JPS59140858A - 野菜入ドレッシングの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、野菜人ドレッシングの製造方法、詳しくは、
タルタルソース、サウザンドアイランドドレソシング等
の、酢漬玉ネギ、酢漬きゅうり、パセリ等を含む野菜人
ドレッシングの製造方法に関するもめである。

本発明においてドレッシング類とは、食用油脂及び食酢
に、かんきつ類の果汁、卵成分、食塩、糖類、香辛料、
化学調味料、乳化剤、乳化安定剤等を加えて調製し、水
中油型に乳化した半固体状又は流動状のものをきすもの
である。

□従来、タルタルシース、サウザンドアイランド十レッ
シング等の野菜人ドレッシングは、酢漬きゅうり、玉ネ
ギ、ピメント、パセリ等のミジン切りを÷ヨネーズに代
表されるドレッシング類に加えて混合しｔ造られるもの
であったが、野菜のうち特に玉ネギ、ピメント、パセリ
等は、生のままミシン切りしたものを食塩でもんだり食
酢に漬ける等の処理を行ってから使用しなければならず
、取扱上非掌に面倒なものであった。

□そこで、□最近では、あらかじめミシン切りした乾燥
野菜を水ミ食ｆｆ１ｌもしくは呈味液を含んだ食酢に浸
漬じ十分膨潤させたのち、それをドレッシング類と合わ
せる方法がとられている。

しかしながら、乾燥野菜の通常あ浸漬法による膨潤には
、乾燥蝉菜が吸収できる浸漬液量の数倍の量の浸漬液を
川Ｇζでも乾燥野菜が十分膨潤するまでには一夜ないし
一昼夜という長い時間を要し、また膨潤させた後も、乾
燥野菜が吸収し切れなかった不要の浸漬液を何らかの方
法で除去しなければならず、この不要の浸漬液の除去は
非常に手間を要するばかりでなく、正確に行わない場合
は出来上がり製品の野菜式ドレッシングの粘性、風味等
の品質に多大の悪影響を与えるものであるという不都合
があった。また、長時間にわたる浸漬は野菜の変色、細
菌による汚染等の問題も惹起するものであった。

本発明者らは、これらの問題を解決すべく鋭意検討した
結果、乾燥野菜が吸収できる水もしくは呈味性水性液の
量もしくはその量とほぼ等しい量の水もしくは呈味性水
性液を用いて減圧下において乾燥野菜の膨潤を行うこと
により、簡便かつ短時間に膨潤が完了し、し、かも不要
の水もしくは水性液を除去することなしにドレッシング
類と合わせ混合することによって野菜式ドレッシングが
簡便かつ安定した品質で製造し得ることを見出し、本発
明に到達した。

即ち、本発明の野菜式ドレッシングの製造方法は、減圧
下において、乾燥野菜に水もしくは呈味性原料材を含有
する水性液を加え該乾燥野菜を膨潤させ、しかる後に、
ドレッシング類と合わせ混合することを特徴とするもの
である。

本発明に使用される乾燥野菜とは、玉ネギ、ピメント、
パセリ等の野菜を目的に応じて切り刻むか切り刻まずに
加熱乾燥法等を用い、少なくとも保存性が確保される程
度までの水分にまで乾燥させたものもしくはそれを更に
細かく砕いたものである。この乾燥野菜の水分含有率は
品目によって異なるがおおむね５％以下である。

また、本発明に使用される呈味性原材料を含有する水性
液とは、水及び食酢に食塩、糖類、化学調味料、スパイ
ス、香料、酸味料等を任意に配合したもので、通常ドレ
ッシング類の水性相として用いられるものが例として挙
げられる。

また、本発明において、水もしくは呈味性原材料を含有
する水性液の乾燥野菜に対する添加比率は、乾燥野菜の
膨潤に必要な量以上が目安であり、特に限定されないが
、通常は、乾燥野菜１重量部に対し、水もしくは水性液
２〜１０重量部を用いるのがよい。

また、本発明における減圧とは、乾燥野菜に含有される
空気を膨潤に対する防害作用を起こさせない程度に除去
すればよく、この減圧処理の圧力は、３００トル以下、
好ましくは１５０トル以下の範囲で行うのがよく、３０
０トル以上の圧力では膨潤が速やかに完了せず本発明の
目的を達成できない。また減圧処理に要する時間は１０
〜３０分でよく、通常の浸漬法に要する時間の一夜ない
し一昼夜に比べるとはるかに短時間で膨潤が完了する。

また、水もしくは呈味性原材料を含有する水性液は、乾
燥野菜を脱気した後に減圧下に加える方が好ましく、乾
燥野菜と水もしくは呈味性原材料を含有する水性液を合
わせた後減圧する場合は、膨潤にやや時間を要す、るよ
うになる。

本発明の方法によれば、従来乾燥野菜の膨潤に多大の手
間と時間を要するばかりでなく、品質の面に郵ばら、つ
きが起こりやすかった野菜式ドレッシングの製造が、簡
便かつ短時間に安定した品質で製造できるも、のである
。

次に実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明
する。

実施例 下記の配合に従って常法によりドレッシングをつくった
。

大豆サラダ油　　　　７２　部（重量部、以下同様）卵
黄　　　　　　　　　７．５〜 食酢　　　　　　　　　４　〃 上白糖　１　　　　　２　〃 食塩　　　　　　　　　１．３〃 からし粉　　　　　　　　０．４〃 グルタミン酸ソーダ　　０．１〃 水　　　　　　　　　　　　　１２．７　〃次に、下記
の配合に従って、乾燥玉ネギ（約３ｍｍＸ　３ｍｍＸ　
０．５ｍｍのもの）２０部の膨潤に用いる水性液８０部
をつくった。

水アメ　　　　　　　　１５　部 上白Ｉ８　　　　　　　　５　〃 食酢　　　　　　　　１４〜 食塩　　　　　　　　　５　〃 グルタミン酸ソーダ　　０．４　ｌｌ 水　　　　　　　　　　　　４０．６〃上記乾燥玉ネギ
の膨潤手順及び野菜人ドレッシングの製造手順は下記に
従って行った。

まず、減圧ミキ号−中に上記乾燥玉ネギ２０部を投入し
、水封式ポンプで５０トルまで減圧を行った。次に、上
記水性液８０部を減圧下吸引方式で添加した。添加後、
数回攪拌を行い、乾燥玉ネギと水性液をよくなじませた
。３０分後にミキサーの減圧を解き、乾燥玉ネギの膨潤
が完了していることを確認した。

次に、膨潤した玉ネギ３０部を予めつくっておいた上記
ドレッシング７０部と合わせ減圧ミキサー中で減圧下（
５０トル）攪拌混合を行い、玉ネギ人タルタルソースを
得た。この玉ネギ人クルクルソースは玉ネギの歯ざわり
が良く、風味が良好なものであった。

比較例 実施例で用いたものと同様の乾燥玉ネギ及び水性液を用
い、該乾燥玉ネギの膨潤を下記の方法に実施例 まず、ミキサー中に乾燥玉ネギ２０部を投入し、次に水
性液８Ω部を加え、数回攪拌を行い膨潤を行ったが、３
０分間では殆ど膨潤せず、また８時間後でも乾燥玉ネギ
の中心部までは膨潤せず、野菜人トレッシングの原料と
しては使用できないしのであった。

特許出願人 旭　電　化　工　業　株式会社 代理人　弁理士 羽　　　鳥　　　　　　修 手続補正書く方式） ％式％ １、事件の表示 特願昭５８−１２００８号 ２、発明の名称 野菜人ドレッシングの製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 （０３δう旭　電　化　工　業　株式会社４、代理人 東京都港区赤坂九丁目６番２９号 パシフィソク乃木坂６０１号 昭和５８年４月２６日（発送日） ６、？ｉ正の対象 願書及び明細書全部 ７、補正の内容

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）減圧下において、乾燥野菜に水もしくは呈味性原
   料材を含有する水性液を加え該乾燥野菜を膨潤させ、し
   かる後に、ドレッシング類と合わせ混合することを特徴
   とする野菜人ドレッシングの製造方法。
2. （２）乾燥野菜が乾燥玉ネギである特許請求の範囲第（
   １）項記載の野菜人ドレッシングの製造方法。□