JPS59166059A - 発酵乳を原料としたマヨネ−ズ状ソ−スの製造法 - Google Patents
発酵乳を原料としたマヨネ−ズ状ソ−スの製造法Info
- Publication number
- JPS59166059A JPS59166059A JP58042045A JP4204583A JPS59166059A JP S59166059 A JPS59166059 A JP S59166059A JP 58042045 A JP58042045 A JP 58042045A JP 4204583 A JP4204583 A JP 4204583A JP S59166059 A JPS59166059 A JP S59166059A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- mayonnaise
- sauce
- fermented milk
- emulsifying
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 title 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 10
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims abstract 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 3
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 claims description 2
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 5
- -1 polyethylene Polymers 0.000 abstract description 4
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 abstract description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 abstract description 2
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 abstract description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 abstract 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 2
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000019169 all-trans-retinol Nutrition 0.000 description 1
- 239000011717 all-trans-retinol Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014786 phosphorus Nutrition 0.000 description 1
- 229960003471 retinol Drugs 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は風味豊かにしたヨーグルト、チーズなど発酵乳
製品を原料としたマヨネーズ状ソースの製造に関するも
のである。
製品を原料としたマヨネーズ状ソースの製造に関するも
のである。
一般にヨーグルト、チーズなど発酵乳製品は、カルシウ
ム、リン、ビタミンＡ１ ビタミンＢ２などミネラル、
ビタミンなどの栄養成分を豊富に含み、しかも消化吸収
が良いことから多くの食品材料、たとえばデザート類、
ホイップ状食品材料に使用されてきた。しかし、ヨーグ
ルト、チーズなどは、そのものを野菜につける、または
、サラダに用うる食し方はあるにもかかわらず、マヨネ
ーズ状ソースとしてはまだ生産されていない。
ム、リン、ビタミンＡ１ ビタミンＢ２などミネラル、
ビタミンなどの栄養成分を豊富に含み、しかも消化吸収
が良いことから多くの食品材料、たとえばデザート類、
ホイップ状食品材料に使用されてきた。しかし、ヨーグ
ルト、チーズなどは、そのものを野菜につける、または
、サラダに用うる食し方はあるにもかかわらず、マヨネ
ーズ状ソースとしてはまだ生産されていない。
その理由としてはヨーグルト、チーズに食用油脂、食用
酢などを添加することにより安定なエマルジョン状態に
することが困難と思われていたとも考えられる。あるい
はヨーグルト、チーズなどは、デザート、酒のつまみ、
あるいは野菜につける、サラダに用うるなどの固定概念
から抜は出せなかったためかと思われる。
酢などを添加することにより安定なエマルジョン状態に
することが困難と思われていたとも考えられる。あるい
はヨーグルト、チーズなどは、デザート、酒のつまみ、
あるいは野菜につける、サラダに用うるなどの固定概念
から抜は出せなかったためかと思われる。
本発明者は市場に出ている卵、食用油脂、食酢を主原料
と１〜だマヨネーズ状ソースではなく、ヨーグルト、チ
ーズなど発酵乳を原料としたマヨネーズ状ソースの製品
化に長期の研究を行ってきたが、次に記した配合による
製造が、安定性が高く品質に優れたヨーグルト、チーズ
など発酵乳を原料としたマヨネーズ状ソースを得るに適
することを見出した。
と１〜だマヨネーズ状ソースではなく、ヨーグルト、チ
ーズなど発酵乳を原料としたマヨネーズ状ソースの製品
化に長期の研究を行ってきたが、次に記した配合による
製造が、安定性が高く品質に優れたヨーグルト、チーズ
など発酵乳を原料としたマヨネーズ状ソースを得るに適
することを見出した。
（１） 配 合
■ プロセスチーズおよびナチュラルチーズなどのチー
ズ類は、チーズ分として３０〜８５％含むような配合。
ズ類は、チーズ分として３０〜８５％含むような配合。
■ ヨーグルトは、水分をなるべく少なくし、６０％以
下にしたものが良い。
下にしたものが良い。
■ ヨーグルトおよびチーズのエマルジョン化には、乳
化性物質（たとえばグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステルなど）を使用する。
化性物質（たとえばグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステルなど）を使用する。
尚、この配合に加うるに、砂糖、食塩、化学調味料、香
料、香辛料のごとき風味向上材料を添加し、美味とする
ことも可能である。
料、香辛料のごとき風味向上材料を添加し、美味とする
ことも可能である。
（２） 製 法
実施例 １゜
プロセスチーズ ５０ 部会用植物油
脂 ３０醸造酢 １
２ モノグリセライド（乳化性物質） ３シユガーエ
ステル（乳化性物質） ２砂 糖
３香辛料
若干 上記配合の材料中、プロセスチーズ、モノグリセライド
、ゾーガーエステルを乳化混合機に入れ加熱混合した後
、食用植物油脂を徐々に加えてゆく、次に醸造酢、砂糖
、香辛料を加え、ポリエチレン容器に充填後、冷却保存
した。
脂 ３０醸造酢 １
２ モノグリセライド（乳化性物質） ３シユガーエ
ステル（乳化性物質） ２砂 糖
３香辛料
若干 上記配合の材料中、プロセスチーズ、モノグリセライド
、ゾーガーエステルを乳化混合機に入れ加熱混合した後
、食用植物油脂を徐々に加えてゆく、次に醸造酢、砂糖
、香辛料を加え、ポリエチレン容器に充填後、冷却保存
した。
別に調整した乳化性物質無添加のコントロール試料と乳
化安定性の比較を行った結果、コントロール試料では１
ケ月後に容器上部に油分が浸出してきた。これに対し本
実施例の方法では４ケ月以上も安定でちった。まだ得ら
れた製品は、チーズと食用植物油脂、そして醸造酢がバ
ランスのとれたマイルドな味を持ち、チーズ嫌いの人で
も好まれるマヨネーズ状ソースであった。
化安定性の比較を行った結果、コントロール試料では１
ケ月後に容器上部に油分が浸出してきた。これに対し本
実施例の方法では４ケ月以上も安定でちった。まだ得ら
れた製品は、チーズと食用植物油脂、そして醸造酢がバ
ランスのとれたマイルドな味を持ち、チーズ嫌いの人で
も好まれるマヨネーズ状ソースであった。
実施例 ２
ナチュラルチーズ（クリームチーズ） ５０ 部会用植
物油脂 １０醸造酢
２゜ レモン果汁 １゜乳化性物質（
スパン） ５砂 糖
５香 料
若干香辛料
若干 実施例１．と同様な処理でナチュラルチーズを原料とし
たマヨネーズ状ソースを製造したが、コントロール試料
は１ケ月後には容器上部に油分が浸出してきた、しかし
本実施例の方法で得たチーズを原料としたマヨネーズ状
ソースは４ケ月以上安定であった。
物油脂 １０醸造酢
２゜ レモン果汁 １゜乳化性物質（
スパン） ５砂 糖
５香 料
若干香辛料
若干 実施例１．と同様な処理でナチュラルチーズを原料とし
たマヨネーズ状ソースを製造したが、コントロール試料
は１ケ月後には容器上部に油分が浸出してきた、しかし
本実施例の方法で得たチーズを原料としたマヨネーズ状
ソースは４ケ月以上安定であった。
実施例 ３゜
ヨーグルト ５０ 部会用植物油脂
３０ 醸造酢 １゜ 乳化性物質（スパン） ５ 砂 糖 ５香
料 若干香辛料
若干 実施例１．と同様な処理でヨーグルトを原料としたマヨ
ネーズ状ソースを製造したがコントロール試料は１ケ月
後には容器上部に油分が浸出してきた、しかし本実施例
の方法で得たヨーグルトを原料としたマヨネーズ状ソー
スは４ケ月以上安定であった。
３０ 醸造酢 １゜ 乳化性物質（スパン） ５ 砂 糖 ５香
料 若干香辛料
若干 実施例１．と同様な処理でヨーグルトを原料としたマヨ
ネーズ状ソースを製造したがコントロール試料は１ケ月
後には容器上部に油分が浸出してきた、しかし本実施例
の方法で得たヨーグルトを原料としたマヨネーズ状ソー
スは４ケ月以上安定であった。
Claims (1)
- ヨーグルト、チーズなどの発酵乳、乳化性物質、食用植
物油脂、または食用動物性脂肪、醸造酢捷たは果汁など
を含み、これらをエマルジヨン化することを特徴とした
発酵乳製品を原料としたマヨネーズ状ソースの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58042045A JPS59166059A (ja) | 1983-03-14 | 1983-03-14 | 発酵乳を原料としたマヨネ−ズ状ソ−スの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58042045A JPS59166059A (ja) | 1983-03-14 | 1983-03-14 | 発酵乳を原料としたマヨネ−ズ状ソ−スの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59166059A true JPS59166059A (ja) | 1984-09-19 |
Family
ID=12625148
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58042045A Pending JPS59166059A (ja) | 1983-03-14 | 1983-03-14 | 発酵乳を原料としたマヨネ−ズ状ソ−スの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59166059A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0310656A (ja) * | 1989-06-08 | 1991-01-18 | Chiba Shoyu Kk | 食品加工用調味液 |
| FR2808422A1 (fr) * | 2000-05-03 | 2001-11-09 | Nurhak Bilgen | Sauce blanche pour kebab et son procede de fabrication |
| JP2010051192A (ja) * | 2008-08-26 | 2010-03-11 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品およびその用途 |
| JP2011177153A (ja) * | 2010-03-03 | 2011-09-15 | Q P Corp | 液状食品の製造方法 |
| JP2011177152A (ja) * | 2010-03-03 | 2011-09-15 | Q P Corp | 味付き液状食品及び前記味付き液状食品を用いた味付き固形食品の製造方法 |
| US8216625B2 (en) | 2002-11-18 | 2012-07-10 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Acidic emulsified mayonnaise-like food |
-
1983
- 1983-03-14 JP JP58042045A patent/JPS59166059A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0310656A (ja) * | 1989-06-08 | 1991-01-18 | Chiba Shoyu Kk | 食品加工用調味液 |
| FR2808422A1 (fr) * | 2000-05-03 | 2001-11-09 | Nurhak Bilgen | Sauce blanche pour kebab et son procede de fabrication |
| US8216625B2 (en) | 2002-11-18 | 2012-07-10 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Acidic emulsified mayonnaise-like food |
| JP2010051192A (ja) * | 2008-08-26 | 2010-03-11 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品およびその用途 |
| JP2011177153A (ja) * | 2010-03-03 | 2011-09-15 | Q P Corp | 液状食品の製造方法 |
| JP2011177152A (ja) * | 2010-03-03 | 2011-09-15 | Q P Corp | 味付き液状食品及び前記味付き液状食品を用いた味付き固形食品の製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100972259B1 (ko) | 우비퀴놀을 부화한 유지 함유 식품 | |
| TWI331512B (ja) | ||
| DE60122881T2 (de) | Nicht-lebensfähigen lactobacillus enthaltendes lebensmittelprodukt | |
| JP2009219469A (ja) | サラダの製造方法 | |
| JPS59166059A (ja) | 発酵乳を原料としたマヨネ−ズ状ソ−スの製造法 | |
| JP2004502439A (ja) | ハードチーズをベースとするクリーム状食品調製物 | |
| KR100187893B1 (ko) | 표고버섯 젤리를 함유하는 농후발효유 | |
| Jaddu et al. | Effect of emulsifiers on quality parameters of Coconut (Cocosnucifera L.) milk concentrate | |
| RU2653886C1 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт и способ его получения | |
| US1697312A (en) | Food product and method of making same | |
| Shoira et al. | DEVELOPMENT OF A NEW RECIPE FOR MEDIUM-CALORIE MAYONNAISE BASED ON A COMPOSITION OF SUNFLOWER AND PUMPKIN OILS | |
| JP6126511B2 (ja) | 卵スプレッド | |
| JP2815515B2 (ja) | 調味ペースト | |
| RU2694680C1 (ru) | Майонезный соус | |
| RU2289624C2 (ru) | СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛЯНОГО ЭКСТРАКТА ГРИБА ШИИ-ТАКЕ (Lentinula edoides), ОБОГАЩЕННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ), ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | |
| JPS6332461A (ja) | 豆腐を用いた乳化食品の製造法 | |
| UA131282U (uk) | Сиркова маса функціонального призначення | |
| UA120569C2 (uk) | Сиркова маса функціонального призначення | |
| JPH02283259A (ja) | 豆乳を用いた酸性を有するｏ／ｗ型乳化食品の製造法 | |
| JPH02131551A (ja) | 野菜又は果物を主成分とする冷凍栄養食品の製造方法 | |
| LV11418B (en) | Cottage cheese products (variants) and method of preparation thereof |