JPS59132855A - アルコ−ル含有乳酸飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な豆乳を基にしたアルコール含有乳酸飲料
の製造方法に関する。

牛乳や山羊孔等を原料としてコーカサス地方を中心とす
る東欧で作られているケフィール（ｋｅｆｉｒ）および
馬乳を原料として中央アジアやモンゴルで作られている
クーミス（ｋｏｕｍｉ　ｓ　ｓ　）等の乳酒は、乳酸菌
とラクトース資化性酵母の共生下に原料乳を発酵させて
得られる飲料で、乳酸およびアルコールを含有し、適度
の酸味と独特の風顛を備えた　　　”滋養健康飲料とし
ての評価を受けているが、その特有の臭みはこの飲料を
非常に嗜好性の強いものにしておシ、わが国ではほとん
ど市販されていない。

本発明者は従来の乳酒のこのような難点を解消するだめ
の研究を重ねるうちに、糖類を添加した豆乳を原料乳と
し、とれに従来の乳酒製造原理を適用することに′より
て、従来の乳酒にみられないような爽快な風味を有し、
しかも豆乳や従来の乳酒の特有の、臭みがほとんどない
新規なアルコール含有乳酸飲料が得られることを究明し
て本発明を完成した。

即ち、本発明の要旨は、糖類を添加［７た豆乳に、乳酸
菌およびエタノール生産性酵母を接種し、培養すること
を特徴とするアルコール含有乳酸飲料の製造方法に存す
る。

本発明に使用する原料乳は通常、市販の豆乳または豆粉
を水にけん濁した豆乳に糖類を配合して調製され、菌接
種前に殺菌処理に付す。

本発明に、使用する糖類はエタノール生産性酵似によっ
て資化されるものならいずれでもよく、特に限定的では
ないが、通常は乳糖、シヨ糖、グルコース等を使用する
。

糖類の配＠量は、最終製品のアルコール又は乳酸濃度等
に応じて選定すＬばよく、特に限定的ではないが、通常
は豆乳中の固形分１００重量部に対して２０〜１００重
量部とする。

本発明に使用する乳酸菌としては、従来から乳酸菌飲料
や乳酒の製造に用いられているものを単独使用または併
用するのか便利である。このような乳酸菌としては、ラ
クトバシルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　）　、ラクトバシルス・
アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄ
ｏｐｈｉｌｕｓ　　）　、ストレプトコッカス・サーモ
フイラ、ｘ　（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　　ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　）　。

ラクトバシルス・カセイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｋａｓｅｉ　）　、ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｃｔｉｓ　）等が挙け
られるが、ラクトハシルス・プルカリカスとラクトバシ
ルス・アシドフィラスおよびラクトバシルス・ブルガリ
カスとストレプトコッカス・サーモフィラスの２つの組
合せが好適である。

また、本発明に使用するエタノール生産性酵母としては
、従来から各種飲料のアルコール発酵に用いられるもの
を単独使用または併用するのが便利である。このような
エタノール生産性酵母としては、クルイベロマイセス・
ラクチス（Ｋｌｕｖｖｅｒｏｍｖｃｅｓ　Ｉａｃｔｉｓ
　）　、カンデイダ・ケフイー／ｌ／（Ｃａｎｄｉｄａ
　ｋｅｆｙｒ　）　、　サッカ０　マイセス・セレビシ
アｘ　（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅ）、ザツカＤ’？イセスーウバラム（５ａｃｃｌ
＞ａｒｏｍｙｃｅｓｕｖａｒｕｍ　）などかアルコール
生成力および風味等の点で好適である。

上記の乳酸菌およびエタノール生産性酵母は糖類を添加
した豆乳で予め前培養し７、培養液の一１壕原料乳に接
種するのが一般的である。

乳酸菌およびエタノール生産性酵母は、原料乳へ同時に
接種して所定条件下で培養するか、あるいは原料乳へ乳
酸菌を接種して所定条件下で培養した後、エタノール生
産性酵母を接種して所定条件下で培養するのが、一般的
である。

培養条件は菌の種類、菌の接種量、菌の接種方法、培養
時間、原料乳の濃度、糖の配＠量、最終製品中の乳酸と
アルコールの所望濃度等に応じて適宜選定すればよいが
、通常は約２０〜４０℃で４０〜１００時間培養する。

以上のようにして調製される製品は従来の乳酒ｌおよび
豆乳に特有の臭みを有さす、豆乳に含せれる各種栄養成
分の外に、乳酸（通常約０．１〜１．０係）、エチルア
ルコール（通常約０．１〜３．０％）。

少量の高級アルコールおよび発泡性の炭酸ガスを含有し
ているので、爽快な風味に富み、品質も安定な新規な滋
養健康飲料である０ 本発明方法によって調製されるアルコール含有乳酸飲料
には所望によってさらに各種の常套の添加剤、例えば果
汁１ショ糖、有機酸、ビタミン類。

安定剤、香料１着色剤等を適宜配合してもよい。

また本発明方法によれば、豆乳特有の臭みのために牛乳
はど普及していない豆乳の消費が大幅に拡大されること
が期待される。

以下、本発明を実施例によって説明する。

実施例１ 市販の成分無調整の豆乳（固形公約７％）２１に乳糖１
００ｇを溶解させ、１０５°Ｃで１０分間高圧殺菌し、
冷却した原料豆乳に、予め別々に乳糖添加豆乳培地で培
養した乳酸菌（ストレプトコッカス・サーモフィラスお
よびラクトバシルス。

ブルガリカス）の培養液５０ｒｎ！、および乳糖資化性
酵母（カンデイダ・ケフィール）の培養液５０ｍＡ’を
添加接種し、３０℃で・ｉ−８時間静置培養した。

得られた培養液の滴定酸度は０．８、アルコール濃度は
０．９％で、従来の乳酒や豆乳に特有の臭みに全くなか
った。

実施例２ 市販の成分無調整の豆乳のかわシに、豆粉１２０ｇを水
２１にけん濁させた豆乳を使用する以外は実施例１と同
様にして、実施例１で調製された培養液とほぼ同様の性
状を有した培養液を得だ。

実施例３ 市販の成分無調整の豆乳（固形公約７％）２Ｖに乳糖１
００ｇを溶解させ、１０５℃で１０分間高圧殺菌し、冷
却した原料豆乳に、乳酸菌として予め別々に乳糖添加豆
乳培地で培養したストレプトコツカス・サーモフィラス
およＯ・ラクトハシルス・ブルガリカスの培養液を５０
ｍ１ずつ添加接種し、３０℃で静置培養した。この培養
液の滴定酸度か０７に達した時に、乳糖添加豆乳で培養
した乳糖資化性酵母（カンディダ・ケフィール）の培養
液１０〇−添加接種し、さらに３０℃で２４時間静置培
養した。得られた培養液の滴定酸度は０．９、アルコー
ル濃度は０．９％で、従来の乳酒や豆乳特有の臭みは全
くなかった。

実施例４ 市販の成分無調整の豆乳のかわシに、豆粉１２０ｇを水
２．ｅにけん濁させた豆乳を使用する以外は実施例３と
同様にして、実施例３で調製された培養液とほぼ同様の
性状を有した培養液を得だ。

実施例５ 実施例１と３の乳糖資化性酵母（カンデイダ・ケフィー
ル）のかわりにクルイベロマイセス・ラクチスを用いる
以外は実施例１，２，３．４と同様にして、実施例１，
２，３．４で調製された培養液とほぼ同様の性状を有し
た培養液を得た。

実施例６ 実施例１と３の乳糖とカンデイダ・ケフィールのかわり
にショ糖またはグルコースのいずれか１種トサツ力ロマ
イセス・セレビシアエまたはサツカロマイセス・ラバラ
ムのいずれか１種を用いる以外は実施例１，２，３．４
と同様にして、実施例１，２，３．４で調製でれた培養
液とほぼ同様の性状を有した培養液を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １糖類を添加した豆乳に乳酸菌およ′びエタノール生産
   性酵母を接種し、培養することを特徴とするアルコール
   含有乳酸飲料の製造方法。 ２乳酸菌がラクトバシルス・プルカリカス、ラクトバシ
   ルス・アンドフィラス、ラクトバシルス・カセイ、スト
   レプトコッカス・サーモノィラスおよびストツプ［・コ
   ツカス・ラクチスから成る群から選択される１種または
   それ以上の乳酸菌である第１項記載の方法。 ３エタノールｉｌ＝　産性酵母がクルイベロマイセス・
   ラクチス、クルイベロマイセス・フラキリス、カンデイ
   ダ・ケフィール、カンデイダ・プソイドトロピカリス、
   サツカロマイセス・セレビシアエ、およびサツカロマイ
   セス・ラバラムから成る群から選択される１種またはそ
   れ以上の酵母である第１項記載の方法。 ４、培養を２０〜４０℃で４０〜１００時間おこなう第
   １項記載の方法。