JPS5940438B2 - ビ−ルの清澄化方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ビールの清澄化方法の改良に関する。

従来より、ビールは、大麦を主原料とし、これを糖化、
発酵させた後、低温貯蔵、ろ過の工程を経て製造されて
いるが、この製品ビールは、しばしば、特に冷蔵の際に
混濁を生じやすいために、その混濁防止の処理が施され
ることが多い。

また、この混濁が、ビール中に溶存する高分子量たんば
く質に起因することも知られ、これを除去することによ
るビールの清澄化方法も数多く提案されているが、ビー
ルから溶存たんばく質のすべてを除くと、ビールの泡立
ち、風味等が損なわれるために、実用に供され得る清澄
化方法としては数少ない。

しかし、これら比較的良好と言われる清澄化方法にも、
なお実施上の難点が存する。

例えば、特公昭３９−２９８１７号公報には、酸処理を
施した特定のシリカゲルを用いてビール中の望ましくな
いたんばく質のみを選択的に吸着除去する方法が記載さ
れているが、この方法に用いる品質一定のシリカゲルを
得ることは容易でなく、また、このシリカゲルは粉体で
あるために、これをビール中に投入しかくはん処理をす
る工程をも要し、更にこの処理のための操作の仕方によ
っても製品ビールの品質は変動しやすい。

また、別の例として、イギリス特許第１３０６４４６号
明細書には、アルカリ性のシリカゾルを未清澄化ビール
中に添加し、凝集物を除くことによるビールの安定化方
法が記載され℃いるが、このゾルをビール中に投入する
とビールのｐＨが上昇し、また、ゾル中の陽イオンがビ
ール中に混入することとなり、ビールの品質を損ないや
すく、多量の添加ができないために効果もさほど十分で
ない。

更に別の例として、イギリス特許第１３７９９１７号明
細書には、低分子量ポリケイ酸を未清澄化ビール中に添
加し、凝集物を除くことによるビールの清澄化方法が記
載されているが、このポリケイ酸の溶液は安定性に乏し
いために、清澄化作用も変動しやすくなお実施し難い面
がある。

更に別の例としては、パパインを未清澄化ビール中に添
加し、凝集物を除くことによるビールの清澄化方法も知
られているが、製品ビール中にパパインが残存し、ビー
ルの風味を損ないやすく、また二次おりの発生原因とも
なりやすくなお難点が存する。

本発明者らは、詳しい研究の結果、アルカリ添加により
安定化されたアルカリ性のシリカゾルを陽イオン交換体
と接触させることにより得られたシリカゾル又はこれを
更に陰イオン交換体とも接触させることにより得られた
シリカゾルは、実質的に珪酸の解離イオンによる酸性の
シリカゾルであって、極めて安定であるのみならず、こ
れを未清澄化ビールに添加すると速やかに凝集物の析出
とその沈降が起こり始め、しかもそのろ別件も良好であ
って、得られた製品ビールの泡立ち、風味等も損なわれ
ないことを見いだした。

本発明の目的は、寒冷混濁を起こさず、しかも風味、泡
立ちも良好な製品ビールを得ることにあり、更ｆ、未清
澄化ビールから上記良質の清澄化ビールが得られる簡易
かつ効率的なビールの清澄化方法を提供することにある
。

本発明のビールの清澄化方法は、ビールの製造方法に８
いて、主発酵後の液に、実質的に不純物イオンを含まな
い酸性の安定なシリカゾルを添加し、生じた凝集物を除
くことを特徴とする。

本発明の方法が適用されるビールの製造方法は、大麦を
主原料とし、これを糖化及び発酵させることによる一般
的方法であり、製品「生ビール」は、上記発酵後、低温
貯蔵及びろ過又は遠心分離の二工程を経て造られ、また
、製品の「ビール」は、上記ろ通抜、瓶詰、殺菌の二工
程を経て造られる。

上記発酵は主発酵とも呼ばれ、通常、５〜１０℃で８〜
１２日間行われ、また、上記低温貯蔵は後発酵とも呼ば
れ、通常、０℃付近で６〜１７週間程度行われる。

本発明における主発酵後の液は、上記５〜１０℃で８〜
１２白問程度行われる発酵後の液であるが、場合によつ
℃は、主発酵後低温貯蔵中又は低温貯蔵後ろ過前の液で
もよい。

水性シリカゾルは、ケイ酸の重合体からなるコロイド状
シリカ粒子が水媒体中に分散している液であるが、一般
にその裏造方法の相違によつ℃性質の異なる各種のもの
が得られ℃いる。

前記引用のイギリス特許第１３７９９１７号明細書に記
載のシリカゾルは、ケイ酸の重合度が低い数ｍμ以下の
粒径な有する微粒子シリカの分散体であって、安定性に
極めて乏しく、容易に重合が進行してゲル体に変りやす
い性質を有し、性能が一定したゾルとしての実用性を期
待できない。

しかし、このゾルは微粒子であるために、活性度が高（
、このゾルに安定化剤を投入することにより安定性を改
良したゾルとして有用ではあるが、その添加安定剤によ
って製品ビールの不純化をもたらしやすい。

また、前記引用のイギリス特許第１３０６４４６号明細
書に記載のゾルは、通常、水力ラスを陽イオン交換体と
接触させることにより脱アルカリした低重合度珪酸溶液
に、安定化量のアルカリ、例えば、水酸化ナトリウム等
を添加し、粒子成長も行わせて安定化したものであって
、コロイド状シリカの粒径も通常１０〜１００ｍμ程変
であり、液のＰＨは９〜１１程度を有するアルカリ性の
ものである。

このゾルは安定であるが、アルカリ性が強いので、これ
を未清澄化ビールに添加して清澄化を行わせると、ビー
ルのＰＨが若干高くなる。

本発明に用いられるシリカゾルは、不純物イオンを含ま
ず、実質的にケイ酸の解離イオンによって酸性を示し、
しかも安定性の高いものである。

かかるゾルは、通常、上記アルカリ性のアルカリ安定化
シリカゾルを、陽イオン交換体と接触させることにより
極度にアルカリ陽イオンを除去することにより容易に得
られる。

場合によっては、更に陰イオン交換体とも接触させるこ
とにより、ケイ酸イオン以外の不純陰イオンを極度に除
いたものとしても得られる。

かくして得られたゾルは、上記陽イオン交換処理又はこ
れと陰イオン交換の処理工程中に粒径が変わることがほ
とんどなく、通常ｌＯ〜１００ｍμ程度のコロイド状シ
リカの水性分散体であり、一部ケイ酸の解離による水素
イオンによって酸性を示すが、極めて安定であり、長期
間一定品質に保存し得る。

液のＰＲは通常２〜６程度である。

また、ゾル中の５ｉ０２含有率は通常５０％以下、好ま
しくは５〜３０％程度である。

このゾルを、未清澄化のビール、すなわち、前記発酵後
の液に添加すると、速やかに凝集物の析出が起こり始め
、その凝集物は沈降性もよく、容易にろ別される。

その凝集物の分離方法としては、上記ろ別に限られず、
一般の分離方法、例えば、遠心分離法、上澄み法等も適
用でき、引き続き液を回収することにより、生じた凝集
物を除くことができる。

本発明の方法により、主発酵後の液に添加すべきシリカ
ゾルの量は、通常、液中ＳｉＯ□濃度で０．０１〜０．
５％、好ましくは０，０５〜０．２５％となる量でよい
。

また、シリカゾルを主発酵後の液に添７ＪＯした後は、
かくはん等格別の処理を必ずしも必要とはせず、添加し
たシリカゾルが液中に均一に拡散する条件下にあれば十
分である。

更に、本発明の方法によるシリカゾルの添加は、主発酵
終了直後の液のみならず、場合によっては、低温貯蔵中
若しくはその終了後ろ過前の液にも行うことができ、シ
リカゾルの添加により生じた凝集物の除去は、前記ビー
ル製造方法のろ過工程により行うことができるので、凝
集物除去のためのみの格別のろ過工程を設ける必要はな
い。

本発明の方法により清澄化された製品ビールは、寒冷温
度に保っても混濁が生起せず、ＰＨの変動もなく、風味
、泡立ち等も変わらず良質のものとして得られる。

本発明の方法は、簡易かつ効率的】であって有用性が高
い。

以下、実施例及び比較例を挙げて説明するが、本発明の
技術的範囲はこれに限定されない。

実施例１〜２ 通常の方法による主発酵を終えた液に、５ｉ０２含有率
２０％、Ｐ Ｈ２，９の安定な水性シリカゾルを、液中
５ｉ０２濃度が第１表記載の値となる量添加し、０℃に
７日間静置後洗でん層の容積を測定したところ第１表記
載の結果が得られた。

引き続き、ｔライトろ材を用いてその上澄みをろ過する
ことにより、沈でん物をろ別除去した液を回収し、この
液について、濁度、総窒素量、硫酸アンモニウム混濁度
、及びＰＨを測定したところ第１表記載の結果を得た。

更に、この液に炭酸ガスを各群させた後瓶詰し、強制寒
冷混濁度を測定したところ第１表記載の結果を得た。

比較例 １〜３ シリカゾルを添加しない他は実施例１と同様にして試験
を行ないｉ１表比較例１の結果を得た。

更Ｋ、酸性のシリカゾルの代わりに、５ｉｎ２３０％、
ＰＨ９，９の水酸化ナトリウムで安定化したアルカリ性
シリカゾルを用いた他は実施例１と同様に試験したとこ
ろ第１表記載の結果を得た。

上記実施例及び比較例の結果を比較すると、本発明法に
よれば、ろ過前の沈でん量が少なく、またろ液につい℃
は、ＰＨが変動せず、総窒素量も高（、しかも濁変も低
いことが読められる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ビールの製造方法において、主発酵後の液に、実質
   的に不純物イオンを含まない酸性の安定な水性シリカゾ
   ルを添加し、生じた銭物を除くことを特徴とするビール
   の清澄化方法。