KR101871606B1 - 새우액젓 샐러드 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새우액젓, 올리브유, 다진 양파, 다진 파프리카 및 전분을 포함하는 샐러드 소스를 이용하여 새우액젓의 조미 효과가 극대화되고 이취가 효과적으로 억제되는 새우액젓 샐러드 제조방법에 관한 것으로서, 생새우를 숙성시켜 새우젓을 만들고 상기 새우젓의 고형분을 제거한 액상체의 새우액젓을 수득하는 새우액젓 제조단계; 상기 새우액젓, 올리브유, 다진 양파, 다진 파프리카 및 전분을 포함하는 샐러드 소스를 만드는 소스 제조단계; 겔화제에 상기 새우액젓을 첨가하여 액젓묵을 만드는 묵 제조단계; 및 채소류와 어육류를 샐러드 형태에 맞게 전처리하는 주재료 준비단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

새우액젓 샐러드 제조방법{Manufacturing Method of Salad Seasoned with Salted Shrimp}

본 발명은 새우액젓 샐러드 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 새우액젓, 올리브유, 다진 양파, 다진 파프리카 및 전분을 포함하는 샐러드 소스를 이용하여 새우액젓의 조미 효과가 극대화되고 이취(異臭)가 효과적으로 억제되는 새우액젓 샐러드 제조방법에 관한 것이다.

샐러드는 산성식품인 어패류나 육류에 알칼리성 채소류를 곁들이고 여기에 다양한 소스를 버무린 요리이다.

새우젓은 생새우를 수 개월동안 발효시킨 것으로서, 주요 성분으로는 단백질 16％, 탄수화물 15.4％, 무기질이 9.9％를 차지하고 있으며, 특히 숙성과정에서 단백질이 다양한 저급의 질소화합물로 분해되는데, 이중에는 음식의 맛을 향상시키는 성분이 다량으로 포함되어 있어 각종 요리의 조미 재료로 널리 이용되고 있다.

본 발명에서 새우젓을 첨가하여 한국인의 입맛에 맞는 샐러드를 개발하고자 하는데, 다만 새우젓에는 잡균에 의해 이상발효가 되지 않도록 다량의 식염이 첨가됨으로써 건강을 위해 저염식이 강조되고 있는 실정에 비추어 사용에 한계가 있고, 또한 새우젓 특유의 이취로 인해 요리 활용에 있어 제약이 따르는 문제가 있다.

KR 10-1522733 B1 2015.05.18.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 새우젓의 조미 효과가 극대화되고 이취가 효과적으로 억제되는 새우액젓 샐러드 제조방법을 제공하는 데에 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 새우액젓 샐러드 제조방법은, 생새우를 숙성시켜 새우젓을 만들고 상기 새우젓의 고형분을 제한 액상체인 새우액젓을 수득하는 새우액젓 제조단계; 상기 새우액젓, 올리브유, 다진 양파, 다진 파프리카 및 전분을 포함하는 샐러드 소스를 만드는 소스 제조단계; 겔화제에 상기 새우액젓을 첨가하여 액젓묵을 만드는 묵 제조단계; 및 채소류와 어육류를 샐러드 형태에 맞게 전처리하는 주재료 준비단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 새우액젓 샐러드 제조방법은, 상기 샐러드 소스에 상기 올리브유 100g에 대해 새우액젓이 65 ~ 75g의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 새우액젓 샐러드 제조방법은, 상기 샐러드 소스에 상기 올리브유 100g에 대해 상기 양파는 30g, 파프리카는 30g, 전분은 20g의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

아울러, 본 발명의 새우액젓 샐러드 제조방법은, 상기 액젓묵은 베이킹파우더가 더 첨가되어 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 새우액젓 샐러드 제조방법에 의하면, 새우액젓, 올리브유, 다진 양파, 다진 파프리카와 전분을 포함하는 샐러드 소스 및, 겔화제, 새우액젓과 베이킹파우더를 포함하는 액젓묵을 통해 새우액젓의 조미 효과가 극대화되고 이취가 효과적으로 억제되므로 새우액젓 샐러드의 상품성이 향상되게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 새우액젓 샐러드 제조방법을 도시한 블럭도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 새우액젓 샐러드 제조방법을 도시한 블럭도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명의 방법은 새우액젓 제조단계(S10), 소스 제조단계(S20), 묵 제조단계(S30), 주재료 준비단계(S40) 및 샐러드 완성단계(S50)로 이루지며, 이러한 과정을 통해 만들어진 샐러드는 새우액젓의 조미 효과가 극대화되고 이취가 효과적으로 억제되는 것을 특징으로 한다.

이하 각 단계별로 본 발명의 제조방법을 서술하면, 먼저 상기 새우액젓 제조단계(S10)는 생새우를 숙성시켜 새우젓을 만들고 새우젓의 고형분을 제거한 액상체의 새우액젓을 수득하는 단계로서, 먼저 당일 작업한 젓갈용 생새우를 구입, 3% 식염수에 수세하여 불순물과 이물질을 제거한다.

다음으로, 생새우 전체중량의 20%에 해당하는 천일염을 첨가 교반한 다음 10℃의 저온에서 90일 동안 숙성시킨다. 숙성이 완료되면 새우젓의 상부에는 새우의 지방 분해 산물이 부유하게 되는데 이 분해 산물이 이취를 심화시키므로 혼입되지 않도록 주의하며 새우액젓을 추출한다.

소스 제조단계(S20)는 샐러드 소스를 만드는 단계로서, 여기에는 상기 새우액젓 제조단계(S10)에서 만들어진 새우액젓, 올리브유, 양파, 파프리카, 전분, 딜, 후추, 식초 및 설탕이 사용된다.

본 발명에서는 주재료로서 어패류나 육류(이하 어육류라 한다) 및 채소류가 사용되는데, 샐러드 소스가 어육류와 채소류에 효과적으로 점착되어 저작(詛嚼)시 소스의 풍미가 효과적으로 우러나올 수 있도록, 새우액젓과 샐러드소스의 대표 재료인 올리브유를 샐러드 소스의 메인 재료로 사용하되, 지용성의 올리브유와 수용성의 새우액젓이 효과적으로 혼합되도록 양파, 파프리카 및 전분을 첨가한다.

즉, 상기 양파와 파프리카를 잘게 다진 상태에서 여기에 올리브유와 새우액젓을 첨가 교반하여 고형체인 양파와 파프리카에 의해 올리브유와 새우액젓이 고르게 분산되도록 하고, 여기에 녹말풀 형태로 조리된 전분을 첨가하여 전분의 증점 기능을 통해 새우액젓과 올리브유의 상호 결합이 유지되도록 한다.

한편, 상기 전분은 새우액젓과 올리브유의 결합유지 기능 외에도 다당체로서 새우액젓의 글루타민 성분과 혼합되면 감칠맛이 상승, 샐러드 소스의 풍미가 향상되게 된다.

이밖에 샐러드 소스의 부재료로서 상기 딜(dill)은 강한 방향성과 톡 쏘듯 매운 맛으로 상기 후추와 함께 새우액젓의 이취를 잡아주는 역할을 한다.

샐러드 소스 각 재료간의 배합비는 올리브유 100g에 대해 양파와 파프리카는 각각 30g, 전분은 20g, 딜은 10g, 후추는 15g, 식초는 65g, 설탕은 35g, 새우액젓은 아래의 관능 테스트를 근거로 70g으로 배합이 이루어진다.

본 발명에서는 어육류, 채소류 및 소스로 이루어지는 기존의 샐러드와의 차별화를 위해, 샐러드에 쫄깃한 식감이 가미되도록 또한 샐러드의 풍미가 배가되도록 액젓묵이 첨가된다.

묵 제조단계(S30)는 이러한 액젓묵을 만드는 단계로서, 액젓묵의 재료로는 한천, 곤약 등의 겔화제에 새우액젓을 첨가하여 만들며, 세부 제조 과정은 공지된 각 겔화제의 제조방법을 준용한다.

일례로 한천을 사용하여 액젓묵을 제조할 경우, 한천분말을 물에 불린 후 가열 교반하여 녹이고 여기에 새우액젓을 포함하는 기타 재료를 첨가하여 끓여낸 다음, 냉각 경화되면 과립 형태로 잘라낸다.

또한, 상기 기타 재료로서 베이킹파우더가 사용될 수 있는데, 가열과정에서 베이킹파우더를 첨가, 발생되는 탄산가스로 인해 다공성의 묵이 제조되며, 각 공극의 내부에는 새우액젓의 향이 포집됨으로써 저작시 새우액젓의 풍미가 강화되어 우러나오게 된다.

기존의 묵 무침의 경우 묵의 특성상 무미(無味)의 묵 내부에 양념이 베이기 어려워, 묵의 풍미를 강화하기 위해 짜거나 매운 맛이 강한 양념으로 무침을 하였으나, 상기와 같은 다공성의 한천묵은 적은 새우액젓의 함량으로도 짜지 않고 새우액젓의 풍미가 충분히 우려나올 수 있다.

주재료 준비단계(S40)는 채소류와 어육류로 이루어지는 주재료를 전처리하는 단계로서, 상기 채소류에는 애호박와 양상추 등이 포함되며, 어육류로는 새우나 쭈구미 또는 새우액젓과 음식 궁합이 맞는 돼지고기 편육이나 족발 등이 사용될 수 있다.

상기 양상추는 아삭한 식감을 높이기 위해 얼음물에 침지한 다음 체에 받쳐 물기를 제거해 둔다.

상기 애호박은 먼저 길이방향으로 길게 재단한 후 소금물에 침지하여 숨을 죽인 다음 물에 헹군다. 행군 후에는 물기를 제거한 다음 달구어진 팬에 올리브유를 두르고 익혀낸다.

상기 어육류로서 새우와 쭈구미를 사용할 경우에는, 끓는 물에 살짝 데친 후 팬에 넣고 여기에 올리브유, 다진 마늘, 다진 양파를 추가로 넣고 볶아낸다.

샐러드 완성단계(S50)에서는 상기 과립 형태의 액젓묵 및 주재료 준비단계(S40)에서 만들어진 채소류와 어육류에 상기 샐러드 소스를 버무려 새우액젓 샐러드를 완성한다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1. 본 발명의 제조방법에 따라 새우액젓 샐러드을 제조하되 올리브유 100g에 대해 새우액젓이 60g의 비율로 첨가되어 샐러드 소스를 제조함.

실시예 2. 본 발명의 제조방법에 따라 새우액젓 샐러드을 제조하되 올리브유 100g에 대해 새우액젓이 70g의 비율로 첨가되어 샐러드 소스를 제조함.

실시예 3. 본 발명의 제조방법에 따라 새우액젓 샐러드을 제조하되 올리브유 100g에 대해 새우액젓이 80g의 비율로 첨가되어 샐러드 소스를 제조함.

실시예 4. 본 발명의 제조방법에 따라 새우액젓 샐러드을 제조하되 올리브유 100g에 대해 새우액젓이 90g의 비율로 첨가되어 샐러드 소스를 제조함.

실시예 5. 본 발명의 제조방법에 따라 새우액젓 샐러드을 제조하되 올리브유 100g에 대해 새우액젓이 100g의 비율로 첨가되어 샐러드 소스를 제조함.

평가방법

실시예 1 내지 5에 따라 제조된 새우액젓 샐러드에서 샐러드 소스가 버무려진 어육류(새우와 쭈구미)의 기호도, 샐러드 소스가 버무려진 채소류의 기호도 및 새우액젓의 이취정도에 대한 관능테스트를 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지 않음=2, 매우 나쁨=1)으로 수행하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 1에 기재하였다.

<새우액젓 샐러드의 관능테스트 평가결과>

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
어육류의 기호도	3.9	4.3	3.7	3.3	2.9
채소류의 기호도	4.2	4.1	3.8	3.5	3.6
새우액젓의 이취정도	4.1	4.0	3.2	2.8	2.5

상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 새우액젓의 함량이 올리브유 100g에 대해 70g의 비율로 첨가되는 경우 어육류와 채소류 모두 양호한 기호도를 보였고, 또한 80g 이상의 비율로 새우액젓이 첨가되는 경우 이취가 심화됨을 확인할 수 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (4)

1. 생새우를 숙성시켜 새우젓을 만들고 상기 새우젓의 고형분을 제거한 액상체의 새우액젓을 수득하는 새우액젓 제조단계(S10);
   상기 새우액젓, 올리브유, 다진 양파, 다진 파프리카, 딜 및 전분을 포함하는 샐러드 소스를 만드는 소스 제조단계(S20);
   겔화제에 상기 새우액젓을 첨가하여 액젓묵을 만드는 묵 제조단계(S30);
   채소류와 어육류를 샐러드 형태에 맞게 전처리하는 주재료 준비단계(S40); 및
   상기 액젓묵 및 상기 주재료 준비단계(S40)에서 만들어진 채소류와 어육류에 상기 샐러드 소스를 버무려 새우액젓 샐러드를 완성하는 샐러드 완성단계(S50);
   로 이루어지고,
   상기 새우액젓 제조단계(S10)에서 새우젓의 상부에 부유하는 새우의 지방 분해 산물이 혼입되지 않도록 새우액젓을 추출하며,
   상기 샐러드 소스에는 상기 올리브유 100g에 대해 새우액젓이 65 ~ 75g의 비율로 첨가되고,
   상기 액젓묵은 베이킹파우더가 더 첨가되어 제조되는 것을 특징으로 하는 새우액젓 샐러드 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 샐러드 소스에는 상기 올리브유 100g에 대해 상기 양파는 30g, 파프리카는 30g, 딜은 10g, 전분은 20g의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 하는 새우액젓 샐러드 제조방법.
   
4. 삭제

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