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JPH0685682B2 - ケフィア様乳製品の製造法 - Google Patents

ケフィア様乳製品の製造法

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Publication number
JPH0685682B2
JPH0685682B2 JP62204235A JP20423587A JPH0685682B2 JP H0685682 B2 JPH0685682 B2 JP H0685682B2 JP 62204235 A JP62204235 A JP 62204235A JP 20423587 A JP20423587 A JP 20423587A JP H0685682 B2 JPH0685682 B2 JP H0685682B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
fermentation
lactic acid
yeast
alcohol
sugar
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP62204235A
Other languages
English (en)
Other versions
JPS6447338A (en
Inventor
武嗣 税田
嘉晴 久間
智子 嵯峨
徳男 武川
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Yakult Honsha Co Ltd
Original Assignee
Yakult Honsha Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Yakult Honsha Co Ltd filed Critical Yakult Honsha Co Ltd
Priority to JP62204235A priority Critical patent/JPH0685682B2/ja
Publication of JPS6447338A publication Critical patent/JPS6447338A/ja
Publication of JPH0685682B2 publication Critical patent/JPH0685682B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

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  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ケフィアのように乳酸とアルコールを含有す
る乳製品を製造する方法に関するものである。
〔従来の技術〕
発酵乳の一種であるケフィアは、乳酸菌による乳酸発酵
と同時に酵母によるアルコール発酵を生じさせて作られ
るものである。乳酸菌のみを用いて作られる普通の発酵
乳と違って、アルコールと炭酸ガスを含有する独特の風
味のものであるが、東欧諸国やソ連では広く愛好されて
いる伝統的な乳製品である。そして近年は、少量ながら
本邦でも商品化が行われている。
ケフィアは、通常、ケフィア粒と呼ばれる混合菌塊を用
いて製造される。ケフィア粒は、複数の乳酸菌と複数の
酵母とを含み、その中の乳酸菌が菌体外に生産する粘質
多糖類を支持体として、各菌体が付着結合して粒状をな
しているものである。ケフィア粒中の乳酸菌としては乳
酸球菌(ストレプトコッカス・ラクチス、同クレモリ
ス、ロイコノストック属など)や乳酸桿菌(ラクトバチ
ルス属)等が見られ、酵母としては、キャンディダ・シ
ュードトロピカリス、同ケフィア、サッカロミセス・ラ
クチス、同フラジリス、同ウニスポルス、同ブルガリク
ス、同セレビシエイ、同カールスベルゲンシスなど多数
が認められる。
ケフィア粒を用いてケフィアを製造した場合、ケフィア
粒中の乳酸菌および酵母はそのまま製品中に残る。そし
て、乳酸発酵はpH低下にともない事実上停止するが、ア
ルコール発酵は、製品を容器に充填後も温度条件さえ整
えば、多量に残存する乳糖その他の糖類を糖源として利
用し得る一部の酵母により再開可能である。したがっ
て、従来のケフィアはこの二次的なアルコール発酵を製
品流通段階で起こしやすく、アルコールや炭酸ガスの生
成によって著しい風味の変化が起こるだけでなく、炭酸
ガスによる内圧上昇にともない容器膨張や液もれを起こ
すことが多かった。
〔発明が解決しようとする問題点〕
そこで本発明の目的は、製品流通段階で二次的な発酵を
起こさない、品質の安定したケフィアおよびその類似乳
製品の製造法を確立することにある。
〔問題点を解決するための手段〕
上記目的を達成することに成功した本発明は、乳酸発酵
のさいガラクトースを培地中に蓄積しない乳酸菌のみに
よる獣乳の乳酸発酵および該乳酸発酵により得られた発
酵乳もしくはその原料乳に添加された糖のみを糖源とす
る乳糖非発酵性酵母のみによるアルコール発酵を同時ま
たは逐次の工程として行うこと、および上記アルコール
発酵を、上記添加された糖源が実質的に消失するまで行
ない、用いた酵母によりアルコール発酵を起こす糖を添
加することなく製品を容器に充填することを特徴とす
る、ケフィア様乳製品の製造法を提供するものである。
なお、ケフィアは前述のように獣乳を原料とし乳糖発酵
とアルコール発酵とによって作られる発酵乳に似た性状
のものであるが、本発明の製造法は、ケフィアそのもの
に限らず、乳酸発酵とアルコール発酵によって作られる
ものであるならば、乳固形分濃度、風味、流動性等の点
でケフィアとは異なる乳製品の製造にも採用することが
できる。
周知のように、牛乳の乳酸発酵において乳酸菌は乳糖を
発酵して乳酸を生産するが、その際、乳糖構成糖のガラ
クトースを消費せずに培地中に蓄積するものと、蓄積し
ないものとがある。本発明においてはそのうち後者を使
用するが、その理由は、多くの酵母にとって発酵糖源と
なりうるガラクトースを培地中に生じさせないことによ
り、アルコール発酵の制御を可能にするためである。
乳酸発酵のさいガラクトースを培地中に蓄積しない乳酸
菌は多数知られており、本発明の製造法においてはその
中から使用目的に適うものを適宜選んで用いることがで
きる。使用可能な乳酸菌の例としては、ストレプトコッ
カス・ラクチス、同フェーカリス、ラクトバチルス・カ
ゼイ、同ラクチス、同ファーメンティ、同ユーグルティ
などがある(反対に、ガラクトースを蓄積するがために
使用できない乳酸菌は、ラクトバチルス・ブレビス、同
ブヒネリ、同アシドフィルス、ストレプトコッカス・サ
ーモフィルスなどである。)。
また、本発明において酵母として乳糖非発酵性酵母を用
いるのは、乳中に多量に存在し乳酸発酵によってもかな
りの量が(しかも不特定量が)残る乳糖を酵母にアルコ
ール発酵糖源として利用させないことによって、アルコ
ール発酵の制御を可能にするためである。このために使
用することができる乳糖非発酵性酵母もまた多数知られ
ており、その例としては、サッカロミセス・セレビシエ
イ、同ウニスポルス、同カールスベンゲンシスなどがあ
る(キャンディダ・シュードトロピカリス、同ケフィ
ア、サッカロミセス・ラクチス、同フラジリス等は、乳
糖を発酵するので使用できない酵母である)。
本発明の製造法において、主原料の獣乳としては、牛
乳、ヤギ乳、馬乳、水牛乳など、経済的に入手できるも
のの生乳、脱脂乳、粉乳からの還元剤などを、いずれも
使用することができる。
乳酸発酵は、前述のようなガラクトース非蓄積菌を用い
るほかは、特別の条件を必要としない。
アルコール発酵は、前述のような乳糖非発酵性酵母を用
いて生起させるが、そのための発酵性糖は、すべて牛乳
成分には依存せず、特別に添加する(乳酸菌としてガラ
クトースを蓄積しないものを用い、且つ酵母として乳糖
非発酵性酵母を用いることにより、酵母は、特別に発酵
可能な糖を添加してやらない限り、アルコール発酵はも
ちろん、増殖もし得ない。)。糖の添加量は、最終製品
中に含有させようとするアルコールをアルコール発酵に
より生じさせるのに必要な量とし、それより過剰には用
いない。必要量は計算可能であり、実験によっても容易
に確認することができる。
乳酸発酵とアルコール発酵とは、同時に生じさせてもよ
く、また、乳酸発酵を先行させ、次いでアルコール発酵
を生じさせてもよい。
同時発酵の場合は、原料乳に必要量のアルコール発酵用
糖を加えたものに乳酸菌および酵母のスターターを接種
し、適温に保持して発酵させる。
逐次発酵の場合は、常法による乳酸発酵をほぼ終った段
階で酵母のスターターを接種し、アルコール発酵を行わ
せる。この場合、アルコール発酵用糖は酵母のスタータ
ー接種の段階で加えることが望ましいが、乳酸発酵開始
前に原料乳に添加しておいても差支えない(その糖が乳
酸菌により消費され得るものであっても、乳酸菌は主と
して原料乳中の乳糖を消費するので、アルコール発酵用
糖の必要量はほとんど変わらない。)。あるいは原料乳
に乳酸菌のスターターを接触するさい酵母のスターター
も接触しておき(ただしその発酵糖源は加えない)、乳
酸発酵終了後にアルコール発酵用糖源を加えて酵母の増
殖を開始させてもよい。
添加するアルコール発酵用糖としては、グルコース、フ
ラクトース、シュクロース、およびこれらの糖の混合物
(たとえば異性化糖、果汁など)を用いることができ
る。
いずれの場合も、アルコール発酵は、添加したアルコー
ル発酵用糖が実質的に消失するまで(培養液中約0.03%
以下になるまで、好ましくは0.01%以下になるまで)製
造工程において進行させ、完了させる。
上述のようにアルコール発酵糖源を実質的に残存させる
ことなく発酵を終わったならば、製品の種類に応じて必
要な後処理を加える。
甘味料や果汁を製品に含有させる場合、その中に含まれ
る糖類は、二次的なアルコール発酵を防ぐため、アルコ
ール発酵に使われて製品中に残っている酵母により発酵
されるものであってはならない。たとえば、酵母がシュ
クロース発酵性のものの場合、甘味料としてシュクロー
スを使うことはできない。しかしながら、酵母として乳
糖非発酵性かつシュクロース非発酵性のもの(たとえば
サッカロミセス・ウニスポルス)を用いるならば、甘味
特性等が最も優れているシュクロースを甘味料として用
いることができる。
〔実施例〕
以下、実施例を示して本発明を説明する。
実施例1 無脂乳固形分濃度18%w/vの還元脱脂乳にストレプトコ
ッカス・ラクチス(ATCC−11454)のスターター0.5%を
接触し、30%で20時間培養を行う。pHが4.45となったと
ころで培養液を冷却し、その500部に、甘味料およびア
ルコール発酵糖源としての糖類および果汁、安定剤(ハ
イメトキシペクチン)等を含有する水溶液500部を混合
する。このとき添加する糖類のうちサッカロミセス・ウ
ニスポルスが発酵可能な糖(グルコースおよびフラクト
ース)は6部である。
得られた混合液に、別途調製しておいたサッカロミセス
・ウニスポルス(IFO−0316)のスターターを1.0%接種
し、引き続き30℃で15時間培養を行う。培養液中のグル
コースおよびフラクトースの合計含有量が0.01%以下に
なったことを確認した後、5℃以下に冷却し、均質化処
理を行なってから密封容器に充填する。
上述のようにして得られたケフィア様乳製品は、酵母に
よるアルコールを0.3%含有し、このアルコールと炭酸
ガスとによる独特の風味を有する美味なものであった。
また、この製品を室温で放置しても、二次的なアルコー
ル発酵による炭酸ガスの発生はほとんど認められず、製
造時の風味を長く維持した。
実施例2 無脂乳固形分濃度18%w/vの還元脱脂乳にストレプトコ
ッカス・ラクチス(ATCC−11454)のスターター0.5%お
よびサッカロミセス・ウニスポルス(IFO−0316)のス
ターターを1.0%接種し、30℃で20時間培養を行う。pH
が4.45となったところで培養液を冷却し、その500部
に、甘味料およびアルコール発酵糖源としての糖類およ
び果汁、安定剤(ハイメトキシペクチン)等を含有する
水溶液500部を混合する。このとき添加する糖類のうち
サッカロミセス・ウニスポルスが発酵可能な糖(グルコ
ースおよびフラクトース)は6部である。引き続き30℃
で15時間培養を行う。培養液中のグルコースおよびフラ
クトースの合計含有量が0.01%以下になったことを確認
した後、5℃以下に冷却し、均質化処理を行なってから
密封容器に充填する。
上述のようにして得られたケフィア様乳製品は、酵母に
よるアルコールを0.3%含有し、このアルコールと炭酸
ガスとによる独特の風味を有する美味なものであった。
また、この製品を室温で放置しても、二次的なアルコー
ル発酵による炭酸ガスの発生はほとんど認められず、製
造時の風味を長く維持した。
実施例3 アルコール発酵糖源としての糖類を1.2%含む還元脱脂
乳(無脂乳固形分濃度18%w/v)にストレプトコッカス
・ラクチス(ATCC−11454)のスターター0.5%およびサ
ッカロミセス・ウニスポルス(IFO−0316)のスタータ
ーを1.0%接種し、30℃で24時間培養を行う。pHが4.1〜
4.2になり、かつ培養液中のグルコースおよびフラクト
ースの合計含有量が0.01%以下になったことを確認した
のち冷却し、その500部に、甘味料および安定剤(ハイ
メトキシペクチン)を含有する水溶液500部を混合す
る。その後5℃以下に冷却し、均質化処理を行なってか
ら密封容器に充填する。
上述のようにして得られたケフィア様乳製品は、酵母に
よるアルコールを0.3%含有し、このアルコールと炭酸
ガスとによる独特の風味を有する美味なものであった。
また、この製品を室温で放置しても、二次的なアルコー
ル発酵による炭酸ガスの発生はほとんど認められず、製
造時の風味を長く維持した。
〔発明の効果〕
本発明の製造法は、従来のケフィア製造法で使われて来
たケフィア粒が様々な乳酸菌と酵母とを含有し、そのた
め、製品流通段階において残存乳糖、ガラクトースなど
を糖源とする二次的アルコール発酵を防ぐことができ
ず、また製造工程においてもアルコール発酵の制御が難
しかったのを、特定の培地と特定の酵母との組み合わせ
によって一定のアルコール発酵を製造工程において生起
させ、以後は一切アルコール発酵が起こる恐れのないよ
うにしたものであるから、品質が安定し保存性にも優れ
たケフィア様乳製品を容易に製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 武川 徳男 東京都港区東新橋1−1−19 株式会社ヤ クルト本社内 (56)参考文献 特開 昭50−117965(JP,A) 特公 昭49−11432(JP,B1)

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】乳酸発酵のさいガラクトースを培地中に蓄
    積しない乳酸菌のみによる獣乳の乳酸発酵および該乳酸
    発酵により得られた発酵乳もしくはその原料乳に添加さ
    れた糖のみを糖源とする乳糖非発酵性酵母のみによるア
    ルコール発酵を同時または逐次の工程として行うこと、
    および上記アルコール発酵を上記添加された糖源が実質
    的に消失するまで行ない、用いた酵母によりアルコール
    発酵を起こす糖を添加することなく製品を容器に充填す
    ることを特徴とする、ケフィア様乳製品の製造法。
  2. 【請求項2】乳糖非発酵性酵母としてシュクロース非発
    酵性のものを用いる特許請求の範囲第1項記載の製造
    法。
  3. 【請求項3】アルコール発酵の糖源が培養液中に0.03%
    以下になるまでアルコール発酵を行う特許請求の範囲第
    1項記載の製造法。
JP62204235A 1987-08-19 1987-08-19 ケフィア様乳製品の製造法 Expired - Lifetime JPH0685682B2 (ja)

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JPS6447338A JPS6447338A (en) 1989-02-21
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