JPS59113863A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 料の加水量を４０％〜６０％として一線を形成し、同一
線を可及的速やかに蒸熱器に入れ、麺の周囲温度が１分
間以内に７５°Ｃ〜１００°Ｃになるよう蒸熱し、その
加熱状態を２分〜７分連続した後、直ちに冷却し、少く
とも２分後には３０°Ｃ以下に冷却することを特徴とす
る麺類の製造方法に関するものであって茹湯への溶出分
が少くかつ食感に優れた美味しり麺を製造することを目
的とするものである。

麺類において原料小麦粉にはタンパクと澱粉を主成分と
している事は衆知の事実である。一般に常温において３
０％前後の水分を加水添加することによって、タンパク
の中の麺質（グルテン）が延展して弾粘性の麺質を作っ
ている。しかし茹麺（うどん、ゆで中華めん）と蒸し麺
（焼そげ）の食感を比較してみると、茹麺は小麦粉原料
の澱粉の糊化が麺線の周囲を満している充分な高温水で
行はれるためソフトな水っぽい感じであるが、一方蒸し
麺は、麺線が持つ水分微水蒸気の水分とから糊化が行は
れるため食感か全く異るものである。

即ち蒸し麺は表面か糊化しているので「蒸し工程」の途
中で水を掛けたり湯をシャワー状に掛けたり蒸し上り後
直ちに水洗する場合もあって麺線に約５０％の水分を含
有している。

麺類は小麦粉を単一の原料としてその製法によって食感
の相違を出させた食品であって他の食品と異り各種の添
加物、味付は等は一切行はれていないにも拘はらず食べ
る時の食感を異にしかつ食感を最も大切にされて製造さ
れているのが現状である。そして茹麺でも蒸し麺でも食
感を異にしなか・ら麺線に含まれている水分は多量であ
るからその食感の相違は糊化状態と水分含有量の相違に
よって決るものといえる。

本発明はこの点を重視することによって美味しい麺を製
造する画期的な方法であって以下実施例について説明す
る。

［第１工程コ 先づ常法によって小麦粉原料を混捏するが「うどん」　
「中永めん」等の麺類であってしかも従来と異り混捏す
る時の加水量は４０％〜６０％とするものである０この
加水量は出来るたけ６０％に近いことが本発明の基本と
なる。

「第２工程］ ミキサーによってミキシング（第１工程）後ロールによ
って加圧された麺帯を切刃ロールによって適宜な麺線に
仕上げる。切刃の溝巾が広い時、即ち麺線の巾が広い時
は麺帯、の厚みは厚く、その逆の時は薄くなっている。

［第３工程］ 麺線に形成された後はなるべく早く高温の蒸し箱に入れ
て、１分間以内に９０°Ｃ以上の生蒸気中に入れる。こ
れは表面の急速糖化を行うためである０ ［第４工程］ 生蒸気による加熱は２分〜７分とするこの時１ｂは動線
の大小で加減されるがこの蒸熱によってｒ線のほぼ中心
部まで糊化が進む。

「第５工程］ 加熱後はなるべく早く常温となす。即ちおそくとも２分
以内には３０°Ｃ以下に冷却する。これには急速乾燥の
効果かある。

［第６エ程］ その後必要によっては低温乾燥することがある。

上記第２工程〜第５工程は第１図に示すように蒸し器１
の内部をネットコンベヤ２の上側移行部を通過させ、同
コンベヤ２の始端部上方に支持した巻麺帯３を製麺案内
ロール４．４を経て切刃ロール５．５を通過させて麺線
６となし切断刃７で定寸に切断して第２図に示す２つ折
抄＠線６又は第３図に示す３つ折り動線６“となした状
態で上記コ、ンベヤ２に供給し、蒸し器１の内部を通過
させることによって上記第３工程および第４工程を行い
蒸し器１通過後コンベヤ２の終端部で第５工程が行はれ
る。蒸し器１内ではコンベヤ２の上下に生蒸気噴出バイ
ブ８．８′を配設しコンベヤ２上の上記麺ＩＩｊＩ６’
、６“を上下から生蒸気を噴出させて第３．４工程を遂
行する。蒸し器１を通過したａ線６’、６”はコンベヤ
２の上下に配設した冷却用扇風機９．９′によって急速
冷却か行はれ第５工程を終る０ 以上の実施伝にあるように加水量を多くするか、水分６
０％以上では常法によるｆＩｉ８ｔｉｉ形成は困難であ
るため、６０％以下ではあるか在来の焼そげその他の麺
線と異り第１工程において加水量を多くするものである
。在来の焼そばその他の軸線加工法ではこのように加水
量が多くないので充分な澱粉糊化は行れない。

要するに本発明は加水が、が６θ％に近い程良好であっ
て従来の製造工程と異り水蒸気によってだんだん温度を
上けるのではなく、出来るたけ急速に高温の水蒸気によ
って蒸熱するものである。麺線の太さによってこの生蒸
気による加熱時間は違ってくるがその後扇風機、冷風機
等でその麺線の温度を急速に低下する事は、即ち表面水
分が蒸発するので麺表面か出来るたけ高温の詩に温度低
下全はかる必要かある。

従来、一般にｈを茹でる場合は沸騰している熱湯中にほ
ぐしなから麺を投入するものであったが、本発明は上述
の方法によったので単純原料の小麦粉たけを使って弾粘
性のある糊化麺が形成され、かつこれを調理する場合、
同跨を水中に投入しこれを水から茹でても水は濁らず、
茹湯中に動線が溶出することか殆んど無く調理し易く美
味な匙が得られるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明のｍ類の製途・方法の一部を示す側面図
、第２図は２つ折り麺線の斜視図、第３図は３つ折り９
線の斜視図である。 特許出願人 大　　和　　博　　行 森迫徳−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 、（１）常法による麺類製造工程において、原料の加水
   量を４０％〜６０％として麺線を形成し、同麺線を可及
   的速やかに蒸熱器に入れ、麺の同曲湿度が１分間以内に
   ７５°Ｃ〜１００°Ｃになるよう蒸熱し、その加熱状態
   を２分〜７分連続した後、直ちに冷却し、少くとも２分
   後には３０°Ｃ以下に冷却することを特徴とする一類の
   製造方法。