JPS60196144A - 鳥獣肉の圧延方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は鳥獣、即ち牛、馬、豚、羊、山羊、鶏等の家畜
や鴨、猪等の野生鳥獣の肉の繊維質をほぐしてソフトな
食感の鳥獣肉食品を製造するだめの鳥獣肉の圧延力法に
関するものである。

例えばいかでは、ソフトな食感の食品を得るだめに、例
えばスモーク乾燥等の加熱乾燥の直後に圧延して、繊維
質をほぐし、いわゆるのしいがとすることが行なわれて
いる。しかしながら鳥獣肉）例えば馬肉ではかかるいか
や、魚肉等と異なり、加熱乾燥直後に圧延しようとして
も、たんばく質の凝固が十分に行なわれていないので、
べたついたシ、圧延後に元に戻ったりして良好な圧延を
行なうことができない。この為、従来鳥獣肉については
圧延によって繊維質をほぐして、ソフトな食感の食品を
製造す−ることは行なわれていない。

本発明者は前記いかや魚肉等と異なる鳥獣肉の性状に適
合させ、即ち、加熱乾燥した鳥獣肉を、圧延に先立って
強制冷却してたんば〈質全十分に凝固させることにより
、圧延に際してのべとつきや圧延後の戻りを効果的に防
止し、以ってソフトな食感の鳥獣肉食品を製造する方法
を発明した。

ところで鳥獣肉はたんばく質を十分に凝固させても、繊
維質が強靭であるので、圧延に要する力が大きく、また
広い面積を同時に均一に圧延することは難しい。例えば
広い面積の馬肉を強火な圧力を有するプレスで圧延しよ
うとしても、端部は圧力によって繊維質がぼるほろにな
っても中間部は殆んどそのまま残るという現象が生じる
。本発明はこの現象を極めて合理的に解消することを目
的とするもので、以下実施例に基づいて詳細に説明する
と次の通りである。

符号１，１′は鳥獣肉２の圧延通路３を構成する一対の
ロールであり、該ロール１，１′のうちの少なくとも一
方（図示例に於いては両方）の表面に、左右側に互いに
逆ねじを成すねじ状凹凸部４，４′を隣接させて形成す
る。しかして本発明は、前記左右側のねじ状凹凸部４，
４′が夫々背向する方向（図中矢印方向）に進むように
前記ロール１，１′を回転させて、前記圧延通路３に鳥
獣肉２を通して圧延することを特徴とするものである。

しかして、前記ロール１，１′の表面はその回転により
鳥獣肉を圧延して送る際、互いに逆ねじを成すねじ状凹
凸部４，４′が夫々背向する方向に進むので、鳥獣肉は
圧延と同時に左右方向に強制的に伸長される。従って強
制的な伸長を行なわない従来の圧延方法では中間部の圧
延が良好に行なえないのに対して、本発明はかかる強制
的な伸長により、全体を均一に圧延することができる。

尚・前記ねじ状凹凸部４，４′のリードやピッチ並びに
凹凸程度は鳥獣肉の種類や圧延厚さに応じて適宜に設定
して良い。また前記一対のロール１，１′は第２図に示
すように多段に構成して、多段式に圧延するようにして
も良い。

本発明は以上の通り、鳥獣肉の繊維質をほぐしてソフト
な食感の鳥獣肉食品を製造するに際して、圧延ロールに
よる圧延と同時に、該圧延ロール自体によって鳥獣肉を
強制的に伸張させるようにしたので、全体を均一に圧延
することができ、従来はせいぜい細く、あるいは薄く加
工する程度であった鳥獣肉を、その繊維質をほぐすこと
によりソフトな食感の食品として提供し得るという大き
な特徴がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法を適用するロールの一例を示す斜視
図、第２図並びに第３図は夫々本発明方法の動作例を示
す縦断並びに横断面説明図である。 符号１，１′・・・ロール、２・・・鳥獣肉、３・・・
圧延通路、４．４′・・・ね１状凹凸部。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 鳥獣肉の圧延通路を構成する一対のロールのうちの少な
   くとも一方の表面に、左右側に互いに逆ねじを成すねじ
   状凹凸部を隣接させて形成し、前記左右側のねじ状凹凸
   部が夫々背向する方向に進むように前記ロールを回転さ
   せて、前記圧延通路に鳥獣肉を通して圧延することを特
   徴とする鳥獣肉の圧延方法。