JPS5898072A - 調理食品等の腐敗防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 風味等を損なわずにこれらを長期間保存しうる腐敗防止
方法に関するものである。

調理または加工された食品の長期保存方法としては例え
ば缶詰にする方法、レトルト加熱による方法などがある
が、これらによる場合には耐熱性菌を死滅させるために
１２０℃以上に加熱する盛装があった。そして、食品を
このような高温に加熱すると、一般に食品は物理的ある
いは化学的に変化して、香り、味、風味、形状、食感等
が変化してしまうという欠点があった。

そこで、このような変化を嫌う食品の場合には、１００
℃以下で調理、加工することによっであるいは調理加工
後１００℃以下に加熱することによって簡易殺菌して保
存する方法がとられるが、この場合には耐熱性菌が死滅
しないために腐敗しやすく、保存性が劣るという問題点
があった。保存性を付与する手段としては、合成保存料
の添加による方法、食品のーを４、５以下に下げる方法
、一旦殺菌後菌の生育に好ましい環境をつくりだして耐
熱性菌の胞子を発芽させて再度殺菌する方法（特開昭５
２−４４２５１）などがあるが、合成保存料はできれば
添加しないほうが望ましく、また、一を低下させる方法
は酸味を生ずる点で好ましくない。そして、第三の間欠
殺菌法は工程が増えてしまい殺菌に手間がかかる欠点が
ある。

本発明者らは、簡便な手段で、食品の香り、味、風味等
を損なわずに、長期間にわたって確実に調理食品、加工
食品を保存しうる方法を開発すべく神々検討の結果、食
品を調理、加工する際あるいはその後に１００℃以下に
加熱して簡易殺菌を行ない、滅菌しきれなかった耐熱性
菌は包装体内に炭酸ガスまたは炭酸ガスと窒素ガスの混
合気体を充填しかつこの食品包装物を冷蔵することによ
って静菌状態にしておけば、食品を前記の条件を満たし
て長期間にわたシ確実に保存しうろことを見出し、これ
に基いて本発明を完成するに到った。

すなわち本発明は、品温が５０〜１００℃になるように
加熱され、ガスバリヤ−性を有する包材で形成された容
器内に充填され、かつ容器内の炭酸ガス濃度を５チ以上
そして酸素濃度を５チ以下にされた密封食品を１０℃以
下の温度に保持することを特徴とする加工食品および論
理食品の腐敗防止方法に関するものである。

本発明においては、まず密封食品が品温として５０−１
００℃になるように加熱されたものであることが必要で
ある。この加熱は殺菌のためであるから、食品の香り、
体、風味等を損わない範囲でなるべく高い温度で行なう
ことが望ましく、その点では５０〜６０℃では殺菌が不
光分になりやすいところから６０℃以上が望ましい。加
熱時間も香り、味、風味等と殺菌塵から定められ、温度
によって異なるが殺菌の観点からは、例えば６０℃では
達温後１０分間以上、好ましくは３０分間以上、そして
８０℃では達温後３分間以上、好ましくは５分間以上加
熱する。上限は食品の香り、味、風味等から定められ、
これは食品の種類によって異なる。加熱はなるべく均一
に行えばその手段は問うところではなく、例えば、オー
ブン内で加熱するとか、所定時間湯中に浸漬するなどす
ればよい。マイクロウェーブを用いて加熱してもよい。

加熱時期も包装の前後を問うところではなく、加熱膜直
後に包装してもよく、この逆であってもよい。調理ある
いは加工の際に前記の加熱条件を充足していればこの調
理あるいは加工の際の加熱を本発明における加熱に兼ね
ることができる。加熱は何回性なってもよく、例えば包
装後に再度加熱してもよい。

本発明においては、次に密封食品はガスバリヤ−件のあ
る包材で形成された容器内に充填されて密封されている
ことが必要である。これは容器内に充填した炭酸ガスを
逃散させず、また、容器内に酸素を滲透せしめないため
の条件である。このような包材の例としては、うｉネー
トフィルム、ガラス、アルミニウム等の金属などを挙げ
ることができ、ラミネートフィルムは慣用されているも
のでよいが、ガスバリヤ−性が付与されているものでな
ければならない。加熱等によって食品衛生−ヒ好ましく
ない成分が溶出するような包材が本発明に不適当であ蔦
ことはいうまでもない。強度および柔軟性の付与、ガス
バリヤ−性の向上等種々の目的でラミネートフィルムを
用いることは好ましく、この場合には前述の厚さはもっ
と薄くてもよくなることもある。うばネートフィルムの
例としては、延伸ナイロン１５μ／ポリ塩化ビニリデン
５μ／ポリエチレン６０μよりなる三層フィルムなどを
挙げることができる。容器の形状は問うところではなく
、袋、箱、缶、瓶など任意に選択して用いることができ
る。

本発明においては、その次には食品が密封されている容
器内の炭酸ガス濃度を５チ以上そして酸素濃度を５チ以
下にする必要がある。これは容器内を静菌状態に保って
腐敗を防止するとともに食品の香り、味、風味等を保持
するためであり、特に炭酸ガス濃度１０〜８０チ程度、
そして酸素濃度を１％以下にするのが好ましい。ギョウ
ザ、シーウマイなどの形状がしっかりしているものは炭
酸がスが１００チであってもよいが、一般には炭酸ガス
があまりに多いと炭酸ガスが食品中の水分に吸収されて
減圧状態になり、包装がＩ変形しそれにつれて食品の形
状も変化してしまうので好ましくない。ガスの充填方法
は特に限定されるものではなく、チャンバ一式のガス置
換包装機、ガスフラッシュ式のガス充填包装機のいずれ
を用いてもよい。通気するガスは炭酸ガスのみでもよい
ことはいうまでもないが、使いやすさの点で窒素との混
合ガスを用いるのがよい。残存酸素濃度が５係以下でお
るから、空気との置換率が７５％以上あればよいことに
なる。しかしながらこのような置換率にせずとも、例え
ば鉄粉などの酸素吸収剤を包装容器内に入れて酸素濃度
を下げてもよく、あるいは充填をせずに炭酸ガスを発生
するような脱酸素剤を空気とともに封入して所定のガス
組成にしてもよい。

以上の一連の作業は微生物汚染がないように充分に管理
された清潔な環境下で行なうことが望ましいのはいうま
でもない。

加熱処理とガス充填が終了し密封された食品は速やかに
ＩＯＣ以下に冷却されて保存される。

本発明の方法が適用される食品は調理食品および加工食
品であり、冷蔵室から取出した後は必要により加温する
だけで食卓に供しうるものである。

例としては、ポテトサラダなどの各種サラダ類、ピザ、
グラタン等の複合惣菜、シューマイ、ギョウザ等の蒸し
もの惣菜、キンピラ、中華炒め等の炒めもの、煮つけ等
の煮もの、炒き込みご飯、ピラフ等のご飯もの、エフレ
ア等のスナックもの、焼そげ、ビーフン等の麺もの、春
雨和え、胡麻和え等の和えもの、などを挙げることがで
きる。

本発明の方法は香り、味、風味等を損なわずに簡便な手
段で長期間安定して保存しうるものであり、従来、常温
保存では１〜２日間、冷蔵しても７〜１０日間程度であ
ったものを、本発明の方法により１力月間以上も安定保
存しうるようにしたのである。

以下、実施例を示す。尚、本明細書中の係はすべて容量
係である。

実施例１ 第１表に記載の各食品をそれぞれ調理あるいは加工し、
微生物の混入がないように注意しながらポリプロピレン
族のトレーに充填して延伸ナイロン１５μ／塩化ビニリ
デン５μ／ポリエチレン６０μよりなるラミネートフィ
ルムでオーバーラッピングし、Ａ群は空気中でパータイ
プの手動シール機で密封し、Ｂ群は日本、Ｊ？　＋７七
ロ工業（株）製チャンバ一式ガス置換包装機を用いて炭
酸ガス５０係および窒素５０チの混合ガスを充填して密
封した。なお、Ｂ群における置換率は９８チであり残存
酸素量は０，４チであった。これらの密封食品を表１の
各温度で保存し、その後菌数の測定とパネラ−１０名に
よる官能評価を行なった。得られた結果を第１表に示す
。なお、官能評価は、香り、外観、味、テクスチャー、
および臭について変化なしを１０点とし、平均値７点以
下をＸ印、７〜８点をΔ印、そして８点以上を○印で表
示した。また、検出された菌は保存開始時、および保存
後のいずれもバチルス属の耐熱外函、たとえばメガテリ
ウム、セレウス、ズブチリス、サーキュランス、フィル
ムスなどを主体とするものであった。

手続補正書 昭和５６年１２月２１日 特許庁長官　島　１）春　樹　殿 昭和５６年１２月３日提出の特許願 ２発明の名称 調理食品等の腐敗防止方法 ３補正をする者 事件との関係　　特許出願人 名称　　味の素株式会社 ４代理人 住所　〒１０４東京都中央区京橋二丁目１番３号６補正
の対象　明細書の発明の詳細な説明の欄７補正の内容 （１）　　第５頁第１３行から第１５行に記載された「
ことは・・・もある。」を「のが好まし込。」と訂正す
る。

（２）第１０頁表１のマツシュルームサラダの保存開始
時菌数の欄に記載されたｒ　ｋ１５１　Ｊを「個／ｇ」
に、そして食品名第３欄に記載された「カラサラダ」を
「カニサラダ」にそれぞれ訂正する。

以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 品温が５０〜１００℃になるように加熱され、ガスバリ
   ヤ−性を有する包材で形成された容器内に充填され、か
   つ容器内の炭酸ガス濃度を５チ以上そして酸素濃度を５
   チ以下にされた密封食品を１０℃以下の温度に保持する
   ことを特徴とする加工食品および調理食品の腐敗防止方
   法。