JPS59227280A - 密封包装食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、缶詰食品、びん詰食品、レトルト食品等の密
封包装食品の製造法に関する。さらに詳しくは密封包装
食品を製造するに当シ、食品或いは食品原料をショ糖脂
肪酸エステルを含む水溶液もしくはそれを含有する組成
物に浸漬処理した後、加熱殺菌をする事により密封包装
食品の変敗を防止し、かつ加熱殺菌条件の緩和により品
質の向上した密封包装食品の製造法に関するものである
。

従来加温された自励販売機で販売されているコーヒー、
ココア、しるこ等飲料缶詰が長期間の加温によシ缶詰中
に残存した耐熱性細菌胞子が発芽して変敗し、製品の品
質を劣化させる場合があることが知られている。

又、水産缶詰や農産缶詰等の低酸性缶詰食品の加熱殺菌
条件は通常、商業的殺菌であシ、完全な無菌状態を意味
する完全殺菌とけ異なる。即ち、ここでいう殺菌は通常
の非冷蔵貯蔵の流通条件下では食品中に発育しうる微生
物が生存しない状態を意味する。この様な商業的殺菌の
条件では耐熱性の強い細菌胞子まで完全には殺菌出来な
い。

この様な商業的殺菌条件に於いては殺菌不足に原因して
残存した耐熱性細菌胞子が缶詰の流通段階における湛度
条件によっては発芽増殖して変敗を起し製品の品質を劣
化きせる場合がある。

これら低酸性缶詰食品の商業的無菌性を維持する為に過
酷な殺菌条件を取る事は製品の栄養分、色、臭い、特徴
あるテクスチｙ−を損失する事となる。

この様な事から缶詰等密封包装食品の通常の殺菌条件に
おいてしはしは残存する耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を
抑制し、缶詰等密封包装食品の変敗を防止出来れば商業
に有意である。

又、密封包装食品がその流通段階において発生する耐熱
性細菌による変敗のおそれから過酷な殺菌が行なわれる
場合には何らかの方法によシ加熱殺菌条件を緩和する事
が出来れば食品の品質向上の為には非常に好ましい。

上記問題を改善する方法として特開昭５６−／ｇ！；７
ｇに於いてショ糖パルミチン酸エステル７０％以上、シ
ョ糖ステアリン酸エステル、７０％ＬＪ”ｊの比率を有
するショ糖脂肪酸エステルの添加がコーヒー、ココア飲
料等の液状加熱滅菌食品の変質を防止し保存性を向上さ
せる方法が述べられている。

又、特開昭５６−ｇ２０ｇｋには、密封包装食品の加熱
滅菌をショ糖脂肪酸エステルの存在下で行なうことによ
シ硫化水素生成性の好熱性個性嫌気性細菌による変敗を
防止する方法が述べられているが使用されているショ糖
脂肪酸エステルとしては、パルミチン酸エステル、ステ
アリン酸エステルを主成分とするものであシ、かつ硫化
水素生成性の耐熱性細菌に有効であるとしている。

本発明者はこの様な密封包装食品の耐熱性有芽胞菌によ
る変敗を防止する為の方法を鋭意検討した結果、密封包
装食品を製造するに当り、食品或いは食品原料を脂肪酸
がラウリン酸、ミリスチン酸又はパルミチン酸でオシ、
かつ少なくとも夕Ｏ係がモノエステルでおるショ糖脂肪
酸エステルの水溶液に浸漬処理した後、加熱殺菌を行な
う事により、密封包装食品の変敗を防止しうる墨を見出
し本発明に到達したものである。

本発明によれば加熱殺菌処理前の食品或いは食品原料を
ショ糖脂肪酸エステルの水溶液に浸漬処理する事により
浸漬処理を行なわない場合に比較して変敗防止に必要な
ショ糖脂肪酸エステルの必要量を大巾に低減させうる事
が可能となる。

即ち、浸漬処理を行なわない方法において密封包装食品
の変敗な防止する為に、ショ糖脂肪酸エステルを添加す
る場合、多量の添加が必要とされる。

本発明方法によれば、密封包装食品の耐熱性有芽胞菌に
よる変敗を防止する為に必要とされるショ糖脂肪酸エス
テルの量を大巾に低減する事が出来、経済的効果のみな
らず、ショ糖脂肪酸エステルの多量の添加によって引き
おこされる味が悪くなったシ粘度が高くなる等の物性が
変化したり、又食品のテクスチャーが変化したシ加熱に
より白濁が生じた９等の品質への悪影響を排除出来る。

浸漬処理に使用するショ糖脂肪酸エステルの水溶液は実
質的に使用が不可能となる迄くシ返し使用することがで
き、又浸漬処理した後で食品或いは食品原料を水洗いし
ても良い。

本発明方法によれば缶詰食品、びん品食品、レトルト食
品等の密封包装食品、とくに固形物を有する農産、水産
物、ノ・ム、ソーセージ、カマボコ等の中低酸度の密封
包装食品を高品質に製造することが出来る。

本発明方法において浸漬処理に使用されるショ糖のラウ
リン酸、ミリスチン酸およびパルミチン酸ノエステルは
モノエステル含有量が少なくとも＆θ％である事が必要
であり、モノニスエステル全体の濃度を高くしても効果
はあがらない。

モノエステル含有量は６θ係以上である事が尚一層好ま
しい。又、ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸がラ
ウリン酸、ミリスチン酸およびパルミチン酸の混合物で
おっても良くまた、ラウリン酸、ミリスチン酸およびパ
ルミチン酸以外の脂肪酸の含有量は７０ｇ６以下である
ことが好ましい。

浸漬処理に使用する前記ショ糖脂肪酸エステル水溶液の
濃度は、ｏ、ｏｒ〜３チ程度が使用されるが好ましくは
θ、７〜０．２チである食品或いは食品原料をショ糖脂
肪酸エステル水溶液にて浸漬処理を行なって密封包装食
品を製造するに当シ耐熱性有芽胞菌による変敗の一層の
防止を図る為に食品中に後から添加されるショ糖脂肪酸
エステルとしては、浸漬処理を行なったと同じシヨ糖脂
肪酸エステル或いは効果を認めれば他のショ糖脂肪酸エ
ステル又はショ糖脂肪酸エステル以外の物質でもかまわ
ない。

又、浸漬処理時間は時間が長い程効果的であり、通常３
０分〜コタ時間、好ましくは１〜３時間程度が好ましい
。

ショ糖脂肪酸エステルは水又はエタノール等のアルコー
ル類又は他の適当な溶剤で稀釈して用いてもよいし、又
溶液中に効果をそこなわない程度の他の物質が溶解して
いてもよい。

加熱殺菌時の条件は通常その缶詰等密封包装食品を製造
する時の条件で行なわれる。

本発明方法によりその発育を阻害し得る耐熱性細菌とし
てはＢａｃｉｌｌｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉｓ　Ｖａｒ、　
ｎｉｇｅｒ。

Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｏａｇｕｌａｎｓ、　Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ等のＢ
ａｃｉｌｌｕｓ属に属する細菌、Ｏｌｏｓｔｒｉｄｉｕ
ｍｓｐｏｒｏｇｅｎｅｓ、　０１ｏｓｔｒ１ｄｉｕｉｎ
　ｂｏｔｕｌｉｎｕｎｏ等のＯ１ｏｓｔｒｉｄｉｕｍ属
に属する細菌、ＤｅｅｕｌｆｏｔＯｍａｃｕｌｕｍ　ｎ
ｉｇｒｉｆｉａａｎｓ等のＤｅｓｕｌｆｏｔｏｍａｃｕ
ｌｕｍ属に属する細菌などが挙げられる。

本発明によれば味、臭い、形状、色、テクスチャー等の
良好な品質の向上した缶詰、びん詰、レトルト食品等の
加熱密封包装食品が製造でき、かつ食品の変質、変敗を
防止して流通段階に於ける長期にわたっての保存を可能
とするもので食品工業に於ける食品製造に於いて利する
所大なるものがあるといえる。

次に、本発明を実施例により具体的に説明するが、その
要旨を超えない限シ、以下の実施例によシ限定されるも
のではない。

なお、実施例に於けるチは重量係である。

実施例７〜３、比較例／〜ダ １０”ケ／威に調整した変敗原因耐熱性細菌胞子（Ｂ、
ｃｏａｇｕｌａｎｓ　）液にばらばらにしたとうもろこ
し粒を一時間浸した後冷Ｍ庫中で２晩乾燥してとうもろ
こし粒に菌を付着させた。

菌を付着させたとうもろこし粒を濃度０．２％の各種シ
ョ糖脂肪酸エステル溶液に３時間浸漬した後、引きあげ
約ｓｇづつ試験管に採り、各濃度のショ糖パルミチン酸
エステル（構成脂肪酸；パルミチン酸り’％、モノエス
テルクＯ％）ヲ溶解した調味液約７　ｍｌ　（Ｎａ０７
　／係、ショ糖３係）を加えた。況漬処理を行なわない
と９もろこしについても同様に行ない密栓した後／　／
　ｊ　℃に於いて３０分間殺菌した。３７℃の恒温器に
てλ週間保存し食散発生の有無を検査した。その結果を
表−／に示す。

表−／より明らかな逝如ショ糖ノくルミチン酸エステル
、ショ糖ミリスチン酸エステル、シヨ糖ラウリン酸エス
テル溶液にとうもろこしを浸漬させた場合は浸漬処理を
行なわないものに比較して顕著に変敗を防止する拳が認
めらｔｌ、又ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖カプ
リン酸エステルに比較して調味液中のショ糖パルミチン
酸エステルはよｐ低一度で変敗を防止する効果が認めら
れる。又、比較例３が示すようにショ糖ミリスチン酸エ
ステルのモノエステル含ｍ　３０　％では効果的でなか
った。

表−７ 実施例グ〜ｇ、比較例よ 変敗原因耐熱性細菌（Ｂ、ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ　）胞子を用いて実施例／〜Ｊと同様に処理
して菌を付着させたとうもろこし粒を作シ、実施例−で
用いたショ糖ミリスチン酸エステルの濃度の異なる水溶
液に時間を変えて浸漬した。実施例１〜３と同様に調製
した後７．２θ℃に於いて時間を変えて殺菌した。！！
ｒ℃の恒温器にてλ週間保存し変敗発生の有無を検査し
た。又、ショ糖ミリスチン酸エステルの水溶液に浸漬し
た後、流水にて水洗した場合及び浸漬液をくり返し使用
した場合の効果を確認する為に同一ショ糖ミリスチン酸
水溶液を用いて１０回分のとうもろこしを１回分づつく
シ返し反面した場合についても上記と同様に試験した。

結果を表−一に示す。

表−コよシ明らかな通りショ糖ミリスチン酸エステルの
濃度Ｏ，コ％の水溶液に浸漬した場合に於いても浸漬処
理を行なわない場合に比べて顕著に変敗を防止する事が
認められた。又、実施例乙の結果が示すように浸漬稜水
洗いを併用し、ショ糖脂肪酸エステルを流去した場合で
も効果は充分認められた。実施例７の結果が示すように
ショ糖ミリスチン酸エステルの水溶液をくシ返し使用し
た場合に於いても変敗を防止する効果がほとんど低下し
ない事が昭められ、ショ糖ミ’）スチン酸エステルの使
用量を浸漬処理をしない方法に比較して大巾に低減させ
うる事が認められた。

表−一

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）密封包装食品を製造するに当シ、構成脂肪酸がラ
   ウリン酸、ミリスチン酸又はパルミチン酸であり、かつ
   少なくともｊ（７％がモノエステルであるショ糖脂肪酸
   エステルの水溶液に食品を浸漬処理した後、加熱殺菌し
   、耐熱性細菌による食品の変敗を防止する事を特徴とす
   る密封包装食品の製造法。