ多回塑性がおるクラムテクスチャー
全特徴とするドウ配合物は、当業界に周知である。本発
明の加熱活性化される発酵系を用いることによって、ク
リスビーな生成物へベーキング可能になるように配合さ
扛たドウの有孔性に似た多孔性のクラム構造を有する発
酵させたテユーイなベーキング生成物が供さ扛る。更に
、テユーイなドウ生成物は元来可塑性であるにもかかわ
らず、本発明の発酵させたドウからベーキングした生成
物のクラムマトリックスは構造的に安定であジ、長期間
（例えば４−６力月間）の室温保存の後でも察知し得る
程には壊牡ない。

本発明の加熱活性化される発酵剤成分は、高水分含量、
ショートニング組成物または湿潤剤ヤ他の成分の存在に
よシ、棚さらし安定性のあるテユーイなテクスチャーを
有する生成物ヘベーキング可能な如何なるクツキートウ
配合物に用いてもよい。下記に更に詳細に説明するよう
に、棚ざらし安定なチューイ生成物へベーキング可能な
りツキ−ドウは、基本的なドウ成分としての小麦粉、水
、ショートニングおよび湿潤剤の他に卵、ミルク、７レ
バ剤、イノクルージョン（ｌ　ｎ　Ｃ１ｕ　Ｓ　１０ｒ
ｌ　Ｓ　）、着色料、テクスチャライｒ　−（ｔｅｘｔ
ｕｒｉｚｅｒｓ　）などから成っている。ドウは、常法
によって、ベーキング生成物重量の少なくとも約６％の
水分含量にベーキングされる。例えば、ベーキングした
ドりは、約６％から約１６％の水分を含み、好ましくは
約７％から約１０％の水分を含む。ベーキング生成物は
、好ましくは約０．７以下の水分活性を有し、最も好ま
しくは室温で長期間（好ましくは４−６ケ月間）保存す
る場合に微生物安定性を確実に得るために約０．６以下
である。

本明細書において有用な加熱活性化される膨剤は、ベー
キングするクツキー生成物の内部ドラ温度が少なくとも
約１２５°Ｆ′に達する時、はぼ全部（すなわち、少な
くとも約７０％から約１００％）の発酵ガスケ発生する
ドラ膨剤である。好ましくは、加熱活性化される発酵剤
はベーキングする１りの内部温度が約１２５’Ｆから約
１５０°Ｆ＋の温度に達する時はとんど全部の発酵ガス
を放出し、最も好ましくは約１３０”Ｆ’から約１４５
″Ｆの温度で放出する。加熱活性化さｎる膨剤には、脂
肪でカプセル化された膨剤（例えばカプセル化さｎた炭
酸水素ナトリクム膨剤）かラシ、好ましくは炭酸〜）　
水素アンモニウムがある。

炭酸水素アンモニウムは、約１４０”Ｆ’の温度で揮発
してアノモニアガスとアセト／ジカルボン酸（ＨＯＯＣ
ＣＨ２ＣＯＣＨ２Ｃ○ＯＨ）とに解離する。炭酸水素ア
ンモニウムの分解の副生成物であるアセトンジカルボン
酸は、次いでベーキング温度に暴露するとす速く二酸化
炭素とアセト／とに分解する。室温では炭酸水素アンモ
ニウムは白色結晶状であシ、安定な物質である。炭酸水
素アンモニウムを室温で水に溶解し、水性液でドラ配合
物に加えるのが好ましい。

本文記載のベーキングしたテユーイクツキードウの水分
含量は比較的高いにも拘らず（すなわち、約６％以上の
水分重量）、炭酸水素アンモニウムの分解によって形成
さ扛る気体状副生成物は、ベーキング中にドラから加熱
除去さするので、ベーキング生成物には好ましくないア
ンモニアの後口は残らない。更に、ベーキングしたクツ
キードラの最終−は、炭酸水素アンモニウムの分解によ
って影響されず、これはアンモニアが最終生成物中に残
っていないことを更に示すものと思わｎる。

可塑性を有し湿シのあるテクステヤーヘペーキング可能
なドラのベーキング中に、小麦粉中のグルテンおよびそ
の他のドラの成分（例えば非生成物、ミルクなど）によ
って供さｎるタンパクが所望な可塑性状態を設定する点
がベーキング中に達成される。堅い（ばジばシした）ク
ラム構造金膜けたドラとは異なシ、テユーイなドラに保
持される可塑性によって、膨剤の作用が止んだ後、クラ
ムマトリックスが縮小し、可塑性のクラムマトリックス
中の孔の数と大きさを減少させる。従って、湿りと可塑
性を有するクラムマトリックス全盲するベーキング生成
物の発酵を促進するには、最適÷ の発酵ガス発生点に達し、ベーキングするドラマを強制
的に拡大するように働き、その時点で結局はクラムマト
リックスは発酵ガスの作用によって生成した孔を最も保
持し得る状態を設定する。

通常のソーダ全ペースとした膨剤は、室温でもドラの水
性層に溶解すると、発酵ガス（二酸化炭素）を発生し始
める。更に、かかる膨剤からのガス発生速度は、ベーキ
ング時のドラ温度の上昇と共に継続的且急速に増加する
。従って、本文において用いられる加熱活性化さｎる膨
剤とは異なシ、ソーダをベースとする膨剤による最適発
酵ガス発生点は容易には所望な内部ドラ温度に調整する
ことは出来ない。理論に縛られるものではないが、ソー
ダ全ペースとした膨剤に比較して、本発明の加熱活性化
さｎる膨剤を用いることによって達成される可塑性で／
湿ったクラムマトリックスの発酵の促進は、少なくとも
約１２０’Ｆ’から約１５０ヤの内部ドラ温度での加熱
活性化さ扛る膨剤の活、性化に帰し得、この温度は逆に
同時に１ウマス中で達する温度で最適発酵活性を促進し
、このマスでは、グルテンおよび任意にはタンパクの凝
固によって、ドラは発酵して多孔性の構造を保持するこ
とが出来るコンシステ／・／−に達している。

クリスビーなドラと比較して、テユーイなりラムテクス
チャーにベーキング可能なドラは、典型的にはより高い
初期水分含量全盲する。ベーキング時に膨剤の活性化温
度に達する工程では、チューイなテクスチャー（部分的
にベーキングした）ヘペーキング可能なドラの水分含量
は、１りの初期水分含量よシ低い。そｎ故、発酵ガスは
、ベーキング中に加熱活性化される時、湿ったドウの重
量は減少するので押圧して細胞を形成する。従って、ベ
ーキング中およびドウの水分含量が減少した後の膨剤の
活性化は、膨剤による細胞形成に有益な効果を有すると
考えら扛る。

加熱活性化される膨剤は、ベーキングさ扛るテユーイな
りツキ−ドウにおいて所望な発酵度（有孔性）を供する
のに必要な量をドウに用いることが出来る。しかしなが
ら、通常は、クツキードウに用いらＣる小麦粉１００ボ
ンドに対し、約１から４８オンス、好ましくは約４から
１８オンスの加熱活性化される膨剤を用いることが出来
る。

加熱活性化される膨剤は、ドウの単独の膨剤であっても
よいが、他の二次的な膨剤も加熱活性化さ扛る発酵成分
と組合わせて有利に用いることも出来る。本文において
用いらｎる好適な二次的膨剤は、炭酸水素す）　ＩＪク
ムと発酵酸との混合物の１ 、豐　ような化学的に活性化さ扛る膨剤であり、これは
ドウの水層で溶液状で起こる化学反応の結果として二酸
化炭発酵ガスを生成し始める。

炭酸水素ナトリウムと組合わせて用いるのに好適な多数
の発酵酸は、当業界に公知である。本明細書において用
いら扛る発酵酸の代表的なりラスには、リン酸力ルシク
ム、酸性ビロリン酸ナトリクムおよびり／酸ナトリクム
アルミニクムがある。

上記クラス内の代表的な市販の膨剤には、粗製のリン酸
−力ルシクムー水和物、無水のコーティングしたり／酸
−カルシクム、リン酸二カルシクム二水和物、酸性リン
酸ナトリウムアルミニウム、（酸性）す／酸ナトリクム
アルミニクムと無水硫酸アルミニウムおよび（酸性）リ
ン酸ナトリウムアルミニウムと無水のコーティングした
リン酸モノカルシウムがある。

炭酸水素ナトリウムと発酵酸との発酵反応は、室温で水
に同時に溶解することによって開始し、ベーキング中に
完結する。炭酸水素ナトリウムは、す早く水に溶解する
ので、発酵ガス（すなわち、Ｃ０２）が生成する速度は
、使用のために選択ざ扛た発酵酸がドウ中に存在する水
に溶解する相対速度に依存する。本明細書で用いられる
好ましい発酵酸は、ドウの総ての成分を混合してベーキ
ングに先立って室温で保存してから１５分後にベーキン
グを開始したと仮定すると、通常のベーキング温度では
ベーキング中に少なくとも約５０％の発酵ガスを放出で
きるものである。このタイプの膨剤には、酸性ビロリン
酸ナトリクムがある。数種類の等級の酸性ビロリン酸ナ
トリウムが市販されておシ、炭酸水素ナトリウムと反応
して発酵ガスとして二酸化炭素全放出する速度が異なる
。市販の酸性ビロリン酸ナトリクムには、モノサンド、
コーポレーション、ケニルクオース、ニューシャーシー
（ＭＯｎＳａｎｔＯＣｏ、、　Ｋｅｎｉｌｗｏｒｔｈ、
　ＮＪ　）から販売さ扛ているニス・ニー・ビー・ビー
−アール・ディー−１（ＳＡＰＰ−ＲＤ−１）、ニス・
ニー・ビー・ビー２６　（ＳＡｐｐ２６）ｓ　ニス・ニ
ー・ビー・ビー２６　（５ＡＰＰ２８）％ニス・ニー・
ビー・ビー３７（ＳＡ、ＰＰ３７）、ニス・ニー・ビー
・ビー４０（ＳＡＰＰ４０）およびニス・ニー・ビー・
ビー４３　（５Ａｐｐ１５　）がある。

本発明のドウからベーキングされるテユーイなりツキ−
は、約５．５から約８．０の、好ましくは約７．０から
約７．５の最終ｐＨｋ有する。上記の如く、炭酸水素ア
ンモニクムは、加熱生成物のＰＨを変化させない。従っ
て、用いら扛る加熱活性化される膨剤が炭酸水素アンモ
ニクムの時は、通常の…調整用ドウ添加物音ドウ配合物
に加えて加熱生成物の最終ｐＨｋ所望な…範囲内に入れ
るようにすることが出来る。しかしながら、約５．５か
ら約８．０のｐＨｋ有する加熱生成物を生じるドウの他
の成分と組合わせて、ドウ中に用いる二次的膨剤を選択
するのが好ましい。好ましい二次的膨剤系は、所望なＰ
Ｈ範囲内の加熱生成物を生じる量で用いられる炭酸水素
ナトリウムと酸性ビロリン酸ナトリクムである。

加熱活性化さ扛る膨剤と任意の二次的膨剤とは、テユー
イなベーキング製品の特徴である保存安定性があり柔か
で可塑性を有するクラムマトリックスヘベーキング可能
な如伺なるクツキードウ配合物に用いてもよい。例えば
、棚さらし安定性を有するテユーイなテクスチャーへベ
ーキング可能な発酵可能なドウは、その基本的成分とし
て小麦粉、水、ショートニング、湿潤剤、熱に安定な膨
剤あるいは他の通常のクツキードウ成分としてミルク生
成物、非生成物、フレバ剤、インクルージヨンなどを含
む。

本発明の発酵系を用いる湿潤剤を含むクツキーは、テユ
ーイな加熱生成物に特徴的な湿ジとクラム可塑性とを長
期間にわたって保持する。クツキードウ配合物が湿潤剤
または加熱生成物にかみごたえを付与するための他の配
合改質剤を含まずに、単独の甘味料としてスクロースを
含む時（例えば、通常の糖クツキー）、加熱工程を終了
してクツキーを室温に冷却すると、スクロースはまもな
くクラムマトリックス内に保持さ牡た飽和スクロース溶
液のポケットから結晶化し始める。スクロースが結晶化
すると、遊離の水分はクツキーが密閉容器中に保存さ扛
ている場合でも、クツキーから周゛）、。□−８ヶゎ□
４１２よい、９゜ばしばそれ以外の期間で、クツキーか
ら水分が失なわｎることによって、クツキーのベーキン
グ後の初期水分含量が６％以上であっても、完全にクリ
スビーなテクスチャーになってしまう。

湿潤剤全クツキードウに加えると、かかるドウからベー
キングした生成物は、可塑性があり、湿りがちシ且つ堅
くならないクラム構造を有し、この構造は通常のパンケ
ージ中の保存で２週間以上および数ケ月にわたる期間さ
えも保持される。本明細書に記載の熱によって活性化さ
れる発酵剤は、かかるチューイなりツキ−生成物に有利
に用いられる。

多種多様な食品に適合する湿潤剤が、本発明の発酵剤を
含むドウに用いられる。本文において用いら扛る湿潤剤
には、糖および／または非糖成分があり、こｎらはベー
キングしたドウ中に水分全結合し、湿潤剤の存在により
ベーキング生成物から環境への水分の損失の平衡速度が
、湿潤剤を含み且つ初期水分含量が少なくとも約６％で
あるぺ・（ −キング生成物は、柔かで柔軟なりラムテクスチャーを
少なくとも約２カ月、好ましくはクツキーが密閉容器に
保存さｎている場合は少なくとも約４−６力月間保持す
るといった程度にまで遅くなる。

糖湿潤剤全単独でまたは非湿潤用糖（例えばスクロース
と組合わせて用いる場合には、ベーキング生成物に所望
な程度の甘味も付与さｎるので、糖湿潤剤が好ましい。

好適な湿潤剤としての糖には、フルクトース、テキスト
ロース、コーンシロップ、転化シロツ７’％高フルクト
ースコーンシロップ、ハチミツ、糖ミツおよび１種以上
の上記湿潤剤とスクロースとの混合物がある。例えば、
本発明の発酵剤を含むドウに用いる好適な湿潤剤糖組成
物は、約０から８５％のスクロースから成り、フルクト
ースおよび／または結晶性糖の形で用いら几るデキスト
ロースから成る糖でバランスをとってもよく、あるいは
糖のバランスはコーンシロップ、ハチミツまたは高フル
クトースコーンシロップの糖固形物含量あるいは別の湿
潤用糖によってとることもできる。市販の高フルクトー
スコーンシロップは、コーンシロップを含むデキストロ
ースの酵素異性化によって製造さ扛、主としてデキスト
ロースと少量の他の単糖類とから成る非フルクトース糖
固形分のバランス金と９ながら、代表的には約４０重量
％から約１００重量％のフルクトースの糖固形物成分を
有する。市販の高フルクトースコーンシロップの糖固形
物含量は、典型的には約７０％から７６％で約８２重量
％以下である。他の湿潤剤糖の例には、マルトース、ン
ルボース、マンノース、ラクトース、ガラクトースなど
がある。スクロースをドウに用いる場合には、湿潤剤糖
はドウの総糖含量の少なくとも１５重量％であるのが好
ましく、最も好ましくは少なくとも約２０重量％である
。

糖湿潤剤に加えて、糖ではないまたはスクロースに対し
て低い程夏の甘味を有する広範囲な種類の湿潤剤を、本
発明の発酵可能なドウに用いることもできる。例えは、
グリセロール、ソルビトールおよび湿潤剤としての他の
ポリオールは当業界に周知であり、例えば、マンニトー
ル、マルチトール、キシリトール、ソルビトールのより
な糖アルコールがある。その他の湿潤剤ポリオール（例
えば多価アルコール）の例としては、湿潤剤グリコール
、水素付加シたグルコースシロップ、糖エステル、デキ
ストリンおよび他のデンジ／加水分解生成物がある。ス
クロースを上記湿潤剤の１種以上と組合わせて用いる時
、湿潤剤は、好ましくは少なくとも約１５％であり、好
ましくは湿潤剤とスクロースとの混合物の少なくとも約
２０重量％である。

湿潤剤は、ドウに添加成分として含ま扛てもよく、また
はドウ配合物に基質に作用する酵素全ベーキング中、前
または後に加えて、ドウ中に有効量の湿潤剤を直接に生
成するようにしてもよい。

この目的に好適な酵素の例としては、スクロース全転化
糖に転化するインベルターゼあるいはドウ中に存在する
炭水化物に作用した後酵素作用の副生成物として湿潤剤
を生成する他のグリコシダー９　ゼおよびポリサンカリ
ダーゼがある。

本明細書に用いる好適な酵素には、デンプ／質に作用し
てグルコース、マルトース、改質デンプン、デキストリ
ンなどのような低分子量の糖類を生成するポリサンカリ
ダーゼがある。この型の酵素には、α−およびβ−アミ
ラーゼがある。細菌〔バシルス・ズブチリス（Ｂ、　５
ｕｂｔｉｌｉｓ　）またはバシルスーメシンテリクス（
Ｂ、　ｍｅｓｉｎｔｅｒｉｃｕｓ　）コから得らｎるα
−アミラーゼは、熱に全く安定であることが知られてお
、！１１．１００℃程度の温度でもいく分かの活性を保
持することが出来ることが報告されている。小麦粉１０
０ｇ当ジのアミラーゼ酵素のＳＫＢ単位数は、典型的に
は約６から１０００８ＫＢ単位である。予めゼラチン化
したデツプ／をドウに加えて、容易に利用することが出
来る酵素用基質を供することが出来る。ＳＫＢ単位は老
リアル・ケミストリー（Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓ−
ｔ、ｒｙ　）、第１６巻、７１２頁（１９３９年）に記
載のサンドステッド（５ａｎｄＳｔｅｄ、ｔ　）、クニ
ー／（Ｋｎｅｅｎ　）およびグリコシュ（Ｂ１１５ｈ　
）の方法によって分析出来る。アミラーゼ酵素は市販き
れており、ジー・ビー・ファメ／チージョン・インダス
トリーズ、イ／コーボレーテド（Ｇ、　Ｂ。

Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ、　
Ｉｎｃ、　）　、シャーロツ）　（Ｃｈａｒｌｏ↑１ｔ
ｅ）、ノース・カロライナ（ＮｏｒｔｂＣａｒｏｌｉｎ
ａ　）の製品であるフレッシューエヌ（Ｆｒｅｓｈ−Ｎ
　）あるいはノボ・インダストリー・エイ／ニス（Ｎ０
ＶＯＩｎｄｕｓｔ；ｒｉ　Ａ／Ｓ　）、ノボ°アレ（Ｎ
ｏｖｏ　Ａ１１ｅ　）、ディ・ケー−’２８８０（ＤＫ
−２８８０）、バグスヴエルト（Ｂａｇｓｖａｅｒｄ　
）、デンマーク（Ｄｅｎｍａｒｋ　）の製品であるテル
マミル（Ｔｅｒｍａｍｙｌ　）およびバクチリアル・ア
ミラーゼ・ノボ（バ：ｙ　）　（Ｂａｃｔｅｒｉａｌ　
Ａｍｙｌａｓｅ　Ｎｏｖｏ　（Ｂａｎ　））がある。

本発明の発酵可能なドウに用いら扛る小麦粉とショート
ニングは、通常の成分系から選択さｎる。

小麦粉成分は、小麦粉、トウモロコシ粉、コーンスター
チ、改良デンプン、米粉、イモ粉、大麦粉などの如何な
る粉末にした穀類または食用種子粉末であってもよい。

ショートニングは、如何なる脂肪または油またはベーキ
ング用に好適なそ扛らの混合物でもよく、更に通常の食
品級の乳化剤を含んでもよい。

本発明の発酵可能なドウに用いら扛る小麦粉、水、ショ
ートニングおよび湿潤剤の量は、所望な最終生成物の特
性および用いら扛る加工工程によって広範囲に変化でき
る。しかしながら、一般的には、ドウの小麦粉成分１０
０ボンｒに対して、配合物に用いら牡る湿潤剤とスクロ
ースまたは他の甘味料（例えば人工甘味料）は、ベーキ
ング生成物において所望な甘味の程度と湿潤剤の特性に
よって約２５から約１５０ポンドの範囲の量で存在でき
る。ショートニングは、小麦粉１００ポンド当り約２０
から約８０ボンドの範囲の量で存在することができる。

ドウの初期水分含量は、ドウに所望なコンシステアシー
を付与してドウを適当に加工したり成形したりすること
が出来るように調整さする。ドウの総水分含量は、別個
に加えらｎる成分として含まｆる水を含み、あるいは通
常は１２重量％から１４重量％の水分を含む小麦粉によ
って供さ扛る水分および高フルクトースコーンシロップ
または転化シロップのような配合物中に含ま扛る他のド
り添加物の水分含量をも含む。ドウ中の総ての水分源を
考慮すれば、別個に加えられる水を含んで、ドウ中の総
初期水分含量は、ドウ配合物の約２０から約６０重量％
の範囲になる。

上記に加えて、ドウはクツキー生成物に通常用いらｎる
他の添加物、例えばミルク製品又は副生成物、卵製品ま
たは副生成物、ココア、バニラ、穀類（オートミール）
あるいはナツツ、チョコレートチップ、テレゾドウ、コ
コヤシなどのインクルージヨンを含むことができる。更
に、本発明の発酵可能なドウは、落し焼きクツキーを焼
くのに用いられ、またはフィルド・クツキー（ｆｉｌｌ
ｅｄｃｏｏｋｉｅ　）　（例えばフイグ・ニュートン（
ＦｉｇＮｅｗｔｏｎ　）　〕またサンドイッチ型クりキ
ーのペースクーキとして用いられる。

本発明の発酵可能なドウは、通常の方法で切ったシ成形
したジすることが出来る。上述の如く１１．）　ゝ−１
′グ０時間と温度を常法に１′て調整して・ベーキング
生成物中の水分含量を６％以上とする。

ベーキング時間と温度は、異なるドウ配合物、天火の型
などに対して変わるが、一般的には、市販のクツキーの
ベーキング時間は約５分から１５分間でアリ、クツキー
生成物のベーキング温度は約２５０″Ｆから約５００″
Ｆ＋である。勿論、これより高いベーキング温度にな扛
ば、ベーキング時間は短くて済む。しかしながら、ベー
キング工程が開始してから約１から約６分間、好ましく
は約１から約２分間は、ドウが発酵剤の活性化温度に達
しないようにベーキング条件を調整するのが好ましい。

本発明のもう１つの態様では、上記発酵可能なドウは、
クリスビーなテクスチャーにベーキング可能なりツキ−
ドウと組合わせて、フレフオーム全作るのに用いた異な
るドウによって不連続なチユーイなテクスチャ一部分と
不連続でクリスビーテクスチャ一部分とを有する生成物
ヘベーキング可能なりッキードウプレフオーム會供する
。

クリスビーなテクスチャーに用いら扛るドウは１．１小
麦粉、水、ショートニングおよび約８５重量％以上のス
クロースから成る糖成分を含む通常のスクロース含有ド
ウであることが出来る。勿論、１種以上の上記の湿潤剤
を、この湿潤剤が水を結合しまたはスクロースの結晶化
を阻害して、ベーキング生成物中の所望なりリスピーな
テクスチャー全灯ましくない程に減じることはない限ジ
、一定量を用いてもよい。

クリスビーなテクステヤーヘベーキング可能な好適なり
ツキ−ドウは、小麦粉１００ポンドに対して、約２５か
ら約１５０ポン１の顆粒状スクロース、約２０から約８
０ボンドのショートニング、および約０から約５ボンド
の通常の発酵剤から成っている。クリスビーなテクスチ
ャーへベーキング可能なドウは、通常の発酵剤成分によ
って適宜発酵されるものであるが、所望ならば上記発酵
剤をクツキーのテユーイおよびクリスビーなドウ部分に
加えてもよい。クリスビーなテクスチャーにベーキング
可能なドウは、ドウに所望なコンシスチンシーを付与す
るに光分な量の水も含み、適宜加工および成形できるよ
うにする。上述のテユーイなドウに対する通常のドウ添
加物は、クリスビーなテクスチャーにベーキング可能な
ドウ配合物に通常量で加えてもよい。

テユーイな部分へベーキング可能な発酵可能なドウは、
多くの異なった方法でクリスビーなテクスチャーへベー
キング可能なｒりと結合させることができる。例えば、
クリスビー／チューイなテクスチャーに両分さ扛た新た
にベーキングさｎたクツキーを模するには、テユーイな
ドウは２つのクリスビーなドウ層の間の中間（または包
含）層として存在できる。あるいは、テユーイなテクス
テヤーヘベーキング可能なドウの層を、水−または脂肪
−をベースとしだ光填物と共にサンドイッチクンキーに
形成して、クリスビーなドウの層上に置いて、積層物ケ
巻いて、次いでスライスして、不連続なテユーイとクリ
スビ一部分と全有する風車クツキーを供し、あるいは次
いで伺が他の方法で処理して新たな生成物全形成させて
もよい。

クリスビーな部分ヶ生じるドウの鼠に対してテユーイな
部分葡供するのに用いら扛るドウの量葡調整することに
よって、所望なテクスチャーの分割がベーキング生成物
中に達成さ扛る。自家製クツキーに似たクリスビー／テ
ユーイなテクスチャーが両分されているクツキー生成物
では、最終生成物におけるテユーイなテクスチャーとク
リスビーなテクスチャーの部分を生成するドウをほぼ等
重量で用いるのが好ましい。

新しくベーキングした２つのドウがら成るクツキー中に
存在する水分が平衡に達した後、クリスビーな生成物へ
ベーキング可能なドウでは水分が失なわ扛、同時にスク
ロースが結晶することにより、クリスビーなテクスチャ
ーが生じ、一方湿潤剤を含むベーキングしたテユーイな
ドウでは、湿りとかみごたえが保持さｎる。熱によって
活性さ扛る発酵剤を用いると、クリスビーなベーキング
したドウに存在する有孔性と見かけの発酵度に似た多孔
性クラ入構造を有するベーキングしたテユーイな部分を
有利に生成する。ベーキングしたテユーイなドウにおけ
る熱によって活性化さｒる発１）　□］。１□よっ、□
７、□わ６．いよ５、本発明によって発酵さ扛ない密で
目の詰ったテユーイなドウに比較してテユーイな生成物
の口当りが改良さ扛る。更に、本文記載の発酵させたテ
ユーイなりツキ−ドウを用いると、クリスビー／テユー
イ積層ドウ部分の間のクラムの外観の均一度は、断面で
は、増している。

本発明に関して用いられた「テユーイ」なる語は、認識
し得る程度の可塑性全盲するテクスチャーを定義するた
めのものである。かみこたえもまた、柔かさと湿ジのあ
る印象を意味する。もろさとかみごたえは、水分含量が
２％（評点：０）の新しい塩ふクツラッカーのテクスチ
ャーと明らかにかみごたえのある完全なテクスチャー（
評点：１０）を有する下記の配合によって調製したテユ
ーイなりツキ−である新たに焼いたクツキー全標準とし
て採用する味パネル試験によって記載することができる
。

列カップ　砂糖 列カップ　バターまたは通常のマーガリす１茶サジ　粉
砕したショウガ イ茶サジ　粉砕した７ナモン イ茶サジ　ベーキング可能ダ ％茶すジ　塩 ％茶すジ　バニラ １１固　卵 列カップ　ノ１テミツ １１カツノ　フルイにかけた小麦粉 列カップの砂糖、バター、ショウガ、シナモ／、ベーキ
ング可能ダ、塩およびバニラを大きな混合ボールで混合
し、成分が軽く綿毛状になるまでクリーム状にしてクツ
キーを調製製する。次に卵全力口えて、混合９勿が混ぜ
合わさるまでたたく。次に）Ｓチミツ會混ぜ入れた後、
小麦粉を少量１度に混ぜる。ドウを茶サジ１杯ずつ、軽
く油を塗った焼き板上に２％インチずつ離して落し、薄
茶色になるまで６５０°Ｆで１０から１５分分間−て、
焼き板からランク１度にあけて完全に冷却する。

本発明金欠の例に関して更に説明する。

例１ テユーイなテクスチャーへペーキンク゛可能な発酵させ
得るドウを、下記の成分から調製する：成　分　量 （ポンド） 小麦粉　１００゜ グラニユー糖　４゜ 高フルクトースコーシロップ　１゜ 植物性ショートニング　６゜ ベーキング生成物中　１．５ 炭酸水素アンモニクム　１ 水　１０ ドクは、グラニユー糖とショートニング金屑らかなコン
シスチンシーが得ら扛るまで混合して調製する。次に、
コーンシロップ、氷炭酸水素アンモニクム（水性液）を
加えて、十分混ざるまで混合する。最後の工程で、ベー
キングバクダート小麦粉全上記混合物に加えて、混合す
る。ドウを冷蔵庫温度に冷却して加工性を改良し、ドウ
全切るかあるいはクツキープレフオームに成形する。

（各重量は０．５オンス）クッキー１’Ｊ４００ｏＦＯ
温度で約６−８分間焼いて、焼き上げたクツキーの最終
水分含量全約７重量％以上とする。

例２ ２つのテクスチャーを有するクツキーを、例１に記載の
テユーイなテクステヤーヘベーキング可能なドウの内球
を、クリスビーなテクスチャーにベーキング可能なりツ
キ−ドウのブランケットに包んで調製する。内部球のド
ウの重量は、外側のクリスビーなドウの重量にほぼ等し
い。クリスビーなテクスチャーへベーキング可能なドウ
部分は、次の成分から調製する。

（ボンド） 小麦粉　１００ グラニユー糖　５０ 水素付加した植物性ショートニング　６０ペーキ７グパ
クダー　１．５ 水　１０ クリスビーなテクスチャーへペーキ／グ可能な啼　ドウ
は、初めにグラニユー糖とショートニングとを混合して
、滑らかなコンシステアシーが得らｎるようにすること
によって調製する。次に、水と炭酸水素アンモニウム（
水の１部分を用いた水性液）を上記混合物に加えて混合
する。最終的に、小麦粉とペーキングパクダーを他の成
分と混ぜ合わせる。次に上述の積層クツキープレフオー
ムを調製し、複合ドウを約７％以上の水分含量の最終点
まで焼いて、室温で冷却する。クツキーのクリスビーな
部分とチューイな部分との間でクツキーの水分が平衡に
達するまで、クツキー全室温で密閉容器中で保存する。

外側のドウ部分は、発酵した外観とクリスビーなテクス
チャーを有する。内側のドウ部分は、明らかに発酵した
外観を有する柔かで可塑性のあるクラムマトリックスを
有し、発酵剤成分の作用によって形成された視覚的にも
明らかな細胞を有する。

例６ 下記のドウ成分からテユーイなチョコレートチップクツ
キー全調製する。

（ボッド−オンス） 小麦粉　１ｏｏ−。

チョコレートチップ　所望ｉｔ スクロース　２５−０ シヨートニング　６８−０ １潤剤　１００−　０ 粉末ミルク　４−０ 炭酸水素ナトリウム　０−１２ 酸性ピロリン酸ナトリクム　Ｄ−５ 改質コーンスターチ　８−８ 卵　５−８ フレーバ剤および他の少量成分　１−８炭酸水素アンモ
ニウム　１−２ 水　１６−０ チこの湿潤剤は、高フルクトースコーンシロップと、ハ
チミツと、糖ミツのフレーバのある混合物である。

テユーイなりッキードウ金、初めにスクロース。

ショートニング、改質デンプン、粉末ミルク、卵および
７ンーバ剤を直立混合機中で低速度で６分間混合してＡ
ａする。次に、湿潤剤と水（溶解した炭酸水素アンモニ
ウムを含む）を６分間混合する。これに続いて、小麦粉
、炭酸水素ナトリウムおよび酸性ピロリン酸ナトリクム
を加えて約２または３分間攪拌する。最後に、チョコレ
ートチップを低速度でドウ中へ混合する。

ドウ全クツキープレフオームに成形して、バッドオーブ
ン中で、約１５０°Ｆから約５００’Ｆ（７）温度で、
約７％の水分含量の最終点まで、約７から１０分間次の
方法で焼く。

１　７５−１１０　１．０−１．４ ２　１１０−１４５　Ｌ［ｌ−１，４ ３１４５−２００１，０−１，４ ４２００−２１０１，０−１，４ ５２１０−２２５１，０〜１．４ ６　２２５−２１０　１．０−１．４ ７　２１０−１９５　１．０〜１．４ 本発明を、特定の態様について詳細に説明してきたが、
本発明の精神と範囲内にある多くの変更は当業者には明
らかで口凱その変更も本発明の範囲内にあることが分る
であろう。

代理人　浅　村　皓 第１頁の続き ０発　明　者　ウォルター　イー、シ　アメリエイダー
　フライ カ合衆国ニューシャーシー州バーゲンフィールド。

ド　コート　２ 手続補正書（自発） 昭和６０年ｒ月／ｇ日 特許庁長官殿 １、事件の表示 昭和６０年特許願第　５１５６３　号 ２、発明の名称 膨剤含有ドウ組成物 ３、補正をす硅 事件との関係　特許出願人 ４、代理人 ５、補正命令の日付 昭和　年　月　日 ８、補正の内容　別紙のとおり 明細書の浄書（内容に変更なし）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）保存安定性があシ柔かで且つ可塑性のあるクラム
   マトリックスを有する生成物にベーキング可能な小麦粉
   をペースとしたドウ、およびこの小麦粉をペースとした
   ドウと混合して加熱活性化される膨剤であってベーキン
   グ中に小麦粉をペースとしたドウが膨剤の活性化温度に
   達する時有効量の発酵ガスを放出する膨剤から成る膨剤
   を含むげつ組成物であって、上記膨剤の活性化温度が上
   記クラムマトリックス全形成するようにドウの成分を設
   定して上記ドウ全ベーキングする工程において。 上記膨剤が有効量の発酵ガスを放出している温度になる
   ことを特徴とする、上記ドウ組成物。 （２、特許請求の範囲第１項記載のドウ組成物であって
   、小麦粉をペースとしたドウが、小麦粉、水、ショート
   ニングおよびフレーバ剤を含む甘味を付与したクツキー
   トウでアリ、上記膨剤の活性化温度が約１２５°Ｆ’か
   ら約１５０°Ｆであり、且つ水分含量が少なくとも約６
   ．０重量％であり、水分活性が約０．７以下であるクツ
   キー生成物へベーキング可能な、上記ドウ組成物。 （３）　特許請求の範囲第１項記載のドウ組成物であっ
   て、加熱活性化される膨剤が炭酸水素アンモニウムであ
   る、上記ドウ組成物。 （４）　特許請求の範囲第２項記載のドウ組成物でらっ
   て、小麦粉をペースとしたドウが、加熱活性化される膨
   剤と組合わせて炭酸水素ナトリウムと発酵酸とから成る
   膨剤を含む甘味を付与したクツキートウであり、ｌ”’
   ｔ−ベーキングする時、ベーキング生成物の−が約５．
   ５から約８．０である、上記ドウ組成物。 （５）特許請求の範囲第２項または第４項記載のｒり組
   成物であシ、小麦粉をペースとしたクツキートウが、小
   麦粉、水、ショートニングおよび湿潤剤から成る、上記
   ドウ組成物。 （６）特許請求の範囲第５項記載のドウ組成物でおり、
   湿潤剤がフルクトース、デキストロース、コ−ンシロッ
   プ、高フルクトースコーンシロップ、ハチミツ、糖ミツ
   および転化シロップから成る群から選択される湿潤糖で
   ある、上記ドウ組成物。 （７）特許請求の範囲第５項記載のドウ組成物であり、
   湿潤剤が食品に適合する湿潤ポリオールおよび湿潤デン
   プン加水分解生成物から成る群から選択される、上記ド
   ウ組成物。 （８）特許請求の範囲第６項記載のドウ組成物であって
   、ドウがスクロースを含み、湿潤用糖が、ドウの総糖成
   分の少なくとも約２Ｄ重景％を含み、上記加熱活性化さ
   れる膨剤が炭酸水素アンモニウムである、上記ｒり組成
   物。 （９）特許請求の範囲第７項記載のドウ組成物であって
   、ドウが更にスクロースを含み、湿潤剤が上記ドウ中の
   湿潤剤とスクロースとの総重量の少なくとも２０重量％
   から成り、上記加熱活性化される膨剤が炭酸水素アンモ
   ニウムである、上記ドウ組成物。 （１０１特許請求の範囲第８項記載のドウ組成物におη
   　いて、加熱活性化される膨剤が、上記ドウ中の小麦粉
   １００ボンド当り約１から約４８オンス含唸れる、上記
   ドウ組成物。 ＯＤ　特許請求の範囲第９項記載のドウ組成物であって
   、加熱活性化される膨剤が上記ドウ中の小麦粉１００ボ
   ンｒ当シ約１から約４８オンスから成る、上記ドウ組成
   物。 ａり　ばすばシするクラムテクスチャーにペイキング可
   能な膨剤を含むクツキードウの少なく姑とも１つの不連
   続部分とかみごたえのあるクラムマトリックスヘペーキ
   ング可能なりツキ−ドウの少なくとも１つの不連続部分
   と全組合わせて成る、少なくとも１つの保存安定性を有
   するばりばりするテクスチャー領域と少なくとも１つの
   保存安定性のあるかみごたえのあるテクスチャー領域を
   有する発酵したクツキーへベーキング可能なりツキ−ド
   ウプレフォームであって、かみこたえのあるクラムマト
   リックスへベーキング可能なドウが、とのドウがベーキ
   ング中に上記膨剤の活性化温度へ達する時に有効量の発
   酵ガス全放出する加熱活性化される膨剤と混合した／Ｊ
   ’ｓ麦粉ケベースとじたドウから成り、この膨剤の活性
   化温度が上記のかみごたえのあるクラムマトリックスを
   形成するようにドウの成分を設定してベーキングする工
   程において上記膨剤が有効量の発酵ガス全放出している
   温度であることを特徴とする、上記クツキートウプレフ
   ォーム。 （■３）特許請求の範囲第１２項記載のクツキートウプ
   レフォームであって、ばシばりするテクスチャーへベー
   キング可能な上記ドウが小麦粉、水、ショートニングお
   よびスクロースから成るクツキーＦりであり、膨剤の活
   性化温度は約１２５’ｌ？から約１５０″ｌＦ’であり
   、上記クツキープレフオームは約０．７以下の水分活性
   および少なくとも約６重量％の上記ベーキング生成物の
   かみごたえのあるテクスチャーの領域における水分含量
   を有する生成物ヘペーキング可能な、上記クツキートウ
   プレフォーム。 ０４Ｊ　特許請求の範囲第１６項記載のクツキートウプ
   レフォームであって、加熱活性化される膨剤は炭酸水素
   アンモニウムである、上記クツキードクシレフオーム。 ａω　特許請求の範囲第１６項または第１４項記載のク
   ツキートウプレフォームであって、上記小麦全ベースと
   したドウが加熱活性化される膨剤と組合わせて炭酸水素
   ナトリウムおよび発酵酸から成る膨剤を含み、このドウ
   をベーキングする時、ベーキング生成物のＰＨが約５．
   ５から約８．０である、上記クツキートウプレフォーム
   。 （１６）特許請求の範囲第１６項または第１５項記載の
   クツキートウプレフォームであって、かみごたえのおる
   クラムマトリックスへベーキング可能な上記小麦粉全ペ
   ースとしたクツキードウが小麦粉、水、ショートニング
   および湿潤剤から成る、上記クツキートウプレフォーム
   。 ａ′７）特許請求の範囲第１６項記載のクツキートウプ
   レフォームであって、湿潤剤がフルクトース、デキスト
   ロース、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロッ
   プ、ハチミツ、糖ミンおよび転化シロップから成る群か
   ら選択される湿潤用糖である、上記クツキートウプレフ
   ォーム。 α〜　特許請求の範囲第１６項記載のクツキートウプレ
   フォームであって、湿潤剤が食品に適合する湿潤ポリオ
   ールおよび湿潤デンプン加水分解生成物から成る群から
   選択される、上記クツキートウズレフオーム。 ■　特許請求の範囲第１７項記載のクツキートウプレフ
   ォームであって、上記小麦粉全ペースとしたクツキート
   ウがスクロースを含み、湿潤剤としての糖がドウの総糖
   成分の少なくとも約２０重量％金倉み、加熱活性化され
   る膨剤が炭酸水素アンモニウムであり、ば９ばシするク
   ラムテクスチャーへペイキング可能な上記ドウがベーキ
   ングしたばシばりするドウ部分において発酵したクラム
   構造金供するのに有効な量の炭酸水素ナトリウムと発酵
   酸とから成る膨剤を含み、且つかみごたえのあるテクス
   チャーヘベーキング可能なドウのばりばりするテクスチ
   ャーへベーキング可能なドウに対するＮｔｈｔ比が約１
   ＝１である、上記クツキード’　、−１”Ｖ７オーエ。 翰　特許請求の範囲第１８項記載のクツキートウプレフ
   ォームであって、上記小麦粉をペースとしたクツキート
   ウがスクロースを含み、湿潤剤が上記ドウ中の湿潤剤と
   スクロースの総重量の少なくとも約２０重量％から成り
   、加熱活性化される膨剤は炭酸水素アンモニウムであシ
   、ばりばシするテクスチャーへベーキング可能なドウの
   かみごたえのあるテクステヤーヘベーキング可能なドウ
   に対する重量比が約１＝１である、上記クツキードクズ
   レフオーム。 Ｑυ　特許請求の範囲第１９項記載のドウ組成物であっ
   て、加熱活性化される膨剤が、小麦粉をペースとしたド
   ウにおいて小麦粉１００ボンド当り膨剤約１から約１！
   １８オンスから成る、上記ｒり組成物。 （２２１％許請求の範囲第２０項記載のドウ組成物であ
   って、加熱活性化される膨剤が上記小麦粉全ペースとし
   たドウにおいて小麦粉１００ポンド当９約１から約４８
   オンスから成る、上記ドウ組成物。 （ハ）保存安定性があ夛柔かで且つ可塑性のらるり　・
   （ラムマトリックスを有する生成物へベーキング可能な
   小麦粉をペースとしたドウおよびこの小麦粉をペースと
   したｒりと混合して加熱活性化される膨剤であってベー
   キング中に小麦粉をペースとし・たドウが発酵剤の活性
   化温度に達する時有効量の発酵ガス全放出する膨剤から
   成る膨剤を含むドウ組成物のベーキングによって製造さ
   れる発酵させてベーキングした生成物であって、上記膨
   剤の活性化温度が上記クラムマトリックスを形成するよ
   うにドウの成分を設定して上記ドウ全ベーキングする工
   程において、上記膨剤が有効量の発酵ガスを放出してい
   る温度になることを特徴とする、上記生成物。 ２４）　％許請求の範囲第２６項記載のベーキングした
   生成物であって、小麦粉をペースとしたドウが、小麦粉
   、水、ショートニングおよびフレーバ剤を含む甘味を付
   与したクツキートウでラシ、上記膨剤の活性化温度が約
   １２５°Ｆから約１５０”Ｆ’であり、ベーキングした
   生成物が少なくとも約６重量％の水分含量と約０．７以
   下の水分活性を有する、上記ベーキングした生成物。 （渕　特許請求の範囲第２４項記載のベーキングした生
   成物であって、加熱活性化される膨剤が炭酸水素アンモ
   ニウムである、上記ベーキング生成物。 （２６１特許請求の範囲第２４項または第２５項記載の
   ベーキング生成物であり、小麦粉をペースとしたｒりが
   加熱活性化される膨剤と組合わせて炭酸水素ナトリウム
   および発酵酸から成る膨剤金倉む甘味を付与したクツキ
   ートウであり、ベーキング生成物のＰＨが約５．５から
   約８．０である、上記ベーキング生成物。 しη　特許請求の範囲第２６項記載のベーキング生成物
   であって、小麦粉をペースとしたクツキード″つが小麦
   粉、水、ショートニングおよび湿潤剤から成る、上記ベ
   ーキング生成物。 （２８１特許請求の範囲第２７項記載のベーキング生成
   物であって、湿潤剤がフルクトース、デキストロース、
   コーンシロラフ、高フルクトースコーンシロップ、ハテ
   ミン、糖ミツおよび転化糖から成る群から選択される糖
   である、上記ベーキング生成物。 翰　特許請求の範囲第２７項記載のベーキング生成物で
   あって、湿潤剤が食品に適合する湿潤ポリオールおよび
   湿潤デンプン加水分解生成物から成る群から選択される
   、上記ベーキング生成物。 （ト）特許請求の範囲第２８項記載のベーキング生成物
   であって、ドウがスクロースを含み、湿潤糖がｒりの総
   糖我物の少なくとも約２０重量％から成シ、上記加熱活
   性化される膨剤が炭酸水素アンモニウムである、上記ベ
   ーキング生成物。 Ｇυ　特許請求の範囲第２９項記載のベーキング生成物
   であって、湿潤剤が上記ドウ中に湿潤剤とスクロースと
   の総重量の少なくとも約２０重量％から成シ、上記加熱
   活性化される膨剤が炭酸水素アンモニウムである、上記
   ベーキング生成物。 ０つ　特許請求の範囲第６０項記載のベーキング生成物
   であって、加熱活性化さ扛る膨剤が上記ドウ中の１００
   ポンドの小麦紛当シ約１から約４８オンスの膨剤から成
   る、上記ベーキング生成物。 η　關　特許請求の範囲第６１項記載のベーキング生成
   物であって、加熱活性化される膨剤が上記ドウ中におい
   て１００ボンドの小麦粉当り約１から約４８オンスから
   成る、上記ベーキング生成物。 （３４）かみごたえのあるクラムマトリックスヘベーキ
   ング可能なりツキ−ドウの少なくとも１つの不連続な部
   分をばシばシするクラムマトリックスへベーキング可能
   なりツキ−ドウの少なくとも１つの部分と組合わせて成
   るクツキードクルフオームのベーキングによって製造さ
   れる少なくとも１つの保存安定性があるばりばシするテ
   クスチャー領域と少なくとも１つの保存安定性のあるか
   みごたえのあるテクスチャ領域とを有するクツキーであ
   って、かみこたえのあるクラムマトリックスへベーキン
   グ可能ドウが、このドウがベーキング中に上記膨剤の活
   性化温度へ達する時に有効量の発酵ガスを放出する加熱
   活性化される膨剤と混合した小麦粉全ペースとしたドウ
   から成ジ、この膨剤の活性化温度が上記のかみごたえの
   あるクラムマトリックスを形成するようにドウの成分を
   設定してベーキングする工程において上記膨剤が有効量
   の発酵ガスを放出している温度であることを特徴とする
   、上記クツキー。 Ｇ３ω　特許請求の範囲第６４項記載のベーキングした
   クツキーで、ば９はシするテクスチャーへベーキング可
   能な上記ドウが小麦粉、水、ショートニングおよびスク
   ロースから成る膨剤を含む甘味を付与したドウであシ、
   膨剤の活性化温度が約１２５１から約１５０°Ｆ’であ
   シ、ベーキングしたクツキーが約０．７以下の水分活性
   を有し、上記ベーキング生成物のかみごたえのあるテク
   スチャー領域の水分含量が少なくとも約６重量％である
   、上記ベーキングしたクツキー。 （至）特ｉＦ！Ｆ請求の範囲第６５項記載のベーキング
   したクツキーであって、加熱活性化される膨剤が炭酸水
   素アンモニウムである、上記ベーキングしたクツキー。 ｃ３７）　特許請求の範囲第６５項記載のベーキングし
   たクツキーであって、かみこたえのあるクラムマトリッ
   クスヘベーキング可能な小麦粉金ペースとしたドウが加
   熱活性化される膨剤と組合わせて炭酸水素ナトリクムと
   発酵酸とから成る膨剤を含む甘味を付与したクンキート
   ウであり、このドウ全ベーキングした時、ベーキング生
   成物のＰＨが約５．５から約８．０である、上記ベーキ
   ングしたクツキー。 （３８）　％許請求の範囲第３７項記載のベーキングし
   たクツキーであって、かみこたえのあるクラムマトリッ
   クスヘベーキング可能な上記小麦粉をペースとしたクン
   キートウが小麦粉、水、ショートニングおよび湿潤剤か
   ら成る、上記ベーキングしたクツキー。 （３Ｉ　特許請求の範囲第６８項記載のベーキングした
   クツキーであって、湿潤剤がフルクトース、デキストロ
   ース、コーンシロラフ、高フルクトースコーンシロップ
   、／・チミン、糖ミツおよび転化糖から成る群から選択
   される糖である、上記ベーキングしたクツキー。 （４［）　％許請求の範囲第６８項記載のベーキングし
   たクツキーであって、湿潤剤が食品に適合する湿潤ポリ
   ゛オールおよび湿潤デンプン加水分解生成物から成る群
   から選択される、上記ベーキングしたクツキー。 （４Ｉ）特許請求の範囲第６９項記載のベーキングした
   クツキーであって、湿潤糖がドウの総和成分の少なくと
   も約２０重量％から成シ、上記加熱活性化された膨剤が
   炭酸水素アンモニウムである、ベーキングしたクツキー
   。 （４つ　特許請求の範囲第４０項記載のベーキングした
   クツキーであって、上記小麦粉をベースとしたドウがス
   クロース金倉み、湿潤剤が上記ドウ中の湿潤剤とスクロ
   ースとの総重量の少なくとも約２０重量％から成り、上
   記加熱活性化される膨剤は炭酸水素アンモニウムである
   、上記ベーキングしたクツキー。 （４３％許請求の範囲第４１項記載のベーキングしたク
   ツキーであって、加熱活性化される発酵剤が／ＪＳ麦粉
   をベースとしたドウ中のｌＪ＼麦粉１００ポンドに対し
   約１から約４８オンスの発酵剤から成る、上記ベーキン
   グしたクツキー。 ’　（４４）　特許請求の範囲第４２項記載のベーキン
   グしたクツキーであって、加熱活性化される膨剤が上記
   小麦粉をベースとしたドウ中の小麦粉１００ボ／ド当シ
   約１から約４８オンスから成る、上記ベーキングしたク
   ツキー。 （４ツ　特許請求の範囲第４１項記載のベーキングした
   クツキーであって、上記クツキープレフオームがばシば
   シするテクステヤーヘペーキング可能な上記ドウの２つ
   の外層の間に配置されたかみごたえのあるクラムマトリ
   ックスへベーキング可能なドウ部分の中間層から成シ、
   かみこたえのあるクラムマトリックスヘペーキング可能
   なドウのばジばシするクラムマトリックスへベーキング
   可能なドウに対する重量比が約１：１である、上記ベー
   キングしたクツキー。 ｆ４６）　！許請求の範囲第４２項記載のベーキングし
   仝 たクツキであって、上記クツキープレフオームがばりば
   、！７するテクステヤーヘベーキング可能なドウの２つ
   の外層の間に配置されたかみごたえのあるクラムマトリ
   ックスへベーキング可能なドウ部分の中間層から成り、
   かみこたえのあるクンムマ　□トリックスへベーキング
   可能なドウのばシばジするクラムマトリックスにベーキ
   ング可能なドウに対する重量比が約１：１である、上記
   ベーキングしたクツキー。 （４７）柔かで且つ可塑性のあるクラムマトリックスヘ
   ベーキング可能な小麦粉全ベースとしたドウをベーキン
   グ時に膨剤の活性化温度にドウが達する時、有効量の発
   酵ガスを放出する加熱活性化される膨剤とを混合するこ
   とから成る発酵したクツキー生成物へベーキング可能な
   ドウを製造する方法であって、上記膨剤の活性化温度が
   上記のかみごたえのあるクラムマトリックスを形成する
   ようにドウの成分を設定してベーキングする工程におい
   て上記膨剤が有効量の発酵ガスを放出している温度であ
   ることを特徴とする、上記製造方法。 （４樽　特許請求の範囲第４７項記載の方法であって、
   ｌＪ）麦粉全ベースとしたドウが／ＪＸ麦粉、水、ショ
   ートニングおよび７レーバ剤を含む甘味を付与したクツ
   キードウであり、膨剤の活性化温度が約１２５０Ｆから
   約１５０″Ｉｉ′であシ、上記ドウは少なくとも約６％
   の水分含量と約０．７以下の水分活性を有する生成物に
   ベーキング可能である、上記方法。 （４９）特許請求の範囲第４７項記載の方法であって、
   加熱活性化される膨剤が炭酸水素アンモニウムである、
   上記方法。 ６０）　特許請求の範囲第４８項または第４９項記載の
   方法において、上記小麦粉全ペースとしたドウ、上記加
   熱活性化される膨剤および炭酸水素ナトリウムと発酵酸
   とから成る膨剤を混合することから成ジ、ドウをベーキ
   ングする時、ベーキング生成物の−は約５．５から約８
   ．０である、上記方法。 （５］）特許請求の範囲第５０項記載の方法であって、
   小麦粉をベースと１−たクツキードウが小麦粉、水、シ
   ョートニングおよび湿潤剤から成る、上記方法。 （５２、特許請求の範囲第５１項記載の方法であって、
   湿潤剤がフルクトース、デキストロース、コーンシロツ
   ７’　＋　４　フルクトースコーンシロップ、ハチミン
   、糖ミンおよび転化シロップから成る群から選択される
   楯でるる、上記方法。 （５場　特許請求の範囲第５１項記載の方法であって、
   湿潤剤が食品に適合する湿潤ポリオールおよび湿潤デン
   プン加水分解生成物から成る群から選択される、上記方
   法。 （５４）ばシばりするクラムマトリックスヘペーキング
   可能なりッキードウの少なくとも１つの不連続部分をか
   みごたえのあるクラムマトリックスへベーキング可能な
   りッキードウの少なくとも１つの不連続部分を接触させ
   ることから成るベーキング生成物中に少なくとも１つの
   保存安定性のあるはりばシするテクスチャー領域と少な
   くとも１つの保存安定性のよいかみごたえのあるテクス
   チャー領域とを有するクッキーヘペーキング可能なりッ
   キードウプレフォームの製造方法において、かみごたえ
   のあるクラムマトリックスへベーキング可能な１りが、
   とのドウがベーキング中に膨剤の活性化温度に達する時
   に有効量の発酵ガスを放出する加熱活性化さｎる膨剤と
   混合した小麦粉をベースとしたｒりから成り、この膨剤
   の活性化温度が鴎　上記０″′”１す″“′形成す４Ｊ
   ″９に門の成分全設定してベーキングする工程において
   上記膨剤が有効量の発酵ガスを放出している温度である
   こと全特徴とする、上記プレフォームの製造方法。 （５５）特許請求の範囲第５４項記載の方法であって、
   ばシばジするクラムマトリックスヘペーキング可能なド
   ウが小麦粉、水、ショートニングおよびスクロースから
   成る発酵したクッキードウでちゃ、上記膨剤の活性化温
   度が約１２５″Ｆから約１５０１でアク、上記プレフォ
   ームからベーキングしたクツキー生成物が少なくとも約
   ６％の水分含量と約０．７以下の水分活性を有する、上
   記方法。 （５６）特許請求の範囲第５５項記載のクツキードクシ
   レフオームであって、加熱活性化さ扛る膨剤が炭酸水素
   アンモニクムである、上記プレフォーム。 （５？）特許請求の範囲第５５項記載のクツキードクシ
   レフオームであって、上記のかみごたえのあるクラムテ
   クスチャーにベーキング可能な小麦粉全ベースとしたド
   ウが、加熱活性化さ扛る膨剤と組合わせて炭酸水素ナト
   ｖクムと発酵酸とから成る膨剤金倉み、プレフォームを
   ベーキングする時、ベーキング生成物のＰＨが約５．５
   から約８．０である、上記プレフォーム。 （５８）特許請求の範囲第５５項または第５６項記載つ
   方法であって、柔かで且つ可塑性であるクラムテクスチ
   ャーへベーキング可能な小麦粉をベースとしたクツキー
   １つが小麦粉、水、ショートニングおよび湿潤剤から成
   る、上記方法。 （５１％許請求の範囲第５８項記載の方法であって、湿
   潤剤がフルクトース、デキストロース、ゴー／シロップ
   、高フルクトースコーンシロッフ、ハチミツ、糖ミンお
   よび転化シロップから成る群から選択ざ扛る糖である、
   上記方法。 （６ｏ）特許請求の範囲第５８項記載の方法であって、
   湿潤剤が食品に適合する湿潤ポリオールおよび湿潤デ／
   プン加水分解生成物から成る群から選択さ扛る、上記方
   法。